Borras de café

Introducción:

La sostenibilidad es uno de los principios fundamentales del Basque Culinary Center, siendo el “Desarrollo de productos gastronómicos en base a residuos de BCC” uno de los principales proyectos, en el que se han tomado productos de descarte de los alumnos del primer año de carrera como pieles de verduras y frutas, restos de pescados y carnes o tallos de hierbas aromáticas. Desarrollando así, distintos productos en base a estos residuos como vinagres, pastas, condimentos, kombuchas, etc. Pero sin duda uno de los sub productos que se han podido desarrollar ha sido las borras de café, el residuo sólido que queda en las cafeteras tras elaborar un café con cualquier técnica de extracción, normalmente utilizados como abono vegetal para plantas ornamentales y hortalizas por su gran contenido de nitrógeno.

 

Estas borras de café siguen teniendo entre 3.59 a 8.09 miligramos de cafeína por cada 1 gramo de  borras de café (Bravo et al., 2012), además de gran intensidad de sabor en cualquier preparación que se utilicen, como en productos de pastelería, biscochos y galletas. Habiéndose probado su potencial como reductor del riesgo de enfermedades crónicas, como obesidad y diabetes, debido a sus propiedades antioxidantes y aminoácidos esenciales (Martinez-Saez et al., 2017); hacen de este “residuo” un producto de alto valor gastronómico.

Se han valorado distintas técnicas para poder utilizar las borras por completo, técnicas muy cotidianas como la cocción de vegetales en borras para aromatizar cualquier preparación o técnicas más complejas como la fermentación; siendo finalmente desarrolladas: la cocción en horno, la kombucha, el crecimiento de hongos comestibles en sustrato de café  y finalmente un aromatizante de caldo en base al micelo/borras/heno, logrando un ciclo completo.

Proyectos específicos:

1.- Cocción en borras de café:

Como primera técnica utilizada para la reutilización de borras de café se desarrolló la cocción directa de vegetales en las borras, utilizando una técnica similar a la de cocción en sal, manteniendo la humedad del producto y aportando sabor al mismo tiempo.

Materiales y métodos:

  • 2kg borras de café frescas
  • 0,5kg tubérculos y/o raíces (Zanahoria, chirivía, patatas, topinambur, etc)

Colocar una capa de borras de café frescas de 2 cm en la base de una gastronorm, disponer los tubérculos y raíces sobre la cama de borras de café cubriendo por completo los vegetales con borras. Hornear a 160ºC por 30 minutos, hasta que se forme una corteza dura en la superficie.

Resultados:

Tubérculos y raíces que mantienen la humedad con un suave aroma a café. Siendo esta una buena alternativa para la reutilización de borras de café, seguimos teniendo el problema del residuo, pudiendo ser nuevamente utilizadas para cualquier otra preparación y manteniendo todas las cualidades mencionadas.

 

 

2.- Kombucha de borras de café:

La kombucha, también es una de las herramientas que se han utilizado en numerosas ocasiones, utilizando el líquido fermentado como bebida refrescante, en este caso con ligero sabor a café y aún con un porcentaje de cafeína.

Materiales y métodos:

  • 0,09kg borras de café
  • 1l agua
  • 0,120kg azúcar
  • SCOBY de Kombucha

Infusionar las borras de café a 80ºC en el agua por 15 minutos, filtrar y agregar el azúcar, es importante que el líquido este entre 10º-15ºBrix. Enfriar y agregar la madre de kombucha; y teniendo un pH de menos de 5, debido a la acidez del café, no sería necesario agregar kombucha madura.

Colocar en un frasco cubierto con un lito. Es importante que tenga oxigeno pero protegido de insectos.

Se puede mantener a temperatura ambiente, entre 20º-22ºC, por 7 días. El tiempo va a ser relativo a cuan ácido se  quiera la bebida, pudiéndose incluso dejar 1 mes acidificando y obtener un vinagre a partir de kombucha, con mayor contenido de ácido acético y láctico.

Se puede envasar y hacer una segunda fermentación en botella para obtener una kombucha carbonatada.

Resultados:

Bebida fermentada refrescante con ligero sabor a café. Sería interesante medir la cantidad de cafeína residual que queda en la kombucha y cómo la cafeína afecta en la fermentación.

IFrame

   3.- Cultivo de setas en borras de café:
Materiales y métodos:

  • 0,4kg borras de café
  • 0,05kg descartes de setas con micelio (pleurotus ostreatus o agaricus bisporus)
  • 1kg paja o heno

Cuando se habla de descarte de setas con micelio se hace referencia al cabito final de las setas de cultivo que vienen con micelio blanco e incluso algunas que aún tienen sustrato del cultivo. Se corta esta parte y se reserva en un lugar desinfectado con alcohol.

Pasteurizar las borras de café, en un horno a vapor 100ºC por 30 minutos.

Desinfectar los frascos de vidrio con alcohol y colocar las borras de café frías, ya pasterizadas, hasta cubrir 1/5 del frasco. Colocar sobre el café los cabitos de setas con el micelio hacia abajo.

Incubar a 25ªC por 8 días con un lito cubriendo la boca del frasco para permitir la entrada de oxigeno pero protegiéndolo de los insectos. Al octavo día, cuando deberían estar todas las borras de café cubiertas de micelio blanco, llenar 4/5 del frasco con borras de café nuevamente y volver a incubar a 25ºC por 8 días. Pasado este tiempo las borras de café deberían estar completamente cubiertas con micelio. Sacar del frasco con ayuda de un tenedor y romper en trozos irregulares de aproximadamente 3x3cm.

Cortar la paja en trozos regulares, pasteurizar a 100ºC en un horno a vapor por 30 minutos, dejar enfriar.

En una bolsa transparente colocar una capa de paja en el fondo de la bolsa e intercalar con los trozos de las borras de café con micelio hasta llenar la bolsa de plástico, cerrar la bolsa y realizar 2 agujeros transversales para la oxigenación del micelio.

Dejar en un ambiente con 80% humedad por 15 días. Al cabo de este tiempo, deberían de estar formados carpóforos que se podrían consumir.

