Itinerario de Investigación en los Andes Peruanos III: Documentación de las hierbas silvestres de Mallqui (Ancash)

Resumen:

Dada la riqueza natural que se observó durante la convivencia en la comunidad de Mallqui (Ancash) (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigacion-en-los-andes-peruanos-ii), se realizó un registro de las hierbas silvestres encontradas con una plantilla que pudiera ser reproducible en futuras expediciones.

Durante el trabajo, debido a la dificultad para identificar las especies encontradas, se vio la necesidad de elaborar un manual en el que se establecieran prácticas de recolección, registro y documentación de hierbas silvestres, con el fin de estandarizar procesos. Para realizar este trabajo se contó con la colaboración de Camilo Díaz, biólogo etnobotánico de la Universidad Peruana Cayetano Heredia.

Introducción:

Como ya se relató en los anteriores post sobre el Itinerario de Investigación en los Andes Peruanos (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigacion-en-los-andes-peruanos-mater-iniciativa-bculinarylab; http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigacion-en-los-andes-peruanos-ii), realizado bajo el marco del convenio establecido entre Mater Iniciativa y BCulinaryLab, se convivió durante tres semanas en la comunidad andina de Mallqui con el fin de investigar las riquezas culturales y naturales que pudieran ser de interés gastronómicos, mediante la cual, se pretendía poner el valor dicha región de Perú.

Durante la estancia se observó la riqueza natural que salvaguarda el paisaje andino, por lo que se consideró de gran interés documentar las plantas silvestres de la zona para estudiar así el potencial y valor gastronómico de las mismas. Este registro se plasmaría en la elaboración de un cuaderno plantilla que posteriormente se podría emplear en nuevas expediciones.

Materiales y métodos:

Esta etapa del proyecto tuvo lugar tanto, durante la convivencia en la comunidad,  cuando se anotaron los nombres comunes de las especies y se tomaron fotografías de las mismas; como a posteriori, cuando se llevó a cabo la identificación y selección de las plantas de interés.

En la primera parte, se emprendieron diversas expediciones que generalmente tenían lugar a primera hora de la mañana, momento el que se acompañaba a la señora Brito a realizar las tereas cotidianas en el campo, así como llevar las ovejas a pastar o recoger el pasto para los cuis. En el recorrido, María mostraba las especies comúnmente conocidas y los usos que se le daba. A continuación se tomaba una fotografía en campo y otra sobre fondo blanco. Durante la tarde, las fotografías se editaban y se guardaban registradas por su nombre común.

Se llegaron a establecer tres caminos notablemente diferenciados que permitieron encontrar mayor variedad de especies debido a la variabilidad de microclimas que se encontraban.

El primero (a), desciende hacía el río, el de menor altura; el segundo (b) lleva hacia las chacras, a media altura entre Mallqui y el río; y el último (c), cruza hacia la otra vertiente y queda a la altura del pueblo.

En los últimos días se realizó un repaso de estas especies junto con la familia Brito y se contrastó la información con otros habitantes de la comunidad.

De regreso a Lima, junto con Lidsay Brito y Camilo Díaz, se identificaron las especies que resultaron de mayor interés y se descartaron aquellas que no se pudo demostrar que fueran comestibles. Una vez identificadas por el nombre científico, se realizó el esquema de la ficha, completándose con la información necesaria.

Durante este proceso se encontró gran dificultad en la identificación de especies debido a la metodología que se siguió, pues para su previa identificación es necesario obtener muestras de la planta así como datos específicos que faciliten el trabajo. De modo que, para estandarizar y optimizar los procesos de futuras expediciones, se determinó fundamental elaborar un manual en el que se detallara un protocolo a seguir a la hora de recolectar hierbas no identificadas y que pudieran ser de interés para añadir a los catálogos.

Por un periodo de tres días se trabajó junto a un grupo de estudiantes de biología, tutorizados por el profesor y botánico Camilo Díaz S. de la Universidad de Cayetano (Lima), en unas prácticas de campo de recolección y registro de plantas en la provincia de Oxapampa, en el Departamento de Pasco.

Oxapampa se encuentra en una región cuyo ecosistema recibe el nombre de ceja de selva. Se caracteriza por situarse en medio entre la sierra y la selva, creando un único en el que habitan especias particulares y de gran interés botánico. (Instituto Geográfico Nacional del Perú, 1989)

 

Las plantas se llevarían, al finalizar el viaje, al laboratorio de la Universidad de Cayetano para su correcto secado, identificación y registro. Éste método permite posteriormente realizar un herbario y llevar a cabo su identificación o estudio más adelante, sin que el deterioro de su estructura interrumpa en el trabajo.

Resultados:

Manual de recolección de especies sin identificar

Cuaderno del registro de plantas silvestres andinas

Conclusiones y líneas futuras:

Finalizando esta etapa del proyecto se ha logrado elaborar un protocolo de registro de especies silvestres, tanto para realizar un catalogo de las hierbas de una determinada región, como para llevar a cabo la correcta identificación de especies no catalogadas previamente y que requieren ser identificadas para comenzar una documentación bibliográfica de la misma, fundamental para llevar a cabo la primera tarea.

La estandarización de dicho proceso permitirá transmitir con mayor facilidad dichos conocimiento a los nuevos integrantes del equipo de investigación, tanto de Mater Iniciativa, como de  BCulinaryLAB; y permitirá la reproductibilidad de dicho trabajo en otras regiones.

Este nuevo protocolo se puso en práctica durante el siguiente viaje emprendido al departamento de Cuzco, durante el cual se pudieron identificar especies silvestres empleadas en la industria textil como tintes, permitiendo abrir una nueva vía de investigación que sería continuada en la segunda parte del convenio entre Mater Iniciativa y BCulinaryLAB. En esta ocasión, vendría un miembro de este primer centro al Basque Culinary Center para completar el trabajo.

Referencias:

– Beltrán, H., & Benavente, M.Especies comunes de plantas de las vertienes occidentales del Perú. Lima: Museo de Historia Natural (UNSM).

– Brack Egg, A., & Mendiola V., C. (2000). Ecología del Perú. Lima: Bruño.

– Dr. Mostacero León, José [et al.]. (2011). Plantas medicinales del Perú. taxonomía, ecogeografía, fenología y etnobotánica. Surco: Asamblea Nacional de Rectores.

– Fernández-Alonso, J. L., & Rivera-Díaz, O.Las labiadas (familia labiatae). Bogotá: Instituto de Ciencias Naturales- Universidad Nacional de Colombia.

– Krenmayr, I., & [et al.]. (2000). Plantas en la cultura andina (1º ed.). Huancayo, Perú: CEPEDAS.

– Landrum, L. R. (2003). Berberidaceae. En C. Marticorena y R. Rodríguez [eds.], Flora de Chile Vol. 2(2), pp 1-23. Universidad de Concepción, Concepción

– León, B. e. a. (2006). El libro rojo de las plantas endémicas del Perú. Facultad De Ciencias Biológicas UNMSM,

– Marticorena, C. & M. Quezada. (1985). Catálogo de la Flora Vascular de Chile. Gayana, Bot. 42: 1–157.

– Monsalve, C., & Cano, A. (2005). Avances en el conocimiento de la diversidad de la familia brassicaceae en Ancash, Perú. Facultad De Ciencias Biológicas UNMSM,

– Shirley H. Kuo Keel. (1993). A New Species and a New Combination in Salpichroa (Solanaceae). Novon, 3(1), 46-48. doi:10.2307/3391418 Vilcapoma, G. (2007). Frutos silvestres (solanáceas) de la cuenca del río chillón, provincia de canta, Lima- Perú.

