Lactosuero I.

1.Introducción

La revalorización de los subproductos es una de las líneas de investigación en las que se trabaja en el BCulinaryLAB. Ejemplos de ello son los proyectos realizados sobre las borras de café (www.bculinarylab.com/2017/06/15/borras-de-cafe/) o el scoby de kombucha (www.bculinarylab.com/2017/05/08/usos-gastronomicos-del-scoby-de-kombucha/); así mismo, se ha elaborado un manual de “Valorización gastronómica de descartes”  que pretende servir de herramienta para entender cómo los subproductos generados en cocina, tradicionalmente tratado como desechos, pueden ser aprovechados. De este modo, se entiende que los subproductos, por su composición y características organolépticas, tienen un potencial gastronómico igual o mayor que el del producto principal.

Continuando en esta línea, se observó que el lactosuero es el principal subproducto que genera el sector quesero. Se estima que durante el proceso de elaboración de 1Kg de queso se producen 9 L de lactosuero (Hernández-Rojas, M., & Vélez-Ruíz, J. F., 2014). Actualmente, son las queserías las que deben hacerse cargo de su gestión, pero su localización dispersa y en zonas de montaña hacen difícil encontrar una manera eficaz de recogida. De esta forma, surge la necesidad de buscar una salida a este subproducto al tiempo que se crea la oportunidad de elaborar nuevos productos con valor gastronómico.

Antecedentes/Estado del arte

Tradicionalmente, en el País Vasco los pastores lo consumían como bebida refrescante y nutritiva; y en época de escasez se preparaba una sopa a base de suero y trozos de talo desmenuzado o se tomaba añadiéndole café. Otra práctica común ha sido incluirlo en la alimentación de los cerdos en los caseríos y el excedente finalmente se vertía al campo. Esto hoy en día ya no está permitido, pues su alta carga en materia orgánica lo hace un compuesto muy contaminante (Leizaola, 2013). En un intento de darle salida comercial se elaboraba requesón; sin embargo, no es económicamente rentable, es muy perecedero y persiste la problemática del residuo.

En el recetario tradicional de la cultura nórdica se encuentran variantes de quesos en base a lactosuero denominados de forma genérica como brown cheese o conocidos como mesost en Suecia, mysostur en Islandia (Nilsson, 2015) o get-mese en Noruega (de Valicourt, 2013). También existen recetas dulces como la que se elabora a partir de la reducción con azúcar del lactosuero, lo que da como resultado un fluido que recuerda al dulce de leche latinoamericano. En Inglaterra se elabora una mantequilla a partir de la grasa residual que queda en el suero conocida como whey butter (Slow Food in the UK, 2018).

¿Qué es el lactosuero?

El suero de leche es un producto lácteo obtenido por precipitación de la caseínas en la elaboración de quesos, de manera que cuando coagulan estas proteínas se forma el queso y al líquido resultante se le llama lactosuero. Tiene un color amarillo verdoso de aspecto turbio y un sabor algo dulce debido a la lactosa que contiene (Leizaola, 2013).

Composición

Se trata de un líquido muy nutritivo. Entorno al 85-90% del lactosuero es agua y contiene más del 50% de los sólidos de la leche, incluyendo el 20% de las proteínas, la mayor parte de la lactosa, minerales (calcio, fósforo, sodio y magnesio) y vitaminas hidrosolubles (Brandelli, Daroit, & Corrêa, 2015; Pihlanto-Leppälä, 2000; Yadav et al., 2015).

Proteínas

Las proteínas del lactosuero son compactas y globulares y quedan en disolución cuando las caseínas precipitan a pH 4,6 a 20°C. Son solubles en un intervalo de pH muy amplio. Las propiedades funcionales del lactosuero vienen dadas por las de sus dos principales proteínas; β-lactoglobulina, α-lactoalbumina (Acevedo, 2010).

 

 

Las características fisicoquímicas de las proteínas del lactosuero lo hacen un compuesto muy versátil al presentar propiedades como: emulsionante, espesante, gelificante, espumante y capacidad de retener agua (de Castro et al., 2017).

Lactosa

La lactosa es un disacárido compuesto por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de galactosa. Es la que le da un sabor dulce. Se puede disociar en sus unidades básicas mediante la encima lactasa o empleando levaduras que producen esta encima, quedando digerible a aquellas personas con intolerancia a la lactosa. Por otro lado, al quedar la glucosa libre, se produce un aumento del dulzor (McGee, 2008). Hay que tener en cuenta que al romperse el enlace entre la glucosa y la galactosa estos azúcares quedan disponibles para microorganismos fermentadores de éstos.

