“Té” verde de hojas de manzano silvestre (malus sylvestris)

1. Resumen

Este proyecto ha tenido como objetivo la aplicación de la elaboración del té en otras especies, observar los resultados y concluir si podría entenderse el “té” como una técnica, más que como una elaboración y procesado del árbol del té (camelia sinensis).

Para ello, se ha replicado el proceso del té verde en hojas de manzano (malus sylvestris) y de té negro en hojas de manzano (malus sylvestris), de abedul (betula pendula) y de roble (quercus robur). Para obtener conclusiones de los resultados obtenidos se realizó una cata interna que ha podido determinar, aunque no de manera concluyente, que podría aplicarse a otras especies obteniendo infusiones de cualidades organolépticas notables.

Además, se ha observado como influyen en el producto final, tanto la especie que se emplee como la técnica (té verde, té negro, etc.).

 

2. Introducción

Durante la recolección de manzanas silvestres (malus sylvestris) para el trabajo anterior sobre el aprovechamiento de sus frutos, se apreció el potencial aromático de sus mismas hojas. Por tanto, se planteó la búsqueda, de igual modo como se hizo con los frutos,  de nuevos usos culinarios para revalorizar su valor gastronómico.

Se ha visto que la técnica más básica empleada en el aprovechamiento de hierbas aromáticas ha sido la infusión, en fresco o seco. En ciertas regiones, ya se han aprovechado las hojas de árboles y arbustos, cuyo fruto son comestibles, para su infusión.  Como en el caso de la zarzamora o la frambuesa (Mountain rose herbs, Oregón, EEUU.).

Entre todas las clases de infusión de hojas, se encontró la peculiaridad de que el té es una de las pocas infusiones de hojas que es sometida a un procesamiento previo a su secado, para conservar o modificar sus cualidades aromáticas, dependiendo del tipo de té que se pretende obtener. Se planteó entonces la posibilidad de que aplicando estos procesos a la hoja de manzano se podría obtener un producto con matices más complejos y de mayor valor que el original.

El té es una bebida obtenida por la infusión de las hojas del arbusto que recibe el mismo nombre (camelia sinensis) (Bisogno, 2013). Dependiendo del grado de procesamiento se obtienen diferentes clases (Yi, 1986).

Té blanco: Se realiza con los brotes de la camelia. Solo se someten a un proceso lento de marchitado al sol y en cámara de secado. Sin fijación ni oxidación.

Té verde: Se realiza con los brotes y las primeras hojas. Es sometido a un proceso de fijación previo. No se produce ni marchitado ni oxidación.

Té negro: Es sometido a un proceso de oxidación que le aporta las notas características.

Té Oolong: El proceso de oxidación no es completo y más lento. Su perfil aromático se encuentra entre el verde y negro.

Té Pu-erh: Es sometido a una fermentación post-producción.

Se decidió probar a realizar un té verde por ser uno de los procesos que más respetan el producto inicial, procurando así conservar matices característicos de la hoja. Paralelamente se sometieron al proceso del te negro para hacer una cata comparativa y comprobar si la técnica empleada influye o varia el resultado final.

 

3. Materiales y métodos

Producción hojas de “té” verde de manzano

Brotes verdes de árbol de manzano silvestre (malus sylvestris) de Astigarraga, Gipuzkoa (43°16’56.3″N 1°56’33.4″W); horno Rational; gastronorm perforadas GN 1/1; balanza.

Etapa Métodos Cambios provocados
Escaldado Escaldado con vapor a 100° C, por 1 minuto. Detención del proceso de fermentado y fijación de un color verde suave o intenso.
1° Secado y enrulado Proceso manual de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión y secado con aire caliente a 90ºC, por 40 minutos. El material es secado hasta un punto tal, que no es necesario aplicar mayor presión en el siguiente enrulado. El contenido de humedad se reduce al 50%.
Enrulado Proceso manual de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión a temperatura ambiente. Se homogeniza la humedad a nivel del 50 %.
2° Secado y enrulado Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión y secado con aire caliente a 50ºC, por 30 minutos; 60ºC, por 10 minutos. El material presenta una mayor homogeneidad en su forma. El contenido de humedad se reduce al 30%.
Secado y enrulado final Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión y secado con aire caliente a 80ºC, por 30 minutos. El material presenta su forma típica. El contenido de humedad se reduce al 13%.
Secado Exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 35 minutos dentro de un secadero, con una temperatura promedio de 70 º C. La humedad se reduce del 13 al 4-5%, el producto adquiere su apariencia y color característicos.
Almacenaje Almacenaje en ambientes refrigerados a 0 a 5° C, con baja humedad en bolsas de vacío. El producto mantiene sus características distintivas.

Fuente: Prat Kricun, Sergio (2011) “Té: procesos de elaboración” Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, EEA Cerro Azul.

 

Producción hojas de “té” negro de manzano
Etapa Métodos Cambios provocados
Marchitado Exposición al aire en condiciones naturales, 18 horas. Reducción de la humedad al 58%.
Enrulado Proceso manual de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión. Los brotes se cortan y torsionan; los componentes celulares se mezclan y el proceso oxidativo se inicia.
Oxidación Exposición al aire, 30ºC, 90ºH, 2 horas. El color cambia del verde a cobrizo; los polifenoles se oxidan y condensan.
Secado Exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-30 minutos, con una temperatura de entrada del horno de 90-105° C y 50-55° C de salida. La humedad se reduce a aproximadamente 3 a 4%, el producto adquiere su apariencia y color característicos.

Fuente: Prat Kricun, Sergio (2011) “Té: procesos de elaboración” Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, EEA Cerro Azul.

  

 

Producción infusión de “té” de hojas de manzano

150ml agua, 2g “té” de hojas de manzano, cazo, colador, termómetro (Hollman, P. C. H., 2001; Bisogno, 2013).

Se lleva a ebullición el agua y cuando está a 85ºC se vierte sobre las hojas de manzana, con un tiempo de infusión de 5 minutos. Se filtra.

 

Aplicación a otras especies

Del mismo modo que se hizo con las hojas de manzano, se aplicó la técnica del té negro a otras especies silvestres próximas a la Universidad, hojas de roble (quercus robur) y abedul (betula pendula).

 

4. Resultados

De este modo, se obtuvieron cuatro infusiones: “té verde” de manzano y “té negro” de manzano, roble y abedul.

Para tener una comparativa de los resultados obtenidos se llevó a cabo una cata interna con las infusiones.

Resultados de la cata
-“Té verde” manzano

Notas: Kombu, acelga. Florales, herbáceas.

-“Té negro” manzano

Notas: Marino, alga. Florales, herbáceas. Anís.

-“Té negro” abedul

Notas: Cítrico, floral.

-“Té negro” roble

Notas: Complejas. Terroso.

Después de observar los resultados podría estimarse que la hipótesis inicial es cierta, pues se aprecia cómo tanto el producto inicial como la técnica influyen en el producto final.

Por un lado, en las dos elaboraciones de hojas de manzano resultan aromas a alga así como herbáceos, obteniéndose mediante la técnica del “té negro” mayor complejidad de sabores. Mientras que con las otras especies se obtienen otros matices. Resultando ser la infusión roble, con la que se desarrolla una mayor complejidad de aromas.

 

5. Conclusión y discusión

Finalizando este proyecto se ha visto como el té puede ser entendido como una técnica, pudiéndose obtener diferentes resultados dependiendo de las variaciones de la técnica (verde, negro, etc.) o de la especie (manzano, roble, abedul, etc.).

Aunque no se puede considerar que se hayan obtenido unos resultados concluyentes, las conclusiones a las que se han podido llegar dan pie a continuar con el proyecto, partiendo de la hoja de roble (quercus robur) y analizar cómo las diferentes técnicas de elaboración afectan organolépticamente al producto inicial.

 

6. Referencias

– Bisogno, Vitoria; Pettigrew, Jane (2013) “Manual del Sommelier de Té” Editorial Del Nuevo Extremo, Buenos Aires.

– Yi, Sabine; Jumeau, J.; Walsh, M. “El libro del amante del té” Robert Laffont, París.

– Wachendorg, V. (2007) “El té” Parragon Books Ltd

– Prat Kricun, Sergio (2011) “Té: procesos de elaboración” Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, EEA Cerro Azul.

– Hollman, P. C. H., Van, H. H., Tijburg, L. B. M., & Katan, M. B. (2001). “Addition of milk does not affect the absorption of flavonols from tea in man”. Free Radical Research, 34(3), 297-300.

– Bisogno, Victoria; Pettigrew, Jane (2013) “Manual del Sommelier de Té” Editorial del Nuevo Extremo S.A. Buenos Aires, Argentina.

– https://www.mountainroseherbs.com/catalog/teas/herbal

Equisetum arvense L. / Cola de caballo

Mª. Andrea Escárcega, Blanca del Noval, Diego Prado

Resumen:

En BCulinaryLAB, la recolección, catalogación y la investigación de hierbas silvestres; con el fin de

desarrollar nuevos productos e investigar nuevas aplicaciones gastronómicas, representa una de las líneas de investigación más importantes.

Dentro del catálogo actual, se encuentra la familia de las equicetáceas, una de las hierbas más comunes y, a su vez, menos utilizadas en la actualidad. Conocidas en la antigüedad por sus múltiples virtudes medicinales; y aún utilizadas en la actualidad como parte de la culinaria común, aunque en menor medida, en países como Japón.

 

Introducción:

La familia de las equicetáceas, también conocida como la familia de las colas de caballo, es una familia fácilmente diferenciada por su morfología y apreciada, además, por ser de fácil acceso debido a que se encuentra en casi cualquier parte del mundo.

Corresponde a un grupo de plantas articuladas, es decir, compuestas por nódulos fácilmente distinguibles y desprendibles entre sí (Quer, 1962; Meuninck, 2013) que, como parte de los organismos pteridófitos, se reproduce por medio de esporas, al igual que los helechos (Marzocca, 1985; Quer, 1962).

Es una familia reconocida por ser la única sobreviviente del orden Equisetales y la clase Sphenopsida (Sandhu et al, 2010), por lo que su estructura es inusual comparada con otras especies de plantas, antófitas y pteridófitas por igual.  Está compuesta, además, por un solo género, Equisetum, compuesto a su vez por alrededor de 30 especies, entre las cuales encontramos el Equisetum arvense L., reconocido por sus diversas propiedades curativas (Sandhu et al, 2010; Ehrlich, 2015).

Descripción morfológica:

El Equisetum arvense L., comúnmente conocido como cola de caballo, presenta una morfología claramente divisible en dos partes (Quer, 1962):

La primera, subterránea, corresponde a un rizoma largo y articulado, con raíces adventicias brotando de los nódulos, y pequeños cuerpos tuberosos de color negro intenso, similares a la patata (pfaf.org, 2012; Mabberley, 1997).

La segunda, aérea, corresponde a la parte herbácea de la planta, dividida en dos tallos: uno fértil y otro infértil; fácilmente diferenciables. El tallo fértil, crece erecto pudiendo alcanzar hasta 30 cm de altura. Son gruesos, sin ramas y de textura suculenta, similar a un esparrago, y de color pardo blanquecino. Estos tallos son coronados por los esporangios, en forma de una espiga de aproximadamente 4 cm de longitud.

El tallo estéril, crece erecto y notoriamente más largo que su compañero fértil, pudiendo llegar hasta los 50 cm de altura. Se dividen en, rara vez más de 20 articulaciones rodeadas por ramas erectas.

Las hojas de la planta, como todas las especies del género Equisetum, son diminutas, reducidas a pequeñas escamas que recubren ambos tallos con sus respectivas coloraciones, y las ramas en el caso de los tallos estériles (Quer, 1962; Sandhu et al, 2010; pfaf.org, 2012).

Clasificación botánica / taxa:

Su clasificación taxonómica es como se desarrolla a continuación.

Reino Plantae
Sub-reino Tracheophyta
Súper-división Pteridophyta
División Equisetophyla
Clase Sphenopsida
Sub-clase Equisetidae
Orden Equisetales
Familia Equisetaceae
Género Equisetum L.
Especie E. arvense L.

Figura 1. Taxa del Equisetum arvense L. (Sandhu et al, 2010)

Cabe mencionar que la familia de las equisetáceas, deriva de una familia primitiva arbórea de aproximadamente hace 400 millones de años, cuya existencia conocemos únicamente a través de restos fósiles del Paleozoico. (Ehrlich, 2015; Runyon, 2007).

