Protocolo de fermentación para producción de Koji

Objetivo

Este protocolo tiene como objetivo estandarizar el proceso de producción de Koji a través de la definición y descripción de:

  • los materiales utilizados para su producción
  • las diferentes fases del proceso
  • los parámetros implicados durante el proceso
  • las correlaciones entre los parámetros del proceso y la producción enzimática
  • análisis de tipo teórico sobre los riesgos toxicológicos del proceso.

Se busca optimizar el proceso considerando el crecimiento del hongo, con el fin de obtener el máximo crecimiento de micelio, la máxima producción enzimática, evitar la contaminación bacteriana durante el cultivo del hongo y en los materiales empleados y  prevenir la inactivación de las enzimas producidas.

Introducción

El koji es un ingrediente muy importante en la tradición alimentaria en el sudeste asiático y en asia oriental, constituye el primer paso en la producción de alimentos fermentados como la salsa de soja, el miso, el mirin, el sake o el amazaké.  Su  producción se basa en la inoculación de un substrato de granos (ricos en carbohidratos y proteínas) con Aspergillus oryzae, el cual realiza un proceso fermentativo con la consecuente producción de enzimas  extracelulares (amilasas y proteasas) que tienen la capacidad de hidrolizar macromoléculas  como el almidón, dextrinas y proteínas, convirtiéndolas en carbohidratos más simples, péptidos o aminoácidos. La producción enzimática es una característica fundamental del proceso y es la actividad de estas enzimas sobre diversos substratos, lo que convierte al Aspergillus oryzae en la primera etapa de múltiples elaboraciones y fermentaciones.

Agente

El microorganismo responsable de la fermentación en el  proceso de producción de Koji  es  el Aspergillus oryzae, es un hongo filamentoso con  la capacidad de excretar, en grandes cantidades, diferentes enzimas  hidrolíticas. La capacidad de secretar proteínas al medio, se potencia si el cultivo se realiza en un medio sólido comparado con un medio sumergido (Biesebeke et al. 2002). Los dos principales metabolitos primarios secretados por el Aspergillus Oryrzae son la α-amilasas (endo-1,4- α -d-glucanglucohydrolase EC 3.2.1.1) y las proteasas (Chancharoonpong et al. 2012).

La α-amilasa realiza una hidrólisis random de los enlaces  α-1,4 en la cadena lineal de las macromoléculas de almidón. De su acción se obtienen dextrinas y cadenas cortas constituidas por glucosa. De este modo la amilasas encuentra particulares aplicaciones en la industria de alimentos, textil y en la industria del papel.

En relación a las proteasas, estas son clasificadas en función de su acidez en ácidas, neutras y alcalinas según el pH en cual tienen la máxima actividad. Las proteasas neutras son unas de las más importantes en la industria de alimentos ya que tienen la capacidad de hidrolizar los enlaces peptídicos a pH neutro reduciendo la amargura (Sandhya C. et al. 2005). Las proteasas ácidas están presentes en la mayor parte de aplicaciones del koji donde el pH es ácido.

Medio de cultivo

El medio de cultivo  puede ser  constituido por diferentes cereales (trigo, arroz, cebada, ect) los cuales presentan una composición de macromoléculas bastante similar Tabla 1.  La fermentación en cuestión se realiza en un medio sólido. Este tipo de medio es muy beneficioso para el crecimiento del hongo debido al bajo contenido de agua (40-60%), permitiendo la penetración de los micelios del hongo a través del substrato sólido. Por otra parte, la baja humedad en un medio de cultivo sólido,  hace que  los microorganismos adquieran la capacidad de producir metabolitos (deseados en el caso de la producción de Koji), que en medio líquido no serían  producidos. (Biesebeke et al. 2002).

Al considerar diferentes cereales como substrato, no hay diferencias significativas respecto a la producción enzimática. Sin embargo, el substrato de trigo permite  la máxima producción, a nivel de expresión génica, de enzimas hidrolíticas específicamente α-amilasas (Maeda et al., 2004). Como evidencian los estudios de (Machida et al., 2008) el A. oryzae en un terreno de cultura sólido constituido por trigo es capaz de producir cerca de  50 g de α-amilasas por kilo de trigo.  Otros terreno de cultivo  a base del arroz favorecen la producción de proteasa (Chutmanop et al., 2008).

Trigo
Proteína 15%
Grasa 6%
Carbohidratos 79%
Cebada
Proteína 13%
Grasa 6%
Carbohidratos 81%
Arroz
Proteína 8%
Grasa 4%
Carbohidratos 88%

Tabla 1. Datos del trigo. Fuente: Bedca  (Base de Datos Española de composición alimentaría)

Parámetros

Los parámetros fundamentales durante los procesos de fermentación son:

  • Humedad del substrato
  • Temperatura
  • Tiempo

Entre los parámetros antes mencionados no se encuentra el pH, ya que dicho parámetro en la producción de Koji no resulta un parámetro crítico  en la producción enzimática (amilasas y proteasas), si el intervalo de trabajo  es cercano a la neutralidad (pH 5,5- 7,5) como lo indica (Francis et al., 2003) y (Sandhya et al., 2005).

Por su parte la concentración de Aspergillus en el medio se fija a 10 esporas/g DS en el medio.

Es necesario mencionar que las condiciones óptimas de crecimiento del hongo, no corresponden  con las condiciones óptimas de producción enzimática. Por este motivo  para definir las condiciones se tienen  que considerar tres protagonistas en la producción del koji: el Aspergillus oryzae, α-smilasas y proteasas (neutras y ácidas). Las condiciones de producción óptimas resultan las condiciones en las cuales se permite el crecimiento del microorganismo y maximizan la producción de los metabolitos primarios de interés.

Otro aspecto importante radica en el hecho de que las amilasas y la proteasas son producidas en fases diferentes  del crecimiento del microorganismo. Por una parte, las amilasas son excretadas  al inicio del proceso metabólico (0-18h) puesto que son enzimas necesarias que permiten la disponibilidad de alimento (carbohidratos simples) para el  microorganismo (Chutmanop et al., 2008). Las proteasas, por su parte, son producidas en una segunda fase (18-48h) cuando el microorganismo ya ha crecido suficientemente y ha consumido los carbohidratos disponibles en el medio de cultivo (Chutmanop et al., 2008).

Humedad inicial

En los procesos fermentativos en estado  sólido, la humedad inicial del substrato es un factor crítico en el crecimiento del hongo y en la producción  enzimática. La presencia de agua en el sustrato hace que los nutrientes sean más  accesibles para el hongo, favoreciendo su crecimiento. Un exceso de la humedad del sustrato  afecta a la difusión del oxígeno en el medio reduciendo la porosidad, haciendo que las partículas se peguen entre si afectando negativamente a la transferencia de oxígeno al  hongo, y por consiguiente al crecimiento del microorganismo. Por otra parte, una disminución de la porosidad impide la disipación de calor, favoreciendo  un incremento de la temperatura durante la primera fase en donde hay una respiración muy activa. Una temperatura elevada (superior a 45ºC) puede matar el microorganismo.

