Plantas silvestres y su valor gastronómico

(Extracto de ponencia de BCulinaryLAB en San Sebastián Gastronomika 2017)

Las hierbas silvestres siempre han estado ahí, esperando a que las utilicemos, teniendo un gran valor a lo largo de diferentes regiones del mundo donde siempre han formado parte de nuestra historia, tanto en alimentación como en otros aspectos de la vida.

Incluso en el País Vasco, donde pareciera que se les olvidó que las endrinas del patxaran o los hongos (Boletus edulis) son alimentos silvestres que aún hoy en día tienen un gran valor gastronómico e incluso económico.

Las plantas silvestres nos han hecho lo que somos, desde los comienzos del ser humano. Porque una planta silvestre o te la recoges tu o no la tienes, incluso tomando connotaciones medicinales y rituales. Hoy en día muchos pueblos nativos aún basan su alimentación en plantas silvestres.

La Unesco en 2003 declaró los “conocimientos tradicionales de las hierbas silvestres” como patrimonio intangible de la humanidad.

Esta transmisión de conocimiento creemos que es fundamental reunirla, registrarla y documentarla en un lenguaje académico que aúna dos mundos, el científico/botánico y lo gastronómico. Esta brecha entre lo botánico y gastronómico es algo que debe ser trabajada.

Por ejemplo, una de las plantas silvestres con mayor valor son sin duda los Quercus, ya sean robles o encinos, siendo en muchos países sustento tradicional de carbohidratos y proteína como reemplazo de la harina; y no solo comida para cerdos.

Ya hemos trabajo con las bellotas. Éstas pueden ser utilizadas para hacer misos sacando provecho de sus proteínas y carbohidratos como para distintas preparaciones. Hasta ahora, hemos publicado en varias ocasiones sobre la misma (http://www.bculinarylab.com/2015/12/14/posibilidades-gastronomicas-de-la-bellota/, http://www.bculinarylab.com/2015/12/13/la-bellota/)

Después de un proceso de lavado para retirar el exceso de taninos, que variarán dependiendo de la especie, ya pueden utilizarse para cualquier preparación.

Algo en lo que siempre hacemos hincapié es cómo se puede “comer” el árbol entero. La corteza interna se puede utilizar como un sustituto de “harina”, la semilla se puede utilizar como cualquier otro fruto seco, los sombreros y cascaras para infusionar cualquier líquido; y los brotes tiernos del roble para hacer encurtidos. Algo de interés también son los pequeños gusanos que crecen en la bellota, considerando las posibilidades de utilizarlo como proteína sostenible con directa relación a los alimentos silvestres.

Con la bellota, realizamos un postre: un helado en base a los sombreros y cáscaras de bellota tostadas con lo que se infusiona la leche para hacer el helado. Se hace una galleta de harina con la semilla, un gel de licor con las mismas cáscaras tostadas infusionadas en alcohol; y brotes de roble encurtidos. Así se trata de mostrar los distintos usos de un mismo producto, en un postre que es solamente bellota.

TENDENCIA

Sin duda las plantas silvestres también son utilizadas en un contexto mundial en alta restauración. Podemos ver en Latinoamérica restaurantes como Boragó o Central, donde las plantas silvestres son una base fundamental de su identidad y concepto. En Europa sin duda Noma y Mugaritz han marcado un legado que influenció a todos en el uso de hierbas silvestres siguiendo los pasos de Michel Bras y Marc Veyrat.

Es cierto que ya han habido publicaciones uniendo el ámbito gastronómico con el botánico, siendo el primer registro de esto realizado por Marc Veyrat, influenciando a muchos como Bras o Mugaritz. Un libro de referencia dentro del ámbito meramente botánico es “Flora ibérica” con algunos alcances de etnobotánica, mezclando tanto alimentación como otras utilizaciones de tipo medicinal, artesanal y textil.

PUBLICACIONES PLANTAS SILVESTRES COMESTIBLES

 

Podemos ver en esta línea de tiempo, basada en publicaciones que relacionan gastronomía y botánica, que el libro de Dioscórides sigue siendo de referencia en este ámbito. Esto gracias al “Dioscorides renovado”, de Pio Font Quer. Para luego pasar a François Couplain y Marc Veyrat, que sin duda es un gran antecedente para las plantas silvestres en la gastronomía; de ahí a Brasen cuyo libro las plantas silvestres son mencionadas 206 veces. Ya más contemporáneo, tenemos en el 2004 a Mugaritz publicando el “Clorofilia”. En este mismo año se anuncia el “Manifiesto de la cocina Nórdica” donde se deja por escrito el valor de las plantas silvestres como identidad Nórdica. Luego, el “Diccionario botánico para cocineros” de Mugaritz y “The Forager Handbook” dos de los libros más reconocidos por contenido en plantas silvestres de valor gastronómico. Encontramos también iniciativas como VILD MAD, en la cuál a través de una aplicación y web ponen en valor las plantas silvestres para alimento de uso cotidiano y popular.

CONSUMO HABITUAL

No nos damos cuenta de que vivimos rodeado de todas estas plantas, siendo una vía real y accesible para alimentación tanto cotidiana como en restauración. Esto es una razón obvia para utilizar plantas silvestres como base de nuestra alimentación. En muchas ocasiones, podemos ver lugares donde fácilmente en un metro cuadrado encontramos al menos 10 o más especies de valor gastronómico.

TÉCNICAS

Ya hemos utilizado hojas de ortiga fresca para fermentar leche y hacer queso ligando tradición y técnicas (http://www.bculinarylab.com/2017/02/13/nettle-cheese-using-nettle-leaves-urtica-dioica-to-coagulate-milk-in-the-fresh-cheese-making-process-video/ ).Está claro que el uso de plantas silvestres puede estar vinculado a cualquier técnica y desarrollo, más allá del uso tradicional.

Todo esto partió observando los alrededores del Basque Culinary Center hasta lo que es el trabajo de hoy. Seguramente muchos se encuentran estas plantas todos los días en el camino pero no imaginan el potencial que tienen. Un caso en particular es el de flores de angélica y frutos de majuelo, ambos a escasos metros de nuestro centro. Ya lo dijo un fisiólogo húngaro «Investigar es ver lo que todo el mundo ya ha visto y pensar lo que nadie ha pensado». De esta forma, hemos utilizándolas levaduras silvestres de estas flores de angélica para fermentar una infusión de majuelos.

El polen contiene gran cantidad de levaduras salvajes que se encuentran en todas las flores, inherentes al lugar específico donde se recolectan.

DOCUMENTAR Y ENSEÑAR EL CONOCIMIENTO PARA SEGUIR AVANZANDO

BCulinaryLAB siempre ha tenido como objetivo salvar esta brecha entre gastronomía y ciencia haciendo accesible el conocimiento de las distintas disciplinas. Nos dimos cuenta de la necesidad de documentar los resultados para poder seguir creciendo. Es decir, generar referencias de las cuales partir para seguir generando conocimiento. El objetivo del manual es generar esta referencia botánica de uso gastronómico.

LIBRO: PLANTAS SILVESTRES Y SU VALOR GASTRONÓMICO.

El manual abarcará buenas prácticas a la hora de recolectar, taxonomía, hábitats y por supuesto como utilizarlas, partes comestibles y perfiles organolépticos.

Para llevar a cabo su redacción, se ha realizado una búsqueda bibliográfica internacional científica y gastronómica, trabajando con científicos, botánicos, cocineros y recolectores que han ayudado a la generación de contenido.

El trabajo de campo se vio determinado por las 3 regiones biogeográficas: atlántica, alpina y mediterránea visitando zonas representativas de cada una de estas áreas.

EUSKADI, GALICIA, ANDALUCÍA Y CATALUÑA

Por supuesto los viajes de campo comenzaron en el País Vasco, por las principales zonas de Gipuzkoa y Vizcaya, donde comenzó el proyecto con una catalogación de las plantas silvestres de los alrededores del Basque Culinary Center. En esta parte ya se habían catalogado 118 especies.

El primer viaje de campo fuera de Euskadi fue Galicia, con la ayuda y colaboración de Javier Olleros de Culler de Pau y Adelina Padín, experta recolectora que colabora con él y quien cuenta con un carné de permiso de recolección por parte del Consejo Regulador de la Junta Ecológica de Galicia, algo que en otras zonas de España ni siquiera está regulado. Se catalogaron 95 especies.

La siguiente región fue Andalucía, donde nos reunimos con botánicos, recolectores, agricultores y cocineros; registrando 134 nuevas plantas de valor gastronómico.

Cataluña, de la mano de Evarist March, etnobotánico colaborador del Celler de Can Roca, visitamos los Pirineos y la Costa Brava; identificando 81 especies de interés.

RESUMEN

En total tenemos 301 plantas catalogadas con valor gastronómico de 65 familias de distintas, 282 silvestres, siendo 190 de valor medicinal. En la zona mediterránea se observaron gran cantidad de labiadas, principalmente hierbas aromáticas como romero, oréganos, mejoranas, lavanda. En zonas atlánticas, mayor cantidad de hierbas halófilas por la gran influencia de la costa, con mayor cantidad de herbáceas no leñosas debido a las lluvias.

IDENTIDAD

Las plantas silvestres sin duda son señal de identidad, marcando el tiempo y el lugar de su recolección.

También distintivo sin duda son las características organolépticas de estas especies. Puesto que, en función de la combinación de ellas, pueden cambiar o dar sentido a un plato. Como podría ser el caso de un tartar de carne, donde haciendo un uso correcto de las plantas podemos tener perfiles anisados, picantes, ácidos o amargos. Por ejemplo, utilizar acederas como parte ácida, mayonesa de cardamines que tiene notas a picantes y alcaparras con las yemas de dientes de león, amargor y acidez. Aquí las hierbas juegan un papel fundamental con solo una base de carne: completan el perfil organoléptico y dan identidad al marcar el tiempo y el lugar, puesto que esto dependerá de dónde y cuándo se realice la elaboración.

FUTURO

Aunque en el uso de las plantas silvestres ha supuesto un elemento fundamental en una de las tendencias gastronómicas más reciente, algo claro para nosotros es que esto está recién empezando. Las plantas silvestres son parte fundamental de la identidad de las cocinas, perfiles organolépticos particulares al alcance de todos, por lo que es importante transmitir el conocimiento necesario para hacer un uso adecuado y responsable. Que todos se sientan parte de esto y vean el valor que la despensa silvestre ofrece.

 

 

Koji de pan viejo

1. Resumen

Este trabajo de investigación sobre la reutilización de los residuos ha conducido al análisis de las posibilidades gastronómicas de la reutilización del pan viejo. Siguiendo el mismo modo de entender los productos, tomando en cuenta los nutrientes de cada producto como carbohidratos y proteínas que le otorgan características específicas, se contempló como el pan podría ser un producto de interés dado su alta disponibilidad de hidratos así como su contenido proteico. Habiendo ya empleado técnicas de fermentación en otros cereales como el arroz o la cebada y en pseudo-cereales como la quínoa, se vio la posibilidad del uso del pan en la producción de koji, como base para la elaboración de distintos productos fermentados. Para ello, se empleó la miga del pan para este proceso y reservando la corteza para emplear en posteriores preparaciones. El resultado son pequeñas porciones de miga de pan recubiertas por el micelio blanco del hongo Aspergillus oryzae, con aromas similares al koji elaborado con cebada, para posibles preparaciones de tipo pastas o salsas fermentadas.

2. Introducción

La edición del manual sobre la reutilización de descartes ha supuesto un hito dentro del proyecto de sostenibilidad. Éste ha sido uno de los resultados obtenidos de los trabajos realizados en torno a este tema durante el pasado año. Entre ellos se encuentra el trabajo, realizado con la colaboración de THE LOAF, panadería artesanal de San Sebastián, sobre la búsqueda del potencial gastronómico del pan viejo para su revalorización y aprovechamiento.

Existen referencias de que el pan ha acompañado nuestra alimentación desde hace unos 8.000 años (Harvey Lang, 2001); y desde entonces ha evolucionado hasta lo que hoy conocemos. Con la revolución industrial, la forma de elaboración, que tan lentamente había evolucionado, cambió radicalmente y en consecuencia, el producto final. Y así se obtuvieron nuevos tipos de panes gracias a las nuevas tecnologías (Wilfahart, 1907). Pero más adelante, esto también conllevó a otro tipo de cambios. Los panes, para acelerar el proceso de aireado, se comenzaron a someter entonces a procesos de fermentación más cortos. Para ello, se introdujeron harinas más procesadas, levaduras químicas y otros aditivos conocidos como “mejorantes panarios”. En consecuencia, se obtienen panes de sabor más suave, textura más ligera pero de muy corta conservación, perdiendo con ello gran parte de sus cualidades organolépticas.

Desde hace dos décadas, una nueva tendencia ha llevado a la recuperación de técnicas de elaboración tradicional con la publicación de diversos libros sobre pan, como es el uso de la masa madre (Lepard, 2004). Es un tipo de pre fermento que gracias a la carga de bacterias lácticas que contiene, entre otros microorganismos (hongos y bacterias), aporta acidez y complejidad aromática a los panes que son elaborados a partir de ella (Gobbetti, 1998).

El aprovechamiento del pan viejo en la cocina tradicional.

Así como el pan ha acompañado nuestra alimentación a lo largo de muchos años, se pueden encontrar en los recetarios de cocina tradicional elaboraciones a partir de pan viejo para su aprovechamiento. Un ejemplo de ello son las migas extremeñas, la sopa de pan o las torrijas (Ortega, 2017). De forma tradicional también se ha utilizado de manera más secundaría pero de igual relevancia y popularización como el caso del pan rallado, empleado en recubrimiento de productos para fritura y guisos (Iglesias, 2009). Sin embargo, estas elaboraciones se han considerado de usos populares o propios de estratos sociales bajos.

El aprovechamiento contemporáneo del pan viejo.

Con el tiempo, estas elaboraciones se han revalorizado por el valor cultural que suponen en la gastronomía de una región. Pero el sentido de su elaboración, que en un momento fue el reaprovechamiento de descartes, había ido perdiendo su valor. Durante años, con el intento de revalorizar estas elaboraciones, se han incorporado otras materias primas de “mejor calidad” para este objetivo, como es el caso del uso de brioche en las torrijas (Aduriz, 2018). Perdiendo con ello, el sentido de estas recetas.

En los últimos años la sostenibilidad ha sido un valor que ha sido integrándose en diferentes aspectos de la vida cotidiana y del ámbito profesional (Sousa, 2011). Aunque esta conciencia sobre la sostenibilidad ha ido introduciéndose poco a poco en los diferentes ámbitos, hoy día es considerado en la gastronomía un aspecto fundamental. Prueba de ello es su integración en el discurso tanto de grandes marcas de la industria y negocios de la alimentación como en pequeños negocios e incluso marcas personales de cocineros y emprendedores.