Distribución:

El Equisetum arvense L. es nativo del hemisferio norte del Planeta, por lo que es posible encontrarlo en toda la Península (Quer, 1962; Mabberley, 1997; Sandhu et al, 2010). Sin embargo, es más común y abundante en la mitad septentrional de la misma (Quer, 1962); situándose en bioclimas de piso termomediterráneo y piso supramediterráneo, según la clasificación de Rivas-Martínez.

Hábitats:

Como su nombre científico lo indica con el término arvense, las colas de caballo crecen en praderas, campos y, en rara ocasión, bordes de caminos (pfaf.org, 2012; Quer, 1962; Neelesh, 2016). Prefiere lugares húmedos y con suelos arenosos (Quer, 1962).

Fenología:

Es posible distinguir dos ciclos vitales de la planta según sus partes morfológicas posteriormente descritas: por un lado, los rizomas, con un ciclo de vida perene como es propio del género Equisetum; y por otro, los tallos herbáceos, de ciclo de vida anual, terminándose durante el invierno (Neelesh, 2016; Quer, 1962).

Adicionalmente sus esporangios maduran durante primavera, comenzando entre los finales de marzo y los principios de abril (Quer, 1962; pfaf.org, 2012; Sandhu et al, 2010).

Composición química:

Al igual que su morfología, la composición química del Equisetum arvense L. es considerada como inusual (pfaf.org, 2012); pudiendo encontrar ácidos, glucósidos saponínicos, flavonoides, entre otros, como se desglosa a continuación (Quer, 1962).

Familia Compuesto químico
Ácidos Silícico

Oxálico

Málico

Equisético

Gálico

Glucósido saponínico Equisetonósido
Alcaloides Nicotina
Óxido Sílice
Ácidos fenólicos Apigenina 5-O-glucósido

Metil-esteres de protocatecuico

5-O- cafeoilshikímico

Ácido meso tartárico monocafeoil

Ácido meso tartárico dicafeoil

Flavonoides Quercetina

Isoquercetina

Quercetina 3-O-glucósido

Quercetina 3-O- (6″-O-malonilglucósido)

Kaempferol 3-O-glucosido

Terpenos 1,8 Cineol

Linalool

Timol

Alcanfor

Figura 2. Composición química del Equisetum arvense L. (Quer, 1962; Mabberley, 1997; García et al, 2012)

Adicionalmente podemos encontrar una amplia cantidad de tiaminasa presente en ambos tallos herbáceos de la planta (Sandhu et al, 2010; Mabberley, 1997; Ehrlich, 2015)

Usos farmacológicos:

Desde las épocas de la Antigua Roma, los tallos estériles de las colas de caballo han sido utilizados para tratar diferentes males, especialmente aquellos relacionados con el sangrado como puede ser el caso de las hemorragias, las úlceras sin sanar y algunas heridas profundas (Ehrlich, 2015). Existe también un amplio registro de su uso en la medicina folclórica europea para tratar inflamaciones, desordenes hepáticos, desordenes renales y enfermedades reumáticas (Quer, 1962; Sandhu et al, 2010).

Esto ha conllevado a diversos estudios en el campo de la farmacología, con el afán de entender y comprobar sus amplios usos.

Sin duda, uno de las virtudes más atribuidas a la cola de caballo, junto con el efecto coagulante atribuidos a su contenido en SiO2 y ácido silícico (pfaf.org, 2012; Vivancos et al, 2016), es el antinflamatorio. Administrado en forma de infusión, utilizando el tallo aéreo estéril de la planta (Quer, 1962). Estudios recientes realizados in vitro sobre las funciones linfocíticas primarias humanas, muestran que la administración de Equisetum arvense interfiere de con las funciones de las células T sin causar apoptosis en la misma, causando un efecto antinflamatorio (Gründemann et al, 2014).

Se han realizado, además, estudios sobre la capacidad antioxidante de la planta, mediante pruebas como la DPPH, ESR y la inhibición no radical; probando actuar como antioxidante, principalmente debido a su alto contenido en flavonoides y polifenoles (Qureshi et al, 2016; García et al, 2012).

Sus efectos en el sistema nervioso central (SNC) han sido también investigados. Aunque hayan sido realizados únicamente sobre roedores, la administración de un extracto hidro-alcoholizado de Equisetum arvense ha mostrado efectos sedativos y antiepilépticos prometedores (Dos Santos et al, 2005).

Toxicología:

El carácter nocivo de la planta es atribuido, por varios autores, a su contenido en tiaminasa (pfaf.org, 2012; Runyon, 2007; Ehrlich, 2015). Sin embargo, se ha reportado que la limpieza ardua de la planta, cambiando el agua de tres a cuatro veces para retirar las esporas y la cocción o el desecamiento de la planta, puede eliminar o disminuir el contenido de tiaminasa (pfaf.org, 2012). No obstante, se recomienda consumirla con moderación, evitarla durante el embarazo y procurar no combinarla con el uso de diuréticos, antinflamatorios o grandes cantidades de alcohol (pfaf.org, 2012; Runyon, 2007; Ehrlich, 2015).

Usos gastronómicos:

El uso gastronómico del Equisetum arvense data, al igual que el uso medicinal, de la época de los Romanos, quienes utilizaban el tallo herbáceo fértil como sustituto del espárrago, y el tallo herbáceo estéril seco para elaborar infusiones.

Estos usos, principalmente aquellos dados a los tallos fértiles de la planta como vegetales, son atribuidos, también, a las tribus indígenas de Columbia Británica en Estados Unidos (Turner, 1995).

Existe también registro del uso de los tubérculos desarrollados junto a los nódulos del rizoma como alimento recogido durante las hambrunas del siglo XIX, principalmente en Estonia (Łuczaj et al, 2012; pfaf.org, 2012), ricos en carbohidratos (Burrill et al, 1994) y consumidos crudos (pfaf.org, 2012).

Actualmente, el tallo herbáceo fértil es utilizado con regularidad en comunidades japonesas, conocido como tsukushi, ya sea frito en tempura (Hosking, 2014), o cocinado en una mezcla de vinagre con soja (Meuninck, 2013).

En cuanto a la Península se refiere, el uso de Equisetum arvense L. en la alimentación humana es considerado como limitado. Sin embargo, en las comunidades autónomas de Cataluña y Valencia, el uso de la cola de caballo como verdura es relativamente común; consumiéndose crudo, hervido y, más frecuentemente, enharinado y frito, paralelo al uso que se le da en Japón (Aceituno et al, 2014).

Así mismo, en Cataluña, la cola de caballo forma parte de la elaboración de algunos licores típicos elaborados con hierbas, como pueden ser las ratafías (Aceituno et al, 2014).

En BCulinaryLAB, al ser el área de Hierbas Silvestres una de las principales líneas de investigación se han distinguido y enlistado posibles aplicaciones gastronómicas según se desglosa a continuación.

Es importante resaltar que su uso debe proceder siguiendo las recomendaciones posteriormente mencionadas en la Toxicología de la planta.

Parte de la planta Usos
Tubérculos de rizomas Crudo (preferiblemente en láminas finas)

Cocinado, similar a tubérculos cotidianos (i.e. patata): hervido, frito, asado, etc.

Tallo estéril Seco: en infusiones, como espesante de sopas y caldos, como condimento.

Crudo: Pelado y usado como verdura

Tallo fértil Seco

Cocinado, como sustituto del esparrago.

Encurtido

Fermentado

Figura 3. Posibles aplicaciones gastronómicas del Equisetum arvense L.

Ejemplos de recetas

Colas de caballo en tempura

Ingredientes:

  • Colas de caballo (tallo fértil) fermentadas lácticamente (2% sal)
  • 100 gr Harina de trigo
  • 50 gr Harina de maíz
  • 2 gr Bicarbonato de sodio
  • Agua mineral con gas
  • Crème fraîche
  • Sal de tallos estériles
  • Aceite de girasol

Elaboración

Sal

– Deshidratar los tallos de estériles enteros a 40ºC durante 30 minutos en una estufa.

– Deshojar los tallos y moler las hojas con un mortero.

– Pasar por un colador fino para obtener el polvo más fino

– Reservar

Tempura

– En un bol, mezclar la harina de trigo, la harina de maíz y el bicarbonato. Tamizar

– Con una varilla, incorporar agua con gas hasta conseguir la textura de masa densa.

– Mantener siempre fría.

Colas de caballo en tempura

– Calentar el aceite a 180ºC en una olla.

– Introducir las colas de caballo en la mezcla de tempura, hasta cubrir en su totalidad.

– Freír. Retirar el exceso de aceite con papel absorbente.

-Presentar con crème fraîche y sal de equiseto.

Carrilleras de ternera y colas de caballo

Ingredientes

  • 3 ud. Colas de caballo (tallo fértil)
  • 50 gr Mantequilla
  • 60 gr Carrillera de ternera guisada
  • 60 gr Demi-glace de ternera
  • 2 ud. Tubérculos de rizoma
  • Flores de temporada (Cardamine hirsuta, Cardamine pratensis, Stellaria media)
  • Brotes de perejil

Elaboración

Colas de caballo fritas

– Derretir la mantequilla en una sartén. Calentar hasta que la mantequilla caramelice y se separe la materia sólida. Decantar para separar la materia sólida.

– En una sartén freír las colas de caballo con la mantequilla caramelizada hasta obtener un color dorado.

– Reservar

Carrillera glaseada

– Calentar el horno a 120ºC

– Colocar la carrillera previamente guisada y racionada en una gastronorm (o bandeja de horno).

– Cubrir la carrillera con una capa de demi-glace e introducir en el horno.

– Repetir la operación hasta conseguir el glaseado deseaso. Retirar del horno.

– Decorar con láminas de tubérculos de rizoma y flores.

– Acompañar con las colas de caballo fritas.

Colas de caballo encurtidas

Ingredientes

  • Colas de caballo (tallo fértil)
  • Vinagre de manzana

Elaboración

– Pesar las colas de caballo.

– Pesar la cantidad de vinagre 2 a 1, en relación al peso de las colas de caballo (el doble de vinagre que de colas de caballo).

– Introducir las colas de caballo en una bolsa de vacío, cubrir con el vinagre.

– Sellar al 90%.

– Reservar en frío.

Referencias:

Aceituno, L., Molina, M., Morales, R., Pardo de Santayana, M. (2014). Inventario español de los conocimientos tradicionales relativos a la biodiversidad. Madrid, España: Gobierno de España, 54-60. ISBN: 978-84-491-1401-4

Cramer, L., Ernst, L., Lubienski, M., Papke, U., Schiebel, H., Jerz, G., et al. (2015). Structural and quantitative analysis of equisetum alkaloids. Phytochemistry, 116, 269-282.

Dos Santos, J., Blanco, M., Do Monte, F., Russi, M., Lanziotti, V., Leal, L., et al. (2005). Sedative and anticonvulsant effects of hydroalcoholic extract of equisetum arvense. Fitoterapia, 76(6), 508-513.

Ehrlich, S.D. (2015). Horsetail. University of Maryland Medical Center. http://umm.edu

Garcia, D., Ramos, A. J., Sanchis, V., & Marín, S. (2012). Effect of equisetum arvense and stevia rebaudiana extracts on growth and mycotoxin production by aspergillus flavus and fusarium verticillioides in maize seeds as affected by water activity. International Journal of Food Microbiology, 153(1), 21-27.

Gründemann, C., Lengen, K., Sauer, B., Garcia-Käufer, M., Zehl, M., & Huber, R. (2014). Equisetum arvense (common horsetail) modulates the function of inflammatory immunocompetent cells. BMC Complementary and Alternative Medicine, 14(1), 283.

Hosking, R. (2014). A dictionary of japanese food: Ingredients & culture Tuttle Publishing.

Mabberley, D. J. (1997). The plant-book: A portable dictionary of the vascular plants Cambridge university press.

Marzocca, A. (1985). Nociones básicas de taxonomía vegetal Iica.

Meuninck, J. (2013). Basic illustrated edible wild plants and useful herbs Rowman & Littlefield.

Neelesh, T. (2016). Equisetum: habitat, structure and reproduction. Biology Discussion. http://www.biologydiscussion.com

Plants for a Future. (2012). Equisetum arvense L. Plants for a Future.  pfaf.org

Quer, P. F., & Davit, S. (1962). Plantas medicinales: El dioscórides renovado Labor.

Qureshi, M. N., Stecher, G., & Bonn, G. K. (2016). Quantification of polyphenolic compounds and flavonoids in achillea millefolium and equisetum arvense. Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences, 29(5)

Runyon L. (2007). The essential wild food survival guide. Wild Food Company.

Sandhu, N. S., Kaur, S., & Chopra, D. (2010). Equisetum arvense: Pharmacology and phytochemistry–a review. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research, 3(3), 146-150.