 

Minerales

El calcio, fósforo, sodio y magnesio, además de ser micronutrientes fundamentales, le dan el sabor salino característico.

Por lo tanto, puede decirse que el lactosuero presenta propiedades funcionales, nutritivas y organolépticas que lo hacen un producto interesante desde el punto de vista gastronómico.

2. Objetivos

Revalorización del lactosuero resultante de la producción de quesos mediante el desarrollo y elaboración de productos con valor gastronómico.

3. Materiales y Métodos

 3.1. Queso de suero

  • Lactosuero
  • Cazo
  • Varilla
  • Molde
  • Paño

– Llevar el lactosuero a hervor. Al tiempo que el agua se va evaporando, la lactosa y las proteínas irán desencadenando la reacción de Maillard.

– Una vez concentrado y obtenida la densidad deseada, homogenizar bien si se quiere evitar la formación de cristales de lactosa. Si se prefiere una textura más granulosa, evitar este paso.

– Verter la masa en un molde previamente cubierto con un paño. Prensar levemente.

-Conservar en frío (2-6ºC).

   3.2.“Crème fraîche

Materiales y métodos

  • Lactosuero
  • Bacterias ácido lácticas (BAL): Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
  • Descremadora
  • Cazo
  • Horno
  • Estufa
  • Robot de varillas

– Calentar el suero hasta al menos 37°C. Verter en la descremadora. Por un lado se obtendrá el suero descremado y por otro la crema, que todavía tendrá una gran proporción de agua y proteínas.

– Pasteurizar a 63°C durante 30 minutos .

– Dejar que baje la temperatura hasta al menos 43°C y cultivar la nata con las bacterias lácticas. En este caso se ha utilizado un cultivo específico de bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

– Incubar en estufa a 25°C durante 3 días.

– Montar.

4. Resultados

   4.1. Queso de Suero

El resultado es un queso de suero, de color marrón, de textura arenosa y sabor dulce , ácido y salado con notas a frutos secos y caramelo.

    4.2.“Crème fraîche”

El resultado es una crema similar a una crème fraîche, pero mucho más ligera debido a su bajo contenido graso, de sabor ácido y salado y textura muy untuosa.

5. Conclusiones y Discusión

De los resultados obtenidos se puede decir que el lactosuero es un subproducto de alto valor gastronómico. En esta primera fase se han estudiado las propiedades del lactosuero y se han obtenido dos productos de los que ambos presentan la ventaja que de su elaboración no se genera ningún subproducto, por lo que el residuo final es cero.

En cuanto al queso de suero, su color característico se debe a la reacción de Maillard, dada por los azúcares y proteínas, esto provoca que se desprendan aromas a frutos secos, tofe, etc (de Valicourt, 2013). Su textura se debe a que a medida que el agua se ha ido evaporando, los glóbulos de proteína han ido desenrollándose y entrecruzándose hasta formar redes de proteínas en las que parte del agua a quedado retenida (McGee, 2008). El sabor dulce se debe a la lactosa, el salino a los minerales que contiene y el ácido a la transformación de los el azúcar en ácido láctico provocado por las bacterias lácticas.

En un primer momento en lugar de esta “crème fraîche” se pretendía obtener mantequilla fermentada; sin embargo, el porcentaje de materia grasa obtenida de la nata residual del suero era muy bajo. Siguiendo el mismo método de elaboración de la mantequilla, en el momento del batido no se logró separar la crema en mantequilla y buttermilk, sino que se ha obtenido una crema semimontada ácida muy similar a la crème fraîche, aunque más ligera debido a su bajo contenido graso. Durante este proceso de batido, el agua y la grasa han emulsionado gracias a la acción de las proteínas, que al mismo tiempo también han contribuido a la formación de una espuma densa a medida que se introducía aire por acción de las varillas. Su sabor ácido se debe a la presencia de las bacterias lácticas que han disminuido el pH del medio.

Líneas futuras

Las dos elaboraciones que se han presentado están centradas en las propiedades funcionales que presentan las proteínas; sin embargo, podrían estudiarse otros aspectos como es el caso de su contenido en azúcares. Existen levaduras específicas fermentadoras de lactosa, como Kluyveromyces marxianus, que produce la encima lactasa, de manera que podría disociar esta molécula en sus unidades básicas glucosa y galactosa, para así poder dar comienzo a una fermentación alcohólica. Este mismo efecto podría producirse también empleando directamente la enzima lactasa y otras levaduras fermentativas. Además podrían obtenerse alcoholes de mayor graduación sometiendo este primer alcohol a un proceso de destilación.

