Nettle cheese: Using nettle leaves (Urtica dioica) to coagulate milk in the fresh cheese making process

En el último número del “International Journal of Gastronomy and Food Science” la revista científica fruto de la colaboración entre AZTI-Ttecnalia, Mugaritz y Basque Culinary Center, editada por Elsevier, se ha publicado el artículo “Nettle cheese: Using nettle leaves (Urtica dioica) to coagulate milk in the fresh cheese making process”.

En un post anterior (Cuajo vegetal de ortiga) ya habíamos explicado el proceso de coagulación de la leche en base a la utilización de hojas frescas de ortiga (Urtica dioica).

Les dejamos el link para que puedan leer el artículo:

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X16300178

 

“Uviboshi”, fruto andino fermentado

En una entrada anterior hemos presentado la Cátedra Ecuador junto con un resumen de todo el trabajo de investigación y desarrollo de dos productos ecuatorianos, plátano macho (Musa paradisiaca) y el physalis (Physalis peruviana l.). En esta ocasión vamos a presentar solo uno de los productos que es el physalis o uvilla como lo llaman coloquialmente en su país de procedencia, Ecuador.

Vamos a introducir algunos datos más sobre el physalis para un mayor conocimiento del producto:

La uvilla (Physalis peruviana l.) es una planta perteneciente a la familia de las Solanáceas y sus frutos crecen y maduran dentro de su cáliz. Su origen es confuso pero se cree que fue en los Andes sudamericanos como Perú (Leggue, 1974), Brasil (CRFG, 1997) y Ecuador (Bartholomaus et al., 1990).

Datos Uvilla

Principalmente, la encontramos en la zona tropical de América, Antillas y Australia. Según algunas fuentes los principales países productores de uvilla son Colombia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Kenia, la India, Italia, Argentina, Suráfrica, Reino Unido, Canadá, México, República Dominicana, Honduras y Perú. A nivel mundial los principales países exportadores son: Zimbabue, Colombia,  Costa Rica, Ecuador, Kenia, Sudáfrica, Perú, Bolivia y México. (Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, 2011, Ecuador, FAO 1982).

Taxonomía

El género de las “physaloides “ incluye de 90 a 100 especies (D`Arcy, 1991; Martínez, 1998) y una de las comestibles hoy día es la physalis peruviana, también conocida como guchuba, uchuva, uvilla, cape gooseberry o andean cherry.

Fig. 2 Taxonomía del Physalis
 Nombre científico Physalis Peruviana L.
Nombre vulgar Uvilla, uchuva, alquequenje
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliophyta
Orden Tubiflorae
Familia Solanaceae

 

 

 

 

 

 

 

Análisis nutricional

Fig. 3 Composición química por 100g de pulpa de uvilla
Parámetros Valores
Calorías 54
Agua 85.9%
Proteína 1.5 g
Grasa 0.5 g
Carbohidratos 11.0 g
Fibra 0.4 g
Ceniza 0.7 g
Calcio 9.0 mg
Fósforo 2.1 mg
Hierro 1.7 mg
Vitamina A 1730 U.I
Tiamina 0.01 mg
Rivoflavina 0.17 mg
Niacina 0.80 mg
Ácido Ascórbico 20.0 mg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Es una fruta considerada “alimento funcional” ya que según Harman (2004) tiene características inmuno-estimulantes, anticancerígenas, antibacterianas, antivirales y diuréticas. Además se le contribuyen propiedades medicinales tales como purificar la sangre, disminuir la albúmina de los riñones, aliviar problemas en la garganta, fortificar el nervio óptico, limpiar las cataratas y controlar la amibiasis (Corporación Colombia Internacional, la Universidad de los Andes y el Departamento de Planeación Nacional, 1994). Es una fuente de provitamina A y vitamínica C (Herman, 1994b).

“Uviboshi”

Dentro del BCulinaryLAB estamos trabajando intensamente sobre fermentaciones.  Por lo que el primer desarrollo fue fermentar uvillas para su posterior análisis a través de encuestas realizadas a un número total de 100 personas tanto profesionales del sector de gastronomía como consumidores reales. Las catas han sido de tipo afectivas con el simple objetivo de lograr una respuesta positiva o negativa de la aceptación de la fruta fermentada.