Esta nueva tendencia no solo busca la reutilización de recursos sino revalorizar de tal manera los desechos, que se consideren una materia prima de igual calidad que el producto consumido tradicionalmente. Hoy en día, con respecto al pan, se han experimentado nuevos usos y técnicas para su reaprovechamiento y revalorización como es la elaboración de cervezas (Brussels beer project, 2018).

El pan viejo en BCulinaryLAB

Desde BCulinaryLAB se ha buscado la manera de seguir ampliando las posibilidades tanto del pan como de otros residuos para lograr revalorizar y transmitir esta forma de entenderlos. Para llevar a cabo este objetivo, se analizó la composición nutricional del pan con el fin de analizar su potencial de transformación y por tanto, de revalorización. Se comparó un pan de trigo con otro cereal del que se le conocen aplicaciones que permiten obtener otros productos de mayor valor, como el arroz.

 

Figure 1. Valor nutricional del pan de trigo. Fuente: USDA National Nutrient Database

 

Figure 1. Valor nutricional de arroz blanco cocinado. Fuente: USDA National Nutrient Database

 

Lo que se determinó fue que el pan, considerando que tiene un menor contenido de agua, guarda una proporción similar en hidratos de carbono pero una doble proporción en cuanto a proteínas. Esto le atribuye propiedades similares al arroz.

Partiendo de esta base, uno de las aplicaciones que se consideraron fue la elaboración de un koji  en base a pan. Dado que ya se había hecho un trabajo similar con la quínoa , se contempló que los resultados pudieran ser similares.

3. Objetivos

 El objetico principal de este proyecto fue la búsqueda de nuevas técnicas que permitan el reaprovechamiento de descartes como el pan viejo, así como su revalorización. En este caso, se ha trabajado con la inoculación de Aspergillus oryzae con el fin de obtener koji, elemento básico en la producción de elaboraciones más complejas como misos, salsas, alcoholes, etc.

4. Materiales y métodos

  • 1kg de pan viejo sin corteza
  • 2 g de esporas de Aspergillus oryzae
  • Incubadora o cámara fermentadora
  • 3u Paños limpios esterilizados
  • 3u Araven GN ¼ 2.5”
  • Gastronorm 1/1 perforada
  • Gastronorm 1/1 honda
  • Termómetro
  • Alcohol para desinfección de los materiales y equipos.
  • Guantes

El pan sin corteza se corta en cubos de 1x1cm. Se colocan en una bandeja gastronorm perforada, ésta sobre una gastronorm honda y se cubre herméticamente con film. Para cocinar a 100ºC por 30 minutos con un 100% de humedad, con el objetivo de esterilizar el producto y recuperar la humedad perdida durante el añejamiento.

Dejar enfriar hasta los 30ºC. Inocular (usando guantes) con Aspergillus oryzae, 2g de esporas por 1kg de pan.

Desinfectar los recipientes Araven y cubrir con un paño húmedo esterilizado. Distribuir el pan inoculado en los tres recipientes, cubrir con el propio paño sin dejar superficie del producto al descubierto.

Incubar a 31ºC por 36 horas. Remover a las 18 horas, 24 horas y 30 horas; separando los cubos de pan de forma que queden sueltos. Controlar la humedad del ambiente durante todo el proceso, manteniendo siempre los paños húmedos. A las 36 horas un micelio blanco ha debido de cubrir todos los cubos.

Retirar de la incubadora. El koji está listo para ser usado en posteriores elaboraciones como salsas, misos, alcoholes, etc.

5. Resultados

 

El koji de pan ha resultado de un producto de buena calidad dado que el micelio a logrado crecer en toda la superficie del producto de forma homogénea y limpia. Dando aromas frutales similares a los desprendidos por los kojis elaborados en base a cebada o quínoa, más dulce que ésta última.

6. Conclusiones

Como se ha concluido en otros proyectos, se ha comprobado como la fermentación es útil para la transformación de productos de descartes. Y dado el auge en proyectos de aprovechamiento y revalorización, podríamos considerar el potencial que este nuevo producto tiene para la elaboración tanto de salsas, pasas, fermentaciones o destilados. Tanto como producto principal como suplemento en otras elaboraciones.

 

7. Bibliografía

Aduriz, L. (15 de 03 de 2018). En A. L. Aduriz, Postres Mugaritz. Montagud. Recuperado el 25 de 01 de 2018, de Diario de gastronomía: http://diariodegastronomia.com/torrijas-caramelizadas-con-helado-de-cafe-por-martin-berasategui/

Brussels beer project. (2018). BREAD BITTER, THE FIRST BEER BREWED WITH RECYCLED BREAD. Recuperado el 24 de 01 de 2018, de Beer Project: http://www.beerproject.be/en/beers/15-babylone

Gobbetti, M. (1998). The sourdough microflora: Interactions of lactic acid bacteria and yeasts. Trends in Food Science & Technology, 267-274.

Harvey Lang, J. (2001). Larousse Gastronomique. Henniker.

Iglesias, P. (2009). La cocina masónica. Oviedo: Masonica.

Lepard, D. (2004). The art of handmade bread.

Ortega, S. (2017). 1080 recetas de cocina. Alianza editorial.

Sousa, J. M. (30 de 11 de 2011). Sostenibilidad: principio y valor fundamental de la RSE. Recuperado el 25 de 01 de 2018, de Responsabilidad social empresarial: http://www.responsabilidadsocialempresarial.com/?p=149

Wilfahart, J. E. (1907). A Treatise on Baking. New York: Fleischman.

 

Edición manual “Valorización gastronómica de descartes”

En base al trabajo de investigación realizado durante el año anterior, en la línea de Innovación de Productos Gastronómicos, sobre nuevas elaboraciones gastronómicas con reutilización de subproductos; se ha llevado a cabo una revisión de los principales subproductos generados en las cocinas de Basque Culinary Center.

Como resultado del trabajo de BCulinaryLAB, con la colaboración de la Diputación Foral de Gipuzkoa, se ha llevado a cabo la edición online de un manual sobre el desarrollo de productos gastronómicos en base a subproductos, comúnmente conocidos como “descartes”. Ya está disponible online en formato PDF con libre acceso.

En este manual se muestran herramientas para la utilización de descartes que normalmente están presentes en cualquier cocina. El objetivo es el de ofrecer otra perspectiva para que los descartes de nuestras cocinas sean considerarlos ingredientes de valor y utilizables en cualquier otra elaboración. Se pretende infundir la idea de que los restos comunes como los del pan o la piel de la zanahoria son, en realidad, ingredientes de valor, con los que elaborar productos gastronómicos en base a técnicas estándar de cocción, fermentación o deshidratación.

Gracias a la divulgación del documento, se persigue concienciar a la restauración y alta cocina sobre el uso de productos en su totalidad, abandonando así, el concepto de “descarte” cuando, como se detallada en el manual, son productos con propiedades que les confieren un potencial de alto valor gastronómico.

El fin último del proyecto es democratizar esta idea, sobre la forma de entender los residuos para lograr que forme parte de la consciencia colectiva de la sociedad, por medio tanto a de la restauración como a través de los productos de la industria. Y entendiendo que el desarrollo económico y la sostenibilidad ecológica, no solo pueden ir de la mano, sino que es la vía de desarrollo económico y social más sostenible en el tiempo.

 

Investigación sobre las posibilidades tintóreas de las plantas andinas en el ámbito gastronómico

1. Resumen

En el transcurso de esta investigación, en Mater Iniciativa, se ha realizado una documentación de las plantas tintóreas empleadas en la industria textil de Cuzco, Perú; para posteriormente recoger muestras que serían estudiadas en el Basque Culinary Center, por BCulinaryLAB; y contemplar la posibilidad de emplearlas como tinte alimenticio.

Para ello se realizaron pruebas con 8 especies de plantas y 2 líquenes, en diferentes medios de extracción (agua, alcohol y aceite), a distintas temperaturas (4ºC, 60ºC, 70ºC, 80ºC, 90ºC, 100ºC). De estas pruebas resultaron de interés 4 especies, de las cuales se decidió continuar con la investigación, por cuestiones organolépticas y logísticas, con el colle (Buddleja coriácea).

2. Introducción

Continuando bajo el marco del convenio firmado entre Mater Iniciativa y BCulinaryLAB, en esta segunda etapa, un miembro de Mater Iniciativa, utilizando las bases que se asentaron en la primera, se trasladó a una comunidad andina en el distrito Huancarani, en la provincia de Cusco, recolectando exclusivamente plantas tintóreas, con el objetivo de recopilar información sobre sus propiedades medicinales y tintóreas de uso tradicional e investigar sobre nuevas posibilidades gastronómicas. (Ver entradas de la primera etapa: http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigacion-en-los-andes-peruanos-mater-iniciativa-bculinarylab; http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigacion-en-los-andes-peruanos-ii; http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigaci-n-en-los-andes-peruanos-iii).

Posteriormente, para continuar con el desarrollo del proyecto, un miembro del equipo de Mater Iniciativa, se incorporó al equipo de BCulinaryLAB para recibir soporte técnico para estudiar el potencial tintóreo de estas plantas.

Plantas tintóreas en la industria textil andina

No se conoce con exactitud cuando se comenzó a dar uso a las plantas tintóreas pero existen registros de obras artísticas (pinturas murales, vasijas dicromas y policromas, figurillas y fragmentos textiles), en las que se emplearon este tipo de pigmentos, de la culturas Olmeca, Maya, Azteca, etc (Ivic, 2008). El uso en Perú de plantas tintóreas en la industria textil ha sido heredado de culturas pre incaicas, tanto para la vestimenta como para llevar a cabo rituales mágico-religiosos (Rojas, 2016).

En la comunidad de Chinchero, Cuzco (Perú), en donde se comenzó el proyecto, se utilizan técnicas tradicionales para extraer el color de las plantas tintóreas. Aliso (Alnus acuminata), antaco (Relbunium hypocarpium) y añil (Indigòfera suffruticosa) son algunas de las muchas que se utilizan de manera tradicional.

El aliso (Alnus acuminata) es un árbol silvestre y cultivado, de tamaño mediano, ampliamente distribuido en la sierra y vertientes orientales andinas, muy cerca de las fuentes de agua. La corteza es de color marrón y verde o amarillo, las hojas tiernas.

Proceso de teñido tradicional
Hervir la madeja de lana en agua con alumbre previamente disuelto (5g/l) y hervir por 30 min
Hervir las hojas y los tallos lavados en agua por 1 hora y colar
Introducir la lana y dejar hervir en la infusión de la planta por 30-60 minutos
Enjuagar la lana
Dejar secar en sombra

Figura1. Proceso teñido tradicional aliso

Fuente: Rojas, Rosario; Díaz, Camilo; Espinoza, Geraldine; Figari, Jenny; Albán, Joaquina (2016). Plantas tintóreas peruanas. 1ºEdición, Lima. Universidad Peruana Cayetano Heredia.

El antaco o pampa chapi (Galium hypocarpiumes), es una planta pequeña cuyas raíces fueron muy apreciadas desde épocas milenarias, pues de ellas se obtiene un tinte de color rojo.

Proceso de teñido tradicional
Cortar raíces, aproximadamente 1kg para 1/2kg de lana
Mezclar con agua hasta formar una pasta
Introducir la lana lavada y remojada. Llevar a hervor por 30 minutos
Apartar del fuego y dejar enfriar. Secar en sombra

Figura2.. Proceso teñido tradicional antaco

Fuente: Rojas, Rosario; Díaz, Camilo; Espinoza, Geraldine; Figari, Jenny; Albán, Joaquina (2016). Plantas tintóreas peruanas. 1ºEdición, Lima. Universidad Peruana Cayetano Heredia.

El añil (Indigòfera suffruticosa), es un planta con cualidades tintóreas muy asociada al algodón desde épocas prehispánicas. El color azul es brindado por las hojas.

Proceso de teñido tradicional
Lavar las hojas con agua y moler
Introducir la lana y llevar a hervor por 30 minutos
Sacar el atado de color marrón. Enjuagar y secar a la sombra
Para obtener el color azul las hojas se remojan en agua tibia con hidróxido se sodio. Se lleva a 50ºC y se incorpora la lana

Figura3.. Proceso teñido tradicional añil

Fuente: Rojas, Rosario; Díaz, Camilo; Espinoza, Geraldine; Figari, Jenny; Albán, Joaquina (2016). Plantas tintóreas peruanas. 1ºEdición, Lima. Universidad Peruana Cayetano Heredia.

Antecedentes de uso de plantas tintóreas en Central

En el restaurante Central se ha trabajado con algunas plantas tintóreas poco conocidas en un contexto gastronómico pero empleadas en la industria textil, como el airampo (Tunilla soehrensii) y el achiote (Bixa orellana).

Para extraer el color del airampo (Tunilla soehrensii) se emplea la pulpa de su fruto. Se pasa por un colador fino obteniendo un líquido gomoso de color rojo intenso. Se llegan a obtener hasta 100g por 5kg de producto (Martínez, 2016). El gramaje usado es de 300 g de líquido por 100 g de producto, en este caso el paiche (Arapaima gigas), sumergido por 30 minutos o valiéndose de una máquina de vacío, cuatro repeticiones (Martínez, 2016).

Otro producto utilizado en la cocina de Central es el ungurahui (Oenocarpus bataua) para la obtención de una tonalidad oscura, cercana al negro. Para ello se remoja 1kg de la fruta en 2 litros de agua por 6 horas. Se extrae la pulpa desechando la piel y se tritura hasta obtener un puré. Se reduce al fuego hasta un tercio de su peso inicial. Se retira del fuego y se pasa por un colador fino. Se debe usar enseguida o congelar (Martínez, 2016).

El huito (Genipa americana) es otro de los ejemplos del uso de tintes naturales. Ya se conoce por sus propiedades tintóreas en la cuenca amazónica, empleado en cuerpo, pelo o tejidos; y del que se obtiene también una tonalidad negra. El fruto de deja carbonizar en la brasa, se pelan y se rallan. La pulpa se hierbe en agua a fuego medio por tres horas sin tapar, hasta que esté tierna. Se retira y cuela. Una vez enfriado se puede emplear o congelar para su congelación (Martínez, 2016).

Pruebas preliminares

En búsqueda de dar una continuidad a la catalogación y documentación de hierbas silvestres en Mallqui, se llevó a cabo una investigación preliminar sobre alguna de las especies encontradas y a otras halladas durante una estancia posterior en Cuzco.

Estas primeras pruebas con tintes se dieron durante la primera parte del convenio entre Basque Culinary Center y Mater Iniciativa. Durante las mismas, se vio el potencial tintóreo en alimentos de alguna de estas especies, lo que dio lugar al planeamiento de este proyecto. Algunas de las especies que se identificaron como posibles tintes fueron el nogal (Juglans neotropica), aliso (Alnus acuminata ), moradilla (Alternanthera porrigens). Del nogal y el aliso se emplearon sus hojas; y de la moradilla, la inflorescencia.