Referencias

Acevedo, D. (2010). Gelificación fría de las proteínas del lactosuero. Reciteia.

Brandelli, A., Daroit, D. J., & Corrêa, A. P. F. (2015). Whey as a source of peptides with remarkable biological activities. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.01.016

de Castro, Ruann Janser Soares, Domingues, Maria Aliciane Fontenele, Ohara, André, Okuro, Paula Kiyomi, dos Santos, Jessika Gonçalves, Brexó, Ramon Peres, Sato,Hélia Harumi,. (2017). Whey protein as a key component in food systems: Physicochemical properties, production technologies and applications. FOOSTR Food Structure, 14, 17-29.

Hernández-Rojas, M., & Vélez-Ruíz, J. F. (2014). Suero de leche y su aplicación en la elaboración de alimentos funcionales.

Leizaola, F. (2013). Suero y requesón, productos poco valorados por los pastores vascos Eusko Ikaskuntza Euskomedia.

McGee, H. (2008). La cocina y los alimentos : Enciclopedia de la ciencia y la cultura de los alimentos. Barcelona: Debate.

Nilsson, M. (2015). The nordic cook book. Phaidon.

de Valicourt, J (2013). Nordic cheeses. En Nordicfoodlab.org [en línea]. [Consulta: 1/11/2017] Recuperado de: http://nordicfoodlab.org/blog/2013/6/nordic-cheeses

Papademas, Photis,,Bintsis, Thomas,,. (2018). Global cheesemaking technology : Cheese quality and characteristics.

Pihlanto-Leppälä, A. (2000). Bioactive peptides derived from bovine whey proteins: Opioid and ace-inhibitory peptides doi:https://doi.org/10.1016/S0924-2244(01)00003-6

Slow food in the UK (2018). Whey butter. En Slow Food in the UK  [en línea]. [Consulta: 23/12/2017] Recuperado de: https://www.slowfood.org.uk/ff-products/whey-butter/

Yadav, J. S. S., Yan, S., Pilli, S., Kumar, L., Tyagi, R. D., & Surampalli, R. Y. (2015). Cheese whey: A potential resource to transform into bioprotein, functional/nutritional proteins and bioactive peptides doi:https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2015.07.002

Imágenes

BQmUB. (2012). Degradación de la lactosa. Recuperado de: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lactosa.jpg

Emw. (2009). Structure of the LALBA protein. Recuperado de: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Protein_LALBA_PDB_1a4v.png

Samson Rogers, S. (2011). The  estructure of Beta-lactoglobulin. Recuperado de: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:3blg.png

 

Edición manual “Valorización gastronómica de descartes”

En base al trabajo de investigación realizado durante el año anterior, en la línea de Innovación de Productos Gastronómicos, sobre nuevas elaboraciones gastronómicas con reutilización de subproductos; se ha llevado a cabo una revisión de los principales subproductos generados en las cocinas de Basque Culinary Center.

Como resultado del trabajo de BCulinaryLAB, con la colaboración de la Diputación Foral de Gipuzkoa, se ha llevado a cabo la edición online de un manual sobre el desarrollo de productos gastronómicos en base a subproductos, comúnmente conocidos como “descartes”. Ya está disponible online en formato PDF con libre acceso.

En este manual se muestran herramientas para la utilización de descartes que normalmente están presentes en cualquier cocina. El objetivo es el de ofrecer otra perspectiva para que los descartes de nuestras cocinas sean considerarlos ingredientes de valor y utilizables en cualquier otra elaboración. Se pretende infundir la idea de que los restos comunes como los del pan o la piel de la zanahoria son, en realidad, ingredientes de valor, con los que elaborar productos gastronómicos en base a técnicas estándar de cocción, fermentación o deshidratación.

Gracias a la divulgación del documento, se persigue concienciar a la restauración y alta cocina sobre el uso de productos en su totalidad, abandonando así, el concepto de “descarte” cuando, como se detallada en el manual, son productos con propiedades que les confieren un potencial de alto valor gastronómico.

El fin último del proyecto es democratizar esta idea, sobre la forma de entender los residuos para lograr que forme parte de la consciencia colectiva de la sociedad, por medio tanto a de la restauración como a través de los productos de la industria. Y entendiendo que el desarrollo económico y la sostenibilidad ecológica, no solo pueden ir de la mano, sino que es la vía de desarrollo económico y social más sostenible en el tiempo.