Miso de quinoa

Resumen:

Siguiendo la línea de trabajo del BCulinaryLab sobre el uso de técnicas de fermentación para la obtención de nuevos usos y derivados de productos a los que se busca enriquecer su valor gastronómico, se ha visto la posibilidad de elaborar miso, siguiendo las pautas del miso tradicional, pero empleando quínoa en sustitución de la soja.

También, cómo ya se ha hecho en otros trabajos con miso (Johnson & Williams, 2016) se ha buscado la reducción de la concentración de sal hasta un 4%, con respecto a las concentraciones tradicionales (Shurtleff & Aoyagi, 1976), con el fin de respetar las propiedades organolépticas del producto empleado.

Como resultado, se espera obtener un miso de mayor dulzor pero con menor umami con respecto al tradicional de soja, debido a la diferencia de concentración en proteínas e hidratos.

Introducción:

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) proviene del quechua kinua o kinuwa que significa “grano madre” (FAO, 2014), también es conocida como parca; jopa, suba, pasca, quingua, dacha, dawe, quínoa entre otros.

Es una planta de origen andino, concretamente cerca del lago Titicaca entre Bolivia y Perú; aunque su cultivo se ha dado a lo largo de toda la Cordillera de los Andes desde Colombia hasta el sur de Chile. Antes de la colonización, era alimento básico para las civilizaciones prehispánicas, siendo remplazada por otros cereales a la llegada de los españoles.

Su domesticación, se puede haber presentado en los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo, especialmente por los Incas. Existen hallazgos arqueológicos que indican la presencia de quínoa en tumbas prehispánicas en territorios de Perú y Chile. Por su importancia en la alimentación, ya que era considerada el “Alimentos de los dioses” (Romo, 2006), los Incas tenían delimitado y organizado un sistema de cultivo y distribución dentro y fuera de su territorio. La quínoa silvestre era posiblemente utilizada, antes de su domesticación, por sus hojas y semilla como fuente de alimentación.

Es considerada el alimento más completo para el nutrición del hombre. Este se debe al poseer un balance ideal entre sus vitaminas (A, B2 y E), minerales, hierro, calcio, aminoácidos esenciales y ácidos grasos como omega 3, 6 y 9 (FAO, 2013[JA1] ). Por otra parte, es una fuente de proteínas de muy buena calidad, teniendo todos los aminoácidos esenciales y abundancia de lisina y azufrados (aminoácidos). Además posee un alto porcentaje de fibra dietética, que actúa como purificador del cuerpo, llevando a que los residuos y las toxinas se eliminen del cuerpo (FAO, 2011).

Usos tradicionales

Tradicionalmente se ha empleado cocida en sopas, acompañada tanto de carnes como de verduras. También, se elaboran bebidas en base a este pseudo-cereal como la chicha de quínoa y numerosos otros usos tradicionales países como Ecuador, Bolivia o Perú.

Usos contemporáneos

La versatilidad en los compuestos de la quínoa ha hecho que se puedan obtener diferentes productos de ella, además de las preparaciones tradicionales y aquellas que han surgido recientemente. Se ha utilizado en la industria, por ejemplo para la elaboración de pastas, productos de aerosoles, polvos anti-offset, excipientes para la industria plástica, papel auto copiante, entre otros (FAO, 2011).

 

El miso:

En BCulinaryLab hemos visto el potencial de los procesos de fermentación como técnica para obtener nuevas elaboraciones y usos de un producto. Por esta razón, ya trabajamos con el proceso del miso, entendiéndolo como una técnica que  se aplica a otros productos que guarden cierto equilibrio entre el contenido de proteínas y carbohidratos  para que tengan lugar todos los procesos fermentativos y enzimáticos (Shurtleff & Aoyagi, 1976). El último que se realizó fue el miso de bellota (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/posibilidades-gastronomicas-de-la-bellota), con el que se consiguió revalorizar un producto actualmente en desuso en la región de Euskadi.

Como ya se describió en el artículo sobre el miso de bellota, el miso es una pasta, tradicionalmente a base de arroz, resultado de un proceso de doble fermentación. La primera fermentación consiste en inocular el microorganismo Aspergillus Oryzae en arroz hasta que hasta que este forme el micelio favoreciendo la aparición de las enzimas que ayudaran a transformar el almidón en glucosa y las proteínas en aminoácidos. El producto resultante se conoce como koji. En la segunda, se mezcla la cebada inoculada o koji, con algún cereal o grano (principalmente soja) y sal, causando una degradación enzimática. (Hesseltine & Wang, 1978; Yokotsuka & Sasaki, 1997).

