Manzanas silvestres (malus sylvestris)

Introducción:

La manzana silvestre (malus sylvestris), originaria de centro Europa, y vulgarmente conocido como maillo (Madrid), basaka o patxakas (euskera) crece generalmente en región norte de la península aunque puede encontrarse en zonas altas de montaña en otras regiones al sur (Galán, 2013). Es un árbol de hoja caduca que puede llegar a los 10 metros de altitud. Sus frutos varían en tamaño pudiendo alcanzar unos 4cm de diámetro, ásperos y ácidos (Tardío, 2006).

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Rosales
Familia Rosaceae
Género Malus
Especie M. sylvestris (L.) Mill.

Figura 1. Taxonomía de la manzana silvestre

  

El uso de frutos silvestres para la alimentación y comercialización ha sido en siempre en Europa una práctica comúnmente llevada a cabo, ahora no tan frecuente (Sanderson and Prendergast, 2002). Aunque en algunas regiones sigue realizándose y considerándose una actividad económica considerable, así como lo es la recolecta y comercialización de setas silvestres, que lejos de extinguirse, ha aumentado en los últimos años (Martinez de Aragón, 2007).

En el caso de las manzanas silvestres, este fruto se ha destinado principalmente a la elaboración de sidra o licores, por su fuerte acidez y amargor, aunque también existen referencias que situaban su consumo en crudo o cocinado como uso alimentario fundamental (Tardío, 2006; Galán, 2013).

En el País Vasco se elabora el licor de Basaka, elaborado de forma similar al Patxarán, en lugar de endrinas se macera en anís las manzanas silvestres. Se deja fermentar entre 4 a 6 meses.

Desde BCulinaryLab, siguiendo la línea de trabajo sobre el uso de técnicas de fermentación en productos en desuso,  para la obtención de nuevos subproductos con distintas cualidades organolépticas que ayuden a revalorizarlos, se ha propuesto comprobar las posibilidades de la manzana silvestre (malus sylvestris) como producto fermentado.

Como ya se ha realizado con la uvilla (physalis peruviana l.), (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/uviboshi-fruto-andino-fermentado), con buenos resultados, se fermentaron estas manzanas lácticamente para obtener un fruto similar al umeboshi. Su tamaño permitió realizar este proceso conservando el producto entero, respetando así en mayor medida sus cualidades organolépticas iniciales.

La fermentación láctica ha tenido un papel importante a lo largo de la historia en la conservación de los alimentos, siendo responsable de la elaboración de muchos productos icónicos en diferentes partes del mundo, como el kimchi o el sauerkraut  (De Vos, 2005).

Las bacterias  acéticas tienen la peculiaridad de sobrevivir en ambientes salinos, lo que permite asegurar desde el comienzo un ambiente propicio para su proliferación. Una vez comienza la fermentación, ellas mismas crean un ambiente aún más idóneo. Durante el proceso, las bacterias lácticas producen ácido láctico, disminuyendo el pH y creando un ambiente desfavorable para otros microrganismos (De Vos, 2005).

Existen dos tipos de bacterias acética según los subproductos que generan durante la metabolización del azúcar. Las bacterias homolácticas, generan 2 moléculas de ácido láctico por cada molécula de glucosa. Las bacterias heterolácticas generan una molécula de acido láctico, además de una cantidad considerable de etanol, acetato y dióxido de carbono por cada molécula de glucosa (Battcock, 1998).

Para favorecer la proliferación de bacterias lácticas es necesario la disponibilidad de carbohidratos y ausencia de oxígeno. La adición de sal al comienzo de la fermentación, como anteriormente se ha explicado, es fundamental para iniciar el proceso, pues nos garantiza el crecimiento únicamente de las bacterias deseadas (Battcock, 1998).

Tradicionalmente el porcentaje de sal añadido en elaboraciones en las que interfieren las bacterias lácticas, como el umeboshi, ha oscilado entre el 12-20% de sal. Sin embargo, se ha visto que puede reducirse hasta el 2%, siendo la concentración mínima con la que se evita la proliferación de otros microrganismos y respetando en mayor medida el sabor original del producto (Johnson, 2016).

 

Materiales y métodos

Manzanas silvestres, 43°16’56.1″N 1°56’36.4″W (malus sylvestris), sal de Añana, bolsas de vacío, máquina de vacío.

Se limpiaron las manzanas eliminado hojas y exceso de ramas. Se lavaron únicamente en agua fría corriente para no eliminar las bacterias lácticas naturalmente presentes en la piel del fruto (Daeschel, 1987).

Para favorecer la fermentación láctica, se dispusieron las manzanas en bolsas de vacío junto a con una concentración de sal del 2% con respecto al peso total. Después se hizo vacío total para luego sellar y conservar en cámara  a una temperatura media de 4ºC. A esta temperatura, la fermentación se producirá lentamente, obteniendo mejor sabor y textura, pues las pectinas se degradarán en menor medida (Katz, 2012). El tiempo dependerá del grado de fermentado que organolépticamente se desea obtener, según el producto empleado y su uso final (Johnson, 2016).

