Koji de pan viejo

1. Resumen

Este trabajo de investigación sobre la reutilización de los residuos ha conducido al análisis de las posibilidades gastronómicas de la reutilización del pan viejo. Siguiendo el mismo modo de entender los productos, tomando en cuenta los nutrientes de cada producto como carbohidratos y proteínas que le otorgan características específicas, se contempló como el pan podría ser un producto de interés dado su alta disponibilidad de hidratos así como su contenido proteico. Habiendo ya empleado técnicas de fermentación en otros cereales como el arroz o la cebada y en pseudo-cereales como la quínoa, se vio la posibilidad del uso del pan en la producción de koji, como base para la elaboración de distintos productos fermentados. Para ello, se empleó la miga del pan para este proceso y reservando la corteza para emplear en posteriores preparaciones. El resultado son pequeñas porciones de miga de pan recubiertas por el micelio blanco del hongo Aspergillus oryzae, con aromas similares al koji elaborado con cebada, para posibles preparaciones de tipo pastas o salsas fermentadas.

2. Introducción

La edición del manual sobre la reutilización de descartes ha supuesto un hito dentro del proyecto de sostenibilidad. Éste ha sido uno de los resultados obtenidos de los trabajos realizados en torno a este tema durante el pasado año. Entre ellos se encuentra el trabajo, realizado con la colaboración de THE LOAF, panadería artesanal de San Sebastián, sobre la búsqueda del potencial gastronómico del pan viejo para su revalorización y aprovechamiento.

Existen referencias de que el pan ha acompañado nuestra alimentación desde hace unos 8.000 años (Harvey Lang, 2001); y desde entonces ha evolucionado hasta lo que hoy conocemos. Con la revolución industrial, la forma de elaboración, que tan lentamente había evolucionado, cambió radicalmente y en consecuencia, el producto final. Y así se obtuvieron nuevos tipos de panes gracias a las nuevas tecnologías (Wilfahart, 1907). Pero más adelante, esto también conllevó a otro tipo de cambios. Los panes, para acelerar el proceso de aireado, se comenzaron a someter entonces a procesos de fermentación más cortos. Para ello, se introdujeron harinas más procesadas, levaduras químicas y otros aditivos conocidos como “mejorantes panarios”. En consecuencia, se obtienen panes de sabor más suave, textura más ligera pero de muy corta conservación, perdiendo con ello gran parte de sus cualidades organolépticas.

Desde hace dos décadas, una nueva tendencia ha llevado a la recuperación de técnicas de elaboración tradicional con la publicación de diversos libros sobre pan, como es el uso de la masa madre (Lepard, 2004). Es un tipo de pre fermento que gracias a la carga de bacterias lácticas que contiene, entre otros microorganismos (hongos y bacterias), aporta acidez y complejidad aromática a los panes que son elaborados a partir de ella (Gobbetti, 1998).

El aprovechamiento del pan viejo en la cocina tradicional.

Así como el pan ha acompañado nuestra alimentación a lo largo de muchos años, se pueden encontrar en los recetarios de cocina tradicional elaboraciones a partir de pan viejo para su aprovechamiento. Un ejemplo de ello son las migas extremeñas, la sopa de pan o las torrijas (Ortega, 2017). De forma tradicional también se ha utilizado de manera más secundaría pero de igual relevancia y popularización como el caso del pan rallado, empleado en recubrimiento de productos para fritura y guisos (Iglesias, 2009). Sin embargo, estas elaboraciones se han considerado de usos populares o propios de estratos sociales bajos.

El aprovechamiento contemporáneo del pan viejo.

Con el tiempo, estas elaboraciones se han revalorizado por el valor cultural que suponen en la gastronomía de una región. Pero el sentido de su elaboración, que en un momento fue el reaprovechamiento de descartes, había ido perdiendo su valor. Durante años, con el intento de revalorizar estas elaboraciones, se han incorporado otras materias primas de “mejor calidad” para este objetivo, como es el caso del uso de brioche en las torrijas (Aduriz, 2018). Perdiendo con ello, el sentido de estas recetas.

En los últimos años la sostenibilidad ha sido un valor que ha sido integrándose en diferentes aspectos de la vida cotidiana y del ámbito profesional (Sousa, 2011). Aunque esta conciencia sobre la sostenibilidad ha ido introduciéndose poco a poco en los diferentes ámbitos, hoy día es considerado en la gastronomía un aspecto fundamental. Prueba de ello es su integración en el discurso tanto de grandes marcas de la industria y negocios de la alimentación como en pequeños negocios e incluso marcas personales de cocineros y emprendedores.

Esta nueva tendencia no solo busca la reutilización de recursos sino revalorizar de tal manera los desechos, que se consideren una materia prima de igual calidad que el producto consumido tradicionalmente. Hoy en día, con respecto al pan, se han experimentado nuevos usos y técnicas para su reaprovechamiento y revalorización como es la elaboración de cervezas (Brussels beer project, 2018).

