Nueva posibilidad gastronómica para el plátano macho. Producción de nueva especia aromática con el proceso tradicional de la vainilla

El plátano macho (Musa paradisiaca) es una especie de la variedad Musa menos dulce, con gran cantidad de almidón, siendo normalmente utilizado para preparaciones saladas. Durante la investigación con este producto se han encontrado compuestos aromáticos en común con la vainilla (Vanilla planifolia J) guardando también similitudes en su estructura. Por lo que se decidió aplicar los métodos de curado de la vainilla en el plátano macho.

La vainilla (Vanilla planifolia) es una de las tres especies más cultivadas para su comercio del genero Vanilla, de la familia de Orchidaceae. Para extraer y potenciar su aroma, la vaina de vainilla es procesada y curada en diferentes etapas: eliminación de la actividad enzimática, sudado, secado al sol, secado lento y acondicionamiento. Obteniendo el producto que comúnmente conocemos como “vainilla”.

Es importante descubrir nuevas aplicaciones para productos tradicionales, como el plátano macho, para enriquecer la cultura gastronómica de la región de la que procede y hacer este producto más competitivo en el mercado al aumentar su valor gastronómico.

El plátano macho verde (Musa paradisiaca)

El plátano macho verde (Musa paradisiaca) es una falsa baya epígina de 7 a 30 cm de largo y hasta 5 de diámetro. El exterior lo envuelve un pericarpo coriáceo verde y amarillo al madurar. La pulpa es de un blanco ligeramente amarillento, rica en almidón. Aunque muy rara vez producen, las  semillas son negras, globosas o irregulares, con la superficie rugosa (Musa sapientum), éste contiene un mayor porcentaje de almidón y menor porcentaje de agua, requiriendo de mayor esfuerzo para obtener los azúcares simples. Por ello requiere un proceso de cocinado previo a su ingesta. Este tipo de almidón, también conocido como almidón resistente es apreciado en el ámbito de la salud por su actividad en el tránsito digestivo, alimentando las bacterias del intestino. En los países de consumo, como Ecuador, está presente en la gastronomía local consumiéndose frito, hervidos o dentro de guisos y otras elaboraciones.

 

 

Fuente: CIQUAL- CNEVA (1993), Anonymous (1981), Marriot y Lancaster (1983), Woolfe (1992), Lassoudiere (2007).

Elaboración: Guyléne, Aurore (2008). 

En la búsqueda de nuevas aplicaciones para revalorizar el plátano, se han buscado posibilidades que permitan potenciar sus componentes aromáticos. La herramienta foodpairing (www.foodparing.be) permitió encontrar aquellos productos con los que podía compartir dichos compuestos. Se encontró cacao, café, tostados, queso, avellana, galletas de canela, y sirope de alforfón.

Fuente: foodpairing.be

Con la herramienta de foodpairing, de nuevo, se comprobó que, tras su procesado, la vainilla adquiere ciertos matices aromáticos similares a productos que compartían compuestos aromáticos con el plátano.

Después de comprobar el interesante paralelismo entre sus componentes aromáticos. Se analizó también la similitud en cuanto a estructura. En las siguientes imágenes, podemos ver cómo ambos productos tienen una gruesa y rígida capa exterior. Y una distribución similar de la pulpa y las semillas. Pudiendo responder, entonces, de forma similar al procesado.

Fuente: Illustrazione botanica: pianta di vaniglia (Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews, 1808.) Illustrazione di Franz Eugen Köhler / http://www.biologia.edu.ar/botanica/tema24/24-6fruto.htm

La vainilla (Vanilla planifolia) es empleada tanto en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética. De dicha planta se obtiene una vaina de un tamaño entre los 10 y 15 cm, de color verde en su exterior y blanquecino en el interior; de la cual se obtiene lo que comúnmente se conoce con el mismo nombre de vainilla. Tradicionalmente es procesada para obtener este producto rico en vainillina, principal componente de su aroma y sabor tan característico. Este proceso se divide en fases diferenciadas: eliminación de la actividad enzimática, maduración, secado al sol y secado lento. El producto final es el que se emplea en las elaboraciones culinarias como saborizante.

Se dedujo por tanto, que sometiendo el plátano a un proceso similar al que se somete la vaina de vainilla, los matices presentes en el plátano podían verse acentuados. Obteniendo de este modo un producto con un potencial aromático mayor.

