BCulinaryLAB Symposium: Fermentation

El pasado 14 de Noviembre se celebró la primera edición de “BCulinaryLAB Symposium” siendo esta primera edición sobre fermentaciones.

El principal objetivo de este primer simposio era reunir personas de referencia en el tema de la fermentación pero que todos pudieran aportar la visión y experiencia desde distintos puntos de vista en cada área. Teniendo así, la industria por parte de Sempio, restauración del lado de Mugaritz y la parte académica de Basque Culinary Center.

Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, dio inicio a la jornada hablando sobre la importancia de este encuentro y como la fermentación se he convertido en una de las técnicas más importantes y representativas de la gastronomía en estos momentos, presentando a uno de los personajes más destacados en el mundo de la fermentación como Sandor Ellix Katz.

El primer ponente de la jornada fue Sandor Ellix Katz, autor del libro más importante en la actualidad sobre fermentaciones “The Art of Fermentation”, publicado el 2012 y convirtiéndose en referente. Sandor habló, con un enfoque cultural, la influencia que han tenido las fermentaciones y aceptación cultural entre lo podrido y fermentado:

 “Si dejamos una col partida tres semanas sin más, veremos que poco a poco va a aparecer un moho verde y luego marrón que al final pudre y transforma la col en una gelatina marrón como si fuera barro que huele muy mal. Pero si queremos hacer Chucrut hemos de potenciar los microorganismos regeneradores que tiene la col cuando está viva. Y eso lo hacemos con sal y de una manera determinada, que viene de una tecnología ancestral de conservación tradicional de los alimentos. Así tendremos una col crujiente y maravillosa en su sabor y nutrientes, que puede durar años sin estropearse. Incluso en nuestra cultura occidental estamos rodeados de alimentos fermentados aunque no nos demos cuenta: vino, cerveza, queso, yogurt, chocolate, te, café, salami… Lo primero que nos llama la atención en esos alimentos es el sabor. La fermentación genera una potenciación del sabor, que no es para todos los gustos. ¿Dónde está la línea de diferencia entre la comida que se fermenta de la que se pudre? No está claro. Es un tema cultural. Hay pescado fermentado en Siberia que para los siberianos es delicioso pero que aquí se tiraría a la basura”.

Una mirada desde la industria Sempio de la mano del Sr. Hurh, jefe del departamento de I+D, mostrando la filosofía de la empresa “No produciré ni venderé lo que mi familia no pueda comer”. En Sempio Foods Company la innovación forma parte del ADN: fueron los primeros en abrir un centro de Investigación y Desarrollo (I+D) en el campo de la fermentación en 2013. Sempio se centra en el desarrollo de nuevos productos saludables y sabrosos gracias al uso de nuevas e innovadoras técnicas de fermentación. Corea es  una cultura donde el 70% de las elaboraciones tienen un producto fermentado, presentaron elaboraciones como el jan o gochu jang, y realizaron una comparación sobre como en la cocina occidental se utilizan como ingredientes básicos la sal y mantequilla para realzar sabores y condimentar, logrando una paleta de sabores limitada; y en Corea utilizando el jang como base de la gastronomía para lograr mezclas de más complejas de sabores. El jang es una salsa fermentada elaborada a base de habas de soja cocinadas que se dejan fermentar en bloques colgados para que estén en contacto directo con el aire, para luego mezclar con agua y sal, contiene péptidos aminoácidos de bajo peso molecular y péptidos gamma glutamil que resaltan el sabor del ingrediente y enriquecen el sabor. Tiene variantes como ganjang (pasta solida) o el gochujang (pasta con chiles), todas bases fundamentales de la gastronomía coreana.  Se explicó también  la relación entre el sabor y los nutrientes,  cómo el cuerpo siente cuando está comiendo algo nutritivo, “bueno para el cuerpo = rico en sabor”; y cómo se crean, a través de la fermentación, elementos beneficiosos para el ser humano que no existían en el ingrediente original, dando especial énfasis en poder usar la fermentación en la gastronomía moderna para mantener la salud y prevenir enfermedades.

BCulinaryLAB, resaltó la importancia que tiene la fermentación como una de las líneas de investigación  y cómo eso se transmite a los alumnos del Basque Culinary Center, mostrando la importancia de enseñar esta técnica y también como ha sido parte fundamental del programa de desarrollo de productos en base a descartes generados por los propios alumnos en el BCC. Uno de los principales trabajos está directamente relacionado con la ortiga y fermentación láctica, en el que se ha utilizado el contenido bacteriano de la ortiga fresca para cuajar y fermentar leche para hacer queso.  De este proyecto ya se publicó un artículo científico para el “International Journal of Gastronomy and Food Science”, también basándose en fermentaciones lácticas como el “umeboshi” para fermentar distintos tipos de fruta, vinagres con gas carbónico por segundas fermentación en botella. Parte importante del trabajo realizado en el marco del plan de sostenibilidad es como a través de la fermentación se han podido desarrollar nuevos productos gastronómicos utilizando, por ejemplo, SCOBY de kombucha para hacer una bebida fermentada con los posos de café, que normalmente se tirarían a la basura en la cafetería del BCC; hacer salsas de pescado, utilizando los descartes de pescado de los alumnos  y mojí de cebada, tipo “garúa”, que los mismos alumnos utilizarán en años posteriores; también vinagres en base de pieles de verduras y fruta que se descartan para ser fermentados alcohólicamente en una primera etapa para luego lograr vinagres con distintos perfiles organolépticos. Todo esto enfocado en la importancia de que los alumnos adquieran estos conocimientos sobre fermentación y puedan verlo de manera empírica en clases.

