Cuajo vegetal de ortiga

Leyendo sobre cocina vasca y platos tradicionales es imposible no leer sobre la Mamia o Cuajada, un cuajo de leche, típicamente de oveja, el cual se cuaja con un trozo de abomaso del estómago de las terneras u ovejas en periodo de lactancia (cuajo (Larousse 2011)) que contiene una enzima llamada quimosina cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas de la leche) de su fase líquida (agua, proteínas del lacto suero y carbohidratos), llamado suero.

Conversando con personas del país asociadas a la gastronomía y leyendo libros  y viendo la receta tradicional, lo primero que nos llamó la atención fue el uso de la ortiga (Urtica Dioica) (Lapitz 2000).

Realizando el catálogo de hierbas silvestres de Donostialdea ya teníamos contábamos con mucha información sobre la ortiga, teniendo una larga historia asociada como hierba medicinal y alimento altamente nutritivo, utilizada como infusión para purificar la sangre usada en tratamientos de la artritis y anemia y otras muchas virtudes medicinales, otros usos como fuente de fibra para realizar telas y papel (Plants for a future. 2015) y principalmente como hierba silvestre comestible. Es una de las hierbas mejor valoradas con múltiples usos como las hojas tiernas salteadas para sopas, cremas, salsas, deshidratadas para hacer infusiones como bajativos y cualquier otra preparación simplemente tratándola como si fuera una espinaca (Irving 2009) solo que muchísimo más sabrosa, incluso la ortiga fue muy utilizada para saborizar las cerveza antes del lúpulo (The Guardian 2011).

En este caso la ortiga es simplemente utilizada como un filtro debido a la abundancia de esta especie en la zona y su gran cantidad de pelos urticantes que sirven de filtro para la leche y poder eliminar todas sus impurezas. En principio fue indudable pensar en que la ortiga tenía alguna relación directa en la coagulación de la leche, buscando distintas referencias de cuajos vegetales como hojas de higuera, milenrama, malva o el cardo (Carroll 2002), también encontramos que la ortiga (urtica dioica) ha sido comúnmente utilizada como cuajo vegetal en la elaboración de quesos como saborizante y parte de muchos cuajos vegetales (Northumberland Cheese Company 2015).

Analizando estos datos, se decidió realizar una cuajada en el contexto de la Mamia vasca pero exclusivamente cuajada con hojas de ortiga fresca y también aprovechar para la elaboración de nuestro propio queso fresco cuajado y saborizado con ortigas.

Materiales y métodos

Utilizando leche entera (3,6mg materia grasa, UHT, pH 7,3) para cultivar con hojas de ortiga cruda recolectadas en el parque Miramón al lado del Basque Culinary Center (43°17’22.7″N 1°59’18.6″W), tomamos vasos plásticos desechables con 100g de leche cada uno con 1g de hoja de ortiga, se dejaron filmados en una estufa Digitronic a 40ºC por 24 horas, logrando cuajar la leche tal como si fuera una cuajada con una leve separación del suero con textura de queso fresco/cuajada/yogur griego en pH de un 4,3 y pudimos ver según la prueba nº3 (Tabla 1) que en pH superiores a 5 se puede observar una textura más parecida a una ricota dura con mucho más suero separado de la parte sólida.

Tabla 1. pH y tiempos de incubación:

Muestra

Leche

Ortiga

pH inicial

pH final

Tiempo

Aspecto

Control 1

100 gr

0 gr

7,26

40°C

7,45

24 horas

Leche liquida

Control 2

100 gr

0 gr

7,26

40°C

7,43

24 horas

Leche liquida

1

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,38

24 horas

queso fresco/yogur griego

2

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,36

24 horas

queso fresco/yogur griego

3

100 gr

1 gr

7,26

40°C

5,45

24 horas

ricota dura/suero separado

4

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,3

24 horas

queso fresco/yogur griego

5

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,3

24 horas

queso fresco/yogur griego

6

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,3

24 horas

queso fresco/yogur griego

7

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,34

24 horas

queso fresco/yogur griego

En este punto ya pudimos obtener una cuajada/mamía pero en vez de utilizar cuajo animal con un cuajo natural que es la hoja entera de ortiga fresca.

Nuestro siguiente paso fue elaborar un queso fresco a partir de este cuajo utilizando una receta tradicional de queso fresco (Karling 2011), tomamos leche entera UHT y repetimos el mismo proceso de la cuajada de leche pero con mayor cantidad 2 l. de leche entera con 20 g. de hojas de ortiga fresca una vez cuajada con pH 4,3 (Tabla 2) la dejamos drenando en un paño limpio por 24 horas para separar el suero a 4ºC, apretar el paño para poder extraer el exceso de suero, colocar los sólidos en un molde de queso cubiertos con un paño limpio colocar un peso de acorde al tamaño del queso (300gr de peso para quesitos de 80gr idealmente) es importante que el peso se apoye en toda la superficie del queso, dejar reposar a 4ºC por 24hrs mas dar vuelta el queso  en el molde y repetir la operación, sacar del molde y sumergir en una salmuera con 2,5ltrs de agua, 250grs sal (10%) y 50gr de cloruro de calcio (2%) (Karling 2011), sacar de la salmuera y dejar madurar (Tabla 2) a 4ºC con 70%-80% de humedad por 7 días (Tabla 3) según la norma de calidad para quesos y quesos fundidos Real Decreto 1113/2006 (publicado en el BOE 06/10/2006). Una vez listos también se hicieron muestras cubiertas de hojas de ortigas para saborizar y darle más valor al queso fresco.