 

Resultados

Aspecto Estructura firme. Mantiene el color original.
Aroma Frutal, sidra, cítrico.
Textura Exterior crujiente.
Sabor Ácido, dulce, salino.

Finalizando el proceso obtenemos un producto de acidez láctica, comparable a otros productos obtenidos en base a esta clase de fermentación. La manzana adquiere notas salinas por la adición inicial de sal.

Conclusiones

Tras finalizar el proceso de la fermentación de la manzana y contado con los resultados anteriores, obtenidos con la uvilla, se podría confirmar nuevamente la versatilidad que ofrece la fermentación láctica como técnica base en la elaboración de nuevos productos.

Se podría considerar la manzana fermentada lácticamente como un producto final, empleándose directamente, o como un producto intermedio para la elaboración de salsas u otras elaboraciones.

Gracias a la carga de bacterias lácticas que tiene podría usarse como un iniciador de nuevas fermentaciones o encurtidos, como en la elaboración de pickles de verduras en base a su zumo o como iniciador de yogur.

Aplicaciones

Una de las aplicaciones que se ha encontrado más interesante ha sido como aromático en cócteles. Aquí mostramos una receta sencilla de un coctel con vermut.

  • 4 partes de vermut blanco
  • 1 parte de ginebra
  • 1 parte de jugo de manzana fermentada (2/3 jugo exprimido y 1/3 líquido de la fermentación)
  • 3 manzanas enteras y un corte de naranja
  • Hielo

Poner todos los ingredientes en el vaso con hielo, remover y servir con las manzana y la naranja.

 

Referencias

– Battcock, Mike; Azam-Ali, Sue (1998) “Fermented frutis and vegetables. A global perspective” FAO. Agriculture and Consumer Protection. http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e10.htm

– D. Potter, T. Eriksson, R. C. Evans, S. Oh, J. E. E. Smedmark, D. R. Morgan, M. Kerr, K. R. Robertson, M. Arsenault, T. A. Dickinson & C. S. Campbell (2007). Plant Systematics and Evolution 266 (1–2): 5-43

– De Vos, W.M. (2005) Diversity of lactic acid bacteria, in Nout, M.J.R., De Vos, W.M., Zwietering, M.H. (eds) Food Fermentation pp. 21-28, Wageningen Academic Publishers, The Netherlands.

– M. A. Daeschel; R.E. Andersson, and H.P. Fleming, (1987) “Microbial Ecology of Fermenting Plant Materials” FEMS Microbiology Reviews 46:358.

– Martínez de Aragón, J., Bonet, J.A., Fischer, C.R. and Colinas, C. 2007 Productivity of ectomycorrhizal and selected edible saprotrophic fungi in pine forests of the pre-Pyrenees mountains, Spain: predictive equations for forest management of mycological resources. For. Ecol. Manage. 252, 239–256.

– Molina, María; Pardo-de-Santayana, Manuel; Aceituno, Laura; [et al.] (2011) Fruit production of strawberry tree (Arbutus unedo L.) in two Spanish forests. Forestry, Vol. 84, No. 4, 2011. doi:10.1093/forestry/cpr031

– Sanderson, H. and Prendergast, H.D.V. 2002 Commercial Uses of Wild and Traditionally Managed Plants in England and Scotland. Countryside Agency, English Nature and Scottish Natural Heritage. http://www.kew.org/science/ecbot/commusesreport.pdf.

– Tardío, J., Pardo-de-Santayana, M. and Morales, R. 2006 Ethnobotanical review of wild edible plants in Spain. Bot. J. Linn. Soc. 152, 27–72.

Miso de quinoa

Resumen:

Siguiendo la línea de trabajo del BCulinaryLab sobre el uso de técnicas de fermentación para la obtención de nuevos usos y derivados de productos a los que se busca enriquecer su valor gastronómico, se ha visto la posibilidad de elaborar miso, siguiendo las pautas del miso tradicional, pero empleando quínoa en sustitución de la soja.

También, cómo ya se ha hecho en otros trabajos con miso (Johnson & Williams, 2016) se ha buscado la reducción de la concentración de sal hasta un 4%, con respecto a las concentraciones tradicionales (Shurtleff & Aoyagi, 1976), con el fin de respetar las propiedades organolépticas del producto empleado.

Como resultado, se espera obtener un miso de mayor dulzor pero con menor umami con respecto al tradicional de soja, debido a la diferencia de concentración en proteínas e hidratos.

Introducción:

La quinua (chenopodium quinoa Willd) proviene del quechua kinua o kinuwa que significa “grano madre” (FAO, 2014), también es conocida como parca; jopa, suba, pasca, quingua, dacha, dawe, quínoa entre otros.

Es una planta de origen andino, concretamente cerca del lago Titicaca entre Bolivia y Perú; aunque su cultivo se ha dado a lo largo de toda la Cordillera de los Andes desde Colombia hasta el sur de Chile. Antes de la colonización, era alimento básico para las civilizaciones prehispánicas, siendo remplazada por otros cereales a la llegada de los españoles.