En las pruebas se tomó como referencia el protocolo de la industria, empleando el agua como conductor de los pigmentos. Puesto que es necesario horas de cocimiento y pocos alimentos soportarían tan largas cocciones, se determinó por teñir primeramente el agua, para posteriormente cocer un producto (arroz) en el líquido tintado. De modo que se depositaron las hojas y las inflorescencias en recipientes en con el doble de su peso en agua y se cocieron durante una hora. A continuación esta agua se empleo para la cocción de arroz blanco en proporciones de 1:2, de arroz y agua. Sin embargo, el tinte no impregnó el producto, quedando vagamente de un blanco ligeramente tomado sin apreciarse el color del que debiera haberse teñido. Se concluyó que podría deberse a que los pigmentos requieren de mayor tiempo y concentración para quedar fijados en el elemento final, debiéndose barajar otros métodos de extracción.

Otra especie con las que se realizaron pruebas fue hallada en Cuzco y popularmente conocida como calafate (Berberis microphylla). Este fruto es empleado en fresco para la elaboración de confituras. Aunque poco carnosa, contiene una gran concentración de pigmento que puede usarse de forma similar al airampo. Las pruebas realizadas dieron buenos resultados en el tintado y resistencia al calor.

Izda: Fruto del calafate (Berberis microphylla); dcho: Tinte de concha de abaanico (Atrina maura).

Recolección de plantas tintóreas para el proyecto

El equipo de Mater Iniciativa se trasladó a la provincia de Cuzco donde fue recibido por Sonia Taco, coordinadora de Sierra Productiva. Sierra Productiva es un proyecto cuyo principal objetivo es facilitar procesos de desarrollo de capacidades de la pequeña producción campesina, población rural y sectores de población urbana.

Sonia Taco acompañó al equipo a Huancarani, uno de los seis distritos de la Provincia de Paucartambo, ubicada en el Departamento de Cusco, bajo la administración del Gobierno Regional del Cusco, a 3850 msnm, para aprender las técnicas tradicionales de extracción de color de las plantas locales. En este lugar se contactó con María Pinchi (Encargada de la asociación de madres tejedoras), quien aportó información fundamental de la temporada de recolección. Son Febrero, Marzo y Abril, que correspondiendo a los meses de verano en Perú, los más propicios para encontrarlos. Además, guio al equipo a una zona de recolección para obtener las muestras del proyecto.

En la recolección se obtuvieron muestras de 8 plantas y 2 líquenes utilizadas por la asociación de madres tejedoras. Estas especias se llevaron al BCulinaryLAB para desarrollar el proyecto sobre plantas tintóreas andinas del Perú.

Descripción de las hierbas recolectadas

Nombre: Chilca (Baccharis latifolia)

Descripción: Arbusto de raíz fibrosa con tallo flexible y cilíndrico. Sus hojas son simples y lanceoladas con las cabezuelas de flores masculinas dispuestas en inflorescencias aplanadas de color blanco. Las hojas dan color verde.

Nombre: Mullaca (Muehlenbeckia volcánica)

Descripción: Pequeño arbusto que crece preferentemente en las alturas andinas, es lampiño, muy ramoso y semitrepador, tiene hojas casi orbiculares de color verde intenso, y su denominación “volcánica”, obedece al hecho de crecer entre rocas eruptivas. Las hojas dan color azul.

Nombre: Molle (Schinus molle)

Descripción: Árbol de hasta cinco metros de alto, de copa abierta, muy ramificado y ramas colgantes; su tronco es retorcido. Tiene hojas compuestas de 15 a 20 folíolos, con un olor característico muy penetrante y sabor picante; Sus flores son pequeñas; sus frutos en racimos, rosados y rojos, con semillas. Las hojas y la corteza dan color amarillo.

Nombre: Colle (Buddleja coriácea)

Descripción: El colle puede crecer como arbusto de 2 m de altura hasta ser un árbol de 12 m, de copa amplia y globosa. Se propaga por semillas o vegetativamente. La flor del colle da color rojo.

Nombre: Eucalipto (Eucalipto globulus)

Descripción: Es un árbol de hasta 30-40 m de altura, tronco de color plomizo y por lo general algo retorcido, cuya corteza se desprende en largas tiras longitudinales. Crece muy rápido. Las hojas dan color gris.

Nombre: Matico (Piper hispidum L.)

Descripción: Árbol delgado erecto de 4m de alto. Tallos verdes, glabros, los nudos hinchados. Hojas con corto peciolo, la superficie escabrosa, ovada, de 15x9cm oblicuamente redondeada en la base, largamente atenuada en el ápice, glabra; nervadura secundaria mayor, levantada desde la mitad inferior de la vena media. Las hojas dan color verde.

Además, se recolectaron muestras que están en proceso de investigación por el biólogo Camilo Díaz de la Universidad Cayetano Heredia. Éstas son las plantas: Ñuñamania; las hojas dan el color verde, Cetizo; las hojas da el color verde, Cacasunca; toda las partes del liquen dan el color naranja y Papel papel; toda las partes del liquen dan color amarillo.

En base a esto, en BCulinaryLAB se probaría el potencial gastronómico de estas plantas tintóreas. Se realizaría una serie de pruebas, donde las plantas serán expuestas a temperaturas de 50 ºC a100 ºC en diferentes medios para hallar la temperatura y medio correcto para la extracción de colores naturales.

3. Materiales y métodos

Materiales: Vodka (40% alc.), aceite refinado de girasol (Acidez 0%), agua mineral (pH 7,2), arroz blanco (variedad bomba), bolsa de cocción (10x12cm).

Métodos

Testeo inicial

5g y 10g de producto en 100g de medio. En frío positivo (4º) en caliente (60ºC).

Después de finalizar el testeo inicial se concluyó que en las muestras con mayor porcentaje de producto se obtenía una pigmentación más intensa. Mientras que a temperaturas bajas la pigmentación era considerablemente menor que con temperaturas por encima de los 60ºC.

Prueba estándar

Se utilizaron tres medios (agua, aceite, alcohol) como conductores de pigmentos. Cada prueba se clasificó por códigos (especie, medio, temperatura). Se utilizaron 10g de planta en una bolsa de cocción donde se agregó 100g del medio (agua, aceite o alcohol), las muestras se sellaron al vacío 100%.

Se realizaron las mismas pruebas desde los 60ºC hasta 100ºC donde se observó cambios favorables en la extracción de tintes, subiendo de 10 en 10 grados Celsius.

Tabla de matrices

Muestra 10g
Medio 100g
t cocción 30 min

 

Chilca (Baccharis latifolia)
60ºC 70ºC 80ºC 90ºC 100ºC
Medios Agua CH-1-1 CH-1-2 CH-1-3 CH-1-4 CH-1-5
Aceite CH-2-1 CH-2-2 CH-2-3 CH-2-4 CH-2-5
Alcohol CH-3-1 CH-3-2 CH-3-3 CH-3-4 CH-3-5

 

Mullaca (Muehlenbeckia volcánica)
60ºC 70ºC 80ºC 90ºC 100ºC
Medios Agua MU-1-1 MU-1-2 MU-1-3 MU-1-4 MU-1-5
Aceite MU-2-1 MU-2-2 MU-2-3 MU-2-4 MU-2-5
Alcohol MU-3-1 MU-3-2 MU-3-3 MU-3-4 MU-3-5

 

Molle (Schinus molle)
60ºC 70ºC 80ºC 90ºC 100ºC
Medios Agua MO-1-1 MO-1-2 MO-1-3 MO-1-4 MO-1-5
Aceite MO-2-1 MO-2-2 MO-2-3 MO-2-4 MO-2-5
Alcohol MO-3-1 MO-3-2 MO-3-3 MO-3-4 MO-3-5

 

Colle (Buddleja coriácea)
60ºC 70ºC 80ºC 90ºC 100ºC
Medios Agua CO-1-1 CO-1-2 CO-1-3 CO-1-4 CO-1-5
Aceite CO-2-1 CO-2-2 CO-2-3 CO-2-4 CO-2-5
Alcohol CO-3-1 CO-3-2 CO-3-3 CO-3-4 CO-3-5

 

Eucalipto (Eucalipto globulus)
60ºC 70ºC 80ºC 90ºC 100ºC
Medios Agua EU-1-1 EU-2-1 EU-1-2 EU-2-1 EU-1-2
Aceite EU-2-1 EU-2-2 EU-2-3 EU-2-4 EU-2-5
Alcohol EU-3-1 EU-3-2 EU-3-3 EU-3-4 EU-3-5

 

Matico (Piper hispidum L.)
60ºC 70ºC 80ºC 90ºC 100ºC
Medios Agua MA-1-1 MA-1-2 MA-1-3 MA-1-4 MA-1-5
Aceite MA-2-1 MA-2-2 MA-2-3 MA-2-4 MA-2-5
Alcohol MA-3-1 MA-3-2 MA-3-3 MA-3-4 MA-3-5

 

Ñuñamania (sin identificar)
60ºC 70ºC 80ºC 90ºC 100ºC
Medios Agua ÑU-1-1 ÑU-1-2 ÑU-1-3 ÑU-1-4 ÑU-1-5
Aceite ÑU-2-1 ÑU-2-2 ÑU-2-3 ÑU-2-4 ÑU-2-5
Alcohol ÑU-3-1 ÑU-3-2 ÑU-3-3 ÑU-3-4 ÑU-3-5

 

Cetizo (sin identificar)
60ºC 70ºC 80ºC 90ºC 100ºC
Medios Agua CE-1-1 CE-1-2 CE-1-3 CE-1-4 CE-1-5
Aceite CE-2-1 CE-2-2 CE-2-3 CE-2-4 CE-2-5
Alcohol CE-3-1 CE-3-2 CE-3-3 CE-3-4 CE-3-5

 

Cacasunca (líquen sin identificar)
60ºC 70ºC 80ºC 90ºC 100ºC
Medios Agua CA-1-1 CA-1-2 CA-1-3 CA-1-4 CA-1-5
Aceite CA-2-1 CA-2-2 CA-2-3 CA-2-4 CA-2-5
Alcohol CA-3-1 CA-3-2 CA-3-3 CA-3-4 CA-3-5

 

Papel papel (líquen sin identificar)
60ºC 70ºC 80ºC 90ºC 100ºC
Medios Agua PA-1-1 PA-1-2 PA-1-3 PA-1-4 PA-1-5
Aceite PA-2-1 PA-2-2 PA-2-3 PA-2-4 PA-2-5
Alcohol PA-3-1 PA-3-2 PA-3-3 PA-3-4 PA-3-5

 

*Referenciado de matrices

Ejemplo

“CH-1-1”
CH Especie “CH” “Chilca”
1 Medio 1 Agua
2 Aceite
3 Alcohol
1 Temperatura 1 60º
2 70ºC
3 80ºC
4 90ºC
6 100ºC

 

Se seleccionaron las cuatro muestras de mayor interés.

  • Chilca (Baccharis latifolia). Referencia: CH-1-4. Color: Marrón.
  • Colle (Buddleja coriácea) Referencia: CO-1-5. Color: Naranja.
  • Matico (Piper hispidum l.) Referencia: MA-3-3. Color: Marrón.
  • Ñuñamania (sin identidicar) Referencia: ÑU-1-5. Color: Marrón.

Después de una cata organoleptica (menor amargor) y cuestiones logísticas (de cuál se disponía de mayor cantidad para pruebas posteriores) se decidió continuar la investigación con una sola especie, el colle (Buddleja coriácea)

Prueba en medio neutro

Es sabido que en China está aprobado como tinte alimenticio el pigmento natural de una planta del mismo género que el colle, la Buddleja officinalis, siendo usado en la industria para el tinte de arroz como sustituto del azafrán (Crocus sativus), a veces de forma fraudulenta (Aoki, 2000).

 Por esta razón se usó el arroz blanco cocido como medio neutro para comprobar la eficacia del colle como tinte alimenticio.

Método

Se coció el arroz a vapor a 100ºc por 1 hora y 30 minutos, se obtuvo un arroz graneado de color blanco, se pesó 50gr de arroz por 15 ml del medio.

4. Resultados

Se obtuvo un tono amarillo no excesivamente limpio, probablemente debido a la falta de pureza de la infusión, por la presencia de hojas y otros elementos de la planta.

Este líquido se concentro hasta a una décima parte. Más adelante se llevaría a cabo una espectrometría de este estracto, realizada por Unai Ugalde, bioquímico de la Universidad del Pais Vasco, para determinar qué compuestos en B. coriácea actúan como colorantes.

5. Aplicaciones gastronómicas

Vieira y coral

-Vieria y colle

-Crema de coral

0,1kg Coral

0,1kg Nata

Sal y pimienta

-Agua chile

1 taza de jugo de limón exprimido.

1 taza de agua de pepino

1 pieza de cebolla morada cortada en rodajas.

Coral de viera

Chile chiltepín

-Flores de Cardamine hirsuta

-Aceite de colle

-Aceite de oliva virgen

-Colle

Envasar al vacío los ingredientes del aguachile y macerar en frío por 3 horas. Envasar al vacío las vieiras con el extracto concentrado de colle, conservar en frío. Dorar a la plancha el coral y procesar con la nata tibia y sazonar.

Laminar las vieiras. Colocar en el centro de la concha la crema de coral y cubrir con la vieira. Servir el agua chile y aceite de colle. Cubrir una lamina de vieira con flores de Cardamine hirsuta.

 

Quinoa y crema batida

-Sirope de vinagre de quínoa

0,5kg vinagre de quínoa

0,05kg glucosa líquida

– Crème fraîche semimontada

-Quinoa amarga

0,1kg quínoa

0,2kg agua

0,01kg concentrado de colle

sal

-Crumble de quinoa

0,3kg harina de quinoa

0,1kg harina floja

0,2kg Mantequilla

0,2kg azúcar glass

sal

-Hojas de berro de agua

Reducir el vinagre con la glucosa hasta obtener 0,1kg de producto. Cocer la quínoa y añadir el concentrado poco antes de terminar la cocción. Mezclar los ingredientes del crumble, enfriar nuevamente. Cocer a 180ºC por 15 minutos.

Colocar la reducción de vinagre en el centro del plato. Cubrir con la crema semimontada y seguido cubrir con crumble. Terminar con la quínoa amarga y hojas de berro de agua.

 

6. Conclusión y discusión

Tenemos 2 plantas (Cetizo, Ñuñamania) y 2 líquenes (Cacasunca, Papel papel) que actualmente se encuentran en proceso de estudio por el biólogo y ecologista Camilo Díaz profesor de la Universidad Cayetano Heredia, cuya respuesta nos permitiría seguir con las investigación de dichas muestras.

A pesar que tenemos cuatro plantas con potencial gastronómico, un tema a discutir sería la sostenibilidad de éstas. Pues crecen de manera silvestre y en lugares alejados de los pueblos, desde los 3800 hasta 4100 msnm. Si se quisiera trabajar con estas especies sería necesario desarrollar un herbario y capacitar a las comunidades, logrando un acuerdo entre la localidad y Central restaurante, en el que ambos salgan beneficiados.

