Fermentation Symposium, by BCulinaryLab

BCulinaryLAB Symposium es un congreso anual organizado por BCulinaryLab, en el que se expondrá un tema de interés basado en las últimas tendencias en centros de investigación, restaurantes líderes y proyectos desarrollados dentro del departamento del BCC INNOVATION.

Los ponentes serán especialistas del tema realizando charlas y workshops específicos, terminando con una mesa redonda en la que se compartirán las ideas y conclusiones generadas durante la jornada.

Paralelamente se organizaran otras actividades como comidas para los asistentes que tengan relación con el tema del simposio.

Como era evidente el primer tema del simposio será la fermentación en esta primera edición. Pues hoy día está siendo un tema de gran relevancia gastronómica, tratándose en numerosos restaurantes, centros de investigación en todo el mundo y gran repercusión en el área de salud.

Lo interesante será reunir en una misma jornada a personalidades de relevancia mundial en fermentaciones procedentes de distintos ámbitos de conocimiento y experiencias. Con una visión más cultural, estará Sandor Ellix Katz; Mugaritz lo desde la innovación en restaurante de alta gastronomía; Sempio, como referencia mundial en la industria de la fermentación; y BCulinaryLab, desde un punto de vista científico y académico.

La primera edición de este congreso será una jornada de todo un día el 14 de Noviembre del 2016.


PONENTES

Sandor Ellix Katz

Autor del libro “Arte de la fermentación”, en el que ofrece, de manera comprensiva pero detallada, una guía sobre fundamentos teóricos de fermentación y pautas prácticas para la elaboración casera de productos fermentados.

Se ha convertido en uno de las obras de referencia dentro de la literatura gastronómica como la “biblia” de las fermentaciones.


Mugaritz

Desde el restaurante Mugaritz, Dani Lasa; y Ramón Perisé han llevado a cabo numerosos proyectos de investigación sobre fermentación, que se han visto reflejadas en las elaboraciones de los menú que ofrecen.


Sempio

Es la compañía coreana más antigua y de renombre en producción de salsa de soja. Ha llevado a cabo importantes investigaciones sobre la salsa de soja y su producción además del desarrollo de salsas tradicionales coreanas y otras salsas reconocidas por su calidad. Por su tecnología y calidad de producto se ha posicionado como líder en producción de salsa de soja y condimentos en el mercado.

Contaremos con el señor Hur, jefe del i+d de la compañía.


BCulinaryLAB

BCulinaryLab es un departamento de Investigación y Desarrollo gastronómico con líneas de trabajo propias en el marco de funcionamiento del Centro de Investigación, Innovación y Emprendimiento del Basque Culinary Center.

La charla la impartirá Diego Prado, profesor del centro y coordinador del BCulinaryLab. En la que expondrá cómo vemos la fermentación desde el Basque Culinary Center y los principales proyectos que se están realizando relacionados con la fermentación.


Para más información sobre precios e inscripciones diríjanse a la página del Basque Culinary Center.

http://www.bculinary.com/es/cursos-profesionales/cocina-producto-y-tecnica/bculinarylab-symposium-fermentation


AGENDA DE LA JORNADA

PONENCIAS

8:45 AM

   Joxe Mari Aizega

   Palabras de bienvenida.

9:00 AM

   Sandor Ellix Katz

   The Art of Fermentation.

10:00 AM

   BCulinaryLab

   Fermentación académica.

11:00 AM

   Coffe break

11:30 AM

   Sempio

   Un mirada desde la industria sobre fermentaciones coreanas.

12:30 AM

   Dani Lasa & Ramón Perisé

   Mugaritz:

   Coberturas biológicas.

13:30 AM

   Mesa redonda: ¿Tradición o tendencia? El futuro de las fermentaciones.

   Dani Lasa, Sr. Hur, Sandor Katz y Diego Prado.

14:00 PM

   Almuerzo

   Cocina Koreana elaborada por Sempio.

Workshops

15:30 PM

   Sandor Ellix Katz

   Workshop: Fermentation of vegetables and kombucha.

17:30 PM

   Dani Lasa & Ramón Perisé

   Workshop: Mugaritz, muestra de técnicas y platos.