Su domesticación, se puede haber presentado en los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo, especialmente por los Incas. Existen hallazgos arqueológicos que indican la presencia de quínoa en tumbas prehispánicas en territorios de Perú y Chile. Por su importancia en la alimentación, ya que era considerada el “Alimentos de los dioses” (Romo, 2006), los Incas tenían delimitado y organizado un sistema de cultivo y distribución dentro y fuera de su territorio. La quínoa silvestre era posiblemente utilizada, antes de su domesticación, por sus hojas y semilla como fuente de alimentación.

Es considerada el alimento más completo para el nutrición del hombre. Este se debe al poseer un balance ideal entre sus vitaminas (A, B2 y E), minerales, hierro, calcio, aminoácidos esenciales y ácidos grasos como omega 3, 6 y 9 (FAO, 2013[JA1] ). Por otra parte, es una fuente de proteínas de muy buena calidad, teniendo todos los aminoácidos esenciales y abundancia de lisina y azufrados (aminoácidos). Además posee un alto porcentaje de fibra dietética, que actúa como purificador del cuerpo, llevando a que los residuos y las toxinas se eliminen del cuerpo (FAO, 2011).

Usos tradicionales

Tradicionalmente se ha empleado cocida en sopas, acompañada tanto de carnes como de verduras. También, se elaboran bebidas en base a este pseudo-cereal como la chicha de quínoa y numerosos otros usos tradicionales países como Ecuador, Bolivia o Perú.

Usos contemporáneos

La versatilidad en los compuestos de la quínoa ha hecho que se puedan obtener diferentes productos de ella, además de las preparaciones tradicionales y aquellas que han surgido recientemente. Se ha utilizado en la industria, por ejemplo para la elaboración de pastas, productos de aerosoles, polvos anti-offset, excipientes para la industria plástica, papel auto copiante, entre otros (FAO, 2011).

 

El miso:

En BCulinaryLab hemos visto el potencial de los procesos de fermentación como técnica para obtener nuevas elaboraciones y usos de un producto. Por esta razón, ya trabajamos con el proceso del miso, entendiéndolo como una técnica que se aplica a otros productos que guarden cierto equilibrio entre el contenido de proteínas y carbohidratos para que tengan lugar todos los procesos fermentativos y enzimáticos (Shurtleff & Aoyagi, 1976). El último que se realizó fue el miso de bellota (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/posibilidades-gastronomicas-de-la-bellota), con el que se consiguió revalorizar un producto actualmente en desuso en la región de Euskadi.

Como ya se describió en el artículo sobre el miso de bellota, el miso es una pasta, tradicionalmente a base de arroz, resultado de un proceso de doble fermentación. La primera fermentación consiste en inocular el microorganismo Aspergillus Oryzae en arroz hasta que hasta que este forme el micelio favoreciendo la aparición de las enzimas que ayudaran a transformar el almidón en glucosa y las proteínas en aminoácidos. El producto resultante se conoce como koji. En la segunda, se mezcla la cebada inoculada o koji, con algún cereal o grano (principalmente soja) y sal, causando una degradación enzimática. (Hesseltine & Wang, 1978; Yokotsuka & Sasaki, 1997).

Tradicionalmente se pueden encontrar tres variedades de miso, de arroz, cebada y soja, (Hesseltine & Wang, 1978). Pero la popularización del uso de la cebada en la elaboración del koji  se dio en los países nórdicos, por el trabajo realizado en el Nordic Food Lab buscando utilizar productos nórdicos en la elaboración del koji También se ha trabajado en la reducción de la sal obteniendo misos empleando un 4% de sal (Johnson & Williams, 2016), aunque considerando los misos tradicionales, se puede encontrar el miso blanco dulce elaborado con tan solo un 5,5%. (Hesseltine & Wang, 1978)

Se ha visto que la reducción de la sal fue debida a la necesidad de reducir los tiempos de producción para optimizar los procesos de industrialización. Pues bajo concentraciones menores de sal, se aceleran los procesos de fermentación. Por esta razón, también se tienden a obtener misos más dulces, pues el koji actúa con mayor rapidez y sus enzimas lograr romper mayor cantidad de carbohidratos en azúcares simples (Hesseltine & Wang, 1978).

La temperatura influye en los aromas finales del miso, a menor temperatura, se desarrollará una mayor complejidad aromática.

Secuencia miso

Durante el proceso de producción del miso, son dos elementos los que interfieren principalmente en las características organolépticas finales del producto.

Por un lado, el almidón es transformado en azúcares más simples, glucosa, por la acción de las amilasas, lo que se traduce en mayor dulzor. Por otro lado, las cadenas de proteínas se rompen en aminoácidos más simples, responsables del umami.

Observando la composición de la quínoa frente a la soja, con un 38% menos de proteínas y con un 127% más de carbohidratos, se podría concluir que el perfil organoléptico del miso de quínoa será considerablemente más dulce y menos umami que el elaborado a base de soja.