Por su parte una baja humedad del sustrato reduce los valores de agua libre hasta niveles que no favorecen el  crecimiento del hongo.

Durante el proceso fermentativo, en especial durante la fase de crecimiento del microorganismo, se evidencia una actividad respiratoria del mismo elevada con consecuente  producción de CO2 y agua,  que se traduce en un aumento de humedad. Sin embargo después de esta primera fase de crecimiento el metabolismo de hongo disminuye su cinética y se presenta una reducción en la humedad de medio (Chancharoonpong et al. 2012).

Las condiciones óptimas de humedad para crecimiento del hongo, no  corresponden  con las condiciones óptimas de producción enzimática (Tablas 2).

Estado Humedad % subtrato
Crecimiento Aspergillus oryzae 40 a
Producción α-amilasas 70 a
Producción proteasas neutras 35 c

Tablas 2. Condiciones de Humedad óptima del sustrato para el crecimiento del Aspergillus oryzae, α-amilasas y proteasas neutras.  Fuente: a. Narahara et al, 198 , b.  Francis et al., 2003, c. Narahara et al, 1982

La humedad  inicial óptima  del medio de cultivo es 50-55%.  Esta humedad favorece el crecimiento del microorganismo y la producción de amilasa en las primeras horas de proceso. Considerando la disminución de la humedad durante la segunda fase metabólica, la humedad del medio resulta muy cercana a la humedad óptima para la producción de proteasas.

Figura 2: perfil del pH y de la humedad en el tiempo: Fuente (Chancharoonpong et al. 2012)

Temperatura

La temperatura resulta un parámetro fundamental en el desarrollo de los parámetros biológicos, ya que determina los efectos de la desnaturalización de las proteínas, la inhibición enzimática, y  la activación o supresión de la producción de metabolitos.

Al igual que con la humedad del medio de cultivo, la temperatura óptima de crecimiento del Aspergillus oryzae, difiere de la temperatura óptima de producción de  α-amilasas y proteasas (tabla 3)

Estado T Optima ºC
Crecimiento Aspergillus oryzae 38 a
Producción α-Amilasas 30-35  b
Producción Prótesis 25-30 c, d

Tablas 3. Condiciones de temperatura óptima del sustrato para el crecimiento del Aspergillus oryzae, α-amilasas y proteasas neutras.  Fuente a.  Narahara, H. et al, 198 , b.  Francis. et al., 2003, c.  Chutmanop et al., 2008, d. Narahara. et al, 1982

Por este motivo durante el proceso de producción de Koji es oportuno utilizar dos temperaturas a lo largo del proceso. Una temperatura en la fase inicial (0-18h)  de 32ºC, para favorecer el crecimiento del Aspergillus y la producción de amilasas y  otra temperatura en la fase de producción de proteasas (18-48h) de entre 25-30ºC.

El parámetro de la temperatura puede verse afectado si no tenemos en cuenta que durante la primera fase  de este proceso (0-18 h), como consecuencia de la actividad metabólica (respiración con consecuente liberación de energía térmica) se produce un aumento de la temperatura.

Por lo tanto sería oportuno durante la primera fase,  fijar el SP (set point) de temperatura en 32ºC. Esta temperatura aumentará  6ºC por el calor emitido por la actividad metabólica y por consiguiente se trabajara en un rango de temperatura de entre 32ºC y 38ºC, rango óptimo para el crecimiento microbiológico y para la producción de amilasas.

Tiempo

La producción de koji debe tener un tiempo máximo de 48 h, ya que la máxima producción de proteasas se alcanza después de 48h, acto seguido entra en una fase decreciente (Chancharoonpong  et al. 2012).

Por otra parte después de 50 h el Aspergillus oryzae, inicia la producción de metabolitos secundarios entre los que se encuentran el ácido Kojico, ácido ciclopiazónico, Maltorizina, ácido 3-Nitropropiónico, los cuales son tóxicos (Blumenthal, 200).

a)

b)

Figura 4. a) Temperatura y humedad de Set point (SP) en la producción de Koji. En términos de humedad del medio solo se considera la humedad inicial del medio a 55%.   Considerando la temperatura se establecen dos SP de temperatura  en función del tiempo.  Tiempo 0-18h de Temperatura SP= 32ºC y tiempo de 18-48h de   Temperatura SP=25ºC. b) Tendencia de la actividad enzimática de las proteasa y amilasa en función del tiempo. Fuente: Chutmanop  et al., 2008.

Figura 5. Descripción de las condiciones  tiempo y temperatura de crecimiento óptimo de Aspergillus oryzae y  producción de α-amilasas y proteasas. 

Materiales y Método

Materiales:
  • 1kg de Cereal (cebada, trigo o arroz).
  • 2 g Esporas de Aspergillus oryzae.
  • Horno o estufa con control de temperatura y conservador de humedad.
  • Paños limpios esterilizados
  • Recipiente rectangular plástico.
  • Termómetro.
  • Alcohol para desinfección de los materiales y equipos.
  • Guantes propileno
Método tradicional de la preparación del  Koji:

La preparación del Koji sigue las siguientes fases:

  • Remojo
  • Cocción (vapor)
  • Enfriamiento
  • Inoculación
  • Incubación

Los pasos de preparación se describen a continuación:

1. Remojar el cereal durante 12 h mínimo. Para el remojo se utiliza agua para favorecer que el grano se ablande.

2. Cocinar el cereal en un horno a vapor  100ºC durante 90 minutos utilizando una bandeja perforada filmada.

3. Una vez el cereal se ha enfriado (35-30ºC), esterilizar las manos con alcohol, ponerse guantes y verter el cereal en un contenedor hermético creando un estrato de aproximadamente 2 cm de espesor.

4. Preparar un paño, esterilizado caliente, húmedo y escurrido para cubrir el koji.

5. Cuando el salvado ha llegado a una temperatura de 35ºC y se ha dispuesto el cereal en una bandeja con las esporas de A. oryzae en polvo y se mezcla bien en modo de cubrir todos los granos.  A continuación se cubre el todo con el paño antes preparado.

6. Poner en una bandeja en la incubadora con control de temperatura a  32ºC. Consideraremos ahora tiempo 0 en la fermentación.