“Coberturas biológicas” fue el nombre de la presentación de Ramón Perisé y Dani Lasa, encargados del departamento de I+D en Mugaritz, uno de los referentes mundiales a la hora de la investigación y desarrollo de fermentaciones para la restauración basando gran parte de su menú en productos fermentados, buscando “creatividad a través de microorganismos” como ellos dicen para enmarcar el desarrollo con estas fermentaciones, como los ejercicios de creatividad que hacen en Mugaritz trabajando con los microorganismos y las fermentaciones.

“Este trabajo nos conduce a algunas reflexiones, pero sobre todo nos proporciona un poderosa herramienta con la que podemos provocar, seducir, inspirar… e incluso molestar a nuestro comensales cómplices. ¿Quién cocina? El cocinero, el comensal, otros…? Cuando la comida trasciende nuestra naturaleza biológica (nutrición, metabolismo o química)”

Explicaron como siempre en Mugaritz se había utilizado elementos fermentados como en pan y el queso, hablaron de como empezaron a probar con vinagres y zumo de manzana:

“Un amigo, Jakoba Errekondo nos enseñó a hace vinagre, pero sobre todo nos enseñó  a apreciar la vida que hay en él. Nos trajo una de sus madres, nos contó su historia; lo antigua que era, como había pasado de mano en mano y como él la había perpetuado y diversificado.

Durante el proceso, el alcohol etílico es transformado totalmente en ácido acético y agua por acción de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxígeno (bacterias aeróbicas)

Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la transformación del ácido málico ácido láctico y glicerina y la aparición de otros subproductos químicos que pueden alterar el producto final. En la obtención de una buena fermentación es fundamental la rapidez de esta transformación y en esto es muy importante la presencia de oxígeno durante todo el proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas.”

Mostraron distintas pruebas y desarrollos realizados en el restaurante como “chucrut de flores de acacia” o “Sourflower”, una forma de prolongar la vida de los recursos naturales que se desechan de forma sistemática cada año y que suponen una gran oportunidad para seguir mostrando la vinculación que mantienen las personas que lo habitan con el territorio. Distintos tipos de garum con anchoas con hierbas o bonito, pero sin duda su punto de inflexión fue con el tempeh, pudiendo no solamente obtener subproductos o productos derivados de las fermentaciones, sino que las propias fermentaciones, las estructuras que estas son capaces de generar, como los mohos o madres, pueden ser parte de esas nuevas elaboraciones, logrando platos como el “turrón cocido” o la “manzana terciopelo”. Otros desarrollos con Penicillium candidum y penicillium roqueforti, hongos característicos de los quesos pero utilizando otros medios como peras o cuajadas, kombuchas para comer directamente el SCOBY y como esto ha sido parte fundamental de llevar las ideas de limite a un plato. “Mugaritz siempre ha sido un continuo oxímoron desde el mismo día que aceptó sus contradicciones”.

Luego la mesa redonda donde  todos los ponentes participaron de un tema principal “¿Cuál es el futuro de las fermentaciones?”, hablando de como las fermentaciones tomarán un rol fundamental en la salud de las personas, como el Sr. Hurh decía “En poco tiempo el mejor médico va a ser el que sepa usar bien la fermentación”, como eso ya ha sido radicalizado en algunos países vendiendo “pastillas de kombucha” dándole un valor medicinal sobre lo gastronómico, encontrado los fermentados incluso en los lineales de medicina, pero sacando de contexto lo que realmente nos interesa que es su valor gastronómico. También la gran evolución e importancia que ha tenido tomando en cuenta que hace 4-5 años en restaurantes como Noma o Mugaritz no se utilizaba ningún tipo de fermentación y hoy en día en Noma hay todo un departamento sólo dedicado al desarrollo de nuevos productos en base a fermentaciones y todo sigue creciendo haciendo que las fermentaciones sean cada vez técnicas más cotidianas.

Luego de todas las ponencias de la mañana, se realizó un almuerzo de la mano de Sempio mostrando distintos platos de la gastronomía coreana y española siempre utilizando productos fermentados de la marca, kimchi, patatas bravas con gochu jang o sam de panceta fueron algunos de los platos probados.

Por la tarde se realizaron 3 Workshops: Sempio, Sandor Ellix Katz y Mugaritz. Sempio realizó un workshop basado en la tradición coreana de las fermentaciones, fermentaciones con vegetales como distintos tipos de kimchi, realizando algunos paso a paso, la variedad de métodos para fermentar vegetales, la cultura de la fermentación en el mundo. Realizaron un jang, mostrando el “Meju” siendo la base de las fermentaciones coreanas (un símil del Koji Japonés), el “meju”  es un bloque de soja cocinada, fermentada y seca, la cual luego se mezcla con agua, sal y condimentos para realizar distintos tipos de productos fermentados como el jang, denjang o gochujang. Mostrando claramente el interés que tienen las fermentaciones coreanas y la importancia que tendrán en la alta gastronomía.

Sandor Ellix Katz, mostró un enfoque más domestico realizando de manera muy lúdica un sauerkraut de verduras, hablando sobre todo de lo sencillo que es fermentar y que todos lo pueden hacer, acercando la fermentación a todos, también realizo una kombucha de manera muy sencilla, para que todos pudieran aprender sobre los parámetros de una kombucha.

Ramón Perisé,  de Mugaritz, realizó un workshop enfocado a todas las fermentaciones que han realizado en los últimos años en el restaurante, como se han atrevido a jugar con el rechazo a lo descompuesto para generar platos a través de la fermentación, velos de Penicillium candidium sobre cuajadas de leche, Rhizopus oligosporus sobre manzanas y avellanas, Penicillium roqueforti sobre peras, Kombucha sobre puré de fresas generando un SCOBY que luego curan con azúcar quedando textura de gominola. Una gran oportunidad de probar y entender como realizan todos estos fermentados.

