Introducción a una nueva familia de helados

En general la fabricación de helado ha sido usualmente realizada en base a un trabajo experimental en las cocinas, a través de años de trabajo y experiencia realizando un trabajo artesanal, convirtiendo a Ángelo Corvitto en la principal fuente de conocimiento que tenemos hoy en día (Corvitto, 2011).

Presentamos y caracterizamos una nueva familia de formulación de helado tomando en cuenta sus características fisicoquímicas a través del uso de la lactosa y caseína de sodio como ingredientes fundamentales de la formulación. Evitando el uso de lácteos (leche, crema, etc.). Evitando la grasa láctea que que diluye el sabor de la mezcla. Utilizamos diferentes tipos de grasas de distintos orígenes y distintos líquidos para substituir el agua y materia grasa láctea de la emulsión de acuerdo al resultado deseado en esta nueva familia de helados, pudiendo así dejar de lado la leche y la nata pero obteniendo los mismos resultados que un helado de base blanca de acuerdo a los parámetros de Corvitto.

Link al artículo completo (Inglés):

http://dx.doi.org/10.1016/j.ijgfs.2016.12.001