3 noviembre, 2015

En el marco del tratado firmado entre Basque Culinary Center y la Embajada de Ecuador en España, se crea “Catedra Ecuador: Saberes y Sabores” proyecto de investigación y desarrollo de productos ecuatorianos buscando líneas de investigación  difundiendo y fomentando los productos ecuatorianos. El acuerdo tiene varios objetivos que se centra en la investigación y desarrollo de productos ecuatorianos, su difusión y fomento.

Los objetivos principales de este acuerdo es generar líneas de investigación para promover tanto los productos ecuatorianos como su cultura gastronómica. Además otro de los objetivos que va directamente relacionado con el principal es el fomento de estudios teóricos y prácticos dentro de las instalaciones del Basque Culinary Center, y en la medida de lo posible en Ecuador. Un punto muy importante a tener en cuenta es la difusión de estas actividades para así favorecer el fomento de nuevas ideas.

Para fortalecer este acuerdo se designó un trabajo de fin de grado “Cátedra Ecuador, Saberes y Sabores”. Se investigó a nivel teórico la gastronomía de Ecuador y sus productos más relevantes en un primer momento para la investigación. Tras la selección de productos han resultado ser el plátano macho o verde (musa paradisiaca) y la uvilla (physalis peruviana). En resumen se ha investigado la gastronomía ecuatoriana, toda lo relacionado con los dos productos seleccionados y se ha llevado a cabo pruebas y experimentos con los productos para poder crear un documento de técnicas y en algunos casos recetas aplicadas a los mismos.

 

Datos básicos sobre la uvilla

La uvilla (physalis peruviana L.) también conocida como physalis, uchuva, alquequenje o goldenberry es un fruto en creciente demanda. Su origen se cree que fue en los Andes sudamericanos (Perú, Ecuador, Colombia, Bolivia). Aunque en la mayoría de lugares que crecía era considerada una maleza, desde hace unos 20-30 años ha captado la atención de muchos países.

La uvilla se usa en fresco pero también encontramos: compota, mermelada, jugo, yogur, helado-sorbete, deshidratada, acompañamiento de platos salados o dulces, usos decorativos en pastelería y cocktelería, vino. Es  algo normal que no aparezca en la gastronomía tradicional, ya que esta planta era considerada una maleza, incluso se intentó erradicarla, y no tenía mayor importancia hasta los años ´80.

 

Datos básicos sobre el plátano macho

El plátano o banano es una planta herbácea que  pertenece al género Musa de la familia musaceae. La clasificación más utilizada es  hecha por Linneo  y es Musa sapientum para las bananas de postre (consumidas en fresco) y Musa Paradisiaca para los plátanos con un mayor cantidad de almidón (cocción).

En Ecuador se utiliza en gran cantidad de recetas tradicionales tanto en estado verde, amarillo o maduro. Además también se utiliza su hoja que es base de infinidad de envueltos y tandas que se cuecen en tamaleras, al vapor o al baño maría. Envueltos de verde con frutos del mar, envueltos de maduro. Además de encontrarlo en recetas como frito majado o licuado también se utiliza para masas de empanadas, para tortillas, etc.

 

Proyecto de investigación y desarrollo del plátano macho y uvilla

Se han buscado líneas de investigación y desarrollo de recetas aplicadas y hasta la fecha se ha difundido y fomentado estos productos mediante un evento gastronómico y mediático dentro de las instalaciones del Basque Culinary Center. Se ha entregado una primera parte de la investigación en Julio de 2015, que contiene textos, descripciones, técnicas desarrolladas y sub-productos resultantes de la investigación y fotos tanto de los productos como de las elaboraciones.

Actualmente se está trabajando en la difusión de la investigación tanto técnica como su aplicación gastronómica en dos libros, uno por producto, que se publicarán el próximo año, además de la realización de dos recetas audio-visuales.Una de las cualidades del plátano macho es que la harina es apta para celiacos.

Las posibilidades para el desarrollo de productos sin gluten son muy amplias debido a la creciente demanda de productos para celiacos en todo el mundo. Lo mismo ocurre con para la obtención de una pasta untable tipo “dulce de leche” que se puede adaptar a todo rango de público. las bases cremosas de plátano tanto para pastelería como para cocina salada; se abre un gran abanico de posibilidades al aplicar técnicas conocidas trasladadas a este producto.En cuanto a la uvilla vemos grandes oportunidades en cuanto a fermentación del fruto tanto entero como su jugo. Se le ha aplicado un valor añadido a los capuchones de uvilla que tienen características aromáticas y saludables en distintas elaboraciones tanto como infusiones, cuajadas, yogures, destilados, etc.

 

Bibliografía

Literatura plátano macho

  • A.O. ABIOUNDUN-SOLANKE, K.O.FALADE, Department of Food Technology, University if Ibadan. A review of the uses and methods of processing banana and plantain (Musa spp.) into storable food products. Ibadán, Nigeria.
  • AURORE, Guyléne; Parfait, Berthe; Fahrasmane, Luis. Bananas, raw materials for making processed food products.UniveRSITE DES Antilles el de la Guyane, INRA. Francia, 2008.
  • CUCALA, Sara. Articulo Una cocina universal que habla español. Revista digital elmundovino. 2005.
  • DUFOUR, DOMINIQUE. Una herencia africana. Diversidad varietal y usos de Banano y Plátano en Columbia. CIAT, 2009.
  • MINISTERIO DE TURISMO DE ECUADOR, DIRECCIÓN TÉCNICA PROVINCIAL DE TUNGURAHUA. Guía Gastronómica de Tungurahua.
  • MINISTERIO DE TURISMO DEL ECUADOR, MINISTERIO COORDINADOR DE PATRIMONIO, ASOCIACIÓN DE CHEFS DEL ECUADOR, ACADEMIA CULINARIA DEL ECUADOR. Ecuador Culinario, Saberes y sabores. Quito. Impresión AI DIGITAL, 2012. ISBN 978-9942-926-00-5.
  • ROBINSON, JOHN C., GALÁN SAÚCO, VICTOR. Plátanos y Bananas. Edición Mundi-Prensa, 2011. ISBN: 978-84-8476-542-4.
  • ZANDONADI, Puppin Renata; Braz Assunçao, Renata; Gadolfi, Leonora; Selva Ginani, Janini; Martins Montenegro, Flavio; Pratessi, Ricardo. Green Banana Pasta: An alternative for Gluten-Free Diets. Journal of Academy of Nutrition and Dietetics, Volume 112, Issue 7, July 2012, Pag. 10068-1072.

Literatura uvilla

  • ASOCIACIÓN MACROREGIONAL DE PRODUCTORES PARA LA EXPORTACIÓN (AMPEX). Perfil de aguaymanto. Lambayeque, Perú.
  • MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA, COORDINACIÓN GNEREAL DEL SISTEMA DE INFORMACIÓN NACIONAL; DIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN Y GENERACIÓN DE DATOS MULTISECTORIALES (DIGDM). Zonificación agroecológica económica del cultivo de uvilla (Physalis peruviana L.) en el Ecuador Continental. Quito, Ecuador, 2014.
  • MINISTERIO DE TURISMO DE ECUADOR, DIRECCIÓN TÉCNICA PROVINCIAL DE TUNGURAHUA. Guía Gastronómica de Tungurahua.
  • SÁNCHEZ, JUAN PABLO. Estudios fenológicos de uchuva (Physalis peruviana L.) en el Zamorano. Honduras, 2002