Catálogo de hierbas silvestres comestibles de España Peninsular: 1º Viaje de Estudio de Campo

Introducción

El catálogo/dossier de hierbas silvestres desarrollado en BCulinaryLab cubre principalmente hierbas con valor gastronómico encontradas en el País Vasco.

Actualmente, con el objetivo de ampliar dicho catálogo y los conocimientos contenidos, se comenzó a realizar un catálogo de hierbas silvestres con valor gastronómico encontradas en España Peninsular. Con este motivo, se ha comenzado la recogida de información, in situ, mediante viajes de estudio de campo a ubicaciones estratégicas encontradas en comunidades autónomas como Galicia, Cataluña y Andalucía.

 

Viaje de Reconocimiento

Durante los pasados 6, 7 y 8 de abril de 2017, tres integrantes del equipo de investigación del BCulinaryLab: Diego Prado, Blanca del Noval y Andrea Escárcega; realizaron el primer viaje de reconocimiento a la península de O Grove, ubicada en Pontevedra, Galicia; elegida por su especial microclima y abundante acceso a mantos acuíferos (tanto salinos como dulces).

Durante el transcurso del viaje se recorrieron diez rutas diferenciadas por características geológicas y ecológicas, con el objetivo de reconocer la mayor variedad de hierbas silvestres posibles.

 

Situación Geográfica

O Gove es una pequeña península, de extensión de 21 km2, ubicada en Pontevedra, a la entrada de la ría de Arousa, limitando con Sanxenxo al suroeste (Consello do Grove, 200?). Lo que hace tan peculiar a esta península es su estratégica ubicación en plenas Rias Baixas, conocidas no solamente por su vino, sino por su biodiversidad dada por las cualidades hidrográficas, orográficas y geológicas de la zona (Consello do Grove, 200?).

Las Rias Baixas, están formadas por un conjunto de penetraciones oceánicas, pudiendo llegar hasta 25 km del litoral, generando estuarios y arenales de poca profundidad. A su vez, éstas son resguardadas de los temporales Atlánticos por las Islas Atlánticas (Las Cies, Las Ons, Sálvora y la Cadena de Islotes de las Sagres) hacia el Oeste, y resguardadas del Anticiclón centroeuropeo invernal, de la Depresión del Islandia y de las Masas de aire frías del Norte por el Macizo Galaico-Leonés, al Este (Consello do Grove, 200?; Arlés M, et al, 201?). Esto genera un microclima caracterizado por su temperatura templada estable, su influencia oceánica, y su moderada influencia Atlántica.

 

Culler de Pau

Al llegar a la provincia de O Grove, el equipo del BCulinaryLab fue recibido por Javi Olleros y el equipo del restaurante Culler de Pau; entre ellos Joxe Apezteguia, alumno del Basque Culinary Center, quien se encuentra realizando su Trabajo de Fin de Grado en el I+D del restaurante.

Javi, dueño y motor creativo de Culler de Pau y cuya filosofía radica en torno al producto gallego obtenido tanto de la huerta, como del mar y de la recolección, recurre a productores ecológicos y pescadores locales para abastecer al restaurante, reflejándose, así, la identidad de la localidad en la que se encuentra (Culler de Pau, 201?). Entre estos productores, encontramos a Adelina Padín Forte quien, no solamente es dueña de la Horta Ecolóxica Finca Con da Santa, una de las principales proveedoras de la materia prima vegetal de Culler de Pau, sino que también posee un Certificado de Recolección de hierbas silvestres dado por el Consello Regulador da Agricultura Ecoloxica da Galicia.

Durante los tres días dedicados al estudio de campo, el equipo del BCulinaryLab, fue acompañado y guiado por Adelina y Joxe; quienes planearon las rutas de mayor interés, según la variedad de ecosistemas y la diversidad de hierbas silvestres encontradas en ellos.

 

Itinerario de Viaje: Rutas realizadas

El itinerario realizado se basó en 10 recorridos diferentes, divididos en tres días según su proximidad, como se muestra a continuación:

Día 1
Ruta Ubicación Tipo de hábitat encontrado
1 Punta Moreira Humedal y bosque abierto
2 Porto de Meloxo Estuario, arenal y acantilado rocoso

 

Durante este primer día de reconocimiento, fu posible acceder a dos tipos de hábitats antagónicos: un bosque de influencia atlántica con humedales (hábitat de agua dulce) y una zona costera, también de influencia atlántica, con estuarios y acantilados rocosos; ambos con climas y tipología de suelo completamente diferente, pasando de suelos graníticos a calcáreos respectivamente. Debido a estas marcadas diferencias, fue posible observar dos tipos de flora fácilmente distinguibles entre sí.

