Manual para la revalorización de descartes

Según la FAO, 1,3 billones de toneladas de alimento al año no son aprovechadas. Estos estudios se centran en la problemática de los desperdicios generados en la cadena de distribución y consumo, no teniendo en cuenta los descartes que se producen durante la transformación de la materia prima que no llegan a considerarse alimento. Este trabajo se centra en la revalorización de los descartes, contribuyendo al empoderamiento del sector primario. No es lo mismo la utilización de la toda la planta de alcachofa que únicamente el centro de la inflorescencia. Del mismo modo, no tiene el mismo valor, emplear los descartes para hacer compost que para sacar un nuevo producto alimentario al mercado.

Se pueden identificar diversas iniciativas promovidas por organismos internacionales que se centran tanto en la revalorización de desperdicios. También existen otros proyectos, por parte de individuos o pequeños grupos, en diferentes localidades del mundo con el objetivo de afrontar estos retos. Massimo Bottura, chef italiano y dueño del restaurante Osteria Francescana, inició un proyecto conocido como Food for soul, a través del que se organizan refettorios en distintas localizaciones del mundo. Éstos son espacios gastronómicos cuyos clientes son personas con riesgo de exclusión social, a las que se les da la oportunidad de acceder a comida rica, sana y nutritiva a partir de productos en perfecto estado que la sociedad no llega a consumir por los fallos en los sistemas de comercialización. Por su parte, Dan Barber, chef y copropietario de Blue Hill, dirige el proyecto de wastED con el objetivo de crear una comunidad de cocineros, agricultores, ganaderos, pescaderos, productores, distribuidores y comerciantes, para emplear y revalorizar, a través de la cocina, todos los descartes de la cadena de producción de alimentos.

En la industria también han surgido iniciativas para el aprovechamiento de los descartes y desperdicios generados en la producción. Por ejemplo, el suero procedente de la elaboración de quesos es empleado para obtener bebidas alcohólicas de alta graduación y existen también empresas que aprovechan el excedente de la industria panadera para la elaboración de cervezas.

En este manual se presentan los principales descartes que se generan en las cocinas con el objetivo de proponer soluciones sencillas para su aprovechamiento. A su vez, y a modo de inspiración, se identifican distintas técnicas que permiten transformar dichas materias primas obteniendo resultados de alto valor gastronómico.

Es posible descargarse el manual de descartes de forma gratuita aquí.

MANUAL DE DESCARTES

BILBALIZAZIO GASTRONOMIKOA