“Té” verde de hojas de manzano silvestre (malus sylvestris)

1. Resumen

Este proyecto ha tenido como objetivo la aplicación de la elaboración del té en otras especies, observar los resultados y concluir si podría entenderse el “té” como una técnica, más que como una elaboración y procesado del árbol del té (camelia sinensis).

Para ello, se ha replicado el proceso del té verde en hojas de manzano (malus sylvestris) y de té negro en hojas de manzano (malus sylvestris), de abedul (betula pendula) y de roble (quercus robur). Para obtener conclusiones de los resultados obtenidos se realizó una cata interna que ha podido determinar, aunque no de manera concluyente, que podría aplicarse a otras especies obteniendo infusiones de cualidades organolépticas notables.

Además, se ha observado como influyen en el producto final, tanto la especie que se emplee como la técnica (té verde, té negro, etc.).

 

2. Introducción

Durante la recolección de manzanas silvestres (malus sylvestris) para el trabajo anterior sobre el aprovechamiento de sus frutos, se apreció el potencial aromático de sus mismas hojas. Por tanto, se planteó la búsqueda, de igual modo como se hizo con los frutos,  de nuevos usos culinarios para revalorizar su valor gastronómico.

Se ha visto que la técnica más básica empleada en el aprovechamiento de hierbas aromáticas ha sido la infusión, en fresco o seco. En ciertas regiones, ya se han aprovechado las hojas de árboles y arbustos, cuyo fruto son comestibles, para su infusión.  Como en el caso de la zarzamora o la frambuesa (Mountain rose herbs, Oregón, EEUU.).

Entre todas las clases de infusión de hojas, se encontró la peculiaridad de que el té es una de las pocas infusiones de hojas que es sometida a un procesamiento previo a su secado, para conservar o modificar sus cualidades aromáticas, dependiendo del tipo de té que se pretende obtener. Se planteó entonces la posibilidad de que aplicando estos procesos a la hoja de manzano se podría obtener un producto con matices más complejos y de mayor valor que el original.

El té es una bebida obtenida por la infusión de las hojas del arbusto que recibe el mismo nombre (camelia sinensis) (Bisogno, 2013). Dependiendo del grado de procesamiento se obtienen diferentes clases (Yi, 1986).

Té blanco: Se realiza con los brotes de la camelia. Solo se someten a un proceso lento de marchitado al sol y en cámara de secado. Sin fijación ni oxidación.

Té verde: Se realiza con los brotes y las primeras hojas. Es sometido a un proceso de fijación previo. No se produce ni marchitado ni oxidación.

Té negro: Es sometido a un proceso de oxidación que le aporta las notas características.

Té Oolong: El proceso de oxidación no es completo y más lento. Su perfil aromático se encuentra entre el verde y negro.

Té Pu-erh: Es sometido a una fermentación post-producción.

Se decidió probar a realizar un té verde por ser uno de los procesos que más respetan el producto inicial, procurando así conservar matices característicos de la hoja. Paralelamente se sometieron al proceso del te negro para hacer una cata comparativa y comprobar si la técnica empleada influye o varia el resultado final.

 

3. Materiales y métodos

Producción hojas de “té” verde de manzano

Brotes verdes de árbol de manzano silvestre (malus sylvestris) de Astigarraga, Gipuzkoa (43°16’56.3″N 1°56’33.4″W); horno Rational; gastronorm perforadas GN 1/1; balanza.

Etapa Métodos Cambios provocados
Escaldado Escaldado con vapor a 100° C, por 1 minuto. Detención del proceso de fermentado y fijación de un color verde suave o intenso.
1° Secado y enrulado Proceso manual de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión y secado con aire caliente a 90ºC, por 40 minutos. El material es secado hasta un punto tal, que no es necesario aplicar mayor presión en el siguiente enrulado. El contenido de humedad se reduce al 50%.
Enrulado Proceso manual de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión a temperatura ambiente. Se homogeniza la humedad a nivel del 50 %.
2° Secado y enrulado Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión y secado con aire caliente a 50ºC, por 30 minutos; 60ºC, por 10 minutos. El material presenta una mayor homogeneidad en su forma. El contenido de humedad se reduce al 30%.
Secado y enrulado final Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión y secado con aire caliente a 80ºC, por 30 minutos. El material presenta su forma típica. El contenido de humedad se reduce al 13%.
Secado Exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 35 minutos dentro de un secadero, con una temperatura promedio de 70 º C. La humedad se reduce del 13 al 4-5%, el producto adquiere su apariencia y color característicos.
Almacenaje Almacenaje en ambientes refrigerados a 0 a 5° C, con baja humedad en bolsas de vacío. El producto mantiene sus características distintivas.

