Itinerario de Investigación en los Andes Peruanos II: Convivencia en la comunidad de Mallqui, Mater Iniciativa – BCulinaryLAB

Resumen:

Durante 21 días, un miembro del equipo del BCulinaryLAB se trasladó a la comunidad andina de Mallqui, en el departamento de Ancash, con el objetivo de revalorizar la cultura andina a través del estudio y divulgación de los productos con potencial gastronómico.

Al finalizar este periodo se encontró la riqueza natural que aún existe en estas regiones así como la importancia de conservar los cultivos endémicos y elaboraciones culinarias como elementos constituyentes de la identidad cultural de la región.

Por tanto se de terminó la necesidad de realizar un registro con las especies silvestres de interés gastronómico y un documento con los productos, técnicas y elaboraciones empleados en la cocina tradicional andina.

 

1. Introducción

Continuando con el proyecto emprendido dentro del convenio entre Mater Iniciativa y BCulinaryLAB, con la primera etapa finalizada y redactada en el blog (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigacion-en-los-andes-peruanos-mater-iniciativa-bculinarylab); se llevó a cabo la segunda fase del citado proyecto.

En esta segunda etapa, Blanca del Noval, integrante del BCulinaryLAB, quién ya había tomado parte en la etapa anterior; convivió durante un periodo de tres semanas con una familia de la comunidad andina de Mallqui.

Este caserío se encuentra en la provincia de Aija, departamento de Ancash, a unos 3549m sobre el nivel del mar, en la vertiente norte del valle por el que transcurre el río Mallqui-Monserrate, a 5km del poblado de Aija.

Aija es una de las una de las veinte provincias del departamento de Ancash. Situada al sur de la provincia de Huaraz, es atravesada por la cordillera Negra, una cadena montañosa cuyo pico más alto alcanza los 5181m de altura.

La razón por la cuál se eligió esta comunidad, no fue otra que el haber tenido anteriormente un contacto previo y directo con miembros de esta comunidad, lo que indujo a suponer que facilitaría la integración. Fue Lidsay Brito, quién también había acompañado a Blanca en la primera etapa, sobrina y nieta de miembros de la comunidad; el contacto.

 

2. Objetivos

Uno de los objetivos de este trabajo fue, mediante el establecimiento de una relación directa con los nativos, conocer y entender su modo de vida. Para posteriormente, analizar las riquezas naturales  y culturales de este territorio y la comunidad, recopilando aquellos elementos que pudieran ponerse en valor a través de la gastronomía, bien como nuevos usos, bien rescatando usos tradicionales ya olvidados.

Como consecuencia de lo que se halló durante la estancia, se plantearon dos nuevos objetivos. El registro de hierbas silvestres andinas, para el estudio sobre sus posibilidades gastronómicas; y el registro de los productos, técnicas y elaboraciones propios de la comunidad.

 

3. Contexto antropológico y social

La peculiaridad de la geografía peruana se consideró, en tiempos preincaicos, una ventaja para el desarrollo de las civilizaciones. Pues la oportunidad de disponer de regiones y recursos tan diversos en un territorio proporcionalmente pequeño, permitía el comercio entre las diferentes comunidades y el enriquecimiento común.

El intercambio permitió desarrollar técnicas y herramientas que ayudaron al progreso de las comunidades, extendiéndose además con las conquistas e invasiones de otros terrenos (Castelli, 1981) . El hombre entonces, consiguió dominar el terreno abrupto de los Andes y convertirlo en una fuente de riquezas.

Sin embargo, con el tiempo, éstas prácticas dejaron de desarrollarse y no se fomentó la creación de nuevos sistemas que permitieran la explotación consciente de estas tierras. Y por tanto, su desarrollo quedó bloqueado (Castelli, 1981).