7.  Después de 18h (t=18h), se retira la bandeja y se mezcla  el koji para airear y asegurar una distribución uniforme de las esporas. Debe comenzar a oler afrutado y fragante.  Rehumedecer el paño, cubrir nuevamente. Cambiar el set point de la temperatura del horno a 25ºC. A este punto se introduce el recipiente en la incubadora nuevamente.

8. Al t=24h mover nuevamente el koji. Volver a introducir el recipiente ala incubadora con el paño humedecido.

9. Al t =30h, se mezcla  por la última vez el koji, Se humedece de nuevo el paño  y se introduce el recipiente en la incubadora.

10.  Después de 36h el micelio ha cubierto completamente  los granos  y se encuentra completamente mezclado con el substrato. En  este periodo se evidencia la producción de proteasas.

11. A las 48 h retirar el koji de la incubadora.

Evaluación Toxicológica

Durante la fermentación Aspergillus oryzae además de la producción de amilasas y proteasas,  se producen metabolitos secundarios muchos de los cuales pueden ser tóxicos: ácido kojico, ácido ciclopiazónico, maltorizina, ácido 3-Nitropropiónico entre otros. Sin embargo, como es declarado por Environmental Protection Agency (EPA), 1997b en su documento de decisión final, bajo las condiciones usuales de cultivo, la cepas comercializadas de Aspergillus oryzae no parecen  producir micotoxinas  a niveles significativos. Esta afirmación es confirmada por diferentes estudios científicos (Kusumoto, K. I.et al., 1998; Kusumoto, K. I.et al., 2000; Liu and Chu, 1998; Watson et al., 1999; Wei and Jong, 1986) en donde se afirma que los genes del A. oryzae responsables de la biosíntesis de aflatoxinas estas desactivados.

Por otra parte, la producción de ácido ciclopiazónico no se verifica con  tiempos de inoculación de A. oryzae inferiores a 50h como lo evidencia Goto et al. 1987. El  tiempo de inoculación descrita en este método, es  de 48 h por lo tanto,  se puede concluir que no habrá producción de este metabolito.

Por su parte, la producción de maltorizina depende de la composición del substrato y en el caso de producción de koji utilizando arroz, cebada,  trigo o maíz, no se verifica la producción de este compuesto (Blumenthal, 2004).

En cuanto al ácido kojico, fue demostrado por  Burdock et al, 2001 que no presenta un peligro para la salud humana en las concentraciones producidas durante la fermentación producida por Aspergillus oryzae.

Conclusiones

La producción de koji es un proceso fermentativo, a partir del crecimiento de Aspergillus oryzae en un substrato sólido, formado por cereales ricos en carbohidratos y proteínas, que tiene como objetivo  la producción de amilasas y proteasas.  Teniendo en cuentas que estos dos tipos de enzimas son secretadas en fases diferentes del proceso, se proponen finalmente  los siguientes parámetros para maximizar la producción de las dos enzimas: humedad inicial del medio 50-55 %; temperatura en las primeras 18h de proceso de 32ºC y temperatura en la segunda fase del proceso (18h-48h) de 25ºC; un tiempo de crecimiento máximo de 48h.

Se concluye  que el proceso de producción de Koji,  siguiendo las indicaciones presentadas en este estudio,  no  conlleva  la producción de sustancias tóxicas como aflatoxinas y otros metabolitos secundarios tóxicos.

Bibliografia

Biesebeke, R., Ruijter, G., Rahardjo, Y. S., Hoogschagen, M. J., Heerikhuisen, M., Levin, A.,  & Weber, F. J. (2002). Aspergillus oryzae in solid-state and submerged fermentations. FEMS yeast research, 2(2), 245-248.

Blumenthal, C. Z. (2004). Production of toxic metabolites in Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, and Trichoderma reesei: justification of mycotoxin testing in food grade enzyme preparations derived from the three fungi. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 39(2), 214-228.

Burdock, G. A., Soni, M. G., & Carabin, I. G. (2001). Evaluation of health aspects of kojic acid in food. Regulatory toxicology and pharmacology, 33(1), 80-101.

Chancharoonpong, C., Hsieh, P. C., & Sheu, S. C. (2012). Production of enzyme and growth of Aspergillus oryzae S. on soybean koji. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics, 2(4), 228.

Chutmanop, J., Chuichulcherm, S., Chisti, Y., & Srinophakun, P. (2008). Protease production by Aspergillus oryzae in solid‐state fermentation using agroindustrial substrates. Journal of Chemical Technology and Biotechnology,83(7), 1012-1018.

Francis, F., Sabu, A., Nampoothiri, K. M., Ramachandran, S., Ghosh, S., Szakacs, G., & Pandey, A. (2003). Use of response surface methodology for optimizing process parameters for the production of α-amylase by Aspergillus oryzae. Biochemical Engineering Journal, 15(2), 107-115.

Goto, T., Shinshi, E., Tanaka, K., & Manabe, M. (1987). Production of cyclopiazonic acid by koji molds and possibility of cyclopiazonic acid contamination of Japanese fermented foods. Report of National Food Research Institute (Japan).

Kusumoto, K. I., Nogata, Y., & Ohta, H. (2000). Directed deletions in the aflatoxin biosynthesis gene homolog cluster of Aspergillus oryzae. Current genetics, 37(2), 104-111.

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Sandhya, C., Sumantha, A., Szakacs, G., & Pandey, A. (2005). Comparative evaluation of neutral protease production by Aspergillus oryzae in submerged and solid-state fermentation. Process biochemistry, 40(8), 2689-2694.

Machida, M., Yamada, O., & Gomi, K. (2008). Genomics of Aspergillus oryzae: learning from the history of Koji mold and exploration of its future. DNA research, 15(4), 173-183.

Maeda, H., Sano, M., Maruyama, Y., Tanno, T., Akao, T., Totsuka, Y., … & Akita, O. (2004). Transcriptional analysis of genes for energy catabolism and hydrolytic enzymes in the filamentous fungus Aspergillus oryzae using cDNA microarrays and expressed sequence tags. Applied microbiology and biotechnology, 65(1), 74-83.

Narahara, H., Koyama, Y., YOSHIDA, T., PICHANIGKURA, S., UEDA, R., & TAGUCHI, H. (1982). Growth and enzyme production in a solid-state culture of Aspergillus oryzae. Journal of fermentation technology, 60(4), 311-319.

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Wei, D. L., & Jong, S. C. (1986). Production of aflatoxins by strains of the Aspergillus flavus group maintained in ATCC. Mycopathologia, 93(1), 19-24.