Turner, N. J. (1995). Food plants of coastal first peoples uBC Press.

Vivancos, J., Deshmukh, R., Grégoire, C., Rémus-Borel, W., Belzile, F., & Bélanger, R. R. (2016). Identification and characterization of silicon efflux transporters in horsetail (equisetum arvense). Journal of Plant Physiology, 200, 82-89.

Itinerario de Investigación en los Andes Peruanos III: Documentación de las hierbas silvestres de Mallqui (Ancash)

Resumen:

Dada la riqueza natural que se observó durante la convivencia en la comunidad de Mallqui (Ancash) (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigacion-en-los-andes-peruanos-ii), se realizó un registro de las hierbas silvestres encontradas con una plantilla que pudiera ser reproducible en futuras expediciones.

Durante el trabajo, debido a la dificultad para identificar las especies encontradas, se vio la necesidad de elaborar un manual en el que se establecieran prácticas de recolección, registro y documentación de hierbas silvestres, con el fin de estandarizar procesos. Para realizar este trabajo se contó con la colaboración de Camilo Díaz, biólogo etnobotánico de la Universidad Peruana Cayetano Heredia.

Introducción:

Como ya se relató en los anteriores post sobre el Itinerario de Investigación en los Andes Peruanos (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigacion-en-los-andes-peruanos-mater-iniciativa-bculinarylab; http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigacion-en-los-andes-peruanos-ii), realizado bajo el marco del convenio establecido entre Mater Iniciativa y BCulinaryLab, se convivió durante tres semanas en la comunidad andina de Mallqui con el fin de investigar las riquezas culturales y naturales que pudieran ser de interés gastronómicos, mediante la cual, se pretendía poner el valor dicha región de Perú.

Durante la estancia se observó la riqueza natural que salvaguarda el paisaje andino, por lo que se consideró de gran interés documentar las plantas silvestres de la zona para estudiar así el potencial y valor gastronómico de las mismas. Este registro se plasmaría en la elaboración de un cuaderno plantilla que posteriormente se podría emplear en nuevas expediciones.

Materiales y métodos:

Esta etapa del proyecto tuvo lugar tanto, durante la convivencia en la comunidad,  cuando se anotaron los nombres comunes de las especies y se tomaron fotografías de las mismas; como a posteriori, cuando se llevó a cabo la identificación y selección de las plantas de interés.

En la primera parte, se emprendieron diversas expediciones que generalmente tenían lugar a primera hora de la mañana, momento el que se acompañaba a la señora Brito a realizar las tereas cotidianas en el campo, así como llevar las ovejas a pastar o recoger el pasto para los cuis. En el recorrido, María mostraba las especies comúnmente conocidas y los usos que se le daba. A continuación se tomaba una fotografía en campo y otra sobre fondo blanco. Durante la tarde, las fotografías se editaban y se guardaban registradas por su nombre común.

Se llegaron a establecer tres caminos notablemente diferenciados que permitieron encontrar mayor variedad de especies debido a la variabilidad de microclimas que se encontraban.

El primero (a), desciende hacía el río, el de menor altura; el segundo (b) lleva hacia las chacras, a media altura entre Mallqui y el río; y el último (c), cruza hacia la otra vertiente y queda a la altura del pueblo.

En los últimos días se realizó un repaso de estas especies junto con la familia Brito y se contrastó la información con otros habitantes de la comunidad.

De regreso a Lima, junto con Lidsay Brito y Camilo Díaz, se identificaron las especies que resultaron de mayor interés y se descartaron aquellas que no se pudo demostrar que fueran comestibles. Una vez identificadas por el nombre científico, se realizó el esquema de la ficha, completándose con la información necesaria.

Durante este proceso se encontró gran dificultad en la identificación de especies debido a la metodología que se siguió, pues para su previa identificación es necesario obtener muestras de la planta así como datos específicos que faciliten el trabajo. De modo que, para estandarizar y optimizar los procesos de futuras expediciones, se determinó fundamental elaborar un manual en el que se detallara un protocolo a seguir a la hora de recolectar hierbas no identificadas y que pudieran ser de interés para añadir a los catálogos.

Por un periodo de tres días se trabajó junto a un grupo de estudiantes de biología, tutorizados por el profesor y botánico Camilo Díaz S. de la Universidad de Cayetano (Lima), en unas prácticas de campo de recolección y registro de plantas en la provincia de Oxapampa, en el Departamento de Pasco.

Oxapampa se encuentra en una región cuyo ecosistema recibe el nombre de ceja de selva. Se caracteriza por situarse en medio entre la sierra y la selva, creando un único en el que habitan especias particulares y de gran interés botánico. (Instituto Geográfico Nacional del Perú, 1989)

 

Las plantas se llevarían, al finalizar el viaje, al laboratorio de la Universidad de Cayetano para su correcto secado, identificación y registro. Éste método permite posteriormente realizar un herbario y llevar a cabo su identificación o estudio más adelante, sin que el deterioro de su estructura interrumpa en el trabajo.

Resultados:

Manual de recolección de especies sin identificar

Cuaderno del registro de plantas silvestres andinas

Conclusiones y líneas futuras:

Finalizando esta etapa del proyecto se ha logrado elaborar un protocolo de registro de especies silvestres, tanto para realizar un catalogo de las hierbas de una determinada región, como para llevar a cabo la correcta identificación de especies no catalogadas previamente y que requieren ser identificadas para comenzar una documentación bibliográfica de la misma, fundamental para llevar a cabo la primera tarea.

La estandarización de dicho proceso permitirá transmitir con mayor facilidad dichos conocimiento a los nuevos integrantes del equipo de investigación, tanto de Mater Iniciativa, como de  BCulinaryLAB; y permitirá la reproductibilidad de dicho trabajo en otras regiones.

Este nuevo protocolo se puso en práctica durante el siguiente viaje emprendido al departamento de Cuzco, durante el cual se pudieron identificar especies silvestres empleadas en la industria textil como tintes, permitiendo abrir una nueva vía de investigación que sería continuada en la segunda parte del convenio entre Mater Iniciativa y BCulinaryLAB. En esta ocasión, vendría un miembro de este primer centro al Basque Culinary Center para completar el trabajo.

Referencias:

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– Dr. Mostacero León, José [et al.]. (2011). Plantas medicinales del Perú. taxonomía, ecogeografía, fenología y etnobotánica. Surco: Asamblea Nacional de Rectores.

– Fernández-Alonso, J. L., & Rivera-Díaz, O.Las labiadas (familia labiatae). Bogotá: Instituto de Ciencias Naturales- Universidad Nacional de Colombia.

– Krenmayr, I., & [et al.]. (2000). Plantas en la cultura andina (1º ed.). Huancayo, Perú: CEPEDAS.

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– León, B. e. a. (2006). El libro rojo de las plantas endémicas del Perú. Facultad De Ciencias Biológicas UNMSM,

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– Weberbauer, Augusto (1945) El mundo vegetal de los Andes Peruano.” Real Jardín Botánico de Kew, Herbario de la Universidad de Harvard y Herbario nacional Australiano

– Weberbauer, Augusto. Índice Internacional de Nombres de las Plantas (IPNI). Real Jardín Botánico de Kew, Herbario de la Universidad de Harvard y Herbario nacional Australiano

Usos gastronómicos del SCOBY de kombucha

Resumen:

La kombucha es una bebida refrescante obtenida de la fermentación del té (camellia sinensis) azucarado (10% azúcar (Sun, 2014)), con una colonia simbiótica de bacterias y levaduras (Dufresne, 2000).  Su origen tiene dos hipótesis.  La primera, lo sitúa en Manchuria (China), durante la Dinastía Tsin en el año 220 a.C. (Stevens, 2003); la segunda, sugiere que el origen fue en la antigua Rusia. Aunque no hay datos que puedan verificarlo, se sabe que esta bebida es conocida desde hace más de 2.000 años en China, Rusia, Filipinas, India, Corea, Japón y Java (Stevens, 2003).

El SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeasts) contiene diferentes tipos de bacterias, entre las que podemos encontrar: Acetobacterxylinum, A. xylinoides, gluconicum, Acetobacterketogenum, A. pasteurianum, Gluconobacterbluconicumy, entre otras (Wacher Rodarte, 1993). Éstas primeras, pertenecientes al género Acetobacter, hacen que su composición sea similar a la de la madre del vinagre. Algunos científicos defienden la idea que ambas son la misma (Hobbs, 15).Por otro lado pueden encontrarse también diferentes especies de levaduras, tales como Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata,  Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii and Zygosaccharomyces bailii. (Ai Leng Teoh, 2004).

El tiempo de fermentación oscila entre los 7 a 12 días a temperatura ambiente (Charkravorty et al., 2016), pudiendo variar en función del resultado que se quiera obtener, pues con el tiempo, el dulzor disminuye y aumenta la acidez. Se le adjudican propiedades desintoxicantes y beneficios para la mejora de la digestión y del sistema inmunológico, entre otros (Stevens, 2003).

Los productos de la fermentación son sacarosa y ácidos orgánicos. Las levaduras convierten la sacarosa en glucosa y fructosa durante el proceso, como subproducto de la fermentación  alcohólica (Blanc, 1996). Las bacterias acéticas convierten a continuación la fructosa en ácido acético y glucosa en ácido glucónico. Después de la fermentación el pH desciende a 2.6, marcando la maduración de la bebida (Shade, 2011). Si la fermentación no se detiene, la concentración de ácidos acético y glucónico continuaría creciendo (Shade, 2011).

Consumo de la bebida

Como ya se ha hecho referencia anteriormente, esta bebida ha sido tradicionalmente consumida  en China, Rusia, Filipinas, India, Corea, Japón y Java (Stevens, 2003). Sin embargo, no ha sido promovida en occidente hasta el último siglo. En Estados Unidos su popularidad no creció antes de la mitad de la década de los 90’s (Katz, 2012).

Hoy en día existe un gran número de empresas produciendo y comercializando esta bebida. Tanto así que de 2008 a 2009 las ventas en Estados Unidos se cuadriplicaron (Melnick, 2010)

Aunque tradicionalmente el medio líquido utilizado para la elaboración de  la Kombucha ha sido el té negro, organizaciones como Nordic Food Lab han elaborado bebidas a partir del mismo SCOBY que no contienen ninguna clase de té, logrando resultados organolépticamente interesantes. Se llevaron a cabo varias pruebas con diferentes frutas y otros vegetales, así como agua de hongos o zumo de zanahoria, siendo este último de gran interés habiendo sido fermentado sin la necesidad de azúcar adicional debido a los grados Brix del zumo de zanahoria inicial (Nordic Food Lab, 2011).

Aplicaciones gastronómicas en BCulinaryLAB

Para estandarizar la elaboración de la bebida a partir de la cuál se comenzó a trabajar en BCulinaryLAB, se partió de una receta estándar (Chen, 2000). Hay referencias de que  menores concentraciones de azúcar en la infusión benefician al crecimiento de la kombucha pero por cualidades organolépticas, se ha aumentado esta concentración en un tercio con respecto a la referencia inicial (Goh, W.N., 2012).

Receta base

1000ml de infusión de té (8g té/l de agua)
200ml de líquido de kombucha “starter”
25g SCOBY
120g de sacarosa

Otras variaciones

Para el inicio de variaciones no se agrega líquido estárter por cuestiones organolépticas, por lo que se le añade mayor cantidad de SCOBY.

Borras de café

1000ml de infusión de borra de café (90g borra de café/l de agua)
120g de sacarosa
50g SCOBY

Maíz

1000ml de infusión de maíz tostado (70g hojas de maíz y olote/l de agua)
120g de sacarosa
50g SCOBY

Coca

1000ml de infusión de hoja de coca (5,5 g hoja de coca/l de agua)
120g de sacarosa
50g SCOBY

Chuño

1000ml de infusión de chuño (65g chuño/l de agua)
120g de sacarosa
50g SCOBY

Resultados

Las bebidas obtenidas de las diferentes variaciones han resultado generalmente frutales aunque conservando siempre un matiz de la materia prima de la infusión: té (durazno), café (piña), coca (manzana), chuño (pera).

Usos tradicionales del SCOBY

Tradicionalmente el SCOBY responsable de la fermentación del té azucarado no ha tomado gran relevancia fuera del papel fermentativo.

Varias especies de bacterias y cianobacterias producen celulosa extracelular; Acetobacter, Komagataeibacter, Agrobacterium, Aerobacter, Azotobacter, Rhizobium, Sarcina, Enterobacter, Escherichia, Salmonella, Klebesiella, Gluconobacter (Gama, 2016); razón por la que la madre de kombucha adquiere esta estructura.