Hoy en día, los Andes peruanos han quedado aislados por su localización y subdesarrollo. Algunos escritores también señalan al Estado como principal causa de esta reclusión, debido a sus innumerables fallidas intervenciones políticas, agrarias y económicas en zonas rurales. Así como lo fue la acción del Partido Comunista del Perú, Sendero Luminoso, en las comunidades, cuya lucha armada sometió a estas poblaciones durante su actividad (Webb, 2011).

Desde entonces, la identidad andina ha quedado quebrada entre dos posturas que surgieron ante los acontecimientos mencionados (Guillén, 2004). Parte de la población, generalmente las generaciones más antiguas, ha quedado aislada y en subdesarrollo, debido a su dificultad para el habla castellana y del desconocimiento de las culturas foráneas, además del rechazo a éstas por considerarlas una amenaza. Por otra parte, las siguientes generaciones comienzan a renegar de su identidad, esto es, de su cultura y lo que esto conlleva, estilo de vida, productos y costumbres, así como de su propia gastronomía. Abandonan estas regiones y se desplazan a zonas desarrolladas, ciudades y regiones cercanas a la costa (Saignes, 2014).

En este contexto, hay que destacar dos puntos que legitiman ambas posturas frente al cambio. Por un lado, es indiscutible el desarrollo y mejora de las condiciones de vida de los jóvenes que hoy se trasladan para realizar sus estudios universitarios a grandes urbes o para trabajar para empresas foráneas, y su incursión en la sociedad. Pero por otro lado, junto con la cultura andina, se está perdiendo la relación que ésta tenía con la tierra, así como el uso y el cultivo de especies endémicas (Centro Internacional de la papa, 1992).

 

4. Convivencia

La familia Brito, el señor y la señora Brito, y el padre de ésta, fueron los anfitriones durante la estadía. Una familia representativa de los andes peruanos, cuyos hijos han emigrado a la ciudad u otras regiones de Perú, viviendo de la cría de oveja, cerdo, vaca y cuis, de los que se alimentaban o vendían cuando era necesario. En el campo sembraban pasto, así como quínoa, trigo, papas y otros tubérculos, como mashwa, oca o yacón. Y en la huerta sembraban rocotos o bayas como la uvilla.

Debido a las peculiaridad del contexto anteriormente mencionado, en el transcurso de la convivencia se pudieron observar tres etapas diferenciadas, aunque no aisladas, ni inconexas. Sino que éstas se fueron dando conforme evolucionaba la relación con la comunidad y que marcó el desarrollo del trabajo de campo.

Durante la primera semana, se realizó un proceso de adaptación y observación. Para ello era necesario adoptar una actitud pasiva y receptiva frente a los sucesos que se daban en el contexto de la convivencia. El hecho de no mostrar rechazo ni sorpresa desmesurada frente a aspectos que primeramente pudieran marcar diferencias culturales, fue esencial para favorecer el acercamiento entre ambas posiciones. Por tanto, en este tiempo se realizaron las tareas cotidianas de la familia que, fundamentalmente, fueron el acompañar a la señora Brito en tareas de campo, recogida de pasto; y de casa, ordeño, elaboración de queso y cocina.

Las comidas y sobremesas se convirtieron en momentos fundamentales de acercamiento, entablando conversaciones tanto sobre la propia comida como de otros aspectos culturales. El intercambio de impresiones, la comparación pero también las similitudes que se establecían entre ambas partes, favorecieron la confianza y la familiaridad, que fue creciendo durante el resto de las semanas.

Pero para entender el contexto social y cultural de la comunidad, fue necesario establecer también relación con los otros habitantes del caserío, convirtiéndose en una de las tareas fundamentales. Jugar con los niños del pueblo y visitar otras familias pasaron a formar parte  de la cotidianidad de las tardes en Mallqui.