Salsa fermentada de altramuz andino (Tarwi)

Resumen

Siguiendo la línea de trabajo del BCulinaryLab en colaboración con GustuLAB sobre el uso de técnicas de fermentación para la obtención de nuevos usos y derivados de productos a los que se busca enriquecer su valor gastronómico, en conjunto con las líneas de trabajo de Restaurant Gustu que tienen por objetivo revalorizar cultivos andinos en desuso, se ha visto la posibilidad de aplicar fermentaciones a base de aspergillus oryzae (Koji), siguiendo las pautas tradicionales japonesas para la elaboración de salsa de soja pero empleando tarwi (lupinus mutabilis sweet) en lugar de soja.

El lupinus mutabilis sweet es una leguminosa comestible de origen andino con un contenido de proteína (54.05%) (U.M.S.A 2013) notablemente superior al de la soja (40%) (Cheftel et al. 1985).

Si bien se han desarrollado (notablemente en Alemania y Australia) diferentes productos no tradicionales a base de altramuces andinos y mediterráneos como misos, hojuelas proteínicas, harinas, yoghurts, leches, pastas, filetes veganos, hummus etc. No tenemos constancia de la elaboración de una salsa fermentada  a base de koji (análoga a la salsa de soja), elaborada con ningún tipo de altramuz.

 

Introducción – El tarwi

Descripción

El tarwi (lupinus mutabilis sweet) pertenece a la familia de los altramuces (lupinus), al igual que alrededor de otras 200 especies originarias de América y el mediterráneo que habitan en todas las regiones subtropicales y templadas del planeta.

El producto que se consume es la semilla, contenida en vainas de 5 a 12 centímetros de largo que pueden ser de forma redonda, ovalada a casi cuadrangular, de tegumento endurecido.

La semilla lenticular de 8 a 10 milímetros de largo y 6 a 8 milímetros de ancho es de color variable: su color más común es el blanco pero hay variedades  de color amarillo, gris, marrón, ocre y blanquinegro. Un kilogramo tiene entre 3.500 a 5.000 semillas.

(Lorient 1985)

 

Historia

Se han encontrado semillas de altramuz (lupinos digitatus) en tumbas de la dinastía XII de Egipto que alcanzan los 4000 años de antigüedad. En la antigua roma (800-1000 a.C.) se utilizaba el altramuz blanco como abono verde, practica que se extendería por todo el Mediterráneo (Kurlovich 2002).

La variedad andina de altramuz se denomina tarwi (lupinus mutabilis sweet) también conocida como chocho, chochito, chuchus, tarvi, tarhui, tauri, muti cequela y lupino. Se ha identificado su origen en las regiones andinas de Ecuador, Perú y Bolivia (León 1994). Se evidencia que ha sido cultivado en zonas andinas a través del hallazgo de semillas en tumbas de la cultura nazca, así como ilustraciones de la planta en hallazgos de alfarería Tiahuanaco que alcanzan los 2700 años de antigüedad (Janusek 2008).

Por lo tanto el cultivo de los altramuces se desarrolló paralelamente en las culturas mediterráneas y preincaicas muchos antes del encuentro entre los dos mundos.

Debido a la colonización y la introducción de nuevas leguminosas el tarwi fue desplazado por estas nuevos cultivos, en parte, debido a su fuerte sabor amargo debido a los alcaloides contenidos en el grano.

 

Consumo

El tarwi debe ser desamargado para el consumo humano. Hay procedimientos en los que se remojan desde 12 horas hasta por una semana cambiándole diariamente el agua antes de cocerlo por 30 minutos en agua hirviendo, cambiarles el agua y cocerlos por 30 minutos más, algunas elaboraciones incluso requieren remojarlo de nuevo después de la cocción. El agua del desamargado funciona como repelente natural de insectos para plantas. (Gross 1982).

 

 

Ficha técnica
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Subfamilia: Faboideae
Tribu: Genisteae
Género: Lupinus
Subgénero: Platycarpos
Especie: L. mutabilis
Sweet

Fuente UMSA 2016

TARWI – Lupinus Mutabilis Sweet
Amargo Desamargado
Proteína (%) 47.80 54.05
Grasa (%) 18.90 21.22
Fibra (%) 11.07 10.37
Cenizas (%) 4.52 2.54
Humedad (%) 10.13 77.05
ELN (%) 17.62 11.82
Alcaloides (%) 3.26 0.03
Azúcares totales (%) 1.95 0.73
Azúcares reductoes (%) 0.42 0.61
Almidón Total (%) 4.34 2.88
K (%) 1.22 0.02
Mg (%) 0.24 0.07
Ca (%) 0.12 0.48
P (%) 0.60 0.43
Fe (ppm) 78.45 74.25
Zn (ppm) 42.84 63.21
Mn (ppm) 36.72 18.47
Cu (ppm) 12.65 7.99

Fuente UMSA 2016

 

Introducción – La salsa de soja japonesa

La salsa de soja también conocida como sillao (en cantonés: 豉油 ) y como shōyu (醤油) en japonés es una salsa obtenida al fermentar las semillas de soja (Glycine max) con la ayuda de hongos del genero aspergillus, que pueden ser aspergillus oryzae, A.sojae o A.tamari. (Shurtleff, 2014)

En la antigua China se aplicaban métodos de fermentación para conservar proteínas. El ‘Jiang’, que es este método aplicado a la semilla de soja es el condimento que se cree fue el origen de lo que hoy en día se lo conoce como salsa de soja.

El ‘Jiang’ que fue introducido a Japón desarrollo su propia evolución. A mediados del siglo XVII tomó la forma de elaboración semejante a la de hoy en día y desde entonces se fue expandiendo por todo el país (Kikkoman, 1997).

 

Elaboración referencial de salsa de soja

Si bien existen infinitas variables en la elaboración de la salsa de soya, hay algunos parámetros recurrentes en casi todas sus versiones japonesas, a continuación presentamos un procedimiento que puede servir como referencia a la hora de ejecutar su elaboración (Titsingh,  1781).

1. Remojo y escaldado

Las semillas de soya una vez remojadas y escaldadas se mezclan con  cebada tostada y triturado (se puede sustituir por arroz, harina de trigo o harina de arroz), en una proporción específica la cual puede variar según la tradición (1:1, 2:1, 1:2, 7:1 etc.).

