25 octubre, 2017

1. Resumen

En el transcurso de esta investigación, en Mater Iniciativa, se ha realizado una documentación de las plantas tintóreas empleadas en la industria textil de Cuzco, Perú; para posteriormente recoger muestras que serían estudiadas en el Basque Culinary Center, por BCulinaryLAB; y contemplar la posibilidad de emplearlas como tinte alimenticio.

Para ello se realizaron pruebas con 8 especies de plantas y 2 líquenes, en diferentes medios de extracción (agua, alcohol y aceite), a distintas temperaturas (4ºC, 60ºC, 70ºC, 80ºC, 90ºC, 100ºC). De estas pruebas resultaron de interés 4 especies, de las cuales se decidió continuar con la investigación, por cuestiones organolépticas y logísticas, con el colle (Buddleja coriácea).

2. Introducción

Continuando bajo el marco del convenio firmado entre Mater Iniciativa y BCulinaryLAB, en esta segunda etapa, un miembro de Mater Iniciativa, utilizando las bases que se asentaron en la primera, se trasladó a una comunidad andina en el distrito Huancarani, en la provincia de Cusco, recolectando exclusivamente plantas tintóreas, con el objetivo de recopilar información sobre sus propiedades medicinales y tintóreas de uso tradicional e investigar sobre nuevas posibilidades gastronómicas. (Ver entradas de la primera etapa: http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigacion-en-los-andes-peruanos-mater-iniciativa-bculinarylab; http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigacion-en-los-andes-peruanos-ii; http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigaci-n-en-los-andes-peruanos-iii).

Posteriormente, para continuar con el desarrollo del proyecto, un miembro del equipo de Mater Iniciativa, se incorporó al equipo de BCulinaryLAB para recibir soporte técnico para estudiar el potencial tintóreo de estas plantas.

Plantas tintóreas en la industria textil andina

No se conoce con exactitud cuando se comenzó a dar uso a las plantas tintóreas pero existen registros de obras artísticas (pinturas murales, vasijas dicromas y policromas, figurillas y fragmentos textiles), en las que se emplearon este tipo de pigmentos, de la culturas Olmeca, Maya, Azteca, etc (Ivic, 2008). El uso en Perú de plantas tintóreas en la industria textil ha sido heredado de culturas pre incaicas, tanto para la vestimenta como para llevar a cabo rituales mágico-religiosos (Rojas, 2016).

En la comunidad de Chinchero, Cuzco (Perú), en donde se comenzó el proyecto, se utilizan técnicas tradicionales para extraer el color de las plantas tintóreas. Aliso (Alnus acuminata), antaco (Relbunium hypocarpium) y añil (Indigòfera suffruticosa) son algunas de las muchas que se utilizan de manera tradicional.

El aliso (Alnus acuminata) es un árbol silvestre y cultivado, de tamaño mediano, ampliamente distribuido en la sierra y vertientes orientales andinas, muy cerca de las fuentes de agua. La corteza es de color marrón y verde o amarillo, las hojas tiernas.

Proceso de teñido tradicional
Hervir la madeja de lana en agua con alumbre previamente disuelto (5g/l) y hervir por 30 min
Hervir las hojas y los tallos lavados en agua por 1 hora y colar
Introducir la lana y dejar hervir en la infusión de la planta por 30-60 minutos
Enjuagar la lana
Dejar secar en sombra

Figura1. Proceso teñido tradicional aliso

Fuente: Rojas, Rosario; Díaz, Camilo; Espinoza, Geraldine; Figari, Jenny; Albán, Joaquina (2016). Plantas tintóreas peruanas. 1ºEdición, Lima. Universidad Peruana Cayetano Heredia.

El antaco o pampa chapi (Galium hypocarpiumes), es una planta pequeña cuyas raíces fueron muy apreciadas desde épocas milenarias, pues de ellas se obtiene un tinte de color rojo.

Proceso de teñido tradicional
Cortar raíces, aproximadamente 1kg para 1/2kg de lana
Mezclar con agua hasta formar una pasta
Introducir la lana lavada y remojada. Llevar a hervor por 30 minutos
Apartar del fuego y dejar enfriar. Secar en sombra

Figura2.. Proceso teñido tradicional antaco

Fuente: Rojas, Rosario; Díaz, Camilo; Espinoza, Geraldine; Figari, Jenny; Albán, Joaquina (2016). Plantas tintóreas peruanas. 1ºEdición, Lima. Universidad Peruana Cayetano Heredia.