Todas las plantas recolectadas se tornan amargas conforme aumenta el tiempo de exposición a temperatura altas. Las plantas con mayor nivel de amargor son el molle (Schinus molle), la ñuñamanía (sin identificar) y la chilca (Baccharis latifolia). Es un punto a considerar, pues el objetivo es obtener colores intensos pero el sabor amargo es un atributo consecuente al proceso. Sin embargo, esta connotación podría verse como una cualidad y no como un defecto en función de la preparación que se vaya a realizar.

El aceite fue el medio que no dio resultados positivos a lo largo de las pruebas por la baja intensidad de los colores extraídos de las plantas. A pesar de que todas las muestras fueron expuestas a temperaturas de 100ºc, con ninguno se obtuvo el resultado esperado.

Para lograr una mayor concentración de los carotenoides, es de gran importancia utilizar flores lo más limpias posibles para conseguir un extracto lo más puro posible.

LINEAS FUTURAS

Línea de cocteles con plantas tintóreas

Haciendo referencia a la cualidad del amargo anteriormente mencionada, consecuencia de los pigmentos, puede considerarse atributo idóneo para la elaboración de productos para la elaboración de cócteles.

Durante las pruebas se observó que el alcohol como medio de extracción de color era eficaz pero el uso de éste método en la cocción de arroz no era organolépticamente aceptado por la agresividad de este medio, el alcohol, sobre el sabor del producto final.

Continuación proyecto hierbas tintóreas

Esta investigación preliminar ha dado lugar a nuevas líneas de investigación en tintes y amargos obtenidos de plantas silvestres que favorecen la revalorización de las especies, uno de los objetivos fundamentales por los que se comenzó a realizar la catalogación de hierbas silvestres andinas.

Artículo

Una de las línea desarrolladas está siendo la redacción de un artículo científico sobre la pigmentación del colle (Buddleja coriácea) en base a los resultados obtenidos en la espectrometría anteriormente mencionada.

 

Referencias

Aoki, Hiromitsu; Kuze, Noriko; Ichi, Takahito; Koda, Takatoshi (2000). Analytical Method for Buddleja Colorants in Foods. J. Food Hyg. Soc. Japan Vol. 42, No. 2

Krenmayr, I.; Casas R.; Chaytor, J.; Graf, B.; Sánchez, C. (2000). Plantas en la cultura andina. Huancayo. CEDEPAS.

Zumbuehl, H. (1986). Tintes naturales. Huancayo: Kamaq Maki

Brack Egg, A.; Mendiola V., C. (2000). Ecología del Perú. Lima: Bruño

Flores Galindo, Alberto (1987) Buscando un inca: identidad y utopía en los andes, Lima

León, B. e. a. (2006). El libro rojo de las plantas endémicas del Perú. Facultad De Ciencias Biológicas UNMSM.

Monsalve, C.; Cano, A. (2005). Avances en el conocimiento de la diversidad de la familia brassicaceae en Ancash, Perú. Facultad De Ciencias Biológicas UNMSM

 Ortiz Rescaniere, Alejandro. (1982). Historia de la antropología indigenista: México y Perú. Universidad católica del Perú, 572 p. Debates En Sociología,)

 Brack, Antonio. (1999). Plantas útiles del Perú. En Diccionario enciclopédico de plantas útiles del Perú (1, 2-400) University of Texas: Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo.

Ivic de Monterroso, Matilde; Berger de Whiter, Mónica (2008). El arte sale de las casas: los tintes naturales en San Juan la Laguna, Sololá, Ciencia y técnica maya. Fundación Solar. Guatemala. Pp:101-133.

Rojas, Rosario; Díaz, Camilo; Espinoza, Geraldine; Figari, Jenny; Albán, Joaquina (2016). Plantas tintóreas peruanas. 1ºEdición, Lima. Universidad Peruana Cayetano Heredia.

 

 

 

“Té” verde de hojas de manzano silvestre (malus sylvestris)

1. Resumen

Este proyecto ha tenido como objetivo la aplicación de la elaboración del té en otras especies, observar los resultados y concluir si podría entenderse el “té” como una técnica, más que como una elaboración y procesado del árbol del té (camelia sinensis).

Para ello, se ha replicado el proceso del té verde en hojas de manzano (malus sylvestris) y de té negro en hojas de manzano (malus sylvestris), de abedul (betula pendula) y de roble (quercus robur). Para obtener conclusiones de los resultados obtenidos se realizó una cata interna que ha podido determinar, aunque no de manera concluyente, que podría aplicarse a otras especies obteniendo infusiones de cualidades organolépticas notables.

Además, se ha observado como influyen en el producto final, tanto la especie que se emplee como la técnica (té verde, té negro, etc.).

 

2. Introducción

Durante la recolección de manzanas silvestres (malus sylvestris) para el trabajo anterior sobre el aprovechamiento de sus frutos, se apreció el potencial aromático de sus mismas hojas. Por tanto, se planteó la búsqueda, de igual modo como se hizo con los frutos,  de nuevos usos culinarios para revalorizar su valor gastronómico.

Se ha visto que la técnica más básica empleada en el aprovechamiento de hierbas aromáticas ha sido la infusión, en fresco o seco. En ciertas regiones, ya se han aprovechado las hojas de árboles y arbustos, cuyo fruto son comestibles, para su infusión.  Como en el caso de la zarzamora o la frambuesa (Mountain rose herbs, Oregón, EEUU.).

Entre todas las clases de infusión de hojas, se encontró la peculiaridad de que el té es una de las pocas infusiones de hojas que es sometida a un procesamiento previo a su secado, para conservar o modificar sus cualidades aromáticas, dependiendo del tipo de té que se pretende obtener. Se planteó entonces la posibilidad de que aplicando estos procesos a la hoja de manzano se podría obtener un producto con matices más complejos y de mayor valor que el original.

El té es una bebida obtenida por la infusión de las hojas del arbusto que recibe el mismo nombre (camelia sinensis) (Bisogno, 2013). Dependiendo del grado de procesamiento se obtienen diferentes clases (Yi, 1986).

Té blanco: Se realiza con los brotes de la camelia. Solo se someten a un proceso lento de marchitado al sol y en cámara de secado. Sin fijación ni oxidación.

Té verde: Se realiza con los brotes y las primeras hojas. Es sometido a un proceso de fijación previo. No se produce ni marchitado ni oxidación.

Té negro: Es sometido a un proceso de oxidación que le aporta las notas características.

Té Oolong: El proceso de oxidación no es completo y más lento. Su perfil aromático se encuentra entre el verde y negro.

Té Pu-erh: Es sometido a una fermentación post-producción.

Se decidió probar a realizar un té verde por ser uno de los procesos que más respetan el producto inicial, procurando así conservar matices característicos de la hoja. Paralelamente se sometieron al proceso del te negro para hacer una cata comparativa y comprobar si la técnica empleada influye o varia el resultado final.

 

3. Materiales y métodos

Producción hojas de “té” verde de manzano

Brotes verdes de árbol de manzano silvestre (malus sylvestris) de Astigarraga, Gipuzkoa (43°16’56.3″N 1°56’33.4″W); horno Rational; gastronorm perforadas GN 1/1; balanza.

Etapa Métodos Cambios provocados
Escaldado Escaldado con vapor a 100° C, por 1 minuto. Detención del proceso de fermentado y fijación de un color verde suave o intenso.
1° Secado y enrulado Proceso manual de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión y secado con aire caliente a 90ºC, por 40 minutos. El material es secado hasta un punto tal, que no es necesario aplicar mayor presión en el siguiente enrulado. El contenido de humedad se reduce al 50%.
Enrulado Proceso manual de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión a temperatura ambiente. Se homogeniza la humedad a nivel del 50 %.
2° Secado y enrulado Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión y secado con aire caliente a 50ºC, por 30 minutos; 60ºC, por 10 minutos. El material presenta una mayor homogeneidad en su forma. El contenido de humedad se reduce al 30%.
Secado y enrulado final Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión y secado con aire caliente a 80ºC, por 30 minutos. El material presenta su forma típica. El contenido de humedad se reduce al 13%.
Secado Exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 35 minutos dentro de un secadero, con una temperatura promedio de 70 º C. La humedad se reduce del 13 al 4-5%, el producto adquiere su apariencia y color característicos.
Almacenaje Almacenaje en ambientes refrigerados a 0 a 5° C, con baja humedad en bolsas de vacío. El producto mantiene sus características distintivas.

Fuente: Prat Kricun, Sergio (2011) “Té: procesos de elaboración” Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, EEA Cerro Azul.

 

Producción hojas de “té” negro de manzano
Etapa Métodos Cambios provocados
Marchitado Exposición al aire en condiciones naturales, 18 horas. Reducción de la humedad al 58%.
Enrulado Proceso manual de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión. Los brotes se cortan y torsionan; los componentes celulares se mezclan y el proceso oxidativo se inicia.
Oxidación Exposición al aire, 30ºC, 90ºH, 2 horas. El color cambia del verde a cobrizo; los polifenoles se oxidan y condensan.
Secado Exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-30 minutos, con una temperatura de entrada del horno de 90-105° C y 50-55° C de salida. La humedad se reduce a aproximadamente 3 a 4%, el producto adquiere su apariencia y color característicos.

Fuente: Prat Kricun, Sergio (2011) “Té: procesos de elaboración” Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, EEA Cerro Azul.

  

 

Producción infusión de “té” de hojas de manzano

150ml agua, 2g “té” de hojas de manzano, cazo, colador, termómetro (Hollman, P. C. H., 2001; Bisogno, 2013).

Se lleva a ebullición el agua y cuando está a 85ºC se vierte sobre las hojas de manzana, con un tiempo de infusión de 5 minutos. Se filtra.

 

Aplicación a otras especies

Del mismo modo que se hizo con las hojas de manzano, se aplicó la técnica del té negro a otras especies silvestres próximas a la Universidad, hojas de roble (quercus robur) y abedul (betula pendula).

 

4. Resultados

De este modo, se obtuvieron cuatro infusiones: “té verde” de manzano y “té negro” de manzano, roble y abedul.

Para tener una comparativa de los resultados obtenidos se llevó a cabo una cata interna con las infusiones.

Resultados de la cata
-“Té verde” manzano

Notas: Kombu, acelga. Florales, herbáceas.

-“Té negro” manzano

Notas: Marino, alga. Florales, herbáceas. Anís.

-“Té negro” abedul

Notas: Cítrico, floral.

-“Té negro” roble

Notas: Complejas. Terroso.

Después de observar los resultados podría estimarse que la hipótesis inicial es cierta, pues se aprecia cómo tanto el producto inicial como la técnica influyen en el producto final.

Por un lado, en las dos elaboraciones de hojas de manzano resultan aromas a alga así como herbáceos, obteniéndose mediante la técnica del “té negro” mayor complejidad de sabores. Mientras que con las otras especies se obtienen otros matices. Resultando ser la infusión roble, con la que se desarrolla una mayor complejidad de aromas.

 

5. Conclusión y discusión

Finalizando este proyecto se ha visto como el té puede ser entendido como una técnica, pudiéndose obtener diferentes resultados dependiendo de las variaciones de la técnica (verde, negro, etc.) o de la especie (manzano, roble, abedul, etc.).

Aunque no se puede considerar que se hayan obtenido unos resultados concluyentes, las conclusiones a las que se han podido llegar dan pie a continuar con el proyecto, partiendo de la hoja de roble (quercus robur) y analizar cómo las diferentes técnicas de elaboración afectan organolépticamente al producto inicial.

 

6. Referencias

– Bisogno, Vitoria; Pettigrew, Jane (2013) “Manual del Sommelier de Té” Editorial Del Nuevo Extremo, Buenos Aires.

– Yi, Sabine; Jumeau, J.; Walsh, M. “El libro del amante del té” Robert Laffont, París.

– Wachendorg, V. (2007) “El té” Parragon Books Ltd

– Prat Kricun, Sergio (2011) “Té: procesos de elaboración” Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, EEA Cerro Azul.

– Hollman, P. C. H., Van, H. H., Tijburg, L. B. M., & Katan, M. B. (2001). “Addition of milk does not affect the absorption of flavonols from tea in man”. Free Radical Research, 34(3), 297-300.

– Bisogno, Victoria; Pettigrew, Jane (2013) “Manual del Sommelier de Té” Editorial del Nuevo Extremo S.A. Buenos Aires, Argentina.

– https://www.mountainroseherbs.com/catalog/teas/herbal

Equisetum arvense L. / Cola de caballo

Mª. Andrea Escárcega, Blanca del Noval, Diego Prado

Resumen:

En BCulinaryLAB, la recolección, catalogación y la investigación de hierbas silvestres; con el fin de

desarrollar nuevos productos e investigar nuevas aplicaciones gastronómicas, representa una de las líneas de investigación más importantes.

Dentro del catálogo actual, se encuentra la familia de las equicetáceas, una de las hierbas más comunes y, a su vez, menos utilizadas en la actualidad. Conocidas en la antigüedad por sus múltiples virtudes medicinales; y aún utilizadas en la actualidad como parte de la culinaria común, aunque en menor medida, en países como Japón.

 

Introducción:

La familia de las equicetáceas, también conocida como la familia de las colas de caballo, es una familia fácilmente diferenciada por su morfología y apreciada, además, por ser de fácil acceso debido a que se encuentra en casi cualquier parte del mundo.

Corresponde a un grupo de plantas articuladas, es decir, compuestas por nódulos fácilmente distinguibles y desprendibles entre sí (Quer, 1962; Meuninck, 2013) que, como parte de los organismos pteridófitos, se reproduce por medio de esporas, al igual que los helechos (Marzocca, 1985; Quer, 1962).

Es una familia reconocida por ser la única sobreviviente del orden Equisetales y la clase Sphenopsida (Sandhu et al, 2010), por lo que su estructura es inusual comparada con otras especies de plantas, antófitas y pteridófitas por igual.  Está compuesta, además, por un solo género, Equisetum, compuesto a su vez por alrededor de 30 especies, entre las cuales encontramos el Equisetum arvense L., reconocido por sus diversas propiedades curativas (Sandhu et al, 2010; Ehrlich, 2015).

Descripción morfológica:

El Equisetum arvense L., comúnmente conocido como cola de caballo, presenta una morfología claramente divisible en dos partes (Quer, 1962):

La primera, subterránea, corresponde a un rizoma largo y articulado, con raíces adventicias brotando de los nódulos, y pequeños cuerpos tuberosos de color negro intenso, similares a la patata (pfaf.org, 2012; Mabberley, 1997).

La segunda, aérea, corresponde a la parte herbácea de la planta, dividida en dos tallos: uno fértil y otro infértil; fácilmente diferenciables. El tallo fértil, crece erecto pudiendo alcanzar hasta 30 cm de altura. Son gruesos, sin ramas y de textura suculenta, similar a un esparrago, y de color pardo blanquecino. Estos tallos son coronados por los esporangios, en forma de una espiga de aproximadamente 4 cm de longitud.

