“KIMCHI…WHAT KIMCHI?”

Por todos es sabido que hoy en día la fermentación es una técnica en boca de todos; la tendencia mundial del “homemade”, la vuelta a  lo casero, lo local, al “hágaselo usted mismo”, ha convertido, entre muchos otros conceptos, a la fermentación, como uno de los conceptos más en auge en los últimos tiempos; y es cierto que para nosotros no es algo que haya pasado desapercibido; más aún cuando nuestra intención es siempre la de plantearnos todo aquello que pasa, conocerlo de primera mano sin dejarnos llevar por opiniones, y sacar nuestras propias conclusiones, trabajando así, de la forma más objetiva posible, nuestro propio conocimiento; después de  trabajar con los diferentes departamentos del centro que tienen algo que aportar a lo que la fermentación acaece, después de muchas pruebas y muchas fermentaciones, y sobre todo después de muchas conclusiones (algunas erróneas) y diferentes líneas de trabajo abiertas, nos surgió la posibilidad de viajar a Corea; ello nos transportaba a un universo esclarecedor en lo que a fermentaciones se trata, y particularmente a una elaboración,  que podríamos catalogar como la reina de las fermentaciones: el kimchi.

El kimchi es un plato, tradicionalmente coreano,  consistente en  una col china (cabbagge o “baechu”), curada en sal y sazonada “a posteriori” con especias, si bien se entiende por kimchi,  un proceso parecido a nuestro encurtido tradicional, donde la salmuera inicial tiene como objetivo favorecer la aparición de bacterias lácticas y el sazonado final con especias tiene como finalidad detener la fermentación.

La llegada a Seúl, nos transmitió un nuevo conocimiento sobre dicha elaboración tan icónica hoy en día; el kimchi, como cualquier plato popular que se precie, no es una elaboración única, e incluso técnicamente no se elabora de una sola forma ( podríamos crear un paralelismo con la pizza italiana, la paella valenciana  o la elaboración de un sushi); más bien podríamos decir que el kimchi es un concepto, y que en base a este concepto, se ha generado todo un ecosistema de productos, lo que nos lleva, volviendo al tema de la fermentación,  a un mapa de  productos y una taxonomía casi infinita; por poner un ejemplo, dependiendo de la estación del año en la que se vaya a preparar dicho producto existían variaciones como son:

  • Invierno: más cercano al kimchi tradicional de col china, aunque, con dos elaboraciones completamente diferenciadas: el kimchi blanco y el kimchi rojo (a los que más adelante volveremos).
  • Primavera:  kimchis elaborados a partir de las hierbas que campan en dicha estación, suelen ser kimchis frescos y aromáticos, sin fermentación previa ( por lo que son kimchis de poca duración y consumo inmediato).
  • Verano: son elaboraciones, en las que predominan  vegetales como los pepinos y los rábanos, y fermentaciones que parten de pescados en salmuera (de las que más adelante hablaremos).
  • Otoño: se elaboraban los kimchis más salados, para ser preservados con mayor facilidad.

Esto ya nos da una idea de la gran variedad de kimchis que hoy en día, donde los factores climáticos no son tan importantes (puesto que se tienen neveras especiales para elaborar y mantener los kimchis), y la obtención de productos no está tan ligada a la estacionalidad,  podemos encontrar en cualquier mercado o supermercado. De ahí el nombre del post, proveniente del momento en que se nos ocurrió pedir en un mercado el tan ansiado kimchi…”kimchi? What kimchi?”

También hay que entender, que muchos de los productos, hoy en día, están más estandarizados, y que lo que tradicionalmente eran elaboraciones como pastas de pescado, de anguila, de gambas, fermentadas, para potenciar las reacciones y los perfiles aromáticos,  se convierten hoy en día en productos completamente trabajados de forma que sus reacciones siempre son controladas, y sus perfiles aromáticos siempre son  los mismos; uno puede elegir entre la variedad de productos que existen en el mercado, siendo el jugo de anchoas (myeolchijeot) y el jugo de gambas (saeujeot) los más comunes en el mercado; asimismo, si tradicionalmente se usaba una pasta realizada mediante la cocción de arroz glutinoso en agua, hoy en día se ha cambiado por una sencilla elaboración realizada mediante la mezcla de harinas glutinosas con agua caliente.

Aunque el hecho de ver todos aquellos puestos interminables, nos hizo pasar unos días comprando y probando todo tipo de kimchis, productos fermentados y en salmuera ( tipo pickle), nos vamos a centrar en los dos que más nos interesaron, por su carácter icónico y su extendida fama: el kimchi blanco y el kimchi rojo.