Tradicionalmente se pueden encontrar tres variedades de miso, de arroz, cebada y soja, (Hesseltine & Wang, 1978). Pero la popularización del uso de la cebada en la elaboración del koji  se dio en los países nórdicos, por el trabajo realizado en el Nordic Food Lab buscando utilizar productos nórdicos en la elaboración del koji También se ha trabajado en la reducción de la sal obteniendo misos empleando un 4% de sal (Johnson & Williams, 2016), aunque considerando los misos tradicionales, se puede encontrar el miso blanco dulce elaborado con tan solo un 5,5%. (Hesseltine & Wang, 1978)

Se ha visto que la reducción de la sal fue debida a la necesidad de reducir los tiempos de producción para optimizar los procesos de industrialización. Pues bajo concentraciones menores de sal, se aceleran los procesos de fermentación. Por esta razón, también se tienden a obtener misos más dulces, pues el koji actúa con mayor rapidez y sus enzimas lograr romper mayor cantidad de carbohidratos en azúcares simples (Hesseltine & Wang, 1978).

La temperatura influye en los aromas finales del miso, a menor temperatura, se desarrollará una mayor complejidad aromática.

Secuencia miso

Durante el proceso de producción del miso, son dos elementos los que interfieren principalmente en las características organolépticas finales del producto.

Por un lado, el almidón es transformado en azúcares más simples, glucosa, por la acción de las amilasas, lo que se traduce en mayor dulzor. Por otro lado, las cadenas de proteínas se rompen en aminoácidos más simples, responsables del umami.

Observando la composición de la quínoa frente a la soja, con un 38% menos de proteínas y con un 127% más de carbohidratos, se podría concluir que el perfil organoléptico del miso de quínoa será considerablemente más dulce y menos umami que el elaborado a base de soja.

Soja (100g) Quinoa (100g)
Energía (Kcal) 446 372
Proteína (g) 35,71 13,95
Lípidos (g) 21,43 5,81
Carbohidratos 28,57 65,12
Fibra 10,7 7
Azúcares 7,14 4,65

Fuente: USDA Branded Food Products Database. Release September, 2016

 

Materiales y métodos:

Cebada pelada (Hordeum vulgare), esporas de aspergillus oryzae, quínoa (Chenopodium quinoa), horno vapor, estufa, bandeja rejilla, recipiente plástico, litos de tela blancos, guantes de nitrilo, pulverizador, alcohol 98%,  agua.

Para la elaboración se siguió el mismo método empleado en la elaboración del miso tradicional de soja. Primero se elaboró el koji partiendo de granos de cebada. Se agregó a la quínoa cocida en una proporción de 1:2 junto con un 4% de sal.

Pruebas y resultados:

Elaboración del koji

  • Cebada en seco, 2kg.
  • Aspergillus oryzae, 2gr/kg cebada cocida.

Se ha dejado remojando la cebada por 12 horas en cámara para después cocinar al vapor a 100ºc durante 90 minutos en una bandeja gastronorm perforada y filmada. Se ha dejado enfriar hasta los 35ºC y se le ha agregado las esporas teniendo en cuenta el peso de la cebada obtenida tras la cocción. (Johnson & Rasmussen, 2016)

Empleando un colador de té, se espolvorean las esporas procurando que no haya aglomeraciones en ninguno de los granos, retirando éstos si sucediera.

Cebada con Aspergillus oryzae

Koji de cebada

Se deja en bandejas plásticas envueltos en litos de tela blanco humedecidos sin superar los dos centímetros de grosor, en estufa a 31ºC de temperatura. Se va humedeciendo el ambiente hasta pasadas las 24h, que se airea. Entre las 30h-36h se va revisando para controlar cuando está listo. Los principales parámetros conocidos para controlar este proceso son organolépticos. Cuando el koji está listo para ser empleado en otras elaboraciones, los granos se cubren de un micelio blanco y con aromas a fruta tropical.

Proceso del koji

Elaboración miso de quínoa

  • 2 kg de quínoa cocida
  • 1 kg de koji de cebada
  • 0,125 kg de sal

Para la elaboración del miso se ha puesto en remojo 2kg de quínoa en seco durante 24 horas. Ha de lavarse bien la quínoa por su contenido de saponinas (Kozioł, 1992), que se desprende enjuagando en agua repetidas veces hasta que ésta transcurra limpia.  Para después cocer al horno vapor durante 90 minutos a 100ºC. Los granos deben quedar cocidos pero entero y sueltos.