Resultados:

Setas cultivadas comestibles, pudiendo obtener hasta 3 cosechas del mismo micelio.

Para darle utilidad a este micelio una vez cosechado,  es utilizar lo que quede de paja, micelio y borras de café en la bolsa, para dar sabor caldos; teniendo en cuenta que esto no es más que heno (un ingrediente muy utilizado en la cocina nórdica), micelio de setas (potente aroma a seta) y borras de café.

 

Conclusiones:

Como se pudo ver en los resultados específicos de cada desarrollo, son productos de alto valor gastronómico que podrían ser fácilmente adaptados tanto al uso cotidiano en el área doméstica como en restauración.

Siendo las borras de café uno de los residuos más comunes en hostelería y restauración, puede ser una solución al reciclaje; e ir un paso más allá de colocar las borras de café como compost y reciclaje, cambiando la forma de ver esto como un “producto de descarte”; y considerándolo un producto más, con características organolépticas específicas para distintas preparaciones.

 

Referencias:

Evaluation of Spent Coffee Obtained from the Most Common Coffeemakers as a Source of Hydrophilic Bioactive Compounds

Jimena Bravo, Isabel Juániz, Carmen Monente, Bettina Caemmerer, Lothar W. Kroh, M. Paz De Peña, and Concepción Cid

Journal of Agricultural and Food Chemistry 2012 60 (51), 12565-12573

DOI: 10.1021/jf304059

Use of spent coffee grounds as food ingredient in bakery products

Martinez-Saez N, García AT, Pérez ID, Rebollo-Hernanz M, Mesías M, Morales FJ, Martín-Cabrejas MA, Del Castillo MD.

Food Chem. 2017 Feb 1;216:114-22. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.07.173.

PMID: 27596399

Equisetum arvense L. / Cola de caballo

Mª. Andrea Escárcega, Blanca del Noval, Diego Prado

Resumen:

En BCulinaryLAB, la recolección, catalogación y la investigación de hierbas silvestres; con el fin de

desarrollar nuevos productos e investigar nuevas aplicaciones gastronómicas, representa una de las líneas de investigación más importantes.

Dentro del catálogo actual, se encuentra la familia de las equicetáceas, una de las hierbas más comunes y, a su vez, menos utilizadas en la actualidad. Conocidas en la antigüedad por sus múltiples virtudes medicinales; y aún utilizadas en la actualidad como parte de la culinaria común, aunque en menor medida, en países como Japón.

 

Introducción:

La familia de las equicetáceas, también conocida como la familia de las colas de caballo, es una familia fácilmente diferenciada por su morfología y apreciada, además, por ser de fácil acceso debido a que se encuentra en casi cualquier parte del mundo.

Corresponde a un grupo de plantas articuladas, es decir, compuestas por nódulos fácilmente distinguibles y desprendibles entre sí (Quer, 1962; Meuninck, 2013) que, como parte de los organismos pteridófitos, se reproduce por medio de esporas, al igual que los helechos (Marzocca, 1985; Quer, 1962).

Es una familia reconocida por ser la única sobreviviente del orden Equisetales y la clase Sphenopsida (Sandhu et al, 2010), por lo que su estructura es inusual comparada con otras especies de plantas, antófitas y pteridófitas por igual.  Está compuesta, además, por un solo género, Equisetum, compuesto a su vez por alrededor de 30 especies, entre las cuales encontramos el Equisetum arvense L., reconocido por sus diversas propiedades curativas (Sandhu et al, 2010; Ehrlich, 2015).

Descripción morfológica:

El Equisetum arvense L., comúnmente conocido como cola de caballo, presenta una morfología claramente divisible en dos partes (Quer, 1962):

La primera, subterránea, corresponde a un rizoma largo y articulado, con raíces adventicias brotando de los nódulos, y pequeños cuerpos tuberosos de color negro intenso, similares a la patata (pfaf.org, 2012; Mabberley, 1997).

La segunda, aérea, corresponde a la parte herbácea de la planta, dividida en dos tallos: uno fértil y otro infértil; fácilmente diferenciables. El tallo fértil, crece erecto pudiendo alcanzar hasta 30 cm de altura. Son gruesos, sin ramas y de textura suculenta, similar a un esparrago, y de color pardo blanquecino. Estos tallos son coronados por los esporangios, en forma de una espiga de aproximadamente 4 cm de longitud.

El tallo estéril, crece erecto y notoriamente más largo que su compañero fértil, pudiendo llegar hasta los 50 cm de altura. Se dividen en, rara vez más de 20 articulaciones rodeadas por ramas erectas.

Las hojas de la planta, como todas las especies del género Equisetum, son diminutas, reducidas a pequeñas escamas que recubren ambos tallos con sus respectivas coloraciones, y las ramas en el caso de los tallos estériles (Quer, 1962; Sandhu et al, 2010; pfaf.org, 2012).

Clasificación botánica / taxa:

Su clasificación taxonómica es como se desarrolla a continuación.

Reino Plantae
Sub-reino Tracheophyta
Súper-división Pteridophyta
División Equisetophyla
Clase Sphenopsida
Sub-clase Equisetidae
Orden Equisetales
Familia Equisetaceae
Género Equisetum L.
Especie E. arvense L.

Figura 1. Taxa del Equisetum arvense L. (Sandhu et al, 2010)

Cabe mencionar que la familia de las equisetáceas, deriva de una familia primitiva arbórea de aproximadamente hace 400 millones de años, cuya existencia conocemos únicamente a través de restos fósiles del Paleozoico. (Ehrlich, 2015; Runyon, 2007).

Distribución:

El Equisetum arvense L. es nativo del hemisferio norte del Planeta, por lo que es posible encontrarlo en toda la Península (Quer, 1962; Mabberley, 1997; Sandhu et al, 2010). Sin embargo, es más común y abundante en la mitad septentrional de la misma (Quer, 1962); situándose en bioclimas de piso termomediterráneo y piso supramediterráneo, según la clasificación de Rivas-Martínez.

Hábitats:

Como su nombre científico lo indica con el término arvense, las colas de caballo crecen en praderas, campos y, en rara ocasión, bordes de caminos (pfaf.org, 2012; Quer, 1962; Neelesh, 2016). Prefiere lugares húmedos y con suelos arenosos (Quer, 1962).

