Salazones Altiplánicas

  1. RESUMEN

Partiendo de la línea de trabajo de BCulinaryLAB, y gracias a la colaboración establecida con GustuLAB, en La Paz, Bolivia, se está llevando a cabo un proyecto para fomentar, revalorizar y dar a conocer los productos endémicos bolivianos subutilizados, del cual ha surgido la posibilidad de llevar a cabo investigaciones en relación a productos proteicos originarios del lago Titicaca.

Uno de estos productos, el suche, presenta características propicias para realizar una salazón en seco. Con ello se pretende, siguiendo el método tradicional de salazón, obtener un producto derivado de este pescado con un perfil organoléptico similar a la anchoa.

      2. INTRODUCCION

El Suche o Mauri

El suche (Trichomycterus rivulatus, Valenciennes 1846) es una especie de pez de la familia Trichomycteridae del orden de los Siluriformes, que habita la cuenca del lago Titicaca.

Se trata de un pescado que crece de manera salvaje y se pesca de manera artesanal en ambas orillas del lago Titicaca (Perú y Bolivia), para ser consumido como alimento por las comunidades que habitan el altiplano.

Tienen el cuerpo desnudo, carecen de escamas y en sus aletas no tienen radios duros o espinas sino que son cartilaginosos. La coloración de sus cuerpos varían de grisáceo, verduzco, y amarillento, con manchas negras de formas irregulares (Vilca et al. 2002).

Presentan dimorfismo sexual, es decir, los machos son generalmente de tallas más pequeñas que las hembras, alcanzando de media una longitud de 15 cm para machos y los 20 cm para hembras en edad adulta, y un peso que oscila entre los 50 y 75 gramos (Vilca et al. 2002).

Pueden ocupar diversos hábitats. Los juveniles prefieren las aguas tranquilas cerca de las riberas, entre piedras y vegetación acuática mientras que los adultos habitan hasta los 70 m de profundidad. (Centro de Investigación y Desarrollo Acuícola Boliviano, 2002).

Tipo Pescado

El género Trichomycterus incluye aproximadamente 120 especies, que se distribuyen comúnmente en las cabeceras de los ríos neotropicales (Pardo, R. et al.2005).

Este grupo aparentemente presenta una falta de sinapomorfías, es decir, que carecen de rasgos evolutivos marcados que permitan diferenciarse entre sus especies (Arratia 1990; de Pinna 1998). Esto hace difícil la clasificación o relación entre especies (Pardo, R. et al. 2005).

Taxonomía

Reino Animalia
Filo Chordata
Clase Actinopterygii
Subclase Neopterygii
Infraclase Teleostei
Superorden Ostariophysi
Orden Siluriformes
Familia Trichomycteridae
Género Trichomycterus
Especie T. rivulatus

Hábitat

El altiplano boliviano está caracterizado por la presencia de numerosos lagos siendo el lago Titicaca, el más importante por superficie. El Lago Titicaca, es el lago navegable más alto del mundo (3870 msnm). La pesca es una ocupación tradicional de la población asentada junto a sus orillas (Brenner, T. et al., 1994).

El lago Titicaca tiene una superficie de 8 100 km2, su profundidad máxima es de 281 m, el volumen total de agua de unos 866 km3 y sus orillas cubren una superficie de unos 1 140 km.

Usos contemporáneos

Los animales pescados en el lago Titicaca, son utilizados por parte de estas comunidades en la alimentación y medicina, pero también como bioindicadores principalmente del clima y de las condiciones del medio (Aceby et al. 2004)

Se captura para luego proceder a su venta en las proximidades (Venero, 1998). Se consume casi en su totalidad enharinado y frito en abundante aceite vegetal.

La anchoa o boquerón

La anchoa o boquerón (Engraulis encrasicolus, Linnaeus, 1758) es una especie de pescado azul presente en las costas de toda Europa, por todo el mediterráneo y en las costas cantábricas y del norte de Europa, el cual es más apreciado debido a la gran cantidad de nutrientes en sus aguas.

La anchoa tiene el vientre de color plateado, mientras que el dorso es de verde fuerte o azul grisáceo. Mide unos 20 centímetros y tiene unos 20-25 gramos de peso por unidad. Es carnívoro y come plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos (Grant, W.A.S. et al., 1998).

El boquerón es una especie no migratoria que, en determinadas épocas del año, aparece cerca de la costa. La talla mínima de pesca es de 9 cm (Fernández, 1960).

La anchoa se consume por su fina carne y característico sabor. Se trata de una especie abundante cuya temporada de mayor tamaño y cantidad de grasa coincide con el verano en el hemisferio norte.