La quínoa es mezclada con el koji en una proporción de 2:1 (dos unidades de quínoa cocida en peso por una de koji), y a continuación se le añade el porcentaje de sal correspondiente, 4%. Se amasa hasta conseguir una pasta homogénea aunque no tiene que ser completamente uniforme, de ello dependerá de la forma de amasado, a mano o máquina. Para conseguir una textura más lisa se procesa en thermomix ligeramente, sin llegar a una textura completamente lisa.

Koji + quinoa + sal

Pasta miso de quinoa

Proceso del miso

 

Conclusiones:

Con los resultados obtenidos se ha podido comprobar que es posible obtener otros productos empleando una técnica conocida a otros productos con características similares pero con perfiles organolépticos diferentes.

El miso, que concluirá su proceso al cabo de aproximadamente tres meses, puede llegar a ser un producto de gran interés gastronómico y con un perfil diferente al tradicional elaborado a base de soja, debido a las diferencias en su composición, tanto de proteínas como hidratos. Podríamos esperar entonces, un miso con menor umami pero de mayor dulzor.

Conociendo esta relación, se podría controlar y prever entonces las propiedades organolépticas, el dulzor y umami, del miso final variando las proporción entre proteínas y carbohidratos. Siendo también interesante buscar la relación entre la proporción proteínas-carbohidratos, cantidad de sal, tiempo y temperatura en el perfil organoléptico final.

También, con esta técnica se está trabajando la posibilidad de emplear otros productos, como los nibs de cacao, borras de café, etc., que aportarán además, connotaciones aromáticas más intensas que los productos con los que hasta ahora se ha elaborado el miso.

 

Referencias:

  • FAO (2011). La Quinua: Cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial.
  • Hesseltine, C. W., & Wang, H. L. (1978). Fermented soybean food products
  • Johnson, Arielle;  Williams, Lars.(2016). A field guide to fermentation (pp. 53- 74)
  • Kozioł, M.J. (1992). Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd). Journal of Food Composition and Analysis, Volume 5, Issue 1, March 1992, Pages 35-68
  • Romo, Sandra; Rosero, Aura; Forero, Clara; et al. (2006) Nutritional potencial of quinua flour (chenopodium quinoa w). Piartal variety in Colombian Andes
  • USDA Food Composition Databases. Software developed by the National Agricultural Library v.3.5.3 2016-10-05
  • Yokotsuka, T., & Sasaki, M. (1997). Fermented protein foods in the orient: Shoyu and miso in japan. In B. B. Wood (Ed.), (pp. 351-415) Springer US. doi:10.1007/978-1-4613-0309-1_12
  • Shurtleff , Wolliam & Aoyagi, Akiko (1976) The book of miso . Ten Speed Press (Ed.)
  •  [JA1]No creo que se pueda decir que es el alimento más completo, sino uno de los más completos. Aquí estaría bien meter una referencia de un artículo científico, el que se cita no lo he encontrado al final del artículo.

“Uviboshi”, fruto andino fermentado

En una entrada anterior hemos presentado la Cátedra Ecuador junto con un resumen de todo el trabajo de investigación y desarrollo de dos productos ecuatorianos, plátano macho (Musa paradisiaca) y el physalis (Physalis peruviana l.). En esta ocasión vamos a presentar solo uno de los productos que es el physalis o uvilla como lo llaman coloquialmente en su país de procedencia, Ecuador.

Vamos a introducir algunos datos más sobre el physalis para un mayor conocimiento del producto:

La uvilla (Physalis peruviana l.) es una planta perteneciente a la familia de las Solanáceas y sus frutos crecen y maduran dentro de su cáliz. Su origen es confuso pero se cree que fue en los Andes sudamericanos como Perú (Leggue, 1974), Brasil (CRFG, 1997) y Ecuador (Bartholomaus et al., 1990).

Datos Uvilla

Principalmente, la encontramos en la zona tropical de América, Antillas y Australia. Según algunas fuentes los principales países productores de uvilla son Colombia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Kenia, la India, Italia, Argentina, Suráfrica, Reino Unido, Canadá, México, República Dominicana, Honduras y Perú. A nivel mundial los principales países exportadores son: Zimbabue, Colombia,  Costa Rica, Ecuador, Kenia, Sudáfrica, Perú, Bolivia y México. (Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, 2011, Ecuador, FAO 1982).

Taxonomía

El género de las “physaloides “ incluye de 90 a 100 especies (D`Arcy, 1991; Martínez, 1998) y una de las comestibles hoy día es la physalis peruviana, también conocida como guchuba, uchuva, uvilla, cape gooseberry o andean cherry.