Fenología:

Es posible distinguir dos ciclos vitales de la planta según sus partes morfológicas posteriormente descritas: por un lado, los rizomas, con un ciclo de vida perene como es propio del género Equisetum; y por otro, los tallos herbáceos, de ciclo de vida anual, terminándose durante el invierno (Neelesh, 2016; Quer, 1962).

Adicionalmente sus esporangios maduran durante primavera, comenzando entre los finales de marzo y los principios de abril (Quer, 1962; pfaf.org, 2012; Sandhu et al, 2010).

Composición química:

Al igual que su morfología, la composición química del Equisetum arvense L. es considerada como inusual (pfaf.org, 2012); pudiendo encontrar ácidos, glucósidos saponínicos, flavonoides, entre otros, como se desglosa a continuación (Quer, 1962).

Familia Compuesto químico
Ácidos Silícico

Oxálico

Málico

Equisético

Gálico

Glucósido saponínico Equisetonósido
Alcaloides Nicotina
Óxido Sílice
Ácidos fenólicos Apigenina 5-O-glucósido

Metil-esteres de protocatecuico

5-O- cafeoilshikímico

Ácido meso tartárico monocafeoil

Ácido meso tartárico dicafeoil

Flavonoides Quercetina

Isoquercetina

Quercetina 3-O-glucósido

Quercetina 3-O- (6″-O-malonilglucósido)

Kaempferol 3-O-glucosido

Terpenos 1,8 Cineol

Linalool

Timol

Alcanfor

Figura 2. Composición química del Equisetum arvense L. (Quer, 1962; Mabberley, 1997; García et al, 2012)

Adicionalmente podemos encontrar una amplia cantidad de tiaminasa presente en ambos tallos herbáceos de la planta (Sandhu et al, 2010; Mabberley, 1997; Ehrlich, 2015)

Usos farmacológicos:

Desde las épocas de la Antigua Roma, los tallos estériles de las colas de caballo han sido utilizados para tratar diferentes males, especialmente aquellos relacionados con el sangrado como puede ser el caso de las hemorragias, las úlceras sin sanar y algunas heridas profundas (Ehrlich, 2015). Existe también un amplio registro de su uso en la medicina folclórica europea para tratar inflamaciones, desordenes hepáticos, desordenes renales y enfermedades reumáticas (Quer, 1962; Sandhu et al, 2010).

Esto ha conllevado a diversos estudios en el campo de la farmacología, con el afán de entender y comprobar sus amplios usos.

Sin duda, uno de las virtudes más atribuidas a la cola de caballo, junto con el efecto coagulante atribuidos a su contenido en SiO2 y ácido silícico (pfaf.org, 2012; Vivancos et al, 2016), es el antinflamatorio. Administrado en forma de infusión, utilizando el tallo aéreo estéril de la planta (Quer, 1962). Estudios recientes realizados in vitro sobre las funciones linfocíticas primarias humanas, muestran que la administración de Equisetum arvense interfiere de con las funciones de las células T sin causar apoptosis en la misma, causando un efecto antinflamatorio (Gründemann et al, 2014).

Se han realizado, además, estudios sobre la capacidad antioxidante de la planta, mediante pruebas como la DPPH, ESR y la inhibición no radical; probando actuar como antioxidante, principalmente debido a su alto contenido en flavonoides y polifenoles (Qureshi et al, 2016; García et al, 2012).

Sus efectos en el sistema nervioso central (SNC) han sido también investigados. Aunque hayan sido realizados únicamente sobre roedores, la administración de un extracto hidro-alcoholizado de Equisetum arvense ha mostrado efectos sedativos y antiepilépticos prometedores (Dos Santos et al, 2005).

Toxicología:

El carácter nocivo de la planta es atribuido, por varios autores, a su contenido en tiaminasa (pfaf.org, 2012; Runyon, 2007; Ehrlich, 2015). Sin embargo, se ha reportado que la limpieza ardua de la planta, cambiando el agua de tres a cuatro veces para retirar las esporas y la cocción o el desecamiento de la planta, puede eliminar o disminuir el contenido de tiaminasa (pfaf.org, 2012). No obstante, se recomienda consumirla con moderación, evitarla durante el embarazo y procurar no combinarla con el uso de diuréticos, antinflamatorios o grandes cantidades de alcohol (pfaf.org, 2012; Runyon, 2007; Ehrlich, 2015).

Usos gastronómicos:

El uso gastronómico del Equisetum arvense data, al igual que el uso medicinal, de la época de los Romanos, quienes utilizaban el tallo herbáceo fértil como sustituto del espárrago, y el tallo herbáceo estéril seco para elaborar infusiones.

Estos usos, principalmente aquellos dados a los tallos fértiles de la planta como vegetales, son atribuidos, también, a las tribus indígenas de Columbia Británica en Estados Unidos (Turner, 1995).

Existe también registro del uso de los tubérculos desarrollados junto a los nódulos del rizoma como alimento recogido durante las hambrunas del siglo XIX, principalmente en Estonia (Łuczaj et al, 2012; pfaf.org, 2012), ricos en carbohidratos (Burrill et al, 1994) y consumidos crudos (pfaf.org, 2012).

Actualmente, el tallo herbáceo fértil es utilizado con regularidad en comunidades japonesas, conocido como tsukushi, ya sea frito en tempura (Hosking, 2014), o cocinado en una mezcla de vinagre con soja (Meuninck, 2013).

En cuanto a la Península se refiere, el uso de Equisetum arvense L. en la alimentación humana es considerado como limitado. Sin embargo, en las comunidades autónomas de Cataluña y Valencia, el uso de la cola de caballo como verdura es relativamente común; consumiéndose crudo, hervido y, más frecuentemente, enharinado y frito, paralelo al uso que se le da en Japón (Aceituno et al, 2014).

Así mismo, en Cataluña, la cola de caballo forma parte de la elaboración de algunos licores típicos elaborados con hierbas, como pueden ser las ratafías (Aceituno et al, 2014).