Luego de un gran simposio este 2016 sobre fermentaciones, ya estamos organizando la edición 2017 con un nuevo tema que sea de interés gastronómico en estos últimos años, juntando a los expertos en este tema de distintas áreas con un objetivo en común.

 

Datos de interés:

www.wildfermentation.com
www.mugaritz.com
www.mugaritzak.com
www.sempio.com

Fermentation Symposium, by BCulinaryLab

BCulinaryLAB Symposium es un congreso anual organizado por BCulinaryLab, en el que se expondrá un tema de interés basado en las últimas tendencias en centros de investigación, restaurantes líderes y proyectos desarrollados dentro del departamento del BCC INNOVATION.

Los ponentes serán especialistas del tema realizando charlas y workshops específicos, terminando con una mesa redonda en la que se compartirán las ideas y conclusiones generadas durante la jornada.

Paralelamente se organizaran otras actividades como comidas para los asistentes que tengan relación con el tema del simposio.

Como era evidente el primer tema del simposio será la fermentación en esta primera edición. Pues hoy día está siendo un tema de gran relevancia gastronómica, tratándose en numerosos restaurantes, centros de investigación en todo el mundo y gran repercusión en el área de salud.

Lo interesante será reunir en una misma jornada a personalidades de relevancia mundial en fermentaciones procedentes de distintos ámbitos de conocimiento y experiencias. Con una visión más cultural, estará Sandor Ellix Katz; Mugaritz lo desde la innovación en restaurante de alta gastronomía; Sempio, como referencia mundial en la industria de la fermentación; y BCulinaryLab, desde un punto de vista científico y académico.

La primera edición de este congreso será una jornada de todo un día el 14 de Noviembre del 2016.


PONENTES

Sandor Ellix Katz

Autor del libro “Arte de la fermentación”, en el que ofrece, de manera comprensiva pero detallada, una guía sobre fundamentos teóricos de fermentación y pautas prácticas para la elaboración casera de productos fermentados.

Se ha convertido en uno de las obras de referencia dentro de la literatura gastronómica como la “biblia” de las fermentaciones.


Mugaritz

Desde el restaurante Mugaritz, Dani Lasa; y Ramón Perisé han llevado a cabo numerosos proyectos de investigación sobre fermentación, que se han visto reflejadas en las elaboraciones de los menú que ofrecen.


Sempio

Es la compañía coreana más antigua y de renombre en producción de salsa de soja. Ha llevado a cabo importantes investigaciones sobre la salsa de soja y su producción además del desarrollo de salsas tradicionales coreanas y otras salsas reconocidas por su calidad. Por su tecnología y calidad de producto se ha posicionado como líder en producción de salsa de soja y condimentos en el mercado.

Contaremos con el señor Hur, jefe del i+d de la compañía.


BCulinaryLAB

BCulinaryLab es un departamento de Investigación y Desarrollo gastronómico con líneas de trabajo propias en el marco de funcionamiento del Centro de Investigación, Innovación y Emprendimiento del Basque Culinary Center.

La charla la impartirá Diego Prado, profesor del centro y coordinador del BCulinaryLab. En la que expondrá cómo vemos la fermentación desde el Basque Culinary Center y los principales proyectos que se están realizando relacionados con la fermentación.


Para más información sobre precios e inscripciones diríjanse a la página del Basque Culinary Center.

http://www.bculinary.com/es/cursos-profesionales/cocina-producto-y-tecnica/bculinarylab-symposium-fermentation


AGENDA DE LA JORNADA

PONENCIAS

8:45 AM

   Joxe Mari Aizega

   Palabras de bienvenida.

9:00 AM

   Sandor Ellix Katz

   The Art of Fermentation.

10:00 AM

   BCulinaryLab

   Fermentación académica.

11:00 AM

   Coffe break

11:30 AM

   Sempio

   Un mirada desde la industria sobre fermentaciones coreanas.

12:30 AM

   Dani Lasa & Ramón Perisé

   Mugaritz:

   Coberturas biológicas.

13:30 AM

   Mesa redonda: ¿Tradición o tendencia? El futuro de las fermentaciones.

   Dani Lasa, Sr. Hur, Sandor Katz y Diego Prado.

14:00 PM

   Almuerzo

   Cocina Koreana elaborada por Sempio.

Workshops

15:30 PM

   Sandor Ellix Katz

   Workshop: Fermentation of vegetables and kombucha.

17:30 PM

   Dani Lasa & Ramón Perisé

   Workshop: Mugaritz, muestra de técnicas y platos.

Nettle cheese: Using nettle leaves (Urtica dioica) to coagulate milk in the fresh cheese making process

En el último número del “International Journal of Gastronomy and Food Science” la revista científica fruto de la colaboración entre AZTI-Ttecnalia, Mugaritz y Basque Culinary Center, editada por Elsevier, se ha publicado el artículo “Nettle cheese: Using nettle leaves (Urtica dioica) to coagulate milk in the fresh cheese making process”.

En un post anterior (Cuajo vegetal de ortiga) ya habíamos explicado el proceso de coagulación de la leche en base a la utilización de hojas frescas de ortiga (Urtica dioica).

Les dejamos el link para que puedan leer el artículo:

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X16300178

 

“KIMCHI…WHAT KIMCHI?”