Por un lado, entrando en el humedal, nos fue posible observar un dosel arbóreo formado por Quercus pyrenaica, Quercus robur, Eucalyptus melliodora y Laurus nobilis; una cubierta forestal formada por diferentes especies de Helechos, como Polypodium vulgare, Pteridium aquilinum; y otras especies de interés como pueden ser Myosotis scorpioides, Fumaria paviflora, Cardamine hirsuta, Urtica dioica y Gallium aparine.

La cubierta vegetal cambió radicalmente al acercarnos a la segunda ruta de Porto de Meloxo, donde los Quercus desaparecieron casi por completo, suplantados por una población extensa de Eucalyptus a lo largo del acantilado; mientras que hacia la zona de estuarios y arenales se encontraron principalmente hierbas halófilas, propias de hábitats de agua salina, como la Crambre marítima, Silybum marinum, Armeria marítima y Halimione portulacoides.

 

Día 2
Ruta Ubicación Tipo de hábitat encontrado
3 ​Miradoro da Siradela Bosque abierto, ladera montañosa (100 msnm)
4 “Vacas” Pradera, humedal
5 Pipas Arenal
6 Picheiro Arenal, marisma baja y alta
7 Careriro Arenal, marisma baja y alta

 

Día 3
Ruta Ubicación Tipo de hábitat encontrado
8 Dunas de Lanzada Dunas arenosas, arenal, marisma baja
9 Delta de Umía (Oeste) Marisma, estuario, arenal
10 Delta de Umía (Este) Marisma, estuario, arenal

 

Durante el segundo y tercer día de viaje de reconocimiento se dio prioridad a las zonas con estuarios, marismas y arenales, debido a la existencia de distintas variedades de hierbas halófilas cuya textura y tonos de salinidad las convierte en materias primas de gran interés culinario, como puede ser la Halimione portulacoides, distintas variedades de Salicornia, y los espárragos salvajes.

La mayor dificultad encontrada durante la expedición de reconocimiento a estas zonas fue la interacción con zonas expuestas al cambio de la marea, lo cual dificultaba el acceso a ciertas zonas o acortaba el tiempo durante el cual se podía permanecer ellas.

 

 

Resultados

Al finalizar el viaje de campo a la provincia de O Grove, como resultado directo, el equipo de BCulinaryLab, con la ayuda de Adelina Padín Forte y Joxe Apezteguia, consiguió identificar un total de 71 hierbas silvestres con valor gastronómico (incluidos nombres vernáculos y científicos), diferentes a las ya contenidas en el catálogo actual del BCulinaryLab, contribuyendo al enriquecimiento del contenido del nuevo catálogo de hierbas silvestres de España peninsular.

Por otro lado, resultado indirecto de la convivencia con Adelina, se obtuvieron valiosos conocimientos sobre medidas de seguridad a tomar durante la recolección de hierbas silvestres como puede ser el caso de evitar la recolección de plantas encontradas a menos de 150 m de una carretera o vía automovilística, evitar terrenos en desnivel, evitar hierbas cuyas raíces se encuentran en contacto directo con mantos acuíferos dulces por el peligro de contaminación de Fasciola hepatica, entre otras. Dichos conocimientos podrían dar paso a un manual de seguridad o medidas protocolarias para la recolección apropiada de hierbas silvestres con valor gastronómico.

A continuación, se destaca una lista conteniendo las 71 especies de hierbas encontradas durante el primer Viaje de Campo:

