Manzanas silvestres (Malus sylvestris)

Introducción:

La manzana silvestre (Malus sylvestris), originaria de centro Europa, y vulgarmente conocido como maillo (Madrid), basaka o patxakas (euskera) crece generalmente en región norte de la península aunque puede encontrarse en zonas altas de montaña en otras regiones al sur (Galán, 2013). Es un árbol de hoja caduca que puede llegar a los 10 metros de altitud. Sus frutos varían en tamaño pudiendo alcanzar unos 4cm de diámetro, ásperos y ácidos (Tardío, 2006).

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Rosales
Familia Rosaceae
Género Malus
Especie M. sylvestris (L.) Mill.

Figura 1. Taxonomía de la manzana silvestre

  

El uso de frutos silvestres para la alimentación y comercialización ha sido en siempre en Europa una práctica comúnmente llevada a cabo, ahora no tan frecuente (Sanderson and Prendergast, 2002). Aunque en algunas regiones sigue realizándose y considerándose una actividad económica considerable, así como lo es la recolecta y comercialización de setas silvestres, que lejos de extinguirse, ha aumentado en los últimos años (Martinez de Aragón, 2007).

En el caso de las manzanas silvestres, este fruto se ha destinado principalmente a la elaboración de sidra o licores, por su fuerte acidez y amargor, aunque también existen referencias que situaban su consumo en crudo o cocinado como uso alimentario fundamental (Tardío, 2006; Galán, 2013).

En el País Vasco se elabora el licor de Basaka, elaborado de forma similar al Patxarán, en lugar de endrinas se macera en anís las manzanas silvestres. Se deja fermentar entre 4 a 6 meses.

Desde BCulinaryLab, siguiendo la línea de trabajo sobre el uso de técnicas de fermentación en productos en desuso,  para la obtención de nuevos subproductos con distintas cualidades organolépticas que ayuden a revalorizarlos, se ha propuesto comprobar las posibilidades de la manzana silvestre (Malus sylvestris) como producto fermentado.

Como ya se ha realizado con la uvilla (Physalis peruviana l.), (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/uviboshi-fruto-andino-fermentado), con buenos resultados, se fermentaron estas manzanas lácticamente para obtener un fruto similar al umeboshi. Su tamaño permitió realizar este proceso conservando el producto entero, respetando así en mayor medida sus cualidades organolépticas iniciales.

La fermentación láctica ha tenido un papel importante a lo largo de la historia en la conservación de los alimentos, siendo responsable de la elaboración de muchos productos icónicos en diferentes partes del mundo, como el kimchi o el sauerkraut  (De Vos, 2005).

Las bacterias  acéticas tienen la peculiaridad de sobrevivir en ambientes salinos, lo que permite asegurar desde el comienzo un ambiente propicio para su proliferación. Una vez comienza la fermentación, ellas mismas crean un ambiente aún más idóneo. Durante el proceso, las bacterias lácticas producen ácido láctico,  disminuyendo el pH y creando un ambiente desfavorable para otros microrganismos (De Vos, 2005).

Existen dos tipos de bacterias acética según los subproductos que generan durante la metabolización del azúcar. Las bacterias homolácticas, generan 2 moléculas de acido láctico por cada molécula de glucosa. Las bacterias heterolácticas generan una molécula de acido láctico, además de una cantidad considerable de etanol, acetato y dióxido de carbono por cada molécula de glucosa (Battcock, 1998).

Para favorecer la proliferación de bacterias lácticas es necesario la disponibilidad de carbohidratos y ausencia de oxigeno. La adición de sal al comienzo de la fermentación, como anteriormente se ha explicado, es fundamental para iniciar el proceso, pues nos garantiza el crecimiento únicamente de las bacterias deseadas (Battcock, 1998).

Tradicionalmente el porcentaje de sal añadido en elaboraciones en las que interfieren las bacterias lácticas, como  el umeboshi, ha oscilado entre el 12-20% de sal. Sin embargo, se ha visto que puede reducirse hasta el 2%, siendo la concentración mínima con la que se evita la proliferación de otros microrganismos y respetando en mayor medida el sabor original del producto (Johnson, 2016).