Por todos es sabido que hoy en día la fermentación es una técnica en boca de todos; la tendencia mundial del “homemade”, la vuelta a  lo casero, lo local, al “hágaselo usted mismo”, ha convertido, entre muchos otros conceptos, a la fermentación, como uno de los conceptos más en auge en los últimos tiempos; y es cierto que para nosotros no es algo que haya pasado desapercibido; más aún cuando nuestra intención es siempre la de plantearnos todo aquello que pasa, conocerlo de primera mano sin dejarnos llevar por opiniones, y sacar nuestras propias conclusiones, trabajando así, de la forma más objetiva posible, nuestro propio conocimiento; después de  trabajar con los diferentes departamentos del centro que tienen algo que aportar a lo que la fermentación acaece, después de muchas pruebas y muchas fermentaciones, y sobre todo después de muchas conclusiones (algunas erróneas) y diferentes líneas de trabajo abiertas, nos surgió la posibilidad de viajar a Corea; ello nos transportaba a un universo esclarecedor en lo que a fermentaciones se trata, y particularmente a una elaboración,  que podríamos catalogar como la reina de las fermentaciones: el kimchi.

El kimchi es un plato, tradicionalmente coreano,  consistente en  una col china (cabbagge o “baechu”), curada en sal y sazonada “a posteriori” con especias, si bien se entiende por kimchi,  un proceso parecido a nuestro encurtido tradicional, donde la salmuera inicial tiene como objetivo favorecer la aparición de bacterias lácticas y el sazonado final con especias tiene como finalidad detener la fermentación.

La llegada a Seúl, nos transmitió un nuevo conocimiento sobre dicha elaboración tan icónica hoy en día; el kimchi, como cualquier plato popular que se precie, no es una elaboración única, e incluso técnicamente no se elabora de una sola forma ( podríamos crear un paralelismo con la pizza italiana, la paella valenciana  o la elaboración de un sushi); más bien podríamos decir que el kimchi es un concepto, y que en base a este concepto, se ha generado todo un ecosistema de productos, lo que nos lleva, volviendo al tema de la fermentación,  a un mapa de  productos y una taxonomía casi infinita; por poner un ejemplo, dependiendo de la estación del año en la que se vaya a preparar dicho producto existían variaciones como son:

  • Invierno: más cercano al kimchi tradicional de col china, aunque, con dos elaboraciones completamente diferenciadas: el kimchi blanco y el kimchi rojo (a los que más adelante volveremos).
  • Primavera:  kimchis elaborados a partir de las hierbas que campan en dicha estación, suelen ser kimchis frescos y aromáticos, sin fermentación previa ( por lo que son kimchis de poca duración y consumo inmediato).
  • Verano: son elaboraciones, en las que predominan  vegetales como los pepinos y los rábanos, y fermentaciones que parten de pescados en salmuera (de las que más adelante hablaremos).
  • Otoño: se elaboraban los kimchis más salados, para ser preservados con mayor facilidad.

Esto ya nos da una idea de la gran variedad de kimchis que hoy en día, donde los factores climáticos no son tan importantes (puesto que se tienen neveras especiales para elaborar y mantener los kimchis), y la obtención de productos no está tan ligada a la estacionalidad,  podemos encontrar en cualquier mercado o supermercado. De ahí el nombre del post, proveniente del momento en que se nos ocurrió pedir en un mercado el tan ansiado kimchi…”kimchi? What kimchi?”

También hay que entender, que muchos de los productos, hoy en día, están más estandarizados, y que lo que tradicionalmente eran elaboraciones como pastas de pescado, de anguila, de gambas, fermentadas, para potenciar las reacciones y los perfiles aromáticos,  se convierten hoy en día en productos completamente trabajados de forma que sus reacciones siempre son controladas, y sus perfiles aromáticos siempre son  los mismos; uno puede elegir entre la variedad de productos que existen en el mercado, siendo el jugo de anchoas (myeolchijeot) y el jugo de gambas (saeujeot) los más comunes en el mercado; asimismo, si tradicionalmente se usaba una pasta realizada mediante la cocción de arroz glutinoso en agua, hoy en día se ha cambiado por una sencilla elaboración realizada mediante la mezcla de harinas glutinosas con agua caliente.

Aunque el hecho de ver todos aquellos puestos interminables, nos hizo pasar unos días comprando y probando todo tipo de kimchis, productos fermentados y en salmuera ( tipo pickle), nos vamos a centrar en los dos que más nos interesaron, por su carácter icónico y su extendida fama: el kimchi blanco y el kimchi rojo.

  • El kimchi blanco (baek kimchi): es una elaboración realizada tradicionalmente en las épocas de finales de otoño y principios de invierno; este kimchi, consistente en la versión no picante de esta afamada elaboración, tiene un menor tiempo de fermentación, un menor tiempo de maceración, y una menor vida útil; este kimchi no es más que el resultado de fermentar la col china durante unas 6 horas con sal, posteriormente ( después de ser lavada y secada) ser macerada durante unos 3 días a temperatura ambiente, con una mezcla de pera, nabo, zanahoria y jengibre y una salmuera de agua , sal  y zumo de pera, para finalmente ser conservada durante un periodo de dos meses en frío antes de ser servida. Hay que recordar  que esta elaboración tradicionalmente se realizaba en época de invierno, con lo que la temperatura ambiente oscilaba entre 1 y 4 grados. Hoy en día se entiende que tras el proceso de fermentación de unas 6 horas, se pasa a un proceso de fermentación anterior al consumo de unos dos meses. Este producto es consumido en un tiempo máximo de un año.

 

  • El kimchi rojo (tongbaechu kimchi): es una elaboración más compleja en cuanto a su perfil de sabor, si bien tradicionalmente es el kimchi más consumido; cuando alguien usa la palabra kimchi, sin especificar nada más, lo más probable es que se esté hablando de esta elaboración; comparando esta elaboración con el kimchi blanco, podemos ver que la fermentación de éste es mucho más larga (entre 12 y 14 horas), que la marinada con la que se va a curar tiene un perfil de sabor más complejo ( la marinada está compuesta por cebolla, daikon, salsa de anchoa, jengibre, ajo, azúcar, polvo de chile, jugo de gambas y pasta de arroz glutinoso), que el  tiempo de maceración a temperatura ambiente es más prolongado (del orden de 5 días), y que finalmente su tiempo de maduración a temperaturas entre 1 y 3 grados oscila los 4 meses (frente a los dos meses en los que se curaba el kimchi blanco); finalmente este producto tendrá una vida útil cercana a los cuatro años.