Soja (100g) Quinoa (100g)
Energía (Kcal) 446 372
Proteína (g) 35,71 13,95
Lípidos (g) 21,43 5,81
Carbohidratos 28,57 65,12
Fibra 10,7 7
Azúcares 7,14 4,65

Fuente: USDA Branded Food Products Database. Release September, 2016

 

Materiales y métodos:

Cebada pelada (hordeum vulgare), esporas de aspergillus oryzae, quínoa (chenopodium quinoa), horno vapor, estufa, bandeja rejilla, recipiente plástico, litos de tela blancos, guantes de nitrilo, pulverizador, alcohol 98%,  agua.

Para la elaboración se siguió el mismo método empleado en la elaboración del miso tradicional de soja. Primero se elaboró el koji partiendo de granos de cebada. Se agregó a la quínoa cocida en una proporción de 1:2 junto con un 4% de sal.

Pruebas y resultados:

Elaboración del koji

  • Cebada en seco, 2kg.
  • Aspergillus oryzae, 2gr/kg cebada cocida.

Se ha dejado remojando la cebada por 12 horas en cámara para después cocinar al vapor a 100ºc durante 90 minutos en una bandeja gastronorm perforada y filmada. Se ha dejado enfriar hasta los 35ºC y se le ha agregado las esporas teniendo en cuenta el peso de la cebada obtenida tras la cocción. (Johnson & Rasmussen, 2016)

Empleando un colador de té, se espolvorean las esporas procurando que no haya aglomeraciones en ninguno de los granos, retirando éstos si sucediera.

Cebada con Aspergillus oryzae

Koji de cebada

Se deja en bandejas plásticas envueltos en litos de tela blanco humedecidos sin superar los dos centímetros de grosor, en estufa a 31ºC de temperatura. Se va humedeciendo el ambiente hasta pasadas las 24h, que se airea. Entre las 30h-36h se va revisando para controlar cuando está listo. Los principales parámetros conocidos para controlar este proceso son organolépticos. Cuando el koji está listo para ser empleado en otras elaboraciones, los granos se cubren de un micelio blanco y con aromas a fruta tropical.

Proceso del koji

Elaboración miso de quínoa

  • 2 kg de quínoa cocida
  • 1 kg de koji de cebada
  • 0,125 kg de sal

Para la elaboración del miso se ha puesto en remojo 2kg de quínoa en seco durante 24 horas. Ha de lavarse bien la quínoa por su contenido de saponinas (Kozioł, 1992), que se desprende enjuagando en agua repetidas veces hasta que ésta transcurra limpia. Para después cocer al horno vapor durante 90 minutos a 100ºC. Los granos deben quedar cocidos pero entero y sueltos.

La quínoa es mezclada con el koji en una proporción de 2:1 (dos unidades de quínoa cocida en peso por una de koji), y a continuación se le añade el porcentaje de sal correspondiente, 4%. Se amasa hasta conseguir una pasta homogénea aunque no tiene que ser completamente uniforme, de ello dependerá de la forma de amasado, a mano o máquina. Para conseguir una textura más lisa se procesa en thermomix ligeramente, sin llegar a una textura completamente lisa.

Koji + quinoa + sal

Pasta miso de quinoa

Proceso del miso

 

Conclusiones:

Con los resultados obtenidos se ha podido comprobar que es posible obtener otros productos empleando una técnica conocida a otros productos con características similares pero con perfiles organolépticos diferentes.

El miso, que concluirá su proceso al cabo de aproximadamente tres meses, puede llegar a ser un producto de gran interés gastronómico y con un perfil diferente al tradicional elaborado a base de soja, debido a las diferencias en su composición, tanto de proteínas como hidratos. Podríamos esperar entonces, un miso con menor umami pero de mayor dulzor.

Conociendo esta relación, se podría controlar y prever entonces las propiedades organolépticas, el dulzor y umami, del miso final variando las proporción entre proteínas y carbohidratos. Siendo también interesante buscar la relación entre la proporción proteínas-carbohidratos, cantidad de sal, tiempo y temperatura en el perfil organoléptico final.

También, con esta técnica se está trabajando la posibilidad de emplear otros productos, como los nibs de cacao, borras de café, etc., que aportarán además, connotaciones aromáticas más intensas que los productos con los que hasta ahora se ha elaborado el miso.

 

Referencias:

  • FAO (2011). La Quinua: Cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial.
  • Hesseltine, C. W., & Wang, H. L. (1978). Fermented soybean food products
  • Johnson, Arielle;  Williams, Lars.(2016). A field guide to fermentation (pp. 53- 74)
  • Kozioł, M.J. (1992). Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (chenopodium quinoa willd). Journal of Food Composition and Analysis, Volume 5, Issue 1, March 1992, Pages 35-68
  • Romo, Sandra; Rosero, Aura; Forero, Clara; et al. (2006) Nutritional potencial of quinua flour (chenopodium quinoa w). Piartal variety in Colombian Andes
  • USDA Food Composition Databases. Software developed by the National Agricultural Library v.3.5.3 2016-10-05
  • Yokotsuka, T., & Sasaki, M. (1997). Fermented protein foods in the orient: Shoyu and miso in japan. In B. B. Wood (Ed.), (pp. 351-415) Springer US. doi:10.1007/978-1-4613-0309-1_12
  • Shurtleff , Wolliam & Aoyagi, Akiko (1976) The book of miso . Ten Speed Press (Ed.)