– Weberbauer, Augusto (1945) El mundo vegetal de los Andes Peruano.” Real Jardín Botánico de Kew, Herbario de la Universidad de Harvard y Herbario nacional Australiano

– Weberbauer, Augusto. Índice Internacional de Nombres de las Plantas (IPNI). Real Jardín Botánico de Kew, Herbario de la Universidad de Harvard y Herbario nacional Australiano

Salsa fermentada de altramuz andino (Tarwi)

Resumen

Siguiendo la línea de trabajo del BCulinaryLab en colaboración con GustuLAB sobre el uso de técnicas de fermentación para la obtención de nuevos usos y derivados de productos a los que se busca enriquecer su valor gastronómico, en conjunto con las líneas de trabajo de Restaurant Gustu que tienen por objetivo revalorizar cultivos andinos en desuso, se ha visto la posibilidad de aplicar fermentaciones a base de aspergillus oryzae (Koji), siguiendo las pautas tradicionales japonesas para la elaboración de salsa de soja pero empleando tarwi (lupinus mutabilis sweet) en lugar de soja.

El lupinus mutabilis sweet es una leguminosa comestible de origen andino con un contenido de proteína (54.05%) (U.M.S.A 2013) notablemente superior al de la soja (40%) (Cheftel et al. 1985).

Si bien se han desarrollado (notablemente en Alemania y Australia) diferentes productos no tradicionales a base de altramuces andinos y mediterráneos como misos, hojuelas proteínicas, harinas, yoghurts, leches, pastas, filetes veganos, hummus etc. No tenemos constancia de la elaboración de una salsa fermentada  a base de koji (análoga a la salsa de soja), elaborada con ningún tipo de altramuz.

 

Introducción – El tarwi

Descripción

El tarwi (lupinus mutabilis sweet) pertenece a la familia de los altramuces (lupinus), al igual que alrededor de otras 200 especies originarias de América y el mediterráneo que habitan en todas las regiones subtropicales y templadas del planeta.

El producto que se consume es la semilla, contenida en vainas de 5 a 12 centímetros de largo que pueden ser de forma redonda, ovalada a casi cuadrangular, de tegumento endurecido.

La semilla lenticular de 8 a 10 milímetros de largo y 6 a 8 milímetros de ancho es de color variable: su color más común es el blanco pero hay variedades  de color amarillo, gris, marrón, ocre y blanquinegro. Un kilogramo tiene entre 3.500 a 5.000 semillas.

(Lorient 1985)

 

Historia

Se han encontrado semillas de altramuz (lupinos digitatus) en tumbas de la dinastía XII de Egipto que alcanzan los 4000 años de antigüedad. En la antigua roma (800-1000 a.C.) se utilizaba el altramuz blanco como abono verde, practica que se extendería por todo el Mediterráneo (Kurlovich 2002).

La variedad andina de altramuz se denomina tarwi (lupinus mutabilis sweet) también conocida como chocho, chochito, chuchus, tarvi, tarhui, tauri, muti cequela y lupino. Se ha identificado su origen en las regiones andinas de Ecuador, Perú y Bolivia (León 1994). Se evidencia que ha sido cultivado en zonas andinas a través del hallazgo de semillas en tumbas de la cultura nazca, así como ilustraciones de la planta en hallazgos de alfarería Tiahuanaco que alcanzan los 2700 años de antigüedad (Janusek 2008).

Por lo tanto el cultivo de los altramuces se desarrolló paralelamente en las culturas mediterráneas y preincaicas muchos antes del encuentro entre los dos mundos.

Debido a la colonización y la introducción de nuevas leguminosas el tarwi fue desplazado por estas nuevos cultivos, en parte, debido a su fuerte sabor amargo debido a los alcaloides contenidos en el grano.

 

Consumo

El tarwi debe ser desamargado para el consumo humano. Hay procedimientos en los que se remojan desde 12 horas hasta por una semana cambiándole diariamente el agua antes de cocerlo por 30 minutos en agua hirviendo, cambiarles el agua y cocerlos por 30 minutos más, algunas elaboraciones incluso requieren remojarlo de nuevo después de la cocción. El agua del desamargado funciona como repelente natural de insectos para plantas. (Gross 1982).

 

 

Ficha técnica
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Subfamilia: Faboideae
Tribu: Genisteae
Género: Lupinus
Subgénero: Platycarpos
Especie: L. mutabilis
Sweet

Fuente UMSA 2016

TARWI – Lupinus Mutabilis Sweet
Amargo Desamargado
Proteína (%) 47.80 54.05
Grasa (%) 18.90 21.22
Fibra (%) 11.07 10.37
Cenizas (%) 4.52 2.54
Humedad (%) 10.13 77.05
ELN (%) 17.62 11.82
Alcaloides (%) 3.26 0.03
Azúcares totales (%) 1.95 0.73
Azúcares reductoes (%) 0.42 0.61
Almidón Total (%) 4.34 2.88
K (%) 1.22 0.02
Mg (%) 0.24 0.07
Ca (%) 0.12 0.48
P (%) 0.60 0.43
Fe (ppm) 78.45 74.25
Zn (ppm) 42.84 63.21
Mn (ppm) 36.72 18.47
Cu (ppm) 12.65 7.99

Fuente UMSA 2016

 

Introducción – La salsa de soja japonesa

La salsa de soja también conocida como sillao (en cantonés: 豉油 ) y como shōyu (醤油) en japonés es una salsa obtenida al fermentar las semillas de soja (Glycine max) con la ayuda de hongos del genero aspergillus, que pueden ser aspergillus oryzae, A.sojae o A.tamari. (Shurtleff, 2014)

En la antigua China se aplicaban métodos de fermentación para conservar proteínas. El ‘Jiang’, que es este método aplicado a la semilla de soja es el condimento que se cree fue el origen de lo que hoy en día se lo conoce como salsa de soja.

El ‘Jiang’ que fue introducido a Japón desarrollo su propia evolución. A mediados del siglo XVII tomó la forma de elaboración semejante a la de hoy en día y desde entonces se fue expandiendo por todo el país (Kikkoman, 1997).

 

Elaboración referencial de salsa de soja

Si bien existen infinitas variables en la elaboración de la salsa de soya, hay algunos parámetros recurrentes en casi todas sus versiones japonesas, a continuación presentamos un procedimiento que puede servir como referencia a la hora de ejecutar su elaboración (Titsingh,  1781).

1. Remojo y escaldado

Las semillas de soya una vez remojadas y escaldadas se mezclan con  cebada tostada y triturado (se puede sustituir por arroz, harina de trigo o harina de arroz), en una proporción específica la cual puede variar según la tradición (1:1, 2:1, 1:2, 7:1 etc.).

 

2. Incubación – Cultivo de Koji

La mezcla es inoculada con Aspergillus Oryzae en una cámara de fermentación a 30°C con 100% de humedad durante 30 horas dependiendo de los resultados deseados en relación a la cantidad de enzimas que se quiera generar, el resultado de esta fermentación es lo que se conoce como Koji. Durante este proceso el hongo del cultivo convierte los carbohidratos y enzimas en amilasas y proteasas, logrando una mezcla de micelio cargada de enzimas. (Miso de quinoa y miso de bellota)

3. Maduración- Moromi

Una vez inoculada la mezcla se le añade una salmuera con un determinado porcentaje de sal que va desde un 3% hasta un 25% (cuanto menor el porcentaje, mayor el desarrollo de aromas y a la vez el riesgo de contaminación de la salsa), esta fase se conoce como moromi, que en japonés significa “pasta de soja”, la mezcla es introducida en un barril sellado el cual será abierto una vez al día durante 6 semanas para remover. El moromi se deja madurar por un mínimo de 3 meses y hasta un año. Con el tiempo el moho del Aspergillus en la soja transforma los granos de proteína en aminoácidos libres y los fragmentos de proteína y almidones en azúcares simples,  esta reacción es la que le da a la salsa de soja su distintivo color oscuro. Los cultivos lácticos fermentan los azúcares en ácidos lácticos y las levaduras producen etanol que al madurar desarrollan numerosos compuestos aromáticos característicos de la salsa de soja.