 

2. Incubación – Cultivo de Koji

La mezcla es inoculada con Aspergillus Oryzae en una cámara de fermentación a 30°C con 100% de humedad durante 30 horas dependiendo de los resultados deseados en relación a la cantidad de enzimas que se quiera generar, el resultado de esta fermentación es lo que se conoce como Koji. Durante este proceso el hongo del cultivo convierte los carbohidratos y enzimas en amilasas y proteasas, logrando una mezcla de micelio cargada de enzimas. (Miso de quinoa y miso de bellota)

3. Maduración- Moromi

Una vez inoculada la mezcla se le añade una salmuera con un determinado porcentaje de sal que va desde un 3% hasta un 25% (cuanto menor el porcentaje, mayor el desarrollo de aromas y a la vez el riesgo de contaminación de la salsa), esta fase se conoce como moromi, que en japonés significa “pasta de soja”, la mezcla es introducida en un barril sellado el cual será abierto una vez al día durante 6 semanas para remover. El moromi se deja madurar por un mínimo de 3 meses y hasta un año. Con el tiempo el moho del Aspergillus en la soja transforma los granos de proteína en aminoácidos libres y los fragmentos de proteína y almidones en azúcares simples,  esta reacción es la que le da a la salsa de soja su distintivo color oscuro. Los cultivos lácticos fermentan los azúcares en ácidos lácticos y las levaduras producen etanol que al madurar desarrollan numerosos compuestos aromáticos característicos de la salsa de soja.

4. Filtrado

Una vez finalizada la maduración el moromi es prensado a través de un lienzo, los residuos se aprovechan como pasta fermentada de soya o como alimento para ganado.

5. Pasteurizado

La salsa de soja es calentada para eliminar las levaduras activas y cultivos que puedan quedar en la salsas y puede ser filtrada de nuevo para eliminar partículas no deseadas.

 

6. Almacenaje

La salsa puede ser añejada o embotellada.

 

4. Aplicación del método tradicional de salsa de soja japonesa al tarwi

Materiales y métodos:

Cebada pelada (hordeum vulgare), esporas de aspergillus oryzae, Tarwi (lupinus mutabilis sweet), horno vapor, estufa, bandeja rejilla, recipiente plástico, litos de tela blancos, guantes de nitrilo, pulverizador, alcohol 98%,  agua.

Para la elaboración se siguió el mismo método empleado en la elaboración de la salsa tradicional de soja. Primero se elaboró el koji partiendo de granos de cebada. Se agregó al tarwi cocido en una proporción de 2:1 junto con un una salmuera en 8% de sal, también en una proporción de 2:1.

Pruebas y resultados:
Elaboración del koji
  • Cebada en seco, 2kg.
  • Aspergillus oryzae, 2gr/kg cebada cocida.

Se ha dejado remojando la cebada cocida por 12 horas en cámara para después cocinar al vapor a 100ºc durante 90 minutos en una bandeja gastronorm perforada y filmada. Se ha dejado enfriar hasta los 35ºC y se le ha agregado las esporas teniendo en cuenta el peso de la cebada obtenida tras la cocción. (Johnson & Rasmussen, 2016)

Empleando un colador pequeño, se espolvorean las esporas procurando que no haya aglomeraciones en ninguno de los granos, retirando estos si sucediera.

Se deja en bandejas plásticas envueltos en litos de tela blanco humedecidos sin superar los dos centímetros de grosor, en estufa a 31ºC de temperatura. Se va humedeciendo el ambiente hasta pasadas las 24h, que se airea. Entre las 30h-36h se va revisando para controlar cuando está listo. Los principales parámetros conocidos para controlar este proceso son organolépticos. Cuando el koji está listo para ser empleado en otras elaboraciones, los granos se cubren de un micelio blanco que une todos los granos de cebada y tiene aromas a fruta tropical.

 

Desamargado y cocción del Tarwi
  • 1Kg de Tarwi
  • Agua abundante

Para desamargar el tarwi se remoja en 2 litros de agua fría durante 7 días, cambiándole el agua cada 12 horas. Para luego hervirlo 2 veces durante 15 minutos en dos aguas distintas. Una vez cocido se vuelve a remojar en agua durante 24 horas cambiándole el agua dos veces (CIRF 1981).

 

Elaboración de salsa fermentada de Tarwi (tipo shoyu)
  • 1 kg de Tarwi cocido
  • 2 kg de koji de cebada
  • 6 litros de agua
  • 480g de sal

El tarwi es mezclado con el koji en una proporción de 2:1 (dos unidades de koji de cebada cocida en peso por una de tarwi), y a continuación se le añade el porcentaje de sal correspondiente 8% y 6 litros de agua (o el doble del peso de la mezcla de koji y tarwi). Se tritura en thermomix hasta conseguir una crema homogénea y fina.

La mezcla se deja fermentar  en un envase de tapa hermética durante 3 meses, a 60ºC abriendo para remover una vez al día durante las primeras 6 semanas. Filtrar por paño fino y reservar.

 

5. Conclusiones:

Con los resultados obtenidos se ha podido comprobar que es posible obtener otros resultados empleando una técnica conocida a otros productos con características similares pero con perfiles organolépticos diferentes.

Cabe mencionar que la salsa de soja se hace habitualmente inoculando la misma soja con el aspergillus oryzae, en este caso solo se inoculo la cebada añadiéndole el tarwi cocido, esto se hizo debido a que en pruebas previas, los resultados no garantizaron el tarwi como buen medio de cultivo para el koji.

La salsa fermentada de tarwi, que concluirá su proceso al cabo de aproximadamente tres meses, puede llegar a ser un producto de gran interés gastronómico y con un perfil diferente al tradicional elaborado a base de soja, debido a las diferencias en su composición, tanto de proteínas como hidratos.

Conociendo esta relación, se podría controlar y prever entonces las propiedades organolépticas, el dulzor y umami, de la salsa fermentada final variando la proporción entre proteínas y carbohidratos. Siendo también interesante buscar la relación entre la proporción proteínas-carbohidratos, cantidad de sal, tiempo y temperatura en el perfil organoléptico final.

También, con esta técnica se está trabajando la posibilidad de emplear otros productos, como los nibs de cacao, borras de café, etc., que aportarán además, connotaciones aromáticas más intensas que los productos con los que hasta ahora se ha elaborado esta salsa.

 

6. Bibliografía

Botánica Económica de los Andes Centrales Editores: M. Moraes R., B. Øllgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius & H. Balslev Universidad Mayor de San Andrés, La Paz, 2006: 458-482.

Boguslav S. Kurlovich (2002). Lupins: Geography, Classification, Genetic Resources and Breeding. St. Petersburg: Intan. p. 147. ISBN 978-5-86741-034-6.

John Wayne Janusek – Ancient Tiwanaku 2008ISBN 978-0-521-81635-9 p. 44 p. 266

Neglected crops: 1492 from a different perspective (1994). Ed.: J.E. Hernándo Bermejo and J. León; publ. in collab. with the Botanical Garden of Córdoba (Spain)

GROSS, R. 1982. El cultivo y la utilización de tarwi (Lupinus mutabilis). Estudio FAO: Producción y Protección Vegetal. N°. 36. FAO, Roma. 236p.