Recientemente se ha descubierto que en algunos kimchi se encuentran bacterias lácticas especificas (Lactobacillus kimchii) y en algunas post-fermentaciones bacterias generadoras de “quorum sensing” como Leuconostoc (presente también en las masas madres de panadería) y en algún caso Pseudomonas y Xantomonas que le dotan de esa especial textura gelatinosa… probablemente otro camino a desarrollar, y sobre el que fijarnos…

Cátedra Ecuador, Saberes y Sabores

En el marco del tratado firmado entre Basque Culinary Center y la Embajada de Ecuador en España, se crea “Catedra Ecuador: Saberes y Sabores” proyecto de investigación y desarrollo de productos ecuatorianos buscando líneas de investigación  difundiendo y fomentando los productos ecuatorianos. El acuerdo tiene varios objetivos que se centra en la investigación y desarrollo de productos ecuatorianos, su difusión y fomento.

Los objetivos principales de este acuerdo es generar líneas de investigación para promover tanto los productos ecuatorianos como su cultura gastronómica. Además otro de los objetivos que va directamente relacionado con el principal es el fomento de estudios teóricos y prácticos dentro de las instalaciones del Basque Culinary Center, y en la medida de lo posible en Ecuador. Un punto muy importante a tener en cuenta es la difusión de estas actividades para así favorecer el fomento de nuevas ideas.

Para fortalecer este acuerdo se designó un trabajo de fin de grado “Cátedra Ecuador, Saberes y Sabores”. Se investigó a nivel teórico la gastronomía de Ecuador y sus productos más relevantes en un primer momento para la investigación. Tras la selección de productos han resultado ser el plátano macho o verde (Musa Paradisiaca) y la uvilla (Physalis Peruviana). En resumen se ha investigado la gastronomía ecuatoriana, toda lo relacionado con los dos productos seleccionados y se ha llevado a cabo pruebas y experimentos con los productos para poder crear un documento de técnicas y en algunos casos recetas aplicadas a los mismos.

 

Datos básicos sobre la uvilla

La uvilla (Physalis peruviana L.) también conocida como physalis, uchuva, alquequenje o goldenberry es un fruto en creciente demanda. Su origen se cree que fue en los Andes sudamericanos (Perú, Ecuador, Colombia, Bolivia). Aunque en la mayoría de lugares que crecía era considerada una maleza, desde hace unos 20-30 años ha captado la atención de muchos países.

La uvilla se usa en fresco pero también encontramos: compota, mermelada, jugo, yogur, helado-sorbete, deshidratada, acompañamiento de platos salados o dulces, usos decorativos en pastelería y cocktelería, vino. Es  algo normal que no aparezca en la gastronomía tradicional, ya que esta planta era considerada una maleza, incluso se intentó erradicarla, y no tenía mayor importancia hasta los años ´80.

 

Datos básicos sobre el plátano macho

El plátano o banano es una planta herbácea que  pertenece al género Musa de la familia musaceae. La clasificación más utilizada es  hecha por Linneo  y es Musa sapientum para las bananas de postre (consumidas en fresco) y Musa Paradisiaca para los plátanos con un mayor cantidad de almidón (cocción).

En Ecuador se utiliza en gran cantidad de recetas tradicionales tanto en estado verde, amarillo o maduro. Además también se utiliza su hoja que es base de infinidad de envueltos y tandas que se cuecen en tamaleras, al vapor o al baño maría. (Envueltos de verde con frutos del mar, envueltos de maduro. Además de encontrarlo en recetas como frito majado o licuado también se utiliza para masas de empanadas, para tortillas, etc

 

Proyecto de investigación y desarrollo del plátano macho y uvilla

Se han buscado líneas de investigación y desarrollo de recetas aplicadas y hasta la fecha se ha difundido y fomentado estos productos mediante un evento gastronómico y mediático dentro de las instalaciones del Basque Culinary Center. Se ha entregado una primera parte de la investigación en Julio de 2015, que contiene textos, descripciones, técnicas desarrolladas y sub-productos resultantes de la investigación y fotos tanto de los productos como de las elaboraciones.

Actualmente se está trabajando en la difusión de la investigación tanto técnica como su aplicación gastronómica en dos libros, uno por producto, que se publicarán el próximo año, además de la realización de dos recetas audio-visuales.Una de las cualidades del plátano macho es que la harina es apta para celiacos.

Las posibilidades para el desarrollo de productos sin gluten son muy amplias debido a la creciente demanda de productos para celiacos en todo el mundo. Lo mismo ocurre con para la obtención de una pasta untable tipo “dulce de leche” que se puede adaptar a todo rango de público. las bases cremosas de plátano tanto para pastelería como para cocina salada; se abre un gran abanico de posibilidades al aplicar técnicas conocidas trasladadas a este producto.En cuanto a la uvilla vemos grandes oportunidades en cuanto a fermentación del fruto tanto entero como su jugo. Se le ha aplicado un valor añadido a los capuchones de uvilla que tienen características aromáticas y saludables en distintas elaboraciones tanto como infusiones, cuajadas, yogures, destilados, etc.

