Salazones Altiplánicas

  1. RESUMEN

Partiendo de la línea de trabajo de BCulinaryLAB, y gracias a la colaboración establecida con GustuLAB, en La Paz, Bolivia, se está llevando a cabo un proyecto para fomentar, revalorizar y dar a conocer los productos endémicos bolivianos subutilizados, del cual ha surgido la posibilidad de llevar a cabo investigaciones en relación a productos proteicos originarios del lago Titicaca.

Uno de estos productos, el suche, presenta características propicias para realizar una salazón en seco. Con ello se pretende, siguiendo el método tradicional de salazón, obtener un producto derivado de este pescado con un perfil organoléptico similar a la anchoa.

      2. INTRODUCCION

El Suche o Mauri

El suche (Trichomycterus rivulatus, Valenciennes 1846) es una especie de pez de la familia Trichomycteridae del orden de los Siluriformes, que habita la cuenca del lago Titicaca.

Se trata de un pescado que crece de manera salvaje y se pesca de manera artesanal en ambas orillas del lago Titicaca (Perú y Bolivia), para ser consumido como alimento por las comunidades que habitan el altiplano.

Tienen el cuerpo desnudo, carecen de escamas y en sus aletas no tienen radios duros o espinas sino que son cartilaginosos. La coloración de sus cuerpos varían de grisáceo, verduzco, y amarillento, con manchas negras de formas irregulares (Vilca et al. 2002).

Presentan dimorfismo sexual, es decir, los machos son generalmente de tallas más pequeñas que las hembras, alcanzando de media una longitud de 15 cm para machos y los 20 cm para hembras en edad adulta, y un peso que oscila entre los 50 y 75 gramos (Vilca et al. 2002).

Pueden ocupar diversos hábitats. Los juveniles prefieren las aguas tranquilas cerca de las riberas, entre piedras y vegetación acuática mientras que los adultos habitan hasta los 70 m de profundidad. (Centro de Investigación y Desarrollo Acuícola Boliviano, 2002).

Tipo Pescado

El género Trichomycterus incluye aproximadamente 120 especies, que se distribuyen comúnmente en las cabeceras de los ríos neotropicales (Pardo, R. et al.2005).

Este grupo aparentemente presenta una falta de sinapomorfías, es decir, que carecen de rasgos evolutivos marcados que permitan diferenciarse entre sus especies (Arratia 1990; de Pinna 1998). Esto hace difícil la clasificación o relación entre especies (Pardo, R. et al. 2005).

Taxonomía

Reino Animalia
Filo Chordata
Clase Actinopterygii
Subclase Neopterygii
Infraclase Teleostei
Superorden Ostariophysi
Orden Siluriformes
Familia Trichomycteridae
Género Trichomycterus
Especie T. rivulatus

Hábitat

El altiplano boliviano está caracterizado por la presencia de numerosos lagos siendo el lago Titicaca, el más importante por superficie. El Lago Titicaca, es el lago navegable más alto del mundo (3870 msnm). La pesca es una ocupación tradicional de la población asentada junto a sus orillas (Brenner, T. et al., 1994).

El lago Titicaca tiene una superficie de 8 100 km2, su profundidad máxima es de 281 m, el volumen total de agua de unos 866 km3 y sus orillas cubren una superficie de unos 1 140 km.

Usos contemporáneos

Los animales pescados en el lago Titicaca, son utilizados por parte de estas comunidades en la alimentación y medicina, pero también como bioindicadores principalmente del clima y de las condiciones del medio (Aceby et al. 2004)

Se captura para luego proceder a su venta en las proximidades (Venero, 1998). Se consume casi en su totalidad enharinado y frito en abundante aceite vegetal.

La anchoa o boquerón

La anchoa o boquerón (Engraulis encrasicolus, Linnaeus, 1758) es una especie de pescado azul presente en las costas de toda Europa, por todo el mediterráneo y en las costas cantábricas y del norte de Europa, el cual es más apreciado debido a la gran cantidad de nutrientes en sus aguas.

La anchoa tiene el vientre de color plateado, mientras que el dorso es de verde fuerte o azul grisáceo. Mide unos 20 centímetros y tiene unos 20-25 gramos de peso por unidad. Es carnívoro y come plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos (Grant, W.A.S. et al., 1998).

