30 Mayo, 2017

Mª. Andrea Escárcega, Blanca del Noval, Diego Prado

Resumen:

En BCulinaryLAB, la recolección, catalogación y la investigación de hierbas silvestres; con el fin de

desarrollar nuevos productos e investigar nuevas aplicaciones gastronómicas, representa una de las líneas de investigación más importantes.

Dentro del catálogo actual, se encuentra la familia de las equicetáceas, una de las hierbas más comunes y, a su vez, menos utilizadas en la actualidad. Conocidas en la antigüedad por sus múltiples virtudes medicinales; y aún utilizadas en la actualidad como parte de la culinaria común, aunque en menor medida, en países como Japón.

 

Introducción:

La familia de las equicetáceas, también conocida como la familia de las colas de caballo, es una familia fácilmente diferenciada por su morfología y apreciada, además, por ser de fácil acceso debido a que se encuentra en casi cualquier parte del mundo.

Corresponde a un grupo de plantas articuladas, es decir, compuestas por nódulos fácilmente distinguibles y desprendibles entre sí (Quer, 1962; Meuninck, 2013) que, como parte de los organismos pteridófitos, se reproduce por medio de esporas, al igual que los helechos (Marzocca, 1985; Quer, 1962).

Es una familia reconocida por ser la única sobreviviente del orden Equisetales y la clase Sphenopsida (Sandhu et al, 2010), por lo que su estructura es inusual comparada con otras especies de plantas, antófitas y pteridófitas por igual.  Está compuesta, además, por un solo género, Equisetum, compuesto a su vez por alrededor de 30 especies, entre las cuales encontramos el Equisetum arvense L., reconocido por sus diversas propiedades curativas (Sandhu et al, 2010; Ehrlich, 2015).

Descripción morfológica:

El Equisetum arvense L., comúnmente conocido como cola de caballo, presenta una morfología claramente divisible en dos partes (Quer, 1962):

La primera, subterránea, corresponde a un rizoma largo y articulado, con raíces adventicias brotando de los nódulos, y pequeños cuerpos tuberosos de color negro intenso, similares a la patata (pfaf.org, 2012; Mabberley, 1997).

La segunda, aérea, corresponde a la parte herbácea de la planta, dividida en dos tallos: uno fértil y otro infértil; fácilmente diferenciables. El tallo fértil, crece erecto pudiendo alcanzar hasta 30 cm de altura. Son gruesos, sin ramas y de textura suculenta, similar a un esparrago, y de color pardo blanquecino. Estos tallos son coronados por los esporangios, en forma de una espiga de aproximadamente 4 cm de longitud.

El tallo estéril, crece erecto y notoriamente más largo que su compañero fértil, pudiendo llegar hasta los 50 cm de altura. Se dividen en, rara vez más de 20 articulaciones rodeadas por ramas erectas.

Las hojas de la planta, como todas las especies del género Equisetum, son diminutas, reducidas a pequeñas escamas que recubren ambos tallos con sus respectivas coloraciones, y las ramas en el caso de los tallos estériles (Quer, 1962; Sandhu et al, 2010; pfaf.org, 2012).

Clasificación botánica / taxa:

Su clasificación taxonómica es como se desarrolla a continuación.

Reino Plantae
Sub-reino Tracheophyta
Súper-división Pteridophyta
División Equisetophyla
Clase Sphenopsida
Sub-clase Equisetidae
Orden Equisetales
Familia Equisetaceae
Género Equisetum L.
Especie E. arvense L.

Figura 1. Taxa del Equisetum arvense L. (Sandhu et al, 2010)

Cabe mencionar que la familia de las equisetáceas, deriva de una familia primitiva arbórea de aproximadamente hace 400 millones de años, cuya existencia conocemos únicamente a través de restos fósiles del Paleozoico. (Ehrlich, 2015; Runyon, 2007).

Distribución:

El Equisetum arvense L. es nativo del hemisferio norte del Planeta, por lo que es posible encontrarlo en toda la Península (Quer, 1962; Mabberley, 1997; Sandhu et al, 2010). Sin embargo, es más común y abundante en la mitad septentrional de la misma (Quer, 1962); situándose en bioclimas de piso termomediterráneo y piso supramediterráneo, según la clasificación de Rivas-Martínez.