4. Filtrado

Una vez finalizada la maduración el moromi es prensado a través de un lienzo, los residuos se aprovechan como pasta fermentada de soya o como alimento para ganado.

5. Pasteurizado

La salsa de soja es calentada para eliminar las levaduras activas y cultivos que puedan quedar en la salsas y puede ser filtrada de nuevo para eliminar partículas no deseadas.

 

6. Almacenaje

La salsa puede ser añejada o embotellada.

 

4. Aplicación del método tradicional de salsa de soja japonesa al tarwi

Materiales y métodos:

Cebada pelada (hordeum vulgare), esporas de aspergillus oryzae, Tarwi (lupinus mutabilis sweet), horno vapor, estufa, bandeja rejilla, recipiente plástico, litos de tela blancos, guantes de nitrilo, pulverizador, alcohol 98%,  agua.

Para la elaboración se siguió el mismo método empleado en la elaboración de la salsa tradicional de soja. Primero se elaboró el koji partiendo de granos de cebada. Se agregó al tarwi cocido en una proporción de 2:1 junto con un una salmuera en 8% de sal, también en una proporción de 2:1.

Pruebas y resultados:
Elaboración del koji
  • Cebada en seco, 2kg.
  • Aspergillus oryzae, 2gr/kg cebada cocida.

Se ha dejado remojando la cebada cocida por 12 horas en cámara para después cocinar al vapor a 100ºc durante 90 minutos en una bandeja gastronorm perforada y filmada. Se ha dejado enfriar hasta los 35ºC y se le ha agregado las esporas teniendo en cuenta el peso de la cebada obtenida tras la cocción. (Johnson & Rasmussen, 2016)

Empleando un colador pequeño, se espolvorean las esporas procurando que no haya aglomeraciones en ninguno de los granos, retirando estos si sucediera.

Se deja en bandejas plásticas envueltos en litos de tela blanco humedecidos sin superar los dos centímetros de grosor, en estufa a 31ºC de temperatura. Se va humedeciendo el ambiente hasta pasadas las 24h, que se airea. Entre las 30h-36h se va revisando para controlar cuando está listo. Los principales parámetros conocidos para controlar este proceso son organolépticos. Cuando el koji está listo para ser empleado en otras elaboraciones, los granos se cubren de un micelio blanco que une todos los granos de cebada y tiene aromas a fruta tropical.

 

Desamargado y cocción del Tarwi
  • 1Kg de Tarwi
  • Agua abundante

Para desamargar el tarwi se remoja en 2 litros de agua fría durante 7 días, cambiándole el agua cada 12 horas. Para luego hervirlo 2 veces durante 15 minutos en dos aguas distintas. Una vez cocido se vuelve a remojar en agua durante 24 horas cambiándole el agua dos veces (CIRF 1981).

 

Elaboración de salsa fermentada de Tarwi (tipo shoyu)
  • 1 kg de Tarwi cocido
  • 2 kg de koji de cebada
  • 6 litros de agua
  • 480g de sal

El tarwi es mezclado con el koji en una proporción de 2:1 (dos unidades de koji de cebada cocida en peso por una de tarwi), y a continuación se le añade el porcentaje de sal correspondiente 8% y 6 litros de agua (o el doble del peso de la mezcla de koji y tarwi). Se tritura en thermomix hasta conseguir una crema homogénea y fina.

La mezcla se deja fermentar  en un envase de tapa hermética durante 3 meses, a 60ºC abriendo para remover una vez al día durante las primeras 6 semanas. Filtrar por paño fino y reservar.

 

5. Conclusiones:

Con los resultados obtenidos se ha podido comprobar que es posible obtener otros resultados empleando una técnica conocida a otros productos con características similares pero con perfiles organolépticos diferentes.

Cabe mencionar que la salsa de soja se hace habitualmente inoculando la misma soja con el aspergillus oryzae, en este caso solo se inoculo la cebada añadiéndole el tarwi cocido, esto se hizo debido a que en pruebas previas, los resultados no garantizaron el tarwi como buen medio de cultivo para el koji.

La salsa fermentada de tarwi, que concluirá su proceso al cabo de aproximadamente tres meses, puede llegar a ser un producto de gran interés gastronómico y con un perfil diferente al tradicional elaborado a base de soja, debido a las diferencias en su composición, tanto de proteínas como hidratos.

Conociendo esta relación, se podría controlar y prever entonces las propiedades organolépticas, el dulzor y umami, de la salsa fermentada final variando la proporción entre proteínas y carbohidratos. Siendo también interesante buscar la relación entre la proporción proteínas-carbohidratos, cantidad de sal, tiempo y temperatura en el perfil organoléptico final.

También, con esta técnica se está trabajando la posibilidad de emplear otros productos, como los nibs de cacao, borras de café, etc., que aportarán además, connotaciones aromáticas más intensas que los productos con los que hasta ahora se ha elaborado esta salsa.

 

6. Bibliografía

Botánica Económica de los Andes Centrales Editores: M. Moraes R., B. Øllgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius & H. Balslev Universidad Mayor de San Andrés, La Paz, 2006: 458-482.

Boguslav S. Kurlovich (2002). Lupins: Geography, Classification, Genetic Resources and Breeding. St. Petersburg: Intan. p. 147. ISBN 978-5-86741-034-6.

John Wayne Janusek – Ancient Tiwanaku 2008ISBN 978-0-521-81635-9 p. 44 p. 266

Neglected crops: 1492 from a different perspective (1994). Ed.: J.E. Hernándo Bermejo and J. León; publ. in collab. with the Botanical Garden of Córdoba (Spain)

GROSS, R. 1982. El cultivo y la utilización de tarwi (Lupinus mutabilis). Estudio FAO: Producción y Protección Vegetal. N°. 36. FAO, Roma. 236p.

William Shurtleff; Akiko Aoyagi (2010). History of Soybeans and Soyfoods in Southeast Asia (13th Century To 2010)

Titsingh  (1781). “Bereiding van de Soya” (“Producing Soy Sauce”)

Cheftel, J.C., J.L. Cuq and D. Lorient (1985) “Proteines Alimentaires” Tec & Doc Lavoisier, Paris

Consejo internacional de Recursos Fitogénicos – CIRF 1981. Descriptores de Lupinos. IBPGR/CIRF/FAO. Roma, Italia.

Johnson, Arielle;  Williams, Lars.(2016). A field guide to fermentation (pp. 53- 74)

History of Soybeans and Soyfoods in Japan, and in Japanese Cookbooks By William Shurtleff, Akiko Aoyagi SoyInfo Center 2014 (pp.3001, 1923, 2638)

Fotografías – ICCO Cooperation South America y BCLAB

Itinerario de Investigación en los Andes Peruanos II: Convivencia en la comunidad de Mallqui, Mater Iniciativa – BCulinaryLAB

Resumen:

Durante 21 días, un miembro del equipo del BCulinaryLAB se trasladó a la comunidad andina de Mallqui, en el departamento de Ancash, con el objetivo de revalorizar la cultura andina a través del estudio y divulgación de los productos con potencial gastronómico.

Al finalizar este periodo se encontró la riqueza natural que aún existe en estas regiones así como la importancia de conservar los cultivos endémicos y elaboraciones culinarias como elementos constituyentes de la identidad cultural de la región.

Por tanto se de terminó la necesidad de realizar un registro con las especies silvestres de interés gastronómico y un documento con los productos, técnicas y elaboraciones empleados en la cocina tradicional andina.

 

1. Introducción

Continuando con el proyecto emprendido dentro del convenio entre Mater Iniciativa y BCulinaryLAB, con la primera etapa finalizada y redactada en el blog (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigacion-en-los-andes-peruanos-mater-iniciativa-bculinarylab); se llevó a cabo la segunda fase del citado proyecto.