En BCulinaryLAB, al ser el área de Hierbas Silvestres una de las principales líneas de investigación se han distinguido y enlistado posibles aplicaciones gastronómicas según se desglosa a continuación.

Es importante resaltar que su uso debe proceder siguiendo las recomendaciones posteriormente mencionadas en la Toxicología de la planta.

Parte de la planta Usos
Tubérculos de rizomas Crudo (preferiblemente en láminas finas)

Cocinado, similar a tubérculos cotidianos (i.e. patata): hervido, frito, asado, etc.

Tallo estéril Seco: en infusiones, como espesante de sopas y caldos, como condimento.

Crudo: Pelado y usado como verdura

Tallo fértil Seco

Cocinado, como sustituto del esparrago.

Encurtido

Fermentado

Figura 3. Posibles aplicaciones gastronómicas del Equisetum arvense L.

Ejemplos de recetas

Colas de caballo en tempura

Ingredientes:

  • Colas de caballo (tallo fértil) fermentadas lácticamente (2% sal)
  • 100 gr Harina de trigo
  • 50 gr Harina de maíz
  • 2 gr Bicarbonato de sodio
  • Agua mineral con gas
  • Crème fraîche
  • Sal de tallos estériles
  • Aceite de girasol

Elaboración

Sal

– Deshidratar los tallos de estériles enteros a 40ºC durante 30 minutos en una estufa.

– Deshojar los tallos y moler las hojas con un mortero.

– Pasar por un colador fino para obtener el polvo más fino

– Reservar

Tempura

– En un bol, mezclar la harina de trigo, la harina de maíz y el bicarbonato. Tamizar

– Con una varilla, incorporar agua con gas hasta conseguir la textura de masa densa.

– Mantener siempre fría.

Colas de caballo en tempura

– Calentar el aceite a 180ºC en una olla.

– Introducir las colas de caballo en la mezcla de tempura, hasta cubrir en su totalidad.

– Freír. Retirar el exceso de aceite con papel absorbente.

-Presentar con crème fraîche y sal de equiseto.

Carrilleras de ternera y colas de caballo

Ingredientes

  • 3 ud. Colas de caballo (tallo fértil)
  • 50 gr Mantequilla
  • 60 gr Carrillera de ternera guisada
  • 60 gr Demi-glace de ternera
  • 2 ud. Tubérculos de rizoma
  • Flores de temporada (Cardamine hirsuta, Cardamine pratensis, Stellaria media)
  • Brotes de perejil

Elaboración

Colas de caballo fritas

– Derretir la mantequilla en una sartén. Calentar hasta que la mantequilla caramelice y se separe la materia sólida. Decantar para separar la materia sólida.

– En una sartén freír las colas de caballo con la mantequilla caramelizada hasta obtener un color dorado.

– Reservar

Carrillera glaseada

– Calentar el horno a 120ºC

– Colocar la carrillera previamente guisada y racionada en una gastronorm (o bandeja de horno).

– Cubrir la carrillera con una capa de demi-glace e introducir en el horno.

– Repetir la operación hasta conseguir el glaseado deseaso. Retirar del horno.

– Decorar con láminas de tubérculos de rizoma y flores.

– Acompañar con las colas de caballo fritas.

Colas de caballo encurtidas

Ingredientes

  • Colas de caballo (tallo fértil)
  • Vinagre de manzana

Elaboración

– Pesar las colas de caballo.

– Pesar la cantidad de vinagre 2 a 1, en relación al peso de las colas de caballo (el doble de vinagre que de colas de caballo).

– Introducir las colas de caballo en una bolsa de vacío, cubrir con el vinagre.

– Sellar al 90%.

– Reservar en frío.

Referencias:

Aceituno, L., Molina, M., Morales, R., Pardo de Santayana, M. (2014). Inventario español de los conocimientos tradicionales relativos a la biodiversidad. Madrid, España: Gobierno de España, 54-60. ISBN: 978-84-491-1401-4

Cramer, L., Ernst, L., Lubienski, M., Papke, U., Schiebel, H., Jerz, G., et al. (2015). Structural and quantitative analysis of equisetum alkaloids. Phytochemistry, 116, 269-282.

Dos Santos, J., Blanco, M., Do Monte, F., Russi, M., Lanziotti, V., Leal, L., et al. (2005). Sedative and anticonvulsant effects of hydroalcoholic extract of equisetum arvense. Fitoterapia, 76(6), 508-513.

Ehrlich, S.D. (2015). Horsetail. University of Maryland Medical Center. http://umm.edu

Garcia, D., Ramos, A. J., Sanchis, V., & Marín, S. (2012). Effect of equisetum arvense and stevia rebaudiana extracts on growth and mycotoxin production by aspergillus flavus and fusarium verticillioides in maize seeds as affected by water activity. International Journal of Food Microbiology, 153(1), 21-27.

Gründemann, C., Lengen, K., Sauer, B., Garcia-Käufer, M., Zehl, M., & Huber, R. (2014). Equisetum arvense (common horsetail) modulates the function of inflammatory immunocompetent cells. BMC Complementary and Alternative Medicine, 14(1), 283.

Hosking, R. (2014). A dictionary of japanese food: Ingredients & culture Tuttle Publishing.

Mabberley, D. J. (1997). The plant-book: A portable dictionary of the vascular plants Cambridge university press.

Marzocca, A. (1985). Nociones básicas de taxonomía vegetal Iica.

Meuninck, J. (2013). Basic illustrated edible wild plants and useful herbs Rowman & Littlefield.

Neelesh, T. (2016). Equisetum: habitat, structure and reproduction. Biology Discussion. http://www.biologydiscussion.com

Plants for a Future. (2012). Equisetum arvense L. Plants for a Future.  pfaf.org

Quer, P. F., & Davit, S. (1962). Plantas medicinales: El dioscórides renovado Labor.

Qureshi, M. N., Stecher, G., & Bonn, G. K. (2016). Quantification of polyphenolic compounds and flavonoids in achillea millefolium and equisetum arvense. Pakistan Journal of Pharmaceutical Sciences, 29(5)

Runyon L. (2007). The essential wild food survival guide. Wild Food Company.