Sin duda, una remarcable muestra de los rituales propios de iniciación de esta cultura, fue el hecho de que cuándo se es invitado a una casa, y se te ofrece de comer o beber, se debe aceptar la ofrenda, siendo este acto una muestra de respeto y de interés hacia el anfitrión. De otro modo, la persona se siente rechaza y entiende que el invitado no sería más merecedor de ninguna otra atención. Si de otro modo se acepta, se abre paso y se establece una relación de confianza y aceptación por ambas partes.

Durante los días siguientes, aunque en la primera semana ya se habían tomado algunas anotaciones, las excursiones se convirtieron en una expedición en busca de hierbas silvestres. Pues una vez ganada la confianza de la señora Brito, quién ya había entendido la cometida, se mostraba abierta y entusiasmada ante las preguntas y las actividades que se realizaban.

Las excursiones se realizaban a la mañana, cuando el clima hacía más fáciles las salidas, acompañando a María Brito en las tareas de pastoreo del rebaño o recolección de pasto.

Las rutas, que se dirigieron siempre a la rivera del río, atravesando áreas de pastoreo, conducían también a las chacras situadas en las laderas del valle. Estas regiones aún pueden presumir de resistir al monocultivo y albergan una diversidad de especies así como de variedades que enriquecen la biodiversidad del terreno. Es posible disponer en una sola parcela más de 15 variedades de papas, y encontrar además, mashwa, oca y olluco en el mismo espacio de terreno. Éstos últimos, tubérculos endémicos de la región andina,  están perdiendo protagonismo en los cultivos y en la cocina andina, en detrimento de otros cereales o la importación de productos preparados como los fideos. El maíz también es cultivado y consumido de diferentes formas, comúnmente tostado y con sal, recibe el nombre de cancha.

Junto a la rivera del río se puede encontrar los socavones dónde se produce el tocosh, papas que se depositan en un pozo junto a una corriente de agua cuyo fondo es cubierto de paja. Las papas se vuelven a cubrir de paja y piedras. Cuando el agua comienza a correr, arrastra la tierra que terminaría por enterrarlas. Pasado un mes, se vacía el agua. Desde entonces están listas para consumir en fresco o  se dejan secar para luego moler, pudiéndose también conservar enterradas por varios meses más. La harina se usa tanto en sopas como mazamorras. Es conocido por ser una importante fuente de penicilina (Mori, 2005).

Gracias al interés despertado en el intercambio y compartir de costumbres locales por parte de la familia andina, se generó durante las comidas una muestra de los platos tradicionales, que a pesar de no formar  hoy en día parte de las alimentación diaria,  debido a los cambios en la alimentación, representan parte importante de su cultura.

Las comidas se repartían en cuatro a lo largo del día. A primera hora de la mañana, antes de salir a ordeñar, en torno a las 8:00am, se tomaba el desayuno. Compuesto principalmente de un producto lácteo, leche o queso fresco; y cereales, trigo o cebada tostados, principalmente molidos, que recibía el nombre de machica. El pan y las tortas fritas también era una forma recurrente de consumir hidratos, así como al mazamorra de quínoa o avena.

Los cambios producidos por la influencia foránea son apreciables en la elaboración de ciertos productos o en la incorporación de ingredientes. Así, como se ha sabido por conocimiento popular, la leche solía ser cuajada con ortigas (urtica dioica) o “chulku” (oxalis pes-caprae) para obtener queso, hoy en día se elabora con cuajos comprados. Los granos solían ser molidos en el batán, una herramienta compuesta de dos piezas de piedra una sobre la que se muele, el maré; y otra con la que se muele a dos manos, el tuné. Hoy en día lo granos se procesan en molino mecánico manual o se llevan al molino.