 

Materiales y métodos

Manzanas silvestres, 43°16’56.1″N 1°56’36.4″W (Malus sylvestris), sal de Añana, bolsas de vacío, máquina de vacío.

Se limpiaron las manzanas eliminado hojas y exceso de ramas. Se lavaron únicamente en agua fría corriente para no eliminar las bacterias lácticas naturalmente presentes en la piel del fruto (Daeschel, 1987).

Para favorecer la fermentación láctica, se dispusieron las manzanas en bolsas de vacío junto a con una concentración de sal del 2% con respecto al peso total. Después se hizo vacío total para luego sellar y conservar en cámara  a una temperatura media de 4ºC. A esta temperatura, la fermentación se producirá lentamente, obteniendo mejor sabor y textura, pues las pectinas se degradarán en menor medida (Katz, 2012). El tiempo dependerá del grado de fermentado que organolépticamente se desea obtener, según el producto empleado y su uso final (Johnson, 2016).

 

Resultados

Aspecto Estructura firme. Mantiene el color original.
Aroma Frutal, sidra, cítrico.
Textura Exterior crujiente.
Sabor Ácido, dulce, salino.

Finalizando el proceso obtenemos un producto de acidez láctica, comparable a otros productos obtenidos en base a esta clase de fermentación. La manzana adquiere notas salinas por la adición inicial de sal.

Conclusiones

Tras finalizar el proceso de la fermentación de la manzana y contado con los resultados anteriores, obtenidos con la uvilla, se podría confirmar nuevamente la versatilidad que ofrece la fermentación láctica como técnica base en la elaboración de nuevos productos.

Se podría considerar la manzana fermentada lácticamente como un producto final, empleándose directamente, o como un producto intermedio para la elaboración de salsas u otras elaboraciones.

Gracias a la carga de bacterias lácticas que tiene podría usarse como un iniciador de nuevas fermentaciones o encurtidos, como en la elaboración de pickles de verduras  en base a su zumo o como iniciador de yogur.

Aplicaciones

Una de las aplicaciones que se ha encontrado más interesante ha sido como aromático en cócteles. Aquí mostramos una receta sencilla de un coctel con vermut.

  • 4 partes de vermut blanco
  • 1 parte de ginebra
  • 1 parte de jugo de manzana fermentada ( 2/3 jugo exprimido y 1/3 líquido de la fermentación)
  • 3 manzanas enteras y un corte de naranja
  • Hielo

Poner todos los ingredientes en el vaso con hielo, remover y servir con las manzana y la naranja.

 

Referencias

– Battcock, Mike; Azam-Ali, Sue (1998) “Fermented frutis and vegetables. A global perspective” FAO. Agriculture and Consumer Protection. http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e10.htm

– D. Potter, T. Eriksson, R. C. Evans, S. Oh, J. E. E. Smedmark, D. R. Morgan, M. Kerr, K. R. Robertson, M. Arsenault, T. A. Dickinson & C. S. Campbell (2007). Plant Systematics and Evolution 266 (1–2): 5-43

– De Vos, W.M. (2005) Diversity of lactic acid bacteria, in Nout, M.J.R., De Vos, W.M., Zwietering, M.H. (eds) Food Fermentation pp. 21-28, Wageningen Academic Publishers, The Netherlands.

– M. A. Daeschel; R.E. Andersson, and H.P. Fleming, (1987) “Microbial Ecology of Fermenting Plant Materials” FEMS Microbiology Reviews 46:358.

– Martínez de Aragón, J., Bonet, J.A., Fischer, C.R. and Colinas, C. 2007 Productivity of ectomycorrhizal and selected edible saprotrophic fungi in pine forests of the pre-Pyrenees mountains, Spain: predictive equations for forest management of mycological resources. For. Ecol. Manage. 252, 239–256.

– Molina, María; Pardo-de-Santayana, Manuel; Aceituno, Laura; [et al.] (2011) Fruit production of strawberry tree (Arbutus unedo L.) in two Spanish forests. Forestry, Vol. 84, No. 4, 2011. doi:10.1093/forestry/cpr031

– Sanderson, H. and Prendergast, H.D.V. 2002 Commercial Uses of Wild and Traditionally Managed Plants in England and Scotland. Countryside Agency, English Nature and Scottish Natural Heritage. http://www.kew.org/science/ecbot/commusesreport.pdf.