Itinerario de Investigación en los Andes Peruanos, Mater Iniciativa – BCulinaryLAB

Mater Iniciativa es una asociación que parte de Central Restaurante en Lima, Perú. Iniciativa de exploración y hallazgo, en la que un grupo multidisciplinario recorre el Perú en busca de nuevos productos y nuevas historias de gente. Una Muestra de lo que del Perú un país muy diverso.

En el marco del convenio firmado en Enero entre Mater Iniciativa y BCulinaryLAB donde se fijaron acuerdos de colaboración con objetivos claros:

1.- Soporte tecnológico de BCC al estudio formal de especies y variedades de especies requiere. Como resultado de la búsqueda de Mater Iniciativa, analizando y corroborando componentes nutricionales de insumos encontrados, como desarrollo del uso gastronómico de los mismos.

2.- Intercambio como parte del acuerdo un alumno de Basque Culinary Center realizará su “Trabajo de Fin de Grado” en Mater Iniciativa desarrollando un proyecto específico en conjunto, conociendo el trabajo y los pilares fundamentales de su propuesta e iniciativa. Del mismo modo alguien del equipo de Central y Mater Iniciativa desarrollaría una segunda etapa en BCulinaryLab adquiriendo conocimiento de innovación y tecnología.

3.- Registro la base de la iniciativa de Mater se encuentra elaborar un detallado registro acerca de especies y variedades que reconocen en distintas zonas del Perú, BCulinaryLAB a través del TFG y proyectos en BCC participaría en la manufactura de esa fuente de datos relevantes de productos por zonas.

 

Primer Viaje con Mater Iniciativa

Como primer viaje de este convenio se eligió la provincia de Aija (Perú), contando con la participación de Malena Martínez (Co-Directora de Mater Iniciativa), Lidsay Brito, de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos; y Blanca del Noval, alumna de Basque Culinary Center.

Aija es una de las una de las veinte provincias del departamento de Ancash. Situada al sur de la provincia de Huaraz, es atravesada por la cordillera Negra, una cadena montañosa cuyo pico más alto alcanza los 5181m de altura.

Durante 3 días se recorrieron diferentes rutas, entre los pueblos de Coris y el caserío de Mallqui, en busca de especies silvestres o cultivos propios de cada lugar. Su objetivo fue de identificar y registrar las plantas endémicas de esta región, así como el uso que estas comunidades les dan o les han dado; con el fin de revalorizarlas, promoviendo así, su divulgación y conservación.

Durante el viaje, Lidsay recogería en un herbario las especies que se fueron viendo, Malena regresaría con las especies más interesantes a Lima; y Blanca aprendería de estos procesos para llevar a cabo un registro más detallado de las especies y sus usos en los alrededores de la comunidad de Mallqui durante el mes siguiente, con el objetivo de comenzar una colección de registros de las hierbas silvestres en el Perú; así como investigar en nuevas aplicaciones en alguna de ellas.

Coris sería la primera ruta. En el comienzo, a los lados del camino, aparece el colle (buddleja coriacacea), un árbol en peligro de extinción, de pequeñas flores anaranjadas, usadas principalmente para el tinte de textiles, aunque también tienen uso alimenticio; y cuya madera era muy apreciada en tiempo de los incas. (Krenmayr, 2000)

Conforme se sube, alcanzando los 4000m la vegetación escasea,  pero crecen especies que no lo harían en otros lugares. Entre ellas, la huamanpinta (chuquiraga spinosa), un arbusto duro y espinoso de flores anaranjadas, también rígidas y espinosas. Usada con fines medicinales, solo crece entre los 4000 y 4600 metros de altura.

A mitad de camino se encuentra la laguna de Llanco, en la que se esperaba encontrar cushuro, (nostoc commune), un tipo de cianobacteria de agua dulce e ingrediente de uno de los platos tradicionales de la zona, el picante de cushuro; pero este año se retrasaría. Siguiendo la ruta, aparecen las puyas (puya raimondii), la bromeliácea más grande del mundo. Pudiendo vivir hasta los 100 años, florece una sola vez para después secarse y morir. Es considerado el símbolo de los Andes peruanos (krenmayr, 2000).

La aparición de cultivos de papas, cebada y otros cereales indican que comienza el descenso. Y poco más adelante, se encuentra el pueblo de Coris (2700m). En Coris, uno de los cinco distritos de la provincia de Aija, tiene lugar la segunda y tercera ruta.

