27 Marzo, 2017

Resumen

Siguiendo la línea de trabajo del BCulinaryLab en colaboración con GustuLAB sobre el uso de técnicas de fermentación para la obtención de nuevos usos y derivados de productos a los que se busca enriquecer su valor gastronómico, en conjunto con las líneas de trabajo de Restaurant Gustu que tienen por objetivo revalorizar cultivos andinos en desuso, se ha visto la posibilidad de aplicar fermentaciones a base de aspergillus oryzae (Koji), siguiendo las pautas tradicionales japonesas para la elaboración de salsa de soja pero empleando tarwi (lupinus mutabilis sweet) en lugar de soja.

El lupinus mutabilis sweet es una leguminosa comestible de origen andino con un contenido de proteína (54.05%) (U.M.S.A 2013) notablemente superior al de la soja (40%) (Cheftel et al. 1985).

Si bien se han desarrollado (notablemente en Alemania y Australia) diferentes productos no tradicionales a base de altramuces andinos y mediterráneos como misos, hojuelas proteínicas, harinas, yoghurts, leches, pastas, filetes veganos, hummus  etc. No tenemos constancia de la elaboración de una salsa fermentada  a base de koji (análoga a la salsa de soja), elaborada con ningún tipo de altramuz.

 

Introducción – El tarwi

Descripción

El tarwi (lupinus mutabilis sweet) pertenece a la familia de los altramuces (lupinus), al igual que alrededor de otras 200 especies originarias de América y el mediterráneo que habitan en todas las regiones subtropicales y templadas del planeta.

El producto que se consume es la semilla, contenida en vainas de 5 a 12 centímetros de largo que pueden ser de forma redonda, ovalada a casi cuadrangular, de tegumento endurecido.

La semilla lenticular de 8 a 10 milímetros de largo y 6 a 8 milímetros de ancho es de color variable: su color más común es el blanco pero hay variedades  de color amarillo, gris, marrón, ocre y blanquinegro. Un kilogramo tiene entre 3.500 a 5.000 semillas.

(Lorient 1985)

 

Historia

Se han encontrado semillas de altramuz (lupinos digitatus) en tumbas de la dinastía XII de Egipto que alcanzan los 4000 años de antigüedad. En la antigua roma (800-1000 a.C.) se utilizaba el altramuz blanco como abono verde, practica que se extendería por todo el Mediterráneo (Kurlovich 2002).

La variedad andina de altramuz se denomina tarwi (lupinus mutabilis sweet) también conocida como chocho, chochito, chuchus, tarvi, tarhui, tauri, muti cequela y lupino. Se ha identificado su origen en las regiones andinas de Ecuador, Perú y Bolivia (León 1994). Se evidencia que ha sido cultivado en zonas andinas a través del hallazgo de semillas en tumbas de la cultura nazca, así como ilustraciones de la planta en hallazgos de alfarería Tiahuanaco que alcanzan los 2700 años de antigüedad (Janusek 2008).

Por lo tanto el cultivo de los altramuces se desarrolló paralelamente en las culturas mediterráneas y preincaicas muchos antes del encuentro entre los dos mundos.

Debido a la colonización y la introducción de nuevas leguminosas el tarwi fue desplazado por estas nuevos cultivos, en parte, debido a su fuerte sabor amargo debido a los alcaloides contenidos en el grano.

 

Consumo

El tarwi debe ser desamargado para el consumo humano. Hay procedimientos en los que se remojan desde 12 horas hasta por una semana cambiándole diariamente el agua antes de cocerlo por 30 minutos en agua hirviendo, cambiarles el agua y cocerlos por 30 minutos más, algunas elaboraciones incluso requieren remojarlo de nuevo después de la cocción. El agua del desamargado funciona como repelente natural de insectos para plantas. (Gross 1982).

 

 

Ficha técnica
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Subfamilia: Faboideae
Tribu: Genisteae
Género: Lupinus
Subgénero: Platycarpos
Especie: L. mutabilis
Sweet

Fuente UMSA 2016

TARWI – Lupinus Mutabilis Sweet
Amargo Desamargado
Proteína (%) 47.80 54.05
Grasa (%) 18.90 21.22
Fibra (%) 11.07 10.37
Cenizas (%) 4.52 2.54
Humedad (%) 10.13 77.05
ELN (%) 17.62 11.82
Alcaloides (%) 3.26 0.03
Azúcares totales (%) 1.95 0.73
Azúcares reductoes (%) 0.42 0.61
Almidón Total (%) 4.34 2.88
K (%) 1.22 0.02
Mg (%) 0.24 0.07
Ca (%) 0.12 0.48
P (%) 0.60 0.43
Fe (ppm) 78.45 74.25
Zn (ppm) 42.84 63.21
Mn (ppm) 36.72 18.47
Cu (ppm) 12.65 7.99

Fuente UMSA 2016

 

Introducción – La salsa de soja japonesa

La salsa de soja también conocida como sillao (en cantonés: 豉油 ) y como shōyu (醤油) en japonés es una salsa obtenida al fermentar las semillas de soja (Glycine max) con la ayuda de hongos del genero aspergillus, que pueden ser aspergillus oryzae, A.sojae o A.tamari. (Shurtleff, 2014)

En la antigua China se aplicaban métodos de fermentación para conservar proteínas. El ‘Jiang’, que es este método aplicado a la semilla de soja es el condimento que se cree fue el origen de lo que hoy en día se lo conoce como salsa de soja.