El almuerzo, en torno a las 12:30pm, se convertía en la comida principal del día, componiéndose de dos platos, una sopa o caldo y un principal. Las sopas , a diferencia de los caldos, no llevan carne pero sus acompañamientos principales no difieren, un hidrato (tubérculos, trigo, arroz o fideos) y condimentos (ajo, ají o hierbas, como huacatay). Una sopa muy recurrente es la sopa de trigo molido, que se completa con queso fresco, huevo y cebollino.  Los picantes y los saltados son por lo general, el plato principal. Los picantes se elaboran partiendo de un sofrito (ají, ajo, hierbas y grasa), un principal (generalmente vegetal) y papas sancochadas. Los saltados tienen un aderezo de verdura (cebolla y zanahoria y ají) acompañado del principal crudo y papa cruda, agregando agua hasta que esté cocinado.

Después de las tareas vespertinas, se toma el “lunch” poco antes de la cena, en torno a las 18:00, que consiste generalmente en un agua hervida con hierbas o leche acompañado de machica o pan, a veces con queso.

A las 19:30, se sirve la cena, que suelen ser más ligeras y se sirve ,por lo general, un caldo o una sopa, acompañadas normalmente de papas hervidas con sal.

El cui (cavia porcellus) es un roedor, especie híbrida de la familia de los Caviidae, domesticado para consumo humano hace ya 7000 años en los andes peruanos (Ramos, 2008) y que hoy en día sigue teniendo gran presencia en los hogares y en la alimentación rural andina.

Sin embargo, el consumo de carne era reducido y se reservaba para ocasiones puntuales. Se consumía fresco el cui (cavia porcellus), roedor perteneciente a la familia de los Caviidae, domesticado para consumo humano hace ya 7000 años en los andes peruanos (Ramos, 2008) y que hoy en día sigue teniendo gran presencia en los hogares y en la alimentación rural andina, tanto en guisos como en caldos. Son tratados como animales domésticos, las crías y las hembras embarazadas se crían en las cocinas, alimentados de pasto y restos de comida; separados del resto. Las gallinas, consumidas de forma similar, se crían junto a las ovejas, cuya carne únicamente se aprovecha de ovejas viejas y de la cual se aprovecha únicamente la lana.

El cordero o el cerdo, por otro lado, cuando hay ocasión de matarlos, se curan y secan para su conservación. El charqui, carne de cordero curada en sal por 15 días, se consume nuevamente hervida, en sopas o caldos, de la misma forma que se hace con el jamón y la corteza de cerdo, aunque en este caso son secadas en sal por una semana para después dejar colgando en la cocina junto al fuego, consiguiendo un lento ahumado. Las patas de jamón se rocían además con pasta de ajíes y ajo. El único pescado consumido es la trucha de río frita, anteriormente criada en la piscifactorías, hoy en día abandonada, de Mallqui pero que desde entonces traen de otros valles.

En todas las comidas está presente en la mesa un condimento hecho a base de ají amarillo crudo, sal y hierbas como la ruda (ruta graveolens) y el huacatay (tagete sp.), que adereza cualquier elaboración tanto en el desayuno, la comida o la cena. Otras salsas recurrentes eran la huancaína (ají amarillo, galleta, queso, leche y sal) o la ocopa (ají amarillo, maní, galleta, queso, leche, huacatay y sal), todas elaboradas y molidas en el batán.

Aunque no se ha dado relevancia durante la descripción de su gastronomía, el arroz y los fideos tienen ahora un peso fundamental en la alimentación andina, llegando a desplazar productos endémicos como la mashwa o la oca. Esto está relacionado directamente con uno de los cambios que se han producido en los últimos años, la desaparición de las chacras,  y que está teniendo como consecuencia la extinción y el desuso de especies tanto silvestres como cultivadas. La principal causa es el abandono del trabajo de campo en detrimento de otros trabajos mejor remunerados que les da acceso a productos importados pero que no les permite cultivar sus propios alimentos.

 

5. Conclusiones y resultados

Es importante tener en cuenta la complejidad de la identidad cultural, así como la capacidad de influencia que tienen las culturas entre sí, para poder promover el desarrollo de estas regiones bajo el marco de un mundo globalizado, pero desde su propia identidad, dándoles la autonomía para ser promotores de su propio desarrollo.