Existen otros tipo de fermentaciones en las que ocurre un hecho similar, como en el caso de la “nata de coco”, el SCOBY responsable de la fermentación del agua de coco (Katz, 2012). Al igual que en la kombucha, las bacterias del género Acetobacter y Gluconobacter tienen un importante papel en el proceso, generando una estructura de celulosa en la superficie del líquido. Sin embargo este es un caso particular en el que es el SCOBY el que se emplea de forma tradicional.

En Filipinas, donde este fenómeno tiene lugar, se cultiva el SCOBY en leche agua de coco azucarada con el fin de obtener esta estructura de celulosa para después ser cocida en almíbar y ser consumido como un dulce (Chinte-Sanchez, 2008).  Una de las peculiaridades de la obtención de la nata de coco es que necesario partir de un ph inicial más bajo para la formación del SCOBY, en un rango de 3,5 a 4 (Gossele and Swings, 1984).

Otras aplicaciones

En test de laboratorio se ha demostrado que la nanocelulosa podría ser de gran utilidad  como material para la creación de nuevos tejidos (Turbak, 1983).

Recientemente, Suzzane Lee, “research fellow” en el Central Saint Martins College of Art and Design; directora de The BioCulture Research Project; y Jefe creativa en Modern Meadow; realizó un proyecto de investigación sobre el uso del SCOBY de la kombucha como tejido para confeccionar ropa. Ha presentado su trabajo en varias revistas de moda y tecnología; y en la plataforma TED (https://www.ted.com/talks/suzanne_lee_grow_your_own_clothes?language=es?utm_source=tedcomshare&utm_medium=referral&utm_campaign=tedspread).

También ha sido demostrado tener gran utilidad en la preparación de comidas bajas en calorías, en cremas batidas, coberturas de tartas, aliños y salsas (Turbak, 1983).

Aplicaciones gastronómicas en BCulinaryLAB

Se han realizado distintas pruebas de curado en azúcar del SCOBY, notándose la capacidad de absorción del medio y  el cambio en la textura del mismo, suavizándose con el transcurso del tiempo. Para aromatizar el SCOBY se prepara una mezcla de azúcar con el saborizante liofilizado.

Uso contemporáneo en gastronomía

A pesar del resultado de los estudios realizados con este material, el uso del SCOBY como elemento gastronómico ha sido poco extendido.

Sin embargo la posibilidad de su uso ya fue mencionada por Sandor Katz en su obra “The Art of Fermentation”, cuya primera edición fue publicada en 2012. Sandor sugiere emplear el SCOBY de kombucha de la misma manera en la que en Filipina se emplea la “nata de coco”.

Desde 2016, el SCOBY de la kombucha se ha convertido en uno de los ingredientes principales de dos elaboraciones del restaurante Mugartiz, Errenteria (Gipuzkoa) (https://www.mugaritz.com/). Una de ellas, elaboración salada, simula una pasta; la segunda, elaboración dulce, simula un Candy de fresas.

Nuevas líneas de investigación

Desde BCulinaryLAB ya se había empleado la fermentación de la kombucha en alguno de los proyectos de investigación. Entendido como una técnica, se usó para el aprovechamiento de residuos. En este trabajo, se elaboró una bebida carbonatada a partir de las borras de café que se descartaban en la cafetería de la Universidad Basque Culinary Center.

Recientemente, se comenzó a estudiar la comestibilidad del SCOBY, su momento óptimo de consumo y las posibilidades gastronómicas del mismo como ingrediente. Se pusieron en marcha la fermentación de kombuchas con el único objetivo de hacer crecer un SCOBY para probar su textura y sabor, dependiendo de la edad y del líquido fermentado.

Dado que los resultados fueron favorables, se decidió emprender un proyecto específico para analizar en detalle qué características favorecen las cualidades organolépticas del SCOBY. Actualmente se está llevando a cabo la redacción de un articulo científico en el que se describiría la relación entra las cualidades reológicas y las cualidades organolépticas del SCOBY en función del tiempo en condiciones estables de temperatura, grados Brix y concentración de infusión de té.

Referencias

– Ai Leng Teoh, Gillian Heard, Julian Cox (2004) “Yeast ecology of Kombucha fermentation”, International Journal of Food Microbiology, Volume 95, Issue 2, Pages 119-126, ISSN 0168-1605

– Blanc, P.J. (1996) Characterization of the tea fungus metabolites. Biotechnology

Letters.18: 139-142.

– C. Dufresne, E. Farnworth (2000) “Tea, Kombucha, and health: a review”, Food Research International, Volume 33, Issue 6, Pages 409-421, ISSN 0963-9969

– Chen, C.; Liu, B.Y. (2000) “Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation “Department of Food Science, National Chung-Hsing University, Taichung, Taiwan, R.O.C.

– Chinte- Sanchez, Priscilla (2008) “Philippine fermented foods. Principles and technology” The University of the Philippines Press. Dilman, Quezon City.

– Gosselle, F; and Swings, J. (1984) “Introduction of nata producing bacterium as Acetobacter bansenii” Leaflet, unpublished report.

– Lee, Suzanne; Du Pree, Warren (2007) “Fashionning the Future: Tomorrow’s wardrobe” Thames & Hudson

– Melnick, Meredith (2010) “Fermentation Frenzy” Newsweek

– Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaša and Muthuswamy Sathishkumar, (2016) “Kombucha”, In Reference Module in Food Science, Elsevier,ISBN 9780081005965

– Shade, Ashley (2011)” The Kombucha Biofilm: a Model System for Microbial Ecology” Marine Biological Laboratories, Woods Hole, MA

– Sun, Tzu-Ying; Li, Jia-Shiun; Chen, Chinshuh (2014) ”Effects of blending wheatgrass juice on enhancing phenolic compounds and antioxidant activities of traditional kombucha beverage” Department of Food Science and Biotechnology, National Chung Hsing University, Taichung, Taiwan.

– Turback, A.F. ; Snyder, F.W. ; Sandberg, K.R. (1983) “Microfibrillated cellulose, a new cellulose product: properties, uses and comercial potential” ITT Rayonier Inc., Shelton, WA

– Goh, W.N., Rosma A., Kaur, B., et al (2012) “Fermentation of black tea broth (Kombucha): I. Effects of sucrose concentration and fermentation time” Food Technology Division, School of Industrial

– Technology, Universiti Sains Malaysia, 11800-Penang, Malaysia.

Itinerario de Investigación en los Andes Peruanos II: Convivencia en la comunidad de Mallqui, Mater Iniciativa – BCulinaryLAB

Resumen:

Durante 21 días, un miembro del equipo del BCulinaryLAB se trasladó a la comunidad andina de Mallqui, en el departamento de Ancash, con el objetivo de revalorizar la cultura andina a través del estudio y divulgación de los productos con potencial gastronómico.

Al finalizar este periodo se encontró la riqueza natural que aún existe en estas regiones así como la importancia de conservar los cultivos endémicos y elaboraciones culinarias como elementos constituyentes de la identidad cultural de la región.

Por tanto se de terminó la necesidad de realizar un registro con las especies silvestres de interés gastronómico y un documento con los productos, técnicas y elaboraciones empleados en la cocina tradicional andina.

 

1. Introducción

Continuando con el proyecto emprendido dentro del convenio entre Mater Iniciativa y BCulinaryLAB, con la primera etapa finalizada y redactada en el blog (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigacion-en-los-andes-peruanos-mater-iniciativa-bculinarylab); se llevó a cabo la segunda fase del citado proyecto.

En esta segunda etapa, Blanca del Noval, integrante del BCulinaryLAB, quién ya había tomado parte en la etapa anterior; convivió durante un periodo de tres semanas con una familia de la comunidad andina de Mallqui.

Este caserío se encuentra en la provincia de Aija, departamento de Ancash, a unos 3549m sobre el nivel del mar, en la vertiente norte del valle por el que transcurre el río Mallqui-Monserrate, a 5km del poblado de Aija.

Aija es una de las una de las veinte provincias del departamento de Ancash. Situada al sur de la provincia de Huaraz, es atravesada por la cordillera Negra, una cadena montañosa cuyo pico más alto alcanza los 5181m de altura.

La razón por la cuál se eligió esta comunidad, no fue otra que el haber tenido anteriormente un contacto previo y directo con miembros de esta comunidad, lo que indujo a suponer que facilitaría la integración. Fue Lidsay Brito, quién también había acompañado a Blanca en la primera etapa, sobrina y nieta de miembros de la comunidad; el contacto.

 

2. Objetivos

Uno de los objetivos de este trabajo fue, mediante el establecimiento de una relación directa con los nativos, conocer y entender su modo de vida. Para posteriormente, analizar las riquezas naturales  y culturales de este territorio y la comunidad, recopilando aquellos elementos que pudieran ponerse en valor a través de la gastronomía, bien como nuevos usos, bien rescatando usos tradicionales ya olvidados.

Como consecuencia de lo que se halló durante la estancia, se plantearon dos nuevos objetivos. El registro de hierbas silvestres andinas, para el estudio sobre sus posibilidades gastronómicas; y el registro de los productos, técnicas y elaboraciones propios de la comunidad.

 

3. Contexto antropológico y social

La peculiaridad de la geografía peruana se consideró, en tiempos preincaicos, una ventaja para el desarrollo de las civilizaciones. Pues la oportunidad de disponer de regiones y recursos tan diversos en un territorio proporcionalmente pequeño, permitía el comercio entre las diferentes comunidades y el enriquecimiento común.

El intercambio permitió desarrollar técnicas y herramientas que ayudaron al progreso de las comunidades, extendiéndose además con las conquistas e invasiones de otros terrenos (Castelli, 1981) . El hombre entonces, consiguió dominar el terreno abrupto de los Andes y convertirlo en una fuente de riquezas.

Sin embargo, con el tiempo, éstas prácticas dejaron de desarrollarse y no se fomentó la creación de nuevos sistemas que permitieran la explotación consciente de estas tierras. Y por tanto, su desarrollo quedó bloqueado (Castelli, 1981).

Hoy en día, los Andes peruanos han quedado aislados por su localización y subdesarrollo. Algunos escritores también señalan al Estado como principal causa de esta reclusión, debido a sus innumerables fallidas intervenciones políticas, agrarias y económicas en zonas rurales. Así como lo fue la acción del Partido Comunista del Perú, Sendero Luminoso, en las comunidades, cuya lucha armada sometió a estas poblaciones durante su actividad (Webb, 2011).

Desde entonces, la identidad andina ha quedado quebrada entre dos posturas que surgieron ante los acontecimientos mencionados (Guillén, 2004). Parte de la población, generalmente las generaciones más antiguas, ha quedado aislada y en subdesarrollo, debido a su dificultad para el habla castellana y del desconocimiento de las culturas foráneas, además del rechazo a éstas por considerarlas una amenaza. Por otra parte, las siguientes generaciones comienzan a renegar de su identidad, esto es, de su cultura y lo que esto conlleva, estilo de vida, productos y costumbres, así como de su propia gastronomía. Abandonan estas regiones y se desplazan a zonas desarrolladas, ciudades y regiones cercanas a la costa (Saignes, 2014).

En este contexto, hay que destacar dos puntos que legitiman ambas posturas frente al cambio. Por un lado, es indiscutible el desarrollo y mejora de las condiciones de vida de los jóvenes que hoy se trasladan para realizar sus estudios universitarios a grandes urbes o para trabajar para empresas foráneas, y su incursión en la sociedad. Pero por otro lado, junto con la cultura andina, se está perdiendo la relación que ésta tenía con la tierra, así como el uso y el cultivo de especies endémicas (Centro Internacional de la papa, 1992).

 

4. Convivencia

La familia Brito, el señor y la señora Brito, y el padre de ésta, fueron los anfitriones durante la estadía. Una familia representativa de los andes peruanos, cuyos hijos han emigrado a la ciudad u otras regiones de Perú, viviendo de la cría de oveja, cerdo, vaca y cuis, de los que se alimentaban o vendían cuando era necesario. En el campo sembraban pasto, así como quínoa, trigo, papas y otros tubérculos, como mashwa, oca o yacón. Y en la huerta sembraban rocotos o bayas como la uvilla.

Debido a las peculiaridad del contexto anteriormente mencionado, en el transcurso de la convivencia se pudieron observar tres etapas diferenciadas, aunque no aisladas, ni inconexas. Sino que éstas se fueron dando conforme evolucionaba la relación con la comunidad y que marcó el desarrollo del trabajo de campo.