El añil (Indigòfera suffruticosa), es un planta con cualidades tintóreas muy asociada al algodón desde épocas prehispánicas. El color azul es brindado por las hojas.

Proceso de teñido tradicional
Lavar las hojas con agua y moler
Introducir la lana y llevar a hervor por 30 minutos
Sacar el atado de color marrón. Enjuagar y secar a la sombra
Para obtener el color azul las hojas se remojan en agua tibia con hidróxido se sodio. Se lleva a 50ºC y se incorpora la lana

Figura3.. Proceso teñido tradicional añil

Fuente: Rojas, Rosario; Díaz, Camilo; Espinoza, Geraldine; Figari, Jenny; Albán, Joaquina (2016). Plantas tintóreas peruanas. 1ºEdición, Lima. Universidad Peruana Cayetano Heredia.

Antecedentes de uso de plantas tintóreas en Central

En el restaurante Central se ha trabajado con algunas plantas tintóreas poco conocidas en un contexto gastronómico pero empleadas en la industria textil, como el airampo (Tunilla soehrensii) y el achiote (Bixa orellana).

Para extraer el color del airampo (Tunilla soehrensii) se emplea la pulpa de su fruto. Se pasa por un colador fino obteniendo un líquido gomoso de color rojo intenso. Se llegan a obtener hasta 100g por 5kg de producto (Martínez, 2016). El gramaje usado es de 300 g de líquido por 100 g de producto, en este caso el paiche (Arapaima gigas), sumergido por 30 minutos o valiéndose de una máquina de vacío, cuatro repeticiones (Martínez, 2016).

Otro producto utilizado en la cocina de Central es el ungurahui (Oenocarpus bataua) para la obtención de una tonalidad oscura, cercana al negro. Para ello se remoja 1kg de la fruta en 2 litros de agua por 6 horas. Se extrae la pulpa desechando la piel y se tritura hasta obtener un puré. Se reduce al fuego hasta un tercio de su peso inicial. Se retira del fuego y se pasa por un colador fino. Se debe usar enseguida o congelar (Martínez, 2016).

El huito (Genipa americana) es otro de los ejemplos del uso de tintes naturales. Ya se conoce por sus propiedades tintóreas en la cuenca amazónica, empleado en cuerpo, pelo o tejidos; y del que se obtiene también una tonalidad negra. El fruto de deja carbonizar en la brasa, se pelan y se rallan. La pulpa se hierbe en agua a fuego medio por tres horas sin tapar, hasta que esté tierna. Se retira y cuela. Una vez enfriado se puede emplear o congelar para su congelación (Martínez, 2016).

Pruebas preliminares

En búsqueda de dar una continuidad a la catalogación y documentación de hierbas silvestres en Mallqui, se llevó a cabo una investigación preliminar sobre alguna de las especies encontradas y a otras halladas durante una estancia posterior en Cuzco.

Estas primeras pruebas con tintes se dieron durante la primera parte del convenio entre Basque Culinary Center y Mater Iniciativa. Durante las mismas, se vio el potencial tintóreo en alimentos de alguna de estas especies, lo que dio lugar al planeamiento de este proyecto. Algunas de las especies que se identificaron como posibles tintes fueron el nogal (Juglans neotropica), aliso (Alnus acuminata ), moradilla (Alternanthera porrigens). Del nogal y el aliso se emplearon sus hojas; y de la moradilla, la inflorescencia.

En las pruebas se tomó como referencia el protocolo de la industria, empleando el agua como conductor de los pigmentos. Puesto que es necesario horas de cocimiento y pocos alimentos soportarían tan largas cocciones, se determinó por teñir primeramente el agua, para posteriormente cocer un producto (arroz) en el líquido tintado. De modo que se depositaron las hojas y las inflorescencias en recipientes en con el doble de su peso en agua y se cocieron durante una hora. A continuación esta agua se empleo para la cocción de arroz blanco en proporciones de 1:2, de arroz y agua. Sin embargo, el tinte no impregnó el producto, quedando vagamente de un blanco ligeramente tomado sin apreciarse el color del que debiera haberse teñido. Se concluyó que podría deberse a que los pigmentos requieren de mayor tiempo y concentración para quedar fijados en el elemento final, debiéndose barajar otros métodos de extracción.