Nos hemos inspirado en una técnica y costumbre japonesa de fermentar fruta lácticamente como por ejemplo el conocido “umeboshi”. La palabra “ume” o albaricoque japonés es realmente una ciruela (Prunnus mume, Armeniaca mume) siendo la traducción literal “ciruela seca”. El “umeboshi” es tradicionalmente utilizado para hacer “umeshu” licor macera con “umeboshis”.

En el caso de la umeboshi, se trata de un albaricoque japonés que se cultiva a principios de verano cuando está empezando a cambiar su color de verde a amarillento y se conserva a través de la fermentación lactica en salazón durante unos meses. Seguido se deshidratan al sol y se conservan semi-secos. Normalmente son de color rojo debido a que se fermentan con hojas de shiso rojas, pero también existen sin shiso. La forma de consumirlos más habitual en Japón es dentro de una taza de té bacha, desalados en tempura o el más significativo encima de un bol con arroz (hinomau bento, haciendo referencia a la bandera japonesa). (Hosking, R., 2001)

Proceso de Uvilla fermentada

El objetivo de este desarrollo es conseguir physalis fermentado similar a un producto japonés llamado “umeboshi” de gran valor gastronómico fomentando su uso y difundirlo en calidad de nuevo producto andino comercializable en todo el mundo.

Fermentación láctica

Se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energía, en el cual se oxida parcialmente la glucosa y donde el producto de desecho es el ácido láctico, tradicionalmente utilizado en la elaboración principalmente de productos lácteos como el yogur, viili, creme fraiche, cervezas de tipo lambic tanto como verduras y frutas como sauerkraut, kimchi o umeboshi.

La fermentación láctica ocurre en tres fases; en un comienzo bacterias anaeróbicas como Klebsiella y Enterobacter actúan de manera mayor en la fermentación, produciendo un ambiente ácido favorable para las próximas bacterias. La segunda fase comienza cuando el ambiente es muy ácido para la mayoría de las bacterias y Leuconostoc mesenteroides y otros Leuconostoc spp. toman control. En la tercera fase varios Lactobacillus fermentan cualquier azúcar remanente y bajan el pH.

Estas bacterias tienen la gran característica de ser halófilas a diferencia de muchos otros microorganismos que mueren en condiciones salinas, es por eso que siempre las fermentaciones lácticas han estado relacionadas con porcentajes de sal, siempre hablamos de un mínimo de un 2% – 3% de sal en relación al total del peso de lo que se vaya a fermentar. La sal en este caso además de generar un ambiente selectivo para que vivan las bacterias lácticas, extrae el agua de los productos por osmosis acelerando la fermentación. En el caso del “umeboshi” se realiza tradicionalmente con un 20%-25% de sal, pero se pueden encontrar en el mercado desde el 4%.

Tradicionalmente para este tipo de fermentaciones se utilizan frascos de vidrio o madera siempre cuidando que el producto este completamente cubierto del líquido para evitar que el producto esté en contacto directo con oxígeno pero sí tenga una fermentación aeróbica es por eso que actualmente se utilizan bolsas de vacío (siempre dejando oxigeno) para facilitar su manejo.

Materiales

Uvillas frescas (Physalis peruviana), sal de Añana, bolsas de vacío, máquina de vacío y deshidratadora.

Se probaron distintos porcentajes de sal: 2%, 3% y 6%, se eligió este rango ya que en fermentados y pruebas anteriores fueron rangos aceptados de sal. Todos fueron realizados en bolsa de vacío con un 85% de vacío.

La fermentación fue realizada en nevera a 4ºC por 2 meses, se hizo de esta forma ya que en pruebas con otros productos el realizar la fermentación en frio dio mejores resultados desde el punto de vista organoléptico, mejorando sabor y olor.

Análisis organoléptico

Las pruebas realizadas con una mayor cantidad de sal nos resultan demasiado saladas y gran parte del sabor específico del physalis se esconde detrás de la intensidad de la sal. Las pruebas con menor cantidad de sal tuvieron mejor aceptación. Aun así las primeras pruebas se pueden utilizar tras un remojo y un desalado del producto, insistiendo en que parte de su sabor y aroma se pierde en ese remojo.