Durante la primera semana, se realizó un proceso de adaptación y observación. Para ello era necesario adoptar una actitud pasiva y receptiva frente a los sucesos que se daban en el contexto de la convivencia. El hecho de no mostrar rechazo ni sorpresa desmesurada frente a aspectos que primeramente pudieran marcar diferencias culturales, fue esencial para favorecer el acercamiento entre ambas posiciones. Por tanto, en este tiempo se realizaron las tareas cotidianas de la familia que, fundamentalmente, fueron el acompañar a la señora Brito en tareas de campo, recogida de pasto; y de casa, ordeño, elaboración de queso y cocina.

Las comidas y sobremesas se convirtieron en momentos fundamentales de acercamiento, entablando conversaciones tanto sobre la propia comida como de otros aspectos culturales. El intercambio de impresiones, la comparación pero también las similitudes que se establecían entre ambas partes, favorecieron la confianza y la familiaridad, que fue creciendo durante el resto de las semanas.

Pero para entender el contexto social y cultural de la comunidad, fue necesario establecer también relación con los otros habitantes del caserío, convirtiéndose en una de las tareas fundamentales. Jugar con los niños del pueblo y visitar otras familias pasaron a formar parte  de la cotidianidad de las tardes en Mallqui.

Sin duda, una remarcable muestra de los rituales propios de iniciación de esta cultura, fue el hecho de que cuándo se es invitado a una casa, y se te ofrece de comer o beber, se debe aceptar la ofrenda, siendo este acto una muestra de respeto y de interés hacia el anfitrión. De otro modo, la persona se siente rechaza y entiende que el invitado no sería más merecedor de ninguna otra atención. Si de otro modo se acepta, se abre paso y se establece una relación de confianza y aceptación por ambas partes.

Durante los días siguientes, aunque en la primera semana ya se habían tomado algunas anotaciones, las excursiones se convirtieron en una expedición en busca de hierbas silvestres. Pues una vez ganada la confianza de la señora Brito, quién ya había entendido la cometida, se mostraba abierta y entusiasmada ante las preguntas y las actividades que se realizaban.

Las excursiones se realizaban a la mañana, cuando el clima hacía más fáciles las salidas, acompañando a María Brito en las tareas de pastoreo del rebaño o recolección de pasto.

Las rutas, que se dirigieron siempre a la rivera del río, atravesando áreas de pastoreo, conducían también a las chacras situadas en las laderas del valle. Estas regiones aún pueden presumir de resistir al monocultivo y albergan una diversidad de especies así como de variedades que enriquecen la biodiversidad del terreno. Es posible disponer en una sola parcela más de 15 variedades de papas, y encontrar además, mashwa, oca y olluco en el mismo espacio de terreno. Éstos últimos, tubérculos endémicos de la región andina,  están perdiendo protagonismo en los cultivos y en la cocina andina, en detrimento de otros cereales o la importación de productos preparados como los fideos. El maíz también es cultivado y consumido de diferentes formas, comúnmente tostado y con sal, recibe el nombre de cancha.

Junto a la rivera del río se puede encontrar los socavones dónde se produce el tocosh, papas que se depositan en un pozo junto a una corriente de agua cuyo fondo es cubierto de paja. Las papas se vuelven a cubrir de paja y piedras. Cuando el agua comienza a correr, arrastra la tierra que terminaría por enterrarlas. Pasado un mes, se vacía el agua. Desde entonces están listas para consumir en fresco o  se dejan secar para luego moler, pudiéndose también conservar enterradas por varios meses más. La harina se usa tanto en sopas como mazamorras. Es conocido por ser una importante fuente de penicilina (Mori, 2005).

Gracias al interés despertado en el intercambio y compartir de costumbres locales por parte de la familia andina, se generó durante las comidas una muestra de los platos tradicionales, que a pesar de no formar  hoy en día parte de las alimentación diaria,  debido a los cambios en la alimentación, representan parte importante de su cultura.

Las comidas se repartían en cuatro a lo largo del día. A primera hora de la mañana, antes de salir a ordeñar, en torno a las 8:00am, se tomaba el desayuno. Compuesto principalmente de un producto lácteo, leche o queso fresco; y cereales, trigo o cebada tostados, principalmente molidos, que recibía el nombre de machica. El pan y las tortas fritas también era una forma recurrente de consumir hidratos, así como al mazamorra de quínoa o avena.

Los cambios producidos por la influencia foránea son apreciables en la elaboración de ciertos productos o en la incorporación de ingredientes. Así, como se ha sabido por conocimiento popular, la leche solía ser cuajada con ortigas (urtica dioica) o “chulku” (oxalis pes-caprae) para obtener queso, hoy en día se elabora con cuajos comprados. Los granos solían ser molidos en el batán, una herramienta compuesta de dos piezas de piedra una sobre la que se muele, el maré; y otra con la que se muele a dos manos, el tuné. Hoy en día lo granos se procesan en molino mecánico manual o se llevan al molino.

El almuerzo, en torno a las 12:30pm, se convertía en la comida principal del día, componiéndose de dos platos, una sopa o caldo y un principal. Las sopas , a diferencia de los caldos, no llevan carne pero sus acompañamientos principales no difieren, un hidrato (tubérculos, trigo, arroz o fideos) y condimentos (ajo, ají o hierbas, como huacatay). Una sopa muy recurrente es la sopa de trigo molido, que se completa con queso fresco, huevo y cebollino.  Los picantes y los saltados son por lo general, el plato principal. Los picantes se elaboran partiendo de un sofrito (ají, ajo, hierbas y grasa), un principal (generalmente vegetal) y papas sancochadas. Los saltados tienen un aderezo de verdura (cebolla y zanahoria y ají) acompañado del principal crudo y papa cruda, agregando agua hasta que esté cocinado.

Después de las tareas vespertinas, se toma el “lunch” poco antes de la cena, en torno a las 18:00, que consiste generalmente en un agua hervida con hierbas o leche acompañado de machica o pan, a veces con queso.

A las 19:30, se sirve la cena, que suelen ser más ligeras y se sirve ,por lo general, un caldo o una sopa, acompañadas normalmente de papas hervidas con sal.

El cui (cavia porcellus) es un roedor, especie híbrida de la familia de los Caviidae, domesticado para consumo humano hace ya 7000 años en los andes peruanos (Ramos, 2008) y que hoy en día sigue teniendo gran presencia en los hogares y en la alimentación rural andina.

Sin embargo, el consumo de carne era reducido y se reservaba para ocasiones puntuales. Se consumía fresco el cui (cavia porcellus), roedor perteneciente a la familia de los Caviidae, domesticado para consumo humano hace ya 7000 años en los andes peruanos (Ramos, 2008) y que hoy en día sigue teniendo gran presencia en los hogares y en la alimentación rural andina, tanto en guisos como en caldos. Son tratados como animales domésticos, las crías y las hembras embarazadas se crían en las cocinas, alimentados de pasto y restos de comida; separados del resto. Las gallinas, consumidas de forma similar, se crían junto a las ovejas, cuya carne únicamente se aprovecha de ovejas viejas y de la cual se aprovecha únicamente la lana.

El cordero o el cerdo, por otro lado, cuando hay ocasión de matarlos, se curan y secan para su conservación. El charqui, carne de cordero curada en sal por 15 días, se consume nuevamente hervida, en sopas o caldos, de la misma forma que se hace con el jamón y la corteza de cerdo, aunque en este caso son secadas en sal por una semana para después dejar colgando en la cocina junto al fuego, consiguiendo un lento ahumado. Las patas de jamón se rocían además con pasta de ajíes y ajo. El único pescado consumido es la trucha de río frita, anteriormente criada en la piscifactorías, hoy en día abandonada, de Mallqui pero que desde entonces traen de otros valles.

En todas las comidas está presente en la mesa un condimento hecho a base de ají amarillo crudo, sal y hierbas como la ruda (ruta graveolens) y el huacatay (tagete sp.), que adereza cualquier elaboración tanto en el desayuno, la comida o la cena. Otras salsas recurrentes eran la huancaína (ají amarillo, galleta, queso, leche y sal) o la ocopa (ají amarillo, maní, galleta, queso, leche, huacatay y sal), todas elaboradas y molidas en el batán.

Aunque no se ha dado relevancia durante la descripción de su gastronomía, el arroz y los fideos tienen ahora un peso fundamental en la alimentación andina, llegando a desplazar productos endémicos como la mashwa o la oca. Esto está relacionado directamente con uno de los cambios que se han producido en los últimos años, la desaparición de las chacras,  y que está teniendo como consecuencia la extinción y el desuso de especies tanto silvestres como cultivadas. La principal causa es el abandono del trabajo de campo en detrimento de otros trabajos mejor remunerados que les da acceso a productos importados pero que no les permite cultivar sus propios alimentos.

 

5. Conclusiones y resultados

Es importante tener en cuenta la complejidad de la identidad cultural, así como la capacidad de influencia que tienen las culturas entre sí, para poder promover el desarrollo de estas regiones bajo el marco de un mundo globalizado, pero desde su propia identidad, dándoles la autonomía para ser promotores de su propio desarrollo.

Por este mismo motivo, es de gran interés el trabajo que se está realizando a través de Mater Iniciativa y otras asociaciones, cuyo principal razón de ser es la divulgación y puesta en valor de estas culturas, mediante el estudio y desarrollo de sus productos desde una visión gastronómica.

Como resultado directo de la estadía y el trabajo de campo, se ha logrado documentar las plantas, silvestres y cultivadas, con los nombres comunes y principales usos que les ha dado la comunidad andina. Un total de 102 especies. Por otro lado, se ha realizado un registro de los productos, técnicas y elaboraciones empleadas por la comunidad y que podrían llegar a ser identidad cultural de la región.

 

6. Líneas futuras

Con este material, una vez identificadas las especies encontradas, se elaborará un catálogo de las hierbas silvestres, con información general, usos tradicionales, a partir de la cual se investigarían nuevas aplicaciones gastronómicas que aumenten su valor.

A raíz de la dificultad para realizar la recolección e identificación de las mismas, se identificó la necesidad de llevar a cabo un manual que recogiera las pautas para una correcta recolección para así poder identificar y clasificarlas, estandarizando el proceso de trabajo y facilitando posteriores investigaciones sobre dichas plantas. Y con la idea de poder hacer replicas de este catálogo en otras regiones.

 

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– Guillén F, Odilón. (2004) Pertinencia de la identidad andina y de la filosofía andina en el pensamiento de Alvizur. SIFANDINA

– Manuela Ramos (2008)  El cuy. Encuentro de culturas y sabores. Lima (Perú): Movimiento Manuela Ramos, 1º ed.

– Mori P, Malena M. Estudio del efecto de Tocosh de papa como probiótico en el control del peso corporal y mayor crecimiento en ratas jóvenes frente a cultivo de Lactobacillus acidophillus. En: V Congreso mundial de medicina Tradicional. Lima: Facultad de Medicina Humana, Universidad Sanmartín de Porres; 2005.

– Saignes, Thierry (2004) Los Andes Orientales: historia de un olvido. Nueva edición [en línea] Institut français d’études andines. <books.openedition.org/ifea/1569>

– Webb, Adam K.(2011) Nuestro propio sendero. Una comunidad andina y la economía de valores del mañana. Lima: IEP

Manzanas silvestres (malus sylvestris)

Introducción:

La manzana silvestre (malus sylvestris), originaria de centro Europa, y vulgarmente conocido como maillo (Madrid), basaka o patxakas (euskera) crece generalmente en región norte de la península aunque puede encontrarse en zonas altas de montaña en otras regiones al sur (Galán, 2013). Es un árbol de hoja caduca que puede llegar a los 10 metros de altitud. Sus frutos varían en tamaño pudiendo alcanzar unos 4cm de diámetro, ásperos y ácidos (Tardío, 2006).

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Rosales
Familia Rosaceae
Género Malus
Especie M. sylvestris (L.) Mill.

Figura 1. Taxonomía de la manzana silvestre

  

El uso de frutos silvestres para la alimentación y comercialización ha sido en siempre en Europa una práctica comúnmente llevada a cabo, ahora no tan frecuente (Sanderson and Prendergast, 2002). Aunque en algunas regiones sigue realizándose y considerándose una actividad económica considerable, así como lo es la recolecta y comercialización de setas silvestres, que lejos de extinguirse, ha aumentado en los últimos años (Martinez de Aragón, 2007).

En el caso de las manzanas silvestres, este fruto se ha destinado principalmente a la elaboración de sidra o licores, por su fuerte acidez y amargor, aunque también existen referencias que situaban su consumo en crudo o cocinado como uso alimentario fundamental (Tardío, 2006; Galán, 2013).