Fuente: Prat Kricun, Sergio (2011) “Té: procesos de elaboración” Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, EEA Cerro Azul.

 

Producción hojas de “té” negro de manzano
Etapa Métodos Cambios provocados
Marchitado Exposición al aire en condiciones naturales, 18 horas. Reducción de la humedad al 58%.
Enrulado Proceso manual de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión. Los brotes se cortan y torsionan; los componentes celulares se mezclan y el proceso oxidativo se inicia.
Oxidación Exposición al aire, 30ºC, 90ºH, 2 horas. El color cambia del verde a cobrizo; los polifenoles se oxidan y condensan.
Secado Exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-30 minutos, con una temperatura de entrada del horno de 90-105° C y 50-55° C de salida. La humedad se reduce a aproximadamente 3 a 4%, el producto adquiere su apariencia y color característicos.

Fuente: Prat Kricun, Sergio (2011) “Té: procesos de elaboración” Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, EEA Cerro Azul.

  

 

Producción infusión de “té” de hojas de manzano

150ml agua, 2g “té” de hojas de manzano, cazo, colador, termómetro (Hollman, P. C. H., 2001; Bisogno, 2013).

Se lleva a ebullición el agua y cuando está a 85ºC se vierte sobre las hojas de manzana, con un tiempo de infusión de 5 minutos. Se filtra.

 

Aplicación a otras especies

Del mismo modo que se hizo con las hojas de manzano, se aplicó la técnica del té negro a otras especies silvestres próximas a la Universidad, hojas de roble (quercus robur) y abedul (betula pendula).

 

4. Resultados

De este modo, se obtuvieron cuatro infusiones: “té verde” de manzano y “té negro” de manzano, roble y abedul.

Para tener una comparativa de los resultados obtenidos se llevó a cabo una cata interna con las infusiones.

Resultados de la cata
-“Té verde” manzano

Notas: Kombu, acelga. Florales, herbáceas.

-“Té negro” manzano

Notas: Marino, alga. Florales, herbáceas. Anís.

-“Té negro” abedul

Notas: Cítrico, floral.

-“Té negro” roble

Notas: Complejas. Terroso.

Después de observar los resultados podría estimarse que la hipótesis inicial es cierta, pues se aprecia cómo tanto el producto inicial como la técnica influyen en el producto final.

Por un lado, en las dos elaboraciones de hojas de manzano resultan aromas a alga así como herbáceos, obteniéndose mediante la técnica del “té negro” mayor complejidad de sabores. Mientras que con las otras especies se obtienen otros matices. Resultando ser la infusión roble, con la que se desarrolla una mayor complejidad de aromas.

 

5. Conclusión y discusión

Finalizando este proyecto se ha visto como el té puede ser entendido como una técnica, pudiéndose obtener diferentes resultados dependiendo de las variaciones de la técnica (verde, negro, etc.) o de la especie (manzano, roble, abedul, etc.).

Aunque no se puede considerar que se hayan obtenido unos resultados concluyentes, las conclusiones a las que se han podido llegar dan pie a continuar con el proyecto, partiendo de la hoja de roble (quercus robur) y analizar cómo las diferentes técnicas de elaboración afectan organolépticamente al producto inicial.

 

6. Referencias

– Bisogno, Vitoria; Pettigrew, Jane (2013) “Manual del Sommelier de Té” Editorial Del Nuevo Extremo, Buenos Aires.

– Yi, Sabine; Jumeau, J.; Walsh, M. “El libro del amante del té” Robert Laffont, París.

– Wachendorg, V. (2007) “El té” Parragon Books Ltd

– Prat Kricun, Sergio (2011) “Té: procesos de elaboración” Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, EEA Cerro Azul.

– Hollman, P. C. H., Van, H. H., Tijburg, L. B. M., & Katan, M. B. (2001). “Addition of milk does not affect the absorption of flavonols from tea in man”. Free Radical Research, 34(3), 297-300.

– Bisogno, Victoria; Pettigrew, Jane (2013) “Manual del Sommelier de Té” Editorial del Nuevo Extremo S.A. Buenos Aires, Argentina.