Otra especie con las que se realizaron pruebas fue hallada en Cuzco y popularmente conocida como calafate (Berberis microphylla). Este fruto es empleado en fresco para la elaboración de confituras. Aunque poco carnosa, contiene una gran concentración de pigmento que puede usarse de forma similar al airampo. Las pruebas realizadas dieron buenos resultados en el tintado y resistencia al calor.

Izda: Fruto del calafate (Berberis microphylla); dcho: Tinte de concha de abaanico (Atrina maura).

Recolección de plantas tintóreas para el proyecto

El equipo de Mater Iniciativa se trasladó a la provincia de Cuzco donde fue recibido por Sonia Taco, coordinadora de Sierra Productiva. Sierra Productiva es un proyecto cuyo principal objetivo es facilitar procesos de desarrollo de capacidades de la pequeña producción campesina, población rural y sectores de población urbana.

Sonia Taco acompañó al equipo a Huancarani, uno de los seis distritos de la Provincia de Paucartambo, ubicada en el Departamento de Cusco, bajo la administración del Gobierno Regional del Cusco, a 3850 msnm, para aprender las técnicas tradicionales de extracción de color de las plantas locales. En este lugar se contactó con María Pinchi (Encargada de la asociación de madres tejedoras), quien aportó información fundamental de la temporada de recolección. Son Febrero, Marzo y Abril, que correspondiendo a los meses de verano en Perú, los más propicios para encontrarlos. Además, guio al equipo a una zona de recolección para obtener las muestras del proyecto.

En la recolección se obtuvieron muestras de 8 plantas y 2 líquenes utilizadas por la asociación de madres tejedoras. Estas especias se llevaron al BCulinaryLAB para desarrollar el proyecto sobre plantas tintóreas andinas del Perú.

Descripción de las hierbas recolectadas

Nombre: Chilca (Baccharis latifolia)

Descripción: Arbusto de raíz fibrosa con tallo flexible y cilíndrico. Sus hojas son simples y lanceoladas con las cabezuelas de flores masculinas dispuestas en inflorescencias aplanadas de color blanco. Las hojas dan color verde.

Nombre: Mullaca (Muehlenbeckia volcánica)

Descripción: Pequeño arbusto que crece preferentemente en las alturas andinas, es lampiño, muy ramoso y semitrepador, tiene hojas casi orbiculares de color verde intenso, y su denominación “volcánica”, obedece al hecho de crecer entre rocas eruptivas. Las hojas dan color azul.

Nombre: Molle (Schinus molle)

Descripción: Árbol de hasta cinco metros de alto, de copa abierta, muy ramificado y ramas colgantes; su tronco es retorcido. Tiene hojas compuestas de 15 a 20 folíolos, con un olor característico muy penetrante y sabor picante; Sus flores son pequeñas; sus frutos en racimos, rosados y rojos, con semillas. Las hojas y la corteza dan color amarillo.

Nombre: Colle (Buddleja coriácea)

Descripción: El colle puede crecer como arbusto de 2 m de altura hasta ser un árbol de 12 m, de copa amplia y globosa. Se propaga por semillas o vegetativamente. La flor del colle da color rojo.

Nombre: Eucalipto (Eucalipto globulus)

Descripción: Es un árbol de hasta 30-40 m de altura, tronco de color plomizo y por lo general algo retorcido, cuya corteza se desprende en largas tiras longitudinales. Crece muy rápido. Las hojas dan color gris.

Nombre: Matico (Piper hispidum L.)

Descripción: Árbol delgado erecto de 4m de alto. Tallos verdes, glabros, los nudos hinchados. Hojas con corto peciolo, la superficie escabrosa, ovada, de 15x9cm oblicuamente redondeada en la base, largamente atenuada en el ápice, glabra; nervadura secundaria mayor, levantada desde la mitad inferior de la vena media. Las hojas dan color verde.

Además, se recolectaron muestras que están en proceso de investigación por el biólogo Camilo Díaz de la Universidad Cayetano Heredia. Éstas son las plantas: Ñuñamania; las hojas dan el color verde, Cetizo; las hojas da el color verde, Cacasunca; toda las partes del liquen dan el color naranja y Papel papel; toda las partes del liquen dan color amarillo.