  • El kimchi blanco (baek kimchi): es una elaboración realizada tradicionalmente en las épocas de finales de otoño y principios de invierno; este kimchi, consistente en la versión no picante de esta afamada elaboración, tiene un menor tiempo de fermentación, un menor tiempo de maceración, y una menor vida útil; este kimchi no es más que el resultado de fermentar la col china durante unas 6 horas con sal, posteriormente ( después de ser lavada y secada) ser macerada durante unos 3 días a temperatura ambiente, con una mezcla de pera, nabo, zanahoria y jengibre y una salmuera de agua , sal  y zumo de pera, para finalmente ser conservada durante un periodo de dos meses en frío antes de ser servida. Hay que recordar  que esta elaboración tradicionalmente se realizaba en época de invierno, con lo que la temperatura ambiente oscilaba entre 1 y 4 grados. Hoy en día se entiende que tras el proceso de fermentación de unas 6 horas, se pasa a un proceso de fermentación anterior al consumo de unos dos meses. Este producto es consumido en un tiempo máximo de un año.

 

  • El kimchi rojo (tongbaechu kimchi): es una elaboración más compleja en cuanto a su perfil de sabor, si bien tradicionalmente es el kimchi más consumido; cuando alguien usa la palabra kimchi, sin especificar nada más, lo más probable es que se esté hablando de esta elaboración; comparando esta elaboración con el kimchi blanco, podemos ver que la fermentación de éste es mucho más larga (entre 12 y 14 horas), que la marinada con la que se va a curar tiene un perfil de sabor más complejo ( la marinada está compuesta por cebolla, daikon, salsa de anchoa, jengibre, ajo, azúcar, polvo de chile, jugo de gambas y pasta de arroz glutinoso), que el  tiempo de maceración a temperatura ambiente es más prolongado (del orden de 5 días), y que finalmente su tiempo de maduración a temperaturas entre 1 y 3 grados oscila los 4 meses (frente a los dos meses en los que se curaba el kimchi blanco); finalmente este producto tendrá una vida útil cercana a los cuatro años.

Recientemente se ha descubierto que en algunos kimchi se encuentran bacterias lácticas especificas (Lactobacillus kimchii) y en algunas post-fermentaciones bacterias generadoras de “quorum sensing” como Leuconostoc (presente también en las masas madres de panadería) y en algún caso Pseudomonas y Xantomonas que le dotan de esa especial textura gelatinosa… probablemente otro camino a desarrollar, y sobre el que fijarnos…

Cátedra Ecuador, Saberes y Sabores

En el marco del tratado firmado entre Basque Culinary Center y la Embajada de Ecuador en España, se crea “Catedra Ecuador: Saberes y Sabores” proyecto de investigación y desarrollo de productos ecuatorianos buscando líneas de investigación  difundiendo y fomentando los productos ecuatorianos. El acuerdo tiene varios objetivos que se centra en la investigación y desarrollo de productos ecuatorianos, su difusión y fomento.

Los objetivos principales de este acuerdo es generar líneas de investigación para promover tanto los productos ecuatorianos como su cultura gastronómica. Además otro de los objetivos que va directamente relacionado con el principal es el fomento de estudios teóricos y prácticos dentro de las instalaciones del Basque Culinary Center, y en la medida de lo posible en Ecuador. Un punto muy importante a tener en cuenta es la difusión de estas actividades para así favorecer el fomento de nuevas ideas.

Para fortalecer este acuerdo se designó un trabajo de fin de grado “Cátedra Ecuador, Saberes y Sabores”. Se investigó a nivel teórico la gastronomía de Ecuador y sus productos más relevantes en un primer momento para la investigación. Tras la selección de productos han resultado ser el plátano macho o verde (Musa Paradisiaca) y la uvilla (Physalis Peruviana). En resumen se ha investigado la gastronomía ecuatoriana, toda lo relacionado con los dos productos seleccionados y se ha llevado a cabo pruebas y experimentos con los productos para poder crear un documento de técnicas y en algunos casos recetas aplicadas a los mismos.

 

Datos básicos sobre la uvilla

La uvilla (Physalis peruviana L.) también conocida como physalis, uchuva, alquequenje o goldenberry es un fruto en creciente demanda. Su origen se cree que fue en los Andes sudamericanos (Perú, Ecuador, Colombia, Bolivia). Aunque en la mayoría de lugares que crecía era considerada una maleza, desde hace unos 20-30 años ha captado la atención de muchos países.

La uvilla se usa en fresco pero también encontramos: compota, mermelada, jugo, yogur, helado-sorbete, deshidratada, acompañamiento de platos salados o dulces, usos decorativos en pastelería y cocktelería, vino. Es  algo normal que no aparezca en la gastronomía tradicional, ya que esta planta era considerada una maleza, incluso se intentó erradicarla, y no tenía mayor importancia hasta los años ´80.