 

Bibliografía

Literatura plátano macho

  • A.O. ABIOUNDUN-SOLANKE, K.O.FALADE, Department of Food Technology, University if Ibadan. A review of the uses and methods of processing banana and plantain (Musa spp.) into storable food products. Ibadán, Nigeria.
  • AURORE, Guyléne; Parfait, Berthe; Fahrasmane, Luis. Bananas, raw materials for making processed food products.UniveRSITE DES Antilles el de la Guyane, INRA. Francia, 2008.
  • CUCALA, Sara. Articulo Una cocina universal que habla español. Revista digital elmundovino. 2005.
  • DUFOUR, DOMINIQUE. Una herencia africana. Diversidad varietal y usos de Banano y Plátano en Columbia. CIAT, 2009.
  • MINISTERIO DE TURISMO DE ECUADOR, DIRECCIÓN TÉCNICA PROVINCIAL DE TUNGURAHUA. Guía Gastronómica de Tungurahua.
  • MINISTERIO DE TURISMO DEL ECUADOR, MINISTERIO COORDINADOR DE PATRIMONIO, ASOCIACIÓN DE CHEFS DEL ECUADOR, ACADEMIA CULINARIA DEL ECUADOR. Ecuador Culinario, Saberes y sabores. Quito. Impresión AI DIGITAL, 2012. ISBN 978-9942-926-00-5.
  • ROBINSON, JOHN C., GALÁN SAÚCO, VICTOR. Plátanos y Bananas. Edición Mundi-Prensa, 2011. ISBN: 978-84-8476-542-4.
  • ZANDONADI, Puppin Renata; Braz Assunçao, Renata; Gadolfi, Leonora; Selva Ginani, Janini; Martins Montenegro, Flavio; Pratessi, Ricardo. Green Banana Pasta: An alternative for Gluten-Free Diets. Journal of Academy of Nutrition and Dietetics, Volume 112, Issue 7, July 2012, Pag. 10068-1072.

Literatura uvilla

  • ASOCIACIÓN MACROREGIONAL DE PRODUCTORES PARA LA EXPORTACIÓN (AMPEX). Perfil de aguaymanto. Lambayeque, Perú.
  • MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA, COORDINACIÓN GNEREAL DEL SISTEMA DE INFORMACIÓN NACIONAL; DIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN Y GENERACIÓN DE DATOS MULTISECTORIALES (DIGDM). Zonificación agroecológica económica del cultivo de uvilla (Physalis peruviana L.) en el Ecuador Continental. Quito, Ecuador, 2014.
  • MINISTERIO DE TURISMO DE ECUADOR, DIRECCIÓN TÉCNICA PROVINCIAL DE TUNGURAHUA. Guía Gastronómica de Tungurahua.
  • SÁNCHEZ, JUAN PABLO. Estudios fenológicos de uchuva (Physalis peruviana L.) en el Zamorano. Honduras, 2002

Cuajo vegetal de ortiga

Leyendo sobre cocina vasca y platos tradicionales es imposible no leer sobre la Mamia o Cuajada, un cuajo de leche, típicamente de oveja, el cual se cuaja con un trozo de abomaso del estómago de las terneras u ovejas en periodo de lactancia (cuajo (Larousse 2011)) que contiene una enzima llamada quimosina cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas de la leche) de su fase líquida (agua, proteínas del lacto suero y carbohidratos), llamado suero.

Conversando con personas del país asociadas a la gastronomía y leyendo libros  y viendo la receta tradicional, lo primero que nos llamó la atención fue el uso de la ortiga (Urtica Dioica) (Lapitz 2000).

Realizando el catálogo de hierbas silvestres de Donostialdea ya teníamos contábamos con mucha información sobre la ortiga, teniendo una larga historia asociada como hierba medicinal y alimento altamente nutritivo, utilizada como infusión para purificar la sangre usada en tratamientos de la artritis y anemia y otras muchas virtudes medicinales, otros usos como fuente de fibra para realizar telas y papel (Plants for a future. 2015) y principalmente como hierba silvestre comestible. Es una de las hierbas mejor valoradas con múltiples usos como las hojas tiernas salteadas para sopas, cremas, salsas, deshidratadas para hacer infusiones como bajativos y cualquier otra preparación simplemente tratándola como si fuera una espinaca (Irving 2009) solo que muchísimo más sabrosa, incluso la ortiga fue muy utilizada para saborizar las cerveza antes del lúpulo (The Guardian 2011).

En este caso la ortiga es simplemente utilizada como un filtro debido a la abundancia de esta especie en la zona y su gran cantidad de pelos urticantes que sirven de filtro para la leche y poder eliminar todas sus impurezas. En principio fue indudable pensar en que la ortiga tenía alguna relación directa en la coagulación de la leche, buscando distintas referencias de cuajos vegetales como hojas de higuera, milenrama, malva o el cardo (Carroll 2002), también encontramos que la ortiga (Urtica dioica) ha sido comúnmente utilizada como cuajo vegetal en la elaboración de quesos como saborizante y parte de muchos cuajos vegetales (Northumberland Cheese Company 2015).

Analizando estos datos, se decidió realizar una cuajada en el contexto de la Mamia vasca pero exclusivamente cuajada con hojas de ortiga fresca y también aprovechar para la elaboración de nuestro propio queso fresco cuajado y saborizado con ortigas.

Materiales y métodos

Utilizando leche entera (3,6mg materia grasa, UHT, pH 7,3) para cultivar con hojas de ortiga cruda recolectadas en el parque Miramón al lado del Basque Culinary Center (43°17’22.7″N 1°59’18.6″W), tomamos vasos plásticos desechables con 100g de leche cada uno con 1g de hoja de ortiga, se dejaron filmados en una estufa Digitronic a 40ºC por 24 horas, logrando cuajar la leche tal como si fuera una cuajada con una leve separación del suero con textura de queso fresco/cuajada/yogur griego en pH de un 4,3 y pudimos ver según la prueba nº3 (Tabla 1) que en pH superiores a 5 se puede observar una textura más parecida a una ricota dura con mucho más suero separado de la parte sólida.