Hábitats:

Como su nombre científico lo indica con el término arvense, las colas de caballo crecen en praderas, campos y, en rara ocasión, bordes de caminos (pfaf.org, 2012; Quer, 1962; Neelesh, 2016). Prefiere lugares húmedos y con suelos arenosos (Quer, 1962).

Fenología:

Es posible distinguir dos ciclos vitales de la planta según sus partes morfológicas posteriormente descritas: por un lado, los rizomas, con un ciclo de vida perene como es propio del género Equisetum; y por otro, los tallos herbáceos, de ciclo de vida anual, terminándose durante el invierno (Neelesh, 2016; Quer, 1962).

Adicionalmente sus esporangios maduran durante primavera, comenzando entre los finales de marzo y los principios de abril (Quer, 1962; pfaf.org, 2012; Sandhu et al, 2010).

Composición química:

Al igual que su morfología, la composición química del Equisetum arvense L. es considerada como inusual (pfaf.org, 2012); pudiendo encontrar ácidos, glucósidos saponínicos, flavonoides, entre otros, como se desglosa a continuación (Quer, 1962).

Familia Compuesto químico
Ácidos Silícico

Oxálico

Málico

Equisético

Gálico

Glucósido saponínico Equisetonósido
Alcaloides Nicotina
Óxido Sílice
Ácidos fenólicos Apigenina 5-O-glucósido

Metil-esteres de protocatecuico

5-O- cafeoilshikímico

Ácido meso tartárico monocafeoil

Ácido meso tartárico dicafeoil

Flavonoides Quercetina

Isoquercetina

Quercetina 3-O-glucósido

Quercetina 3-O- (6″-O-malonilglucósido)

Kaempferol 3-O-glucosido

Terpenos 1,8 Cineol

Linalool

Timol

Alcanfor

Figura 2. Composición química del Equisetum arvense L. (Quer, 1962; Mabberley, 1997; García et al, 2012)

Adicionalmente podemos encontrar una amplia cantidad de tiaminasa presente en ambos tallos herbáceos de la planta (Sandhu et al, 2010; Mabberley, 1997; Ehrlich, 2015)

Usos farmacológicos:

Desde las épocas de la Antigua Roma, los tallos estériles de las colas de caballo han sido utilizados para tratar diferentes males, especialmente aquellos relacionados con el sangrado como puede ser el caso de las hemorragias, las úlceras sin sanar y algunas heridas profundas (Ehrlich, 2015). Existe también un amplio registro de su uso en la medicina folclórica europea para tratar inflamaciones, desordenes hepáticos, desordenes renales y enfermedades reumáticas (Quer, 1962; Sandhu et al, 2010).

Esto ha conllevado a diversos estudios en el campo de la farmacología, con el afán de entender y comprobar sus amplios usos.

Sin duda, uno de las virtudes más atribuidas a la cola de caballo, junto con el efecto coagulante atribuidos a su contenido en SiO2 y ácido silícico (pfaf.org, 2012; Vivancos et al, 2016), es el antinflamatorio. Administrado en forma de infusión, utilizando el tallo aéreo estéril de la planta (Quer, 1962). Estudios recientes realizados in vitro sobre las funciones linfocíticas primarias humanas, muestran que la administración de Equisetum arvense interfiere de con las funciones de las células T sin causar apoptosis en la misma, causando un efecto antinflamatorio (Gründemann et al, 2014).

Se han realizado, además, estudios sobre la capacidad antioxidante de la planta, mediante pruebas como la DPPH, ESR y la inhibición no radical; probando actuar como antioxidante, principalmente debido a su alto contenido en flavonoides y polifenoles (Qureshi et al, 2016; García et al, 2012).

Sus efectos en el sistema nervioso central (SNC) han sido también investigados. Aunque hayan sido realizados únicamente sobre roedores, la administración de un extracto hidro-alcoholizado de Equisetum arvense ha mostrado efectos sedativos y antiepilépticos prometedores (Dos Santos et al, 2005).

Toxicología:

El carácter nocivo de la planta es atribuido, por varios autores, a su contenido en tiaminasa (pfaf.org, 2012; Runyon, 2007; Ehrlich, 2015). Sin embargo, se ha reportado que la limpieza ardua de la planta, cambiando el agua de tres a cuatro veces para retirar las esporas y la cocción o el desecamiento de la planta, puede eliminar o disminuir el contenido de tiaminasa (pfaf.org, 2012). No obstante, se recomienda consumirla con moderación, evitarla durante el embarazo y procurar no combinarla con el uso de diuréticos, antinflamatorios o grandes cantidades de alcohol (pfaf.org, 2012; Runyon, 2007; Ehrlich, 2015).