Por este mismo motivo, es de gran interés el trabajo que se está realizando a través de Mater Iniciativa y otras asociaciones, cuyo principal razón de ser es la divulgación y puesta en valor de estas culturas, mediante el estudio y desarrollo de sus productos desde una visión gastronómica.

Como resultado directo de la estadía y el trabajo de campo, se ha logrado documentar las plantas, silvestres y cultivadas, con los nombres comunes y principales usos que les ha dado la comunidad andina. Un total de 102 especies. Por otro lado, se ha realizado un registro de los productos, técnicas y elaboraciones empleadas por la comunidad y que podrían llegar a ser identidad cultural de la región.

 

6. Líneas futuras

Con este material, una vez identificadas las especies encontradas, se elaborará un catálogo de las hierbas silvestres, con información general, usos tradicionales, a partir de la cual se investigarían nuevas aplicaciones gastronómicas que aumenten su valor.

A raíz de la dificultad para realizar la recolección e identificación de las mismas, se identificó la necesidad de llevar a cabo un manual que recogiera las pautas para una correcta recolección para así poder identificar y clasificarlas, estandarizando el proceso de trabajo y facilitando posteriores investigaciones sobre dichas plantas. Y con la idea de poder hacer replicas de este catálogo en otras regiones.

 

7. Bibliografía

– Castelli, Amalia; Koth de Paredes, Marcia; Mould de Pease, Mariana (1981) Etnohistoria y Antropología Andina. Centro de Proyección Cristiana, Lima 2º ed

– Guillén F, Odilón. (2004) Pertinencia de la identidad andina y de la filosofía andina en el pensamiento de Alvizur. SIFANDINA

– Manuela Ramos (2008)  El cuy. Encuentro de culturas y sabores. Lima (Perú): Movimiento Manuela Ramos, 1º ed.

– Mori P, Malena M. Estudio del efecto de Tocosh de papa como probiótico en el control del peso corporal y mayor crecimiento en ratas jóvenes frente a cultivo de Lactobacillus acidophillus. En: V Congreso mundial de medicina Tradicional. Lima: Facultad de Medicina Humana, Universidad Sanmartín de Porres; 2005.

– Saignes, Thierry (2004) Los Andes Orientales: historia de un olvido. Nueva edición [en línea] Institut français d’études andines. <books.openedition.org/ifea/1569>

– Webb, Adam K.(2011) Nuestro propio sendero. Una comunidad andina y la economía de valores del mañana. Lima: IEP

Introducción a una nueva familia de helados

En general la fabricación de helado ha sido usualmente realizada en base a un trabajo experimental en las cocinas, a través de años de trabajo y experiencia realizando un trabajo artesanal, convirtiendo a Ángelo Corvitto en la principal fuente de conocimiento que tenemos hoy en día (Corvitto, 2011).

Presentamos y caracterizamos una nueva familia de formulación de helado tomando en cuenta sus características fisicoquímicas a través del uso de la lactosa y caseína de sodio como ingredientes fundamentales de la formulación. Evitando el uso de lácteos (leche, crema, etc.). Evitando la grasa láctea que que diluye el sabor de la mezcla. Utilizamos diferentes tipos de grasas de distintos orígenes y distintos líquidos para substituir el agua y materia grasa láctea de la emulsión de acuerdo al resultado deseado en esta nueva familia de helados, pudiendo así dejar de lado la leche y la nata pero obteniendo los mismos resultados que un helado de base blanca de acuerdo a los parámetros de Corvitto.

Link al artículo completo (Inglés):

http://dx.doi.org/10.1016/j.ijgfs.2016.12.001

BCulinaryLAB Symposium: Fermentation

El pasado 14 de Noviembre se celebró la primera edición de “BCulinaryLAB Symposium” siendo esta primera edición sobre fermentaciones.