El boquerón es una especie no migratoria que, en determinadas épocas del año, aparece cerca de la costa. La talla mínima de pesca es de 9 cm (Fernández, 1960).

La anchoa se consume por su fina carne y característico sabor. Se trata de una especie abundante cuya temporada de mayor tamaño y cantidad de grasa coincide con el verano en el hemisferio norte.

Se conoce como anchoa al Engraulis encrasicolus en salazón, boquerón si se consume en vinagre y bocarte si se consume enharinado y frito. Éstos son los tres usos tradicionales de este pescado.

Valor nutricional

La anchoa se utiliza como materia prima base de diversas preparaciones y conservas, debido principalmente a su abundancia en la naturaleza y a sus características nutricionales.

El alto contenido de este pescado en ácidos grasos lo hace ideal para distintos tipos de elaboraciones relacionadas con conservas, ayudando a preservar su sabor y mantener la jugosidad en preparaciones que reducen su humedad.

En la siguiente comparativa se puede observar las similitudes entre la anchoa y el suche, siendo el último el pescado endémico del Titicaca que cuenta con mayor porcentaje de ácidos grasos.

Suche

Nombre Proteínas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Fosforo (mg) Hierro (mg)
Suche 19,02 9,42 1,22 61 121 2

Fuente: INLASA, 2002

Anchoa

Nombre Proteínas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Fosforo (mg) Hierro (mg)
Anchoa 20,6 6 0,5 101 1

Fuente: USDA Food database, 2017

3. LA TÉCNICA DE SALAZÓN

La técnica de la salazón es un método de conservación que surge en la antigüedad y se aplica en la actualidad aún de manera artesanal en zonas del sur de Europa utilizando como materia prima la anchoa.

“Se entiende por “anchoa en salazón” la denominada Engraulis encrasicholus, desprovista de cabeza y vísceras, debidamente sazonada en sal común, prensada y madurada. Se presentará en envases herméticamente cerrados o en barriles, debiendo aparecer las anchoas seleccionadas por tamaños y empacadas en capas o camadas uniformes”(BOE nº 179, 1964).

Las anchoas, bien destripadas o bien enteras, se colocan en capas homogéneas y se cubren con sal marina, generando un ambiente saturado de sal que drena los líquidos de la anchoa, que se ve posteriormente sometida a un proceso de maduración.

El proceso de maduración implica una serie de transformaciones fisicoquímicas y enzimáticas (autolisis) que llevan a la obtención del producto con las características sensoriales deseadas, requiriendo un periodo mínimo estimado de 6-8 meses (Czerner, 2011).

El resultado es la disminución gradual de la rigidez del músculo, éste se torna blando y comestible. En la autolisis se produce la rotura de diferentes estructuras, apareciendo sustancias que inicialmente no estaban presentes y que pueden utilizarse como parámetros del estado de deterioro (Primo, 1979; Leandro, 1981).

Comparación del suche y la anchoa

Gracias al estudio del consumo y usos del suche, siguiendo la línea de investigación de BculinaryLAB de aplicar técnicas foráneas a productos particulares, se contempla utilizar el suche como materia prima para realizar salazones, debido a sus características nutricionales similares a la anchoa.

Como plataforma para potenciar la economía local de los pescadores del Titicaca, la aparición de productos derivados de los pescados, con un alto valor gastronómico puede suponer un gran impulso.

Es por esto que se realizan pruebas en base a distintos pescados del Titicaca, como son el Karachi (Orestias albus), o Ispi (Orestias ispi), siendo las realizadas con suche las más interesantes a nivel organoléptico.

4. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

  • Recipiente plástico hondo estéril, con capacidad para 10l.
  • Tabla para cortar.
  • Cuchillo.
  • Tijeras.
  • Paños de tela para el drenado.
  • recipientes de cristal para su posterior conservación.
  • Bowl de acero inox. grande.
  • Tela arpillera suave.
  • Sal fina.
  • Aceite vegetal neutro.