 

Datos básicos sobre el plátano macho

El plátano o banano es una planta herbácea que  pertenece al género Musa de la familia musaceae. La clasificación más utilizada es  hecha por Linneo  y es Musa sapientum para las bananas de postre (consumidas en fresco) y Musa Paradisiaca para los plátanos con un mayor cantidad de almidón (cocción).

En Ecuador se utiliza en gran cantidad de recetas tradicionales tanto en estado verde, amarillo o maduro. Además también se utiliza su hoja que es base de infinidad de envueltos y tandas que se cuecen en tamaleras, al vapor o al baño maría. (Envueltos de verde con frutos del mar, envueltos de maduro. Además de encontrarlo en recetas como frito majado o licuado también se utiliza para masas de empanadas, para tortillas, etc

 

Proyecto de investigación y desarrollo del plátano macho y uvilla

Se han buscado líneas de investigación y desarrollo de recetas aplicadas y hasta la fecha se ha difundido y fomentado estos productos mediante un evento gastronómico y mediático dentro de las instalaciones del Basque Culinary Center. Se ha entregado una primera parte de la investigación en Julio de 2015, que contiene textos, descripciones, técnicas desarrolladas y sub-productos resultantes de la investigación y fotos tanto de los productos como de las elaboraciones.

Actualmente se está trabajando en la difusión de la investigación tanto técnica como su aplicación gastronómica en dos libros, uno por producto, que se publicarán el próximo año, además de la realización de dos recetas audio-visuales.Una de las cualidades del plátano macho es que la harina es apta para celiacos.

Las posibilidades para el desarrollo de productos sin gluten son muy amplias debido a la creciente demanda de productos para celiacos en todo el mundo. Lo mismo ocurre con para la obtención de una pasta untable tipo “dulce de leche” que se puede adaptar a todo rango de público. las bases cremosas de plátano tanto para pastelería como para cocina salada; se abre un gran abanico de posibilidades al aplicar técnicas conocidas trasladadas a este producto.En cuanto a la uvilla vemos grandes oportunidades en cuanto a fermentación del fruto tanto entero como su jugo. Se le ha aplicado un valor añadido a los capuchones de uvilla que tienen características aromáticas y saludables en distintas elaboraciones tanto como infusiones, cuajadas, yogures, destilados, etc.

 

Bibliografía

Literatura plátano macho

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  • CUCALA, Sara. Articulo Una cocina universal que habla español. Revista digital elmundovino. 2005.
  • DUFOUR, DOMINIQUE. Una herencia africana. Diversidad varietal y usos de Banano y Plátano en Columbia. CIAT, 2009.
  • MINISTERIO DE TURISMO DE ECUADOR, DIRECCIÓN TÉCNICA PROVINCIAL DE TUNGURAHUA. Guía Gastronómica de Tungurahua.
  • MINISTERIO DE TURISMO DEL ECUADOR, MINISTERIO COORDINADOR DE PATRIMONIO, ASOCIACIÓN DE CHEFS DEL ECUADOR, ACADEMIA CULINARIA DEL ECUADOR. Ecuador Culinario, Saberes y sabores. Quito. Impresión AI DIGITAL, 2012. ISBN 978-9942-926-00-5.
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  • ZANDONADI, Puppin Renata; Braz Assunçao, Renata; Gadolfi, Leonora; Selva Ginani, Janini; Martins Montenegro, Flavio; Pratessi, Ricardo. Green Banana Pasta: An alternative for Gluten-Free Diets. Journal of Academy of Nutrition and Dietetics, Volume 112, Issue 7, July 2012, Pag. 10068-1072.

Literatura uvilla

  • ASOCIACIÓN MACROREGIONAL DE PRODUCTORES PARA LA EXPORTACIÓN (AMPEX). Perfil de aguaymanto. Lambayeque, Perú.
  • MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA, COORDINACIÓN GNEREAL DEL SISTEMA DE INFORMACIÓN NACIONAL; DIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN Y GENERACIÓN DE DATOS MULTISECTORIALES (DIGDM). Zonificación agroecológica económica del cultivo de uvilla (Physalis peruviana L.) en el Ecuador Continental. Quito, Ecuador, 2014.
  • MINISTERIO DE TURISMO DE ECUADOR, DIRECCIÓN TÉCNICA PROVINCIAL DE TUNGURAHUA. Guía Gastronómica de Tungurahua.
  • SÁNCHEZ, JUAN PABLO. Estudios fenológicos de uchuva (Physalis peruviana L.) en el Zamorano. Honduras, 2002