17 noviembre, 2016

Introducción:

La manzana silvestre (malus sylvestris), originaria de centro Europa, y vulgarmente conocido como maillo (Madrid), basaka o patxakas (euskera) crece generalmente en región norte de la península aunque puede encontrarse en zonas altas de montaña en otras regiones al sur (Galán, 2013). Es un árbol de hoja caduca que puede llegar a los 10 metros de altitud. Sus frutos varían en tamaño pudiendo alcanzar unos 4cm de diámetro, ásperos y ácidos (Tardío, 2006).

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Rosales
Familia Rosaceae
Género Malus
Especie M. sylvestris (L.) Mill.

Figura 1. Taxonomía de la manzana silvestre

  

El uso de frutos silvestres para la alimentación y comercialización ha sido en siempre en Europa una práctica comúnmente llevada a cabo, ahora no tan frecuente (Sanderson and Prendergast, 2002). Aunque en algunas regiones sigue realizándose y considerándose una actividad económica considerable, así como lo es la recolecta y comercialización de setas silvestres, que lejos de extinguirse, ha aumentado en los últimos años (Martinez de Aragón, 2007).

En el caso de las manzanas silvestres, este fruto se ha destinado principalmente a la elaboración de sidra o licores, por su fuerte acidez y amargor, aunque también existen referencias que situaban su consumo en crudo o cocinado como uso alimentario fundamental (Tardío, 2006; Galán, 2013).

En el País Vasco se elabora el licor de Basaka, elaborado de forma similar al Patxarán, en lugar de endrinas se macera en anís las manzanas silvestres. Se deja fermentar entre 4 a 6 meses.

Desde BCulinaryLab, siguiendo la línea de trabajo sobre el uso de técnicas de fermentación en productos en desuso,  para la obtención de nuevos subproductos con distintas cualidades organolépticas que ayuden a revalorizarlos, se ha propuesto comprobar las posibilidades de la manzana silvestre (malus sylvestris) como producto fermentado.

Como ya se ha realizado con la uvilla (physalis peruviana l.), (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/uviboshi-fruto-andino-fermentado), con buenos resultados, se fermentaron estas manzanas lácticamente para obtener un fruto similar al umeboshi. Su tamaño permitió realizar este proceso conservando el producto entero, respetando así en mayor medida sus cualidades organolépticas iniciales.

La fermentación láctica ha tenido un papel importante a lo largo de la historia en la conservación de los alimentos, siendo responsable de la elaboración de muchos productos icónicos en diferentes partes del mundo, como el kimchi o el sauerkraut  (De Vos, 2005).

Las bacterias  acéticas tienen la peculiaridad de sobrevivir en ambientes salinos, lo que permite asegurar desde el comienzo un ambiente propicio para su proliferación. Una vez comienza la fermentación, ellas mismas crean un ambiente aún más idóneo. Durante el proceso, las bacterias lácticas producen ácido láctico, disminuyendo el pH y creando un ambiente desfavorable para otros microrganismos (De Vos, 2005).

Existen dos tipos de bacterias acética según los subproductos que generan durante la metabolización del azúcar. Las bacterias homolácticas, generan 2 moléculas de ácido láctico por cada molécula de glucosa. Las bacterias heterolácticas generan una molécula de acido láctico, además de una cantidad considerable de etanol, acetato y dióxido de carbono por cada molécula de glucosa (Battcock, 1998).

Para favorecer la proliferación de bacterias lácticas es necesario la disponibilidad de carbohidratos y ausencia de oxígeno. La adición de sal al comienzo de la fermentación, como anteriormente se ha explicado, es fundamental para iniciar el proceso, pues nos garantiza el crecimiento únicamente de las bacterias deseadas (Battcock, 1998).

Tradicionalmente el porcentaje de sal añadido en elaboraciones en las que interfieren las bacterias lácticas, como el umeboshi, ha oscilado entre el 12-20% de sal. Sin embargo, se ha visto que puede reducirse hasta el 2%, siendo la concentración mínima con la que se evita la proliferación de otros microrganismos y respetando en mayor medida el sabor original del producto (Johnson, 2016).

 

Materiales y métodos

Manzanas silvestres, 43°16’56.1″N 1°56’36.4″W (malus sylvestris), sal de Añana, bolsas de vacío, máquina de vacío.