El proceso llevado a cabo para la salazón del suche es el siguiente:

  1. Recepción del suche. Es necesario que el producto esté lo más fresco posible y que se conserve por debajo de 4ºC
  2. Lavado en salmuera del 20%, 48 horas. Comienza a bajar la actividad agua del pescado.
  3. Descabezado y eviscerado. Se corta la cabeza y se retiran las vísceras y aletas. Se colocan ambos lomos juntos por la cola.
  4. Sazonado. En un barril de plástico no reactivo acorde a la cantidad de pescado que vayamos a usar, se pone una delgada capa de sal gruesa, lo justo para que no se vea el fondo, y se coloca una capa de lomos de Suche mirando en la misma dirección sin sobreponerlos. Se añade de nuevo otra capa de sal, lo justo para que cubra la capa anterior, y se añade otra capa de pescado con los lomos ubicados de manera perpendicular. El ratio de la sal respecto al pescado es de 2:1. Se pone encima de la última capa de sal una tapa, a la cual se pone peso encima con la finalidad de que el pescado esté siempre cubierto por los líquidos que drene, evitando burbujas de aire.
  5. Maduración, entre 4 y 6 meses. Se deja entre 18 y 25 ºC.
  6. Sobado. Una vez maduradas se sacan de la salazón y se lavan de sal y se quitan minuciosamente los restos de piel frotando los laterales con un trapo o tela arpillera suave con cuidado de no dañar la carne.
  7. Corte y hermoseado. A continuación se corta la unión entre los 2 lomos, los bordes, cola y barbas.
  8. Secado. Se colocan los suches en capas homogéneas sobre tela de arpillera. Se apilan 20 filas y se dejan drenar 24 horas por debajo de 4ºC
  9. Fileteado. Una vez limpios y secos, los suches entonces pasan a ser fileteados. Para ello, se corta el suche separando las dos mitades y se extrae la espina, obteniendo dos filetes.
  10. Conservación. Los lomos se sumergen en aceite vegetal, dispuestos por capas de manera perpendicular.
  11. Almacenado del producto terminado, entre 5 y 12ºC, por tratarse de una semiconserva.

5. PRUEBAS Y RESULTADOS

1 kg de suche

1.8 kg de sal mineral de Uyuni

Aplicando el método citado anteriormente, a los 4 meses se obtienen filetes de suche en salazón, con un perfil similar a las         anchoas, pero de textura más firme y sabor ligeramente menos profundo.

6. CONCLUSIONES

Se obtiene un producto con unas características muy positivas, a nivel de sabor, aroma y textura. Los resultados son replicables de manera sencilla, dando como resultado un producto comercializable y con potencial en el ámbito gastronómico.

Además del buen resultado organoléptico obtenido de la salazón del suche, la logística y sostenibilidad es fundamental de cara a implementar mejoras duraderas de carácter social.

Es importante notificar que en un futuro cercano se implantará el PELT (Proyecto Especial binacional Lago Titicaca) planeando la siembra de 2 millones de alevines de especies nativas del Titicaca (entre ellas el suche) con el fin de repoblar el lago. («PELT Inicia siembra de 2 millones de alevinos de peces nativas – PELT», s. f.)

Éste proyecto revitalizará el consumo de los pescados endémicos del lago, por tanto, geerar nuevas líneas de productos derivados de los mismos es una iniciativa que puede ayudar a impulsar el desarrollo local.

En conclusión, el suche en salazón ha demostrado contar con características organolépticas diferenciadoras y de alto valor gastronómico que le permiten ser comparado con la anchoa.

Podría proyectarse como una alternativa viable como fuente de alimentación y como fuente de generación de empleos en el sector productivo para las poblaciones circundantes del lago Titicaca.

7. APLICACIONES CULINARIAS

Este producto presenta características como para ser usado en el sector HORECA como sustituto de la anchoa en salazón.

Así pues, entre otras cosas, se podría usar el suche en salazón como condimento y realzador de sabor, en sustitución de la anchoa, en pizzas, tartas saladas y tostas.

Además, los derivados de su producción, como la pasta de anchoas, podrían formar parte de una elaboración como es la tapenade, realizada 100% en base a productos locales

8. BIBLIOGRAFÍA

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Venero, J. L. G. (1998). Uso de animales en la cuenca del Vilcanota, Cusco (Perú). Estudios Atacameños, 16, 203-208.

 

 

Bebidas fermentadas a base de raíces. Bebida de Yacón.

Resumen

Siguiendo la línea de trabajo de BCulinaryLAB, de buscar nuevos usos gastronómicos a productos mediante técnicas como la fermentación, se ha planteado aplicar la fermentación alcohólica con levaduras del género Saccharomices a un líquido a base de yacón.