En esta segunda etapa, Blanca del Noval, integrante del BCulinaryLAB, quién ya había tomado parte en la etapa anterior; convivió durante un periodo de tres semanas con una familia de la comunidad andina de Mallqui.

Este caserío se encuentra en la provincia de Aija, departamento de Ancash, a unos 3549m sobre el nivel del mar, en la vertiente norte del valle por el que transcurre el río Mallqui-Monserrate, a 5km del poblado de Aija.

Aija es una de las una de las veinte provincias del departamento de Ancash. Situada al sur de la provincia de Huaraz, es atravesada por la cordillera Negra, una cadena montañosa cuyo pico más alto alcanza los 5181m de altura.

La razón por la cuál se eligió esta comunidad, no fue otra que el haber tenido anteriormente un contacto previo y directo con miembros de esta comunidad, lo que indujo a suponer que facilitaría la integración. Fue Lidsay Brito, quién también había acompañado a Blanca en la primera etapa, sobrina y nieta de miembros de la comunidad; el contacto.

 

2. Objetivos

Uno de los objetivos de este trabajo fue, mediante el establecimiento de una relación directa con los nativos, conocer y entender su modo de vida. Para posteriormente, analizar las riquezas naturales  y culturales de este territorio y la comunidad, recopilando aquellos elementos que pudieran ponerse en valor a través de la gastronomía, bien como nuevos usos, bien rescatando usos tradicionales ya olvidados.

Como consecuencia de lo que se halló durante la estancia, se plantearon dos nuevos objetivos. El registro de hierbas silvestres andinas, para el estudio sobre sus posibilidades gastronómicas; y el registro de los productos, técnicas y elaboraciones propios de la comunidad.

 

3. Contexto antropológico y social

La peculiaridad de la geografía peruana se consideró, en tiempos preincaicos, una ventaja para el desarrollo de las civilizaciones. Pues la oportunidad de disponer de regiones y recursos tan diversos en un territorio proporcionalmente pequeño, permitía el comercio entre las diferentes comunidades y el enriquecimiento común.

El intercambio permitió desarrollar técnicas y herramientas que ayudaron al progreso de las comunidades, extendiéndose además con las conquistas e invasiones de otros terrenos (Castelli, 1981) . El hombre entonces, consiguió dominar el terreno abrupto de los Andes y convertirlo en una fuente de riquezas.

Sin embargo, con el tiempo, éstas prácticas dejaron de desarrollarse y no se fomentó la creación de nuevos sistemas que permitieran la explotación consciente de estas tierras. Y por tanto, su desarrollo quedó bloqueado (Castelli, 1981).

Hoy en día, los Andes peruanos han quedado aislados por su localización y subdesarrollo. Algunos escritores también señalan al Estado como principal causa de esta reclusión, debido a sus innumerables fallidas intervenciones políticas, agrarias y económicas en zonas rurales. Así como lo fue la acción del Partido Comunista del Perú, Sendero Luminoso, en las comunidades, cuya lucha armada sometió a estas poblaciones durante su actividad (Webb, 2011).

Desde entonces, la identidad andina ha quedado quebrada entre dos posturas que surgieron ante los acontecimientos mencionados (Guillén, 2004). Parte de la población, generalmente las generaciones más antiguas, ha quedado aislada y en subdesarrollo, debido a su dificultad para el habla castellana y del desconocimiento de las culturas foráneas, además del rechazo a éstas por considerarlas una amenaza. Por otra parte, las siguientes generaciones comienzan a renegar de su identidad, esto es, de su cultura y lo que esto conlleva, estilo de vida, productos y costumbres, así como de su propia gastronomía. Abandonan estas regiones y se desplazan a zonas desarrolladas, ciudades y regiones cercanas a la costa (Saignes, 2014).

En este contexto, hay que destacar dos puntos que legitiman ambas posturas frente al cambio. Por un lado, es indiscutible el desarrollo y mejora de las condiciones de vida de los jóvenes que hoy se trasladan para realizar sus estudios universitarios a grandes urbes o para trabajar para empresas foráneas, y su incursión en la sociedad. Pero por otro lado, junto con la cultura andina, se está perdiendo la relación que ésta tenía con la tierra, así como el uso y el cultivo de especies endémicas (Centro Internacional de la papa, 1992).

 

4. Convivencia

La familia Brito, el señor y la señora Brito, y el padre de ésta, fueron los anfitriones durante la estadía. Una familia representativa de los andes peruanos, cuyos hijos han emigrado a la ciudad u otras regiones de Perú, viviendo de la cría de oveja, cerdo, vaca y cuis, de los que se alimentaban o vendían cuando era necesario. En el campo sembraban pasto, así como quínoa, trigo, papas y otros tubérculos, como mashwa, oca o yacón. Y en la huerta sembraban rocotos o bayas como la uvilla.

Debido a las peculiaridad del contexto anteriormente mencionado, en el transcurso de la convivencia se pudieron observar tres etapas diferenciadas, aunque no aisladas, ni inconexas. Sino que éstas se fueron dando conforme evolucionaba la relación con la comunidad y que marcó el desarrollo del trabajo de campo.

Durante la primera semana, se realizó un proceso de adaptación y observación. Para ello era necesario adoptar una actitud pasiva y receptiva frente a los sucesos que se daban en el contexto de la convivencia. El hecho de no mostrar rechazo ni sorpresa desmesurada frente a aspectos que primeramente pudieran marcar diferencias culturales, fue esencial para favorecer el acercamiento entre ambas posiciones. Por tanto, en este tiempo se realizaron las tareas cotidianas de la familia que, fundamentalmente, fueron el acompañar a la señora Brito en tareas de campo, recogida de pasto; y de casa, ordeño, elaboración de queso y cocina.

Las comidas y sobremesas se convirtieron en momentos fundamentales de acercamiento, entablando conversaciones tanto sobre la propia comida como de otros aspectos culturales. El intercambio de impresiones, la comparación pero también las similitudes que se establecían entre ambas partes, favorecieron la confianza y la familiaridad, que fue creciendo durante el resto de las semanas.

Pero para entender el contexto social y cultural de la comunidad, fue necesario establecer también relación con los otros habitantes del caserío, convirtiéndose en una de las tareas fundamentales. Jugar con los niños del pueblo y visitar otras familias pasaron a formar parte  de la cotidianidad de las tardes en Mallqui.

Sin duda, una remarcable muestra de los rituales propios de iniciación de esta cultura, fue el hecho de que cuándo se es invitado a una casa, y se te ofrece de comer o beber, se debe aceptar la ofrenda, siendo este acto una muestra de respeto y de interés hacia el anfitrión. De otro modo, la persona se siente rechaza y entiende que el invitado no sería más merecedor de ninguna otra atención. Si de otro modo se acepta, se abre paso y se establece una relación de confianza y aceptación por ambas partes.

Durante los días siguientes, aunque en la primera semana ya se habían tomado algunas anotaciones, las excursiones se convirtieron en una expedición en busca de hierbas silvestres. Pues una vez ganada la confianza de la señora Brito, quién ya había entendido la cometida, se mostraba abierta y entusiasmada ante las preguntas y las actividades que se realizaban.

Las excursiones se realizaban a la mañana, cuando el clima hacía más fáciles las salidas, acompañando a María Brito en las tareas de pastoreo del rebaño o recolección de pasto.

Las rutas, que se dirigieron siempre a la rivera del río, atravesando áreas de pastoreo, conducían también a las chacras situadas en las laderas del valle. Estas regiones aún pueden presumir de resistir al monocultivo y albergan una diversidad de especies así como de variedades que enriquecen la biodiversidad del terreno. Es posible disponer en una sola parcela más de 15 variedades de papas, y encontrar además, mashwa, oca y olluco en el mismo espacio de terreno. Éstos últimos, tubérculos endémicos de la región andina,  están perdiendo protagonismo en los cultivos y en la cocina andina, en detrimento de otros cereales o la importación de productos preparados como los fideos. El maíz también es cultivado y consumido de diferentes formas, comúnmente tostado y con sal, recibe el nombre de cancha.

