Itinerario de Investigación en los Andes Peruanos, Mater Iniciativa – BCulinaryLAB

Mater Iniciativa es una asociación que parte de Central Restaurante en Lima, Perú. Iniciativa de exploración y hallazgo, en la que un grupo multidisciplinario recorre el Perú en busca de nuevos productos y nuevas historias de gente. Una Muestra de lo que del Perú un país muy diverso.

En el marco del convenio firmado en Enero entre Mater Iniciativa y BCulinaryLAB donde se fijaron acuerdos de colaboración con objetivos claros:

1.- Soporte tecnológico de BCC al estudio formal de especies y variedades de especies requiere. Como resultado de la búsqueda de Mater Iniciativa, analizando y corroborando componentes nutricionales de insumos encontrados, como desarrollo del uso gastronómico de los mismos.

2.- Intercambio como parte del acuerdo un alumno de Basque Culinary Center realizará su “Trabajo de Fin de Grado” en Mater Iniciativa desarrollando un proyecto específico en conjunto, conociendo el trabajo y los pilares fundamentales de su propuesta e iniciativa. Del mismo modo alguien del equipo de Central y Mater Iniciativa desarrollaría una segunda etapa en BCulinaryLab adquiriendo conocimiento de innovación y tecnología.

3.- Registro la base de la iniciativa de Mater se encuentra elaborar un detallado registro acerca de especies y variedades que reconocen en distintas zonas del Perú, BCulinaryLAB a través del TFG y proyectos en BCC participaría en la manufactura de esa fuente de datos relevantes de productos por zonas.

 

Primer Viaje con Mater Iniciativa

Como primer viaje de este convenio se eligió la provincia de Aija (Perú), contando con la participación de Malena Martínez (Co-Directora de Mater Iniciativa), Lidsay Brito, de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos; y Blanca del Noval, alumna de Basque Culinary Center.

Aija es una de las una de las veinte provincias del departamento de Ancash. Situada al sur de la provincia de Huaraz, es atravesada por la cordillera Negra, una cadena montañosa cuyo pico más alto alcanza los 5181m de altura.

Durante 3 días se recorrieron diferentes rutas, entre los pueblos de Coris y el caserío de Mallqui, en busca de especies silvestres o cultivos propios de cada lugar. Su objetivo fue de identificar y registrar las plantas endémicas de esta región, así como el uso que estas comunidades les dan o les han dado; con el fin de revalorizarlas, promoviendo así, su divulgación y conservación.

Durante el viaje, Lidsay recogería en un herbario las especies que se fueron viendo, Malena regresaría con las especies más interesantes a Lima; y Blanca aprendería de estos procesos para llevar a cabo un registro más detallado de las especies y sus usos en los alrededores de la comunidad de Mallqui durante el mes siguiente, con el objetivo de comenzar una colección de registros de las hierbas silvestres en el Perú; así como investigar en nuevas aplicaciones en alguna de ellas.

Coris sería la primera ruta. En el comienzo, a los lados del camino, aparece el colle (buddleja coriacacea), un árbol en peligro de extinción, de pequeñas flores anaranjadas, usadas principalmente para el tinte de textiles, aunque también tienen uso alimenticio; y cuya madera era muy apreciada en tiempo de los incas. (Krenmayr, 2000)

Conforme se sube, alcanzando los 4000m la vegetación escasea,  pero crecen especies que no lo harían en otros lugares. Entre ellas, la huamanpinta (chuquiraga spinosa), un arbusto duro y espinoso de flores anaranjadas, también rígidas y espinosas. Usada con fines medicinales, solo crece entre los 4000 y 4600 metros de altura.

A mitad de camino se encuentra la laguna de Llanco, en la que se esperaba encontrar cushuro, (nostoc commune), un tipo de cianobacteria de agua dulce e ingrediente de uno de los platos tradicionales de la zona, el picante de cushuro; pero este año se retrasaría. Siguiendo la ruta, aparecen las puyas (puya raimondii), la bromeliácea más grande del mundo. Pudiendo vivir hasta los 100 años, florece una sola vez para después secarse y morir. Es considerado el símbolo de los Andes peruanos (krenmayr, 2000).

La aparición de cultivos de papas, cebada y otros cereales indican que comienza el descenso. Y poco más adelante, se encuentra el pueblo de Coris (2700m). En Coris, uno de los cinco distritos de la provincia de Aija, tiene lugar la segunda y tercera ruta.

Una de ellas, les conduciría por el camino de Pumahuain a pie, en busca de mitos y cactáceas. Aunque este año, en cambio, su recolecta se había adelantado.

A ambos lados del camino, diferentes especies de cactáceas, que no pudieron ser identificados allí, crecían, algunas silvestres, otros cultivados. Sus frutos, de diferentes tamaños, tenían todos en común su estructura, una pared gruesa y verde, con carne blanquecina en su interior que desprendía un fino gel translúcido; sus semillas, negras. El más pequeño de las especies, como una uvilla verde.