El principal objetivo de este primer simposio era reunir personas de referencia en el tema de la fermentación pero que todos pudieran aportar la visión y experiencia desde distintos puntos de vista en cada área. Teniendo así, la industria por parte de Sempio, restauración del lado de Mugaritz y la parte académica de Basque Culinary Center.

Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, dio inicio a la jornada hablando sobre la importancia de este encuentro y como la fermentación se ha convertido en una de las técnicas más importantes y representativas de la gastronomía en estos momentos, presentando a uno de los personajes más destacados en el mundo de la fermentación como Sandor Ellix Katz.

El primer ponente de la jornada fue Sandor Ellix Katz, autor del libro más importante en la actualidad sobre fermentaciones “The Art of Fermentation”, publicado el 2012 y convirtiéndose en referente. Sandor habló, con un enfoque cultural, la influencia que han tenido las fermentaciones y aceptación cultural entre lo podrido y fermentado:

 “Si dejamos una col partida tres semanas sin más, veremos que poco a poco va a aparecer un moho verde y luego marrón que al final pudre y transforma la col en una gelatina marrón como si fuera barro que huele muy mal. Pero si queremos hacer Chucrut hemos de potenciar los microorganismos regeneradores que tiene la col cuando está viva. Y eso lo hacemos con sal y de una manera determinada, que viene de una tecnología ancestral de conservación tradicional de los alimentos. Así tendremos una col crujiente y maravillosa en su sabor y nutrientes, que puede durar años sin estropearse. Incluso en nuestra cultura occidental estamos rodeados de alimentos fermentados aunque no nos demos cuenta: vino, cerveza, queso, yogurt, chocolate, te, café, salami… Lo primero que nos llama la atención en esos alimentos es el sabor. La fermentación genera una potenciación del sabor, que no es para todos los gustos. ¿Dónde está la línea de diferencia entre la comida que se fermenta de la que se pudre? No está claro. Es un tema cultural. Hay pescado fermentado en Siberia que para los siberianos es delicioso pero que aquí se tiraría a la basura”.

Una mirada desde la industria Sempio de la mano del Sr. Hurh, jefe del departamento de I+D, mostrando la filosofía de la empresa “No produciré ni venderé lo que mi familia no pueda comer”. En Sempio Foods Company la innovación forma parte del ADN: fueron los primeros en abrir un centro de Investigación y Desarrollo (I+D) en el campo de la fermentación en 2013. Sempio se centra en el desarrollo de nuevos productos saludables y sabrosos gracias al uso de nuevas e innovadoras técnicas de fermentación. Corea es una cultura donde el 70% de las elaboraciones tienen un producto fermentado, presentaron elaboraciones como el jan o gochu jang, y realizaron una comparación sobre cómo en la cocina occidental se utilizan como ingredientes básicos la sal y mantequilla para realzar sabores y condimentar, logrando una paleta de sabores limitada; y en Corea utilizando el jang como base de la gastronomía para lograr mezclas de más complejas de sabores. El jang es una salsa fermentada elaborada a base de habas de soja cocinadas que se dejan fermentar en bloques colgados para que estén en contacto directo con el aire, para luego mezclar con agua y sal, contiene péptidos aminoácidos de bajo peso molecular y péptidos gamma glutamil que resaltan el sabor del ingrediente y enriquecen el sabor. Tiene variantes como ganjang (pasta sólida) o el gochujang (pasta con chiles), todas bases fundamentales de la gastronomía coreana. Se explicó también la relación entre el sabor y los nutrientes, cómo el cuerpo siente cuando está comiendo algo nutritivo, “bueno para el cuerpo = rico en sabor”; y cómo se crean, a través de la fermentación, elementos beneficiosos para el ser humano que no existían en el ingrediente original, dando especial énfasis en poder usar la fermentación en la gastronomía moderna para mantener la salud y prevenir enfermedades.