Fig. 2 Taxonomía del Physalis
 Nombre científico Physalis Peruviana L.
Nombre vulgar Uvilla, uchuva, alquequenje
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliophyta
Orden Tubiflorae
Familia Solanaceae

 

 

 

 

 

 

 

Análisis nutricional

Fig. 3 Composición química por 100g de pulpa de uvilla
Parámetros Valores
Calorías 54
Agua 85.9%
Proteína 1.5 g
Grasa 0.5 g
Carbohidratos 11.0 g
Fibra 0.4 g
Ceniza 0.7 g
Calcio 9.0 mg
Fósforo 2.1 mg
Hierro 1.7 mg
Vitamina A 1730 U.I
Tiamina 0.01 mg
Rivoflavina 0.17 mg
Niacina 0.80 mg
Ácido Ascórbico 20.0 mg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Es una fruta considerada “alimento funcional” ya que según Harman (2004) tiene características inmuno-estimulantes, anticancerígenas, antibacterianas, antivirales y diuréticas. Además se le contribuyen propiedades medicinales tales como purificar la sangre, disminuir la albúmina de los riñones, aliviar problemas en la garganta, fortificar el nervio óptico, limpiar las cataratas y controlar la amibiasis (Corporación Colombia Internacional, la Universidad de los Andes y el Departamento de Planeación Nacional, 1994). Es una fuente de provitamina A y vitamínica C (Herman, 1994b).

“Uviboshi”

Dentro del BCulinaryLAB estamos trabajando intensamente sobre fermentaciones.  Por lo que el primer desarrollo fue fermentar uvillas para su posterior análisis a través de encuestas realizadas a un número total de 100 personas tanto profesionales del sector de gastronomía como consumidores reales. Las catas han sido de tipo afectivas con el simple objetivo de lograr una respuesta positiva o negativa de la aceptación de la fruta fermentada.

Nos hemos inspirado en una técnica y costumbre japonesa de fermentar fruta lácticamente como por ejemplo el conocido “umeboshi”. La palabra “ume” o albaricoque japonés es realmente una ciruela (Prunnus mume, Armeniaca mume) siendo la traducción literal “ciruela seca”. El “umeboshi” es tradicionalmente utilizado para hacer “umeshu” licor macera con “umeboshis”.

En el caso de la umeboshi, se trata de un albaricoque japonés que se cultiva a principios de verano cuando está empezando a cambiar su color de verde a amarillento y se conserva a través de la fermentación lactica en salazón durante unos meses. Seguido se deshidratan al sol y se conservan semi-secos. Normalmente son de color rojo debido a que se fermentan con hojas de shiso rojas, pero también existen sin shiso. La forma de consumirlos más habitual en Japón es dentro de una taza de té bacha, desalados en tempura o el más significativo encima de un bol con arroz (hinomau bento, haciendo referencia a la bandera japonesa). (Hosking, R., 2001)

Proceso de Uvilla fermentada

El objetivo de este desarrollo es conseguir physalis fermentado similar a un producto japonés llamado “umeboshi” de gran valor gastronómico fomentando su uso y difundirlo en calidad de nuevo producto andino comercializable en todo el mundo.

Fermentación láctica

Se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energía, en el cual se oxida parcialmente la glucosa y donde el producto de desecho es el ácido láctico, tradicionalmente utilizado en la elaboración principalmente de productos lácteos como el yogur, viili, creme fraiche, cervezas de tipo lambic tanto como verduras y frutas como sauerkraut, kimchi o umeboshi.

La fermentación láctica ocurre en tres fases; en un comienzo bacterias anaeróbicas como Klebsiella y Enterobacter actúan de manera mayor en la fermentación, produciendo un ambiente ácido favorable para las próximas bacterias. La segunda fase comienza cuando el ambiente es muy ácido para la mayoría de las bacterias y Leuconostoc mesenteroides y otros Leuconostoc spp. toman control. En la tercera fase varios Lactobacillus fermentan cualquier azúcar remanente y bajan el pH.

Estas bacterias tienen la gran característica de ser halófilas a diferencia de muchos otros microorganismos que mueren en condiciones salinas, es por eso que siempre las fermentaciones lácticas han estado relacionadas con porcentajes de sal, siempre hablamos de un mínimo de un 2% – 3% de sal en relación al total del peso de lo que se vaya a fermentar. La sal en este caso además de generar un ambiente selectivo para que vivan las bacterias lácticas, extrae el agua de los productos por osmosis acelerando la fermentación. En el caso del “umeboshi” se realiza tradicionalmente con un 20%-25% de sal, pero se pueden encontrar en el mercado desde el 4%.