# Nombre vernáculo Nombre científico Familia
1 Geranio Roberto Geranium robertianum L. Geraniaceae
2 Varilla de San José /Gamón Asphodelus albus Asphodelaceae
3 Majuelo / espino Crateagus monogyna Rosaceae
4 Endrino Prunus spinosa Rosaceae
5 Colleja Silene vulgaris Caryophyllaceae
6 Madre selva Lonicera periclymenum Caprifoliaceae
7 Nueza Bryonia dioica Cucurbitaceae
8 Menta gatuna Nepeta cataria Lamiaceae
9 Laurel Laurus nobilis Lauraceae
10 Nueza negra Discorea communis Dioscoreaceae
11 Parietaria Parietaria officinalis Urticaceae
12 Remolacha Beta vulgaris Chenopodiaceae
13 Celidonia mayor Chelidonium majus Papaveraceae
14 Helecho macho Dryopteris filix-mas Dryopteridaceae
15 Níspero Eriobotrya japonica Rosaceae
16 Jara común Cistus landanifer L. Cistaceae
17 Aliso Alnus glutinosa L. Betulaceae
18 No me olvides Myosotis scorpioides L. Boraginaceae
19 Viborera Echium vulgare Boraginaceae
20 Fumaria Fumaria paviflora Fumariaceae
21 Santolina Santolina chamaecyparissus L. Asteraceae
22 Cardo lechar Lactuca serriola Asteraceae
23 Cardo mariano Silybum marianum Asteraceae
24 Sauce cabruno Salix caprea Salicaceae
25 Érica común Calluna vulgaris Ericaceae
26 Ortiga hedionda Stachys sylvatica Lamiaceae
27 Cardo borriquero Onopordum acanthium Asteraceae
28 Guisante de playa Lathyrus  Japonicus maritimus L. Fabaceae
29 Capuchina Tropaeolum majus L. Tropaeolaceae
30 Clavelina de mar Armeria maritima Plumbaginaceae
31 Alfilerillo Erodium cicutarium Geraniaceae
32 Llantén marítimo Plantago maritima Plantaginaceae
33 Alholva Trigonella foenum-graecum L. Fabaceae
34 Pasiflora Passiflora incarnata Passifloraceae
35 Avena loca Avena fatua Poaceae
36 Verdolaga marina Halimione portulacoides L. Chenopodiaceae
37 Hierba mora Solanum nigrum Solenaceae
38 Uva de gato/pan pajarito Sedum album Crassulaceae
39 Cuernecillo Lotus corniculatus Fabaceae
40 Tomillo borriquero Lavandula stoechas Lamiaceae
41 Ruda Ruta graveolens Rutaceae
42 Tanaceto Tanacetum vulgare Asteraceae
43 Pamplina mayor Stellaria neglecta Caryophyllaceae
44 Gordolobo Verbascum thapsus L. Scrophulariaceae
45 Orégano silvestre Origanum vulgare hirtum Lamiaceae
46 Alcaravea Carum carvi Apiaceae
47 Trébol amarillo Trifolium dubium Fabaceae
48 Papiro Cyperus papyrus Cyperaceae
49 Hierba de San Pedro Scrophularia nodosa Scrophulariaceae
50 Achicoria de monte Hypochaeris radicata Asteraceae
51 Reina de la pradera Filipendula ulmaria L. Rosaceae
52 Berro mastuerzo / berro de jardín Lepidium sativum Brassicaceae
53 Lino montesino Linaria vulgaris L. Scrophulariaceae
54 Doca Canpobrutos aequilaterus Aizoaceae
55 Geranio de prado Geranium pratense Geraniaceae
56 Rabanito Raphanus Sativus Brassicaceae
57 Amapola oblonga Papaver dubium Papaveraceae
58 Manzanilla marítima Anthemis maritima Asteraceae
59 Cuerno de ciervo Plantago coronopus Plantaginaceae
60 Acedera de lagarto Rumex bucephalophorus L. Polygonaceae
61 Hierba de vaca Vaccaria hispanica Caryophyllaceae
62 Salicornia común Salicornia ramosissima Chenopodiaceae
63 Salicornia roja Salicornia quinqueflora Chenopodiaceae
64 Salicornia Salicornia europea Chenopodiaceae
65 Acelga marina Beta vulgaris maritima Chenopodiaceae
66 Hierba doncella Vinca pervinca Apocynaceae
67 Álamo blanco Populus alba Salicaceae
68 Junquillo de mar Triglochin maritima Juncaginaceae
69 Ínula Inula crithmoides Asteraceae
70 Robinia/ falsa acacia Robinia pseudoacacia Fabaceae
71 Esparrago marino Asparagus officinalis sub. maritimus Asparagaceae

 

Bibliografía

Concello do Grove. “Situación” [en línea]. En: Concello do Grove. “O Grove”. O Grove, 200?. [Consulta: 04/2017] http://www.turismogrove.es/es/O_Grove/situacion/#sit

Culler de Pau. “Equipo” [en línea]. En: Culler de Pau. “Culler de Pau”. O Grove, 201?. [Consulta: 04/2017] http://cullerdepau.com/en/equipo.html