Posibles usos del “uviboshi” o  physalis fermentado

Podríamos decir que la uvilla fermentada puede ser utilizada de la misma forma que el “umeboshi” debido a su acidez y salinidad de características muy similares, como parte de una guarnición, salsas, etc., o como un simple snack. En esta parte si diferenciamos el producto fermentado del líquido de fermentación que se extrae de la de la uvilla, un líquido transparente y salino que se puede utilizar como cualquier salsa fermentada potenciando cualquier preparación como aliños, caldos, salsas, adobos, etc.

Conclusión

Tras varios meses de desarrollo de los fermentados y distintas pruebas organolépticas y de consumidores vimos que el mas aceptado fue el de un 3% de sal teniendo un 80% de aceptación en una cata de aceptación del producto realizada a 100 personas, otro porcentajes de sal como 6% y 8% si fueran aceptados en menor cantidad siendo el menos aceptado el de 12% .

Esto nos abre grandes posibilidades en distintas frutas fermentadas lácticamente, ya hemos probado con distintas frutas y verduras buscando otros usos para la fermentación láctica en estos casos teniendo muy buenos resultados tanto nutricionales como gastronómicos de uso en la restauración como de manera cotidiana.

Referencias

– ÁLVARES CAJAS, GILBERTO; CAMPOVERDE VIVANCO, GENNY; ESPINOSA MEJÍA, MARCO; Manual Técnico para el cultivo de la uvilla (Physalis peruviana L.) en Loja. Loja, Ecuador, 2012.

– ASOCIACIÓN MACROREGIONAL DE PRODUCTORES PARA LA EXPORTACIÓN (AMPEX). Perfil de aguaymanto. Lambayeque, Perú.

– FISHER, GERARD; MARTÍNEZ, ORLANDO. Calidad y madurez de la Uchuva (Physalis peruviana L.) en relación con la coloración del fruto. Universidad Nacional de Colombia, Santafé de Bogotá. 1999.

– FISHER, GERARD; MIRANDA, DIEGO; WILSON PIEDRAHITA, JORGE ROMERO. Avances en cultivo, poscosecha y exportación de la uchuva (Physalis peruviana L.) en Colombia. Universidad Nacional de Colombia, Facultad de  Agronomía, Bogotá, 2005. ISBN: 958-701-603-3.

– HOSKING R., Ingredientes y cultura, Diccionario de la cocina japonesa,  Editorial Zendrera Zariquiey, 2001, ISBN 84-8418-058-1

– JUNTAMAY TENEZACA, ELVIA ROCIO. Evaluación nutricional de la uvilla (Physalis peruviana L.) deshidratada, a tres temperaturas mediantes un deshidratador de bandejas. Riobamba, Ecuador, 2010.

– KATZ, E. SANDOR. Pura fermentación, Editorial Gaia Ediciones, 2012. ISBN 978-84-8445-457-1

– MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA, COORDINACIÓN GENERAL DEL SISTEMA DE INFORMACIÓN NACIONAL; DIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN Y GENERACIÓN DE DATOS MULTISECTORIALES (DIGDM). Zonificación agroecológica económica del cultivo de uvilla (Physalis peruviana L.) en el Ecuador Continental. Quito, Ecuador, 2014.

– MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR, DIRECCIÓN DE INTELIGENCIA COMERCIAL E INVERSIONES. Boletín mensual de Comercio exterior Pág. 16. 2013.

– MINISTERIO DE TURISMO DE ECUADOR, DIRECCIÓN TÉCNICA PROVINCIAL DE TUNGURAHUA. Guía Gastronómica de Tungurahua.

“KIMCHI…WHAT KIMCHI?”