Los endémicos árboles de mitos o K´hemish ya habían sido recolectados. Solo un árbol permitió ver y probar el mito (carica candicans) maduro. Un fruto que aún cuando es comestible, conserva su amarga cáscara de color verde, aunque algunos ejemplares, cuya piel es lisa, pueden tomarse enteros. En el interior, sus pepitas están cubiertas de tierna y dulce carne anaranjada, con un sabor que dicen, varía según el árbol, con recuerdos desde manzana hasta mango. En lugares donde crece esta especie, se esperan con emoción los meses de lluvia, de diciembre a marzo para tomar sus frutos. Vienen de otros lugares, dejando de lado los ganados, para esconder los más maduros, recogiéndolos de regreso a sus pueblos.

Cuando la neblina de la tarde comienza a aparecer, hay que regresar, pues en poco tiempo cubre los caminos y perderse es muy fácil.

Al día siguiente, la ruta les llevaría hacía las chacras, dónde cultivan los vegetales que alimentan las cocinas de Coris. En ellas, diversas especies conviven en un pequeño terreno, entre silvestres y cultivadas. Aquí, el yacón (polymnia sonchifolia) se cultiva dando lugar raíces tuberosas comestibles de color blanquecino, que se asolean para mejorar su sabor y que posteriormente se comen, tanto en crudo como cocinado.

Junto a él, una hierba que recuerda a la quinua crece, el paico (chenopodium ambrosioides). Originario de México, es considerado popularmente como mala hierba pero sus hojas son usadas en la cocina por los pobladores de la sierra y usado medicinalmente por sus propiedades digestivas. También, entre las grandes hojas de yacón, se esconde el huacatay (Tagete sp.). Un arbusto muy apreciado en la cocina peruana por su aroma y que acompaña diversas salsas y guisos.

A la chacra, daban sombra altos nogales que aún se están identificando, cuyo fruto caía al suelo estando aún la nuez verde. Conforme ésta se pudría en el suelo, dejaba los aromas más frutales y acabaría por secar para dejarse abrir con más facilidad.

De regreso, los campos de cebada y maíz crecían dejando aún un paisaje de color verde.

La última ruta, sería en la comunidad poblada de Mallqui (3500m), entre sus chacras y el río que recibe el mismo nombre. La gradiente altitudinal del valle da lugar a gran diversidad de plantas, desde las que crecen en las orillas del río (3400m), como los helechos; hasta las que aparecen solitarias en la puna (4500), como la huamanpinta.

A una altura en la que pocos árboles dan su fruto, se cultivan papas, habas, ocas y mashwas, Ésta última, está desapareciendo debido al abandono por la población local, quienes optan por elaboraciones más sencillas en su cocina que les ofrece el arroz y los fideos que traen desde Huaraz.

En los caminos que conducen hacia las chacras, se encuentran distintos tipos de bayas comestibles conocidas como uyumas. La uyuma rankai (jaltomata weberbaueri), cuya vistosa flor morada tiñe de rojo con su néctar, es de color anaranjado, del tamaño de una uva y con un sabor similar al tomate pero más intenso, dulce y ácido, que invita a conservar en mermeladas. Y de la misma familia, junto al río, la negra o shuntur (salpichroa tristis miers) crece recordando a una aceituna, y similar a ésta también en aroma pero con una textura más acuosa y refrescante.

Dando sombra con sus irregulares copas, es difícil no fijarse en el aliso (alnus jorullenesis), al cual se le atribuyen algunas propiedades medicinales aunque en esta zona solo es conocido por su tinte. La corteza, hervida durante varias horas teñía las telas con un oscuro marrón de los habitantes, generaciones atrás. Su uso, prácticamente, ha desaparecido. (Dávalos, 1992)

Caminando, no pasa desapercibido el aroma de la muña hembra, de finas flores entre anaranjadas y rojas, cuyas hojas sirven para aromatizar, en fresco o secadas, los caldos que elaboran las señoras de la comunidad.

Con el regreso a Huaraz finaliza esta primera etapa del viaje, que continuará completando este registro de hierbas en Mallqui durante el mes que sigue. Con ello, se realizará el primer cuaderno de gastronomía con la información documentada.

Estos documentos servirán como fuente de información y punto de partida para futuras investigaciones. Hasta el momento, se han encontrado algunos ejemplares con gran potencial como tintes, entre los que se encuentran dos flores, del shilco (bidens andicola), de tinte amarillo y de la moradilla (altermanthera porrigens), de color morado; la corteza de aliso (alnus acuminata) marrón-negro; y las hojas de nogal (juglans neotropica), marrón. Y que junto al botánico Camilo Diaz S. de la Universidad Peruana Cayetano Heredia, se estudiaran las posibilidades que puedan tener como tintes alimentarios analizando si pudieran llegar a ser tóxicas en algún grado de concentración y explorar sus usos en la gastronomía.

 

Fuentes:

Iconografía Mutisiana, 1599c Real Jard. Bot., Madrid. Agencia Española de Cooperación Internacional Instituto Colombiano de Antropología e Historia. (http://bibdigital.rjb.csic.es/Imagenes/Ff(8)MUT_Fl_Exp_Bot_N_Gra_38_01/MUT_Fl_Exp_Bot_N_Gra_38_01_173.pdf)

Universidad Nacional del Callao, Resolución N° 843-2006-R, Facultad de Ingeniería Ambiental y de Recursos Naturales, Abril 2008

Krenmayr, Ilse, ed. “Plantas en la cultura andina” 1ª. ed. Huancayo, CEDEPAS, 2000.

Dávalos, J., Cereceda, V., & Martínez, G. (1992). Artesanía textil en el proyecto norte chuquisaca.