Sandhu, N. S., Kaur, S., & Chopra, D. (2010). Equisetum arvense: Pharmacology and phytochemistry–a review. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research, 3(3), 146-150.

Turner, N. J. (1995). Food plants of coastal first peoples uBC Press.

Vivancos, J., Deshmukh, R., Grégoire, C., Rémus-Borel, W., Belzile, F., & Bélanger, R. R. (2016). Identification and characterization of silicon efflux transporters in horsetail (equisetum arvense). Journal of Plant Physiology, 200, 82-89.

Introducción a una nueva familia de helados

En general la fabricación de helado ha sido usualmente realizada en base a un trabajo experimental en las cocinas, a través de años de trabajo y experiencia realizando un trabajo artesanal, convirtiendo a Ángelo Corvitto en la principal fuente de conocimiento que tenemos hoy en día (Corvitto, 2011).

Presentamos y caracterizamos una nueva familia de formulación de helado tomando en cuenta sus características fisicoquímicas a través del uso de la lactosa y caseína de sodio como ingredientes fundamentales de la formulación. Evitando el uso de lácteos (leche, crema, etc.). Evitando la grasa láctea que que diluye el sabor de la mezcla. Utilizamos diferentes tipos de grasas de distintos orígenes y distintos líquidos para substituir el agua y materia grasa láctea de la emulsión de acuerdo al resultado deseado en esta nueva familia de helados, pudiendo así dejar de lado la leche y la nata pero obteniendo los mismos resultados que un helado de base blanca de acuerdo a los parámetros de Corvitto.

Link al artículo completo (Inglés):

http://dx.doi.org/10.1016/j.ijgfs.2016.12.001

BCulinaryLAB Symposium: Fermentation

El pasado 14 de Noviembre se celebró la primera edición de “BCulinaryLAB Symposium” siendo esta primera edición sobre fermentaciones.

El principal objetivo de este primer simposio era reunir personas de referencia en el tema de la fermentación pero que todos pudieran aportar la visión y experiencia desde distintos puntos de vista en cada área. Teniendo así, la industria por parte de Sempio, restauración del lado de Mugaritz y la parte académica de Basque Culinary Center.

Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, dio inicio a la jornada hablando sobre la importancia de este encuentro y como la fermentación se ha convertido en una de las técnicas más importantes y representativas de la gastronomía en estos momentos, presentando a uno de los personajes más destacados en el mundo de la fermentación como Sandor Ellix Katz.

El primer ponente de la jornada fue Sandor Ellix Katz, autor del libro más importante en la actualidad sobre fermentaciones “The Art of Fermentation”, publicado el 2012 y convirtiéndose en referente. Sandor habló, con un enfoque cultural, la influencia que han tenido las fermentaciones y aceptación cultural entre lo podrido y fermentado:

 “Si dejamos una col partida tres semanas sin más, veremos que poco a poco va a aparecer un moho verde y luego marrón que al final pudre y transforma la col en una gelatina marrón como si fuera barro que huele muy mal. Pero si queremos hacer Chucrut hemos de potenciar los microorganismos regeneradores que tiene la col cuando está viva. Y eso lo hacemos con sal y de una manera determinada, que viene de una tecnología ancestral de conservación tradicional de los alimentos. Así tendremos una col crujiente y maravillosa en su sabor y nutrientes, que puede durar años sin estropearse. Incluso en nuestra cultura occidental estamos rodeados de alimentos fermentados aunque no nos demos cuenta: vino, cerveza, queso, yogurt, chocolate, te, café, salami… Lo primero que nos llama la atención en esos alimentos es el sabor. La fermentación genera una potenciación del sabor, que no es para todos los gustos. ¿Dónde está la línea de diferencia entre la comida que se fermenta de la que se pudre? No está claro. Es un tema cultural. Hay pescado fermentado en Siberia que para los siberianos es delicioso pero que aquí se tiraría a la basura”.

Una mirada desde la industria Sempio de la mano del Sr. Hurh, jefe del departamento de I+D, mostrando la filosofía de la empresa “No produciré ni venderé lo que mi familia no pueda comer”. En Sempio Foods Company la innovación forma parte del ADN: fueron los primeros en abrir un centro de Investigación y Desarrollo (I+D) en el campo de la fermentación en 2013. Sempio se centra en el desarrollo de nuevos productos saludables y sabrosos gracias al uso de nuevas e innovadoras técnicas de fermentación. Corea es una cultura donde el 70% de las elaboraciones tienen un producto fermentado, presentaron elaboraciones como el jan o gochu jang, y realizaron una comparación sobre cómo en la cocina occidental se utilizan como ingredientes básicos la sal y mantequilla para realzar sabores y condimentar, logrando una paleta de sabores limitada; y en Corea utilizando el jang como base de la gastronomía para lograr mezclas de más complejas de sabores. El jang es una salsa fermentada elaborada a base de habas de soja cocinadas que se dejan fermentar en bloques colgados para que estén en contacto directo con el aire, para luego mezclar con agua y sal, contiene péptidos aminoácidos de bajo peso molecular y péptidos gamma glutamil que resaltan el sabor del ingrediente y enriquecen el sabor. Tiene variantes como ganjang (pasta sólida) o el gochujang (pasta con chiles), todas bases fundamentales de la gastronomía coreana. Se explicó también la relación entre el sabor y los nutrientes, cómo el cuerpo siente cuando está comiendo algo nutritivo, “bueno para el cuerpo = rico en sabor”; y cómo se crean, a través de la fermentación, elementos beneficiosos para el ser humano que no existían en el ingrediente original, dando especial énfasis en poder usar la fermentación en la gastronomía moderna para mantener la salud y prevenir enfermedades.