El tallo estéril, crece erecto y notoriamente más largo que su compañero fértil, pudiendo llegar hasta los 50 cm de altura. Se dividen en, rara vez más de 20 articulaciones rodeadas por ramas erectas.

Las hojas de la planta, como todas las especies del género Equisetum, son diminutas, reducidas a pequeñas escamas que recubren ambos tallos con sus respectivas coloraciones, y las ramas en el caso de los tallos estériles (Quer, 1962; Sandhu et al, 2010; pfaf.org, 2012).

Clasificación botánica / taxa:

Su clasificación taxonómica es como se desarrolla a continuación.

Reino Plantae
Sub-reino Tracheophyta
Súper-división Pteridophyta
División Equisetophyla
Clase Sphenopsida
Sub-clase Equisetidae
Orden Equisetales
Familia Equisetaceae
Género Equisetum L.
Especie E. arvense L.

Figura 1. Taxa del Equisetum arvense L. (Sandhu et al, 2010)

Cabe mencionar que la familia de las equisetáceas, deriva de una familia primitiva arbórea de aproximadamente hace 400 millones de años, cuya existencia conocemos únicamente a través de restos fósiles del Paleozoico. (Ehrlich, 2015; Runyon, 2007).

Distribución:

El Equisetum arvense L. es nativo del hemisferio norte del Planeta, por lo que es posible encontrarlo en toda la Península (Quer, 1962; Mabberley, 1997; Sandhu et al, 2010). Sin embargo, es más común y abundante en la mitad septentrional de la misma (Quer, 1962); situándose en bioclimas de piso termomediterráneo y piso supramediterráneo, según la clasificación de Rivas-Martínez.

Hábitats:

Como su nombre científico lo indica con el término arvense, las colas de caballo crecen en praderas, campos y, en rara ocasión, bordes de caminos (pfaf.org, 2012; Quer, 1962; Neelesh, 2016). Prefiere lugares húmedos y con suelos arenosos (Quer, 1962).

Fenología:

Es posible distinguir dos ciclos vitales de la planta según sus partes morfológicas posteriormente descritas: por un lado, los rizomas, con un ciclo de vida perene como es propio del género Equisetum; y por otro, los tallos herbáceos, de ciclo de vida anual, terminándose durante el invierno (Neelesh, 2016; Quer, 1962).

Adicionalmente sus esporangios maduran durante primavera, comenzando entre los finales de marzo y los principios de abril (Quer, 1962; pfaf.org, 2012; Sandhu et al, 2010).

Composición química:

Al igual que su morfología, la composición química del Equisetum arvense L. es considerada como inusual (pfaf.org, 2012); pudiendo encontrar ácidos, glucósidos saponínicos, flavonoides, entre otros, como se desglosa a continuación (Quer, 1962).

Familia Compuesto químico
Ácidos Silícico

Oxálico

Málico

Equisético

Gálico

Glucósido saponínico Equisetonósido
Alcaloides Nicotina
Óxido Sílice
Ácidos fenólicos Apigenina 5-O-glucósido

Metil-esteres de protocatecuico

5-O- cafeoilshikímico

Ácido meso tartárico monocafeoil

Ácido meso tartárico dicafeoil

Flavonoides Quercetina

Isoquercetina

Quercetina 3-O-glucósido

Quercetina 3-O- (6″-O-malonilglucósido)

Kaempferol 3-O-glucosido

Terpenos 1,8 Cineol

Linalool

Timol

Alcanfor

Figura 2. Composición química del Equisetum arvense L. (Quer, 1962; Mabberley, 1997; García et al, 2012)

Adicionalmente podemos encontrar una amplia cantidad de tiaminasa presente en ambos tallos herbáceos de la planta (Sandhu et al, 2010; Mabberley, 1997; Ehrlich, 2015)

Usos farmacológicos:

Desde las épocas de la Antigua Roma, los tallos estériles de las colas de caballo han sido utilizados para tratar diferentes males, especialmente aquellos relacionados con el sangrado como puede ser el caso de las hemorragias, las úlceras sin sanar y algunas heridas profundas (Ehrlich, 2015). Existe también un amplio registro de su uso en la medicina folclórica europea para tratar inflamaciones, desordenes hepáticos, desordenes renales y enfermedades reumáticas (Quer, 1962; Sandhu et al, 2010).

Esto ha conllevado a diversos estudios en el campo de la farmacología, con el afán de entender y comprobar sus amplios usos.

Sin duda, uno de las virtudes más atribuidas a la cola de caballo, junto con el efecto coagulante atribuidos a su contenido en SiO2 y ácido silícico (pfaf.org, 2012; Vivancos et al, 2016), es el antinflamatorio. Administrado en forma de infusión, utilizando el tallo aéreo estéril de la planta (Quer, 1962). Estudios recientes realizados in vitro sobre las funciones linfocíticas primarias humanas, muestran que la administración de Equisetum arvense interfiere de con las funciones de las células T sin causar apoptosis en la misma, causando un efecto antinflamatorio (Gründemann et al, 2014).

Se han realizado, además, estudios sobre la capacidad antioxidante de la planta, mediante pruebas como la DPPH, ESR y la inhibición no radical; probando actuar como antioxidante, principalmente debido a su alto contenido en flavonoides y polifenoles (Qureshi et al, 2016; García et al, 2012).

Sus efectos en el sistema nervioso central (SNC) han sido también investigados. Aunque hayan sido realizados únicamente sobre roedores, la administración de un extracto hidro-alcoholizado de Equisetum arvense ha mostrado efectos sedativos y antiepilépticos prometedores (Dos Santos et al, 2005).

Toxicología:

El carácter nocivo de la planta es atribuido, por varios autores, a su contenido en tiaminasa (pfaf.org, 2012; Runyon, 2007; Ehrlich, 2015). Sin embargo, se ha reportado que la limpieza ardua de la planta, cambiando el agua de tres a cuatro veces para retirar las esporas y la cocción o el desecamiento de la planta, puede eliminar o disminuir el contenido de tiaminasa (pfaf.org, 2012). No obstante, se recomienda consumirla con moderación, evitarla durante el embarazo y procurar no combinarla con el uso de diuréticos, antinflamatorios o grandes cantidades de alcohol (pfaf.org, 2012; Runyon, 2007; Ehrlich, 2015).

Usos gastronómicos:

El uso gastronómico del Equisetum arvense data, al igual que el uso medicinal, de la época de los Romanos, quienes utilizaban el tallo herbáceo fértil como sustituto del espárrago, y el tallo herbáceo estéril seco para elaborar infusiones.

Estos usos, principalmente aquellos dados a los tallos fértiles de la planta como vegetales, son atribuidos, también, a las tribus indígenas de Columbia Británica en Estados Unidos (Turner, 1995).

Existe también registro del uso de los tubérculos desarrollados junto a los nódulos del rizoma como alimento recogido durante las hambrunas del siglo XIX, principalmente en Estonia (Łuczaj et al, 2012; pfaf.org, 2012), ricos en carbohidratos (Burrill et al, 1994) y consumidos crudos (pfaf.org, 2012).

Actualmente, el tallo herbáceo fértil es utilizado con regularidad en comunidades japonesas, conocido como tsukushi, ya sea frito en tempura (Hosking, 2014), o cocinado en una mezcla de vinagre con soja (Meuninck, 2013).

En cuanto a la Península se refiere, el uso de Equisetum arvense L. en la alimentación humana es considerado como limitado. Sin embargo, en las comunidades autónomas de Cataluña y Valencia, el uso de la cola de caballo como verdura es relativamente común; consumiéndose crudo, hervido y, más frecuentemente, enharinado y frito, paralelo al uso que se le da en Japón (Aceituno et al, 2014).

Así mismo, en Cataluña, la cola de caballo forma parte de la elaboración de algunos licores típicos elaborados con hierbas, como pueden ser las ratafías (Aceituno et al, 2014).

En BCulinaryLAB, al ser el área de Hierbas Silvestres una de las principales líneas de investigación se han distinguido y enlistado posibles aplicaciones gastronómicas según se desglosa a continuación.

Es importante resaltar que su uso debe proceder siguiendo las recomendaciones posteriormente mencionadas en la Toxicología de la planta.

Parte de la planta Usos
Tubérculos de rizomas Crudo (preferiblemente en láminas finas)

Cocinado, similar a tubérculos cotidianos (i.e. patata): hervido, frito, asado, etc.

Tallo estéril Seco: en infusiones, como espesante de sopas y caldos, como condimento.

Crudo: Pelado y usado como verdura

Tallo fértil Seco

Cocinado, como sustituto del esparrago.

Encurtido

Fermentado

Figura 3. Posibles aplicaciones gastronómicas del Equisetum arvense L.

Ejemplos de recetas

Colas de caballo en tempura

Ingredientes:

  • Colas de caballo (tallo fértil) fermentadas lácticamente (2% sal)
  • 100 gr Harina de trigo
  • 50 gr Harina de maíz
  • 2 gr Bicarbonato de sodio
  • Agua mineral con gas
  • Crème fraîche
  • Sal de tallos estériles
  • Aceite de girasol

Elaboración

Sal

– Deshidratar los tallos de estériles enteros a 40ºC durante 30 minutos en una estufa.

– Deshojar los tallos y moler las hojas con un mortero.

– Pasar por un colador fino para obtener el polvo más fino

– Reservar

Tempura

– En un bol, mezclar la harina de trigo, la harina de maíz y el bicarbonato. Tamizar

– Con una varilla, incorporar agua con gas hasta conseguir la textura de masa densa.

– Mantener siempre fría.

Colas de caballo en tempura

– Calentar el aceite a 180ºC en una olla.

– Introducir las colas de caballo en la mezcla de tempura, hasta cubrir en su totalidad.

– Freír. Retirar el exceso de aceite con papel absorbente.

-Presentar con crème fraîche y sal de equiseto.

Carrilleras de ternera y colas de caballo

Ingredientes

  • 3 ud. Colas de caballo (tallo fértil)
  • 50 gr Mantequilla
  • 60 gr Carrillera de ternera guisada
  • 60 gr Demi-glace de ternera
  • 2 ud. Tubérculos de rizoma
  • Flores de temporada (Cardamine hirsuta, Cardamine pratensis, Stellaria media)
  • Brotes de perejil

Elaboración

Colas de caballo fritas

– Derretir la mantequilla en una sartén. Calentar hasta que la mantequilla caramelice y se separe la materia sólida. Decantar para separar la materia sólida.

– En una sartén freír las colas de caballo con la mantequilla caramelizada hasta obtener un color dorado.

– Reservar

Carrillera glaseada

– Calentar el horno a 120ºC

– Colocar la carrillera previamente guisada y racionada en una gastronorm (o bandeja de horno).

– Cubrir la carrillera con una capa de demi-glace e introducir en el horno.

– Repetir la operación hasta conseguir el glaseado deseaso. Retirar del horno.

– Decorar con láminas de tubérculos de rizoma y flores.

– Acompañar con las colas de caballo fritas.

Colas de caballo encurtidas

Ingredientes

  • Colas de caballo (tallo fértil)
  • Vinagre de manzana

Elaboración

– Pesar las colas de caballo.

– Pesar la cantidad de vinagre 2 a 1, en relación al peso de las colas de caballo (el doble de vinagre que de colas de caballo).

– Introducir las colas de caballo en una bolsa de vacío, cubrir con el vinagre.

– Sellar al 90%.

– Reservar en frío.

Referencias:

Aceituno, L., Molina, M., Morales, R., Pardo de Santayana, M. (2014). Inventario español de los conocimientos tradicionales relativos a la biodiversidad. Madrid, España: Gobierno de España, 54-60. ISBN: 978-84-491-1401-4

Cramer, L., Ernst, L., Lubienski, M., Papke, U., Schiebel, H., Jerz, G., et al. (2015). Structural and quantitative analysis of equisetum alkaloids. Phytochemistry, 116, 269-282.

Dos Santos, J., Blanco, M., Do Monte, F., Russi, M., Lanziotti, V., Leal, L., et al. (2005). Sedative and anticonvulsant effects of hydroalcoholic extract of equisetum arvense. Fitoterapia, 76(6), 508-513.

Ehrlich, S.D. (2015). Horsetail. University of Maryland Medical Center. http://umm.edu

Garcia, D., Ramos, A. J., Sanchis, V., & Marín, S. (2012). Effect of equisetum arvense and stevia rebaudiana extracts on growth and mycotoxin production by aspergillus flavus and fusarium verticillioides in maize seeds as affected by water activity. International Journal of Food Microbiology, 153(1), 21-27.

Gründemann, C., Lengen, K., Sauer, B., Garcia-Käufer, M., Zehl, M., & Huber, R. (2014). Equisetum arvense (common horsetail) modulates the function of inflammatory immunocompetent cells. BMC Complementary and Alternative Medicine, 14(1), 283.

Hosking, R. (2014). A dictionary of japanese food: Ingredients & culture Tuttle Publishing.

Mabberley, D. J. (1997). The plant-book: A portable dictionary of the vascular plants Cambridge university press.

Marzocca, A. (1985). Nociones básicas de taxonomía vegetal Iica.

Meuninck, J. (2013). Basic illustrated edible wild plants and useful herbs Rowman & Littlefield.

Neelesh, T. (2016). Equisetum: habitat, structure and reproduction. Biology Discussion. http://www.biologydiscussion.com

Plants for a Future. (2012). Equisetum arvense L. Plants for a Future.  pfaf.org

Quer, P. F., & Davit, S. (1962). Plantas medicinales: El dioscórides renovado Labor.

Qureshi, M. N., Stecher, G., & Bonn, G. K. (2016). Quantification of polyphenolic compounds and flavonoids in achillea millefolium and equisetum arvense. Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences, 29(5)

Runyon L. (2007). The essential wild food survival guide. Wild Food Company.

Sandhu, N. S., Kaur, S., & Chopra, D. (2010). Equisetum arvense: Pharmacology and phytochemistry–a review. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research, 3(3), 146-150.

Turner, N. J. (1995). Food plants of coastal first peoples uBC Press.

Vivancos, J., Deshmukh, R., Grégoire, C., Rémus-Borel, W., Belzile, F., & Bélanger, R. R. (2016). Identification and characterization of silicon efflux transporters in horsetail (equisetum arvense). Journal of Plant Physiology, 200, 82-89.

Itinerario de Investigación en los Andes Peruanos III: Documentación de las hierbas silvestres de Mallqui (Ancash)

Resumen:

Dada la riqueza natural que se observó durante la convivencia en la comunidad de Mallqui (Ancash) (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigacion-en-los-andes-peruanos-ii), se realizó un registro de las hierbas silvestres encontradas con una plantilla que pudiera ser reproducible en futuras expediciones.

Durante el trabajo, debido a la dificultad para identificar las especies encontradas, se vio la necesidad de elaborar un manual en el que se establecieran prácticas de recolección, registro y documentación de hierbas silvestres, con el fin de estandarizar procesos. Para realizar este trabajo se contó con la colaboración de Camilo Díaz, biólogo etnobotánico de la Universidad Peruana Cayetano Heredia.