Usos gastronómicos:

El uso gastronómico del Equisetum arvense data, al igual que el uso medicinal, de la época de los Romanos, quienes utilizaban el tallo herbáceo fértil como sustituto del espárrago, y el tallo herbáceo estéril seco para elaborar infusiones.

Estos usos, principalmente aquellos dados a los tallos fértiles de la planta como vegetales, son atribuidos, también, a las tribus indígenas de Columbia Británica en Estados Unidos (Turner, 1995).

Existe también registro del uso de los tubérculos desarrollados junto a los nódulos del rizoma como alimento recogido durante las hambrunas del siglo XIX, principalmente en Estonia (Łuczaj et al, 2012; pfaf.org, 2012), ricos en carbohidratos (Burrill et al, 1994) y consumidos crudos (pfaf.org, 2012).

Actualmente, el tallo herbáceo fértil es utilizado con regularidad en comunidades japonesas, conocido como tsukushi, ya sea frito en tempura (Hosking, 2014), o cocinado en una mezcla de vinagre con soja (Meuninck, 2013).

En cuanto a la Península se refiere, el uso de Equisetum arvense L. en la alimentación humana es considerado como limitado. Sin embargo, en las comunidades autónomas de Cataluña y Valencia, el uso de la cola de caballo como verdura es relativamente común; consumiéndose crudo, hervido y, más frecuentemente, enharinado y frito, paralelo al uso que se le da en Japón (Aceituno et al, 2014).

Así mismo, en Cataluña, la cola de caballo forma parte de la elaboración de algunos licores típicos elaborados con hierbas, como pueden ser las ratafías (Aceituno et al, 2014).

En BCulinaryLAB, al ser el área de Hierbas Silvestres una de las principales líneas de investigación se han distinguido y enlistado posibles aplicaciones gastronómicas según se desglosa a continuación.

Es importante resaltar que su uso debe proceder siguiendo las recomendaciones posteriormente mencionadas en la Toxicología de la planta.

Parte de la planta Usos
Tubérculos de rizomas Crudo (preferiblemente en láminas finas)

Cocinado, similar a tubérculos cotidianos (i.e. patata): hervido, frito, asado, etc.

Tallo estéril Seco: en infusiones, como espesante de sopas y caldos, como condimento.

Crudo: Pelado y usado como verdura

Tallo fértil Seco

Cocinado, como sustituto del esparrago.

Encurtido

Fermentado

Figura 3. Posibles aplicaciones gastronómicas del Equisetum arvense L.

Ejemplos de recetas

Colas de caballo en tempura

Ingredientes:

  • Colas de caballo (tallo fértil) fermentadas lácticamente (2% sal)
  • 100 gr Harina de trigo
  • 50 gr Harina de maíz
  • 2 gr Bicarbonato de sodio
  • Agua mineral con gas
  • Crème fraîche
  • Sal de tallos estériles
  • Aceite de girasol

Elaboración

Sal

– Deshidratar los tallos de estériles enteros a 40ºC durante 30 minutos en una estufa.

– Deshojar los tallos y moler las hojas con un mortero.

– Pasar por un colador fino para obtener el polvo más fino

– Reservar

Tempura

– En un bol, mezclar la harina de trigo, la harina de maíz y el bicarbonato. Tamizar

– Con una varilla, incorporar agua con gas hasta conseguir la textura de masa densa.

– Mantener siempre fría.

Colas de caballo en tempura

– Calentar el aceite a 180ºC en una olla.

– Introducir las colas de caballo en la mezcla de tempura, hasta cubrir en su totalidad.

– Freír. Retirar el exceso de aceite con papel absorbente.

-Presentar con crème fraîche y sal de equiseto.

Carrilleras de ternera y colas de caballo

Ingredientes

  • 3 ud. Colas de caballo (tallo fértil)
  • 50 gr Mantequilla
  • 60 gr Carrillera de ternera guisada
  • 60 gr Demi-glace de ternera
  • 2 ud. Tubérculos de rizoma
  • Flores de temporada (Cardamine hirsuta, Cardamine pratensis, Stellaria media)
  • Brotes de perejil

Elaboración

Colas de caballo fritas

– Derretir la mantequilla en una sartén. Calentar hasta que la mantequilla caramelice y se separe la materia sólida. Decantar para separar la materia sólida.

