7 julio, 2017

Resumen

Siguiendo la línea de trabajo de BCulinaryLAB, de buscar nuevos usos gastronómicos a productos mediante técnicas como la fermentación, se ha planteado aplicar la fermentación alcohólica con levaduras del género Saccharomices a un líquido a base de yacón.

Se espera obtener una bebida de alc. 9,5% vol. si transforma toda su azúcar disponible y con un perfil agridulce, gracias a los ácidos derivados de la fermentación y su contenido en inulina de cadena corta.

 

1. Introducción

El yacón (smallanthus sochinfolius) es una planta andina domesticada hace siglos por culturas preincaicas. Se conoce como Llacuma (Quechua), Aricoma (Aymara), Arboloco, Puhe, Jíkima, Jiquimilla. En otros idiomas se conoce como: Poire de terre (Francés)  y Yacon strawberry (Inglés)

Se trata de una planta cultivada para obtener su tubérculo, aunque también se consume sus hojas, para personas que padecen trastornos digestivos, renales y diabetes.

Los tubérculos pesan entre 200 y 500 gramos, pudiendo llegar a los 2 kg y entre 10 y 20 cm de largo por 5-10 cm de sección. Su sabor es similar al melón, y su carne puede ir del blanco al anaranjado claro. (Mendieta, M. 2005)

 

Consumo

La planta de yacón almacena energía en forma de inulina y  fructooligosacáridos (FOS, polímeros de fructosa). Este azúcar aporta menos calorías que la sacarosa (Robertfroid, 1999) y al carecer de almidón se puede consumir cruda sin elevar los niveles de glucosa en sangre.

Por ello se consume cruda y pelada, con una textura y sabor similares al melón (Lachman, J. et al., 2003).

 

Usos contemporáneos

El alto contenido en FOS del yacón tiene un efecto pre-biótico sobre nuestra flora intestinal, mejorando la absorción de minerales y nutrientes (Pedreschi et al., 2003)

El desarrollo de estas bacterias, propicia un aumento en los niveles de GLP-1, un péptido que posee acciones directas sobre el metabolismo de los lípidos, reduciendo el nivel de triglicéridos y colesterol. (Cabrera et al., 2006)

El yacón posee cantidades importantes de inulina de cadena corta, un endulzante natural que no interfiere con la producción de insulina en el cuerpo, ayudando a estabilizar las fluctuaciones del azúcar en sangre (Mendieta, M., 2005)

Por ende, podemos concluir que el yacón tiene un impacto positivo en la lucha contra el colesterol, la diabetes y la osteoporosis; y por ello, el interés en su cultivo y consumo es creciente. (Lachman, J. et al., 2003)

 

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso biológico generado por microorganismos  (bacterias y levaduras) en un ambiente anaeróbico, mediante el cual se transforman hexosas (C6H12O6) en etanol (C2H6O), CO2 y energía (Geoffrey, et al., 2003).

Son factores fundamentales para la fermentación alcohólica el pH, el nivel de oxígeno disuelto, la temperatura y la humedad.

Se trata de un proceso que ha acompañado al hombre desde sus orígenes, siendo parte fundamental de productos alimentarios tan vitales como el pan, la cerveza o el vino.

 

La fermentación alcohólica en raíces y tubérculos

Las raíces y tubérculos han sido ampliamente utilizados de manera tradicional como base para obtener bebidas alcohólicas, debido a su alto contenido en almidones que pueden convertirse en azúcares fermentables (Katz, S. 2012). Se trata de productos desarrollados a lo largo y ancho del globo con distintos orígenes pero con un propósito común, conseguir una bebida alcohólica. Claros ejemplos de esto son el masato (Colombia), el chivé (Bolivia) o el pru (Cuba).

Es por esto que, gracias al estudio del consumo y cultivo del yacón (smallanthus sochinfolius) y dadas sus propiedades únicas,  desde BCulinaryLAB  en colaboración con GustuLAB, se ha planteado, entre otras líneas, llevar a cabo una bebida fermentada alcohólicamente a base de yacón.

 

2. Materiales y métodos

Yacón (smallanthus sochinfolius) pelado y troceado, agua mineral natural, levadura vinífera, azúcar moreno.

Bidón plástico con airlock adaptado a la boquilla, alcohol 98º, guantes de nitrilo, báscula de precisión, refractómetro, colador fino.