Introducción:

Como ya se relató en los anteriores post sobre el Itinerario de Investigación en los Andes Peruanos (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigacion-en-los-andes-peruanos-mater-iniciativa-bculinarylab; http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigacion-en-los-andes-peruanos-ii), realizado bajo el marco del convenio establecido entre Mater Iniciativa y BCulinaryLab, se convivió durante tres semanas en la comunidad andina de Mallqui con el fin de investigar las riquezas culturales y naturales que pudieran ser de interés gastronómicos, mediante la cual, se pretendía poner el valor dicha región de Perú.

Durante la estancia se observó la riqueza natural que salvaguarda el paisaje andino, por lo que se consideró de gran interés documentar las plantas silvestres de la zona para estudiar así el potencial y valor gastronómico de las mismas. Este registro se plasmaría en la elaboración de un cuaderno plantilla que posteriormente se podría emplear en nuevas expediciones.

Materiales y métodos:

Esta etapa del proyecto tuvo lugar tanto, durante la convivencia en la comunidad,  cuando se anotaron los nombres comunes de las especies y se tomaron fotografías de las mismas; como a posteriori, cuando se llevó a cabo la identificación y selección de las plantas de interés.

En la primera parte, se emprendieron diversas expediciones que generalmente tenían lugar a primera hora de la mañana, momento el que se acompañaba a la señora Brito a realizar las tereas cotidianas en el campo, así como llevar las ovejas a pastar o recoger el pasto para los cuis. En el recorrido, María mostraba las especies comúnmente conocidas y los usos que se le daba. A continuación se tomaba una fotografía en campo y otra sobre fondo blanco. Durante la tarde, las fotografías se editaban y se guardaban registradas por su nombre común.

Se llegaron a establecer tres caminos notablemente diferenciados que permitieron encontrar mayor variedad de especies debido a la variabilidad de microclimas que se encontraban.

El primero (a), desciende hacía el río, el de menor altura; el segundo (b) lleva hacia las chacras, a media altura entre Mallqui y el río; y el último (c), cruza hacia la otra vertiente y queda a la altura del pueblo.

En los últimos días se realizó un repaso de estas especies junto con la familia Brito y se contrastó la información con otros habitantes de la comunidad.

De regreso a Lima, junto con Lidsay Brito y Camilo Díaz, se identificaron las especies que resultaron de mayor interés y se descartaron aquellas que no se pudo demostrar que fueran comestibles. Una vez identificadas por el nombre científico, se realizó el esquema de la ficha, completándose con la información necesaria.

Durante este proceso se encontró gran dificultad en la identificación de especies debido a la metodología que se siguió, pues para su previa identificación es necesario obtener muestras de la planta así como datos específicos que faciliten el trabajo. De modo que, para estandarizar y optimizar los procesos de futuras expediciones, se determinó fundamental elaborar un manual en el que se detallara un protocolo a seguir a la hora de recolectar hierbas no identificadas y que pudieran ser de interés para añadir a los catálogos.

Por un periodo de tres días se trabajó junto a un grupo de estudiantes de biología, tutorizados por el profesor y botánico Camilo Díaz S. de la Universidad de Cayetano (Lima), en unas prácticas de campo de recolección y registro de plantas en la provincia de Oxapampa, en el Departamento de Pasco.

Oxapampa se encuentra en una región cuyo ecosistema recibe el nombre de ceja de selva. Se caracteriza por situarse en medio entre la sierra y la selva, creando un único en el que habitan especias particulares y de gran interés botánico. (Instituto Geográfico Nacional del Perú, 1989)

 

Las plantas se llevarían, al finalizar el viaje, al laboratorio de la Universidad de Cayetano para su correcto secado, identificación y registro. Éste método permite posteriormente realizar un herbario y llevar a cabo su identificación o estudio más adelante, sin que el deterioro de su estructura interrumpa en el trabajo.

Resultados:

Manual de recolección de especies sin identificar

Cuaderno del registro de plantas silvestres andinas

Conclusiones y líneas futuras:

Finalizando esta etapa del proyecto se ha logrado elaborar un protocolo de registro de especies silvestres, tanto para realizar un catalogo de las hierbas de una determinada región, como para llevar a cabo la correcta identificación de especies no catalogadas previamente y que requieren ser identificadas para comenzar una documentación bibliográfica de la misma, fundamental para llevar a cabo la primera tarea.

La estandarización de dicho proceso permitirá transmitir con mayor facilidad dichos conocimiento a los nuevos integrantes del equipo de investigación, tanto de Mater Iniciativa, como de  BCulinaryLAB; y permitirá la reproductibilidad de dicho trabajo en otras regiones.

Este nuevo protocolo se puso en práctica durante el siguiente viaje emprendido al departamento de Cuzco, durante el cual se pudieron identificar especies silvestres empleadas en la industria textil como tintes, permitiendo abrir una nueva vía de investigación que sería continuada en la segunda parte del convenio entre Mater Iniciativa y BCulinaryLAB. En esta ocasión, vendría un miembro de este primer centro al Basque Culinary Center para completar el trabajo.

Referencias:

– Beltrán, H., & Benavente, M.Especies comunes de plantas de las vertienes occidentales del Perú. Lima: Museo de Historia Natural (UNSM).

– Brack Egg, A., & Mendiola V., C. (2000). Ecología del Perú. Lima: Bruño.

– Dr. Mostacero León, José [et al.]. (2011). Plantas medicinales del Perú. taxonomía, ecogeografía, fenología y etnobotánica. Surco: Asamblea Nacional de Rectores.

– Fernández-Alonso, J. L., & Rivera-Díaz, O.Las labiadas (familia labiatae). Bogotá: Instituto de Ciencias Naturales- Universidad Nacional de Colombia.

– Krenmayr, I., & [et al.]. (2000). Plantas en la cultura andina (1º ed.). Huancayo, Perú: CEPEDAS.

– Landrum, L. R. (2003). Berberidaceae. En C. Marticorena y R. Rodríguez [eds.], Flora de Chile Vol. 2(2), pp 1-23. Universidad de Concepción, Concepción

– León, B. e. a. (2006). El libro rojo de las plantas endémicas del Perú. Facultad De Ciencias Biológicas UNMSM,

– Marticorena, C. & M. Quezada. (1985). Catálogo de la Flora Vascular de Chile. Gayana, Bot. 42: 1–157.

– Monsalve, C., & Cano, A. (2005). Avances en el conocimiento de la diversidad de la familia brassicaceae en Ancash, Perú. Facultad De Ciencias Biológicas UNMSM,

– Shirley H. Kuo Keel. (1993). A New Species and a New Combination in Salpichroa (Solanaceae). Novon, 3(1), 46-48. doi:10.2307/3391418 Vilcapoma, G. (2007). Frutos silvestres (solanáceas) de la cuenca del río chillón, provincia de canta, Lima- Perú.

– Weberbauer, Augusto (1945) El mundo vegetal de los Andes Peruano.” Real Jardín Botánico de Kew, Herbario de la Universidad de Harvard y Herbario nacional Australiano

– Weberbauer, Augusto. Índice Internacional de Nombres de las Plantas (IPNI). Real Jardín Botánico de Kew, Herbario de la Universidad de Harvard y Herbario nacional Australiano

Usos gastronómicos del SCOBY de kombucha

Resumen:

La kombucha es una bebida refrescante obtenida de la fermentación del té (camellia sinensis) azucarado (10% azúcar (Sun, 2014)), con una colonia simbiótica de bacterias y levaduras (Dufresne, 2000).  Su origen tiene dos hipótesis.  La primera, lo sitúa en Manchuria (China), durante la Dinastía Tsin en el año 220 a.C. (Stevens, 2003); la segunda, sugiere que el origen fue en la antigua Rusia. Aunque no hay datos que puedan verificarlo, se sabe que esta bebida es conocida desde hace más de 2.000 años en China, Rusia, Filipinas, India, Corea, Japón y Java (Stevens, 2003).

El SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeasts) contiene diferentes tipos de bacterias, entre las que podemos encontrar: Acetobacterxylinum, A. xylinoides, gluconicum, Acetobacterketogenum, A. pasteurianum, Gluconobacterbluconicumy, entre otras (Wacher Rodarte, 1993). Éstas primeras, pertenecientes al género Acetobacter, hacen que su composición sea similar a la de la madre del vinagre. Algunos científicos defienden la idea que ambas son la misma (Hobbs, 15).Por otro lado pueden encontrarse también diferentes especies de levaduras, tales como Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata,  Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii and Zygosaccharomyces bailii. (Ai Leng Teoh, 2004).

El tiempo de fermentación oscila entre los 7 a 12 días a temperatura ambiente (Charkravorty et al., 2016), pudiendo variar en función del resultado que se quiera obtener, pues con el tiempo, el dulzor disminuye y aumenta la acidez. Se le adjudican propiedades desintoxicantes y beneficios para la mejora de la digestión y del sistema inmunológico, entre otros (Stevens, 2003).

Los productos de la fermentación son sacarosa y ácidos orgánicos. Las levaduras convierten la sacarosa en glucosa y fructosa durante el proceso, como subproducto de la fermentación  alcohólica (Blanc, 1996). Las bacterias acéticas convierten a continuación la fructosa en ácido acético y glucosa en ácido glucónico. Después de la fermentación el pH desciende a 2.6, marcando la maduración de la bebida (Shade, 2011). Si la fermentación no se detiene, la concentración de ácidos acético y glucónico continuaría creciendo (Shade, 2011).

Consumo de la bebida

Como ya se ha hecho referencia anteriormente, esta bebida ha sido tradicionalmente consumida  en China, Rusia, Filipinas, India, Corea, Japón y Java (Stevens, 2003). Sin embargo, no ha sido promovida en occidente hasta el último siglo. En Estados Unidos su popularidad no creció antes de la mitad de la década de los 90’s (Katz, 2012).

Hoy en día existe un gran número de empresas produciendo y comercializando esta bebida. Tanto así que de 2008 a 2009 las ventas en Estados Unidos se cuadriplicaron (Melnick, 2010)

Aunque tradicionalmente el medio líquido utilizado para la elaboración de  la Kombucha ha sido el té negro, organizaciones como Nordic Food Lab han elaborado bebidas a partir del mismo SCOBY que no contienen ninguna clase de té, logrando resultados organolépticamente interesantes. Se llevaron a cabo varias pruebas con diferentes frutas y otros vegetales, así como agua de hongos o zumo de zanahoria, siendo este último de gran interés habiendo sido fermentado sin la necesidad de azúcar adicional debido a los grados Brix del zumo de zanahoria inicial (Nordic Food Lab, 2011).

Aplicaciones gastronómicas en BCulinaryLAB

Para estandarizar la elaboración de la bebida a partir de la cuál se comenzó a trabajar en BCulinaryLAB, se partió de una receta estándar (Chen, 2000). Hay referencias de que  menores concentraciones de azúcar en la infusión benefician al crecimiento de la kombucha pero por cualidades organolépticas, se ha aumentado esta concentración en un tercio con respecto a la referencia inicial (Goh, W.N., 2012).

Receta base

1000ml de infusión de té (8g té/l de agua)
200ml de líquido de kombucha “starter”
25g SCOBY
120g de sacarosa

Otras variaciones

Para el inicio de variaciones no se agrega líquido estárter por cuestiones organolépticas, por lo que se le añade mayor cantidad de SCOBY.

Borras de café

1000ml de infusión de borra de café (90g borra de café/l de agua)
120g de sacarosa
50g SCOBY

Maíz

1000ml de infusión de maíz tostado (70g hojas de maíz y olote/l de agua)
120g de sacarosa
50g SCOBY

Coca

1000ml de infusión de hoja de coca (5,5 g hoja de coca/l de agua)
120g de sacarosa
50g SCOBY

Chuño

1000ml de infusión de chuño (65g chuño/l de agua)
120g de sacarosa
50g SCOBY

Resultados

Las bebidas obtenidas de las diferentes variaciones han resultado generalmente frutales aunque conservando siempre un matiz de la materia prima de la infusión: té (durazno), café (piña), coca (manzana), chuño (pera).

Usos tradicionales del SCOBY

Tradicionalmente el SCOBY responsable de la fermentación del té azucarado no ha tomado gran relevancia fuera del papel fermentativo.

Varias especies de bacterias y cianobacterias producen celulosa extracelular; Acetobacter, Komagataeibacter, Agrobacterium, Aerobacter, Azotobacter, Rhizobium, Sarcina, Enterobacter, Escherichia, Salmonella, Klebesiella, Gluconobacter (Gama, 2016); razón por la que la madre de kombucha adquiere esta estructura.

Existen otros tipo de fermentaciones en las que ocurre un hecho similar, como en el caso de la “nata de coco”, el SCOBY responsable de la fermentación del agua de coco (Katz, 2012). Al igual que en la kombucha, las bacterias del género Acetobacter y Gluconobacter tienen un importante papel en el proceso, generando una estructura de celulosa en la superficie del líquido. Sin embargo este es un caso particular en el que es el SCOBY el que se emplea de forma tradicional.

En Filipinas, donde este fenómeno tiene lugar, se cultiva el SCOBY en leche agua de coco azucarada con el fin de obtener esta estructura de celulosa para después ser cocida en almíbar y ser consumido como un dulce (Chinte-Sanchez, 2008).  Una de las peculiaridades de la obtención de la nata de coco es que necesario partir de un ph inicial más bajo para la formación del SCOBY, en un rango de 3,5 a 4 (Gossele and Swings, 1984).

Otras aplicaciones

En test de laboratorio se ha demostrado que la nanocelulosa podría ser de gran utilidad  como material para la creación de nuevos tejidos (Turbak, 1983).

Recientemente, Suzzane Lee, “research fellow” en el Central Saint Martins College of Art and Design; directora de The BioCulture Research Project; y Jefe creativa en Modern Meadow; realizó un proyecto de investigación sobre el uso del SCOBY de la kombucha como tejido para confeccionar ropa. Ha presentado su trabajo en varias revistas de moda y tecnología; y en la plataforma TED (https://www.ted.com/talks/suzanne_lee_grow_your_own_clothes?language=es?utm_source=tedcomshare&utm_medium=referral&utm_campaign=tedspread).

También ha sido demostrado tener gran utilidad en la preparación de comidas bajas en calorías, en cremas batidas, coberturas de tartas, aliños y salsas (Turbak, 1983).

Aplicaciones gastronómicas en BCulinaryLAB

Se han realizado distintas pruebas de curado en azúcar del SCOBY, notándose la capacidad de absorción del medio y  el cambio en la textura del mismo, suavizándose con el transcurso del tiempo. Para aromatizar el SCOBY se prepara una mezcla de azúcar con el saborizante liofilizado.

Uso contemporáneo en gastronomía

A pesar del resultado de los estudios realizados con este material, el uso del SCOBY como elemento gastronómico ha sido poco extendido.