BCulinaryLAB, resaltó la importancia que tiene la fermentación como una de las líneas de investigación y cómo eso se transmite a los alumnos del Basque Culinary Center, mostrando la importancia de enseñar esta técnica y también como ha sido parte fundamental del programa de desarrollo de productos en base a descartes generados por los propios alumnos en el BCC. Uno de los principales trabajos está directamente relacionado con la ortiga y fermentación láctica, en el que se ha utilizado el contenido bacteriano de la ortiga fresca para cuajar y fermentar leche para hacer queso.  De este proyecto ya se publicó un artículo científico para el “International Journal of Gastronomy and Food Science”, también basándose en fermentaciones lácticas como el “umeboshi” para fermentar distintos tipos de fruta, vinagres con gas carbónico por segundas fermentación en botella. Parte importante del trabajo realizado en el marco del plan de sostenibilidad es como a través de la fermentación se han podido desarrollar nuevos productos gastronómicos utilizando, por ejemplo, SCOBY de kombucha para hacer una bebida fermentada con los posos de café, que normalmente se tirarían a la basura en la cafetería del BCC; hacer salsas de pescado, utilizando los descartes de pescado de los alumnos  y mojí de cebada, tipo “garúa”, que los mismos alumnos utilizarán en años posteriores; también vinagres en base de pieles de verduras y fruta que se descartan para ser fermentados alcohólicamente en una primera etapa para luego lograr vinagres con distintos perfiles organolépticos. Todo esto enfocado en la importancia de que los alumnos adquieran estos conocimientos sobre fermentación y puedan verlo de manera empírica en clases.

“Coberturas biológicas” fue el nombre de la presentación de Ramón Perisé y Dani Lasa, encargados del departamento de I+D en Mugaritz, uno de los referentes mundiales a la hora de la investigación y desarrollo de fermentaciones para la restauración basando gran parte de su menú en productos fermentados, buscando “creatividad a través de microorganismos” como ellos dicen para enmarcar el desarrollo con estas fermentaciones, como los ejercicios de creatividad que hacen en Mugaritz trabajando con los microorganismos y las fermentaciones.

“Este trabajo nos conduce a algunas reflexiones, pero sobre todo nos proporciona un poderosa herramienta con la que podemos provocar, seducir, inspirar… e incluso molestar a nuestro comensales cómplices. ¿Quién cocina? El cocinero, el comensal, otros…? Cuando la comida trasciende nuestra naturaleza biológica (nutrición, metabolismo o química)”

Explicaron como siempre en Mugaritz se había utilizado elementos fermentados como en pan y el queso, hablaron de como empezaron a probar con vinagres y zumo de manzana:

“Un amigo, Jakoba Errekondo nos enseñó a hace vinagre, pero sobre todo nos enseñó  a apreciar la vida que hay en él. Nos trajo una de sus madres, nos contó su historia; lo antigua que era, como había pasado de mano en mano y como él la había perpetuado y diversificado.

Durante el proceso, el alcohol etílico es transformado totalmente en ácido acético y agua por acción de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxígeno (bacterias aeróbicas)

Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la transformación del ácido málico ácido láctico y glicerina y la aparición de otros subproductos químicos que pueden alterar el producto final. En la obtención de una buena fermentación es fundamental la rapidez de esta transformación y en esto es muy importante la presencia de oxígeno durante todo el proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas.”

Mostraron distintas pruebas y desarrollos realizados en el restaurante como “chucrut de flores de acacia” o “Sourflower”, una forma de prolongar la vida de los recursos naturales que se desechan de forma sistemática cada año y que suponen una gran oportunidad para seguir mostrando la vinculación que mantienen las personas que lo habitan con el territorio. Distintos tipos de garum con anchoas con hierbas o bonito, pero sin duda su punto de inflexión fue con el tempeh, pudiendo no solamente obtener subproductos o productos derivados de las fermentaciones, sino que las propias fermentaciones, las estructuras que estas son capaces de generar, como los mohos o madres, pueden ser parte de esas nuevas elaboraciones, logrando platos como el “turrón cocido” o la “manzana terciopelo”. Otros desarrollos con Penicillium candidum y penicillium roqueforti, hongos característicos de los quesos pero utilizando otros medios como peras o cuajadas, kombuchas para comer directamente el SCOBY y como esto ha sido parte fundamental de llevar las ideas de limite a un plato. “Mugaritz siempre ha sido un continuo oxímoron desde el mismo día que aceptó sus contradicciones”.