Por todos es sabido que hoy en día la fermentación es una técnica en boca de todos; la tendencia mundial del “homemade”, la vuelta a  lo casero, lo local, al “hágaselo usted mismo”, ha convertido, entre muchos otros conceptos, a la fermentación, como uno de los conceptos más en auge en los últimos tiempos; y es cierto que para nosotros no es algo que haya pasado desapercibido; más aún cuando nuestra intención es siempre la de plantearnos todo aquello que pasa, conocerlo de primera mano sin dejarnos llevar por opiniones, y sacar nuestras propias conclusiones, trabajando así, de la forma más objetiva posible, nuestro propio conocimiento; después de  trabajar con los diferentes departamentos del centro que tienen algo que aportar a lo que la fermentación acaece, después de muchas pruebas y muchas fermentaciones, y sobre todo después de muchas conclusiones (algunas erróneas) y diferentes líneas de trabajo abiertas, nos surgió la posibilidad de viajar a Corea; ello nos transportaba a un universo esclarecedor en lo que a fermentaciones se trata, y particularmente a una elaboración,  que podríamos catalogar como la reina de las fermentaciones: el kimchi.

El kimchi es un plato, tradicionalmente coreano,  consistente en  una col china (cabbagge o “baechu”), curada en sal y sazonada “a posteriori” con especias, si bien se entiende por kimchi,  un proceso parecido a nuestro encurtido tradicional, donde la salmuera inicial tiene como objetivo favorecer la aparición de bacterias lácticas y el sazonado final con especias tiene como finalidad detener la fermentación.

La llegada a Seúl, nos transmitió un nuevo conocimiento sobre dicha elaboración tan icónica hoy en día; el kimchi, como cualquier plato popular que se precie, no es una elaboración única, e incluso técnicamente no se elabora de una sola forma ( podríamos crear un paralelismo con la pizza italiana, la paella valenciana  o la elaboración de un sushi); más bien podríamos decir que el kimchi es un concepto, y que en base a este concepto, se ha generado todo un ecosistema de productos, lo que nos lleva, volviendo al tema de la fermentación,  a un mapa de  productos y una taxonomía casi infinita; por poner un ejemplo, dependiendo de la estación del año en la que se vaya a preparar dicho producto existían variaciones como son:

  • Invierno: más cercano al kimchi tradicional de col china, aunque, con dos elaboraciones completamente diferenciadas: el kimchi blanco y el kimchi rojo (a los que más adelante volveremos).
  • Primavera:  kimchis elaborados a partir de las hierbas que campan en dicha estación, suelen ser kimchis frescos y aromáticos, sin fermentación previa ( por lo que son kimchis de poca duración y consumo inmediato).
  • Verano: son elaboraciones, en las que predominan  vegetales como los pepinos y los rábanos, y fermentaciones que parten de pescados en salmuera (de las que más adelante hablaremos).
  • Otoño: se elaboraban los kimchis más salados, para ser preservados con mayor facilidad.

Esto ya nos da una idea de la gran variedad de kimchis que hoy en día, donde los factores climáticos no son tan importantes (puesto que se tienen neveras especiales para elaborar y mantener los kimchis), y la obtención de productos no está tan ligada a la estacionalidad,  podemos encontrar en cualquier mercado o supermercado. De ahí el nombre del post, proveniente del momento en que se nos ocurrió pedir en un mercado el tan ansiado kimchi…”kimchi? What kimchi?”

También hay que entender, que muchos de los productos, hoy en día, están más estandarizados, y que lo que tradicionalmente eran elaboraciones como pastas de pescado, de anguila, de gambas, fermentadas, para potenciar las reacciones y los perfiles aromáticos,  se convierten hoy en día en productos completamente trabajados de forma que sus reacciones siempre son controladas, y sus perfiles aromáticos siempre son  los mismos; uno puede elegir entre la variedad de productos que existen en el mercado, siendo el jugo de anchoas (myeolchijeot) y el jugo de gambas (saeujeot) los más comunes en el mercado; asimismo, si tradicionalmente se usaba una pasta realizada mediante la cocción de arroz glutinoso en agua, hoy en día se ha cambiado por una sencilla elaboración realizada mediante la mezcla de harinas glutinosas con agua caliente.