En el País Vasco se elabora el licor de Basaka, elaborado de forma similar al Patxarán, en lugar de endrinas se macera en anís las manzanas silvestres. Se deja fermentar entre 4 a 6 meses.

Desde BCulinaryLab, siguiendo la línea de trabajo sobre el uso de técnicas de fermentación en productos en desuso,  para la obtención de nuevos subproductos con distintas cualidades organolépticas que ayuden a revalorizarlos, se ha propuesto comprobar las posibilidades de la manzana silvestre (malus sylvestris) como producto fermentado.

Como ya se ha realizado con la uvilla (physalis peruviana l.), (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/uviboshi-fruto-andino-fermentado), con buenos resultados, se fermentaron estas manzanas lácticamente para obtener un fruto similar al umeboshi. Su tamaño permitió realizar este proceso conservando el producto entero, respetando así en mayor medida sus cualidades organolépticas iniciales.

La fermentación láctica ha tenido un papel importante a lo largo de la historia en la conservación de los alimentos, siendo responsable de la elaboración de muchos productos icónicos en diferentes partes del mundo, como el kimchi o el sauerkraut  (De Vos, 2005).

Las bacterias  acéticas tienen la peculiaridad de sobrevivir en ambientes salinos, lo que permite asegurar desde el comienzo un ambiente propicio para su proliferación. Una vez comienza la fermentación, ellas mismas crean un ambiente aún más idóneo. Durante el proceso, las bacterias lácticas producen ácido láctico, disminuyendo el pH y creando un ambiente desfavorable para otros microrganismos (De Vos, 2005).

Existen dos tipos de bacterias acética según los subproductos que generan durante la metabolización del azúcar. Las bacterias homolácticas, generan 2 moléculas de ácido láctico por cada molécula de glucosa. Las bacterias heterolácticas generan una molécula de acido láctico, además de una cantidad considerable de etanol, acetato y dióxido de carbono por cada molécula de glucosa (Battcock, 1998).

Para favorecer la proliferación de bacterias lácticas es necesario la disponibilidad de carbohidratos y ausencia de oxígeno. La adición de sal al comienzo de la fermentación, como anteriormente se ha explicado, es fundamental para iniciar el proceso, pues nos garantiza el crecimiento únicamente de las bacterias deseadas (Battcock, 1998).

Tradicionalmente el porcentaje de sal añadido en elaboraciones en las que interfieren las bacterias lácticas, como el umeboshi, ha oscilado entre el 12-20% de sal. Sin embargo, se ha visto que puede reducirse hasta el 2%, siendo la concentración mínima con la que se evita la proliferación de otros microrganismos y respetando en mayor medida el sabor original del producto (Johnson, 2016).

 

Materiales y métodos

Manzanas silvestres, 43°16’56.1″N 1°56’36.4″W (malus sylvestris), sal de Añana, bolsas de vacío, máquina de vacío.

Se limpiaron las manzanas eliminado hojas y exceso de ramas. Se lavaron únicamente en agua fría corriente para no eliminar las bacterias lácticas naturalmente presentes en la piel del fruto (Daeschel, 1987).

Para favorecer la fermentación láctica, se dispusieron las manzanas en bolsas de vacío junto a con una concentración de sal del 2% con respecto al peso total. Después se hizo vacío total para luego sellar y conservar en cámara  a una temperatura media de 4ºC. A esta temperatura, la fermentación se producirá lentamente, obteniendo mejor sabor y textura, pues las pectinas se degradarán en menor medida (Katz, 2012). El tiempo dependerá del grado de fermentado que organolépticamente se desea obtener, según el producto empleado y su uso final (Johnson, 2016).

 

Resultados

Aspecto Estructura firme. Mantiene el color original.
Aroma Frutal, sidra, cítrico.
Textura Exterior crujiente.
Sabor Ácido, dulce, salino.

Finalizando el proceso obtenemos un producto de acidez láctica, comparable a otros productos obtenidos en base a esta clase de fermentación. La manzana adquiere notas salinas por la adición inicial de sal.

Conclusiones

Tras finalizar el proceso de la fermentación de la manzana y contado con los resultados anteriores, obtenidos con la uvilla, se podría confirmar nuevamente la versatilidad que ofrece la fermentación láctica como técnica base en la elaboración de nuevos productos.

Se podría considerar la manzana fermentada lácticamente como un producto final, empleándose directamente, o como un producto intermedio para la elaboración de salsas u otras elaboraciones.

Gracias a la carga de bacterias lácticas que tiene podría usarse como un iniciador de nuevas fermentaciones o encurtidos, como en la elaboración de pickles de verduras en base a su zumo o como iniciador de yogur.

Aplicaciones

Una de las aplicaciones que se ha encontrado más interesante ha sido como aromático en cócteles. Aquí mostramos una receta sencilla de un coctel con vermut.

  • 4 partes de vermut blanco
  • 1 parte de ginebra
  • 1 parte de jugo de manzana fermentada (2/3 jugo exprimido y 1/3 líquido de la fermentación)
  • 3 manzanas enteras y un corte de naranja
  • Hielo

Poner todos los ingredientes en el vaso con hielo, remover y servir con las manzana y la naranja.

 

Referencias

– Battcock, Mike; Azam-Ali, Sue (1998) “Fermented frutis and vegetables. A global perspective” FAO. Agriculture and Consumer Protection. http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e10.htm

– D. Potter, T. Eriksson, R. C. Evans, S. Oh, J. E. E. Smedmark, D. R. Morgan, M. Kerr, K. R. Robertson, M. Arsenault, T. A. Dickinson & C. S. Campbell (2007). Plant Systematics and Evolution 266 (1–2): 5-43

– De Vos, W.M. (2005) Diversity of lactic acid bacteria, in Nout, M.J.R., De Vos, W.M., Zwietering, M.H. (eds) Food Fermentation pp. 21-28, Wageningen Academic Publishers, The Netherlands.

– M. A. Daeschel; R.E. Andersson, and H.P. Fleming, (1987) “Microbial Ecology of Fermenting Plant Materials” FEMS Microbiology Reviews 46:358.

– Martínez de Aragón, J., Bonet, J.A., Fischer, C.R. and Colinas, C. 2007 Productivity of ectomycorrhizal and selected edible saprotrophic fungi in pine forests of the pre-Pyrenees mountains, Spain: predictive equations for forest management of mycological resources. For. Ecol. Manage. 252, 239–256.

– Molina, María; Pardo-de-Santayana, Manuel; Aceituno, Laura; [et al.] (2011) Fruit production of strawberry tree (Arbutus unedo L.) in two Spanish forests. Forestry, Vol. 84, No. 4, 2011. doi:10.1093/forestry/cpr031

– Sanderson, H. and Prendergast, H.D.V. 2002 Commercial Uses of Wild and Traditionally Managed Plants in England and Scotland. Countryside Agency, English Nature and Scottish Natural Heritage. http://www.kew.org/science/ecbot/commusesreport.pdf.

– Tardío, J., Pardo-de-Santayana, M. and Morales, R. 2006 Ethnobotanical review of wild edible plants in Spain. Bot. J. Linn. Soc. 152, 27–72.

Miso de quinoa

Resumen:

Siguiendo la línea de trabajo del BCulinaryLab sobre el uso de técnicas de fermentación para la obtención de nuevos usos y derivados de productos a los que se busca enriquecer su valor gastronómico, se ha visto la posibilidad de elaborar miso, siguiendo las pautas del miso tradicional, pero empleando quínoa en sustitución de la soja.

También, cómo ya se ha hecho en otros trabajos con miso (Johnson & Williams, 2016) se ha buscado la reducción de la concentración de sal hasta un 4%, con respecto a las concentraciones tradicionales (Shurtleff & Aoyagi, 1976), con el fin de respetar las propiedades organolépticas del producto empleado.

Como resultado, se espera obtener un miso de mayor dulzor pero con menor umami con respecto al tradicional de soja, debido a la diferencia de concentración en proteínas e hidratos.

Introducción:

La quinua (chenopodium quinoa Willd) proviene del quechua kinua o kinuwa que significa “grano madre” (FAO, 2014), también es conocida como parca; jopa, suba, pasca, quingua, dacha, dawe, quínoa entre otros.

Es una planta de origen andino, concretamente cerca del lago Titicaca entre Bolivia y Perú; aunque su cultivo se ha dado a lo largo de toda la Cordillera de los Andes desde Colombia hasta el sur de Chile. Antes de la colonización, era alimento básico para las civilizaciones prehispánicas, siendo remplazada por otros cereales a la llegada de los españoles.

Su domesticación, se puede haber presentado en los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo, especialmente por los Incas. Existen hallazgos arqueológicos que indican la presencia de quínoa en tumbas prehispánicas en territorios de Perú y Chile. Por su importancia en la alimentación, ya que era considerada el “Alimentos de los dioses” (Romo, 2006), los Incas tenían delimitado y organizado un sistema de cultivo y distribución dentro y fuera de su territorio. La quínoa silvestre era posiblemente utilizada, antes de su domesticación, por sus hojas y semilla como fuente de alimentación.

Es considerada el alimento más completo para el nutrición del hombre. Este se debe al poseer un balance ideal entre sus vitaminas (A, B2 y E), minerales, hierro, calcio, aminoácidos esenciales y ácidos grasos como omega 3, 6 y 9 (FAO, 2013[JA1] ). Por otra parte, es una fuente de proteínas de muy buena calidad, teniendo todos los aminoácidos esenciales y abundancia de lisina y azufrados (aminoácidos). Además posee un alto porcentaje de fibra dietética, que actúa como purificador del cuerpo, llevando a que los residuos y las toxinas se eliminen del cuerpo (FAO, 2011).

Usos tradicionales

Tradicionalmente se ha empleado cocida en sopas, acompañada tanto de carnes como de verduras. También, se elaboran bebidas en base a este pseudo-cereal como la chicha de quínoa y numerosos otros usos tradicionales países como Ecuador, Bolivia o Perú.

Usos contemporáneos

La versatilidad en los compuestos de la quínoa ha hecho que se puedan obtener diferentes productos de ella, además de las preparaciones tradicionales y aquellas que han surgido recientemente. Se ha utilizado en la industria, por ejemplo para la elaboración de pastas, productos de aerosoles, polvos anti-offset, excipientes para la industria plástica, papel auto copiante, entre otros (FAO, 2011).

 

El miso:

En BCulinaryLab hemos visto el potencial de los procesos de fermentación como técnica para obtener nuevas elaboraciones y usos de un producto. Por esta razón, ya trabajamos con el proceso del miso, entendiéndolo como una técnica que se aplica a otros productos que guarden cierto equilibrio entre el contenido de proteínas y carbohidratos para que tengan lugar todos los procesos fermentativos y enzimáticos (Shurtleff & Aoyagi, 1976). El último que se realizó fue el miso de bellota (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/posibilidades-gastronomicas-de-la-bellota), con el que se consiguió revalorizar un producto actualmente en desuso en la región de Euskadi.

Como ya se describió en el artículo sobre el miso de bellota, el miso es una pasta, tradicionalmente a base de arroz, resultado de un proceso de doble fermentación. La primera fermentación consiste en inocular el microorganismo Aspergillus Oryzae en arroz hasta que hasta que este forme el micelio favoreciendo la aparición de las enzimas que ayudaran a transformar el almidón en glucosa y las proteínas en aminoácidos. El producto resultante se conoce como koji. En la segunda, se mezcla la cebada inoculada o koji, con algún cereal o grano (principalmente soja) y sal, causando una degradación enzimática. (Hesseltine & Wang, 1978; Yokotsuka & Sasaki, 1997).

Tradicionalmente se pueden encontrar tres variedades de miso, de arroz, cebada y soja, (Hesseltine & Wang, 1978). Pero la popularización del uso de la cebada en la elaboración del koji  se dio en los países nórdicos, por el trabajo realizado en el Nordic Food Lab buscando utilizar productos nórdicos en la elaboración del koji También se ha trabajado en la reducción de la sal obteniendo misos empleando un 4% de sal (Johnson & Williams, 2016), aunque considerando los misos tradicionales, se puede encontrar el miso blanco dulce elaborado con tan solo un 5,5%. (Hesseltine & Wang, 1978)

Se ha visto que la reducción de la sal fue debida a la necesidad de reducir los tiempos de producción para optimizar los procesos de industrialización. Pues bajo concentraciones menores de sal, se aceleran los procesos de fermentación. Por esta razón, también se tienden a obtener misos más dulces, pues el koji actúa con mayor rapidez y sus enzimas lograr romper mayor cantidad de carbohidratos en azúcares simples (Hesseltine & Wang, 1978).