En base a esto, en BCulinaryLAB se probaría el potencial gastronómico de estas plantas tintóreas. Se realizaría una serie de pruebas, donde las plantas serán expuestas a temperaturas de 50 ºC a100 ºC en diferentes medios para hallar la temperatura y medio correcto para la extracción de colores naturales.

3. Materiales y métodos

Materiales: Vodka (40% alc.), aceite refinado de girasol (Acidez 0%), agua mineral (pH 7,2), arroz blanco (variedad bomba), bolsa de cocción (10x12cm).

Métodos

Testeo inicial

5g y 10g de producto en 100g de medio. En frío positivo (4º) en caliente (60ºC).

Después de finalizar el testeo inicial se concluyó que en las muestras con mayor porcentaje de producto se obtenía una pigmentación más intensa. Mientras que a temperaturas bajas la pigmentación era considerablemente menor que con temperaturas por encima de los 60ºC.

Prueba estándar

Se utilizaron tres medios (agua, aceite, alcohol) como conductores de pigmentos. Cada prueba se clasificó por códigos (especie, medio, temperatura). Se utilizaron 10g de planta en una bolsa de cocción donde se agregó 100g del medio (agua, aceite o alcohol), las muestras se sellaron al vacío 100%.

Se realizaron las mismas pruebas desde los 60ºC hasta 100ºC donde se observó cambios favorables en la extracción de tintes, subiendo de 10 en 10 grados Celsius.

Tabla de matrices

Muestra 10g
Medio 100g
t cocción 30 min

 

Chilca (Baccharis latifolia)
60ºC 70ºC 80ºC 90ºC 100ºC
Medios Agua CH-1-1 CH-1-2 CH-1-3 CH-1-4 CH-1-5
Aceite CH-2-1 CH-2-2 CH-2-3 CH-2-4 CH-2-5
Alcohol CH-3-1 CH-3-2 CH-3-3 CH-3-4 CH-3-5

 

Mullaca (Muehlenbeckia volcánica)
60ºC 70ºC 80ºC 90ºC 100ºC
Medios Agua MU-1-1 MU-1-2 MU-1-3 MU-1-4 MU-1-5
Aceite MU-2-1 MU-2-2 MU-2-3 MU-2-4 MU-2-5
Alcohol MU-3-1 MU-3-2 MU-3-3 MU-3-4 MU-3-5

 

Molle (Schinus molle)
60ºC 70ºC 80ºC 90ºC 100ºC
Medios Agua MO-1-1 MO-1-2 MO-1-3 MO-1-4 MO-1-5
Aceite MO-2-1 MO-2-2 MO-2-3 MO-2-4 MO-2-5
Alcohol MO-3-1 MO-3-2 MO-3-3 MO-3-4 MO-3-5

 

Colle (Buddleja coriácea)
60ºC 70ºC 80ºC 90ºC 100ºC
Medios Agua CO-1-1 CO-1-2 CO-1-3 CO-1-4 CO-1-5
Aceite CO-2-1 CO-2-2 CO-2-3 CO-2-4 CO-2-5
Alcohol CO-3-1 CO-3-2 CO-3-3 CO-3-4 CO-3-5

 

Eucalipto (Eucalipto globulus)
60ºC 70ºC 80ºC 90ºC 100ºC
Medios Agua EU-1-1 EU-2-1 EU-1-2 EU-2-1 EU-1-2
Aceite EU-2-1 EU-2-2 EU-2-3 EU-2-4 EU-2-5
Alcohol EU-3-1 EU-3-2 EU-3-3 EU-3-4 EU-3-5

 

Matico (Piper hispidum L.)
60ºC 70ºC 80ºC 90ºC 100ºC
Medios Agua MA-1-1 MA-1-2 MA-1-3 MA-1-4 MA-1-5
Aceite MA-2-1 MA-2-2 MA-2-3 MA-2-4 MA-2-5
Alcohol MA-3-1 MA-3-2 MA-3-3 MA-3-4 MA-3-5

 

