14 diciembre, 2015

En el blog anterior se hizo una introducción a la bellota, sus propiedades, y datos históricos sobre su consumo. Como continuación se investigó sobre sus posibles usos gastronómicos y el inicio de un proyecto en el BCulinary LAB que será introducido en esta entrada.

Para que la bellota pueda ser de uso como consumo humano, debe de ser procesada para eliminar los taninos (o ácido tánico).

El método de procesamiento puede ser adaptado al tipo de bellota, materiales accesibles, la localidad o la práctica personal (Nielsen & Alexander, 2013).

A continuación describiremos un proceso de preparación que incluye: recolección, selección, pelado y lavado.

Independientemente del uso final de las bellotas, es importante procesarlas rápidamente después de ser recolectadas ya que son susceptibles a parásitos. Si no son consumidas con brevedad, se recomienda secarlas para mejorar las condiciones de almacenamiento.

 

Proceso

Recolección

Las bellotas se recolectan al caer del árbol, ya que esto indica cierta maduración en el fruto. Es preferible recolectarlas a partir de la segunda caída ya que estas suelen tener una menor tendencia a atraer insectos (Nielsen & Alexander, 2013). Para facilitar la selección, se recogen solo aquellas que tienen una buena apariencia física, sin rastros de gusanos o grietas.

Prueba de Flote/ Selección

Como segundo paso, las bellotas se llevan al lugar de procesamiento, se colocan en un recipiente amplio y se cubren con abundante agua. Se remueven y se dejan reposar unos minutos. Aquellos frutos que se elevan a la superficie; que flotan, son descartados ya que no son viables. A esto es a lo que se le llama ‘prueba de flote’ que supone ser un método sencillo para identificar las semillas a las cuales les ha entrado un depredador, están vacías o no son germinables.

Pelado

En este paso, solo se utilizan los frutos que han superado la prueba de flote, y que han sido secados previamente. Para facilitar el proceso de pelado, las bellotas se pueden partir en 4 a lo largo y se retira la cascara con ayuda de una puntilla. En este momento se encuentran listas para removerles el acido tánico. Hay que tomar en cuenta que esto debe de ser un proceso fluido si se quiere conservar la frescura y las cualidades de la bellota ya  que tienden a oxidarse a los pocos minutos que están expuestas al oxigeno. Otra opción es tostar las bellotas con cascara con  el fin de hacerla más frágil y fácil de pelar.

Lavado

Se le llama lavado al procedimiento de removerle taninos a la bellota. Existen una variedad de métodos utilizados para disminuir el ácido tánico en la bellota.

El tiempo de lavado depende de la especie, ya que los que tienen un contenido mayor de ácido tánico requieren más tiempo de lavado.

Los métodos de lavado se dividen principalmente por el uso de temperatura; métodos en frío o caliente, o métodos húmedos o secos.  En general el uso de temperatura y humedad, acelera el proceso. Por esto, lo más común es hervir los frutos en abundante agua, cambiando el agua y repitiendo el proceso las veces necesarias hasta eliminar el amargor, aunque se discute que esto disminuye los valores nutricionales más que el procesarlas en frío. (Chevalier et al., 2014)

En épocas antiguas, las bellotas se sumergían en un río por 7 días donde el agua fresca fluía y las lavaba. De esta manera se mantenían frescas y se eliminaban los taninos. Algunos otros métodos utilizados frecuentemente es el de rustirlas, o el de molerlas y lavar en agua fresca. Esto ayuda a convertir compuestos químicos que pueden ser tóxicos, a un estado no tóxico.

 

Creación de Miso de Bellota

Como una línea de investigación en el BCulinary LAB se está llevando a cabo un proyecto que consiste en producir miso blanco a partir de arroz (koji) y bellota. Dicha elaboración se está llevando a cabo en las instalaciones del Basque Culinary Center, con el propósito de realizar un estudio científico/gastronómico y comparar sus propiedades con las de un miso blanco tradicional.

El miso es un proceso de doble fermentación, en el que la primera fermentación consiste en inocular el microorganismo de Aspergillus Oryzae en arroz  hasta que este florezca, transformando el almidón en azúcar. La segunda fermentación consiste en mezclar el arroz inoculado(koji) con algún cereal o grano (principalmente soja), un 8-12% de sal y agua, causando una degradación enzimática. (Hesseltine & Wang, 1978; Yokotsuka & Sasaki, 1997)

El tiempo de la segunda fermentación varía según el tipo de miso que se quiera producir, por ejemplo, miso blanco, rojo, mugi, etc.

Para este tipo de miso es necesario una segunda fermentación de un mínimo de 5 semanas a temperatura controlada. (Shurtleff & Aoyagi, 1976)

En la creación de miso de bellota, se sigue el proceso delineado anteriormente, recogiendo las bellotas en dos localidades del Parque Miramón (43°17’19’’N 1°59’15’’O) y (43°17’18’’N 1°59’5’’O), siendo la segunda ubicación más exitosa. La especie de roble de los que han sido recogido los frutos han sido identificados como Quercus Robur.

Las bellotas son seleccionadas y peladas, en la etapa de lavado se ha utilizado un método basado en sumergir las bellotas en agua fría durante siete días. Por razones de practicidad, el fruto fue colocado en un recipiente amplio cubierto por abundante agua. El agua es cambiada cada veinticuatro horas por siete días y se lleva una medición de pH del agua en que han estado remojadas por un día y el agua recién cambiada. Se decide lavar por siete días para simular el método de lavado en río en el que se encuentra que después de este tiempo las bellotas pierden su amargor, es decir, los taninos.

Al concluir el periodo de lavado, fueron deshidratadas a 63ºC para su conservación y almacenamiento. Las bellotas necesarias para la preparación del miso, se cubrieron en agua y se dejaron remojar. Luego fueron cocinadas al vapor, hasta estar blandas.

Por otro lado, arroz blanco pulido ha sido lavado, remojado y cocido al vapor para ser inoculado con Aspergillus Oryzae. Para la evolución del koji, el arroz debe de mantenerse a una temperatura controlada hasta que el hongo cubra todos los granos uniformemente.

Para comenzar la segunda fermentación, el koji es mezclado con sal, agua mineral, y las bellotas cocidas y trituradas levemente.

Imágenes de Koji

 

Posibilidades Gastronómicas

Las bellotas pueden ser utilizadas de muchas maneras, por lo que mostramos algunos de sus posibles usos gastronómicos, empleando en algunos su cascara, su fruto, su cúpula, o una combinación de ellos. Vale la pena recordar que es un fruto seco y que al igual que otros de su familia, la variedad de sus usos y valor nutricional es abundante.

En el BCulinary LAB, se intentará demostrar la flexibilidad de sus usos y el aprovechamiento del fruto completo para desarrollar distintas elaboraciones que presentaremos en futuras entradas del blog.

Bibliografía

Chevalier, A., Marinova, E., & Pena-Chocarro, L. (2014). Plants and people: Choices and diversity through time Oxbow Books, Limited.

Hesseltine, C. W., & Wang, H. L. (1978). Fermented soybean food products

Nielsen, B., & Alexander, J. (2013). Foods from the tanoak forest ecosystem. Madroño, 60(2), 126-129.

Shurtleff, W., & Aoyagi, A. (1976). The book of miso Autumn Press.

Yokotsuka, T., & Sasaki, M. (1997). Fermented protein foods in the orient: Shoyu and miso in japan. In B. B. Wood (Ed.), (pp. 351-415) Springer US. doi:10.1007/978-1-4613-0309-1_12