Simposio 2017: Plantas Silvestres (22-23 Noviembre)

BCulinaryLAB Simposio 2017: Plantas Silvestres

La segunda edición del Simposio BCulinaryLAB se llevará a cabo en torno al mundo de las plantas silvestres. Durante dos días de encuentro, expertos internacionales dictarán conferencias y talleres especializados para profesionales, en medio de dinámicas diseñadas para entender y trabajar con la valiosa despensa de las hierbas silvestres. Botánicos, químicos y chefs de primer nivel formarán parte de una jornada para asomarnos a la huerta desde la tradición pero también desde la tendencia.

Venta de entradas

 

PROGRAMA

22 de Noviembre
23 de Noviembre
8:30 AM
Joxe Mari Aizega
Palabras de bienvenida.

TALLERES
9:00 AM
Miles Irving
Restaurando la conexión vital: como el
conocimiento bio cultural conecta a las personas y
a los lugares.
08:30 AM
Leire Etxaide & Dani Lasa
Aprendizaje, dominio y aplicación de la flora silvestre.
9:50 AM
Evarist March
Terra Animada
La gastrobotánica del Celler de Can Roca.
10:30 AM
DESCANSO
10:40 AM
DESCANSO
11:00 AM
Miles Irving & Francisco Tardio
Foraging Workshop.
11:10 AM
BCulinaryLAB
Hierbas silvestres y su valor gastronómico.
13:00 PM
COMIDA
12:00 PM
Valeria Margherita Mosca
Wood-ing. Wild food lab.
14:00 PM
Wood-ing, Valeria Mosca
Wild mixology: coctelería con plantas silvestres.
12:50 PM
Mikkel Westergaard
VILD MAD
MESA REDONDA
13:40 AM
Leire Etxaide & Dani Lasa
Integración de la flora silvestre en el discurso
de Mugaritz.
16:00 PM
Gorka Menéndez
Silvestre o Asilvestrado.
14:30 PM
ALMUERZO
17:00 PM
Unai Ugalde
El lenguaje secreto de las plantas silvestres.
TALLER  
16:00 PM
VILD MAD
Cooking Workshop.
 

DATOS

Dónde: Basque Culinary Center, Paseo Juan Avelino Barriola, 101, 20009 San Sebastián, España.
Cuando: 22 y 23 de Noviembre del 2017.
*Se contará con traducción ingles/español para todo el programa.

PONENTES

Miles Irving:

En materia de recolección de hierbas (foraging), Miles Irvin constituye probablemente la figura de mayor prominencia a nivel internacional, por proyectos como Forager, con los que distribuye hierbas silvestres a restaurantes del Reino Unido y Escandinavia y, sobre todo, por investigaciones tan exhaustivas como “The forager handbook”, un libro ineludible para quienes se interesan por el valor gastronómico de las plantas silvestres.

www.forager.org.uk

https://www.madfeed.co/video/wild-flavors-of-england/

 

Mugaritz:

Desde su apertura, Mugaritz ha cultivado una estrecha relación con las hierbas, asentando no sólo una sensibilidad y afición especial por este mundo, sino herramientas para compartir el conocimiento generado en el trayecto, como el libro “Clorofila” (2004) o el “Diccionario Botánico para Cocineros” (2006). En un taller para profesionales, Leire Etxaide, responsable de la huerta, y Dani Lasa, encargado de I+D y creatividad, hablarán no tanto de botánica como de una forma de vivir la cocina.

www.mugaritz.com

 

 

 

MAD:

Desde que abrió su restaurante Noma en Dinamarca, René Redzepi ha traducido su afición por las hierbas silvestres en un movimiento global que ha inspirado a cocineros en el mundo entero, que soporta iniciativas como MAD, creada para expandir el conocimiento en torno a la alimentación. Como miembro de dicho proyecto, Mikkel Westergaard presentará VILD MAD, una aplicación y plataforma para explorar las hierbas silvestres de Dinamarca.

http://vildmad.dk

www.madfeed.co

 

Wood*ing:

En Italia, y bajo el nombre Wood*ing, Valeria Margherita Mosca y su equipo abrieron un “laboratorio de comida silvestre”, dedicado a la investigación y experimentación. Desde una visión creativa recolectan, catalogan, analizan y dan uso a cientos de variedades salvajes. Entre sus más recientes apuestas, destaca la publicación “Wild Mixology” (Mixología salvaje).

www.wood-ing.org

 

 

 

Evarist March:

Biólogo con más de 15 años de experiencia, a cargo de los proyectos de gastrobotánica de El Celler de Can Roca, que buscan no sólo identificar y catalogar plantas autóctonas en Girona, sino compartir el valor gastronómico de especies por muchos desconocidas. También guía naturalista, formador y consultor especializado en gastrobotánica, salud y ecoturismo, fundador de la empresa NaturalWalks.