La temperatura influye en los aromas finales del miso, a menor temperatura, se desarrollará una mayor complejidad aromática.

Secuencia miso

Durante el proceso de producción del miso, son dos elementos los que interfieren principalmente en las características organolépticas finales del producto.

Por un lado, el almidón es transformado en azúcares más simples, glucosa, por la acción de las amilasas, lo que se traduce en mayor dulzor. Por otro lado, las cadenas de proteínas se rompen en aminoácidos más simples, responsables del umami.

Observando la composición de la quínoa frente a la soja, con un 38% menos de proteínas y con un 127% más de carbohidratos, se podría concluir que el perfil organoléptico del miso de quínoa será considerablemente más dulce y menos umami que el elaborado a base de soja.

Soja (100g) Quinoa (100g)
Energía (Kcal) 446 372
Proteína (g) 35,71 13,95
Lípidos (g) 21,43 5,81
Carbohidratos 28,57 65,12
Fibra 10,7 7
Azúcares 7,14 4,65

Fuente: USDA Branded Food Products Database. Release September, 2016

 

Materiales y métodos:

Cebada pelada (hordeum vulgare), esporas de aspergillus oryzae, quínoa (chenopodium quinoa), horno vapor, estufa, bandeja rejilla, recipiente plástico, litos de tela blancos, guantes de nitrilo, pulverizador, alcohol 98%,  agua.

Para la elaboración se siguió el mismo método empleado en la elaboración del miso tradicional de soja. Primero se elaboró el koji partiendo de granos de cebada. Se agregó a la quínoa cocida en una proporción de 1:2 junto con un 4% de sal.

Pruebas y resultados:

Elaboración del koji

  • Cebada en seco, 2kg.
  • Aspergillus oryzae, 2gr/kg cebada cocida.

Se ha dejado remojando la cebada por 12 horas en cámara para después cocinar al vapor a 100ºc durante 90 minutos en una bandeja gastronorm perforada y filmada. Se ha dejado enfriar hasta los 35ºC y se le ha agregado las esporas teniendo en cuenta el peso de la cebada obtenida tras la cocción. (Johnson & Rasmussen, 2016)

Empleando un colador de té, se espolvorean las esporas procurando que no haya aglomeraciones en ninguno de los granos, retirando éstos si sucediera.

Cebada con Aspergillus oryzae

Koji de cebada

Se deja en bandejas plásticas envueltos en litos de tela blanco humedecidos sin superar los dos centímetros de grosor, en estufa a 31ºC de temperatura. Se va humedeciendo el ambiente hasta pasadas las 24h, que se airea. Entre las 30h-36h se va revisando para controlar cuando está listo. Los principales parámetros conocidos para controlar este proceso son organolépticos. Cuando el koji está listo para ser empleado en otras elaboraciones, los granos se cubren de un micelio blanco y con aromas a fruta tropical.

Proceso del koji

Elaboración miso de quínoa

  • 2 kg de quínoa cocida
  • 1 kg de koji de cebada
  • 0,125 kg de sal

Para la elaboración del miso se ha puesto en remojo 2kg de quínoa en seco durante 24 horas. Ha de lavarse bien la quínoa por su contenido de saponinas (Kozioł, 1992), que se desprende enjuagando en agua repetidas veces hasta que ésta transcurra limpia. Para después cocer al horno vapor durante 90 minutos a 100ºC. Los granos deben quedar cocidos pero entero y sueltos.

La quínoa es mezclada con el koji en una proporción de 2:1 (dos unidades de quínoa cocida en peso por una de koji), y a continuación se le añade el porcentaje de sal correspondiente, 4%. Se amasa hasta conseguir una pasta homogénea aunque no tiene que ser completamente uniforme, de ello dependerá de la forma de amasado, a mano o máquina. Para conseguir una textura más lisa se procesa en thermomix ligeramente, sin llegar a una textura completamente lisa.

Koji + quinoa + sal

Pasta miso de quinoa

Proceso del miso

 

Conclusiones:

Con los resultados obtenidos se ha podido comprobar que es posible obtener otros productos empleando una técnica conocida a otros productos con características similares pero con perfiles organolépticos diferentes.

El miso, que concluirá su proceso al cabo de aproximadamente tres meses, puede llegar a ser un producto de gran interés gastronómico y con un perfil diferente al tradicional elaborado a base de soja, debido a las diferencias en su composición, tanto de proteínas como hidratos. Podríamos esperar entonces, un miso con menor umami pero de mayor dulzor.

Conociendo esta relación, se podría controlar y prever entonces las propiedades organolépticas, el dulzor y umami, del miso final variando las proporción entre proteínas y carbohidratos. Siendo también interesante buscar la relación entre la proporción proteínas-carbohidratos, cantidad de sal, tiempo y temperatura en el perfil organoléptico final.

También, con esta técnica se está trabajando la posibilidad de emplear otros productos, como los nibs de cacao, borras de café, etc., que aportarán además, connotaciones aromáticas más intensas que los productos con los que hasta ahora se ha elaborado el miso.

 

Referencias:

  • FAO (2011). La Quinua: Cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial.
  • Hesseltine, C. W., & Wang, H. L. (1978). Fermented soybean food products
  • Johnson, Arielle;  Williams, Lars.(2016). A field guide to fermentation (pp. 53- 74)
  • Kozioł, M.J. (1992). Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (chenopodium quinoa willd). Journal of Food Composition and Analysis, Volume 5, Issue 1, March 1992, Pages 35-68
  • Romo, Sandra; Rosero, Aura; Forero, Clara; et al. (2006) Nutritional potencial of quinua flour (chenopodium quinoa w). Piartal variety in Colombian Andes
  • USDA Food Composition Databases. Software developed by the National Agricultural Library v.3.5.3 2016-10-05
  • Yokotsuka, T., & Sasaki, M. (1997). Fermented protein foods in the orient: Shoyu and miso in japan. In B. B. Wood (Ed.), (pp. 351-415) Springer US. doi:10.1007/978-1-4613-0309-1_12
  • Shurtleff , Wolliam & Aoyagi, Akiko (1976) The book of miso . Ten Speed Press (Ed.)

Itinerario de Investigación en los Andes Peruanos, Mater Iniciativa – BCulinaryLAB

Mater Iniciativa es una asociación que parte de Central Restaurante en Lima, Perú. Iniciativa de exploración y hallazgo, en la que un grupo multidisciplinario recorre el Perú en busca de nuevos productos y nuevas historias de gente. Una Muestra de lo que del Perú un país muy diverso.

En el marco del convenio firmado en Enero entre Mater Iniciativa y BCulinaryLAB donde se fijaron acuerdos de colaboración con objetivos claros:

1.- Soporte tecnológico de BCC al estudio formal de especies y variedades de especies requiere. Como resultado de la búsqueda de Mater Iniciativa, analizando y corroborando componentes nutricionales de insumos encontrados, como desarrollo del uso gastronómico de los mismos.

2.- Intercambio como parte del acuerdo un alumno de Basque Culinary Center realizará su “Trabajo de Fin de Grado” en Mater Iniciativa desarrollando un proyecto específico en conjunto, conociendo el trabajo y los pilares fundamentales de su propuesta e iniciativa. Del mismo modo alguien del equipo de Central y Mater Iniciativa desarrollaría una segunda etapa en BCulinaryLab adquiriendo conocimiento de innovación y tecnología.

3.- Registro la base de la iniciativa de Mater se encuentra elaborar un detallado registro acerca de especies y variedades que reconocen en distintas zonas del Perú, BCulinaryLAB a través del TFG y proyectos en BCC participaría en la manufactura de esa fuente de datos relevantes de productos por zonas.

 

Primer Viaje con Mater Iniciativa

Como primer viaje de este convenio se eligió la provincia de Aija (Perú), contando con la participación de Malena Martínez (Co-Directora de Mater Iniciativa), Lidsay Brito, de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos; y Blanca del Noval, alumna de Basque Culinary Center.

Aija es una de las una de las veinte provincias del departamento de Ancash. Situada al sur de la provincia de Huaraz, es atravesada por la cordillera Negra, una cadena montañosa cuyo pico más alto alcanza los 5181m de altura.

Durante 3 días se recorrieron diferentes rutas, entre los pueblos de Coris y el caserío de Mallqui, en busca de especies silvestres o cultivos propios de cada lugar. Su objetivo fue de identificar y registrar las plantas endémicas de esta región, así como el uso que estas comunidades les dan o les han dado; con el fin de revalorizarlas, promoviendo así, su divulgación y conservación.

Durante el viaje, Lidsay recogería en un herbario las especies que se fueron viendo, Malena regresaría con las especies más interesantes a Lima; y Blanca aprendería de estos procesos para llevar a cabo un registro más detallado de las especies y sus usos en los alrededores de la comunidad de Mallqui durante el mes siguiente, con el objetivo de comenzar una colección de registros de las hierbas silvestres en el Perú; así como investigar en nuevas aplicaciones en alguna de ellas.

Coris sería la primera ruta. En el comienzo, a los lados del camino, aparece el colle (buddleja coriacacea), un árbol en peligro de extinción, de pequeñas flores anaranjadas, usadas principalmente para el tinte de textiles, aunque también tienen uso alimenticio; y cuya madera era muy apreciada en tiempo de los incas. (Krenmayr, 2000)

Conforme se sube, alcanzando los 4000m la vegetación escasea,  pero crecen especies que no lo harían en otros lugares. Entre ellas, la huamanpinta (chuquiraga spinosa), un arbusto duro y espinoso de flores anaranjadas, también rígidas y espinosas. Usada con fines medicinales, solo crece entre los 4000 y 4600 metros de altura.

A mitad de camino se encuentra la laguna de Llanco, en la que se esperaba encontrar cushuro, (nostoc commune), un tipo de cianobacteria de agua dulce e ingrediente de uno de los platos tradicionales de la zona, el picante de cushuro; pero este año se retrasaría. Siguiendo la ruta, aparecen las puyas (puya raimondii), la bromeliácea más grande del mundo. Pudiendo vivir hasta los 100 años, florece una sola vez para después secarse y morir. Es considerado el símbolo de los Andes peruanos (krenmayr, 2000).

La aparición de cultivos de papas, cebada y otros cereales indican que comienza el descenso. Y poco más adelante, se encuentra el pueblo de Coris (2700m). En Coris, uno de los cinco distritos de la provincia de Aija, tiene lugar la segunda y tercera ruta.

Una de ellas, les conduciría por el camino de Pumahuain a pie, en busca de mitos y cactáceas. Aunque este año, en cambio, su recolecta se había adelantado.

A ambos lados del camino, diferentes especies de cactáceas, que no pudieron ser identificados allí, crecían, algunas silvestres, otros cultivados. Sus frutos, de diferentes tamaños, tenían todos en común su estructura, una pared gruesa y verde, con carne blanquecina en su interior que desprendía un fino gel translúcido; sus semillas, negras. El más pequeño de las especies, como una uvilla verde.

Los endémicos árboles de mitos o K´hemish ya habían sido recolectados. Solo un árbol permitió ver y probar el mito (carica candicans) maduro. Un fruto que aún cuando es comestible, conserva su amarga cáscara de color verde, aunque algunos ejemplares, cuya piel es lisa, pueden tomarse enteros. En el interior, sus pepitas están cubiertas de tierna y dulce carne anaranjada, con un sabor que dicen, varía según el árbol, con recuerdos desde manzana hasta mango. En lugares donde crece esta especie, se esperan con emoción los meses de lluvia, de diciembre a marzo para tomar sus frutos. Vienen de otros lugares, dejando de lado los ganados, para esconder los más maduros, recogiéndolos de regreso a sus pueblos.

Cuando la neblina de la tarde comienza a aparecer, hay que regresar, pues en poco tiempo cubre los caminos y perderse es muy fácil.

Al día siguiente, la ruta les llevaría hacía las chacras, dónde cultivan los vegetales que alimentan las cocinas de Coris. En ellas, diversas especies conviven en un pequeño terreno, entre silvestres y cultivadas. Aquí, el yacón (polymnia sonchifolia) se cultiva dando lugar raíces tuberosas comestibles de color blanquecino, que se asolean para mejorar su sabor y que posteriormente se comen, tanto en crudo como cocinado.

Junto a él, una hierba que recuerda a la quinua crece, el paico (chenopodium ambrosioides). Originario de México, es considerado popularmente como mala hierba pero sus hojas son usadas en la cocina por los pobladores de la sierra y usado medicinalmente por sus propiedades digestivas. También, entre las grandes hojas de yacón, se esconde el huacatay (Tagete sp.). Un arbusto muy apreciado en la cocina peruana por su aroma y que acompaña diversas salsas y guisos.