Sin embargo la posibilidad de su uso ya fue mencionada por Sandor Katz en su obra “The Art of Fermentation”, cuya primera edición fue publicada en 2012. Sandor sugiere emplear el SCOBY de kombucha de la misma manera en la que en Filipina se emplea la “nata de coco”.

Desde 2016, el SCOBY de la kombucha se ha convertido en uno de los ingredientes principales de dos elaboraciones del restaurante Mugartiz, Errenteria (Gipuzkoa) (https://www.mugaritz.com/). Una de ellas, elaboración salada, simula una pasta; la segunda, elaboración dulce, simula un Candy de fresas.

Nuevas líneas de investigación

Desde BCulinaryLAB ya se había empleado la fermentación de la kombucha en alguno de los proyectos de investigación. Entendido como una técnica, se usó para el aprovechamiento de residuos. En este trabajo, se elaboró una bebida carbonatada a partir de las borras de café que se descartaban en la cafetería de la Universidad Basque Culinary Center.

Recientemente, se comenzó a estudiar la comestibilidad del SCOBY, su momento óptimo de consumo y las posibilidades gastronómicas del mismo como ingrediente. Se pusieron en marcha la fermentación de kombuchas con el único objetivo de hacer crecer un SCOBY para probar su textura y sabor, dependiendo de la edad y del líquido fermentado.

Dado que los resultados fueron favorables, se decidió emprender un proyecto específico para analizar en detalle qué características favorecen las cualidades organolépticas del SCOBY. Actualmente se está llevando a cabo la redacción de un articulo científico en el que se describiría la relación entra las cualidades reológicas y las cualidades organolépticas del SCOBY en función del tiempo en condiciones estables de temperatura, grados Brix y concentración de infusión de té.

Referencias

– Ai Leng Teoh, Gillian Heard, Julian Cox (2004) “Yeast ecology of Kombucha fermentation”, International Journal of Food Microbiology, Volume 95, Issue 2, Pages 119-126, ISSN 0168-1605

– Blanc, P.J. (1996) Characterization of the tea fungus metabolites. Biotechnology

Letters.18: 139-142.

– C. Dufresne, E. Farnworth (2000) “Tea, Kombucha, and health: a review”, Food Research International, Volume 33, Issue 6, Pages 409-421, ISSN 0963-9969

– Chen, C.; Liu, B.Y. (2000) “Changes in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation “Department of Food Science, National Chung-Hsing University, Taichung, Taiwan, R.O.C.

– Chinte- Sanchez, Priscilla (2008) “Philippine fermented foods. Principles and technology” The University of the Philippines Press. Dilman, Quezon City.

– Gosselle, F; and Swings, J. (1984) “Introduction of nata producing bacterium as Acetobacter bansenii” Leaflet, unpublished report.

– Lee, Suzanne; Du Pree, Warren (2007) “Fashionning the Future: Tomorrow’s wardrobe” Thames & Hudson

– Melnick, Meredith (2010) “Fermentation Frenzy” Newsweek

– Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaša and Muthuswamy Sathishkumar, (2016) “Kombucha”, In Reference Module in Food Science, Elsevier,ISBN 9780081005965

– Shade, Ashley (2011)” The Kombucha Biofilm: a Model System for Microbial Ecology” Marine Biological Laboratories, Woods Hole, MA

– Sun, Tzu-Ying; Li, Jia-Shiun; Chen, Chinshuh (2014) ”Effects of blending wheatgrass juice on enhancing phenolic compounds and antioxidant activities of traditional kombucha beverage” Department of Food Science and Biotechnology, National Chung Hsing University, Taichung, Taiwan.

– Turback, A.F. ; Snyder, F.W. ; Sandberg, K.R. (1983) “Microfibrillated cellulose, a new cellulose product: properties, uses and comercial potential” ITT Rayonier Inc., Shelton, WA

– Goh, W.N., Rosma A., Kaur, B., et al (2012) “Fermentation of black tea broth (Kombucha): I. Effects of sucrose concentration and fermentation time” Food Technology Division, School of Industrial

– Technology, Universiti Sains Malaysia, 11800-Penang, Malaysia.

Itinerario de Investigación en los Andes Peruanos II: Convivencia en la comunidad de Mallqui, Mater Iniciativa – BCulinaryLAB

Resumen:

Durante 21 días, un miembro del equipo del BCulinaryLAB se trasladó a la comunidad andina de Mallqui, en el departamento de Ancash, con el objetivo de revalorizar la cultura andina a través del estudio y divulgación de los productos con potencial gastronómico.

Al finalizar este periodo se encontró la riqueza natural que aún existe en estas regiones así como la importancia de conservar los cultivos endémicos y elaboraciones culinarias como elementos constituyentes de la identidad cultural de la región.

Por tanto se de terminó la necesidad de realizar un registro con las especies silvestres de interés gastronómico y un documento con los productos, técnicas y elaboraciones empleados en la cocina tradicional andina.

 

1. Introducción

Continuando con el proyecto emprendido dentro del convenio entre Mater Iniciativa y BCulinaryLAB, con la primera etapa finalizada y redactada en el blog (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigacion-en-los-andes-peruanos-mater-iniciativa-bculinarylab); se llevó a cabo la segunda fase del citado proyecto.

En esta segunda etapa, Blanca del Noval, integrante del BCulinaryLAB, quién ya había tomado parte en la etapa anterior; convivió durante un periodo de tres semanas con una familia de la comunidad andina de Mallqui.

Este caserío se encuentra en la provincia de Aija, departamento de Ancash, a unos 3549m sobre el nivel del mar, en la vertiente norte del valle por el que transcurre el río Mallqui-Monserrate, a 5km del poblado de Aija.

Aija es una de las una de las veinte provincias del departamento de Ancash. Situada al sur de la provincia de Huaraz, es atravesada por la cordillera Negra, una cadena montañosa cuyo pico más alto alcanza los 5181m de altura.

La razón por la cuál se eligió esta comunidad, no fue otra que el haber tenido anteriormente un contacto previo y directo con miembros de esta comunidad, lo que indujo a suponer que facilitaría la integración. Fue Lidsay Brito, quién también había acompañado a Blanca en la primera etapa, sobrina y nieta de miembros de la comunidad; el contacto.

 

2. Objetivos

Uno de los objetivos de este trabajo fue, mediante el establecimiento de una relación directa con los nativos, conocer y entender su modo de vida. Para posteriormente, analizar las riquezas naturales  y culturales de este territorio y la comunidad, recopilando aquellos elementos que pudieran ponerse en valor a través de la gastronomía, bien como nuevos usos, bien rescatando usos tradicionales ya olvidados.

Como consecuencia de lo que se halló durante la estancia, se plantearon dos nuevos objetivos. El registro de hierbas silvestres andinas, para el estudio sobre sus posibilidades gastronómicas; y el registro de los productos, técnicas y elaboraciones propios de la comunidad.

 

3. Contexto antropológico y social

La peculiaridad de la geografía peruana se consideró, en tiempos preincaicos, una ventaja para el desarrollo de las civilizaciones. Pues la oportunidad de disponer de regiones y recursos tan diversos en un territorio proporcionalmente pequeño, permitía el comercio entre las diferentes comunidades y el enriquecimiento común.

El intercambio permitió desarrollar técnicas y herramientas que ayudaron al progreso de las comunidades, extendiéndose además con las conquistas e invasiones de otros terrenos (Castelli, 1981) . El hombre entonces, consiguió dominar el terreno abrupto de los Andes y convertirlo en una fuente de riquezas.

Sin embargo, con el tiempo, éstas prácticas dejaron de desarrollarse y no se fomentó la creación de nuevos sistemas que permitieran la explotación consciente de estas tierras. Y por tanto, su desarrollo quedó bloqueado (Castelli, 1981).

Hoy en día, los Andes peruanos han quedado aislados por su localización y subdesarrollo. Algunos escritores también señalan al Estado como principal causa de esta reclusión, debido a sus innumerables fallidas intervenciones políticas, agrarias y económicas en zonas rurales. Así como lo fue la acción del Partido Comunista del Perú, Sendero Luminoso, en las comunidades, cuya lucha armada sometió a estas poblaciones durante su actividad (Webb, 2011).

Desde entonces, la identidad andina ha quedado quebrada entre dos posturas que surgieron ante los acontecimientos mencionados (Guillén, 2004). Parte de la población, generalmente las generaciones más antiguas, ha quedado aislada y en subdesarrollo, debido a su dificultad para el habla castellana y del desconocimiento de las culturas foráneas, además del rechazo a éstas por considerarlas una amenaza. Por otra parte, las siguientes generaciones comienzan a renegar de su identidad, esto es, de su cultura y lo que esto conlleva, estilo de vida, productos y costumbres, así como de su propia gastronomía. Abandonan estas regiones y se desplazan a zonas desarrolladas, ciudades y regiones cercanas a la costa (Saignes, 2014).

En este contexto, hay que destacar dos puntos que legitiman ambas posturas frente al cambio. Por un lado, es indiscutible el desarrollo y mejora de las condiciones de vida de los jóvenes que hoy se trasladan para realizar sus estudios universitarios a grandes urbes o para trabajar para empresas foráneas, y su incursión en la sociedad. Pero por otro lado, junto con la cultura andina, se está perdiendo la relación que ésta tenía con la tierra, así como el uso y el cultivo de especies endémicas (Centro Internacional de la papa, 1992).

 

4. Convivencia

La familia Brito, el señor y la señora Brito, y el padre de ésta, fueron los anfitriones durante la estadía. Una familia representativa de los andes peruanos, cuyos hijos han emigrado a la ciudad u otras regiones de Perú, viviendo de la cría de oveja, cerdo, vaca y cuis, de los que se alimentaban o vendían cuando era necesario. En el campo sembraban pasto, así como quínoa, trigo, papas y otros tubérculos, como mashwa, oca o yacón. Y en la huerta sembraban rocotos o bayas como la uvilla.

Debido a las peculiaridad del contexto anteriormente mencionado, en el transcurso de la convivencia se pudieron observar tres etapas diferenciadas, aunque no aisladas, ni inconexas. Sino que éstas se fueron dando conforme evolucionaba la relación con la comunidad y que marcó el desarrollo del trabajo de campo.

Durante la primera semana, se realizó un proceso de adaptación y observación. Para ello era necesario adoptar una actitud pasiva y receptiva frente a los sucesos que se daban en el contexto de la convivencia. El hecho de no mostrar rechazo ni sorpresa desmesurada frente a aspectos que primeramente pudieran marcar diferencias culturales, fue esencial para favorecer el acercamiento entre ambas posiciones. Por tanto, en este tiempo se realizaron las tareas cotidianas de la familia que, fundamentalmente, fueron el acompañar a la señora Brito en tareas de campo, recogida de pasto; y de casa, ordeño, elaboración de queso y cocina.

Las comidas y sobremesas se convirtieron en momentos fundamentales de acercamiento, entablando conversaciones tanto sobre la propia comida como de otros aspectos culturales. El intercambio de impresiones, la comparación pero también las similitudes que se establecían entre ambas partes, favorecieron la confianza y la familiaridad, que fue creciendo durante el resto de las semanas.

Pero para entender el contexto social y cultural de la comunidad, fue necesario establecer también relación con los otros habitantes del caserío, convirtiéndose en una de las tareas fundamentales. Jugar con los niños del pueblo y visitar otras familias pasaron a formar parte  de la cotidianidad de las tardes en Mallqui.

Sin duda, una remarcable muestra de los rituales propios de iniciación de esta cultura, fue el hecho de que cuándo se es invitado a una casa, y se te ofrece de comer o beber, se debe aceptar la ofrenda, siendo este acto una muestra de respeto y de interés hacia el anfitrión. De otro modo, la persona se siente rechaza y entiende que el invitado no sería más merecedor de ninguna otra atención. Si de otro modo se acepta, se abre paso y se establece una relación de confianza y aceptación por ambas partes.

Durante los días siguientes, aunque en la primera semana ya se habían tomado algunas anotaciones, las excursiones se convirtieron en una expedición en busca de hierbas silvestres. Pues una vez ganada la confianza de la señora Brito, quién ya había entendido la cometida, se mostraba abierta y entusiasmada ante las preguntas y las actividades que se realizaban.

Las excursiones se realizaban a la mañana, cuando el clima hacía más fáciles las salidas, acompañando a María Brito en las tareas de pastoreo del rebaño o recolección de pasto.

Las rutas, que se dirigieron siempre a la rivera del río, atravesando áreas de pastoreo, conducían también a las chacras situadas en las laderas del valle. Estas regiones aún pueden presumir de resistir al monocultivo y albergan una diversidad de especies así como de variedades que enriquecen la biodiversidad del terreno. Es posible disponer en una sola parcela más de 15 variedades de papas, y encontrar además, mashwa, oca y olluco en el mismo espacio de terreno. Éstos últimos, tubérculos endémicos de la región andina,  están perdiendo protagonismo en los cultivos y en la cocina andina, en detrimento de otros cereales o la importación de productos preparados como los fideos. El maíz también es cultivado y consumido de diferentes formas, comúnmente tostado y con sal, recibe el nombre de cancha.

Junto a la rivera del río se puede encontrar los socavones dónde se produce el tocosh, papas que se depositan en un pozo junto a una corriente de agua cuyo fondo es cubierto de paja. Las papas se vuelven a cubrir de paja y piedras. Cuando el agua comienza a correr, arrastra la tierra que terminaría por enterrarlas. Pasado un mes, se vacía el agua. Desde entonces están listas para consumir en fresco o  se dejan secar para luego moler, pudiéndose también conservar enterradas por varios meses más. La harina se usa tanto en sopas como mazamorras. Es conocido por ser una importante fuente de penicilina (Mori, 2005).

Gracias al interés despertado en el intercambio y compartir de costumbres locales por parte de la familia andina, se generó durante las comidas una muestra de los platos tradicionales, que a pesar de no formar  hoy en día parte de las alimentación diaria,  debido a los cambios en la alimentación, representan parte importante de su cultura.

Las comidas se repartían en cuatro a lo largo del día. A primera hora de la mañana, antes de salir a ordeñar, en torno a las 8:00am, se tomaba el desayuno. Compuesto principalmente de un producto lácteo, leche o queso fresco; y cereales, trigo o cebada tostados, principalmente molidos, que recibía el nombre de machica. El pan y las tortas fritas también era una forma recurrente de consumir hidratos, así como al mazamorra de quínoa o avena.

Los cambios producidos por la influencia foránea son apreciables en la elaboración de ciertos productos o en la incorporación de ingredientes. Así, como se ha sabido por conocimiento popular, la leche solía ser cuajada con ortigas (urtica dioica) o “chulku” (oxalis pes-caprae) para obtener queso, hoy en día se elabora con cuajos comprados. Los granos solían ser molidos en el batán, una herramienta compuesta de dos piezas de piedra una sobre la que se muele, el maré; y otra con la que se muele a dos manos, el tuné. Hoy en día lo granos se procesan en molino mecánico manual o se llevan al molino.