Junto a la rivera del río se puede encontrar los socavones dónde se produce el tocosh, papas que se depositan en un pozo junto a una corriente de agua cuyo fondo es cubierto de paja. Las papas se vuelven a cubrir de paja y piedras. Cuando el agua comienza a correr, arrastra la tierra que terminaría por enterrarlas. Pasado un mes, se vacía el agua. Desde entonces están listas para consumir en fresco o  se dejan secar para luego moler, pudiéndose también conservar enterradas por varios meses más. La harina se usa tanto en sopas como mazamorras. Es conocido por ser una importante fuente de penicilina (Mori, 2005).

Gracias al interés despertado en el intercambio y compartir de costumbres locales por parte de la familia andina, se generó durante las comidas una muestra de los platos tradicionales, que a pesar de no formar  hoy en día parte de las alimentación diaria,  debido a los cambios en la alimentación, representan parte importante de su cultura.

Las comidas se repartían en cuatro a lo largo del día. A primera hora de la mañana, antes de salir a ordeñar, en torno a las 8:00am, se tomaba el desayuno. Compuesto principalmente de un producto lácteo, leche o queso fresco; y cereales, trigo o cebada tostados, principalmente molidos, que recibía el nombre de machica. El pan y las tortas fritas también era una forma recurrente de consumir hidratos, así como al mazamorra de quínoa o avena.

Los cambios producidos por la influencia foránea son apreciables en la elaboración de ciertos productos o en la incorporación de ingredientes. Así, como se ha sabido por conocimiento popular, la leche solía ser cuajada con ortigas (urtica dioica) o “chulku” (oxalis pes-caprae) para obtener queso, hoy en día se elabora con cuajos comprados. Los granos solían ser molidos en el batán, una herramienta compuesta de dos piezas de piedra una sobre la que se muele, el maré; y otra con la que se muele a dos manos, el tuné. Hoy en día lo granos se procesan en molino mecánico manual o se llevan al molino.

El almuerzo, en torno a las 12:30pm, se convertía en la comida principal del día, componiéndose de dos platos, una sopa o caldo y un principal. Las sopas , a diferencia de los caldos, no llevan carne pero sus acompañamientos principales no difieren, un hidrato (tubérculos, trigo, arroz o fideos) y condimentos (ajo, ají o hierbas, como huacatay). Una sopa muy recurrente es la sopa de trigo molido, que se completa con queso fresco, huevo y cebollino.  Los picantes y los saltados son por lo general, el plato principal. Los picantes se elaboran partiendo de un sofrito (ají, ajo, hierbas y grasa), un principal (generalmente vegetal) y papas sancochadas. Los saltados tienen un aderezo de verdura (cebolla y zanahoria y ají) acompañado del principal crudo y papa cruda, agregando agua hasta que esté cocinado.

Después de las tareas vespertinas, se toma el “lunch” poco antes de la cena, en torno a las 18:00, que consiste generalmente en un agua hervida con hierbas o leche acompañado de machica o pan, a veces con queso.

A las 19:30, se sirve la cena, que suelen ser más ligeras y se sirve ,por lo general, un caldo o una sopa, acompañadas normalmente de papas hervidas con sal.

El cui (cavia porcellus) es un roedor, especie híbrida de la familia de los Caviidae, domesticado para consumo humano hace ya 7000 años en los andes peruanos (Ramos, 2008) y que hoy en día sigue teniendo gran presencia en los hogares y en la alimentación rural andina.

Sin embargo, el consumo de carne era reducido y se reservaba para ocasiones puntuales. Se consumía fresco el cui (cavia porcellus), roedor perteneciente a la familia de los Caviidae, domesticado para consumo humano hace ya 7000 años en los andes peruanos (Ramos, 2008) y que hoy en día sigue teniendo gran presencia en los hogares y en la alimentación rural andina, tanto en guisos como en caldos. Son tratados como animales domésticos, las crías y las hembras embarazadas se crían en las cocinas, alimentados de pasto y restos de comida; separados del resto. Las gallinas, consumidas de forma similar, se crían junto a las ovejas, cuya carne únicamente se aprovecha de ovejas viejas y de la cual se aprovecha únicamente la lana.

El cordero o el cerdo, por otro lado, cuando hay ocasión de matarlos, se curan y secan para su conservación. El charqui, carne de cordero curada en sal por 15 días, se consume nuevamente hervida, en sopas o caldos, de la misma forma que se hace con el jamón y la corteza de cerdo, aunque en este caso son secadas en sal por una semana para después dejar colgando en la cocina junto al fuego, consiguiendo un lento ahumado. Las patas de jamón se rocían además con pasta de ajíes y ajo. El único pescado consumido es la trucha de río frita, anteriormente criada en la piscifactorías, hoy en día abandonada, de Mallqui pero que desde entonces traen de otros valles.

En todas las comidas está presente en la mesa un condimento hecho a base de ají amarillo crudo, sal y hierbas como la ruda (ruta graveolens) y el huacatay (tagete sp.), que adereza cualquier elaboración tanto en el desayuno, la comida o la cena. Otras salsas recurrentes eran la huancaína (ají amarillo, galleta, queso, leche y sal) o la ocopa (ají amarillo, maní, galleta, queso, leche, huacatay y sal), todas elaboradas y molidas en el batán.

Aunque no se ha dado relevancia durante la descripción de su gastronomía, el arroz y los fideos tienen ahora un peso fundamental en la alimentación andina, llegando a desplazar productos endémicos como la mashwa o la oca. Esto está relacionado directamente con uno de los cambios que se han producido en los últimos años, la desaparición de las chacras,  y que está teniendo como consecuencia la extinción y el desuso de especies tanto silvestres como cultivadas. La principal causa es el abandono del trabajo de campo en detrimento de otros trabajos mejor remunerados que les da acceso a productos importados pero que no les permite cultivar sus propios alimentos.

 

5. Conclusiones y resultados

Es importante tener en cuenta la complejidad de la identidad cultural, así como la capacidad de influencia que tienen las culturas entre sí, para poder promover el desarrollo de estas regiones bajo el marco de un mundo globalizado, pero desde su propia identidad, dándoles la autonomía para ser promotores de su propio desarrollo.

Por este mismo motivo, es de gran interés el trabajo que se está realizando a través de Mater Iniciativa y otras asociaciones, cuyo principal razón de ser es la divulgación y puesta en valor de estas culturas, mediante el estudio y desarrollo de sus productos desde una visión gastronómica.

Como resultado directo de la estadía y el trabajo de campo, se ha logrado documentar las plantas, silvestres y cultivadas, con los nombres comunes y principales usos que les ha dado la comunidad andina. Un total de 102 especies. Por otro lado, se ha realizado un registro de los productos, técnicas y elaboraciones empleadas por la comunidad y que podrían llegar a ser identidad cultural de la región.

 

6. Líneas futuras

Con este material, una vez identificadas las especies encontradas, se elaborará un catálogo de las hierbas silvestres, con información general, usos tradicionales, a partir de la cual se investigarían nuevas aplicaciones gastronómicas que aumenten su valor.

A raíz de la dificultad para realizar la recolección e identificación de las mismas, se identificó la necesidad de llevar a cabo un manual que recogiera las pautas para una correcta recolección para así poder identificar y clasificarlas, estandarizando el proceso de trabajo y facilitando posteriores investigaciones sobre dichas plantas. Y con la idea de poder hacer replicas de este catálogo en otras regiones.