Ñuñamania (sin identificar)
60ºC 70ºC 80ºC 90ºC 100ºC
Medios Agua ÑU-1-1 ÑU-1-2 ÑU-1-3 ÑU-1-4 ÑU-1-5
Aceite ÑU-2-1 ÑU-2-2 ÑU-2-3 ÑU-2-4 ÑU-2-5
Alcohol ÑU-3-1 ÑU-3-2 ÑU-3-3 ÑU-3-4 ÑU-3-5

 

Cetizo (sin identificar)
60ºC 70ºC 80ºC 90ºC 100ºC
Medios Agua CE-1-1 CE-1-2 CE-1-3 CE-1-4 CE-1-5
Aceite CE-2-1 CE-2-2 CE-2-3 CE-2-4 CE-2-5
Alcohol CE-3-1 CE-3-2 CE-3-3 CE-3-4 CE-3-5

 

Cacasunca (líquen sin identificar)
60ºC 70ºC 80ºC 90ºC 100ºC
Medios Agua CA-1-1 CA-1-2 CA-1-3 CA-1-4 CA-1-5
Aceite CA-2-1 CA-2-2 CA-2-3 CA-2-4 CA-2-5
Alcohol CA-3-1 CA-3-2 CA-3-3 CA-3-4 CA-3-5

 

Papel papel (líquen sin identificar)
60ºC 70ºC 80ºC 90ºC 100ºC
Medios Agua PA-1-1 PA-1-2 PA-1-3 PA-1-4 PA-1-5
Aceite PA-2-1 PA-2-2 PA-2-3 PA-2-4 PA-2-5
Alcohol PA-3-1 PA-3-2 PA-3-3 PA-3-4 PA-3-5

 

*Referenciado de matrices

Ejemplo

“CH-1-1”
CH Especie “CH” “Chilca”
1 Medio 1 Agua
2 Aceite
3 Alcohol
1 Temperatura 1 60º
2 70ºC
3 80ºC
4 90ºC
6 100ºC

 

Se seleccionaron las cuatro muestras de mayor interés.

  • Chilca (Baccharis latifolia). Referencia: CH-1-4. Color: Marrón.
  • Colle (Buddleja coriácea) Referencia: CO-1-5. Color: Naranja.
  • Matico (Piper hispidum l.) Referencia: MA-3-3. Color: Marrón.
  • Ñuñamania (sin identidicar) Referencia: ÑU-1-5. Color: Marrón.

Después de una cata organoleptica (menor amargor) y cuestiones logísticas (de cuál se disponía de mayor cantidad para pruebas posteriores) se decidió continuar la investigación con una sola especie, el colle (Buddleja coriácea)

Prueba en medio neutro

Es sabido que en China está aprobado como tinte alimenticio el pigmento natural de una planta del mismo género que el colle, la Buddleja officinalis, siendo usado en la industria para el tinte de arroz como sustituto del azafrán (Crocus sativus), a veces de forma fraudulenta (Aoki, 2000).

 Por esta razón se usó el arroz blanco cocido como medio neutro para comprobar la eficacia del colle como tinte alimenticio.

Método

Se coció el arroz a vapor a 100ºc por 1 hora y 30 minutos, se obtuvo un arroz graneado de color blanco, se pesó 50gr de arroz por 15 ml del medio.

4. Resultados

Se obtuvo un tono amarillo no excesivamente limpio, probablemente debido a la falta de pureza de la infusión, por la presencia de hojas y otros elementos de la planta.

Este líquido se concentro hasta a una décima parte. Más adelante se llevaría a cabo una espectrometría de este estracto, realizada por Unai Ugalde, bioquímico de la Universidad del Pais Vasco, para determinar qué compuestos en B. coriácea actúan como colorantes.

5. Aplicaciones gastronómicas

Vieira y coral

-Vieria y colle

-Crema de coral

0,1kg Coral

0,1kg Nata

Sal y pimienta

-Agua chile

1 taza de jugo de limón exprimido.

1 taza de agua de pepino

1 pieza de cebolla morada cortada en rodajas.

Coral de viera

Chile chiltepín

-Flores de Cardamine hirsuta

-Aceite de colle

-Aceite de oliva virgen

-Colle

Envasar al vacío los ingredientes del aguachile y macerar en frío por 3 horas. Envasar al vacío las vieiras con el extracto concentrado de colle, conservar en frío. Dorar a la plancha el coral y procesar con la nata tibia y sazonar.