– Tardío, J., Pardo-de-Santayana, M. and Morales, R. 2006 Ethnobotanical review of wild edible plants in Spain. Bot. J. Linn. Soc. 152, 27–72.

Miso de quinoa

Resumen:

Siguiendo la línea de trabajo del BCulinaryLab sobre el uso de técnicas de fermentación para la obtención de nuevos usos y derivados de productos a los que se busca enriquecer su valor gastronómico, se ha visto la posibilidad de elaborar miso, siguiendo las pautas del miso tradicional, pero empleando quínoa en sustitución de la soja.

También, cómo ya se ha hecho en otros trabajos con miso (Johnson & Williams, 2016) se ha buscado la reducción de la concentración de sal hasta un 4%, con respecto a las concentraciones tradicionales (Shurtleff & Aoyagi, 1976), con el fin de respetar las propiedades organolépticas del producto empleado.

Como resultado, se espera obtener un miso de mayor dulzor pero con menor umami con respecto al tradicional de soja, debido a la diferencia de concentración en proteínas e hidratos.

Introducción:

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) proviene del quechua kinua o kinuwa que significa “grano madre” (FAO, 2014), también es conocida como parca; jopa, suba, pasca, quingua, dacha, dawe, quínoa entre otros.

Es una planta de origen andino, concretamente cerca del lago Titicaca entre Bolivia y Perú; aunque su cultivo se ha dado a lo largo de toda la Cordillera de los Andes desde Colombia hasta el sur de Chile. Antes de la colonización, era alimento básico para las civilizaciones prehispánicas, siendo remplazada por otros cereales a la llegada de los españoles.

Su domesticación, se puede haber presentado en los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo, especialmente por los Incas. Existen hallazgos arqueológicos que indican la presencia de quínoa en tumbas prehispánicas en territorios de Perú y Chile. Por su importancia en la alimentación, ya que era considerada el “Alimentos de los dioses” (Romo, 2006), los Incas tenían delimitado y organizado un sistema de cultivo y distribución dentro y fuera de su territorio. La quínoa silvestre era posiblemente utilizada, antes de su domesticación, por sus hojas y semilla como fuente de alimentación.

Es considerada el alimento más completo para el nutrición del hombre. Este se debe al poseer un balance ideal entre sus vitaminas (A, B2 y E), minerales, hierro, calcio, aminoácidos esenciales y ácidos grasos como omega 3, 6 y 9 (FAO, 2013[JA1] ). Por otra parte, es una fuente de proteínas de muy buena calidad, teniendo todos los aminoácidos esenciales y abundancia de lisina y azufrados (aminoácidos). Además posee un alto porcentaje de fibra dietética, que actúa como purificador del cuerpo, llevando a que los residuos y las toxinas se eliminen del cuerpo (FAO, 2011).

Usos tradicionales

Tradicionalmente se ha empleado cocida en sopas, acompañada tanto de carnes como de verduras. También, se elaboran bebidas en base a este pseudo-cereal como la chicha de quínoa y numerosos otros usos tradicionales países como Ecuador, Bolivia o Perú.

Usos contemporáneos

La versatilidad en los compuestos de la quínoa ha hecho que se puedan obtener diferentes productos de ella, además de las preparaciones tradicionales y aquellas que han surgido recientemente. Se ha utilizado en la industria, por ejemplo para la elaboración de pastas, productos de aerosoles, polvos anti-offset, excipientes para la industria plástica, papel auto copiante, entre otros (FAO, 2011).

 

El miso:

En BCulinaryLab hemos visto el potencial de los procesos de fermentación como técnica para obtener nuevas elaboraciones y usos de un producto. Por esta razón, ya trabajamos con el proceso del miso, entendiéndolo como una técnica que  se aplica a otros productos que guarden cierto equilibrio entre el contenido de proteínas y carbohidratos  para que tengan lugar todos los procesos fermentativos y enzimáticos (Shurtleff & Aoyagi, 1976). El último que se realizó fue el miso de bellota (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/posibilidades-gastronomicas-de-la-bellota), con el que se consiguió revalorizar un producto actualmente en desuso en la región de Euskadi.

