Plantas silvestres y su valor gastronómico

(Extracto de ponencia de BCulinaryLAB en San Sebastián Gastronomika 2017)

Las hierbas silvestres siempre han estado ahí, esperando a que las utilicemos, teniendo un gran valor a lo largo de diferentes regiones del mundo donde siempre han formado parte de nuestra historia, tanto en alimentación como en otros aspectos de la vida.

Incluso en el País Vasco, donde pareciera que se les olvidó que las endrinas del patxaran o los hongos (Boletus edulis) son alimentos silvestres que aún hoy en día tienen un gran valor gastronómico e incluso económico.

Las plantas silvestres nos han hecho lo que somos, desde los comienzos del ser humano. Porque una planta silvestre o te la recoges tu o no la tienes, incluso tomando connotaciones medicinales y rituales. Hoy en día muchos pueblos nativos aún basan su alimentación en plantas silvestres.

La Unesco en 2003 declaró los “conocimientos tradicionales de las hierbas silvestres” como patrimonio intangible de la humanidad.

Esta transmisión de conocimiento creemos que es fundamental reunirla, registrarla y documentarla en un lenguaje académico que aúna dos mundos, el científico/botánico y lo gastronómico. Esta brecha entre lo botánico y gastronómico es algo que debe ser trabajada.

Por ejemplo, una de las plantas silvestres con mayor valor son sin duda los Quercus, ya sean robles o encinos, siendo en muchos países sustento tradicional de carbohidratos y proteína como reemplazo de la harina; y no solo comida para cerdos.

Ya hemos trabajo con las bellotas. Éstas pueden ser utilizadas para hacer misos sacando provecho de sus proteínas y carbohidratos como para distintas preparaciones. Hasta ahora, hemos publicado en varias ocasiones sobre la misma (http://www.bculinarylab.com/2015/12/14/posibilidades-gastronomicas-de-la-bellota/, http://www.bculinarylab.com/2015/12/13/la-bellota/)

Después de un proceso de lavado para retirar el exceso de taninos, que variarán dependiendo de la especie, ya pueden utilizarse para cualquier preparación.

Algo en lo que siempre hacemos hincapié es cómo se puede “comer” el árbol entero. La corteza interna se puede utilizar como un sustituto de “harina”, la semilla se puede utilizar como cualquier otro fruto seco, los sombreros y cascaras para infusionar cualquier líquido; y los brotes tiernos del roble para hacer encurtidos. Algo de interés también son los pequeños gusanos que crecen en la bellota, considerando las posibilidades de utilizarlo como proteína sostenible con directa relación a los alimentos silvestres.

Con la bellota, realizamos un postre: un helado en base a los sombreros y cáscaras de bellota tostadas con lo que se infusiona la leche para hacer el helado. Se hace una galleta de harina con la semilla, un gel de licor con las mismas cáscaras tostadas infusionadas en alcohol; y brotes de roble encurtidos. Así se trata de mostrar los distintos usos de un mismo producto, en un postre que es solamente bellota.

TENDENCIA

Sin duda las plantas silvestres también son utilizadas en un contexto mundial en alta restauración. Podemos ver en Latinoamérica restaurantes como Boragó o Central, donde las plantas silvestres son una base fundamental de su identidad y concepto. En Europa sin duda Noma y Mugaritz han marcado un legado que influenció a todos en el uso de hierbas silvestres siguiendo los pasos de Michel Bras y Marc Veyrat.

Es cierto que ya han habido publicaciones uniendo el ámbito gastronómico con el botánico, siendo el primer registro de esto realizado por Marc Veyrat, influenciando a muchos como Bras o Mugaritz. Un libro de referencia dentro del ámbito meramente botánico es “Flora ibérica” con algunos alcances de etnobotánica, mezclando tanto alimentación como otras utilizaciones de tipo medicinal, artesanal y textil.

PUBLICACIONES PLANTAS SILVESTRES COMESTIBLES

 

Podemos ver en esta línea de tiempo, basada en publicaciones que relacionan gastronomía y botánica, que el libro de Dioscórides sigue siendo de referencia en este ámbito. Esto gracias al “Dioscorides renovado”, de Pio Font Quer. Para luego pasar a François Couplain y Marc Veyrat, que sin duda es un gran antecedente para las plantas silvestres en la gastronomía; de ahí a Brasen cuyo libro las plantas silvestres son mencionadas 206 veces. Ya más contemporáneo, tenemos en el 2004 a Mugaritz publicando el “Clorofilia”. En este mismo año se anuncia el “Manifiesto de la cocina Nórdica” donde se deja por escrito el valor de las plantas silvestres como identidad Nórdica. Luego, el “Diccionario botánico para cocineros” de Mugaritz y “The Forager Handbook” dos de los libros más reconocidos por contenido en plantas silvestres de valor gastronómico. Encontramos también iniciativas como VILD MAD, en la cuál a través de una aplicación y web ponen en valor las plantas silvestres para alimento de uso cotidiano y popular.

CONSUMO HABITUAL

No nos damos cuenta de que vivimos rodeado de todas estas plantas, siendo una vía real y accesible para alimentación tanto cotidiana como en restauración. Esto es una razón obvia para utilizar plantas silvestres como base de nuestra alimentación. En muchas ocasiones, podemos ver lugares donde fácilmente en un metro cuadrado encontramos al menos 10 o más especies de valor gastronómico.