 

7. Bibliografía

– Castelli, Amalia; Koth de Paredes, Marcia; Mould de Pease, Mariana (1981) Etnohistoria y Antropología Andina. Centro de Proyección Cristiana, Lima 2º ed

– Guillén F, Odilón. (2004) Pertinencia de la identidad andina y de la filosofía andina en el pensamiento de Alvizur. SIFANDINA

– Manuela Ramos (2008)  El cuy. Encuentro de culturas y sabores. Lima (Perú): Movimiento Manuela Ramos, 1º ed.

– Mori P, Malena M. Estudio del efecto de Tocosh de papa como probiótico en el control del peso corporal y mayor crecimiento en ratas jóvenes frente a cultivo de Lactobacillus acidophillus. En: V Congreso mundial de medicina Tradicional. Lima: Facultad de Medicina Humana, Universidad Sanmartín de Porres; 2005.

– Saignes, Thierry (2004) Los Andes Orientales: historia de un olvido. Nueva edición [en línea] Institut français d’études andines. <books.openedition.org/ifea/1569>

– Webb, Adam K.(2011) Nuestro propio sendero. Una comunidad andina y la economía de valores del mañana. Lima: IEP

Miso de quinoa

Resumen:

Siguiendo la línea de trabajo del BCulinaryLab sobre el uso de técnicas de fermentación para la obtención de nuevos usos y derivados de productos a los que se busca enriquecer su valor gastronómico, se ha visto la posibilidad de elaborar miso, siguiendo las pautas del miso tradicional, pero empleando quínoa en sustitución de la soja.

También, cómo ya se ha hecho en otros trabajos con miso (Johnson & Williams, 2016) se ha buscado la reducción de la concentración de sal hasta un 4%, con respecto a las concentraciones tradicionales (Shurtleff & Aoyagi, 1976), con el fin de respetar las propiedades organolépticas del producto empleado.

Como resultado, se espera obtener un miso de mayor dulzor pero con menor umami con respecto al tradicional de soja, debido a la diferencia de concentración en proteínas e hidratos.

Introducción:

La quinua (chenopodium quinoa Willd) proviene del quechua kinua o kinuwa que significa “grano madre” (FAO, 2014), también es conocida como parca; jopa, suba, pasca, quingua, dacha, dawe, quínoa entre otros.

Es una planta de origen andino, concretamente cerca del lago Titicaca entre Bolivia y Perú; aunque su cultivo se ha dado a lo largo de toda la Cordillera de los Andes desde Colombia hasta el sur de Chile. Antes de la colonización, era alimento básico para las civilizaciones prehispánicas, siendo remplazada por otros cereales a la llegada de los españoles.

Su domesticación, se puede haber presentado en los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo, especialmente por los Incas. Existen hallazgos arqueológicos que indican la presencia de quínoa en tumbas prehispánicas en territorios de Perú y Chile. Por su importancia en la alimentación, ya que era considerada el “Alimentos de los dioses” (Romo, 2006), los Incas tenían delimitado y organizado un sistema de cultivo y distribución dentro y fuera de su territorio. La quínoa silvestre era posiblemente utilizada, antes de su domesticación, por sus hojas y semilla como fuente de alimentación.

Es considerada el alimento más completo para el nutrición del hombre. Este se debe al poseer un balance ideal entre sus vitaminas (A, B2 y E), minerales, hierro, calcio, aminoácidos esenciales y ácidos grasos como omega 3, 6 y 9 (FAO, 2013[JA1] ). Por otra parte, es una fuente de proteínas de muy buena calidad, teniendo todos los aminoácidos esenciales y abundancia de lisina y azufrados (aminoácidos). Además posee un alto porcentaje de fibra dietética, que actúa como purificador del cuerpo, llevando a que los residuos y las toxinas se eliminen del cuerpo (FAO, 2011).

Usos tradicionales

Tradicionalmente se ha empleado cocida en sopas, acompañada tanto de carnes como de verduras. También, se elaboran bebidas en base a este pseudo-cereal como la chicha de quínoa y numerosos otros usos tradicionales países como Ecuador, Bolivia o Perú.

Usos contemporáneos

La versatilidad en los compuestos de la quínoa ha hecho que se puedan obtener diferentes productos de ella, además de las preparaciones tradicionales y aquellas que han surgido recientemente. Se ha utilizado en la industria, por ejemplo para la elaboración de pastas, productos de aerosoles, polvos anti-offset, excipientes para la industria plástica, papel auto copiante, entre otros (FAO, 2011).

 

El miso:

En BCulinaryLab hemos visto el potencial de los procesos de fermentación como técnica para obtener nuevas elaboraciones y usos de un producto. Por esta razón, ya trabajamos con el proceso del miso, entendiéndolo como una técnica que se aplica a otros productos que guarden cierto equilibrio entre el contenido de proteínas y carbohidratos para que tengan lugar todos los procesos fermentativos y enzimáticos (Shurtleff & Aoyagi, 1976). El último que se realizó fue el miso de bellota (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/posibilidades-gastronomicas-de-la-bellota), con el que se consiguió revalorizar un producto actualmente en desuso en la región de Euskadi.

Como ya se describió en el artículo sobre el miso de bellota, el miso es una pasta, tradicionalmente a base de arroz, resultado de un proceso de doble fermentación. La primera fermentación consiste en inocular el microorganismo Aspergillus Oryzae en arroz hasta que hasta que este forme el micelio favoreciendo la aparición de las enzimas que ayudaran a transformar el almidón en glucosa y las proteínas en aminoácidos. El producto resultante se conoce como koji. En la segunda, se mezcla la cebada inoculada o koji, con algún cereal o grano (principalmente soja) y sal, causando una degradación enzimática. (Hesseltine & Wang, 1978; Yokotsuka & Sasaki, 1997).

Tradicionalmente se pueden encontrar tres variedades de miso, de arroz, cebada y soja, (Hesseltine & Wang, 1978). Pero la popularización del uso de la cebada en la elaboración del koji  se dio en los países nórdicos, por el trabajo realizado en el Nordic Food Lab buscando utilizar productos nórdicos en la elaboración del koji También se ha trabajado en la reducción de la sal obteniendo misos empleando un 4% de sal (Johnson & Williams, 2016), aunque considerando los misos tradicionales, se puede encontrar el miso blanco dulce elaborado con tan solo un 5,5%. (Hesseltine & Wang, 1978)

Se ha visto que la reducción de la sal fue debida a la necesidad de reducir los tiempos de producción para optimizar los procesos de industrialización. Pues bajo concentraciones menores de sal, se aceleran los procesos de fermentación. Por esta razón, también se tienden a obtener misos más dulces, pues el koji actúa con mayor rapidez y sus enzimas lograr romper mayor cantidad de carbohidratos en azúcares simples (Hesseltine & Wang, 1978).

La temperatura influye en los aromas finales del miso, a menor temperatura, se desarrollará una mayor complejidad aromática.

Secuencia miso

Durante el proceso de producción del miso, son dos elementos los que interfieren principalmente en las características organolépticas finales del producto.

Por un lado, el almidón es transformado en azúcares más simples, glucosa, por la acción de las amilasas, lo que se traduce en mayor dulzor. Por otro lado, las cadenas de proteínas se rompen en aminoácidos más simples, responsables del umami.

Observando la composición de la quínoa frente a la soja, con un 38% menos de proteínas y con un 127% más de carbohidratos, se podría concluir que el perfil organoléptico del miso de quínoa será considerablemente más dulce y menos umami que el elaborado a base de soja.

Soja (100g) Quinoa (100g)
Energía (Kcal) 446 372
Proteína (g) 35,71 13,95
Lípidos (g) 21,43 5,81
Carbohidratos 28,57 65,12
Fibra 10,7 7
Azúcares 7,14 4,65

Fuente: USDA Branded Food Products Database. Release September, 2016

 

Materiales y métodos:

Cebada pelada (hordeum vulgare), esporas de aspergillus oryzae, quínoa (chenopodium quinoa), horno vapor, estufa, bandeja rejilla, recipiente plástico, litos de tela blancos, guantes de nitrilo, pulverizador, alcohol 98%,  agua.