Tabla 2. pH de cuajada para el queso.

Cantidad leche

Cantidad ortiga

pH inicial

T° ambiente

pH final

Tiempo

Aspecto

2 lt

20 gr

7,26

40°C

4,3

24 horas

Ricota dura / Suero separado

Tabla 3. pH de Maduración de queso de ortiga.

Pre-Drenado Post-Drenado Día 1 Día 7
pH

4,3

4,9

4,9

5

Al realizar todas estas pruebas pudimos ver (en proceso de análisis en laboratorio) el traspaso de acetilcolina que se produce desde la hoja de ortiga fresca hacia la leche, la Ortiga al contener gran cantidad de acetilcolina en las hojas (Emmelin, Feldberg 1949) en el proceso de coagulación de la leche y de maceración de la hoja en la leche, todos los pelos urticantes ahora se encuentran llenos de leche (Foto 1 y 2).

Foto 1. Ortiga con pelo urticante con acetilcolina.

Foto 2. Ortiga con pelo urticante con leche.

Aplicación gastronómica

Numerosas aplicación gastronómicas pueden salir nombradas teniendo en cuenta que se trata de un queso fresco con características organolépticas similar a este tipo de quesos pero con una distintiva nota herbácea levemente amarga característica del sabor a ortigas.

Nos inclinamos por 2 preparaciones para poder demostrar la versatilidad del producto, preparaciones bastante sencillas pero que pudieran mostrar el sabor del queso de ortiga:

Helado de ortigas, ortigas crocantes y avellanas.

Helado de base láctea de queso fresco de ortiga, hojas de ortigas impregnadas en almíbar y luego deshidratadas logrando unas hojas crocantes, gel de cereza y almendras ralladas.

Cremoso de semillas de girasol, crema de queso de ortiga y queso de ortiga frito.

Semillas de girasol tostadas en una crema de queso fresco de ortiga y  trozos de queso fresco de ortiga apanado frito.

Solo 2 de muchas ideas que podrían surgir con respecto al queso fresco de ortiga sin aun utilizar la cuajada de ortiga.

Conclusiones

A lo largo del desarrollo de este trabajo se pueden ver muchas líneas futuras en el cuajado de leche con ortiga tanto como desarrollo gastronómico en múltiples recetas utilizando tanto la cuajada como el queso probando distintos niveles de madurez o sirviendo directamente la cuajada como postre o preparación salada. Se abren nuevas opciones de productos a probar como cuajo vegetal, ya estamos haciendo prueba con la uvilla (physalis peruviana) en el marco de “Catedra Ecuador” donde estamos haciendo desarrollo de 2 productos ecuatorianos, en el que también pudimos realizar cuajos de leche con el capuchón de la Uvilla pudiendo utilizar una parte de descarte de la fruta y poder darle valor gastronómico en numerosas preparaciones.

References

Carroll, R. (2002). In Cutillo, Dianne and Levy, Karen. (Ed.), Home cheese making: Recipes for 75 homemade cheeses (3ª ed.) Storey Books.

Emmelin, N., & Feldberg, W. (1949). Distribution of acetylcholine and histamine in nettle plants. New Phytologist, 48(2), 143-148.

Irving, M. (2009). The forager handbook a guide to the edible plants of britain. London: Ebury.

Karling, M., 2011.Cheese making at home: Techniques & recipes for mastering world-class cheeses. United States: Ten Speed Pr.

Lapitz, J. J. (2000). Los caserios la cocina popular vasca. Barcelona: Lungwerg.

Larousse. (2011). Larousse gastronomique en espaĦnol (nueva edición revisada y prologada por Andoni Luis Aduriz ed.). Barcelona: Larousse.

Northumberland Cheese Company. (2015). Nettle. Retrieved from northumberlandcheese.co.uk

Plants for a future. (2015). Plants for a future: 7000 edible, medicinal and useful plants. Retrieved from www.pfaf.org

The Guardian. (2011). Homebrew for the hedgerow: Nettle beer. Retrieved from http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/may/18/homebrew-from-the-hedgerow

 

 

Hierbas Silvestres y su valor gastronómico

Desde el comienzo en BCulinaryLAB se ha hecho hincapié en distintos temas de interés gastronómico mundial como han sido las fermentaciones y hierbas silvestres siempre mirando la tradición para hacer cosas nuevas que nos aporten valor gastronómico en ambos casos, logrando incorporarlas en distintas áreas del Basque Culinary Center, dando master class y enseñando a los alumnos de grado sobre estos temas que creemos son pilares de la gastronomía actual.