Como ya se describió en el artículo sobre el miso de bellota, el miso es una pasta, tradicionalmente a base de arroz, resultado de un proceso de doble fermentación. La primera fermentación consiste en inocular el microorganismo Aspergillus Oryzae en arroz hasta que hasta que este forme el micelio favoreciendo la aparición de las enzimas que ayudaran a transformar el almidón en glucosa y las proteínas en aminoácidos. El producto resultante se conoce como koji. En la segunda, se mezcla la cebada inoculada o koji, con algún cereal o grano (principalmente soja) y sal, causando una degradación enzimática. (Hesseltine & Wang, 1978; Yokotsuka & Sasaki, 1997).

Tradicionalmente se pueden encontrar tres variedades de miso, de arroz, cebada y soja, (Hesseltine & Wang, 1978). Pero la popularización del uso de la cebada en la elaboración del koji  se dio en los países nórdicos, por el trabajo realizado en el Nordic Food Lab buscando utilizar productos nórdicos en la elaboración del koji También se ha trabajado en la reducción de la sal obteniendo misos empleando un 4% de sal (Johnson & Williams, 2016), aunque considerando los misos tradicionales, se puede encontrar el miso blanco dulce elaborado con tan solo un 5,5%. (Hesseltine & Wang, 1978)

Se ha visto que la reducción de la sal fue debida a la necesidad de reducir los tiempos de producción para optimizar los procesos de industrialización. Pues bajo concentraciones menores de sal, se aceleran los procesos de fermentación. Por esta razón, también se tienden a obtener misos más dulces, pues el koji actúa con mayor rapidez y sus enzimas lograr romper mayor cantidad de carbohidratos en azúcares simples (Hesseltine & Wang, 1978).

La temperatura influye en los aromas finales del miso, a menor temperatura, se desarrollará una mayor complejidad aromática.

Secuencia miso

Durante el proceso de producción del miso, son dos elementos los que interfieren principalmente en las características organolépticas finales del producto.

Por un lado, el almidón es transformado en azúcares más simples, glucosa, por la acción de las amilasas, lo que se traduce en mayor dulzor. Por otro lado, las cadenas de proteínas se rompen en aminoácidos más simples, responsables del umami.

Observando la composición de la quínoa frente a la soja, con un 38% menos de proteínas y con un 127% más de carbohidratos, se podría concluir que el perfil organoléptico del miso de quínoa será considerablemente más dulce y menos umami que el elaborado a base de soja.

Soja (100g) Quinoa (100g)
Energía (Kcal) 446 372
Proteína (g) 35,71 13,95
Lípidos (g) 21,43 5,81
Carbohidratos 28,57 65,12
Fibra 10,7 7
Azúcares 7,14 4,65

Fuente: USDA Branded Food Products Database. Release September, 2016

 

Materiales y métodos:

Cebada pelada (Hordeum vulgare), esporas de aspergillus oryzae, quínoa (Chenopodium quinoa), horno vapor, estufa, bandeja rejilla, recipiente plástico, litos de tela blancos, guantes de nitrilo, pulverizador, alcohol 98%,  agua.

Para la elaboración se siguió el mismo método empleado en la elaboración del miso tradicional de soja. Primero se elaboró el koji partiendo de granos de cebada. Se agregó a la quínoa cocida en una proporción de 1:2 junto con un 4% de sal.

Pruebas y resultados:

Elaboración del koji

  • Cebada en seco, 2kg.
  • Aspergillus oryzae, 2gr/kg cebada cocida.

Se ha dejado remojando la cebada por 12 horas en cámara para después cocinar al vapor a 100ºc durante 90 minutos en una bandeja gastronorm perforada y filmada. Se ha dejado enfriar hasta los 35ºC y se le ha agregado las esporas teniendo en cuenta el peso de la cebada obtenida tras la cocción. (Johnson & Rasmussen, 2016)

Empleando un colador de té, se espolvorean las esporas procurando que no haya aglomeraciones en ninguno de los granos, retirando éstos si sucediera.