Se limpiaron las manzanas eliminado hojas y exceso de ramas. Se lavaron únicamente en agua fría corriente para no eliminar las bacterias lácticas naturalmente presentes en la piel del fruto (Daeschel, 1987).

Para favorecer la fermentación láctica, se dispusieron las manzanas en bolsas de vacío junto a con una concentración de sal del 2% con respecto al peso total. Después se hizo vacío total para luego sellar y conservar en cámara  a una temperatura media de 4ºC. A esta temperatura, la fermentación se producirá lentamente, obteniendo mejor sabor y textura, pues las pectinas se degradarán en menor medida (Katz, 2012). El tiempo dependerá del grado de fermentado que organolépticamente se desea obtener, según el producto empleado y su uso final (Johnson, 2016).

 

Resultados

Aspecto Estructura firme. Mantiene el color original.
Aroma Frutal, sidra, cítrico.
Textura Exterior crujiente.
Sabor Ácido, dulce, salino.

Finalizando el proceso obtenemos un producto de acidez láctica, comparable a otros productos obtenidos en base a esta clase de fermentación. La manzana adquiere notas salinas por la adición inicial de sal.

Conclusiones

Tras finalizar el proceso de la fermentación de la manzana y contado con los resultados anteriores, obtenidos con la uvilla, se podría confirmar nuevamente la versatilidad que ofrece la fermentación láctica como técnica base en la elaboración de nuevos productos.

Se podría considerar la manzana fermentada lácticamente como un producto final, empleándose directamente, o como un producto intermedio para la elaboración de salsas u otras elaboraciones.

Gracias a la carga de bacterias lácticas que tiene podría usarse como un iniciador de nuevas fermentaciones o encurtidos, como en la elaboración de pickles de verduras en base a su zumo o como iniciador de yogur.

Aplicaciones

Una de las aplicaciones que se ha encontrado más interesante ha sido como aromático en cócteles. Aquí mostramos una receta sencilla de un coctel con vermut.

  • 4 partes de vermut blanco
  • 1 parte de ginebra
  • 1 parte de jugo de manzana fermentada (2/3 jugo exprimido y 1/3 líquido de la fermentación)
  • 3 manzanas enteras y un corte de naranja
  • Hielo

Poner todos los ingredientes en el vaso con hielo, remover y servir con las manzana y la naranja.

 

Referencias

– Battcock, Mike; Azam-Ali, Sue (1998) “Fermented frutis and vegetables. A global perspective” FAO. Agriculture and Consumer Protection. http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e10.htm

– D. Potter, T. Eriksson, R. C. Evans, S. Oh, J. E. E. Smedmark, D. R. Morgan, M. Kerr, K. R. Robertson, M. Arsenault, T. A. Dickinson & C. S. Campbell (2007). Plant Systematics and Evolution 266 (1–2): 5-43

– De Vos, W.M. (2005) Diversity of lactic acid bacteria, in Nout, M.J.R., De Vos, W.M., Zwietering, M.H. (eds) Food Fermentation pp. 21-28, Wageningen Academic Publishers, The Netherlands.

– M. A. Daeschel; R.E. Andersson, and H.P. Fleming, (1987) “Microbial Ecology of Fermenting Plant Materials” FEMS Microbiology Reviews 46:358.

– Martínez de Aragón, J., Bonet, J.A., Fischer, C.R. and Colinas, C. 2007 Productivity of ectomycorrhizal and selected edible saprotrophic fungi in pine forests of the pre-Pyrenees mountains, Spain: predictive equations for forest management of mycological resources. For. Ecol. Manage. 252, 239–256.

– Molina, María; Pardo-de-Santayana, Manuel; Aceituno, Laura; [et al.] (2011) Fruit production of strawberry tree (Arbutus unedo L.) in two Spanish forests. Forestry, Vol. 84, No. 4, 2011. doi:10.1093/forestry/cpr031

– Sanderson, H. and Prendergast, H.D.V. 2002 Commercial Uses of Wild and Traditionally Managed Plants in England and Scotland. Countryside Agency, English Nature and Scottish Natural Heritage. http://www.kew.org/science/ecbot/commusesreport.pdf.

– Tardío, J., Pardo-de-Santayana, M. and Morales, R. 2006 Ethnobotanical review of wild edible plants in Spain. Bot. J. Linn. Soc. 152, 27–72.