Aunque el hecho de ver todos aquellos puestos interminables, nos hizo pasar unos días comprando y probando todo tipo de kimchis, productos fermentados y en salmuera ( tipo pickle), nos vamos a centrar en los dos que más nos interesaron, por su carácter icónico y su extendida fama: el kimchi blanco y el kimchi rojo.

  • El kimchi blanco (baek kimchi): es una elaboración realizada tradicionalmente en las épocas de finales de otoño y principios de invierno; este kimchi, consistente en la versión no picante de esta afamada elaboración, tiene un menor tiempo de fermentación, un menor tiempo de maceración, y una menor vida útil; este kimchi no es más que el resultado de fermentar la col china durante unas 6 horas con sal, posteriormente ( después de ser lavada y secada) ser macerada durante unos 3 días a temperatura ambiente, con una mezcla de pera, nabo, zanahoria y jengibre y una salmuera de agua , sal  y zumo de pera, para finalmente ser conservada durante un periodo de dos meses en frío antes de ser servida. Hay que recordar  que esta elaboración tradicionalmente se realizaba en época de invierno, con lo que la temperatura ambiente oscilaba entre 1 y 4 grados. Hoy en día se entiende que tras el proceso de fermentación de unas 6 horas, se pasa a un proceso de fermentación anterior al consumo de unos dos meses. Este producto es consumido en un tiempo máximo de un año.

 

  • El kimchi rojo (tongbaechu kimchi): es una elaboración más compleja en cuanto a su perfil de sabor, si bien tradicionalmente es el kimchi más consumido; cuando alguien usa la palabra kimchi, sin especificar nada más, lo más probable es que se esté hablando de esta elaboración; comparando esta elaboración con el kimchi blanco, podemos ver que la fermentación de éste es mucho más larga (entre 12 y 14 horas), que la marinada con la que se va a curar tiene un perfil de sabor más complejo ( la marinada está compuesta por cebolla, daikon, salsa de anchoa, jengibre, ajo, azúcar, polvo de chile, jugo de gambas y pasta de arroz glutinoso), que el  tiempo de maceración a temperatura ambiente es más prolongado (del orden de 5 días), y que finalmente su tiempo de maduración a temperaturas entre 1 y 3 grados oscila los 4 meses (frente a los dos meses en los que se curaba el kimchi blanco); finalmente este producto tendrá una vida útil cercana a los cuatro años.

Recientemente se ha descubierto que en algunos kimchi se encuentran bacterias lácticas especificas (Lactobacillus kimchii) y en algunas post-fermentaciones bacterias generadoras de “quorum sensing” como Leuconostoc (presente también en las masas madres de panadería) y en algún caso Pseudomonas y Xantomonas que le dotan de esa especial textura gelatinosa… probablemente otro camino a desarrollar, y sobre el que fijarnos…

Cuajo vegetal de ortiga

Leyendo sobre cocina vasca y platos tradicionales es imposible no leer sobre la Mamia o Cuajada, un cuajo de leche, típicamente de oveja, el cual se cuaja con un trozo de abomaso del estómago de las terneras u ovejas en periodo de lactancia (cuajo (Larousse 2011)) que contiene una enzima llamada quimosina cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas de la leche) de su fase líquida (agua, proteínas del lacto suero y carbohidratos), llamado suero.

Conversando con personas del país asociadas a la gastronomía y leyendo libros  y viendo la receta tradicional, lo primero que nos llamó la atención fue el uso de la ortiga (Urtica Dioica) (Lapitz 2000).

Realizando el catálogo de hierbas silvestres de Donostialdea ya teníamos contábamos con mucha información sobre la ortiga, teniendo una larga historia asociada como hierba medicinal y alimento altamente nutritivo, utilizada como infusión para purificar la sangre usada en tratamientos de la artritis y anemia y otras muchas virtudes medicinales, otros usos como fuente de fibra para realizar telas y papel (Plants for a future. 2015) y principalmente como hierba silvestre comestible. Es una de las hierbas mejor valoradas con múltiples usos como las hojas tiernas salteadas para sopas, cremas, salsas, deshidratadas para hacer infusiones como bajativos y cualquier otra preparación simplemente tratándola como si fuera una espinaca (Irving 2009) solo que muchísimo más sabrosa, incluso la ortiga fue muy utilizada para saborizar las cerveza antes del lúpulo (The Guardian 2011).