Para la elaboración se siguió el mismo método empleado en la elaboración del miso tradicional de soja. Primero se elaboró el koji partiendo de granos de cebada. Se agregó a la quínoa cocida en una proporción de 1:2 junto con un 4% de sal.

Pruebas y resultados:

Elaboración del koji

  • Cebada en seco, 2kg.
  • Aspergillus oryzae, 2gr/kg cebada cocida.

Se ha dejado remojando la cebada por 12 horas en cámara para después cocinar al vapor a 100ºc durante 90 minutos en una bandeja gastronorm perforada y filmada. Se ha dejado enfriar hasta los 35ºC y se le ha agregado las esporas teniendo en cuenta el peso de la cebada obtenida tras la cocción. (Johnson & Rasmussen, 2016)

Empleando un colador de té, se espolvorean las esporas procurando que no haya aglomeraciones en ninguno de los granos, retirando éstos si sucediera.

Cebada con Aspergillus oryzae

Koji de cebada

Se deja en bandejas plásticas envueltos en litos de tela blanco humedecidos sin superar los dos centímetros de grosor, en estufa a 31ºC de temperatura. Se va humedeciendo el ambiente hasta pasadas las 24h, que se airea. Entre las 30h-36h se va revisando para controlar cuando está listo. Los principales parámetros conocidos para controlar este proceso son organolépticos. Cuando el koji está listo para ser empleado en otras elaboraciones, los granos se cubren de un micelio blanco y con aromas a fruta tropical.

Proceso del koji

Elaboración miso de quínoa

  • 2 kg de quínoa cocida
  • 1 kg de koji de cebada
  • 0,125 kg de sal

Para la elaboración del miso se ha puesto en remojo 2kg de quínoa en seco durante 24 horas. Ha de lavarse bien la quínoa por su contenido de saponinas (Kozioł, 1992), que se desprende enjuagando en agua repetidas veces hasta que ésta transcurra limpia. Para después cocer al horno vapor durante 90 minutos a 100ºC. Los granos deben quedar cocidos pero entero y sueltos.

La quínoa es mezclada con el koji en una proporción de 2:1 (dos unidades de quínoa cocida en peso por una de koji), y a continuación se le añade el porcentaje de sal correspondiente, 4%. Se amasa hasta conseguir una pasta homogénea aunque no tiene que ser completamente uniforme, de ello dependerá de la forma de amasado, a mano o máquina. Para conseguir una textura más lisa se procesa en thermomix ligeramente, sin llegar a una textura completamente lisa.

Koji + quinoa + sal

Pasta miso de quinoa

Proceso del miso

 

Conclusiones:

Con los resultados obtenidos se ha podido comprobar que es posible obtener otros productos empleando una técnica conocida a otros productos con características similares pero con perfiles organolépticos diferentes.

El miso, que concluirá su proceso al cabo de aproximadamente tres meses, puede llegar a ser un producto de gran interés gastronómico y con un perfil diferente al tradicional elaborado a base de soja, debido a las diferencias en su composición, tanto de proteínas como hidratos. Podríamos esperar entonces, un miso con menor umami pero de mayor dulzor.

Conociendo esta relación, se podría controlar y prever entonces las propiedades organolépticas, el dulzor y umami, del miso final variando las proporción entre proteínas y carbohidratos. Siendo también interesante buscar la relación entre la proporción proteínas-carbohidratos, cantidad de sal, tiempo y temperatura en el perfil organoléptico final.

También, con esta técnica se está trabajando la posibilidad de emplear otros productos, como los nibs de cacao, borras de café, etc., que aportarán además, connotaciones aromáticas más intensas que los productos con los que hasta ahora se ha elaborado el miso.

 

Referencias:

  • FAO (2011). La Quinua: Cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial.
  • Hesseltine, C. W., & Wang, H. L. (1978). Fermented soybean food products
  • Johnson, Arielle;  Williams, Lars.(2016). A field guide to fermentation (pp. 53- 74)
  • Kozioł, M.J. (1992). Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (chenopodium quinoa willd). Journal of Food Composition and Analysis, Volume 5, Issue 1, March 1992, Pages 35-68
  • Romo, Sandra; Rosero, Aura; Forero, Clara; et al. (2006) Nutritional potencial of quinua flour (chenopodium quinoa w). Piartal variety in Colombian Andes
  • USDA Food Composition Databases. Software developed by the National Agricultural Library v.3.5.3 2016-10-05
  • Yokotsuka, T., & Sasaki, M. (1997). Fermented protein foods in the orient: Shoyu and miso in japan. In B. B. Wood (Ed.), (pp. 351-415) Springer US. doi:10.1007/978-1-4613-0309-1_12
  • Shurtleff , Wolliam & Aoyagi, Akiko (1976) The book of miso . Ten Speed Press (Ed.)

Itinerario de Investigación en los Andes Peruanos, Mater Iniciativa – BCulinaryLAB

Mater Iniciativa es una asociación que parte de Central Restaurante en Lima, Perú. Iniciativa de exploración y hallazgo, en la que un grupo multidisciplinario recorre el Perú en busca de nuevos productos y nuevas historias de gente. Una Muestra de lo que del Perú un país muy diverso.

En el marco del convenio firmado en Enero entre Mater Iniciativa y BCulinaryLAB donde se fijaron acuerdos de colaboración con objetivos claros:

1.- Soporte tecnológico de BCC al estudio formal de especies y variedades de especies requiere. Como resultado de la búsqueda de Mater Iniciativa, analizando y corroborando componentes nutricionales de insumos encontrados, como desarrollo del uso gastronómico de los mismos.

2.- Intercambio como parte del acuerdo un alumno de Basque Culinary Center realizará su “Trabajo de Fin de Grado” en Mater Iniciativa desarrollando un proyecto específico en conjunto, conociendo el trabajo y los pilares fundamentales de su propuesta e iniciativa. Del mismo modo alguien del equipo de Central y Mater Iniciativa desarrollaría una segunda etapa en BCulinaryLab adquiriendo conocimiento de innovación y tecnología.

3.- Registro la base de la iniciativa de Mater se encuentra elaborar un detallado registro acerca de especies y variedades que reconocen en distintas zonas del Perú, BCulinaryLAB a través del TFG y proyectos en BCC participaría en la manufactura de esa fuente de datos relevantes de productos por zonas.

 

Primer Viaje con Mater Iniciativa

Como primer viaje de este convenio se eligió la provincia de Aija (Perú), contando con la participación de Malena Martínez (Co-Directora de Mater Iniciativa), Lidsay Brito, de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos; y Blanca del Noval, alumna de Basque Culinary Center.

Aija es una de las una de las veinte provincias del departamento de Ancash. Situada al sur de la provincia de Huaraz, es atravesada por la cordillera Negra, una cadena montañosa cuyo pico más alto alcanza los 5181m de altura.

Durante 3 días se recorrieron diferentes rutas, entre los pueblos de Coris y el caserío de Mallqui, en busca de especies silvestres o cultivos propios de cada lugar. Su objetivo fue de identificar y registrar las plantas endémicas de esta región, así como el uso que estas comunidades les dan o les han dado; con el fin de revalorizarlas, promoviendo así, su divulgación y conservación.

Durante el viaje, Lidsay recogería en un herbario las especies que se fueron viendo, Malena regresaría con las especies más interesantes a Lima; y Blanca aprendería de estos procesos para llevar a cabo un registro más detallado de las especies y sus usos en los alrededores de la comunidad de Mallqui durante el mes siguiente, con el objetivo de comenzar una colección de registros de las hierbas silvestres en el Perú; así como investigar en nuevas aplicaciones en alguna de ellas.