– https://www.mountainroseherbs.com/catalog/teas/herbal

Bebidas fermentadas a base de raíces. Bebida de Yacón.

Resumen

Siguiendo la línea de trabajo de BCulinaryLAB, de buscar nuevos usos gastronómicos a productos mediante técnicas como la fermentación, se ha planteado aplicar la fermentación alcohólica con levaduras del género Saccharomices a un líquido a base de yacón.

Se espera obtener una bebida de alc. 9,5% vol. si transforma toda su azúcar disponible y con un perfil agridulce, gracias a los ácidos derivados de la fermentación y su contenido en inulina de cadena corta.

 

1. Introducción

El yacón (smallanthus sochinfolius) es una planta andina domesticada hace siglos por culturas preincaicas. Se conoce como Llacuma (Quechua), Aricoma (Aymara), Arboloco, Puhe, Jíkima, Jiquimilla. En otros idiomas se conoce como: Poire de terre (Francés)  y Yacon strawberry (Inglés)

Se trata de una planta cultivada para obtener su tubérculo, aunque también se consume sus hojas, para personas que padecen trastornos digestivos, renales y diabetes.

Los tubérculos pesan entre 200 y 500 gramos, pudiendo llegar a los 2 kg y entre 10 y 20 cm de largo por 5-10 cm de sección. Su sabor es similar al melón, y su carne puede ir del blanco al anaranjado claro. (Mendieta, M. 2005)

 

Consumo

La planta de yacón almacena energía en forma de inulina y  fructooligosacáridos (FOS, polímeros de fructosa). Este azúcar aporta menos calorías que la sacarosa (Robertfroid, 1999) y al carecer de almidón se puede consumir cruda sin elevar los niveles de glucosa en sangre.

Por ello se consume cruda y pelada, con una textura y sabor similares al melón (Lachman, J. et al., 2003).

 

Usos contemporáneos

El alto contenido en FOS del yacón tiene un efecto pre-biótico sobre nuestra flora intestinal, mejorando la absorción de minerales y nutrientes (Pedreschi et al., 2003)

El desarrollo de estas bacterias, propicia un aumento en los niveles de GLP-1, un péptido que posee acciones directas sobre el metabolismo de los lípidos, reduciendo el nivel de triglicéridos y colesterol. (Cabrera et al., 2006)

El yacón posee cantidades importantes de inulina de cadena corta, un endulzante natural que no interfiere con la producción de insulina en el cuerpo, ayudando a estabilizar las fluctuaciones del azúcar en sangre (Mendieta, M., 2005)

Por ende, podemos concluir que el yacón tiene un impacto positivo en la lucha contra el colesterol, la diabetes y la osteoporosis; y por ello, el interés en su cultivo y consumo es creciente. (Lachman, J. et al., 2003)

 

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso biológico generado por microorganismos  (bacterias y levaduras) en un ambiente anaeróbico, mediante el cual se transforman hexosas (C6H12O6) en etanol (C2H6O), CO2 y energía (Geoffrey, et al., 2003).

Son factores fundamentales para la fermentación alcohólica el pH, el nivel de oxígeno disuelto, la temperatura y la humedad.

Se trata de un proceso que ha acompañado al hombre desde sus orígenes, siendo parte fundamental de productos alimentarios tan vitales como el pan, la cerveza o el vino.

 

La fermentación alcohólica en raíces y tubérculos

Las raíces y tubérculos han sido ampliamente utilizados de manera tradicional como base para obtener bebidas alcohólicas, debido a su alto contenido en almidones que pueden convertirse en azúcares fermentables (Katz, S. 2012). Se trata de productos desarrollados a lo largo y ancho del globo con distintos orígenes pero con un propósito común, conseguir una bebida alcohólica. Claros ejemplos de esto son el masato (Colombia), el chivé (Bolivia) o el pru (Cuba).

Es por esto que, gracias al estudio del consumo y cultivo del yacón (smallanthus sochinfolius) y dadas sus propiedades únicas,  desde BCulinaryLAB  en colaboración con GustuLAB, se ha planteado, entre otras líneas, llevar a cabo una bebida fermentada alcohólicamente a base de yacón.

 

2. Materiales y métodos

Yacón (smallanthus sochinfolius) pelado y troceado, agua mineral natural, levadura vinífera, azúcar moreno.

Bidón plástico con airlock adaptado a la boquilla, alcohol 98º, guantes de nitrilo, báscula de precisión, refractómetro, colador fino.