Cebada con Aspergillus oryzae

Koji de cebada

Se deja en bandejas plásticas envueltos en litos de tela blanco humedecidos sin superar los dos centímetros de grosor, en estufa a 31ºC de temperatura. Se va humedeciendo el ambiente hasta pasadas las 24h, que se airea. Entre las 30h-36h se va revisando para controlar cuando está listo. Los principales parámetros conocidos para controlar este proceso son organolépticos. Cuando el koji está listo para ser empleado en otras elaboraciones, los granos se cubren de un micelio blanco y con aromas a fruta tropical.

Proceso del koji

Elaboración miso de quínoa

  • 2 kg de quínoa cocida
  • 1 kg de koji de cebada
  • 0,125 kg de sal

Para la elaboración del miso se ha puesto en remojo 2kg de quínoa en seco durante 24 horas. Ha de lavarse bien la quínoa por su contenido de saponinas (Kozioł, 1992), que se desprende enjuagando en agua repetidas veces hasta que ésta transcurra limpia.  Para después cocer al horno vapor durante 90 minutos a 100ºC. Los granos deben quedar cocidos pero entero y sueltos.

La quínoa es mezclada con el koji en una proporción de 2:1 (dos unidades de quínoa cocida en peso por una de koji), y a continuación se le añade el porcentaje de sal correspondiente, 4%. Se amasa hasta conseguir una pasta homogénea aunque no tiene que ser completamente uniforme, de ello dependerá de la forma de amasado, a mano o máquina. Para conseguir una textura más lisa se procesa en thermomix ligeramente, sin llegar a una textura completamente lisa.

Koji + quinoa + sal

Pasta miso de quinoa

Proceso del miso

 

Conclusiones:

Con los resultados obtenidos se ha podido comprobar que es posible obtener otros productos empleando una técnica conocida a otros productos con características similares pero con perfiles organolépticos diferentes.

El miso, que concluirá su proceso al cabo de aproximadamente tres meses, puede llegar a ser un producto de gran interés gastronómico y con un perfil diferente al tradicional elaborado a base de soja, debido a las diferencias en su composición, tanto de proteínas como hidratos. Podríamos esperar entonces, un miso con menor umami pero de mayor dulzor.

Conociendo esta relación, se podría controlar y prever entonces las propiedades organolépticas, el dulzor y umami, del miso final variando las proporción entre proteínas y carbohidratos. Siendo también interesante buscar la relación entre la proporción proteínas-carbohidratos, cantidad de sal, tiempo y temperatura en el perfil organoléptico final.

También, con esta técnica se está trabajando la posibilidad de emplear otros productos, como los nibs de cacao, borras de café, etc., que aportarán además, connotaciones aromáticas más intensas que los productos con los que hasta ahora se ha elaborado el miso.

 

Referencias:

  • FAO (2011). La Quinua: Cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial.
  • Hesseltine, C. W., & Wang, H. L. (1978). Fermented soybean food products
  • Johnson, Arielle;  Williams, Lars.(2016). A field guide to fermentation (pp. 53- 74)
  • Kozioł, M.J. (1992). Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd). Journal of Food Composition and Analysis, Volume 5, Issue 1, March 1992, Pages 35-68
  • Romo, Sandra; Rosero, Aura; Forero, Clara; et al. (2006) Nutritional potencial of quinua flour (chenopodium quinoa w). Piartal variety in Colombian Andes
  • USDA Food Composition Databases. Software developed by the National Agricultural Library v.3.5.3 2016-10-05
  • Yokotsuka, T., & Sasaki, M. (1997). Fermented protein foods in the orient: Shoyu and miso in japan. In B. B. Wood (Ed.), (pp. 351-415) Springer US. doi:10.1007/978-1-4613-0309-1_12
  • Shurtleff , Wolliam & Aoyagi, Akiko (1976) The book of miso . Ten Speed Press (Ed.)
  •  [JA1]No creo que se pueda decir que es el alimento más completo, sino uno de los más completos. Aquí estaría bien meter una referencia de un artículo científico, el que se cita no lo he encontrado al final del artículo.