Con éstos materiales se preparó una infusión endulzada, a la que se agregó levadura vinífera con el fin de realizar la fermentación alcohólica.

 

3. Pruebas

Elaboración de la base de la bebida fermentada

  • 0,4kg de Yacón pelado
  • 5l de agua
  • 1,03kg de azúcar moreno
  • 2,5 g de levadura vinífera

A la hora de realizar la fermentación, se calienta el agua con el yacón hasta que se desnaturaliza su estructura (30 min a 82ºC, temperatura de ebullición del agua en La Paz, Bolivia).

Posteriormente, se tritura con un robot de cocina y se cuela por un colador fino, eliminando cualquier impureza. Se agrega agua hasta completar 5 litros de volumen total y se enfría a 20ºC. La medición de pH en este momento es  6,8,  con 2º Brix.

A continuación, se agrega azúcar moreno hasta 17º Brix. Medido con el refractómetro.

Una vez la base está lista, se retiran 250 ml de la misma y se disuelve en ella la levadura vinífera, reincorporándola a la mezcla.

La mezcla entonces se coloca en una damajuana de material plástico, y se le coloca un airlock en el tapón, con el fin de minimizar el contacto con el oxígeno y permitir la salida de dióxido de carbono.

La evolución se siguió anotando los parámetros que se muestran a continuación, realizando mediciones periódicas 3 veces por semana del pH y Brix

 

4. Resultados

    

21 días a 20ºC

La evolución de la bebida ha sido la esperada. El desarrollo de las levaduras ha sido positivo, produciendo un cambio en el pH a las 48 horas de inocularlas en el sustrato, adaptándolo a las condiciones ideales para su desarrollo.

Al tener aún azúcares residuales, se prevé que a la bebida fermentada le queden 2 semanas de fermentación hasta consumir el máximo posible de azúcar, convirtiéndose en alcohol. Se espera que cuente con una graduación alcohólica de 9,5º vol.

Otras aplicaciones de la misma técnica, que se están realizando en GustuLAB en colaboración con BCulinaryLAB, son bebidas fermentadas a base de isaño (tropaeolum tuberosum), racacha (arracacia xanthorrhiza) y chuño, con resultados igualmente satisfactorios.

Ésta bebida tiene diversas aplicaciones de gran potencial, desde su uso como bebida en coctelería y maridajes, hasta su implementación en el mundo de la pastelería como base para helados, cremas y bizcochos, entre otras.

 

5. Líneas futuras

Otras aplicaciones de la misma técnica, que se están realizando en GustuLAB en colaboración con BCulinaryLAB, son bebidas fermentadas a base de isaño (tropaeolum tuberosum), racacha (arracacia xanthorrhiza) y chuño, con resultados igualmente satisfactorios.

Ésta bebida tiene diversas aplicaciones de gran potencial, desde su uso como bebida en coctelería y maridajes, hasta su implementación en el mundo de la pastelería como base para helados, cremas y bizcochos, entre otras.

 

6. Referencias

Cabrera W, Genta S, Sánchez S.( 2006). Efecto hipolipemiante de raíces de Smallanthus sonchifoliusen ratas normales y diabéticas. I Reunión de Biotecnología aplicada a plantas medicinales y aromáticas.130-131

Geoffrey, A. Raymond J. (2003) “Fermented Beverage Production”; Ed. Springer Verlag, ISBN 0-306-47706-8

Lachman J., E.C. Fernández, M. Orsák (2003) Yacon [smallanthus sonchifolia (Poepp. et Endl.) H. Robinson] chemical composition and use – a review. Czech University of Agriculture in Prague, Czech Republic

Katz, S. (2012) The art of fermentation: an in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world

Mendieta M. (2005) El yacón, cultivo y producción. Ediciones Ripalme. Lima. 40-58

Pedreschi R, Campos D, Noratto G, Chirinos G, Cisneros-Zevallos L. Andea yacon root smallanthus sonchifolius Poepp&Endl ) Fructooligosaccharides as a potencial novel source of prebiotics(2003). J Agric Food Chem ,51: 5278-5284

Robertfroid, M., Van Loo, J., Cummings, J., Delzenne, N., Englyst, H., Franck, A., Hopkins, M. (1999). Functional food properties of non-digestible oligosaccharides: a consensus report from the ENDO project (DGXII AIRII-CT94-1095). British Journal of Nutrition, 81(02), 121-132.