BCulinaryLAB, resaltó la importancia que tiene la fermentación como una de las líneas de investigación y cómo eso se transmite a los alumnos del Basque Culinary Center, mostrando la importancia de enseñar esta técnica y también como ha sido parte fundamental del programa de desarrollo de productos en base a descartes generados por los propios alumnos en el BCC. Uno de los principales trabajos está directamente relacionado con la ortiga y fermentación láctica, en el que se ha utilizado el contenido bacteriano de la ortiga fresca para cuajar y fermentar leche para hacer queso.  De este proyecto ya se publicó un artículo científico para el “International Journal of Gastronomy and Food Science”, también basándose en fermentaciones lácticas como el “umeboshi” para fermentar distintos tipos de fruta, vinagres con gas carbónico por segundas fermentación en botella. Parte importante del trabajo realizado en el marco del plan de sostenibilidad es como a través de la fermentación se han podido desarrollar nuevos productos gastronómicos utilizando, por ejemplo, SCOBY de kombucha para hacer una bebida fermentada con los posos de café, que normalmente se tirarían a la basura en la cafetería del BCC; hacer salsas de pescado, utilizando los descartes de pescado de los alumnos  y mojí de cebada, tipo “garúa”, que los mismos alumnos utilizarán en años posteriores; también vinagres en base de pieles de verduras y fruta que se descartan para ser fermentados alcohólicamente en una primera etapa para luego lograr vinagres con distintos perfiles organolépticos. Todo esto enfocado en la importancia de que los alumnos adquieran estos conocimientos sobre fermentación y puedan verlo de manera empírica en clases.

“Coberturas biológicas” fue el nombre de la presentación de Ramón Perisé y Dani Lasa, encargados del departamento de I+D en Mugaritz, uno de los referentes mundiales a la hora de la investigación y desarrollo de fermentaciones para la restauración basando gran parte de su menú en productos fermentados, buscando “creatividad a través de microorganismos” como ellos dicen para enmarcar el desarrollo con estas fermentaciones, como los ejercicios de creatividad que hacen en Mugaritz trabajando con los microorganismos y las fermentaciones.

“Este trabajo nos conduce a algunas reflexiones, pero sobre todo nos proporciona un poderosa herramienta con la que podemos provocar, seducir, inspirar… e incluso molestar a nuestro comensales cómplices. ¿Quién cocina? El cocinero, el comensal, otros…? Cuando la comida trasciende nuestra naturaleza biológica (nutrición, metabolismo o química)”

Explicaron como siempre en Mugaritz se había utilizado elementos fermentados como en pan y el queso, hablaron de como empezaron a probar con vinagres y zumo de manzana:

“Un amigo, Jakoba Errekondo nos enseñó a hace vinagre, pero sobre todo nos enseñó  a apreciar la vida que hay en él. Nos trajo una de sus madres, nos contó su historia; lo antigua que era, como había pasado de mano en mano y como él la había perpetuado y diversificado.

Durante el proceso, el alcohol etílico es transformado totalmente en ácido acético y agua por acción de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxígeno (bacterias aeróbicas)

Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la transformación del ácido málico ácido láctico y glicerina y la aparición de otros subproductos químicos que pueden alterar el producto final. En la obtención de una buena fermentación es fundamental la rapidez de esta transformación y en esto es muy importante la presencia de oxígeno durante todo el proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas.”

Mostraron distintas pruebas y desarrollos realizados en el restaurante como “chucrut de flores de acacia” o “Sourflower”, una forma de prolongar la vida de los recursos naturales que se desechan de forma sistemática cada año y que suponen una gran oportunidad para seguir mostrando la vinculación que mantienen las personas que lo habitan con el territorio. Distintos tipos de garum con anchoas con hierbas o bonito, pero sin duda su punto de inflexión fue con el tempeh, pudiendo no solamente obtener subproductos o productos derivados de las fermentaciones, sino que las propias fermentaciones, las estructuras que estas son capaces de generar, como los mohos o madres, pueden ser parte de esas nuevas elaboraciones, logrando platos como el “turrón cocido” o la “manzana terciopelo”. Otros desarrollos con Penicillium candidum y penicillium roqueforti, hongos característicos de los quesos pero utilizando otros medios como peras o cuajadas, kombuchas para comer directamente el SCOBY y como esto ha sido parte fundamental de llevar las ideas de limite a un plato. “Mugaritz siempre ha sido un continuo oxímoron desde el mismo día que aceptó sus contradicciones”.

Luego la mesa redonda donde  todos los ponentes participaron de un tema principal “¿Cuál es el futuro de las fermentaciones?”, hablando de como las fermentaciones tomarán un rol fundamental en la salud de las personas, como el Sr. Hurh decía “En poco tiempo el mejor médico va a ser el que sepa usar bien la fermentación”, como eso ya ha sido radicalizado en algunos países vendiendo “pastillas de kombucha” dándole un valor medicinal sobre lo gastronómico, encontrado los fermentados incluso en los lineales de medicina, pero sacando de contexto lo que realmente nos interesa que es su valor gastronómico. También la gran evolución e importancia que ha tenido tomando en cuenta que hace 4-5 años en restaurantes como Noma o Mugaritz no se utilizaba ningún tipo de fermentación y hoy en día en Noma hay todo un departamento sólo dedicado al desarrollo de nuevos productos en base a fermentaciones y todo sigue creciendo haciendo que las fermentaciones sean cada vez técnicas más cotidianas.

Luego de todas las ponencias de la mañana, se realizó un almuerzo de la mano de Sempio mostrando distintos platos de la gastronomía coreana y española siempre utilizando productos fermentados de la marca, kimchi, patatas bravas con gochu jang o sam de panceta fueron algunos de los platos probados.

Por la tarde se realizaron 3 Workshops: Sempio, Sandor Ellix Katz y Mugaritz. Sempio realizó un workshop basado en la tradición coreana de las fermentaciones, fermentaciones con vegetales como distintos tipos de kimchi, realizando algunos paso a paso, la variedad de métodos para fermentar vegetales, la cultura de la fermentación en el mundo. Realizaron un jang, mostrando el “Meju” siendo la base de las fermentaciones coreanas (un símil del Koji Japonés), el “meju” es un bloque de soja cocinada, fermentada y seca, la cual luego se mezcla con agua, sal y condimentos para realizar distintos tipos de productos fermentados como el jang, denjang o gochujang. Mostrando claramente el interés que tienen las fermentaciones coreanas y la importancia que tendrán en la alta gastronomía.

Sandor Ellix Katz, mostró un enfoque más doméstico realizando de manera muy lúdica un sauerkraut de verduras, hablando sobre todo de lo sencillo que es fermentar y que todos lo pueden hacer, acercando la fermentación a todos, también realizó una kombucha de manera muy sencilla, para que todos pudieran aprender sobre los parámetros de una kombucha.