Laminar las vieiras. Colocar en el centro de la concha la crema de coral y cubrir con la vieira. Servir el agua chile y aceite de colle. Cubrir una lamina de vieira con flores de Cardamine hirsuta.

 

Quinoa y crema batida

-Sirope de vinagre de quínoa

0,5kg vinagre de quínoa

0,05kg glucosa líquida

– Crème fraîche semimontada

-Quinoa amarga

0,1kg quínoa

0,2kg agua

0,01kg concentrado de colle

sal

-Crumble de quinoa

0,3kg harina de quinoa

0,1kg harina floja

0,2kg Mantequilla

0,2kg azúcar glass

sal

-Hojas de berro de agua

Reducir el vinagre con la glucosa hasta obtener 0,1kg de producto. Cocer la quínoa y añadir el concentrado poco antes de terminar la cocción. Mezclar los ingredientes del crumble, enfriar nuevamente. Cocer a 180ºC por 15 minutos.

Colocar la reducción de vinagre en el centro del plato. Cubrir con la crema semimontada y seguido cubrir con crumble. Terminar con la quínoa amarga y hojas de berro de agua.

 

6. Conclusión y discusión

Tenemos 2 plantas (Cetizo, Ñuñamania) y 2 líquenes (Cacasunca, Papel papel) que actualmente se encuentran en proceso de estudio por el biólogo y ecologista Camilo Díaz profesor de la Universidad Cayetano Heredia, cuya respuesta nos permitiría seguir con las investigación de dichas muestras.

A pesar que tenemos cuatro plantas con potencial gastronómico, un tema a discutir sería la sostenibilidad de éstas. Pues crecen de manera silvestre y en lugares alejados de los pueblos, desde los 3800 hasta 4100 msnm. Si se quisiera trabajar con estas especies sería necesario desarrollar un herbario y capacitar a las comunidades, logrando un acuerdo entre la localidad y Central restaurante, en el que ambos salgan beneficiados.

Todas las plantas recolectadas se tornan amargas conforme aumenta el tiempo de exposición a temperatura altas. Las plantas con mayor nivel de amargor son el molle (Schinus molle), la ñuñamanía (sin identificar) y la chilca (Baccharis latifolia). Es un punto a considerar, pues el objetivo es obtener colores intensos pero el sabor amargo es un atributo consecuente al proceso. Sin embargo, esta connotación podría verse como una cualidad y no como un defecto en función de la preparación que se vaya a realizar.

El aceite fue el medio que no dio resultados positivos a lo largo de las pruebas por la baja intensidad de los colores extraídos de las plantas. A pesar de que todas las muestras fueron expuestas a temperaturas de 100ºc, con ninguno se obtuvo el resultado esperado.

Para lograr una mayor concentración de los carotenoides, es de gran importancia utilizar flores lo más limpias posibles para conseguir un extracto lo más puro posible.

LINEAS FUTURAS

Línea de cocteles con plantas tintóreas

Haciendo referencia a la cualidad del amargo anteriormente mencionada, consecuencia de los pigmentos, puede considerarse atributo idóneo para la elaboración de productos para la elaboración de cócteles.

Durante las pruebas se observó que el alcohol como medio de extracción de color era eficaz pero el uso de éste método en la cocción de arroz no era organolépticamente aceptado por la agresividad de este medio, el alcohol, sobre el sabor del producto final.

Continuación proyecto hierbas tintóreas

Esta investigación preliminar ha dado lugar a nuevas líneas de investigación en tintes y amargos obtenidos de plantas silvestres que favorecen la revalorización de las especies, uno de los objetivos fundamentales por los que se comenzó a realizar la catalogación de hierbas silvestres andinas.

Artículo

Una de las línea desarrolladas está siendo la redacción de un artículo científico sobre la pigmentación del colle (Buddleja coriácea) en base a los resultados obtenidos en la espectrometría anteriormente mencionada.

 

Referencias

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Flores Galindo, Alberto (1987) Buscando un inca: identidad y utopía en los andes, Lima

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Rojas, Rosario; Díaz, Camilo; Espinoza, Geraldine; Figari, Jenny; Albán, Joaquina (2016). Plantas tintóreas peruanas. 1ºEdición, Lima. Universidad Peruana Cayetano Heredia.