En este caso la ortiga es simplemente utilizada como un filtro debido a la abundancia de esta especie en la zona y su gran cantidad de pelos urticantes que sirven de filtro para la leche y poder eliminar todas sus impurezas. En principio fue indudable pensar en que la ortiga tenía alguna relación directa en la coagulación de la leche, buscando distintas referencias de cuajos vegetales como hojas de higuera, milenrama, malva o el cardo (Carroll 2002), también encontramos que la ortiga (Urtica dioica) ha sido comúnmente utilizada como cuajo vegetal en la elaboración de quesos como saborizante y parte de muchos cuajos vegetales (Northumberland Cheese Company 2015).

Analizando estos datos, se decidió realizar una cuajada en el contexto de la Mamia vasca pero exclusivamente cuajada con hojas de ortiga fresca y también aprovechar para la elaboración de nuestro propio queso fresco cuajado y saborizado con ortigas.

Materiales y métodos

Utilizando leche entera (3,6mg materia grasa, UHT, pH 7,3) para cultivar con hojas de ortiga cruda recolectadas en el parque Miramón al lado del Basque Culinary Center (43°17’22.7″N 1°59’18.6″W), tomamos vasos plásticos desechables con 100g de leche cada uno con 1g de hoja de ortiga, se dejaron filmados en una estufa Digitronic a 40ºC por 24 horas, logrando cuajar la leche tal como si fuera una cuajada con una leve separación del suero con textura de queso fresco/cuajada/yogur griego en pH de un 4,3 y pudimos ver según la prueba nº3 (Tabla 1) que en pH superiores a 5 se puede observar una textura más parecida a una ricota dura con mucho más suero separado de la parte sólida.

Tabla 1. pH y tiempos de incubación:

Muestra

Leche

Ortiga

pH inicial

pH final

Tiempo

Aspecto

Control 1

100 gr

0 gr

7,26

40°C

7,45

24 horas

Leche liquida

Control 2

100 gr

0 gr

7,26

40°C

7,43

24 horas

Leche liquida

1

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,38

24 horas

queso fresco/yogur griego

2

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,36

24 horas

queso fresco/yogur griego

3

100 gr

1 gr

7,26

40°C

5,45

24 horas

ricota dura/suero separado

4

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,3

24 horas

queso fresco/yogur griego

5

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,3

24 horas

queso fresco/yogur griego

6

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,3

24 horas

queso fresco/yogur griego

7

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,34

24 horas

queso fresco/yogur griego

En este punto ya pudimos obtener una cuajada/mamía pero en vez de utilizar cuajo animal con un cuajo natural que es la hoja entera de ortiga fresca.

Nuestro siguiente paso fue elaborar un queso fresco a partir de este cuajo utilizando una receta tradicional de queso fresco (Karling 2011), tomamos leche entera UHT y repetimos el mismo proceso de la cuajada de leche pero con mayor cantidad 2 l. de leche entera con 20 g. de hojas de ortiga fresca una vez cuajada con pH 4,3 (Tabla 2) la dejamos drenando en un paño limpio por 24 horas para separar el suero a 4ºC, apretar el paño para poder extraer el exceso de suero, colocar los sólidos en un molde de queso cubiertos con un paño limpio colocar un peso de acorde al tamaño del queso (300gr de peso para quesitos de 80gr idealmente) es importante que el peso se apoye en toda la superficie del queso, dejar reposar a 4ºC por 24hrs mas dar vuelta el queso  en el molde y repetir la operación, sacar del molde y sumergir en una salmuera con 2,5ltrs de agua, 250grs sal (10%) y 50gr de cloruro de calcio (2%) (Karling 2011), sacar de la salmuera y dejar madurar (Tabla 2) a 4ºC con 70%-80% de humedad por 7 días (Tabla 3) según la norma de calidad para quesos y quesos fundidos Real Decreto 1113/2006 (publicado en el BOE 06/10/2006). Una vez listos también se hicieron muestras cubiertas de hojas de ortigas para saborizar y darle más valor al queso fresco.