A la chacra, daban sombra altos nogales que aún se están identificando, cuyo fruto caía al suelo estando aún la nuez verde. Conforme ésta se pudría en el suelo, dejaba los aromas más frutales y acabaría por secar para dejarse abrir con más facilidad.

De regreso, los campos de cebada y maíz crecían dejando aún un paisaje de color verde.

La última ruta, sería en la comunidad poblada de Mallqui (3500m), entre sus chacras y el río que recibe el mismo nombre. La gradiente altitudinal del valle da lugar a gran diversidad de plantas, desde las que crecen en las orillas del río (3400m), como los helechos; hasta las que aparecen solitarias en la puna (4500), como la huamanpinta.

A una altura en la que pocos árboles dan su fruto, se cultivan papas, habas, ocas y mashwas, Ésta última, está desapareciendo debido al abandono por la población local, quienes optan por elaboraciones más sencillas en su cocina que les ofrece el arroz y los fideos que traen desde Huaraz.

En los caminos que conducen hacia las chacras, se encuentran distintos tipos de bayas comestibles conocidas como uyumas. La uyuma rankai (jaltomata weberbaueri), cuya vistosa flor morada tiñe de rojo con su néctar, es de color anaranjado, del tamaño de una uva y con un sabor similar al tomate pero más intenso, dulce y ácido, que invita a conservar en mermeladas. Y de la misma familia, junto al río, la negra o shuntur (salpichroa tristis miers) crece recordando a una aceituna, y similar a ésta también en aroma pero con una textura más acuosa y refrescante.

Dando sombra con sus irregulares copas, es difícil no fijarse en el aliso (alnus jorullenesis), al cual se le atribuyen algunas propiedades medicinales aunque en esta zona solo es conocido por su tinte. La corteza, hervida durante varias horas teñía las telas con un oscuro marrón de los habitantes, generaciones atrás. Su uso, prácticamente, ha desaparecido. (Dávalos, 1992)

Caminando, no pasa desapercibido el aroma de la muña hembra, de finas flores entre anaranjadas y rojas, cuyas hojas sirven para aromatizar, en fresco o secadas, los caldos que elaboran las señoras de la comunidad.

Con el regreso a Huaraz finaliza esta primera etapa del viaje, que continuará completando este registro de hierbas en Mallqui durante el mes que sigue. Con ello, se realizará el primer cuaderno de gastronomía con la información documentada.

Estos documentos servirán como fuente de información y punto de partida para futuras investigaciones. Hasta el momento, se han encontrado algunos ejemplares con gran potencial como tintes, entre los que se encuentran dos flores, del shilco (bidens andicola), de tinte amarillo y de la moradilla (altermanthera porrigens), de color morado; la corteza de aliso (alnus acuminata) marrón-negro; y las hojas de nogal (juglans neotropica), marrón. Y que junto al botánico Camilo Diaz S. de la Universidad Peruana Cayetano Heredia, se estudiaran las posibilidades que puedan tener como tintes alimentarios analizando si pudieran llegar a ser tóxicas en algún grado de concentración y explorar sus usos en la gastronomía.

 

Fuentes:

Iconografía Mutisiana, 1599c Real Jard. Bot., Madrid. Agencia Española de Cooperación Internacional Instituto Colombiano de Antropología e Historia. (http://bibdigital.rjb.csic.es/Imagenes/Ff(8)MUT_Fl_Exp_Bot_N_Gra_38_01/MUT_Fl_Exp_Bot_N_Gra_38_01_173.pdf)

Universidad Nacional del Callao, Resolución N° 843-2006-R, Facultad de Ingeniería Ambiental y de Recursos Naturales, Abril 2008

Krenmayr, Ilse, ed. “Plantas en la cultura andina” 1ª. ed. Huancayo, CEDEPAS, 2000.

Dávalos, J., Cereceda, V., & Martínez, G. (1992). Artesanía textil en el proyecto norte chuquisaca.

Nueva posibilidad gastronómica para el plátano macho. Producción de nueva especia aromática con el proceso tradicional de la vainilla

El plátano macho (musa paradisiaca) es una especie de la variedad Musa menos dulce, con gran cantidad de almidón, siendo normalmente utilizado para preparaciones saladas. Durante la investigación con este producto se han encontrado compuestos aromáticos en común con la vainilla (vanilla planifolia J) guardando también similitudes en su estructura. Por lo que se decidió aplicar los métodos de curado de la vainilla en el plátano macho.

La vainilla (vanilla planifolia) es una de las tres especies más cultivadas para su comercio del genero Vanilla, de la familia de Orchidaceae. Para extraer y potenciar su aroma, la vaina de vainilla es procesada y curada en diferentes etapas: eliminación de la actividad enzimática, sudado, secado al sol, secado lento y acondicionamiento. Obteniendo el producto que comúnmente conocemos como “vainilla”.

Es importante descubrir nuevas aplicaciones para productos tradicionales, como el plátano macho, para enriquecer la cultura gastronómica de la región de la que procede y hacer este producto más competitivo en el mercado al aumentar su valor gastronómico.

El plátano macho verde (musa paradisiaca)

El plátano macho verde (musa paradisiaca) es una falsa baya epígina de 7 a 30 cm de largo y hasta 5 de diámetro. El exterior lo envuelve un pericarpo coriáceo verde y amarillo al madurar. La pulpa es de un blanco ligeramente amarillento, rica en almidón. Aunque muy rara vez producen, las  semillas son negras, globosas o irregulares, con la superficie rugosa (musa sapientum), éste contiene un mayor porcentaje de almidón y menor porcentaje de agua, requiriendo de mayor esfuerzo para obtener los azúcares simples. Por ello requiere un proceso de cocinado previo a su ingesta. Este tipo de almidón, también conocido como almidón resistente es apreciado en el ámbito de la salud por su actividad en el tránsito digestivo, alimentando las bacterias del intestino. En los países de consumo, como Ecuador, está presente en la gastronomía local consumiéndose frito, hervidos o dentro de guisos y otras elaboraciones.

 

 

Fuente: CIQUAL- CNEVA (1993), Anonymous (1981), Marriot y Lancaster (1983), Woolfe (1992), Lassoudiere (2007).

Elaboración: Guyléne, Aurore (2008). 

En la búsqueda de nuevas aplicaciones para revalorizar el plátano, se han buscado posibilidades que permitan potenciar sus componentes aromáticos. La herramienta foodpairing (www.foodparing.be) permitió encontrar aquellos productos con los que podía compartir dichos compuestos. Se encontró cacao, café, tostados, queso, avellana, galletas de canela, y sirope de alforfón.

Fuente: foodpairing.be

Con la herramienta de foodpairing, de nuevo, se comprobó que, tras su procesado, la vainilla adquiere ciertos matices aromáticos similares a productos que compartían compuestos aromáticos con el plátano.

Después de comprobar el interesante paralelismo entre sus componentes aromáticos. Se analizó también la similitud en cuanto a estructura. En las siguientes imágenes, podemos ver cómo ambos productos tienen una gruesa y rígida capa exterior. Y una distribución similar de la pulpa y las semillas. Pudiendo responder, entonces, de forma similar al procesado.

Fuente: Illustrazione botanica: pianta di vaniglia (Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews, 1808.) Illustrazione di Franz Eugen Köhler / http://www.biologia.edu.ar/botanica/tema24/24-6fruto.htm

La vainilla (vanilla planifolia) es empleada tanto en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética. De dicha planta se obtiene una vaina de un tamaño entre los 10 y 15 cm, de color verde en su exterior y blanquecino en el interior; de la cual se obtiene lo que comúnmente se conoce con el mismo nombre de vainilla. Tradicionalmente es procesada para obtener este producto rico en vainillina, principal componente de su aroma y sabor tan característico. Este proceso se divide en fases diferenciadas: eliminación de la actividad enzimática, maduración, secado al sol y secado lento. El producto final es el que se emplea en las elaboraciones culinarias como saborizante.

Se dedujo por tanto, que sometiendo el plátano a un proceso similar al que se somete la vaina de vainilla, los matices presentes en el plátano podían verse acentuados. Obteniendo de este modo un producto con un potencial aromático mayor.

Materiales y métodos

Se han empleado plátanos machos verdes Musa paradisiaca (ph6 10°Bx) procedentes de Ecuador, paños blancos de algodón, film plástico (polietileno), estufa Digitronic, horno de vapor, envase plástico hermético.

En el curado de las vainas de vainilla se clasifican según su tamaño en tres grupos que determinarán el tiempo de cada etapa del proceso: eliminación de la actividad enzimática, el sudado, secado al sol y secado lento (Dr. Moorthy, 2008).

Clasificación:

El tamaño y la apariencia de la vainilla influirán en sus aromas, por lo que en primer lugar se calibran y se agrupan en distintos grupos según las medidas.

Limpieza:

Las vainillas son lavadas con abundante agua.

Eliminación de la actividad enzimática:

Las vainillas son sumergidas en agua a 70ºC, durante un tiempo relativo a su tamaño.

Sudado

Las vainillas son envueltas en telas de algodón y plástico para el sudado. Este proceso se toma entre 36-48 horas a una temperatura entre 48-50ºC. Al finalizar el proceso, la vainilla toma un color marrón y empiezan a impartir aroma.

Secado al Sol

Después, son expuestas a las horas más calurosas del sol, desde las 12 a las 3 del mediodía. La temperatura interior de las vainas deben alcanzar los 50ºC. El resto del día se almacena en cajas de sudado. Este proceso dura según el tamaño de la vainilla.

Al finalizar este proceso, la vainilla ha perdido la mitad de su peso, se vuelve más oscura y comienza a tener arrugas, además de mejorar su aroma.

Secado lento

En este proceso se mantienen estiradas en una habitación con una temperatura de 35ºC al 70% de humedad relativa.

Al finalizar, las vainas adquieren grandes arrugas longitudinales, se vuelven aún más oscuras y flexibles. La humedad del producto debe estar en torno al 30-35%.

Acondicionamiento

Las vainas se agrupan en manojos de entre 150-250 gramos y se mantienen en cajas de metal o madera con papel de cera durante dos meses. Pierden del 3 al 4% de humedad y desarrollan totalmente su aroma.

La duración de las diferentes etapas del curado de la vainilla depende del tamaño de la vaina. En el caso del plátano verde, estos periodos han sido prolongados, debido al su mayor tamaño; según los criterios obtenidos mediante la observación de la evolución del plátano contrastada con la evolución que debe tener la vainilla.

Los frutos se someten a una temperatura de 70ºC a vapor durante 10 minutos para eliminar la actividad enzimática y así evitar su fermentación. Para a continuación, permanecer durante 9 días envuelto en paño de algodón y film plástico a 48ºC seco para favorecer el marchitado (Licda. Murillo). Durante dicho proceso, se ha conseguido reducir la acidez y aumentar la concentración de azúcares, reduciéndose el volumen y obteniéndose un color pardeado en su interior.

Después de dicho proceso, se mantiene durante 5 días bajo un secado, alternando 4 horas a 50ºC en seco con periodos en recipientes herméticos para que continúen exhalando humedad. Transcurridos estos 5 días, el volumen quede reducido a la mitad y los aromas, que ya han comenzado a desarrollarse, se intensifiquen. Se finaliza con un secado lento a 3 5ºC con un 70% de humedad durante un periodo de 11 días.

Evolución del proceso del plátano macho verde

Resultados esperados y conclusiones

Al terminar este procedimiento, se espera que el fruto tenga entre el 30-35% de humedad y su peso se vea reducido a más de la mitad del peso inicial.

Este producto será de aspecto similar a la vaina de vainilla; y con características organolépticas comunes por el procedimiento (aromas secundarios) y específicas provenientes del plátano verde (aromas primarios y terciarios). Hasta el momento, se han encontrado principalmente aromas a licor de cacao y amedida que se ha ido desarrollando el proceso, aromas a café y frutos secos han aparecido en una segunda etapa y un final que recuerda al regaliz.

Este nuevo saborizante se empleará en elaboraciones culinarias para aportar nuevos matices organolépticos, pudiéndose utilizar de forma similar a cómo se emplea la vainilla. Dado que se podría considera que tiene un perfil menos dulce, en el mundo de la repostería podría aportar nuevos matices, siguiendo la tendencia de desvincular la repostería con los elementos dulces. Sin embargo, en el caso del plátano, al contener menor porcentaje de agua, será necesario procesar e inficionarlo en un líquido una vez esté en polvo.