El ‘Jiang’ que fue introducido a Japón desarrollo su propia evolución. A mediados del siglo XVII tomó la forma de elaboración semejante a la de hoy en día y desde entonces se fue expandiendo por todo el país (Kikkoman, 1997).

 

Elaboración referencial de salsa de soja

Si bien existen infinitas variables en la elaboración de la salsa de soya, hay algunos parámetros recurrentes en casi todas sus versiones japonesas, a continuación presentamos un procedimiento que puede servir como referencia a la hora de ejecutar su elaboración (Titsingh,  1781).

1. Remojo y escaldado

Las semillas de soya una vez remojadas y escaldadas se mezclan con  cebada tostada y triturado (se puede sustituir por arroz, harina de trigo o harina de arroz), en una proporción específica la cual puede variar según la tradición (1:1, 2:1, 1:2, 7:1 etc.).

 

2. Incubación – Cultivo de Koji

La mezcla es inoculada con Aspergillus Oryzae en una cámara de fermentación a 30°C con 100% de humedad durante 30 horas dependiendo de los resultados deseados en relación a la cantidad de enzimas que se quiera generar, el resultado de esta fermentación es lo que se conoce como Koji. Durante este proceso el hongo del cultivo convierte los carbohidratos y enzimas en amilasas y proteasas, logrando una mezcla de micelio cargada de enzimas. (Miso de quinoa y miso de bellota)

3. Maduración- Moromi

Una vez inoculada la mezcla se le añade una salmuera con un determinado porcentaje de sal que va desde un 3% hasta un 25% (cuanto menor el porcentaje, mayor el desarrollo de aromas y a la vez el riesgo de contaminación de la salsa), esta fase se conoce como moromi, que en japonés significa “pasta de soja”, la mezcla es introducida en un barril sellado el cual será abierto una vez al día durante 6 semanas para remover. El moromi se deja madurar por un mínimo de 3 meses y hasta un año. Con el tiempo el moho del Aspergillus en la soja transforma los granos de proteína en aminoácidos libres y los fragmentos de proteína y almidones en azúcares simples,  esta reacción es la que le da a la salsa de soja su distintivo color oscuro. Los cultivos lácticos fermentan los azúcares en ácidos lácticos y las levaduras producen etanol que al madurar desarrollan numerosos compuestos aromáticos característicos de la salsa de soja.

4. Filtrado

Una vez finalizada la maduración el moromi es prensado a través de un lienzo, los residuos se aprovechan como pasta fermentada de soya o como alimento para ganado.

5. Pasteurizado

La salsa de soja es calentada para eliminar las levaduras activas y cultivos que puedan quedar en la salsas y puede ser filtrada de nuevo para eliminar partículas no deseadas.

 

6. Almacenaje

La salsa puede ser añejada o embotellada.

 

4. Aplicación del método tradicional de salsa de soja japonesa al tarwi

Materiales y métodos:

Cebada pelada (Hordeum vulgare), esporas de aspergillus oryzae, Tarwi (lupinus mutabilis sweet), horno vapor, estufa, bandeja rejilla, recipiente plástico, litos de tela blancos, guantes de nitrilo, pulverizador, alcohol 98%,  agua.

Para la elaboración se siguió el mismo método empleado en la elaboración de la salsa tradicional de soja. Primero se elaboró el koji partiendo de granos de cebada. Se agregó al tarwi cocido en una proporción de 2:1 junto con un una salmuera en 8% de sal, también en una proporción de 2:1.

Pruebas y resultados:
Elaboración del koji
  • Cebada en seco, 2kg.
  • Aspergillus oryzae, 2gr/kg cebada cocida.

Se ha dejado remojando la cebada cocida por 12 horas en cámara para después cocinar al vapor a 100ºc durante 90 minutos en una bandeja gastronorm perforada y filmada. Se ha dejado enfriar hasta los 35ºC y se le ha agregado las esporas teniendo en cuenta el peso de la cebada obtenida tras la cocción. (Johnson & Rasmussen, 2016)

Empleando un colador pequeño, se espolvorean las esporas procurando que no haya aglomeraciones en ninguno de los granos, retirando estos si sucediera.