Tradicionalmente para este tipo de fermentaciones se utilizan frascos de vidrio o madera siempre cuidando que el producto este completamente cubierto del líquido para evitar que el producto esté en contacto directo con oxígeno pero sí tenga una fermentación aeróbica es por eso que actualmente se utilizan bolsas de vacío (siempre dejando oxigeno) para facilitar su manejo.

Materiales

Uvillas frescas (Physalis peruviana), sal de Añana, bolsas de vacío, máquina de vacío y deshidratadora.

Se probaron distintos porcentajes de sal: 2%, 3% y 6%, se eligió este rango ya que en fermentados y pruebas anteriores fueron rangos aceptados de sal. Todos fueron realizados en bolsa de vacío con un 85% de vacío.

La fermentación fue realizada en nevera a 4ºC por 2 meses, se hizo de esta forma ya que en pruebas con otros productos el realizar la fermentación en frio dio mejores resultados desde el punto de vista organoléptico, mejorando sabor y olor.

Análisis organoléptico

Las pruebas realizadas con una mayor cantidad de sal nos resultan demasiado saladas y gran parte del sabor específico del physalis se esconde detrás de la intensidad de la sal. Las pruebas con menor cantidad de sal tuvieron mejor aceptación. Aun así las primeras pruebas se pueden utilizar tras un remojo y un desalado del producto, insistiendo en que parte de su sabor y aroma se pierde en ese remojo.

Posibles usos del “uviboshi” o  physalis fermentado

Podríamos decir que la uvilla fermentada puede ser utilizada de la misma forma que el “umeboshi” debido a su acidez y salinidad de características muy similares, como parte de una guarnición, salsas, etc., o como un simple snack. En esta parte si diferenciamos el producto fermentado del líquido de fermentación que se extrae de la de la uvilla, un líquido transparente y salino que se puede utilizar como cualquier salsa fermentada potenciando cualquier preparación como aliños, caldos, salsas, adobos, etc.

Conclusión

Tras varios meses de desarrollo de los fermentados y distintas pruebas organolépticas y de consumidores vimos que el mas aceptado fue el de un 3% de sal teniendo un 80% de aceptación en una cata de aceptación del producto realizada a 100 personas, otro porcentajes de sal como 6% y 8% si fueran aceptados en menor cantidad siendo el menos aceptado el de 12% .

Esto nos abre grandes posibilidades en distintas frutas fermentadas lácticamente, ya hemos probado con distintas frutas y verduras buscando otros usos para la fermentación láctica en estos casos teniendo muy buenos resultados tanto nutricionales como gastronómicos de uso en la restauración como de manera cotidiana.

Referencias

– ÁLVARES CAJAS, GILBERTO; CAMPOVERDE VIVANCO, GENNY; ESPINOSA MEJÍA, MARCO; Manual Técnico para el cultivo de la uvilla (Physalis peruviana L.) en Loja. Loja, Ecuador, 2012.

– ASOCIACIÓN MACROREGIONAL DE PRODUCTORES PARA LA EXPORTACIÓN (AMPEX). Perfil de aguaymanto. Lambayeque, Perú.

– FISHER, GERARD; MARTÍNEZ, ORLANDO. Calidad y madurez de la Uchuva (Physalis peruviana L.) en relación con la coloración del fruto. Universidad Nacional de Colombia, Santafé de Bogotá. 1999.

– FISHER, GERARD; MIRANDA, DIEGO; WILSON PIEDRAHITA, JORGE ROMERO. Avances en cultivo, poscosecha y exportación de la uchuva (Physalis peruviana L.) en Colombia. Universidad Nacional de Colombia, Facultad de  Agronomía, Bogotá, 2005. ISBN: 958-701-603-3.

– HOSKING R., Ingredientes y cultura, Diccionario de la cocina japonesa,  Editorial Zendrera Zariquiey, 2001, ISBN 84-8418-058-1

– JUNTAMAY TENEZACA, ELVIA ROCIO. Evaluación nutricional de la uvilla (Physalis peruviana L.) deshidratada, a tres temperaturas mediantes un deshidratador de bandejas. Riobamba, Ecuador, 2010.

– KATZ, E. SANDOR. Pura fermentación, Editorial Gaia Ediciones, 2012. ISBN 978-84-8445-457-1

– MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA, COORDINACIÓN GENERAL DEL SISTEMA DE INFORMACIÓN NACIONAL; DIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN Y GENERACIÓN DE DATOS MULTISECTORIALES (DIGDM). Zonificación agroecológica económica del cultivo de uvilla (Physalis peruviana L.) en el Ecuador Continental. Quito, Ecuador, 2014.

– MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR, DIRECCIÓN DE INTELIGENCIA COMERCIAL E INVERSIONES. Boletín mensual de Comercio exterior Pág. 16. 2013.