Tabla 2. pH de cuajada para el queso.

Cantidad leche

Cantidad ortiga

pH inicial

T° ambiente

pH final

Tiempo

Aspecto

2 lt

20 gr

7,26

40°C

4,3

24 horas

Ricota dura / Suero separado

Tabla 3. pH de Maduración de queso de ortiga.

Pre-Drenado Post-Drenado Día 1 Día 7
pH

4,3

4,9

4,9

5

Al realizar todas estas pruebas pudimos ver (en proceso de análisis en laboratorio) el traspaso de acetilcolina que se produce desde la hoja de ortiga fresca hacia la leche, la Ortiga al contener gran cantidad de acetilcolina en las hojas (Emmelin, Feldberg 1949) en el proceso de coagulación de la leche y de maceración de la hoja en la leche, todos los pelos urticantes ahora se encuentran llenos de leche (Foto 1 y 2).

Foto 1. Ortiga con pelo urticante con acetilcolina.

Foto 2. Ortiga con pelo urticante con leche.

Aplicación gastronómica

Numerosas aplicación gastronómicas pueden salir nombradas teniendo en cuenta que se trata de un queso fresco con características organolépticas similar a este tipo de quesos pero con una distintiva nota herbácea levemente amarga característica del sabor a ortigas.

Nos inclinamos por 2 preparaciones para poder demostrar la versatilidad del producto, preparaciones bastante sencillas pero que pudieran mostrar el sabor del queso de ortiga:

Helado de ortigas, ortigas crocantes y avellanas.

Helado de base láctea de queso fresco de ortiga, hojas de ortigas impregnadas en almíbar y luego deshidratadas logrando unas hojas crocantes, gel de cereza y almendras ralladas.

Cremoso de semillas de girasol, crema de queso de ortiga y queso de ortiga frito.

Semillas de girasol tostadas en una crema de queso fresco de ortiga y  trozos de queso fresco de ortiga apanado frito.

Solo 2 de muchas ideas que podrían surgir con respecto al queso fresco de ortiga sin aun utilizar la cuajada de ortiga.

Conclusiones

A lo largo del desarrollo de este trabajo se pueden ver muchas líneas futuras en el cuajado de leche con ortiga tanto como desarrollo gastronómico en múltiples recetas utilizando tanto la cuajada como el queso probando distintos niveles de madurez o sirviendo directamente la cuajada como postre o preparación salada. Se abren nuevas opciones de productos a probar como cuajo vegetal, ya estamos haciendo prueba con la uvilla (Physalis peruviana) en el marco de “Catedra Ecuador” donde estamos haciendo desarrollo de 2 productos ecuatorianos, en el que también pudimos realizar cuajos de leche con el capuchón de la Uvilla pudiendo utilizar una parte de descarte de la fruta y poder darle valor gastronómico en numerosas preparaciones.

References

Carroll, R. (2002). In Cutillo, Dianne and Levy, Karen. (Ed.), Home cheese making: Recipes for 75 homemade cheeses (3ª ed.) Storey Books.

Emmelin, N., & Feldberg, W. (1949). Distribution of acetylcholine and histamine in nettle plants. New Phytologist, 48(2), 143-148.

Irving, M. (2009). The forager handbook a guide to the edible plants of britain. London: Ebury.

Karling, M., 2011.Cheese making at home: Techniques & recipes for mastering world-class cheeses. United States: Ten Speed Pr.

Lapitz, J. J. (2000). Los caserios la cocina popular vasca. Barcelona: Lungwerg.

Larousse. (2011). Larousse gastronomique en espaĦnol (nueva edición revisada y prologada por Andoni Luis Aduriz ed.). Barcelona: Larousse.

Northumberland Cheese Company. (2015). Nettle. Retrieved from northumberlandcheese.co.uk

Plants for a future. (2015). Plants for a future: 7000 edible, medicinal and useful plants. Retrieved from www.pfaf.org

The Guardian. (2011). Homebrew for the hedgerow: Nettle beer. Retrieved from http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/may/18/homebrew-from-the-hedgerow