Se deja en bandejas plásticas envueltos en litos de tela blanco humedecidos sin superar los dos centímetros de grosor, en estufa a 31ºC de temperatura. Se va humedeciendo el ambiente hasta pasadas las 24h, que se airea. Entre las 30h-36h se va revisando para controlar cuando está listo. Los principales parámetros conocidos para controlar este proceso son organolépticos. Cuando el koji está listo para ser empleado en otras elaboraciones, los granos se cubren de un micelio blanco que une todos los granos de cebada y tiene aromas a fruta tropical.

 

Desamargado y cocción del Tarwi
  • 1Kg de Tarwi
  • Agua abundante

Para desamargar el tarwi se remoja en 2 litros de agua fría durante 7 días, cambiándole el agua cada 12 horas. Para luego hervirlo 2 veces durante 15 minutos en dos aguas distintas.  Una vez cocido se vuelve a remojar en agua durante 24 horas cambiándole el agua dos veces (CIRF 1981).

 

Elaboración de salsa fermentada de Tarwi (tipo shoyu)
  • 1 kg de Tarwi cocido
  • 2 kg de koji de cebada
  • 6 litros de agua
  • 480g de sal

El tarwi es mezclado con el koji en una proporción de 2:1 (dos unidades de koji de cebada cocida en peso por una de tarwi), y a continuación se le añade el porcentaje de sal correspondiente 8% y 6 litros de agua (o el doble del peso de la mezcla de koji y tarwi). Se tritura en thermomix hasta conseguir una crema homogénea y fina.

La mezcla se deja fermentar  en un envase de tapa hermética durante 3 meses, a 60ºC abriendo para remover una vez al día durante las primeras 6 semanas. Filtrar por paño fino y reservar.

 

5. Conclusiones:

Con los resultados obtenidos se ha podido comprobar que es posible obtener otros resultados empleando una técnica conocida a otros productos con características similares pero con perfiles organolépticos diferentes.

Cabe mencionar que la salsa de soja se hace habitualmente inoculando la misma soja con el aspergillus oryzae, en este caso solo se inoculo la cebada añadiéndole el tarwi cocido, esto se hizo debido a que en pruebas previas, los resultados no garantizaron el tarwi como buen medio de cultivo para el koji.

La salsa fermentada de tarwi, que concluirá su proceso al cabo de aproximadamente tres meses, puede llegar a ser un producto de gran interés gastronómico y con un perfil diferente al tradicional elaborado a base de soja, debido a las diferencias en su composición, tanto de proteínas como hidratos.

Conociendo esta relación, se podría controlar y prever entonces las propiedades organolépticas, el dulzor y umami, de la salsa fermentada final variando la proporción entre proteínas y carbohidratos. Siendo también interesante buscar la relación entre la proporción proteínas-carbohidratos, cantidad de sal, tiempo y temperatura en el perfil organoléptico final.

También, con esta técnica se está trabajando la posibilidad de emplear otros productos, como los nibs de cacao, borras de café, etc., que aportarán además, connotaciones aromáticas más intensas que los productos con los que hasta ahora se ha elaborado esta salsa.

 

6. Bibliografía

Botánica Económica de los Andes Centrales Editores: M. Moraes R., B. Øllgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius & H. Balslev Universidad Mayor de San Andrés, La Paz, 2006: 458-482.

Boguslav S. Kurlovich (2002). Lupins: Geography, Classification, Genetic Resources and Breeding. St. Petersburg: Intan. p. 147. ISBN 978-5-86741-034-6.

John Wayne Janusek – Ancient Tiwanaku 2008ISBN 978-0-521-81635-9 p. 44 p. 266

Neglected crops: 1492 from a different perspective (1994). Ed.: J.E. Hernándo Bermejo and J. León; publ. in collab. with the Botanical Garden of Córdoba (Spain)

GROSS, R. 1982. El cultivo y la utilización de tarwi (Lupinus mutabilis). Estudio FAO: Producción y Protección Vegetal. N°. 36. FAO, Roma. 236p.

William Shurtleff; Akiko Aoyagi (2010). History of Soybeans and Soyfoods in Southeast Asia (13th Century To 2010)

Titsingh  (1781). “Bereiding van de Soya” (“Producing Soy Sauce”)

Cheftel, J.C., J.L. Cuq and D. Lorient (1985) “Proteines Alimentaires” Tec & Doc Lavoisier, Paris

Consejo internacional de Recursos Fitogénicos – CIRF 1981. Descriptores de Lupinos. IBPGR/CIRF/FAO. Roma, Italia.

Johnson, Arielle;  Williams, Lars.(2016). A field guide to fermentation (pp. 53- 74)

History of Soybeans and Soyfoods in Japan, and in Japanese Cookbooks By William Shurtleff, Akiko Aoyagi SoyInfo Center 2014 (pp.3001, 1923, 2638)

Fotografías – ICCO Cooperation South America y BCLAB