Una de ellas, les conduciría por el camino de Pumahuain a pie, en busca de mitos y cactáceas. Aunque este año, en cambio, su recolecta se había adelantado.

A ambos lados del camino, diferentes especies de cactáceas, que no pudieron ser identificados allí, crecían, algunas silvestres, otros cultivados. Sus frutos, de diferentes tamaños, tenían todos en común su estructura, una pared gruesa y verde, con carne blanquecina en su interior que desprendía un fino gel translúcido; sus semillas, negras. El más pequeño de las especies, como una uvilla verde.

Los endémicos árboles de mitos o K´hemish ya habían sido recolectados. Solo un árbol permitió ver y probar el mito (carica candicans) maduro. Un fruto que aún cuando es comestible, conserva su amarga cáscara de color verde, aunque algunos ejemplares, cuya piel es lisa, pueden tomarse enteros. En el interior, sus pepitas están cubiertas de tierna y dulce carne anaranjada, con un sabor que dicen, varía según el árbol, con recuerdos desde manzana hasta mango. En lugares donde crece esta especie, se esperan con emoción los meses de lluvia, de diciembre a marzo para tomar sus frutos. Vienen de otros lugares, dejando de lado los ganados, para esconder los más maduros, recogiéndolos de regreso a sus pueblos.

Cuando la neblina de la tarde comienza a aparecer, hay que regresar, pues en poco tiempo cubre los caminos y perderse es muy fácil.

Al día siguiente, la ruta les llevaría hacía las chacras, dónde cultivan los vegetales que alimentan las cocinas de Coris. En ellas, diversas especies conviven en un pequeño terreno, entre silvestres y cultivadas. Aquí, el yacón (polymnia sonchifolia) se cultiva dando lugar raíces tuberosas comestibles de color blanquecino, que se asolean para mejorar su sabor y que posteriormente se comen, tanto en crudo como cocinado.

Junto a él, una hierba que recuerda a la quinua crece, el paico (chenopodium ambrosioides). Originario de México, es considerado popularmente como mala hierba pero sus hojas son usadas en la cocina por los pobladores de la sierra y usado medicinalmente por sus propiedades digestivas. También, entre las grandes hojas de yacón, se esconde el huacatay (Tagete sp.). Un arbusto muy apreciado en la cocina peruana por su aroma y que acompaña diversas salsas y guisos.

A la chacra, daban sombra altos nogales que aún se están identificando, cuyo fruto caía al suelo estando aún la nuez verde. Conforme ésta se pudría en el suelo, dejaba los aromas más frutales y acabaría por secar para dejarse abrir con más facilidad.

De regreso, los campos de cebada y maíz crecían dejando aún un paisaje de color verde.

La última ruta, sería en la comunidad poblada de Mallqui (3500m), entre sus chacras y el río que recibe el mismo nombre. La gradiente altitudinal del valle da lugar a gran diversidad de plantas, desde las que crecen en las orillas del río (3400m), como los helechos; hasta las que aparecen solitarias en la puna (4500), como la huamanpinta.

A una altura en la que pocos árboles dan su fruto, se cultivan papas, habas, ocas y mashwas, Ésta última, está desapareciendo debido al abandono por la población local, quienes optan por elaboraciones más sencillas en su cocina que les ofrece el arroz y los fideos que traen desde Huaraz.

En los caminos que conducen hacia las chacras, se encuentran distintos tipos de bayas comestibles conocidas como uyumas. La uyuma rankai (jaltomata weberbaueri), cuya vistosa flor morada tiñe de rojo con su néctar, es de color anaranjado, del tamaño de una uva y con un sabor similar al tomate pero más intenso, dulce y ácido, que invita a conservar en mermeladas. Y de la misma familia, junto al río, la negra o shuntur (salpichroa tristis miers) crece recordando a una aceituna, y similar a ésta también en aroma pero con una textura más acuosa y refrescante.

Dando sombra con sus irregulares copas, es difícil no fijarse en el aliso (alnus jorullenesis), al cual se le atribuyen algunas propiedades medicinales aunque en esta zona solo es conocido por su tinte. La corteza, hervida durante varias horas teñía las telas con un oscuro marrón de los habitantes, generaciones atrás. Su uso, prácticamente, ha desaparecido. (Dávalos, 1992)

Caminando, no pasa desapercibido el aroma de la muña hembra, de finas flores entre anaranjadas y rojas, cuyas hojas sirven para aromatizar, en fresco o secadas, los caldos que elaboran las señoras de la comunidad.

Con el regreso a Huaraz finaliza esta primera etapa del viaje, que continuará completando este registro de hierbas en Mallqui durante el mes que sigue. Con ello, se realizará el primer cuaderno de gastronomía con la información documentada.