Con éstos materiales se preparó una infusión endulzada, a la que se agregó levadura vinífera con el fin de realizar la fermentación alcohólica.

 

3. Pruebas

Elaboración de la base de la bebida fermentada

  • 0,4kg de Yacón pelado
  • 5l de agua
  • 1,03kg de azúcar moreno
  • 2,5 g de levadura vinífera

A la hora de realizar la fermentación, se calienta el agua con el yacón hasta que se desnaturaliza su estructura (30 min a 82ºC, temperatura de ebullición del agua en La Paz, Bolivia).

Posteriormente, se tritura con un robot de cocina y se cuela por un colador fino, eliminando cualquier impureza. Se agrega agua hasta completar 5 litros de volumen total y se enfría a 20ºC. La medición de pH en este momento es  6,8,  con 2º Brix.

A continuación, se agrega azúcar moreno hasta 17º Brix. Medido con el refractómetro.

Una vez la base está lista, se retiran 250 ml de la misma y se disuelve en ella la levadura vinífera, reincorporándola a la mezcla.

La mezcla entonces se coloca en una damajuana de material plástico, y se le coloca un airlock en el tapón, con el fin de minimizar el contacto con el oxígeno y permitir la salida de dióxido de carbono.

La evolución se siguió anotando los parámetros que se muestran a continuación, realizando mediciones periódicas 3 veces por semana del pH y Brix

 

4. Resultados

    

21 días a 20ºC

La evolución de la bebida ha sido la esperada. El desarrollo de las levaduras ha sido positivo, produciendo un cambio en el pH a las 48 horas de inocularlas en el sustrato, adaptándolo a las condiciones ideales para su desarrollo.

Al tener aún azúcares residuales, se prevé que a la bebida fermentada le queden 2 semanas de fermentación hasta consumir el máximo posible de azúcar, convirtiéndose en alcohol. Se espera que cuente con una graduación alcohólica de 9,5º vol.

Otras aplicaciones de la misma técnica, que se están realizando en GustuLAB en colaboración con BCulinaryLAB, son bebidas fermentadas a base de isaño (tropaeolum tuberosum), racacha (arracacia xanthorrhiza) y chuño, con resultados igualmente satisfactorios.

Ésta bebida tiene diversas aplicaciones de gran potencial, desde su uso como bebida en coctelería y maridajes, hasta su implementación en el mundo de la pastelería como base para helados, cremas y bizcochos, entre otras.

 

5. Líneas futuras

Otras aplicaciones de la misma técnica, que se están realizando en GustuLAB en colaboración con BCulinaryLAB, son bebidas fermentadas a base de isaño (tropaeolum tuberosum), racacha (arracacia xanthorrhiza) y chuño, con resultados igualmente satisfactorios.

Ésta bebida tiene diversas aplicaciones de gran potencial, desde su uso como bebida en coctelería y maridajes, hasta su implementación en el mundo de la pastelería como base para helados, cremas y bizcochos, entre otras.

 

6. Referencias

Cabrera W, Genta S, Sánchez S.( 2006). Efecto hipolipemiante de raíces de Smallanthus sonchifoliusen ratas normales y diabéticas. I Reunión de Biotecnología aplicada a plantas medicinales y aromáticas.130-131

Geoffrey, A. Raymond J. (2003) “Fermented Beverage Production”; Ed. Springer Verlag, ISBN 0-306-47706-8

Lachman J., E.C. Fernández, M. Orsák (2003) Yacon [smallanthus sonchifolia (Poepp. et Endl.) H. Robinson] chemical composition and use – a review. Czech University of Agriculture in Prague, Czech Republic

Katz, S. (2012) The art of fermentation: an in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world

Mendieta M. (2005) El yacón, cultivo y producción. Ediciones Ripalme. Lima. 40-58

Pedreschi R, Campos D, Noratto G, Chirinos G, Cisneros-Zevallos L. Andea yacon root smallanthus sonchifolius Poepp&Endl ) Fructooligosaccharides as a potencial novel source of prebiotics(2003). J Agric Food Chem ,51: 5278-5284

Robertfroid, M., Van Loo, J., Cummings, J., Delzenne, N., Englyst, H., Franck, A., Hopkins, M. (1999). Functional food properties of non-digestible oligosaccharides: a consensus report from the ENDO project (DGXII AIRII-CT94-1095). British Journal of Nutrition, 81(02), 121-132.