William Shurtleff; Akiko Aoyagi (2010). History of Soybeans and Soyfoods in Southeast Asia (13th Century To 2010)

Titsingh  (1781). “Bereiding van de Soya” (“Producing Soy Sauce”)

Cheftel, J.C., J.L. Cuq and D. Lorient (1985) “Proteines Alimentaires” Tec & Doc Lavoisier, Paris

Consejo internacional de Recursos Fitogénicos – CIRF 1981. Descriptores de Lupinos. IBPGR/CIRF/FAO. Roma, Italia.

Johnson, Arielle;  Williams, Lars.(2016). A field guide to fermentation (pp. 53- 74)

History of Soybeans and Soyfoods in Japan, and in Japanese Cookbooks By William Shurtleff, Akiko Aoyagi SoyInfo Center 2014 (pp.3001, 1923, 2638)

Fotografías – ICCO Cooperation South America y BCLAB

Miso de quinoa

Resumen:

Siguiendo la línea de trabajo del BCulinaryLab sobre el uso de técnicas de fermentación para la obtención de nuevos usos y derivados de productos a los que se busca enriquecer su valor gastronómico, se ha visto la posibilidad de elaborar miso, siguiendo las pautas del miso tradicional, pero empleando quínoa en sustitución de la soja.

También, cómo ya se ha hecho en otros trabajos con miso (Johnson & Williams, 2016) se ha buscado la reducción de la concentración de sal hasta un 4%, con respecto a las concentraciones tradicionales (Shurtleff & Aoyagi, 1976), con el fin de respetar las propiedades organolépticas del producto empleado.

Como resultado, se espera obtener un miso de mayor dulzor pero con menor umami con respecto al tradicional de soja, debido a la diferencia de concentración en proteínas e hidratos.

Introducción:

La quinua (chenopodium quinoa Willd) proviene del quechua kinua o kinuwa que significa “grano madre” (FAO, 2014), también es conocida como parca; jopa, suba, pasca, quingua, dacha, dawe, quínoa entre otros.

Es una planta de origen andino, concretamente cerca del lago Titicaca entre Bolivia y Perú; aunque su cultivo se ha dado a lo largo de toda la Cordillera de los Andes desde Colombia hasta el sur de Chile. Antes de la colonización, era alimento básico para las civilizaciones prehispánicas, siendo remplazada por otros cereales a la llegada de los españoles.

Su domesticación, se puede haber presentado en los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo, especialmente por los Incas. Existen hallazgos arqueológicos que indican la presencia de quínoa en tumbas prehispánicas en territorios de Perú y Chile. Por su importancia en la alimentación, ya que era considerada el “Alimentos de los dioses” (Romo, 2006), los Incas tenían delimitado y organizado un sistema de cultivo y distribución dentro y fuera de su territorio. La quínoa silvestre era posiblemente utilizada, antes de su domesticación, por sus hojas y semilla como fuente de alimentación.

Es considerada el alimento más completo para el nutrición del hombre. Este se debe al poseer un balance ideal entre sus vitaminas (A, B2 y E), minerales, hierro, calcio, aminoácidos esenciales y ácidos grasos como omega 3, 6 y 9 (FAO, 2013[JA1] ). Por otra parte, es una fuente de proteínas de muy buena calidad, teniendo todos los aminoácidos esenciales y abundancia de lisina y azufrados (aminoácidos). Además posee un alto porcentaje de fibra dietética, que actúa como purificador del cuerpo, llevando a que los residuos y las toxinas se eliminen del cuerpo (FAO, 2011).

Usos tradicionales

Tradicionalmente se ha empleado cocida en sopas, acompañada tanto de carnes como de verduras. También, se elaboran bebidas en base a este pseudo-cereal como la chicha de quínoa y numerosos otros usos tradicionales países como Ecuador, Bolivia o Perú.

Usos contemporáneos

La versatilidad en los compuestos de la quínoa ha hecho que se puedan obtener diferentes productos de ella, además de las preparaciones tradicionales y aquellas que han surgido recientemente. Se ha utilizado en la industria, por ejemplo para la elaboración de pastas, productos de aerosoles, polvos anti-offset, excipientes para la industria plástica, papel auto copiante, entre otros (FAO, 2011).

 

El miso:

En BCulinaryLab hemos visto el potencial de los procesos de fermentación como técnica para obtener nuevas elaboraciones y usos de un producto. Por esta razón, ya trabajamos con el proceso del miso, entendiéndolo como una técnica que se aplica a otros productos que guarden cierto equilibrio entre el contenido de proteínas y carbohidratos para que tengan lugar todos los procesos fermentativos y enzimáticos (Shurtleff & Aoyagi, 1976). El último que se realizó fue el miso de bellota (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/posibilidades-gastronomicas-de-la-bellota), con el que se consiguió revalorizar un producto actualmente en desuso en la región de Euskadi.

Como ya se describió en el artículo sobre el miso de bellota, el miso es una pasta, tradicionalmente a base de arroz, resultado de un proceso de doble fermentación. La primera fermentación consiste en inocular el microorganismo Aspergillus Oryzae en arroz hasta que hasta que este forme el micelio favoreciendo la aparición de las enzimas que ayudaran a transformar el almidón en glucosa y las proteínas en aminoácidos. El producto resultante se conoce como koji. En la segunda, se mezcla la cebada inoculada o koji, con algún cereal o grano (principalmente soja) y sal, causando una degradación enzimática. (Hesseltine & Wang, 1978; Yokotsuka & Sasaki, 1997).

Tradicionalmente se pueden encontrar tres variedades de miso, de arroz, cebada y soja, (Hesseltine & Wang, 1978). Pero la popularización del uso de la cebada en la elaboración del koji  se dio en los países nórdicos, por el trabajo realizado en el Nordic Food Lab buscando utilizar productos nórdicos en la elaboración del koji También se ha trabajado en la reducción de la sal obteniendo misos empleando un 4% de sal (Johnson & Williams, 2016), aunque considerando los misos tradicionales, se puede encontrar el miso blanco dulce elaborado con tan solo un 5,5%. (Hesseltine & Wang, 1978)

Se ha visto que la reducción de la sal fue debida a la necesidad de reducir los tiempos de producción para optimizar los procesos de industrialización. Pues bajo concentraciones menores de sal, se aceleran los procesos de fermentación. Por esta razón, también se tienden a obtener misos más dulces, pues el koji actúa con mayor rapidez y sus enzimas lograr romper mayor cantidad de carbohidratos en azúcares simples (Hesseltine & Wang, 1978).

La temperatura influye en los aromas finales del miso, a menor temperatura, se desarrollará una mayor complejidad aromática.

Secuencia miso

Durante el proceso de producción del miso, son dos elementos los que interfieren principalmente en las características organolépticas finales del producto.