Estos documentos servirán como fuente de información y punto de partida para futuras investigaciones. Hasta el momento, se han encontrado algunos ejemplares con gran potencial como tintes, entre los que se encuentran dos flores, del shilco (bidens andicola), de tinte amarillo y de la moradilla (altermanthera porrigens), de color morado; la corteza de aliso (alnus acuminata) marrón-negro; y las hojas de nogal (juglans neotropica), marrón. Y que junto al botánico Camilo Diaz S. de la Universidad Peruana Cayetano Heredia, se estudiaran las posibilidades que puedan tener como tintes alimentarios analizando si pudieran llegar a ser tóxicas en algún grado de concentración y explorar sus usos en la gastronomía.

 

Fuentes:

Iconografía Mutisiana, 1599c Real Jard. Bot., Madrid. Agencia Española de Cooperación Internacional Instituto Colombiano de Antropología e Historia. (http://bibdigital.rjb.csic.es/Imagenes/Ff(8)MUT_Fl_Exp_Bot_N_Gra_38_01/MUT_Fl_Exp_Bot_N_Gra_38_01_173.pdf)

Universidad Nacional del Callao, Resolución N° 843-2006-R, Facultad de Ingeniería Ambiental y de Recursos Naturales, Abril 2008

Krenmayr, Ilse, ed. “Plantas en la cultura andina” 1ª. ed. Huancayo, CEDEPAS, 2000.

Dávalos, J., Cereceda, V., & Martínez, G. (1992). Artesanía textil en el proyecto norte chuquisaca.

Nueva posibilidad gastronómica para el plátano macho. Producción de nueva especia aromática con el proceso tradicional de la vainilla

El plátano macho (musa paradisiaca) es una especie de la variedad Musa menos dulce, con gran cantidad de almidón, siendo normalmente utilizado para preparaciones saladas. Durante la investigación con este producto se han encontrado compuestos aromáticos en común con la vainilla (vanilla planifolia J) guardando también similitudes en su estructura. Por lo que se decidió aplicar los métodos de curado de la vainilla en el plátano macho.

La vainilla (vanilla planifolia) es una de las tres especies más cultivadas para su comercio del genero Vanilla, de la familia de Orchidaceae. Para extraer y potenciar su aroma, la vaina de vainilla es procesada y curada en diferentes etapas: eliminación de la actividad enzimática, sudado, secado al sol, secado lento y acondicionamiento. Obteniendo el producto que comúnmente conocemos como “vainilla”.

Es importante descubrir nuevas aplicaciones para productos tradicionales, como el plátano macho, para enriquecer la cultura gastronómica de la región de la que procede y hacer este producto más competitivo en el mercado al aumentar su valor gastronómico.

El plátano macho verde (musa paradisiaca)

El plátano macho verde (musa paradisiaca) es una falsa baya epígina de 7 a 30 cm de largo y hasta 5 de diámetro. El exterior lo envuelve un pericarpo coriáceo verde y amarillo al madurar. La pulpa es de un blanco ligeramente amarillento, rica en almidón. Aunque muy rara vez producen, las  semillas son negras, globosas o irregulares, con la superficie rugosa (musa sapientum), éste contiene un mayor porcentaje de almidón y menor porcentaje de agua, requiriendo de mayor esfuerzo para obtener los azúcares simples. Por ello requiere un proceso de cocinado previo a su ingesta. Este tipo de almidón, también conocido como almidón resistente es apreciado en el ámbito de la salud por su actividad en el tránsito digestivo, alimentando las bacterias del intestino. En los países de consumo, como Ecuador, está presente en la gastronomía local consumiéndose frito, hervidos o dentro de guisos y otras elaboraciones.

 

 

Fuente: CIQUAL- CNEVA (1993), Anonymous (1981), Marriot y Lancaster (1983), Woolfe (1992), Lassoudiere (2007).

Elaboración: Guyléne, Aurore (2008). 

En la búsqueda de nuevas aplicaciones para revalorizar el plátano, se han buscado posibilidades que permitan potenciar sus componentes aromáticos. La herramienta foodpairing (www.foodparing.be) permitió encontrar aquellos productos con los que podía compartir dichos compuestos. Se encontró cacao, café, tostados, queso, avellana, galletas de canela, y sirope de alforfón.

Fuente: foodpairing.be

Con la herramienta de foodpairing, de nuevo, se comprobó que, tras su procesado, la vainilla adquiere ciertos matices aromáticos similares a productos que compartían compuestos aromáticos con el plátano.

Después de comprobar el interesante paralelismo entre sus componentes aromáticos. Se analizó también la similitud en cuanto a estructura. En las siguientes imágenes, podemos ver cómo ambos productos tienen una gruesa y rígida capa exterior. Y una distribución similar de la pulpa y las semillas. Pudiendo responder, entonces, de forma similar al procesado.

Fuente: Illustrazione botanica: pianta di vaniglia (Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews, 1808.) Illustrazione di Franz Eugen Köhler / http://www.biologia.edu.ar/botanica/tema24/24-6fruto.htm

La vainilla (vanilla planifolia) es empleada tanto en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética. De dicha planta se obtiene una vaina de un tamaño entre los 10 y 15 cm, de color verde en su exterior y blanquecino en el interior; de la cual se obtiene lo que comúnmente se conoce con el mismo nombre de vainilla. Tradicionalmente es procesada para obtener este producto rico en vainillina, principal componente de su aroma y sabor tan característico. Este proceso se divide en fases diferenciadas: eliminación de la actividad enzimática, maduración, secado al sol y secado lento. El producto final es el que se emplea en las elaboraciones culinarias como saborizante.