Se espera obtener una bebida de alc. 9,5% vol. si transforma toda su azúcar disponible y con un perfil agridulce, gracias a los ácidos derivados de la fermentación y su contenido en inulina de cadena corta.

 

1. Introducción

El yacón (smallanthus sochinfolius) es una planta andina domesticada hace siglos por culturas preincaicas. Se conoce como Llacuma (Quechua), Aricoma (Aymara), Arboloco, Puhe, Jíkima, Jiquimilla. En otros idiomas se conoce como: Poire de terre (Francés)  y Yacon strawberry (Inglés)

Se trata de una planta cultivada para obtener su tubérculo, aunque también se consume sus hojas, para personas que padecen trastornos digestivos, renales y diabetes.

Los tubérculos pesan entre 200 y 500 gramos, pudiendo llegar a los 2 kg y entre 10 y 20 cm de largo por 5-10 cm de sección. Su sabor es similar al melón, y su carne puede ir del blanco al anaranjado claro. (Mendieta, M. 2005)

 

Consumo

La planta de yacón almacena energía en forma de inulina y  fructooligosacáridos (FOS, polímeros de fructosa). Este azúcar aporta menos calorías que la sacarosa (Robertfroid, 1999) y al carecer de almidón se puede consumir cruda sin elevar los niveles de glucosa en sangre.

Por ello se consume cruda y pelada, con una textura y sabor similares al melón (Lachman, J. et al., 2003).

 

Usos contemporáneos

El alto contenido en FOS del yacón tiene un efecto pre-biótico sobre nuestra flora intestinal, mejorando la absorción de minerales y nutrientes (Pedreschi et al., 2003)

El desarrollo de estas bacterias, propicia un aumento en los niveles de GLP-1, un péptido que posee acciones directas sobre el metabolismo de los lípidos, reduciendo el nivel de triglicéridos y colesterol. (Cabrera et al., 2006)

El yacón posee cantidades importantes de inulina de cadena corta, un endulzante natural que no interfiere con la producción de insulina en el cuerpo, ayudando a estabilizar las fluctuaciones del azúcar en sangre (Mendieta, M., 2005)

Por ende, podemos concluir que el yacón tiene un impacto positivo en la lucha contra el colesterol, la diabetes y la osteoporosis; y por ello, el interés en su cultivo y consumo es creciente. (Lachman, J. et al., 2003)

 

Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso biológico generado por microorganismos  (bacterias y levaduras) en un ambiente anaeróbico, mediante el cual se transforman hexosas (C6H12O6) en etanol (C2H6O), CO2 y energía (Geoffrey, et al., 2003).

Son factores fundamentales para la fermentación alcohólica el pH, el nivel de oxígeno disuelto, la temperatura y la humedad.

Se trata de un proceso que ha acompañado al hombre desde sus orígenes, siendo parte fundamental de productos alimentarios tan vitales como el pan, la cerveza o el vino.

 

La fermentación alcohólica en raíces y tubérculos

Las raíces y tubérculos han sido ampliamente utilizados de manera tradicional como base para obtener bebidas alcohólicas, debido a su alto contenido en almidones que pueden convertirse en azúcares fermentables (Katz, S. 2012). Se trata de productos desarrollados a lo largo y ancho del globo con distintos orígenes pero con un propósito común, conseguir una bebida alcohólica. Claros ejemplos de esto son el masato (Colombia), el chivé (Bolivia) o el pru (Cuba).

Es por esto que, gracias al estudio del consumo y cultivo del yacón (smallanthus sochinfolius) y dadas sus propiedades únicas,  desde BCulinaryLAB  en colaboración con GustuLAB, se ha planteado, entre otras líneas, llevar a cabo una bebida fermentada alcohólicamente a base de yacón.

 

2. Materiales y métodos

Yacón (smallanthus sochinfolius) pelado y troceado, agua mineral natural, levadura vinífera, azúcar moreno.

Bidón plástico con airlock adaptado a la boquilla, alcohol 98º, guantes de nitrilo, báscula de precisión, refractómetro, colador fino.

Con éstos materiales se preparó una infusión endulzada, a la que se agregó levadura vinífera con el fin de realizar la fermentación alcohólica.