 

 

http://www.naturalwalks.com/

 

BCulinaryLAB:

BCulinaryLAB es un laboratorio de investigación y desarrollo gastronómico enmarcado dentro del BCC INNOVATION, como Centro de Investigación e Innovación de Basque Culinary Center, cuyo objetivo es generar conocimiento sobre temas de interés gastronómico a nivel internacional -empleando para ello metodología científica. Entre sus acciones más recientes, destaca la publicación de un catálogo especializado sobre hierbas silvestres de la península Ibérica.

www.bculinarylab.com

 

 

 

SOBRE BCULINARY LAB

BCulinaryLAB es un laboratorio de investigación y desarrollo gastronómico enmarcado dentro del área de innovación del Basque Culinary Center. Su principal objetivo radica en generar conocimiento sobre temas de interés gastronómico a nivel internacional -empleando para ello metodología científica-, con el ánimo de que éste sea transferido al tejido empresarial y a la sociedad en general.

En esa transferencia a la sociedad, el conocimiento generado de libre divulgación es publicado a través del blog del lab y en la revista gastronómica “International Journal of Gastronomy and Food Science”.

Adicionalmente, y con el fin de generar proyectos en este ámbito de trabajo, se busca la colaboración de otras entidades, tanto internas, con la facultad de Ciencias Gastronómicas y Artes Culinarias del Basque Culinary Center, como externas, a nivel nacional e internacional. En estos momentos ya hay establecida una relación estrecha con organizaciones como: Mater Iniciativa (Perú), GustuLAB (Bolivia) o MIT (EEUU).

Salazones Altiplánicas

  1. RESUMEN

Partiendo de la línea de trabajo de BCulinaryLAB, y gracias a la colaboración establecida con GustuLAB, en La Paz, Bolivia, se está llevando a cabo un proyecto para fomentar, revalorizar y dar a conocer los productos endémicos bolivianos subutilizados, del cual ha surgido la posibilidad de llevar a cabo investigaciones en relación a productos proteicos originarios del lago Titicaca.

Uno de estos productos, el suche, presenta características propicias para realizar una salazón en seco. Con ello se pretende, siguiendo el método tradicional de salazón, obtener un producto derivado de este pescado con un perfil organoléptico similar a la anchoa.

      2. INTRODUCCION

El Suche o Mauri

El suche (Trichomycterus rivulatus, Valenciennes 1846) es una especie de pez de la familia Trichomycteridae del orden de los Siluriformes, que habita la cuenca del lago Titicaca.

Se trata de un pescado que crece de manera salvaje y se pesca de manera artesanal en ambas orillas del lago Titicaca (Perú y Bolivia), para ser consumido como alimento por las comunidades que habitan el altiplano.

Tienen el cuerpo desnudo, carecen de escamas y en sus aletas no tienen radios duros o espinas sino que son cartilaginosos. La coloración de sus cuerpos varían de grisáceo, verduzco, y amarillento, con manchas negras de formas irregulares (Vilca et al. 2002).

Presentan dimorfismo sexual, es decir, los machos son generalmente de tallas más pequeñas que las hembras, alcanzando de media una longitud de 15 cm para machos y los 20 cm para hembras en edad adulta, y un peso que oscila entre los 50 y 75 gramos (Vilca et al. 2002).

Pueden ocupar diversos hábitats. Los juveniles prefieren las aguas tranquilas cerca de las riberas, entre piedras y vegetación acuática mientras que los adultos habitan hasta los 70 m de profundidad. (Centro de Investigación y Desarrollo Acuícola Boliviano, 2002).

Tipo Pescado

El género Trichomycterus incluye aproximadamente 120 especies, que se distribuyen comúnmente en las cabeceras de los ríos neotropicales (Pardo, R. et al.2005).

Este grupo aparentemente presenta una falta de sinapomorfías, es decir, que carecen de rasgos evolutivos marcados que permitan diferenciarse entre sus especies (Arratia 1990; de Pinna 1998). Esto hace difícil la clasificación o relación entre especies (Pardo, R. et al. 2005).

Taxonomía

Reino Animalia
Filo Chordata
Clase Actinopterygii
Subclase Neopterygii
Infraclase Teleostei
Superorden Ostariophysi
Orden Siluriformes
Familia Trichomycteridae
Género Trichomycterus
Especie T. rivulatus

Hábitat

El altiplano boliviano está caracterizado por la presencia de numerosos lagos siendo el lago Titicaca, el más importante por superficie. El Lago Titicaca, es el lago navegable más alto del mundo (3870 msnm). La pesca es una ocupación tradicional de la población asentada junto a sus orillas (Brenner, T. et al., 1994).