– MINISTERIO DE TURISMO DE ECUADOR, DIRECCIÓN TÉCNICA PROVINCIAL DE TUNGURAHUA. Guía Gastronómica de Tungurahua.

Nueva posibilidad gastronómica para el plátano macho. Producción de nueva especia aromática con el proceso tradicional de la vainilla

El plátano macho (Musa paradisiaca) es una especie de la variedad Musa menos dulce, con gran cantidad de almidón, siendo normalmente utilizado para preparaciones saladas. Durante la investigación con este producto se han encontrado compuestos aromáticos en común con la vainilla (Vanilla planifolia J) guardando también similitudes en su estructura. Por lo que se decidió aplicar los métodos de curado de la vainilla en el plátano macho.

La vainilla (Vanilla planifolia) es una de las tres especies más cultivadas para su comercio del genero Vanilla, de la familia de Orchidaceae. Para extraer y potenciar su aroma, la vaina de vainilla es procesada y curada en diferentes etapas: eliminación de la actividad enzimática, sudado, secado al sol, secado lento y acondicionamiento. Obteniendo el producto que comúnmente conocemos como “vainilla”.

Es importante descubrir nuevas aplicaciones para productos tradicionales, como el plátano macho, para enriquecer la cultura gastronómica de la región de la que procede y hacer este producto más competitivo en el mercado al aumentar su valor gastronómico.

El plátano macho verde (Musa paradisiaca)

El plátano macho verde (Musa paradisiaca) es una falsa baya epígina de 7 a 30 cm de largo y hasta 5 de diámetro. El exterior lo envuelve un pericarpo coriáceo verde y amarillo al madurar. La pulpa es de un blanco ligeramente amarillento, rica en almidón. Aunque muy rara vez producen, las  semillas son negras, globosas o irregulares, con la superficie rugosa (Musa sapientum), éste contiene un mayor porcentaje de almidón y menor porcentaje de agua, requiriendo de mayor esfuerzo para obtener los azúcares simples. Por ello requiere un proceso de cocinado previo a su ingesta. Este tipo de almidón, también conocido como almidón resistente es apreciado en el ámbito de la salud por su actividad en el tránsito digestivo, alimentando las bacterias del intestino. En los países de consumo, como Ecuador, está presente en la gastronomía local consumiéndose frito, hervidos o dentro de guisos y otras elaboraciones.

 

 

Fuente: CIQUAL- CNEVA (1993), Anonymous (1981), Marriot y Lancaster (1983), Woolfe (1992), Lassoudiere (2007).

Elaboración: Guyléne, Aurore (2008). 

En la búsqueda de nuevas aplicaciones para revalorizar el plátano, se han buscado posibilidades que permitan potenciar sus componentes aromáticos. La herramienta foodpairing (www.foodparing.be) permitió encontrar aquellos productos con los que podía compartir dichos compuestos. Se encontró cacao, café, tostados, queso, avellana, galletas de canela, y sirope de alforfón.

Fuente: foodpairing.be

Con la herramienta de foodpairing, de nuevo, se comprobó que, tras su procesado, la vainilla adquiere ciertos matices aromáticos similares a productos que compartían compuestos aromáticos con el plátano.

Después de comprobar el interesante paralelismo entre sus componentes aromáticos. Se analizó también la similitud en cuanto a estructura. En las siguientes imágenes, podemos ver cómo ambos productos tienen una gruesa y rígida capa exterior. Y una distribución similar de la pulpa y las semillas. Pudiendo responder, entonces, de forma similar al procesado.

Fuente: Illustrazione botanica: pianta di vaniglia (Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews, 1808.) Illustrazione di Franz Eugen Köhler / http://www.biologia.edu.ar/botanica/tema24/24-6fruto.htm

La vainilla (Vanilla planifolia) es empleada tanto en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética. De dicha planta se obtiene una vaina de un tamaño entre los 10 y 15 cm, de color verde en su exterior y blanquecino en el interior; de la cual se obtiene lo que comúnmente se conoce con el mismo nombre de vainilla. Tradicionalmente es procesada para obtener este producto rico en vainillina, principal componente de su aroma y sabor tan característico. Este proceso se divide en fases diferenciadas: eliminación de la actividad enzimática, maduración, secado al sol y secado lento. El producto final es el que se emplea en las elaboraciones culinarias como saborizante.

Se dedujo por tanto, que sometiendo el plátano a un proceso similar al que se somete la vaina de vainilla, los matices presentes en el plátano podían verse acentuados. Obteniendo de este modo un producto con un potencial aromático mayor.