Materiales y métodos

Se han empleado plátanos machos verdes Musa paradisiaca (ph6 10°Bx) procedentes de Ecuador, paños blancos de algodón, film plástico (polietileno), estufa Digitronic, horno de vapor, envase plástico hermético.

En el curado de las vainas de vainilla se clasifican según su tamaño en tres grupos que determinarán el tiempo de cada etapa del proceso: eliminación de la actividad enzimática, el sudado, secado al sol y secado lento (Dr. Moorthy, 2008).

Clasificación:

El tamaño y la apariencia de la vainilla influirán en sus aromas, por lo que en primer lugar se calibran y se agrupan en distintos grupos según las medidas.

Limpieza:

Las vainillas son lavadas con abundante agua.

Eliminación de la actividad enzimática:

Las vainillas son sumergidas en agua a 70ºC, durante un tiempo relativo a su tamaño.

Sudado

Las vainillas son envueltas en telas de algodón y plástico para el sudado. Este proceso se toma entre 36-48 horas a una temperatura entre 48-50ºC. Al finalizar el proceso, la vainilla toma un color marrón y empiezan a impartir aroma.

Secado al Sol

Después, son expuestas a las horas más calurosas del sol, desde las 12 a las 3 del mediodía. La temperatura interior de las vainas deben alcanzar los 50ºC. El resto del día se almacena en cajas de sudado. Este proceso dura según el tamaño de la vainilla.

Al finalizar este proceso, la vainilla ha perdido la mitad de su peso, se vuelve más oscura y comienza a tener arrugas, además de mejorar su aroma.

Secado lento

En este proceso se mantienen estiradas en una habitación con una temperatura de 35ºC al 70% de humedad relativa.

Al finalizar, las vainas adquieren grandes arrugas longitudinales, se vuelven aún más oscuras y flexibles. La humedad del producto debe estar en torno al 30-35%.

Acondicionamiento

Las vainas se agrupan en manojos de entre 150-250 gramos y se mantienen en cajas de metal o madera con papel de cera durante dos meses. Pierden del 3 al 4% de humedad y desarrollan totalmente su aroma.

La duración de las diferentes etapas del curado de la vainilla  depende del tamaño de la vaina. En el caso del plátano verde, estos periodos han sido prolongados, debido al su mayor tamaño; según los criterios obtenidos mediante la observación de la evolución del plátano contrastada con la evolución que debe tener la vainilla.

Los frutos se someten a una temperatura de 70ºC a vapor durante 10 minutos para eliminar la actividad enzimática y así evitar su fermentación. Para a continuación, permanecer durante 9 días envuelto en paño de algodón y film plástico a 48ºC seco para favorecer el marchitado (Licda. Murillo). Durante dicho proceso, se ha conseguido reducir la acidez y aumentar la concentración de azúcares, reduciéndose el volumen y obteniéndose un color pardeado en su interior.

Después de dicho proceso, se mantiene durante 5 días bajo un secado, alternando 4 horas a 50ºC en seco con periodos en recipientes herméticos para que continúen exhalando humedad. Transcurridos estos 5 días, el volumen quede reducido a la mitad y los aromas, que ya han comenzado a desarrollarse, se intensifiquen. Se finaliza con un secado lento a 3 5ºC con un 70% de humedad durante un periodo de 11 días.

Evolución del proceso del plátano macho verde

Resultados esperados y conclusiones

Al terminar este procedimiento, se espera que el fruto tenga entre el 30-35% de humedad y su peso se vea reducido a más de la mitad del peso inicial.

Este producto será de aspecto similar a la vaina de vainilla; y con características organolépticas comunes por el procedimiento (aromas secundarios) y específicas provenientes del plátano verde (aromas primarios y terciarios). Hasta el momento, se han encontrado principalmente aromas a licor de cacao y amedida que se ha ido desarrollando el proceso, aromas a café y frutos secos han aparecido en una segunda etapa y un final que recuerda al regaliz.

Este nuevo saborizante se empleará en elaboraciones culinarias para aportar nuevos matices organolépticos, pudiéndose utilizar de forma similar a cómo se emplea la vainilla. Dado que se podría considera que tiene un perfil menos dulce, en el mundo de la repostería podría aportar nuevos matices, siguiendo la tendencia de desvincular la repostería con los elementos dulces. Sin embargo, en el caso del plátano, al contener menor porcentaje de agua, será necesario procesar e inficionarlo en un líquido una vez esté en polvo.