El almuerzo, en torno a las 12:30pm, se convertía en la comida principal del día, componiéndose de dos platos, una sopa o caldo y un principal. Las sopas , a diferencia de los caldos, no llevan carne pero sus acompañamientos principales no difieren, un hidrato (tubérculos, trigo, arroz o fideos) y condimentos (ajo, ají o hierbas, como huacatay). Una sopa muy recurrente es la sopa de trigo molido, que se completa con queso fresco, huevo y cebollino.  Los picantes y los saltados son por lo general, el plato principal. Los picantes se elaboran partiendo de un sofrito (ají, ajo, hierbas y grasa), un principal (generalmente vegetal) y papas sancochadas. Los saltados tienen un aderezo de verdura (cebolla y zanahoria y ají) acompañado del principal crudo y papa cruda, agregando agua hasta que esté cocinado.

Después de las tareas vespertinas, se toma el “lunch” poco antes de la cena, en torno a las 18:00, que consiste generalmente en un agua hervida con hierbas o leche acompañado de machica o pan, a veces con queso.

A las 19:30, se sirve la cena, que suelen ser más ligeras y se sirve ,por lo general, un caldo o una sopa, acompañadas normalmente de papas hervidas con sal.

El cui (cavia porcellus) es un roedor, especie híbrida de la familia de los Caviidae, domesticado para consumo humano hace ya 7000 años en los andes peruanos (Ramos, 2008) y que hoy en día sigue teniendo gran presencia en los hogares y en la alimentación rural andina.

Sin embargo, el consumo de carne era reducido y se reservaba para ocasiones puntuales. Se consumía fresco el cui (cavia porcellus), roedor perteneciente a la familia de los Caviidae, domesticado para consumo humano hace ya 7000 años en los andes peruanos (Ramos, 2008) y que hoy en día sigue teniendo gran presencia en los hogares y en la alimentación rural andina, tanto en guisos como en caldos. Son tratados como animales domésticos, las crías y las hembras embarazadas se crían en las cocinas, alimentados de pasto y restos de comida; separados del resto. Las gallinas, consumidas de forma similar, se crían junto a las ovejas, cuya carne únicamente se aprovecha de ovejas viejas y de la cual se aprovecha únicamente la lana.

El cordero o el cerdo, por otro lado, cuando hay ocasión de matarlos, se curan y secan para su conservación. El charqui, carne de cordero curada en sal por 15 días, se consume nuevamente hervida, en sopas o caldos, de la misma forma que se hace con el jamón y la corteza de cerdo, aunque en este caso son secadas en sal por una semana para después dejar colgando en la cocina junto al fuego, consiguiendo un lento ahumado. Las patas de jamón se rocían además con pasta de ajíes y ajo. El único pescado consumido es la trucha de río frita, anteriormente criada en la piscifactorías, hoy en día abandonada, de Mallqui pero que desde entonces traen de otros valles.

En todas las comidas está presente en la mesa un condimento hecho a base de ají amarillo crudo, sal y hierbas como la ruda (ruta graveolens) y el huacatay (tagete sp.), que adereza cualquier elaboración tanto en el desayuno, la comida o la cena. Otras salsas recurrentes eran la huancaína (ají amarillo, galleta, queso, leche y sal) o la ocopa (ají amarillo, maní, galleta, queso, leche, huacatay y sal), todas elaboradas y molidas en el batán.

Aunque no se ha dado relevancia durante la descripción de su gastronomía, el arroz y los fideos tienen ahora un peso fundamental en la alimentación andina, llegando a desplazar productos endémicos como la mashwa o la oca. Esto está relacionado directamente con uno de los cambios que se han producido en los últimos años, la desaparición de las chacras,  y que está teniendo como consecuencia la extinción y el desuso de especies tanto silvestres como cultivadas. La principal causa es el abandono del trabajo de campo en detrimento de otros trabajos mejor remunerados que les da acceso a productos importados pero que no les permite cultivar sus propios alimentos.

 

5. Conclusiones y resultados

Es importante tener en cuenta la complejidad de la identidad cultural, así como la capacidad de influencia que tienen las culturas entre sí, para poder promover el desarrollo de estas regiones bajo el marco de un mundo globalizado, pero desde su propia identidad, dándoles la autonomía para ser promotores de su propio desarrollo.

Por este mismo motivo, es de gran interés el trabajo que se está realizando a través de Mater Iniciativa y otras asociaciones, cuyo principal razón de ser es la divulgación y puesta en valor de estas culturas, mediante el estudio y desarrollo de sus productos desde una visión gastronómica.

Como resultado directo de la estadía y el trabajo de campo, se ha logrado documentar las plantas, silvestres y cultivadas, con los nombres comunes y principales usos que les ha dado la comunidad andina. Un total de 102 especies. Por otro lado, se ha realizado un registro de los productos, técnicas y elaboraciones empleadas por la comunidad y que podrían llegar a ser identidad cultural de la región.

 

6. Líneas futuras

Con este material, una vez identificadas las especies encontradas, se elaborará un catálogo de las hierbas silvestres, con información general, usos tradicionales, a partir de la cual se investigarían nuevas aplicaciones gastronómicas que aumenten su valor.

A raíz de la dificultad para realizar la recolección e identificación de las mismas, se identificó la necesidad de llevar a cabo un manual que recogiera las pautas para una correcta recolección para así poder identificar y clasificarlas, estandarizando el proceso de trabajo y facilitando posteriores investigaciones sobre dichas plantas. Y con la idea de poder hacer replicas de este catálogo en otras regiones.

 

7. Bibliografía

– Castelli, Amalia; Koth de Paredes, Marcia; Mould de Pease, Mariana (1981) Etnohistoria y Antropología Andina. Centro de Proyección Cristiana, Lima 2º ed

– Guillén F, Odilón. (2004) Pertinencia de la identidad andina y de la filosofía andina en el pensamiento de Alvizur. SIFANDINA

– Manuela Ramos (2008)  El cuy. Encuentro de culturas y sabores. Lima (Perú): Movimiento Manuela Ramos, 1º ed.

– Mori P, Malena M. Estudio del efecto de Tocosh de papa como probiótico en el control del peso corporal y mayor crecimiento en ratas jóvenes frente a cultivo de Lactobacillus acidophillus. En: V Congreso mundial de medicina Tradicional. Lima: Facultad de Medicina Humana, Universidad Sanmartín de Porres; 2005.

– Saignes, Thierry (2004) Los Andes Orientales: historia de un olvido. Nueva edición [en línea] Institut français d’études andines. <books.openedition.org/ifea/1569>

– Webb, Adam K.(2011) Nuestro propio sendero. Una comunidad andina y la economía de valores del mañana. Lima: IEP

Manzanas silvestres (malus sylvestris)

Introducción:

La manzana silvestre (malus sylvestris), originaria de centro Europa, y vulgarmente conocido como maillo (Madrid), basaka o patxakas (euskera) crece generalmente en región norte de la península aunque puede encontrarse en zonas altas de montaña en otras regiones al sur (Galán, 2013). Es un árbol de hoja caduca que puede llegar a los 10 metros de altitud. Sus frutos varían en tamaño pudiendo alcanzar unos 4cm de diámetro, ásperos y ácidos (Tardío, 2006).

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Rosales
Familia Rosaceae
Género Malus
Especie M. sylvestris (L.) Mill.

Figura 1. Taxonomía de la manzana silvestre

  

El uso de frutos silvestres para la alimentación y comercialización ha sido en siempre en Europa una práctica comúnmente llevada a cabo, ahora no tan frecuente (Sanderson and Prendergast, 2002). Aunque en algunas regiones sigue realizándose y considerándose una actividad económica considerable, así como lo es la recolecta y comercialización de setas silvestres, que lejos de extinguirse, ha aumentado en los últimos años (Martinez de Aragón, 2007).

En el caso de las manzanas silvestres, este fruto se ha destinado principalmente a la elaboración de sidra o licores, por su fuerte acidez y amargor, aunque también existen referencias que situaban su consumo en crudo o cocinado como uso alimentario fundamental (Tardío, 2006; Galán, 2013).

En el País Vasco se elabora el licor de Basaka, elaborado de forma similar al Patxarán, en lugar de endrinas se macera en anís las manzanas silvestres. Se deja fermentar entre 4 a 6 meses.

Desde BCulinaryLab, siguiendo la línea de trabajo sobre el uso de técnicas de fermentación en productos en desuso,  para la obtención de nuevos subproductos con distintas cualidades organolépticas que ayuden a revalorizarlos, se ha propuesto comprobar las posibilidades de la manzana silvestre (malus sylvestris) como producto fermentado.

Como ya se ha realizado con la uvilla (physalis peruviana l.), (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/uviboshi-fruto-andino-fermentado), con buenos resultados, se fermentaron estas manzanas lácticamente para obtener un fruto similar al umeboshi. Su tamaño permitió realizar este proceso conservando el producto entero, respetando así en mayor medida sus cualidades organolépticas iniciales.

La fermentación láctica ha tenido un papel importante a lo largo de la historia en la conservación de los alimentos, siendo responsable de la elaboración de muchos productos icónicos en diferentes partes del mundo, como el kimchi o el sauerkraut  (De Vos, 2005).

Las bacterias  acéticas tienen la peculiaridad de sobrevivir en ambientes salinos, lo que permite asegurar desde el comienzo un ambiente propicio para su proliferación. Una vez comienza la fermentación, ellas mismas crean un ambiente aún más idóneo. Durante el proceso, las bacterias lácticas producen ácido láctico, disminuyendo el pH y creando un ambiente desfavorable para otros microrganismos (De Vos, 2005).

Existen dos tipos de bacterias acética según los subproductos que generan durante la metabolización del azúcar. Las bacterias homolácticas, generan 2 moléculas de ácido láctico por cada molécula de glucosa. Las bacterias heterolácticas generan una molécula de acido láctico, además de una cantidad considerable de etanol, acetato y dióxido de carbono por cada molécula de glucosa (Battcock, 1998).

Para favorecer la proliferación de bacterias lácticas es necesario la disponibilidad de carbohidratos y ausencia de oxígeno. La adición de sal al comienzo de la fermentación, como anteriormente se ha explicado, es fundamental para iniciar el proceso, pues nos garantiza el crecimiento únicamente de las bacterias deseadas (Battcock, 1998).

Tradicionalmente el porcentaje de sal añadido en elaboraciones en las que interfieren las bacterias lácticas, como el umeboshi, ha oscilado entre el 12-20% de sal. Sin embargo, se ha visto que puede reducirse hasta el 2%, siendo la concentración mínima con la que se evita la proliferación de otros microrganismos y respetando en mayor medida el sabor original del producto (Johnson, 2016).

 

Materiales y métodos

Manzanas silvestres, 43°16’56.1″N 1°56’36.4″W (malus sylvestris), sal de Añana, bolsas de vacío, máquina de vacío.

Se limpiaron las manzanas eliminado hojas y exceso de ramas. Se lavaron únicamente en agua fría corriente para no eliminar las bacterias lácticas naturalmente presentes en la piel del fruto (Daeschel, 1987).

Para favorecer la fermentación láctica, se dispusieron las manzanas en bolsas de vacío junto a con una concentración de sal del 2% con respecto al peso total. Después se hizo vacío total para luego sellar y conservar en cámara  a una temperatura media de 4ºC. A esta temperatura, la fermentación se producirá lentamente, obteniendo mejor sabor y textura, pues las pectinas se degradarán en menor medida (Katz, 2012). El tiempo dependerá del grado de fermentado que organolépticamente se desea obtener, según el producto empleado y su uso final (Johnson, 2016).

 

Resultados

Aspecto Estructura firme. Mantiene el color original.
Aroma Frutal, sidra, cítrico.
Textura Exterior crujiente.
Sabor Ácido, dulce, salino.

Finalizando el proceso obtenemos un producto de acidez láctica, comparable a otros productos obtenidos en base a esta clase de fermentación. La manzana adquiere notas salinas por la adición inicial de sal.

Conclusiones

Tras finalizar el proceso de la fermentación de la manzana y contado con los resultados anteriores, obtenidos con la uvilla, se podría confirmar nuevamente la versatilidad que ofrece la fermentación láctica como técnica base en la elaboración de nuevos productos.

Se podría considerar la manzana fermentada lácticamente como un producto final, empleándose directamente, o como un producto intermedio para la elaboración de salsas u otras elaboraciones.

Gracias a la carga de bacterias lácticas que tiene podría usarse como un iniciador de nuevas fermentaciones o encurtidos, como en la elaboración de pickles de verduras en base a su zumo o como iniciador de yogur.

Aplicaciones

Una de las aplicaciones que se ha encontrado más interesante ha sido como aromático en cócteles. Aquí mostramos una receta sencilla de un coctel con vermut.

  • 4 partes de vermut blanco
  • 1 parte de ginebra
  • 1 parte de jugo de manzana fermentada (2/3 jugo exprimido y 1/3 líquido de la fermentación)
  • 3 manzanas enteras y un corte de naranja
  • Hielo

Poner todos los ingredientes en el vaso con hielo, remover y servir con las manzana y la naranja.

 

Referencias

– Battcock, Mike; Azam-Ali, Sue (1998) “Fermented frutis and vegetables. A global perspective” FAO. Agriculture and Consumer Protection. http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e10.htm

– D. Potter, T. Eriksson, R. C. Evans, S. Oh, J. E. E. Smedmark, D. R. Morgan, M. Kerr, K. R. Robertson, M. Arsenault, T. A. Dickinson & C. S. Campbell (2007). Plant Systematics and Evolution 266 (1–2): 5-43

– De Vos, W.M. (2005) Diversity of lactic acid bacteria, in Nout, M.J.R., De Vos, W.M., Zwietering, M.H. (eds) Food Fermentation pp. 21-28, Wageningen Academic Publishers, The Netherlands.

– M. A. Daeschel; R.E. Andersson, and H.P. Fleming, (1987) “Microbial Ecology of Fermenting Plant Materials” FEMS Microbiology Reviews 46:358.

– Martínez de Aragón, J., Bonet, J.A., Fischer, C.R. and Colinas, C. 2007 Productivity of ectomycorrhizal and selected edible saprotrophic fungi in pine forests of the pre-Pyrenees mountains, Spain: predictive equations for forest management of mycological resources. For. Ecol. Manage. 252, 239–256.

– Molina, María; Pardo-de-Santayana, Manuel; Aceituno, Laura; [et al.] (2011) Fruit production of strawberry tree (Arbutus unedo L.) in two Spanish forests. Forestry, Vol. 84, No. 4, 2011. doi:10.1093/forestry/cpr031

– Sanderson, H. and Prendergast, H.D.V. 2002 Commercial Uses of Wild and Traditionally Managed Plants in England and Scotland. Countryside Agency, English Nature and Scottish Natural Heritage. http://www.kew.org/science/ecbot/commusesreport.pdf.

– Tardío, J., Pardo-de-Santayana, M. and Morales, R. 2006 Ethnobotanical review of wild edible plants in Spain. Bot. J. Linn. Soc. 152, 27–72.