BCulinaryLAB Simposio 2017: Plantas Silvestres
La segunda edición del Simposio BCulinaryLAB se llevará a cabo en torno al mundo de las plantas silvestres. Durante dos días de encuentro, expertos internacionales dictarán conferencias y talleres especializados para profesionales, en medio de dinámicas diseñadas para entender y trabajar con la valiosa despensa de las hierbas silvestres. Botánicos, químicos y chefs de primer nivel formarán parte de una jornada para asomarnos a la huerta desde la tradición pero también desde la tendencia.
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PROGRAMA
22 de Noviembre |
23 de Noviembre |
|---|---|
| 8:30 AM Joxe Mari Aizega Palabras de bienvenida. |
TALLERES |
| 9:00 AM Miles Irving Restaurando la conexión vital: como el conocimiento bio cultural conecta a las personas y a los lugares. |
08:30 AM Leire Etxaide & Dani Lasa Aprendizaje, dominio y aplicación de la flora silvestre. |
| 9:50 AM Evarist March Terra Animada La gastrobotánica del Celler de Can Roca. |
10:30 AM DESCANSO |
| 10:40 AM DESCANSO |
11:00 AM Miles Irving & Francisco Tardio Foraging Workshop. |
| 11:10 AM BCulinaryLAB Hierbas silvestres y su valor gastronómico. |
13:00 PM COMIDA |
| 12:00 PM Valeria Margherita Mosca Wood-ing. Wild food lab. |
14:00 PM Wood-ing, Valeria Mosca Wild mixology: coctelería con plantas silvestres. |
| 12:50 PM Mikkel Westergaard VILD MAD |
MESA REDONDA |
| 13:40 AM Leire Etxaide & Dani Lasa Integración de la flora silvestre en el discurso de Mugaritz. |
16:00 PM Gorka Menéndez Silvestre o Asilvestrado. |
| 14:30 PM ALMUERZO |
17:00 PM Unai Ugalde El lenguaje secreto de las plantas silvestres. |
| TALLER | |
| 16:00 PM VILD MAD Cooking Workshop. |
DATOS
Dónde: Basque Culinary Center, Paseo Juan Avelino Barriola, 101, 20009 San Sebastián, España.
Cuando: 22 y 23 de Noviembre del 2017.
*Se contará con traducción ingles/español para todo el programa.
PONENTES
Miles Irving:
En materia de recolección de hierbas (foraging), Miles Irvin constituye probablemente la figura de mayor prominencia a nivel internacional, por proyectos como Forager, con los que distribuye hierbas silvestres a restaurantes del Reino Unido y Escandinavia y, sobre todo, por investigaciones tan exhaustivas como “The forager handbook”, un libro ineludible para quienes se interesan por el valor gastronómico de las plantas silvestres.
https://www.madfeed.co/video/wild-flavors-of-england/
Mugaritz:
Desde su apertura, Mugaritz ha cultivado una estrecha relación con las hierbas, asentando no sólo una sensibilidad y afición especial por este mundo, sino herramientas para compartir el conocimiento generado en el trayecto, como el libro “Clorofila” (2004) o el “Diccionario Botánico para Cocineros” (2006). En un taller para profesionales, Leire Etxaide, responsable de la huerta, y Dani Lasa, encargado de I+D y creatividad, hablarán no tanto de botánica como de una forma de vivir la cocina.
MAD:
Desde que abrió su restaurante Noma en Dinamarca, René Redzepi ha traducido su afición por las hierbas silvestres en un movimiento global que ha inspirado a cocineros en el mundo entero, que soporta iniciativas como MAD, creada para expandir el conocimiento en torno a la alimentación. Como miembro de dicho proyecto, Mikkel Westergaard presentará VILD MAD, una aplicación y plataforma para explorar las hierbas silvestres de Dinamarca.
Wood*ing:
En Italia, y bajo el nombre Wood*ing, Valeria Margherita Mosca y su equipo abrieron un “laboratorio de comida silvestre”, dedicado a la investigación y experimentación. Desde una visión creativa recolectan, catalogan, analizan y dan uso a cientos de variedades salvajes. Entre sus más recientes apuestas, destaca la publicación “Wild Mixology” (Mixología salvaje).
Evarist March:
Biólogo con más de 15 años de experiencia, a cargo de los proyectos de gastrobotánica de El Celler de Can Roca, que buscan no sólo identificar y catalogar plantas autóctonas en Girona, sino compartir el valor gastronómico de especies por muchos desconocidas. También guía naturalista, formador y consultor especializado en gastrobotánica, salud y ecoturismo, fundador de la empresa NaturalWalks.
BCulinaryLAB:
BCulinaryLAB es un laboratorio de investigación y desarrollo gastronómico enmarcado dentro del BCC INNOVATION, como Centro de Investigación e Innovación de Basque Culinary Center, cuyo objetivo es generar conocimiento sobre temas de interés gastronómico a nivel internacional -empleando para ello metodología científica. Entre sus acciones más recientes, destaca la publicación de un catálogo especializado sobre hierbas silvestres de la península Ibérica.
SOBRE BCULINARY LAB
BCulinaryLAB es un laboratorio de investigación y desarrollo gastronómico enmarcado dentro del área de innovación del Basque Culinary Center. Su principal objetivo radica en generar conocimiento sobre temas de interés gastronómico a nivel internacional -empleando para ello metodología científica-, con el ánimo de que éste sea transferido al tejido empresarial y a la sociedad en general.
En esa transferencia a la sociedad, el conocimiento generado de libre divulgación es publicado a través del blog del lab y en la revista gastronómica “International Journal of Gastronomy and Food Science”.
Adicionalmente, y con el fin de generar proyectos en este ámbito de trabajo, se busca la colaboración de otras entidades, tanto internas, con la facultad de Ciencias Gastronómicas y Artes Culinarias del Basque Culinary Center, como externas, a nivel nacional e internacional. En estos momentos ya hay establecida una relación estrecha con organizaciones como: Mater Iniciativa (Perú), GustuLAB (Bolivia) o MIT (EEUU).