Materiales y métodos

Se han empleado plátanos machos verdes Musa paradisiaca (ph6 10°Bx) procedentes de Ecuador, paños blancos de algodón, film plástico (polietileno), estufa Digitronic, horno de vapor, envase plástico hermético.

En el curado de las vainas de vainilla se clasifican según su tamaño en tres grupos que determinarán el tiempo de cada etapa del proceso: eliminación de la actividad enzimática, el sudado, secado al sol y secado lento (Dr. Moorthy, 2008).

Clasificación:

El tamaño y la apariencia de la vainilla influirán en sus aromas, por lo que en primer lugar se calibran y se agrupan en distintos grupos según las medidas.

Limpieza:

Las vainillas son lavadas con abundante agua.

Eliminación de la actividad enzimática:

Las vainillas son sumergidas en agua a 70ºC, durante un tiempo relativo a su tamaño.

Sudado

Las vainillas son envueltas en telas de algodón y plástico para el sudado. Este proceso se toma entre 36-48 horas a una temperatura entre 48-50ºC. Al finalizar el proceso, la vainilla toma un color marrón y empiezan a impartir aroma.

Secado al Sol

Después, son expuestas a las horas más calurosas del sol, desde las 12 a las 3 del mediodía. La temperatura interior de las vainas deben alcanzar los 50ºC. El resto del día se almacena en cajas de sudado. Este proceso dura según el tamaño de la vainilla.

Al finalizar este proceso, la vainilla ha perdido la mitad de su peso, se vuelve más oscura y comienza a tener arrugas, además de mejorar su aroma.

Secado lento

En este proceso se mantienen estiradas en una habitación con una temperatura de 35ºC al 70% de humedad relativa.

Al finalizar, las vainas adquieren grandes arrugas longitudinales, se vuelven aún más oscuras y flexibles. La humedad del producto debe estar en torno al 30-35%.

Acondicionamiento

Las vainas se agrupan en manojos de entre 150-250 gramos y se mantienen en cajas de metal o madera con papel de cera durante dos meses. Pierden del 3 al 4% de humedad y desarrollan totalmente su aroma.

La duración de las diferentes etapas del curado de la vainilla  depende del tamaño de la vaina. En el caso del plátano verde, estos periodos han sido prolongados, debido al su mayor tamaño; según los criterios obtenidos mediante la observación de la evolución del plátano contrastada con la evolución que debe tener la vainilla.

Los frutos se someten a una temperatura de 70ºC a vapor durante 10 minutos para eliminar la actividad enzimática y así evitar su fermentación. Para a continuación, permanecer durante 9 días envuelto en paño de algodón y film plástico a 48ºC seco para favorecer el marchitado (Licda. Murillo). Durante dicho proceso, se ha conseguido reducir la acidez y aumentar la concentración de azúcares, reduciéndose el volumen y obteniéndose un color pardeado en su interior.

Después de dicho proceso, se mantiene durante 5 días bajo un secado, alternando 4 horas a 50ºC en seco con periodos en recipientes herméticos para que continúen exhalando humedad. Transcurridos estos 5 días, el volumen quede reducido a la mitad y los aromas, que ya han comenzado a desarrollarse, se intensifiquen. Se finaliza con un secado lento a 3 5ºC con un 70% de humedad durante un periodo de 11 días.

Evolución del proceso del plátano macho verde

Resultados esperados y conclusiones

Al terminar este procedimiento, se espera que el fruto tenga entre el 30-35% de humedad y su peso se vea reducido a más de la mitad del peso inicial.

Este producto será de aspecto similar a la vaina de vainilla; y con características organolépticas comunes por el procedimiento (aromas secundarios) y específicas provenientes del plátano verde (aromas primarios y terciarios). Hasta el momento, se han encontrado principalmente aromas a licor de cacao y amedida que se ha ido desarrollando el proceso, aromas a café y frutos secos han aparecido en una segunda etapa y un final que recuerda al regaliz.

Este nuevo saborizante se empleará en elaboraciones culinarias para aportar nuevos matices organolépticos, pudiéndose utilizar de forma similar a cómo se emplea la vainilla. Dado que se podría considera que tiene un perfil menos dulce, en el mundo de la repostería podría aportar nuevos matices, siguiendo la tendencia de desvincular la repostería con los elementos dulces. Sin embargo, en el caso del plátano, al contener menor porcentaje de agua, será necesario procesar e inficionarlo en un líquido una vez esté en polvo.