Luego la mesa redonda donde  todos los ponentes participaron de un tema principal “¿Cuál es el futuro de las fermentaciones?”, hablando de como las fermentaciones tomarán un rol fundamental en la salud de las personas, como el Sr. Hurh decía “En poco tiempo el mejor médico va a ser el que sepa usar bien la fermentación”, como eso ya ha sido radicalizado en algunos países vendiendo “pastillas de kombucha” dándole un valor medicinal sobre lo gastronómico, encontrado los fermentados incluso en los lineales de medicina, pero sacando de contexto lo que realmente nos interesa que es su valor gastronómico. También la gran evolución e importancia que ha tenido tomando en cuenta que hace 4-5 años en restaurantes como Noma o Mugaritz no se utilizaba ningún tipo de fermentación y hoy en día en Noma hay todo un departamento sólo dedicado al desarrollo de nuevos productos en base a fermentaciones y todo sigue creciendo haciendo que las fermentaciones sean cada vez técnicas más cotidianas.

Luego de todas las ponencias de la mañana, se realizó un almuerzo de la mano de Sempio mostrando distintos platos de la gastronomía coreana y española siempre utilizando productos fermentados de la marca, kimchi, patatas bravas con gochu jang o sam de panceta fueron algunos de los platos probados.

Por la tarde se realizaron 3 Workshops: Sempio, Sandor Ellix Katz y Mugaritz. Sempio realizó un workshop basado en la tradición coreana de las fermentaciones, fermentaciones con vegetales como distintos tipos de kimchi, realizando algunos paso a paso, la variedad de métodos para fermentar vegetales, la cultura de la fermentación en el mundo. Realizaron un jang, mostrando el “Meju” siendo la base de las fermentaciones coreanas (un símil del Koji Japonés), el “meju” es un bloque de soja cocinada, fermentada y seca, la cual luego se mezcla con agua, sal y condimentos para realizar distintos tipos de productos fermentados como el jang, denjang o gochujang. Mostrando claramente el interés que tienen las fermentaciones coreanas y la importancia que tendrán en la alta gastronomía.

Sandor Ellix Katz, mostró un enfoque más doméstico realizando de manera muy lúdica un sauerkraut de verduras, hablando sobre todo de lo sencillo que es fermentar y que todos lo pueden hacer, acercando la fermentación a todos, también realizó una kombucha de manera muy sencilla, para que todos pudieran aprender sobre los parámetros de una kombucha.

Ramón Perisé, de Mugaritz, realizó un workshop enfocado a todas las fermentaciones que han realizado en los últimos años en el restaurante, como se han atrevido a jugar con el rechazo a lo descompuesto para generar platos a través de la fermentación, velos de Penicillium candidium sobre cuajadas de leche, Rhizopus oligosporus sobre manzanas y avellanas, Penicillium roqueforti sobre peras, Kombucha sobre puré de fresas generando un SCOBY que luego curan con azúcar quedando textura de gominola. Una gran oportunidad de probar y entender cómo realizan todos estos fermentados.

Luego de un gran simposio este 2016 sobre fermentaciones, ya estamos organizando la edición 2017 con un nuevo tema que sea de interés gastronómico en estos últimos años, juntando a los expertos en este tema de distintas áreas con un objetivo en común.

Datos de interés:

www.wildfermentation.com
www.mugaritz.com
www.mugaritzak.com
www.sempio.com