Ramón Perisé, de Mugaritz, realizó un workshop enfocado a todas las fermentaciones que han realizado en los últimos años en el restaurante, como se han atrevido a jugar con el rechazo a lo descompuesto para generar platos a través de la fermentación, velos de Penicillium candidium sobre cuajadas de leche, Rhizopus oligosporus sobre manzanas y avellanas, Penicillium roqueforti sobre peras, Kombucha sobre puré de fresas generando un SCOBY que luego curan con azúcar quedando textura de gominola. Una gran oportunidad de probar y entender cómo realizan todos estos fermentados.

Luego de un gran simposio este 2016 sobre fermentaciones, ya estamos organizando la edición 2017 con un nuevo tema que sea de interés gastronómico en estos últimos años, juntando a los expertos en este tema de distintas áreas con un objetivo en común.

Datos de interés:

www.wildfermentation.com
www.mugaritz.com
www.mugaritzak.com
www.sempio.com

“Uviboshi”, fruto andino fermentado

En una entrada anterior hemos presentado la Cátedra Ecuador junto con un resumen de todo el trabajo de investigación y desarrollo de dos productos ecuatorianos, plátano macho (musa paradisiaca) y el physalis (physalis peruviana l.). En esta ocasión vamos a presentar solo uno de los productos que es el physalis o uvilla como lo llaman coloquialmente en su país de procedencia, Ecuador.

Vamos a introducir algunos datos más sobre el physalis para un mayor conocimiento del producto:

La uvilla (physalis peruviana l.) es una planta perteneciente a la familia de las Solanáceas y sus frutos crecen y maduran dentro de su cáliz. Su origen es confuso pero se cree que fue en los Andes sudamericanos como Perú (Leggue, 1974), Brasil (CRFG, 1997) y Ecuador (Bartholomaus et al., 1990).

Datos Uvilla

Principalmente, la encontramos en la zona tropical de América, Antillas y Australia. Según algunas fuentes los principales países productores de uvilla son Colombia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Kenia, la India, Italia, Argentina, Suráfrica, Reino Unido, Canadá, México, República Dominicana, Honduras y Perú. A nivel mundial los principales países exportadores son: Zimbabue, Colombia,  Costa Rica, Ecuador, Kenia, Sudáfrica, Perú, Bolivia y México. (Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, 2011, Ecuador, FAO 1982).

Taxonomía

El género de las “physaloides “ incluye de 90 a 100 especies (D`Arcy, 1991; Martínez, 1998) y una de las comestibles hoy día es la physalis peruviana, también conocida como guchuba, uchuva, uvilla, cape gooseberry o andean cherry.

Fig. 2 Taxonomía del Physalis
 Nombre científico physalis peruviana L.
Nombre vulgar Uvilla, uchuva, alquequenje
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliophyta
Orden Tubiflorae
Familia Solanaceae

 

 

 

 

 

 

 

Análisis nutricional

Fig. 3 Composición química por 100g de pulpa de uvilla
Parámetros Valores
Calorías 54
Agua 85.9%
Proteína 1.5 g
Grasa 0.5 g
Carbohidratos 11.0 g
Fibra 0.4 g
Ceniza 0.7 g
Calcio 9.0 mg
Fósforo 2.1 mg
Hierro 1.7 mg
Vitamina A 1730 U.I
Tiamina 0.01 mg
Rivoflavina 0.17 mg
Niacina 0.80 mg
Ácido Ascórbico 20.0 mg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Es una fruta considerada “alimento funcional” ya que según Harman (2004) tiene características inmuno-estimulantes, anticancerígenas, antibacterianas, antivirales y diuréticas. Además se le contribuyen propiedades medicinales tales como purificar la sangre, disminuir la albúmina de los riñones, aliviar problemas en la garganta, fortificar el nervio óptico, limpiar las cataratas y controlar la amibiasis (Corporación Colombia Internacional, la Universidad de los Andes y el Departamento de Planeación Nacional, 1994). Es una fuente de provitamina A y vitamínica C (Herman, 1994b).

“Uviboshi”

Dentro del BCulinaryLAB estamos trabajando intensamente sobre fermentaciones.  Por lo que el primer desarrollo fue fermentar uvillas para su posterior análisis a través de encuestas realizadas a un número total de 100 personas tanto profesionales del sector de gastronomía como consumidores reales. Las catas han sido de tipo afectivas con el simple objetivo de lograr una respuesta positiva o negativa de la aceptación de la fruta fermentada.

Nos hemos inspirado en una técnica y costumbre japonesa de fermentar fruta lácticamente como por ejemplo el conocido “umeboshi”. La palabra “ume” o albaricoque japonés es realmente una ciruela (prunnus mume, armeniaca mume) siendo la traducción literal “ciruela seca”. El “umeboshi” es tradicionalmente utilizado para hacer “umeshu” licor macera con “umeboshis”.

En el caso de la umeboshi, se trata de un albaricoque japonés que se cultiva a principios de verano cuando está empezando a cambiar su color de verde a amarillento y se conserva a través de la fermentación lactica en salazón durante unos meses. Seguido se deshidratan al sol y se conservan semi-secos. Normalmente son de color rojo debido a que se fermentan con hojas de shiso rojas, pero también existen sin shiso. La forma de consumirlos más habitual en Japón es dentro de una taza de té bacha, desalados en tempura o el más significativo encima de un bol con arroz (hinomau bento, haciendo referencia a la bandera japonesa). (Hosking, R., 2001)

Proceso de Uvilla fermentada

El objetivo de este desarrollo es conseguir physalis fermentado similar a un producto japonés llamado “umeboshi” de gran valor gastronómico fomentando su uso y difundirlo en calidad de nuevo producto andino comercializable en todo el mundo.

Fermentación láctica

Se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energía, en el cual se oxida parcialmente la glucosa y donde el producto de desecho es el ácido láctico, tradicionalmente utilizado en la elaboración principalmente de productos lácteos como el yogur, viili, creme fraiche, cervezas de tipo lambic tanto como verduras y frutas como sauerkraut, kimchi o umeboshi.