Tabla 1. pH y tiempos de incubación:

Muestra

Leche

Ortiga

pH inicial

pH final

Tiempo

Aspecto

Control 1

100 gr

0 gr

7,26

40°C

7,45

24 horas

Leche liquida

Control 2

100 gr

0 gr

7,26

40°C

7,43

24 horas

Leche liquida

1

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,38

24 horas

queso fresco/yogur griego

2

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,36

24 horas

queso fresco/yogur griego

3

100 gr

1 gr

7,26

40°C

5,45

24 horas

ricota dura/suero separado

4

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,3

24 horas

queso fresco/yogur griego

5

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,3

24 horas

queso fresco/yogur griego

6

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,3

24 horas

queso fresco/yogur griego

7

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,34

24 horas

queso fresco/yogur griego

En este punto ya pudimos obtener una cuajada/mamía pero en vez de utilizar cuajo animal con un cuajo natural que es la hoja entera de ortiga fresca.

Nuestro siguiente paso fue elaborar un queso fresco a partir de este cuajo utilizando una receta tradicional de queso fresco (Karling 2011), tomamos leche entera UHT y repetimos el mismo proceso de la cuajada de leche pero con mayor cantidad 2 l. de leche entera con 20 g. de hojas de ortiga fresca una vez cuajada con pH 4,3 (Tabla 2) la dejamos drenando en un paño limpio por 24 horas para separar el suero a 4ºC, apretar el paño para poder extraer el exceso de suero, colocar los sólidos en un molde de queso cubiertos con un paño limpio colocar un peso de acorde al tamaño del queso (300gr de peso para quesitos de 80gr idealmente) es importante que el peso se apoye en toda la superficie del queso, dejar reposar a 4ºC por 24hrs mas dar vuelta el queso  en el molde y repetir la operación, sacar del molde y sumergir en una salmuera con 2,5ltrs de agua, 250grs sal (10%) y 50gr de cloruro de calcio (2%) (Karling 2011), sacar de la salmuera y dejar madurar (Tabla 2) a 4ºC con 70%-80% de humedad por 7 días (Tabla 3) según la norma de calidad para quesos y quesos fundidos Real Decreto 1113/2006 (publicado en el BOE 06/10/2006). Una vez listos también se hicieron muestras cubiertas de hojas de ortigas para saborizar y darle más valor al queso fresco.

Tabla 2. pH de cuajada para el queso.

Cantidad leche

Cantidad ortiga

pH inicial

T° ambiente

pH final

Tiempo

Aspecto

2 lt

20 gr

7,26

40°C

4,3

24 horas

Ricota dura / Suero separado

Tabla 3. pH de Maduración de queso de ortiga.

Pre-Drenado Post-Drenado Día 1 Día 7
pH

4,3

4,9

4,9

5

Al realizar todas estas pruebas pudimos ver (en proceso de análisis en laboratorio) el traspaso de acetilcolina que se produce desde la hoja de ortiga fresca hacia la leche, la Ortiga al contener gran cantidad de acetilcolina en las hojas (Emmelin, Feldberg 1949) en el proceso de coagulación de la leche y de maceración de la hoja en la leche, todos los pelos urticantes ahora se encuentran llenos de leche (Foto 1 y 2).

Foto 1. Ortiga con pelo urticante con acetilcolina.

Foto 2. Ortiga con pelo urticante con leche.

Aplicación gastronómica

Numerosas aplicación gastronómicas pueden salir nombradas teniendo en cuenta que se trata de un queso fresco con características organolépticas similar a este tipo de quesos pero con una distintiva nota herbácea levemente amarga característica del sabor a ortigas.

Nos inclinamos por 2 preparaciones para poder demostrar la versatilidad del producto, preparaciones bastante sencillas pero que pudieran mostrar el sabor del queso de ortiga:

Helado de ortigas, ortigas crocantes y avellanas.

Helado de base láctea de queso fresco de ortiga, hojas de ortigas impregnadas en almíbar y luego deshidratadas logrando unas hojas crocantes, gel de cereza y almendras ralladas.

Cremoso de semillas de girasol, crema de queso de ortiga y queso de ortiga frito.

Semillas de girasol tostadas en una crema de queso fresco de ortiga y  trozos de queso fresco de ortiga apanado frito.

Solo 2 de muchas ideas que podrían surgir con respecto al queso fresco de ortiga sin aun utilizar la cuajada de ortiga.

Conclusiones

A lo largo del desarrollo de este trabajo se pueden ver muchas líneas futuras en el cuajado de leche con ortiga tanto como desarrollo gastronómico en múltiples recetas utilizando tanto la cuajada como el queso probando distintos niveles de madurez o sirviendo directamente la cuajada como postre o preparación salada. Se abren nuevas opciones de productos a probar como cuajo vegetal, ya estamos haciendo prueba con la uvilla (Physalis peruviana) en el marco de “Catedra Ecuador” donde estamos haciendo desarrollo de 2 productos ecuatorianos, en el que también pudimos realizar cuajos de leche con el capuchón de la Uvilla pudiendo utilizar una parte de descarte de la fruta y poder darle valor gastronómico en numerosas preparaciones.

References

Carroll, R. (2002). In Cutillo, Dianne and Levy, Karen. (Ed.), Home cheese making: Recipes for 75 homemade cheeses (3ª ed.) Storey Books.

Emmelin, N., & Feldberg, W. (1949). Distribution of acetylcholine and histamine in nettle plants. New Phytologist, 48(2), 143-148.

Irving, M. (2009). The forager handbook a guide to the edible plants of britain. London: Ebury.

Karling, M., 2011.Cheese making at home: Techniques & recipes for mastering world-class cheeses. United States: Ten Speed Pr.

Lapitz, J. J. (2000). Los caserios la cocina popular vasca. Barcelona: Lungwerg.