Las hierbas silvestres están a nuestro alrededor, por todas partes, como una presencia que pasa desapercibida tanto en parques en medio de la ciudad como en bosques y montes a los alrededores, teniendo muchísimo que recorrer y recolectar. El correcto uso de este abundante recurso natural puede y debe ser muy beneficioso para la gastronomía pudiendo tener productos nuevos, gratuitos y al alcance de todos, en muchos casos con alto valor nutricional incluso mayor que muchas de las plantas ya domesticadas.

Existen más de 20.000 especies de plantas comestibles en el mundo sin embargo menos de 20 especies nos proveen de más del 90% de nuestro alimento (pfaf.org), existiendo cientos de hierbas y plantas silvestres aún por descubrir, deliciosas y nutritivas nuevas hierbas comestibles. Muchas razones nos podrían hacer utilizar hierbas silvestres siendo un recurso abundante en todo el mundo que desde cientos de años han sido utilizadas por pueblos nativos de todas partes del mundo, en el País Vasco se utilizaba ortigas (urtica dioica) para filtrar la leche o en Chile maqui (aristotelia chilensis) para elaborar bebidas fermentadas o los inuit en Alaska que comían centella (caltha palustris) diariamente, y como base de alimentación de muchos lugares y pueblos.

Hace ya unos años y ya popularizado en todo el mundo el uso de hierbas silvestres como un ingrediente más en las cocinas de numerosos restaurantes principalmente en la alta gastronomía, restaurantes como Noma, Mugaritz, D.O.M., Faviken sólo por nombrar algunos, se puede ver en libros publicados por los restaurantes información en internet, donde se ve el uso de estas hierbas de numerosas formas y como valor diferenciador de muchos de estos lugares incluso siendo parte principal de sus ingredientes teniendo partidas exclusivas de recolección.

Independiente de como ya se ha dicho las hierbas silvestres están en todos lados en todos los ecosistemas y tanto en grandes ciudades como en bosques, existe un 80% de hierbas que se encuentran en todo el mundo pero también un porcentaje de plantas que solo existen en ciertos lugares del mundo, dándole identidad a cada restauran y una marca distintiva de ingrediente que sólo se pueden comer en ese lugar del mundo en ese preciso momento haciendo de esos restaurantes un lugar único.

Restaurantes como Mugaritz y Noma, ya han hecho mucho trabajo al respecto, publicaciones de interés botánico de Mugaritz como “Clorofilia”, el “Diccionario botánico para cocineros” o incluso “La botánica del deseo” de Michael Pollan editado por Mugaritz u otros proyectos como el “Vild Mad” de MAD que realizaran clases en escuelas para niños sobre hierbas silvestres, como también clases gratuitas sobre hierbas silvestres y una aplicación digital con toda la información sobre hierbas y un mapa digital, restaurantes latinos como Boragó, Gustu y Central también son parte de este interés mundial con distintos catálogos y utilización de la despensa silvestre que tiene cada país, dándole el valor gastronómico que merecen.

Desde el BCulinaryLAB se están gestionando todo el contenido sobré hierbas silvestres que se enseña en el Basque Culinary Center con la codirección de Mugaritz de la mano de Leire Etxaide, encargada de la huerta y las recolecciones en el restaurante. Como primer hito del trabajo en conjunto se está realizando un libro/dossier con toda la información conjunta sobre hierbas silvestres que los alumnos deberían saber, dividido en 2 clases de 5 horas que se realizan en tercero y cuarto año del grado, como también una “master class” para Masters y cursos de 2 días impartido entre BCC y Mugaritz. El libro/dossier contendrá aparte de toda la información sobre las hierbas recetas tanto de BCC como de Mugaritz. Como segunda parte del acuerdo ya llevamos un tiempo realizando un “Catalogo de Hierbas Silvestres” el cual cuenta hasta ahora con 108 hierbas silvestres comestibles de Donostialdea, en el cual abra una descripción botánica de cada hierba pero por sobre todo su descripción organoléptica con una “red de sabores” de las hierbas y posibles usos gastronómicos. Y finalmente algunos artículos científicos para el “International Journal of Gastronomy and Food Science” que han nacido a partir de nuestro trabajo con hierbas silvestres específicamente Ortiga y Bellotas: “Nettle cheese: Vegetable “rennet” using Stinging nettle leaves (Urtica dioica) to coagulate milk” y “Acorn Miso: new approach on acorns using a traditional fermentation method”.

Estaremos subiendo el contenido e información mensualmente al Blog referente a los proyectos que se están realizando como los links de los artículos científicos una vez estén publicados.

Ecosistema BCulinaryLAB – Hierbas Silvestres

Formato Catálogo de Hierbas Silvestres

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