– En una sartén freír las colas de caballo con la mantequilla caramelizada hasta obtener un color dorado.

– Reservar

Carrillera glaseada

– Calentar el horno a 120ºC

– Colocar la carrillera previamente guisada y racionada en una gastronorm (o bandeja de horno).

– Cubrir la carrillera con una capa de demi-glace e introducir en el horno.

– Repetir la operación hasta conseguir el glaseado deseaso. Retirar del horno.

– Decorar con láminas de tubérculos de rizoma y flores.

– Acompañar con las colas de caballo fritas.

Colas de caballo encurtidas

Ingredientes

  • Colas de caballo (tallo fértil)
  • Vinagre de manzana

Elaboración

– Pesar las colas de caballo.

– Pesar la cantidad de vinagre 2 a 1, en relación al peso de las colas de caballo (el doble de vinagre que de colas de caballo).

– Introducir las colas de caballo en una bolsa de vacío, cubrir con el vinagre.

– Sellar al 90%.

– Reservar en frío.

Referencias:

Aceituno, L., Molina, M., Morales, R., Pardo de Santayana, M. (2014). Inventario español de los conocimientos tradicionales relativos a la biodiversidad. Madrid, España: Gobierno de España, 54-60. ISBN: 978-84-491-1401-4

Cramer, L., Ernst, L., Lubienski, M., Papke, U., Schiebel, H., Jerz, G., et al. (2015). Structural and quantitative analysis of equisetum alkaloids. Phytochemistry, 116, 269-282.

Dos Santos, J., Blanco, M., Do Monte, F., Russi, M., Lanziotti, V., Leal, L., et al. (2005). Sedative and anticonvulsant effects of hydroalcoholic extract of equisetum arvense. Fitoterapia, 76(6), 508-513.

Ehrlich, S.D. (2015). Horsetail. University of Maryland Medical Center. http://umm.edu

Garcia, D., Ramos, A. J., Sanchis, V., & Marín, S. (2012). Effect of equisetum arvense and stevia rebaudiana extracts on growth and mycotoxin production by aspergillus flavus and fusarium verticillioides in maize seeds as affected by water activity. International Journal of Food Microbiology, 153(1), 21-27.

Gründemann, C., Lengen, K., Sauer, B., Garcia-Käufer, M., Zehl, M., & Huber, R. (2014). Equisetum arvense (common horsetail) modulates the function of inflammatory immunocompetent cells. BMC Complementary and Alternative Medicine, 14(1), 283.

Hosking, R. (2014). A dictionary of japanese food: Ingredients & culture Tuttle Publishing.

Mabberley, D. J. (1997). The plant-book: A portable dictionary of the vascular plants Cambridge university press.

Marzocca, A. (1985). Nociones básicas de taxonomía vegetal Iica.

Meuninck, J. (2013). Basic illustrated edible wild plants and useful herbs Rowman & Littlefield.

Neelesh, T. (2016). Equisetum: habitat, structure and reproduction. Biology Discussion. http://www.biologydiscussion.com

Plants for a Future. (2012). Equisetum arvense L. Plants for a Future.  pfaf.org

Quer, P. F., & Davit, S. (1962). Plantas medicinales: El dioscórides renovado Labor.

Qureshi, M. N., Stecher, G., & Bonn, G. K. (2016). Quantification of polyphenolic compounds and flavonoids in achillea millefolium and equisetum arvense. Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences, 29(5)

Runyon L. (2007). The essential wild food survival guide. Wild Food Company.

Sandhu, N. S., Kaur, S., & Chopra, D. (2010). Equisetum arvense: Pharmacology and phytochemistry–a review. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research, 3(3), 146-150.

Turner, N. J. (1995). Food plants of coastal first peoples uBC Press.

Vivancos, J., Deshmukh, R., Grégoire, C., Rémus-Borel, W., Belzile, F., & Bélanger, R. R. (2016). Identification and characterization of silicon efflux transporters in horsetail (equisetum arvense). Journal of Plant Physiology, 200, 82-89.