Por un lado, el almidón es transformado en azúcares más simples, glucosa, por la acción de las amilasas, lo que se traduce en mayor dulzor. Por otro lado, las cadenas de proteínas se rompen en aminoácidos más simples, responsables del umami.

Observando la composición de la quínoa frente a la soja, con un 38% menos de proteínas y con un 127% más de carbohidratos, se podría concluir que el perfil organoléptico del miso de quínoa será considerablemente más dulce y menos umami que el elaborado a base de soja.

Soja (100g) Quinoa (100g)
Energía (Kcal) 446 372
Proteína (g) 35,71 13,95
Lípidos (g) 21,43 5,81
Carbohidratos 28,57 65,12
Fibra 10,7 7
Azúcares 7,14 4,65

Fuente: USDA Branded Food Products Database. Release September, 2016

 

Materiales y métodos:

Cebada pelada (hordeum vulgare), esporas de aspergillus oryzae, quínoa (chenopodium quinoa), horno vapor, estufa, bandeja rejilla, recipiente plástico, litos de tela blancos, guantes de nitrilo, pulverizador, alcohol 98%,  agua.

Para la elaboración se siguió el mismo método empleado en la elaboración del miso tradicional de soja. Primero se elaboró el koji partiendo de granos de cebada. Se agregó a la quínoa cocida en una proporción de 1:2 junto con un 4% de sal.

Pruebas y resultados:

Elaboración del koji

  • Cebada en seco, 2kg.
  • Aspergillus oryzae, 2gr/kg cebada cocida.

Se ha dejado remojando la cebada por 12 horas en cámara para después cocinar al vapor a 100ºc durante 90 minutos en una bandeja gastronorm perforada y filmada. Se ha dejado enfriar hasta los 35ºC y se le ha agregado las esporas teniendo en cuenta el peso de la cebada obtenida tras la cocción. (Johnson & Rasmussen, 2016)

Empleando un colador de té, se espolvorean las esporas procurando que no haya aglomeraciones en ninguno de los granos, retirando éstos si sucediera.

Cebada con Aspergillus oryzae

Koji de cebada

Se deja en bandejas plásticas envueltos en litos de tela blanco humedecidos sin superar los dos centímetros de grosor, en estufa a 31ºC de temperatura. Se va humedeciendo el ambiente hasta pasadas las 24h, que se airea. Entre las 30h-36h se va revisando para controlar cuando está listo. Los principales parámetros conocidos para controlar este proceso son organolépticos. Cuando el koji está listo para ser empleado en otras elaboraciones, los granos se cubren de un micelio blanco y con aromas a fruta tropical.

Proceso del koji

Elaboración miso de quínoa

  • 2 kg de quínoa cocida
  • 1 kg de koji de cebada
  • 0,125 kg de sal

Para la elaboración del miso se ha puesto en remojo 2kg de quínoa en seco durante 24 horas. Ha de lavarse bien la quínoa por su contenido de saponinas (Kozioł, 1992), que se desprende enjuagando en agua repetidas veces hasta que ésta transcurra limpia. Para después cocer al horno vapor durante 90 minutos a 100ºC. Los granos deben quedar cocidos pero entero y sueltos.

La quínoa es mezclada con el koji en una proporción de 2:1 (dos unidades de quínoa cocida en peso por una de koji), y a continuación se le añade el porcentaje de sal correspondiente, 4%. Se amasa hasta conseguir una pasta homogénea aunque no tiene que ser completamente uniforme, de ello dependerá de la forma de amasado, a mano o máquina. Para conseguir una textura más lisa se procesa en thermomix ligeramente, sin llegar a una textura completamente lisa.

Koji + quinoa + sal

Pasta miso de quinoa

Proceso del miso

 

Conclusiones:

Con los resultados obtenidos se ha podido comprobar que es posible obtener otros productos empleando una técnica conocida a otros productos con características similares pero con perfiles organolépticos diferentes.

El miso, que concluirá su proceso al cabo de aproximadamente tres meses, puede llegar a ser un producto de gran interés gastronómico y con un perfil diferente al tradicional elaborado a base de soja, debido a las diferencias en su composición, tanto de proteínas como hidratos. Podríamos esperar entonces, un miso con menor umami pero de mayor dulzor.

Conociendo esta relación, se podría controlar y prever entonces las propiedades organolépticas, el dulzor y umami, del miso final variando las proporción entre proteínas y carbohidratos. Siendo también interesante buscar la relación entre la proporción proteínas-carbohidratos, cantidad de sal, tiempo y temperatura en el perfil organoléptico final.

También, con esta técnica se está trabajando la posibilidad de emplear otros productos, como los nibs de cacao, borras de café, etc., que aportarán además, connotaciones aromáticas más intensas que los productos con los que hasta ahora se ha elaborado el miso.

 

Referencias:

  • FAO (2011). La Quinua: Cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial.
  • Hesseltine, C. W., & Wang, H. L. (1978). Fermented soybean food products
  • Johnson, Arielle;  Williams, Lars.(2016). A field guide to fermentation (pp. 53- 74)
  • Kozioł, M.J. (1992). Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (chenopodium quinoa willd). Journal of Food Composition and Analysis, Volume 5, Issue 1, March 1992, Pages 35-68
  • Romo, Sandra; Rosero, Aura; Forero, Clara; et al. (2006) Nutritional potencial of quinua flour (chenopodium quinoa w). Piartal variety in Colombian Andes
  • USDA Food Composition Databases. Software developed by the National Agricultural Library v.3.5.3 2016-10-05
  • Yokotsuka, T., & Sasaki, M. (1997). Fermented protein foods in the orient: Shoyu and miso in japan. In B. B. Wood (Ed.), (pp. 351-415) Springer US. doi:10.1007/978-1-4613-0309-1_12
  • Shurtleff , Wolliam & Aoyagi, Akiko (1976) The book of miso . Ten Speed Press (Ed.)

Posibilidades Gastronómicas de la Bellota

En el blog anterior se hizo una introducción a la bellota, sus propiedades, y datos históricos sobre su consumo. Como continuación se investigó sobre sus posibles usos gastronómicos y el inicio de un proyecto en el BCulinary LAB que será introducido en esta entrada.

Para que la bellota pueda ser de uso como consumo humano, debe de ser procesada para eliminar los taninos (o ácido tánico).

El método de procesamiento puede ser adaptado al tipo de bellota, materiales accesibles, la localidad o la práctica personal (Nielsen & Alexander, 2013).

A continuación describiremos un proceso de preparación que incluye: recolección, selección, pelado y lavado.

Independientemente del uso final de las bellotas, es importante procesarlas rápidamente después de ser recolectadas ya que son susceptibles a parásitos. Si no son consumidas con brevedad, se recomienda secarlas para mejorar las condiciones de almacenamiento.