Culler de Pau. “Productores” [en línea]. En: Culler de Pau. “Culler de Pau”. O Grove, 201?. [Consulta: 04/2017] http://cullerdepau.com/en/productores.html

Arlés, M. Brines, R. Doménech, F. (et al). Atlas ilustrado de Montañas y Cordilleras de España. [en línea]. Madrid, España: Susaeta Ediciones S.A. [s.a.]. [Consula: 04/2017]. https://books.google.es/books?id=5UaUhVxMauQC&printsec=frontcover&dq=Atlas+de+cordilleras+de+españa&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwi59-TL9NPTAhVLvRQKHRJQApoQ6AEIIjAA#v=onepage&q=Atlas%20de%20cordilleras%20de%20españa&f=false

Plants for a Future. The PFAF Database. [en línea]. [s.l.]: Plants for a Future, 201?. [Consuta: 04/2017]

http://pfaf.org/user/Default.aspx

Quer, P. F., & Davit, S. (1962). Plantas medicinales: El dioscórides renovado Labor.

Borras de café

Introducción:

La sostenibilidad es uno de los principios fundamentales del Basque Culinary Center, siendo el “Desarrollo de productos gastronómicos en base a residuos de BCC” uno de los principales proyectos, en el que se han tomado productos de descarte de los alumnos del primer año de carrera como pieles de verduras y frutas, restos de pescados y carnes o tallos de hierbas aromáticas. Desarrollando así, distintos productos en base a estos residuos como vinagres, pastas, condimentos, kombuchas, etc. Pero sin duda uno de los sub productos que se han podido desarrollar ha sido las borras de café, el residuo solido que queda en las cafeteras tras elaborar un café con cualquier técnica de extracción, normalmente utilizados como abono vegetal para plantas ornamentales y hortalizas por su gran contenido de nitrógeno.

 

Estas borras de café siguen teniendo entre 3.59 a 8.09 miligramos de cafeína por cada 1 gramo de  borras de café (Bravo et al., 2012), además de gran intensidad de sabor en cualquier preparación que se utilicen, como en productos de pastelería, biscochos y galletas. Habiéndose probado su potencial como reductor del riesgo de enfermedades crónicas, como obesidad y diabetes, debido a sus propiedades antioxidantes y aminoácidos esenciales (Martinez-Saez et al., 2017); hacen de este “residuo” un producto de alto valor gastronómico.

Se han valorado distintas técnicas para poder utilizar las borras por completo, técnicas muy cotidianas como la cocción de vegetales en borras para aromatizar cualquier preparación o técnicas más complejas como la fermentación; siendo finalmente desarrolladas: la cocción en horno, la kombucha, el crecimiento de hongos comestibles en sustrato de café  y finalmente un aromatizante de caldo en base al micelo/borras/heno, logrando un ciclo completo.

Proyectos específicos:

1.- Cocción en borras de café:

Como primera técnica utilizada para la reutilización de borras de café se desarrolló la cocción directa de vegetales en las borras, utilizando una técnica similar a la de cocción en sal, manteniendo la humedad del producto y aportando sabor al mismo tiempo.

Materiales y métodos:

  • 2kg borras de café frescas
  • 0,5kg tubérculos y/o raíces (Zanahoria, chirivía, patatas, topinambur, etc)

Colocar una capa de borras de café frescas de 2 cm en la base de una gastronorm, disponer los tubérculos y raíces sobre la cama de borras de café cubriendo por completo los vegetales con borras. Hornear a 160ºC por 30 minutos, hasta que se forme una corteza dura en la superficie.

Resultados:

Tubérculos y raíces que mantienen la humedad con un suave aroma a café. Siendo esta una buena alternativa para la reutilización de borras de café, seguimos teniendo el problema del residuo, pudiendo ser nuevamente utilizadas para cualquier otra preparación y manteniendo todas las cualidades mencionadas.

 

 

2.- Kombucha de borras de café:

La kombucha, también es una de las herramientas que se han utilizado en numerosas ocasiones, utilizando el líquido fermentado como bebida refrescante, en este caso con ligero sabor a café y aún con un porcentaje de cafeína.

Materiales y métodos:

  • 0,09kg borras de café
  • 1l agua
  • 0,120kg azúcar
  • SCOBY de Kombucha

Infusionar las borras de café a 80ºC en el agua por 15 minutos, filtrar y agregar el azúcar, es importante que el líquido este entre 10º-15ºBrix. Enfriar y agregar la madre de kombucha; y teniendo un pH de menos de 5, debido a la acidez del café, no sería necesario agregar kombucha madura.

