1 octubre, 2015

Desde el comienzo en BCulinaryLAB se ha hecho hincapié en distintos temas de interés gastronómico mundial como han sido las fermentaciones y hierbas silvestres siempre mirando la tradición para hacer cosas nuevas que nos aporten valor gastronómico en ambos casos, logrando incorporarlas en distintas áreas del Basque Culinary Center, dando master class y enseñando a los alumnos de grado sobre estos temas que creemos son pilares de la gastronomía actual.

Las hierbas silvestres están a nuestro alrededor, por todas partes, como una presencia que pasa desapercibida tanto en parques en medio de la ciudad como en bosques y montes a los alrededores, teniendo muchísimo que recorrer y recolectar. El correcto uso de este abundante recurso natural puede y debe ser muy beneficioso para la gastronomía pudiendo tener productos nuevos, gratuitos y al alcance de todos, en muchos casos con alto valor nutricional incluso mayor que muchas de las plantas ya domesticadas.

Existen más de 20.000 especies de plantas comestibles en el mundo sin embargo menos de 20 especies nos proveen de más del 90% de nuestro alimento (pfaf.org), existiendo cientos de hierbas y plantas silvestres aún por descubrir, deliciosas y nutritivas nuevas hierbas comestibles. Muchas razones nos podrían hacer utilizar hierbas silvestres siendo un recurso abundante en todo el mundo que desde cientos de años han sido utilizadas por pueblos nativos de todas partes del mundo, en el País Vasco se utilizaba ortigas (urtica dioica) para filtrar la leche o en Chile maqui (aristotelia chilensis) para elaborar bebidas fermentadas o los inuit en Alaska que comían centella (caltha palustris) diariamente, y como base de alimentación de muchos lugares y pueblos.

Hace ya unos años y ya popularizado en todo el mundo el uso de hierbas silvestres como un ingrediente más en las cocinas de numerosos restaurantes principalmente en la alta gastronomía, restaurantes como Noma, Mugaritz, D.O.M., Faviken sólo por nombrar algunos, se puede ver en libros publicados por los restaurantes información en internet, donde se ve el uso de estas hierbas de numerosas formas y como valor diferenciador de muchos de estos lugares incluso siendo parte principal de sus ingredientes teniendo partidas exclusivas de recolección.

Independiente de como ya se ha dicho las hierbas silvestres están en todos lados en todos los ecosistemas y tanto en grandes ciudades como en bosques, existe un 80% de hierbas que se encuentran en todo el mundo pero también un porcentaje de plantas que solo existen en ciertos lugares del mundo, dándole identidad a cada restauran y una marca distintiva de ingrediente que sólo se pueden comer en ese lugar del mundo en ese preciso momento haciendo de esos restaurantes un lugar único.

Restaurantes como Mugaritz y Noma, ya han hecho mucho trabajo al respecto, publicaciones de interés botánico de Mugaritz como “Clorofilia”, el “Diccionario botánico para cocineros” o incluso “La botánica del deseo” de Michael Pollan editado por Mugaritz u otros proyectos como el “Vild Mad” de MAD que realizaran clases en escuelas para niños sobre hierbas silvestres, como también clases gratuitas sobre hierbas silvestres y una aplicación digital con toda la información sobre hierbas y un mapa digital, restaurantes latinos como Boragó, Gustu y Central también son parte de este interés mundial con distintos catálogos y utilización de la despensa silvestre que tiene cada país, dándole el valor gastronómico que merecen.

Desde el BCulinaryLAB se están gestionando todo el contenido sobré hierbas silvestres que se enseña en el Basque Culinary Center con la codirección de Mugaritz de la mano de Leire Etxaide, encargada de la huerta y las recolecciones en el restaurante. Como primer hito del trabajo en conjunto se está realizando un libro/dossier con toda la información conjunta sobre hierbas silvestres que los alumnos deberían saber, dividido en 2 clases de 5 horas que se realizan en tercero y cuarto año del grado, como también una “master class” para Masters y cursos de 2 días impartido entre BCC y Mugaritz. El libro/dossier contendrá aparte de toda la información sobre las hierbas recetas tanto de BCC como de Mugaritz. Como segunda parte del acuerdo ya llevamos un tiempo realizando un “Catalogo de Hierbas Silvestres” el cual cuenta hasta ahora con 108 hierbas silvestres comestibles de Donostialdea, en el cual abra una descripción botánica de cada hierba pero por sobre todo su descripción organoléptica con una “red de sabores” de las hierbas y posibles usos gastronómicos. Y finalmente algunos artículos científicos para el “International Journal of Gastronomy and Food Science” que han nacido a partir de nuestro trabajo con hierbas silvestres específicamente Ortiga y Bellotas: “Nettle cheese: Vegetable “rennet” using Stinging nettle leaves (Urtica dioica) to coagulate milk” y “Acorn Miso: new approach on acorns using a traditional fermentation method”.

Estaremos subiendo el contenido e información mensualmente al Blog referente a los proyectos que se están realizando como los links de los artículos científicos una vez estén publicados.

Ecosistema BCulinaryLAB – Hierbas Silvestres

Formato Catálogo de Hierbas Silvestres

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