 

Proceso

Recolección

Las bellotas se recolectan al caer del árbol, ya que esto indica cierta maduración en el fruto. Es preferible recolectarlas a partir de la segunda caída ya que estas suelen tener una menor tendencia a atraer insectos (Nielsen & Alexander, 2013). Para facilitar la selección, se recogen solo aquellas que tienen una buena apariencia física, sin rastros de gusanos o grietas.

Prueba de Flote/ Selección

Como segundo paso, las bellotas se llevan al lugar de procesamiento, se colocan en un recipiente amplio y se cubren con abundante agua. Se remueven y se dejan reposar unos minutos. Aquellos frutos que se elevan a la superficie; que flotan, son descartados ya que no son viables. A esto es a lo que se le llama ‘prueba de flote’ que supone ser un método sencillo para identificar las semillas a las cuales les ha entrado un depredador, están vacías o no son germinables.

Pelado

En este paso, solo se utilizan los frutos que han superado la prueba de flote, y que han sido secados previamente. Para facilitar el proceso de pelado, las bellotas se pueden partir en 4 a lo largo y se retira la cascara con ayuda de una puntilla. En este momento se encuentran listas para removerles el acido tánico. Hay que tomar en cuenta que esto debe de ser un proceso fluido si se quiere conservar la frescura y las cualidades de la bellota ya  que tienden a oxidarse a los pocos minutos que están expuestas al oxigeno. Otra opción es tostar las bellotas con cascara con  el fin de hacerla más frágil y fácil de pelar.

Lavado

Se le llama lavado al procedimiento de removerle taninos a la bellota. Existen una variedad de métodos utilizados para disminuir el ácido tánico en la bellota.

El tiempo de lavado depende de la especie, ya que los que tienen un contenido mayor de ácido tánico requieren más tiempo de lavado.

Los métodos de lavado se dividen principalmente por el uso de temperatura; métodos en frío o caliente, o métodos húmedos o secos.  En general el uso de temperatura y humedad, acelera el proceso. Por esto, lo más común es hervir los frutos en abundante agua, cambiando el agua y repitiendo el proceso las veces necesarias hasta eliminar el amargor, aunque se discute que esto disminuye los valores nutricionales más que el procesarlas en frío. (Chevalier et al., 2014)

En épocas antiguas, las bellotas se sumergían en un río por 7 días donde el agua fresca fluía y las lavaba. De esta manera se mantenían frescas y se eliminaban los taninos. Algunos otros métodos utilizados frecuentemente es el de rustirlas, o el de molerlas y lavar en agua fresca. Esto ayuda a convertir compuestos químicos que pueden ser tóxicos, a un estado no tóxico.

 

Creación de Miso de Bellota

Como una línea de investigación en el BCulinary LAB se está llevando a cabo un proyecto que consiste en producir miso blanco a partir de arroz (koji) y bellota. Dicha elaboración se está llevando a cabo en las instalaciones del Basque Culinary Center, con el propósito de realizar un estudio científico/gastronómico y comparar sus propiedades con las de un miso blanco tradicional.

El miso es un proceso de doble fermentación, en el que la primera fermentación consiste en inocular el microorganismo de Aspergillus Oryzae en arroz  hasta que este florezca, transformando el almidón en azúcar. La segunda fermentación consiste en mezclar el arroz inoculado(koji) con algún cereal o grano (principalmente soja), un 8-12% de sal y agua, causando una degradación enzimática. (Hesseltine & Wang, 1978; Yokotsuka & Sasaki, 1997)

El tiempo de la segunda fermentación varía según el tipo de miso que se quiera producir, por ejemplo, miso blanco, rojo, mugi, etc.

Para este tipo de miso es necesario una segunda fermentación de un mínimo de 5 semanas a temperatura controlada. (Shurtleff & Aoyagi, 1976)

En la creación de miso de bellota, se sigue el proceso delineado anteriormente, recogiendo las bellotas en dos localidades del Parque Miramón (43°17’19’’N 1°59’15’’O) y (43°17’18’’N 1°59’5’’O), siendo la segunda ubicación más exitosa. La especie de roble de los que han sido recogido los frutos han sido identificados como Quercus Robur.

Las bellotas son seleccionadas y peladas, en la etapa de lavado se ha utilizado un método basado en sumergir las bellotas en agua fría durante siete días. Por razones de practicidad, el fruto fue colocado en un recipiente amplio cubierto por abundante agua. El agua es cambiada cada veinticuatro horas por siete días y se lleva una medición de pH del agua en que han estado remojadas por un día y el agua recién cambiada. Se decide lavar por siete días para simular el método de lavado en río en el que se encuentra que después de este tiempo las bellotas pierden su amargor, es decir, los taninos.

Al concluir el periodo de lavado, fueron deshidratadas a 63ºC para su conservación y almacenamiento. Las bellotas necesarias para la preparación del miso, se cubrieron en agua y se dejaron remojar. Luego fueron cocinadas al vapor, hasta estar blandas.

Por otro lado, arroz blanco pulido ha sido lavado, remojado y cocido al vapor para ser inoculado con Aspergillus Oryzae. Para la evolución del koji, el arroz debe de mantenerse a una temperatura controlada hasta que el hongo cubra todos los granos uniformemente.

Para comenzar la segunda fermentación, el koji es mezclado con sal, agua mineral, y las bellotas cocidas y trituradas levemente.

Imágenes de Koji

 

Posibilidades Gastronómicas

Las bellotas pueden ser utilizadas de muchas maneras, por lo que mostramos algunos de sus posibles usos gastronómicos, empleando en algunos su cascara, su fruto, su cúpula, o una combinación de ellos. Vale la pena recordar que es un fruto seco y que al igual que otros de su familia, la variedad de sus usos y valor nutricional es abundante.

En el BCulinary LAB, se intentará demostrar la flexibilidad de sus usos y el aprovechamiento del fruto completo para desarrollar distintas elaboraciones que presentaremos en futuras entradas del blog.

Bibliografía

Chevalier, A., Marinova, E., & Pena-Chocarro, L. (2014). Plants and people: Choices and diversity through time Oxbow Books, Limited.

Hesseltine, C. W., & Wang, H. L. (1978). Fermented soybean food products

Nielsen, B., & Alexander, J. (2013). Foods from the tanoak forest ecosystem. Madroño, 60(2), 126-129.

Shurtleff, W., & Aoyagi, A. (1976). The book of miso Autumn Press.

Yokotsuka, T., & Sasaki, M. (1997). Fermented protein foods in the orient: Shoyu and miso in japan. In B. B. Wood (Ed.), (pp. 351-415) Springer US. doi:10.1007/978-1-4613-0309-1_12