El pan viejo en BCulinaryLAB

Desde BCulinaryLAB se ha buscado la manera de seguir ampliando las posibilidades tanto del pan como de otros residuos para lograr revalorizar y transmitir esta forma de entenderlos. Para llevar a cabo este objetivo, se analizó la composición nutricional del pan con el fin de analizar su potencial de transformación y por tanto, de revalorización. Se comparó un pan de trigo con otro cereal del que se le conocen aplicaciones que permiten obtener otros productos de mayor valor, como el arroz.

 

Figure 1. Valor nutricional del pan de trigo. Fuente: USDA National Nutrient Database

 

Figure 1. Valor nutricional de arroz blanco cocinado. Fuente: USDA National Nutrient Database

 

Lo que se determinó fue que el pan, considerando que tiene un menor contenido de agua, guarda una proporción similar en hidratos de carbono pero una doble proporción en cuanto a proteínas. Esto le atribuye propiedades similares al arroz.

Partiendo de esta base, uno de las aplicaciones que se consideraron fue la elaboración de un koji  en base a pan. Dado que ya se había hecho un trabajo similar con la quínoa , se contempló que los resultados pudieran ser similares.

3. Objetivos

 El objetico principal de este proyecto fue la búsqueda de nuevas técnicas que permitan el reaprovechamiento de descartes como el pan viejo, así como su revalorización. En este caso, se ha trabajado con la inoculación de Aspergillus oryzae con el fin de obtener koji, elemento básico en la producción de elaboraciones más complejas como misos, salsas, alcoholes, etc.

4. Materiales y métodos

  • 1kg de pan viejo sin corteza
  • 2 g de esporas de Aspergillus oryzae
  • Incubadora o cámara fermentadora
  • 3u Paños limpios esterilizados
  • 3u Araven GN ¼ 2.5”
  • Gastronorm 1/1 perforada
  • Gastronorm 1/1 honda
  • Termómetro
  • Alcohol para desinfección de los materiales y equipos.
  • Guantes

El pan sin corteza se corta en cubos de 1x1cm. Se colocan en una bandeja gastronorm perforada, ésta sobre una gastronorm honda y se cubre herméticamente con film. Para cocinar a 100ºC por 30 minutos con un 100% de humedad, con el objetivo de esterilizar el producto y recuperar la humedad perdida durante el añejamiento.

Dejar enfriar hasta los 30ºC. Inocular (usando guantes) con Aspergillus oryzae, 2g de esporas por 1kg de pan.

Desinfectar los recipientes Araven y cubrir con un paño húmedo esterilizado. Distribuir el pan inoculado en los tres recipientes, cubrir con el propio paño sin dejar superficie del producto al descubierto.

Incubar a 31ºC por 36 horas. Remover a las 18 horas, 24 horas y 30 horas; separando los cubos de pan de forma que queden sueltos. Controlar la humedad del ambiente durante todo el proceso, manteniendo siempre los paños húmedos. A las 36 horas un micelio blanco ha debido de cubrir todos los cubos.

Retirar de la incubadora. El koji está listo para ser usado en posteriores elaboraciones como salsas, misos, alcoholes, etc.

5. Resultados

 

El koji de pan ha resultado de un producto de buena calidad dado que el micelio a logrado crecer en toda la superficie del producto de forma homogénea y limpia. Dando aromas frutales similares a los desprendidos por los kojis elaborados en base a cebada o quínoa, más dulce que ésta última.

6. Conclusiones

Como se ha concluido en otros proyectos, se ha comprobado como la fermentación es útil para la transformación de productos de descartes. Y dado el auge en proyectos de aprovechamiento y revalorización, podríamos considerar el potencial que este nuevo producto tiene para la elaboración tanto de salsas, pasas, fermentaciones o destilados. Tanto como producto principal como suplemento en otras elaboraciones.

 

7. Bibliografía

Aduriz, L. (15 de 03 de 2018). En A. L. Aduriz, Postres Mugaritz. Montagud. Recuperado el 25 de 01 de 2018, de Diario de gastronomía: http://diariodegastronomia.com/torrijas-caramelizadas-con-helado-de-cafe-por-martin-berasategui/

Brussels beer project. (2018). BREAD BITTER, THE FIRST BEER BREWED WITH RECYCLED BREAD. Recuperado el 24 de 01 de 2018, de Beer Project: http://www.beerproject.be/en/beers/15-babylone

Gobbetti, M. (1998). The sourdough microflora: Interactions of lactic acid bacteria and yeasts. Trends in Food Science & Technology, 267-274.

Harvey Lang, J. (2001). Larousse Gastronomique. Henniker.

Iglesias, P. (2009). La cocina masónica. Oviedo: Masonica.

Lepard, D. (2004). The art of handmade bread.

Ortega, S. (2017). 1080 recetas de cocina. Alianza editorial.

Sousa, J. M. (30 de 11 de 2011). Sostenibilidad: principio y valor fundamental de la RSE. Recuperado el 25 de 01 de 2018, de Responsabilidad social empresarial: http://www.responsabilidadsocialempresarial.com/?p=149

Wilfahart, J. E. (1907). A Treatise on Baking. New York: Fleischman.