Edición manual “Valorización gastronómica de descartes”

En base al trabajo de investigación realizado durante el año anterior, en la línea de Innovación de Productos Gastronómicos, sobre nuevas elaboraciones gastronómicas con reutilización de subproductos; se ha llevado a cabo una revisión de los principales subproductos generados en las cocinas de Basque Culinary Center.

Como resultado del trabajo de BCulinaryLAB, con la colaboración de la Diputación Foral de Gipuzkoa, se ha llevado a cabo la edición online de un manual sobre el desarrollo de productos gastronómicos en base a subproductos, comúnmente conocidos como “descartes”. Ya está disponible online en formato PDF con libre acceso.

En este manual se muestran herramientas para la utilización de descartes que normalmente están presentes en cualquier cocina. El objetivo es el de ofrecer otra perspectiva para que los descartes de nuestras cocinas sean considerarlos ingredientes de valor y utilizables en cualquier otra elaboración. Se pretende infundir la idea de que los restos comunes como los del pan o la piel de la zanahoria son, en realidad, ingredientes de valor, con los que elaborar productos gastronómicos en base a técnicas estándar de cocción, fermentación o deshidratación.

Gracias a la divulgación del documento, se persigue concienciar a la restauración y alta cocina sobre el uso de productos en su totalidad, abandonando así, el concepto de “descarte” cuando, como se detallada en el manual, son productos con propiedades que les confieren un potencial de alto valor gastronómico.

El fin último del proyecto es democratizar esta idea, sobre la forma de entender los residuos para lograr que forme parte de la consciencia colectiva de la sociedad, por medio tanto a de la restauración como a través de los productos de la industria. Y entendiendo que el desarrollo económico y la sostenibilidad ecológica, no solo pueden ir de la mano, sino que es la vía de desarrollo económico y social más sostenible en el tiempo.