Coris sería la primera ruta. En el comienzo, a los lados del camino, aparece el colle (buddleja coriacacea), un árbol en peligro de extinción, de pequeñas flores anaranjadas, usadas principalmente para el tinte de textiles, aunque también tienen uso alimenticio; y cuya madera era muy apreciada en tiempo de los incas. (Krenmayr, 2000)

Conforme se sube, alcanzando los 4000m la vegetación escasea,  pero crecen especies que no lo harían en otros lugares. Entre ellas, la huamanpinta (chuquiraga spinosa), un arbusto duro y espinoso de flores anaranjadas, también rígidas y espinosas. Usada con fines medicinales, solo crece entre los 4000 y 4600 metros de altura.

A mitad de camino se encuentra la laguna de Llanco, en la que se esperaba encontrar cushuro, (nostoc commune), un tipo de cianobacteria de agua dulce e ingrediente de uno de los platos tradicionales de la zona, el picante de cushuro; pero este año se retrasaría. Siguiendo la ruta, aparecen las puyas (puya raimondii), la bromeliácea más grande del mundo. Pudiendo vivir hasta los 100 años, florece una sola vez para después secarse y morir. Es considerado el símbolo de los Andes peruanos (krenmayr, 2000).

La aparición de cultivos de papas, cebada y otros cereales indican que comienza el descenso. Y poco más adelante, se encuentra el pueblo de Coris (2700m). En Coris, uno de los cinco distritos de la provincia de Aija, tiene lugar la segunda y tercera ruta.

Una de ellas, les conduciría por el camino de Pumahuain a pie, en busca de mitos y cactáceas. Aunque este año, en cambio, su recolecta se había adelantado.

A ambos lados del camino, diferentes especies de cactáceas, que no pudieron ser identificados allí, crecían, algunas silvestres, otros cultivados. Sus frutos, de diferentes tamaños, tenían todos en común su estructura, una pared gruesa y verde, con carne blanquecina en su interior que desprendía un fino gel translúcido; sus semillas, negras. El más pequeño de las especies, como una uvilla verde.

Los endémicos árboles de mitos o K´hemish ya habían sido recolectados. Solo un árbol permitió ver y probar el mito (carica candicans) maduro. Un fruto que aún cuando es comestible, conserva su amarga cáscara de color verde, aunque algunos ejemplares, cuya piel es lisa, pueden tomarse enteros. En el interior, sus pepitas están cubiertas de tierna y dulce carne anaranjada, con un sabor que dicen, varía según el árbol, con recuerdos desde manzana hasta mango. En lugares donde crece esta especie, se esperan con emoción los meses de lluvia, de diciembre a marzo para tomar sus frutos. Vienen de otros lugares, dejando de lado los ganados, para esconder los más maduros, recogiéndolos de regreso a sus pueblos.

Cuando la neblina de la tarde comienza a aparecer, hay que regresar, pues en poco tiempo cubre los caminos y perderse es muy fácil.

Al día siguiente, la ruta les llevaría hacía las chacras, dónde cultivan los vegetales que alimentan las cocinas de Coris. En ellas, diversas especies conviven en un pequeño terreno, entre silvestres y cultivadas. Aquí, el yacón (polymnia sonchifolia) se cultiva dando lugar raíces tuberosas comestibles de color blanquecino, que se asolean para mejorar su sabor y que posteriormente se comen, tanto en crudo como cocinado.

Junto a él, una hierba que recuerda a la quinua crece, el paico (chenopodium ambrosioides). Originario de México, es considerado popularmente como mala hierba pero sus hojas son usadas en la cocina por los pobladores de la sierra y usado medicinalmente por sus propiedades digestivas. También, entre las grandes hojas de yacón, se esconde el huacatay (Tagete sp.). Un arbusto muy apreciado en la cocina peruana por su aroma y que acompaña diversas salsas y guisos.

A la chacra, daban sombra altos nogales que aún se están identificando, cuyo fruto caía al suelo estando aún la nuez verde. Conforme ésta se pudría en el suelo, dejaba los aromas más frutales y acabaría por secar para dejarse abrir con más facilidad.

De regreso, los campos de cebada y maíz crecían dejando aún un paisaje de color verde.

La última ruta, sería en la comunidad poblada de Mallqui (3500m), entre sus chacras y el río que recibe el mismo nombre. La gradiente altitudinal del valle da lugar a gran diversidad de plantas, desde las que crecen en las orillas del río (3400m), como los helechos; hasta las que aparecen solitarias en la puna (4500), como la huamanpinta.

A una altura en la que pocos árboles dan su fruto, se cultivan papas, habas, ocas y mashwas, Ésta última, está desapareciendo debido al abandono por la población local, quienes optan por elaboraciones más sencillas en su cocina que les ofrece el arroz y los fideos que traen desde Huaraz.

En los caminos que conducen hacia las chacras, se encuentran distintos tipos de bayas comestibles conocidas como uyumas. La uyuma rankai (jaltomata weberbaueri), cuya vistosa flor morada tiñe de rojo con su néctar, es de color anaranjado, del tamaño de una uva y con un sabor similar al tomate pero más intenso, dulce y ácido, que invita a conservar en mermeladas. Y de la misma familia, junto al río, la negra o shuntur (salpichroa tristis miers) crece recordando a una aceituna, y similar a ésta también en aroma pero con una textura más acuosa y refrescante.

Dando sombra con sus irregulares copas, es difícil no fijarse en el aliso (alnus jorullenesis), al cual se le atribuyen algunas propiedades medicinales aunque en esta zona solo es conocido por su tinte. La corteza, hervida durante varias horas teñía las telas con un oscuro marrón de los habitantes, generaciones atrás. Su uso, prácticamente, ha desaparecido. (Dávalos, 1992)

Caminando, no pasa desapercibido el aroma de la muña hembra, de finas flores entre anaranjadas y rojas, cuyas hojas sirven para aromatizar, en fresco o secadas, los caldos que elaboran las señoras de la comunidad.

Con el regreso a Huaraz finaliza esta primera etapa del viaje, que continuará completando este registro de hierbas en Mallqui durante el mes que sigue. Con ello, se realizará el primer cuaderno de gastronomía con la información documentada.

Estos documentos servirán como fuente de información y punto de partida para futuras investigaciones. Hasta el momento, se han encontrado algunos ejemplares con gran potencial como tintes, entre los que se encuentran dos flores, del shilco (bidens andicola), de tinte amarillo y de la moradilla (altermanthera porrigens), de color morado; la corteza de aliso (alnus acuminata) marrón-negro; y las hojas de nogal (juglans neotropica), marrón. Y que junto al botánico Camilo Diaz S. de la Universidad Peruana Cayetano Heredia, se estudiaran las posibilidades que puedan tener como tintes alimentarios analizando si pudieran llegar a ser tóxicas en algún grado de concentración y explorar sus usos en la gastronomía.

 

Fuentes:

Iconografía Mutisiana, 1599c Real Jard. Bot., Madrid. Agencia Española de Cooperación Internacional Instituto Colombiano de Antropología e Historia. (http://bibdigital.rjb.csic.es/Imagenes/Ff(8)MUT_Fl_Exp_Bot_N_Gra_38_01/MUT_Fl_Exp_Bot_N_Gra_38_01_173.pdf)

Universidad Nacional del Callao, Resolución N° 843-2006-R, Facultad de Ingeniería Ambiental y de Recursos Naturales, Abril 2008

Krenmayr, Ilse, ed. “Plantas en la cultura andina” 1ª. ed. Huancayo, CEDEPAS, 2000.

Dávalos, J., Cereceda, V., & Martínez, G. (1992). Artesanía textil en el proyecto norte chuquisaca.