 

3. Pruebas

Elaboración de la base de la bebida fermentada

  • 0,4kg de Yacón pelado
  • 5l de agua
  • 1,03kg de azúcar moreno
  • 2,5 g de levadura vinífera

A la hora de realizar la fermentación, se calienta el agua con el yacón hasta que se desnaturaliza su estructura (30 min a 82ºC, temperatura de ebullición del agua en La Paz, Bolivia).

Posteriormente, se tritura con un robot de cocina y se cuela por un colador fino, eliminando cualquier impureza. Se agrega agua hasta completar 5 litros de volumen total y se enfría a 20ºC. La medición de pH en este momento es  6,8,  con 2º Brix.

A continuación, se agrega azúcar moreno hasta 17º Brix. Medido con el refractómetro.

Una vez la base está lista, se retiran 250 ml de la misma y se disuelve en ella la levadura vinífera, reincorporándola a la mezcla.

La mezcla entonces se coloca en una damajuana de material plástico, y se le coloca un airlock en el tapón, con el fin de minimizar el contacto con el oxígeno y permitir la salida de dióxido de carbono.

La evolución se siguió anotando los parámetros que se muestran a continuación, realizando mediciones periódicas 3 veces por semana del pH y Brix

 

4. Resultados

    

21 días a 20ºC

La evolución de la bebida ha sido la esperada. El desarrollo de las levaduras ha sido positivo, produciendo un cambio en el pH a las 48 horas de inocularlas en el sustrato, adaptándolo a las condiciones ideales para su desarrollo.

Al tener aún azúcares residuales, se prevé que a la bebida fermentada le queden 2 semanas de fermentación hasta consumir el máximo posible de azúcar, convirtiéndose en alcohol. Se espera que cuente con una graduación alcohólica de 9,5º vol.

Otras aplicaciones de la misma técnica, que se están realizando en GustuLAB en colaboración con BCulinaryLAB, son bebidas fermentadas a base de isaño (tropaeolum tuberosum), racacha (arracacia xanthorrhiza) y chuño, con resultados igualmente satisfactorios.

Ésta bebida tiene diversas aplicaciones de gran potencial, desde su uso como bebida en coctelería y maridajes, hasta su implementación en el mundo de la pastelería como base para helados, cremas y bizcochos, entre otras.

 

5. Líneas futuras

Otras aplicaciones de la misma técnica, que se están realizando en GustuLAB en colaboración con BCulinaryLAB, son bebidas fermentadas a base de isaño (tropaeolum tuberosum), racacha (arracacia xanthorrhiza) y chuño, con resultados igualmente satisfactorios.

Ésta bebida tiene diversas aplicaciones de gran potencial, desde su uso como bebida en coctelería y maridajes, hasta su implementación en el mundo de la pastelería como base para helados, cremas y bizcochos, entre otras.

 

6. Referencias

Cabrera W, Genta S, Sánchez S.( 2006). Efecto hipolipemiante de raíces de Smallanthus sonchifoliusen ratas normales y diabéticas. I Reunión de Biotecnología aplicada a plantas medicinales y aromáticas.130-131

Geoffrey, A. Raymond J. (2003) “Fermented Beverage Production”; Ed. Springer Verlag, ISBN 0-306-47706-8

Lachman J., E.C. Fernández, M. Orsák (2003) Yacon [smallanthus sonchifolia (Poepp. et Endl.) H. Robinson] chemical composition and use – a review. Czech University of Agriculture in Prague, Czech Republic

Katz, S. (2012) The art of fermentation: an in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world

Mendieta M. (2005) El yacón, cultivo y producción. Ediciones Ripalme. Lima. 40-58

Pedreschi R, Campos D, Noratto G, Chirinos G, Cisneros-Zevallos L. Andea yacon root smallanthus sonchifolius Poepp&Endl ) Fructooligosaccharides as a potencial novel source of prebiotics(2003). J Agric Food Chem ,51: 5278-5284

Robertfroid, M., Van Loo, J., Cummings, J., Delzenne, N., Englyst, H., Franck, A., Hopkins, M. (1999). Functional food properties of non-digestible oligosaccharides: a consensus report from the ENDO project (DGXII AIRII-CT94-1095). British Journal of Nutrition, 81(02), 121-132.