Colocar en un frasco cubierto con un lito. Es importante que tenga oxigeno pero protegido de insectos.

Se puede mantener a temperatura ambiente, entre 20º-22ºC, por 7 días. El tiempo va a ser relativo a cuan ácido se  quiera la bebida, pudiéndose incluso dejar 1 mes acidificando y obtener un vinagre a partir de kombucha, con mayor contenido de ácido acético y láctico.

Se puede envasar y hacer una segunda fermentación en botella para obtener una kombucha carbonatada.

Resultados:

Bebida fermentada refrescante con ligero sabor a café. Sería interesante medir la cantidad de cafeína residual que queda en la kombucha y cómo la cafeína afecta en la fermentación.

IFrame

   3.- Cultivo de setas en borras de café:
Materiales y métodos:

  • 0,4kg borras de café
  • 0,05kg descartes de setas con micelio (Pleurotus ostreatus o Agaricus bisporus)
  • 1kg paja o heno

Cuando se habla de descarte de setas con micelio se hace referencia al cabito final de las setas de cultivo que vienen con micelio blanco e incluso algunas que aún tienen sustrato del cultivo. Se corta esta parte y se reserva en un lugar desinfectado con alcohol.

Pasteurizar las borras de café, en un horno a vapor 100ºC por 30 minutos.

Desinfectar los frascos de vidrio con alcohol y colocar las borras de café frías, ya pasterizadas, hasta cubrir 1/5 del frasco. Colocar sobre el café los cabitos de setas con el micelio hacia abajo.

Incubar a 25ªC por 8 días con un lito cubriendo la boca del frasco para permitir la entrada de oxigeno pero protegiéndolo de los insectos. Al octavo día, cuando deberían estar todas las borras de café cubiertas de micelio blanco, llenar 4/5 del frasco con borras de café nuevamente y volver a incubar a 25ºC por 8 días. Pasado este tiempo las borras de café deberían estar completamente cubiertas con micelio. Sacar del frasco con ayuda de un tenedor y romper en trozos irregulares de aproximadamente 3x3cm.

Cortar la paja en trozos regulares, pasteurizar a 100ºC en un horno a vapor por 30 minutos, dejar enfriar.

En una bolsa transparente colocar una capa de paja en el fondo de la bolsa e intercalar con los trozos de las borras de café con micelio hasta llenar la bolsa de plástico, cerrar la bolsa y realizar 2 agujeros transversales para la oxigenación del micelio.

Dejar en un ambiente con 80% humedad por 15 días. Al cabo de este tiempo, deberían de estar formados carpóforos que se podrían consumir.

Resultados:

Setas cultivadas comestibles, pudiendo obtener hasta 3 cosechas del mismo micelio.

Para darle utilidad a este micelio una vez cosechado,  es utilizar lo que quede de paja, micelio y borras de café en la bolsa, para dar sabor caldos; teniendo en cuenta que esto no es más que heno (un ingrediente muy utilizado en la cocina nórdica), micelio de setas (potente aroma a seta) y borras de café.

 

Conclusiones:

Como se pudo ver en los resultados específicos de cada desarrollo, son productos de alto valor gastronómico que podrían ser fácilmente adaptados tanto al uso cotidiano en el área doméstica como en restauración.

Siendo las borras de café uno de los residuos más comunes en hostelería y restauración, puede ser una solución al reciclaje; e ir un paso más allá de colocar las borras de café como compost y reciclaje, cambiando la forma de ver esto como un “producto de descarte”; y considerándolo un producto más, con características organolépticas específicas para distintas preparaciones.

 

Referencias:

Evaluation of Spent Coffee Obtained from the Most Common Coffeemakers as a Source of Hydrophilic Bioactive Compounds

Jimena Bravo, Isabel Juániz, Carmen Monente, Bettina Caemmerer, Lothar W. Kroh, M. Paz De Peña, and Concepción Cid

Journal of Agricultural and Food Chemistry 2012 60 (51), 12565-12573

DOI: 10.1021/jf304059

Use of spent coffee grounds as food ingredient in bakery products

Martinez-Saez N, García AT, Pérez ID, Rebollo-Hernanz M, Mesías M, Morales FJ, Martín-Cabrejas MA, Del Castillo MD.

Food Chem. 2017 Feb 1;216:114-22. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.07.173.

PMID: 27596399