El lago Titicaca tiene una superficie de 8 100 km2, su profundidad máxima es de 281 m, el volumen total de agua de unos 866 km3 y sus orillas cubren una superficie de unos 1 140 km.

Usos contemporáneos

Los animales pescados en el lago Titicaca, son utilizados por parte de estas comunidades en la alimentación y medicina, pero también como bioindicadores principalmente del clima y de las condiciones del medio (Aceby et al. 2004)

Se captura para luego proceder a su venta en las proximidades (Venero, 1998). Se consume casi en su totalidad enharinado y frito en abundante aceite vegetal.

La anchoa o boquerón

La anchoa o boquerón (Engraulis encrasicolus, Linnaeus, 1758) es una especie de pescado azul presente en las costas de toda Europa, por todo el mediterráneo y en las costas cantábricas y del norte de Europa, el cual es más apreciado debido a la gran cantidad de nutrientes en sus aguas.

La anchoa tiene el vientre de color plateado, mientras que el dorso es de verde fuerte o azul grisáceo. Mide unos 20 centímetros y tiene unos 20-25 gramos de peso por unidad. Es carnívoro y come plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos (Grant, W.A.S. et al., 1998).

El boquerón es una especie no migratoria que, en determinadas épocas del año, aparece cerca de la costa. La talla mínima de pesca es de 9 cm (Fernández, 1960).

La anchoa se consume por su fina carne y característico sabor. Se trata de una especie abundante cuya temporada de mayor tamaño y cantidad de grasa coincide con el verano en el hemisferio norte.

Se conoce como anchoa al Engraulis encrasicolus en salazón, boquerón si se consume en vinagre y bocarte si se consume enharinado y frito. Éstos son los tres usos tradicionales de este pescado.

Valor nutricional

La anchoa se utiliza como materia prima base de diversas preparaciones y conservas, debido principalmente a su abundancia en la naturaleza y a sus características nutricionales.

El alto contenido de este pescado en ácidos grasos lo hace ideal para distintos tipos de elaboraciones relacionadas con conservas, ayudando a preservar su sabor y mantener la jugosidad en preparaciones que reducen su humedad.

En la siguiente comparativa se puede observar las similitudes entre la anchoa y el suche, siendo el último el pescado endémico del Titicaca que cuenta con mayor porcentaje de ácidos grasos.

Suche

Nombre Proteínas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Fosforo (mg) Hierro (mg)
Suche 19,02 9,42 1,22 61 121 2

Fuente: INLASA, 2002

Anchoa

Nombre Proteínas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Fosforo (mg) Hierro (mg)
Anchoa 20,6 6 0,5 101 1

Fuente: USDA Food database, 2017

3. LA TÉCNICA DE SALAZÓN

La técnica de la salazón es un método de conservación que surge en la antigüedad y se aplica en la actualidad aún de manera artesanal en zonas del sur de Europa utilizando como materia prima la anchoa.

“Se entiende por “anchoa en salazón” la denominada Engraulis encrasicholus, desprovista de cabeza y vísceras, debidamente sazonada en sal común, prensada y madurada. Se presentará en envases herméticamente cerrados o en barriles, debiendo aparecer las anchoas seleccionadas por tamaños y empacadas en capas o camadas uniformes”(BOE nº 179, 1964).

Las anchoas, bien destripadas o bien enteras, se colocan en capas homogéneas y se cubren con sal marina, generando un ambiente saturado de sal que drena los líquidos de la anchoa, que se ve posteriormente sometida a un proceso de maduración.

El proceso de maduración implica una serie de transformaciones fisicoquímicas y enzimáticas (autolisis) que llevan a la obtención del producto con las características sensoriales deseadas, requiriendo un periodo mínimo estimado de 6-8 meses (Czerner, 2011).

El resultado es la disminución gradual de la rigidez del músculo, éste se torna blando y comestible. En la autolisis se produce la rotura de diferentes estructuras, apareciendo sustancias que inicialmente no estaban presentes y que pueden utilizarse como parámetros del estado de deterioro (Primo, 1979; Leandro, 1981).

Comparación del suche y la anchoa

Gracias al estudio del consumo y usos del suche, siguiendo la línea de investigación de BculinaryLAB de aplicar técnicas foráneas a productos particulares, se contempla utilizar el suche como materia prima para realizar salazones, debido a sus características nutricionales similares a la anchoa.

Como plataforma para potenciar la economía local de los pescadores del Titicaca, la aparición de productos derivados de los pescados, con un alto valor gastronómico puede suponer un gran impulso.

Es por esto que se realizan pruebas en base a distintos pescados del Titicaca, como son el Karachi (Orestias albus), o Ispi (Orestias ispi), siendo las realizadas con suche las más interesantes a nivel organoléptico.

4. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

  • Recipiente plástico hondo estéril, con capacidad para 10l.
  • Tabla para cortar.
  • Cuchillo.
  • Tijeras.
  • Paños de tela para el drenado.
  • recipientes de cristal para su posterior conservación.
  • Bowl de acero inox. grande.
  • Tela arpillera suave.
  • Sal fina.
  • Aceite vegetal neutro.

El proceso llevado a cabo para la salazón del suche es el siguiente:

  1. Recepción del suche. Es necesario que el producto esté lo más fresco posible y que se conserve por debajo de 4ºC
  2. Lavado en salmuera del 20%, 48 horas. Comienza a bajar la actividad agua del pescado.
  3. Descabezado y eviscerado. Se corta la cabeza y se retiran las vísceras y aletas. Se colocan ambos lomos juntos por la cola.
  4. Sazonado. En un barril de plástico no reactivo acorde a la cantidad de pescado que vayamos a usar, se pone una delgada capa de sal gruesa, lo justo para que no se vea el fondo, y se coloca una capa de lomos de Suche mirando en la misma dirección sin sobreponerlos. Se añade de nuevo otra capa de sal, lo justo para que cubra la capa anterior, y se añade otra capa de pescado con los lomos ubicados de manera perpendicular. El ratio de la sal respecto al pescado es de 2:1. Se pone encima de la última capa de sal una tapa, a la cual se pone peso encima con la finalidad de que el pescado esté siempre cubierto por los líquidos que drene, evitando burbujas de aire.
  5. Maduración, entre 4 y 6 meses. Se deja entre 18 y 25 ºC.
  6. Sobado. Una vez maduradas se sacan de la salazón y se lavan de sal y se quitan minuciosamente los restos de piel frotando los laterales con un trapo o tela arpillera suave con cuidado de no dañar la carne.
  7. Corte y hermoseado. A continuación se corta la unión entre los 2 lomos, los bordes, cola y barbas.
  8. Secado. Se colocan los suches en capas homogéneas sobre tela de arpillera. Se apilan 20 filas y se dejan drenar 24 horas por debajo de 4ºC
  9. Fileteado. Una vez limpios y secos, los suches entonces pasan a ser fileteados. Para ello, se corta el suche separando las dos mitades y se extrae la espina, obteniendo dos filetes.
  10. Conservación. Los lomos se sumergen en aceite vegetal, dispuestos por capas de manera perpendicular.
  11. Almacenado del producto terminado, entre 5 y 12ºC, por tratarse de una semiconserva.

5. PRUEBAS Y RESULTADOS

1 kg de suche

1.8 kg de sal mineral de Uyuni

Aplicando el método citado anteriormente, a los 4 meses se obtienen filetes de suche en salazón, con un perfil similar a las         anchoas, pero de textura más firme y sabor ligeramente menos profundo.

6. CONCLUSIONES

Se obtiene un producto con unas características muy positivas, a nivel de sabor, aroma y textura. Los resultados son replicables de manera sencilla, dando como resultado un producto comercializable y con potencial en el ámbito gastronómico.

Además del buen resultado organoléptico obtenido de la salazón del suche, la logística y sostenibilidad es fundamental de cara a implementar mejoras duraderas de carácter social.

Es importante notificar que en un futuro cercano se implantará el PELT (Proyecto Especial binacional Lago Titicaca) planeando la siembra de 2 millones de alevines de especies nativas del Titicaca (entre ellas el suche) con el fin de repoblar el lago. («PELT Inicia siembra de 2 millones de alevinos de peces nativas – PELT», s. f.)

Éste proyecto revitalizará el consumo de los pescados endémicos del lago, por tanto, geerar nuevas líneas de productos derivados de los mismos es una iniciativa que puede ayudar a impulsar el desarrollo local.

En conclusión, el suche en salazón ha demostrado contar con características organolépticas diferenciadoras y de alto valor gastronómico que le permiten ser comparado con la anchoa.

Podría proyectarse como una alternativa viable como fuente de alimentación y como fuente de generación de empleos en el sector productivo para las poblaciones circundantes del lago Titicaca.

7. APLICACIONES CULINARIAS

Este producto presenta características como para ser usado en el sector HORECA como sustituto de la anchoa en salazón.

Así pues, entre otras cosas, se podría usar el suche en salazón como condimento y realzador de sabor, en sustitución de la anchoa, en pizzas, tartas saladas y tostas.

Además, los derivados de su producción, como la pasta de anchoas, podrían formar parte de una elaboración como es la tapenade, realizada 100% en base a productos locales

8. BIBLIOGRAFÍA

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PELT Inicia siembra de 2 millones de alevinos de peces nativas – PELT. (s. f.). Recuperado 13 de julio de 2017, a partir de http://www.pelt.gob.pe/pelt/pelt-inicia-siembra-de-2-millones-de-alevinos-de-peces-nativas/

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