Cátedra Ecuador, Saberes y Sabores

En el marco del tratado firmado entre Basque Culinary Center y la Embajada de Ecuador en España, se crea “Catedra Ecuador: Saberes y Sabores” proyecto de investigación y desarrollo de productos ecuatorianos buscando líneas de investigación  difundiendo y fomentando los productos ecuatorianos. El acuerdo tiene varios objetivos que se centra en la investigación y desarrollo de productos ecuatorianos, su difusión y fomento.

Los objetivos principales de este acuerdo es generar líneas de investigación para promover tanto los productos ecuatorianos como su cultura gastronómica. Además otro de los objetivos que va directamente relacionado con el principal es el fomento de estudios teóricos y prácticos dentro de las instalaciones del Basque Culinary Center, y en la medida de lo posible en Ecuador. Un punto muy importante a tener en cuenta es la difusión de estas actividades para así favorecer el fomento de nuevas ideas.

Para fortalecer este acuerdo se designó un trabajo de fin de grado “Cátedra Ecuador, Saberes y Sabores”. Se investigó a nivel teórico la gastronomía de Ecuador y sus productos más relevantes en un primer momento para la investigación. Tras la selección de productos han resultado ser el plátano macho o verde (Musa Paradisiaca) y la uvilla (Physalis Peruviana). En resumen se ha investigado la gastronomía ecuatoriana, toda lo relacionado con los dos productos seleccionados y se ha llevado a cabo pruebas y experimentos con los productos para poder crear un documento de técnicas y en algunos casos recetas aplicadas a los mismos.

 

Datos básicos sobre la uvilla

La uvilla (Physalis peruviana L.) también conocida como physalis, uchuva, alquequenje o goldenberry es un fruto en creciente demanda. Su origen se cree que fue en los Andes sudamericanos (Perú, Ecuador, Colombia, Bolivia). Aunque en la mayoría de lugares que crecía era considerada una maleza, desde hace unos 20-30 años ha captado la atención de muchos países.

La uvilla se usa en fresco pero también encontramos: compota, mermelada, jugo, yogur, helado-sorbete, deshidratada, acompañamiento de platos salados o dulces, usos decorativos en pastelería y cocktelería, vino. Es  algo normal que no aparezca en la gastronomía tradicional, ya que esta planta era considerada una maleza, incluso se intentó erradicarla, y no tenía mayor importancia hasta los años ´80.

 

Datos básicos sobre el plátano macho

El plátano o banano es una planta herbácea que  pertenece al género Musa de la familia musaceae. La clasificación más utilizada es  hecha por Linneo  y es Musa sapientum para las bananas de postre (consumidas en fresco) y Musa Paradisiaca para los plátanos con un mayor cantidad de almidón (cocción).

En Ecuador se utiliza en gran cantidad de recetas tradicionales tanto en estado verde, amarillo o maduro. Además también se utiliza su hoja que es base de infinidad de envueltos y tandas que se cuecen en tamaleras, al vapor o al baño maría. (Envueltos de verde con frutos del mar, envueltos de maduro. Además de encontrarlo en recetas como frito majado o licuado también se utiliza para masas de empanadas, para tortillas, etc

 

Proyecto de investigación y desarrollo del plátano macho y uvilla

Se han buscado líneas de investigación y desarrollo de recetas aplicadas y hasta la fecha se ha difundido y fomentado estos productos mediante un evento gastronómico y mediático dentro de las instalaciones del Basque Culinary Center. Se ha entregado una primera parte de la investigación en Julio de 2015, que contiene textos, descripciones, técnicas desarrolladas y sub-productos resultantes de la investigación y fotos tanto de los productos como de las elaboraciones.

Actualmente se está trabajando en la difusión de la investigación tanto técnica como su aplicación gastronómica en dos libros, uno por producto, que se publicarán el próximo año, además de la realización de dos recetas audio-visuales.Una de las cualidades del plátano macho es que la harina es apta para celiacos.

Las posibilidades para el desarrollo de productos sin gluten son muy amplias debido a la creciente demanda de productos para celiacos en todo el mundo. Lo mismo ocurre con para la obtención de una pasta untable tipo “dulce de leche” que se puede adaptar a todo rango de público. las bases cremosas de plátano tanto para pastelería como para cocina salada; se abre un gran abanico de posibilidades al aplicar técnicas conocidas trasladadas a este producto.En cuanto a la uvilla vemos grandes oportunidades en cuanto a fermentación del fruto tanto entero como su jugo. Se le ha aplicado un valor añadido a los capuchones de uvilla que tienen características aromáticas y saludables en distintas elaboraciones tanto como infusiones, cuajadas, yogures, destilados, etc.

 

Bibliografía

Literatura plátano macho

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Literatura uvilla

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