La fermentación láctica ocurre en tres fases; en un comienzo bacterias anaeróbicas como Klebsiella y Enterobacter actúan de manera mayor en la fermentación, produciendo un ambiente ácido favorable para las próximas bacterias. La segunda fase comienza cuando el ambiente es muy ácido para la mayoría de las bacterias y Leuconostoc mesenteroides y otros Leuconostoc spp. toman control. En la tercera fase varios Lactobacillus fermentan cualquier azúcar remanente y bajan el pH.

Estas bacterias tienen la gran característica de ser halófilas a diferencia de muchos otros microorganismos que mueren en condiciones salinas, es por eso que siempre las fermentaciones lácticas han estado relacionadas con porcentajes de sal, siempre hablamos de un mínimo de un 2% – 3% de sal en relación al total del peso de lo que se vaya a fermentar. La sal en este caso además de generar un ambiente selectivo para que vivan las bacterias lácticas, extrae el agua de los productos por osmosis acelerando la fermentación. En el caso del “umeboshi” se realiza tradicionalmente con un 20%-25% de sal, pero se pueden encontrar en el mercado desde el 4%.

Tradicionalmente para este tipo de fermentaciones se utilizan frascos de vidrio o madera siempre cuidando que el producto este completamente cubierto del líquido para evitar que el producto esté en contacto directo con oxígeno pero sí tenga una fermentación aeróbica es por eso que actualmente se utilizan bolsas de vacío (siempre dejando oxigeno) para facilitar su manejo.

Materiales

Uvillas frescas (physalis peruviana), sal de Añana, bolsas de vacío, máquina de vacío y deshidratadora.

Se probaron distintos porcentajes de sal: 2%, 3% y 6%, se eligió este rango ya que en fermentados y pruebas anteriores fueron rangos aceptados de sal. Todos fueron realizados en bolsa de vacío con un 85% de vacío.

La fermentación fue realizada en nevera a 4ºC por 2 meses, se hizo de esta forma ya que en pruebas con otros productos el realizar la fermentación en frio dio mejores resultados desde el punto de vista organoléptico, mejorando sabor y olor.

Análisis organoléptico

Las pruebas realizadas con una mayor cantidad de sal nos resultan demasiado saladas y gran parte del sabor específico del physalis se esconde detrás de la intensidad de la sal. Las pruebas con menor cantidad de sal tuvieron mejor aceptación. Aun así las primeras pruebas se pueden utilizar tras un remojo y un desalado del producto, insistiendo en que parte de su sabor y aroma se pierde en ese remojo.

Posibles usos del “uviboshi” o  physalis fermentado

Podríamos decir que la uvilla fermentada puede ser utilizada de la misma forma que el “umeboshi” debido a su acidez y salinidad de características muy similares, como parte de una guarnición, salsas, etc., o como un simple snack. En esta parte si diferenciamos el producto fermentado del líquido de fermentación que se extrae de la de la uvilla, un líquido transparente y salino que se puede utilizar como cualquier salsa fermentada potenciando cualquier preparación como aliños, caldos, salsas, adobos, etc.

Conclusión

Tras varios meses de desarrollo de los fermentados y distintas pruebas organolépticas y de consumidores vimos que el mas aceptado fue el de un 3% de sal teniendo un 80% de aceptación en una cata de aceptación del producto realizada a 100 personas, otro porcentajes de sal como 6% y 8% si fueran aceptados en menor cantidad siendo el menos aceptado el de 12% .

Esto nos abre grandes posibilidades en distintas frutas fermentadas lácticamente, ya hemos probado con distintas frutas y verduras buscando otros usos para la fermentación láctica en estos casos teniendo muy buenos resultados tanto nutricionales como gastronómicos de uso en la restauración como de manera cotidiana.

Referencias

– ÁLVARES CAJAS, GILBERTO; CAMPOVERDE VIVANCO, GENNY; ESPINOSA MEJÍA, MARCO; Manual Técnico para el cultivo de la uvilla (physalis peruviana L.) en Loja. Loja, Ecuador, 2012.

– ASOCIACIÓN MACROREGIONAL DE PRODUCTORES PARA LA EXPORTACIÓN (AMPEX). Perfil de aguaymanto. Lambayeque, Perú.

– FISHER, GERARD; MARTÍNEZ, ORLANDO. Calidad y madurez de la Uchuva (physalis peruviana L.) en relación con la coloración del fruto. Universidad Nacional de Colombia, Santafé de Bogotá. 1999.

– FISHER, GERARD; MIRANDA, DIEGO; WILSON PIEDRAHITA, JORGE ROMERO. Avances en cultivo, poscosecha y exportación de la uchuva (physalis peruviana L.) en Colombia. Universidad Nacional de Colombia, Facultad de  Agronomía, Bogotá, 2005. ISBN: 958-701-603-3.

– HOSKING R., Ingredientes y cultura, Diccionario de la cocina japonesa,  Editorial Zendrera Zariquiey, 2001, ISBN 84-8418-058-1

– JUNTAMAY TENEZACA, ELVIA ROCIO. Evaluación nutricional de la uvilla (physalis peruviana L.) deshidratada, a tres temperaturas mediantes un deshidratador de bandejas. Riobamba, Ecuador, 2010.

– KATZ, E. SANDOR. Pura fermentación, Editorial Gaia Ediciones, 2012. ISBN 978-84-8445-457-1

– MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA, COORDINACIÓN GENERAL DEL SISTEMA DE INFORMACIÓN NACIONAL; DIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN Y GENERACIÓN DE DATOS MULTISECTORIALES (DIGDM). Zonificación agroecológica económica del cultivo de uvilla (physalis peruviana L.) en el Ecuador Continental. Quito, Ecuador, 2014.

– MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR, DIRECCIÓN DE INTELIGENCIA COMERCIAL E INVERSIONES. Boletín mensual de Comercio exterior Pág. 16. 2013.

– MINISTERIO DE TURISMO DE ECUADOR, DIRECCIÓN TÉCNICA PROVINCIAL DE TUNGURAHUA. Guía Gastronómica de Tungurahua.