Se dedujo por tanto, que sometiendo el plátano a un proceso similar al que se somete la vaina de vainilla, los matices presentes en el plátano podían verse acentuados. Obteniendo de este modo un producto con un potencial aromático mayor.

Materiales y métodos

Se han empleado plátanos machos verdes Musa paradisiaca (ph6 10°Bx) procedentes de Ecuador, paños blancos de algodón, film plástico (polietileno), estufa Digitronic, horno de vapor, envase plástico hermético.

En el curado de las vainas de vainilla se clasifican según su tamaño en tres grupos que determinarán el tiempo de cada etapa del proceso: eliminación de la actividad enzimática, el sudado, secado al sol y secado lento (Dr. Moorthy, 2008).

Clasificación:

El tamaño y la apariencia de la vainilla influirán en sus aromas, por lo que en primer lugar se calibran y se agrupan en distintos grupos según las medidas.

Limpieza:

Las vainillas son lavadas con abundante agua.

Eliminación de la actividad enzimática:

Las vainillas son sumergidas en agua a 70ºC, durante un tiempo relativo a su tamaño.

Sudado

Las vainillas son envueltas en telas de algodón y plástico para el sudado. Este proceso se toma entre 36-48 horas a una temperatura entre 48-50ºC. Al finalizar el proceso, la vainilla toma un color marrón y empiezan a impartir aroma.

Secado al Sol

Después, son expuestas a las horas más calurosas del sol, desde las 12 a las 3 del mediodía. La temperatura interior de las vainas deben alcanzar los 50ºC. El resto del día se almacena en cajas de sudado. Este proceso dura según el tamaño de la vainilla.

Al finalizar este proceso, la vainilla ha perdido la mitad de su peso, se vuelve más oscura y comienza a tener arrugas, además de mejorar su aroma.

Secado lento

En este proceso se mantienen estiradas en una habitación con una temperatura de 35ºC al 70% de humedad relativa.

Al finalizar, las vainas adquieren grandes arrugas longitudinales, se vuelven aún más oscuras y flexibles. La humedad del producto debe estar en torno al 30-35%.

Acondicionamiento

Las vainas se agrupan en manojos de entre 150-250 gramos y se mantienen en cajas de metal o madera con papel de cera durante dos meses. Pierden del 3 al 4% de humedad y desarrollan totalmente su aroma.

La duración de las diferentes etapas del curado de la vainilla depende del tamaño de la vaina. En el caso del plátano verde, estos periodos han sido prolongados, debido al su mayor tamaño; según los criterios obtenidos mediante la observación de la evolución del plátano contrastada con la evolución que debe tener la vainilla.

Los frutos se someten a una temperatura de 70ºC a vapor durante 10 minutos para eliminar la actividad enzimática y así evitar su fermentación. Para a continuación, permanecer durante 9 días envuelto en paño de algodón y film plástico a 48ºC seco para favorecer el marchitado (Licda. Murillo). Durante dicho proceso, se ha conseguido reducir la acidez y aumentar la concentración de azúcares, reduciéndose el volumen y obteniéndose un color pardeado en su interior.

Después de dicho proceso, se mantiene durante 5 días bajo un secado, alternando 4 horas a 50ºC en seco con periodos en recipientes herméticos para que continúen exhalando humedad. Transcurridos estos 5 días, el volumen quede reducido a la mitad y los aromas, que ya han comenzado a desarrollarse, se intensifiquen. Se finaliza con un secado lento a 3 5ºC con un 70% de humedad durante un periodo de 11 días.

Evolución del proceso del plátano macho verde

Resultados esperados y conclusiones

Al terminar este procedimiento, se espera que el fruto tenga entre el 30-35% de humedad y su peso se vea reducido a más de la mitad del peso inicial.

Este producto será de aspecto similar a la vaina de vainilla; y con características organolépticas comunes por el procedimiento (aromas secundarios) y específicas provenientes del plátano verde (aromas primarios y terciarios). Hasta el momento, se han encontrado principalmente aromas a licor de cacao y amedida que se ha ido desarrollando el proceso, aromas a café y frutos secos han aparecido en una segunda etapa y un final que recuerda al regaliz.

Este nuevo saborizante se empleará en elaboraciones culinarias para aportar nuevos matices organolépticos, pudiéndose utilizar de forma similar a cómo se emplea la vainilla. Dado que se podría considera que tiene un perfil menos dulce, en el mundo de la repostería podría aportar nuevos matices, siguiendo la tendencia de desvincular la repostería con los elementos dulces. Sin embargo, en el caso del plátano, al contener menor porcentaje de agua, será necesario procesar e inficionarlo en un líquido una vez esté en polvo.