TÉCNICAS

Ya hemos utilizado hojas de ortiga fresca para fermentar leche y hacer queso ligando tradición y técnicas (http://www.bculinarylab.com/2017/02/13/nettle-cheese-using-nettle-leaves-urtica-dioica-to-coagulate-milk-in-the-fresh-cheese-making-process-video/ ).Está claro que el uso de plantas silvestres puede estar vinculado a cualquier técnica y desarrollo, más allá del uso tradicional.

Todo esto partió observando los alrededores del Basque Culinary Center hasta lo que es el trabajo de hoy. Seguramente muchos se encuentran estas plantas todos los días en el camino pero no imaginan el potencial que tienen. Un caso en particular es el de flores de angélica y frutos de majuelo, ambos a escasos metros de nuestro centro. Ya lo dijo un fisiólogo húngaro «Investigar es ver lo que todo el mundo ya ha visto y pensar lo que nadie ha pensado». De esta forma, hemos utilizándolas levaduras silvestres de estas flores de angélica para fermentar una infusión de majuelos.

El polen contiene gran cantidad de levaduras salvajes que se encuentran en todas las flores, inherentes al lugar específico donde se recolectan.

DOCUMENTAR Y ENSEÑAR EL CONOCIMIENTO PARA SEGUIR AVANZANDO

BCulinaryLAB siempre ha tenido como objetivo salvar esta brecha entre gastronomía y ciencia haciendo accesible el conocimiento de las distintas disciplinas. Nos dimos cuenta de la necesidad de documentar los resultados para poder seguir creciendo. Es decir, generar referencias de las cuales partir para seguir generando conocimiento. El objetivo del manual es generar esta referencia botánica de uso gastronómico.

LIBRO: PLANTAS SILVESTRES Y SU VALOR GASTRONÓMICO.

El manual abarcará buenas prácticas a la hora de recolectar, taxonomía, hábitats y por supuesto como utilizarlas, partes comestibles y perfiles organolépticos.

Para llevar a cabo su redacción, se ha realizado una búsqueda bibliográfica internacional científica y gastronómica, trabajando con científicos, botánicos, cocineros y recolectores que han ayudado a la generación de contenido.

El trabajo de campo se vio determinado por las 3 regiones biogeográficas: atlántica, alpina y mediterránea visitando zonas representativas de cada una de estas áreas.

EUSKADI, GALICIA, ANDALUCÍA Y CATALUÑA

Por supuesto los viajes de campo comenzaron en el País Vasco, por las principales zonas de Gipuzkoa y Vizcaya, donde comenzó el proyecto con una catalogación de las plantas silvestres de los alrededores del Basque Culinary Center. En esta parte ya se habían catalogado 118 especies.

El primer viaje de campo fuera de Euskadi fue Galicia, con la ayuda y colaboración de Javier Olleros de Culler de Pau y Adelina Padín, experta recolectora que colabora con él y quien cuenta con un carné de permiso de recolección por parte del Consejo Regulador de la Junta Ecológica de Galicia, algo que en otras zonas de España ni siquiera está regulado. Se catalogaron 95 especies.

La siguiente región fue Andalucía, donde nos reunimos con botánicos, recolectores, agricultores y cocineros; registrando 134 nuevas plantas de valor gastronómico.

Cataluña, de la mano de Evarist March, etnobotánico colaborador del Celler de Can Roca, visitamos los Pirineos y la Costa Brava; identificando 81 especies de interés.

RESUMEN

En total tenemos 301 plantas catalogadas con valor gastronómico de 65 familias de distintas, 282 silvestres, siendo 190 de valor medicinal. En la zona mediterránea se observaron gran cantidad de labiadas, principalmente hierbas aromáticas como romero, oréganos, mejoranas, lavanda. En zonas atlánticas, mayor cantidad de hierbas halófilas por la gran influencia de la costa, con mayor cantidad de herbáceas no leñosas debido a las lluvias.

IDENTIDAD

Las plantas silvestres sin duda son señal de identidad, marcando el tiempo y el lugar de su recolección.

También distintivo sin duda son las características organolépticas de estas especies. Puesto que, en función de la combinación de ellas, pueden cambiar o dar sentido a un plato. Como podría ser el caso de un tartar de carne, donde haciendo un uso correcto de las plantas podemos tener perfiles anisados, picantes, ácidos o amargos. Por ejemplo, utilizar acederas como parte ácida, mayonesa de cardamines que tiene notas a picantes y alcaparras con las yemas de dientes de león, amargor y acidez. Aquí las hierbas juegan un papel fundamental con solo una base de carne: completan el perfil organoléptico y dan identidad al marcar el tiempo y el lugar, puesto que esto dependerá de dónde y cuándo se realice la elaboración.

FUTURO

Aunque en el uso de las plantas silvestres ha supuesto un elemento fundamental en una de las tendencias gastronómicas más reciente, algo claro para nosotros es que esto está recién empezando. Las plantas silvestres son parte fundamental de la identidad de las cocinas, perfiles organolépticos particulares al alcance de todos, por lo que es importante transmitir el conocimiento necesario para hacer un uso adecuado y responsable. Que todos se sientan parte de esto y vean el valor que la despensa silvestre ofrece.