Larousse. (2011). Larousse gastronomique en espaĦnol (nueva edición revisada y prologada por Andoni Luis Aduriz ed.). Barcelona: Larousse.

Northumberland Cheese Company. (2015). Nettle. Retrieved from northumberlandcheese.co.uk

Plants for a future. (2015). Plants for a future: 7000 edible, medicinal and useful plants. Retrieved from www.pfaf.org

The Guardian. (2011). Homebrew for the hedgerow: Nettle beer. Retrieved from http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/may/18/homebrew-from-the-hedgerow

 

 

Hierbas Silvestres y su valor gastronómico

Desde el comienzo en BCulinaryLAB se ha hecho hincapié en distintos temas de interés gastronómico mundial como han sido las fermentaciones y hierbas silvestres siempre mirando la tradición para hacer cosas nuevas que nos aporten valor gastronómico en ambos casos, logrando incorporarlas en distintas áreas del Basque Culinary Center, dando master class y enseñando a los alumnos de grado sobre estos temas que creemos son pilares de la gastronomía actual.

Las hierbas silvestres están a nuestro alrededor, por todas partes, como una presencia que pasa desapercibida tanto en parques en medio de la ciudad como en bosques y montes a los alrededores, teniendo muchísimo que recorrer y recolectar. El correcto uso de este abundante recurso natural puede y debe ser muy beneficioso para la gastronomía pudiendo tener productos nuevos, gratuitos y al alcance de todos, en muchos casos con alto valor nutricional incluso mayor que muchas de las plantas ya domesticadas.

Existen más de 20.000 especies de plantas comestibles en el mundo sin embargo menos de 20 especies nos proveen de más del 90% de nuestro alimento (pfaf.org), existiendo cientos de hierbas y plantas silvestres aún por descubrir, deliciosas y nutritivas nuevas hierbas comestibles. Muchas razones nos podrían hacer utilizar hierbas silvestres siendo un recurso abundante en todo el mundo que desde cientos de años han sido utilizadas por pueblos nativos de todas partes del mundo, en el País Vasco se utilizaba ortigas (urtica dioica) para filtrar la leche o en Chile maqui (aristotelia chilensis) para elaborar bebidas fermentadas o los inuit en Alaska que comían centella (caltha palustris) diariamente, y como base de alimentación de muchos lugares y pueblos.

Hace ya unos años y ya popularizado en todo el mundo el uso de hierbas silvestres como un ingrediente más en las cocinas de numerosos restaurantes principalmente en la alta gastronomía, restaurantes como Noma, Mugaritz, D.O.M., Faviken sólo por nombrar algunos, se puede ver en libros publicados por los restaurantes información en internet, donde se ve el uso de estas hierbas de numerosas formas y como valor diferenciador de muchos de estos lugares incluso siendo parte principal de sus ingredientes teniendo partidas exclusivas de recolección.

Independiente de como ya se ha dicho las hierbas silvestres están en todos lados en todos los ecosistemas y tanto en grandes ciudades como en bosques, existe un 80% de hierbas que se encuentran en todo el mundo pero también un porcentaje de plantas que solo existen en ciertos lugares del mundo, dándole identidad a cada restauran y una marca distintiva de ingrediente que sólo se pueden comer en ese lugar del mundo en ese preciso momento haciendo de esos restaurantes un lugar único.

Restaurantes como Mugaritz y Noma, ya han hecho mucho trabajo al respecto, publicaciones de interés botánico de Mugaritz como “Clorofilia”, el “Diccionario botánico para cocineros” o incluso “La botánica del deseo” de Michael Pollan editado por Mugaritz u otros proyectos como el “Vild Mad” de MAD que realizaran clases en escuelas para niños sobre hierbas silvestres, como también clases gratuitas sobre hierbas silvestres y una aplicación digital con toda la información sobre hierbas y un mapa digital, restaurantes latinos como Boragó, Gustu y Central también son parte de este interés mundial con distintos catálogos y utilización de la despensa silvestre que tiene cada país, dándole el valor gastronómico que merecen.

Desde el BCulinaryLAB se están gestionando todo el contenido sobré hierbas silvestres que se enseña en el Basque Culinary Center con la codirección de Mugaritz de la mano de Leire Etxaide, encargada de la huerta y las recolecciones en el restaurante. Como primer hito del trabajo en conjunto se está realizando un libro/dossier con toda la información conjunta sobre hierbas silvestres que los alumnos deberían saber, dividido en 2 clases de 5 horas que se realizan en tercero y cuarto año del grado, como también una “master class” para Masters y cursos de 2 días impartido entre BCC y Mugaritz. El libro/dossier contendrá aparte de toda la información sobre las hierbas recetas tanto de BCC como de Mugaritz. Como segunda parte del acuerdo ya llevamos un tiempo realizando un “Catalogo de Hierbas Silvestres” el cual cuenta hasta ahora con 108 hierbas silvestres comestibles de Donostialdea, en el cual abra una descripción botánica de cada hierba pero por sobre todo su descripción organoléptica con una “red de sabores” de las hierbas y posibles usos gastronómicos. Y finalmente algunos artículos científicos para el “International Journal of Gastronomy and Food Science” que han nacido a partir de nuestro trabajo con hierbas silvestres específicamente Ortiga y Bellotas: “Nettle cheese: Vegetable “rennet” using Stinging nettle leaves (Urtica dioica) to coagulate milk” y “Acorn Miso: new approach on acorns using a traditional fermentation method”.

Estaremos subiendo el contenido e información mensualmente al Blog referente a los proyectos que se están realizando como los links de los artículos científicos una vez estén publicados.

Ecosistema BCulinaryLAB – Hierbas Silvestres

Formato Catálogo de Hierbas Silvestres

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