Se conoce como anchoa al Engraulis encrasicolus en salazón, boquerón si se consume en vinagre y bocarte si se consume enharinado y frito. Éstos son los tres usos tradicionales de este pescado.

Valor nutricional

La anchoa se utiliza como materia prima base de diversas preparaciones y conservas, debido principalmente a su abundancia en la naturaleza y a sus características nutricionales.

El alto contenido de este pescado en ácidos grasos lo hace ideal para distintos tipos de elaboraciones relacionadas con conservas, ayudando a preservar su sabor y mantener la jugosidad en preparaciones que reducen su humedad.

En la siguiente comparativa se puede observar las similitudes entre la anchoa y el suche, siendo el último el pescado endémico del Titicaca que cuenta con mayor porcentaje de ácidos grasos.

Suche

Nombre Proteínas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Fosforo (mg) Hierro (mg)
Suche 19,02 9,42 1,22 61 121 2

Fuente: INLASA, 2002

Anchoa

Nombre Proteínas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Calcio (mg) Fosforo (mg) Hierro (mg)
Anchoa 20,6 6 0,5 101 1

Fuente: USDA Food database, 2017

3. LA TÉCNICA DE SALAZÓN

La técnica de la salazón es un método de conservación que surge en la antigüedad y se aplica en la actualidad aún de manera artesanal en zonas del sur de Europa utilizando como materia prima la anchoa.

“Se entiende por “anchoa en salazón” la denominada Engraulis encrasicholus, desprovista de cabeza y vísceras, debidamente sazonada en sal común, prensada y madurada. Se presentará en envases herméticamente cerrados o en barriles, debiendo aparecer las anchoas seleccionadas por tamaños y empacadas en capas o camadas uniformes”(BOE nº 179, 1964).

Las anchoas, bien destripadas o bien enteras, se colocan en capas homogéneas y se cubren con sal marina, generando un ambiente saturado de sal que drena los líquidos de la anchoa, que se ve posteriormente sometida a un proceso de maduración.

El proceso de maduración implica una serie de transformaciones fisicoquímicas y enzimáticas (autolisis) que llevan a la obtención del producto con las características sensoriales deseadas, requiriendo un periodo mínimo estimado de 6-8 meses (Czerner, 2011).

El resultado es la disminución gradual de la rigidez del músculo, éste se torna blando y comestible. En la autolisis se produce la rotura de diferentes estructuras, apareciendo sustancias que inicialmente no estaban presentes y que pueden utilizarse como parámetros del estado de deterioro (Primo, 1979; Leandro, 1981).

Comparación del suche y la anchoa

Gracias al estudio del consumo y usos del suche, siguiendo la línea de investigación de BculinaryLAB de aplicar técnicas foráneas a productos particulares, se contempla utilizar el suche como materia prima para realizar salazones, debido a sus características nutricionales similares a la anchoa.

Como plataforma para potenciar la economía local de los pescadores del Titicaca, la aparición de productos derivados de los pescados, con un alto valor gastronómico puede suponer un gran impulso.

Es por esto que se realizan pruebas en base a distintos pescados del Titicaca, como son el Karachi (Orestias albus), o Ispi (Orestias ispi), siendo las realizadas con suche las más interesantes a nivel organoléptico.

4. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

  • Recipiente plástico hondo estéril, con capacidad para 10l.
  • Tabla para cortar.
  • Cuchillo.
  • Tijeras.
  • Paños de tela para el drenado.
  • recipientes de cristal para su posterior conservación.
  • Bowl de acero inox. grande.
  • Tela arpillera suave.
  • Sal fina.
  • Aceite vegetal neutro.

El proceso llevado a cabo para la salazón del suche es el siguiente:

  1. Recepción del suche. Es necesario que el producto esté lo más fresco posible y que se conserve por debajo de 4ºC
  2. Lavado en salmuera del 20%, 48 horas. Comienza a bajar la actividad agua del pescado.
  3. Descabezado y eviscerado. Se corta la cabeza y se retiran las vísceras y aletas. Se colocan ambos lomos juntos por la cola.
  4. Sazonado. En un barril de plástico no reactivo acorde a la cantidad de pescado que vayamos a usar, se pone una delgada capa de sal gruesa, lo justo para que no se vea el fondo, y se coloca una capa de lomos de Suche mirando en la misma dirección sin sobreponerlos. Se añade de nuevo otra capa de sal, lo justo para que cubra la capa anterior, y se añade otra capa de pescado con los lomos ubicados de manera perpendicular. El ratio de la sal respecto al pescado es de 2:1. Se pone encima de la última capa de sal una tapa, a la cual se pone peso encima con la finalidad de que el pescado esté siempre cubierto por los líquidos que drene, evitando burbujas de aire.
  5. Maduración, entre 4 y 6 meses. Se deja entre 18 y 25 ºC.
  6. Sobado. Una vez maduradas se sacan de la salazón y se lavan de sal y se quitan minuciosamente los restos de piel frotando los laterales con un trapo o tela arpillera suave con cuidado de no dañar la carne.
  7. Corte y hermoseado. A continuación se corta la unión entre los 2 lomos, los bordes, cola y barbas.
  8. Secado. Se colocan los suches en capas homogéneas sobre tela de arpillera. Se apilan 20 filas y se dejan drenar 24 horas por debajo de 4ºC
  9. Fileteado. Una vez limpios y secos, los suches entonces pasan a ser fileteados. Para ello, se corta el suche separando las dos mitades y se extrae la espina, obteniendo dos filetes.
  10. Conservación. Los lomos se sumergen en aceite vegetal, dispuestos por capas de manera perpendicular.
  11. Almacenado del producto terminado, entre 5 y 12ºC, por tratarse de una semiconserva.

5. PRUEBAS Y RESULTADOS

1 kg de suche

1.8 kg de sal mineral de Uyuni

Aplicando el método citado anteriormente, a los 4 meses se obtienen filetes de suche en salazón, con un perfil similar a las         anchoas, pero de textura más firme y sabor ligeramente menos profundo.

6. CONCLUSIONES

Se obtiene un producto con unas características muy positivas, a nivel de sabor, aroma y textura. Los resultados son replicables de manera sencilla, dando como resultado un producto comercializable y con potencial en el ámbito gastronómico.

Además del buen resultado organoléptico obtenido de la salazón del suche, la logística y sostenibilidad es fundamental de cara a implementar mejoras duraderas de carácter social.

Es importante notificar que en un futuro cercano se implantará el PELT (Proyecto Especial binacional Lago Titicaca) planeando la siembra de 2 millones de alevines de especies nativas del Titicaca (entre ellas el suche) con el fin de repoblar el lago. («PELT Inicia siembra de 2 millones de alevinos de peces nativas – PELT», s. f.)

Éste proyecto revitalizará el consumo de los pescados endémicos del lago, por tanto, geerar nuevas líneas de productos derivados de los mismos es una iniciativa que puede ayudar a impulsar el desarrollo local.

En conclusión, el suche en salazón ha demostrado contar con características organolépticas diferenciadoras y de alto valor gastronómico que le permiten ser comparado con la anchoa.

Podría proyectarse como una alternativa viable como fuente de alimentación y como fuente de generación de empleos en el sector productivo para las poblaciones circundantes del lago Titicaca.

7. APLICACIONES CULINARIAS

Este producto presenta características como para ser usado en el sector HORECA como sustituto de la anchoa en salazón.

Así pues, entre otras cosas, se podría usar el suche en salazón como condimento y realzador de sabor, en sustitución de la anchoa, en pizzas, tartas saladas y tostas.

Además, los derivados de su producción, como la pasta de anchoas, podrían formar parte de una elaboración como es la tapenade, realizada 100% en base a productos locales

8. BIBLIOGRAFÍA

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Salsa fermentada de altramuz andino (Tarwi)

Resumen

Siguiendo la línea de trabajo del BCulinaryLab en colaboración con GustuLAB sobre el uso de técnicas de fermentación para la obtención de nuevos usos y derivados de productos a los que se busca enriquecer su valor gastronómico, en conjunto con las líneas de trabajo de Restaurant Gustu que tienen por objetivo revalorizar cultivos andinos en desuso, se ha visto la posibilidad de aplicar fermentaciones a base de aspergillus oryzae (Koji), siguiendo las pautas tradicionales japonesas para la elaboración de salsa de soja pero empleando tarwi (lupinus mutabilis sweet) en lugar de soja.

El lupinus mutabilis sweet es una leguminosa comestible de origen andino con un contenido de proteína (54.05%) (U.M.S.A 2013) notablemente superior al de la soja (40%) (Cheftel et al. 1985).

Si bien se han desarrollado (notablemente en Alemania y Australia) diferentes productos no tradicionales a base de altramuces andinos y mediterráneos como misos, hojuelas proteínicas, harinas, yoghurts, leches, pastas, filetes veganos, hummus etc. No tenemos constancia de la elaboración de una salsa fermentada  a base de koji (análoga a la salsa de soja), elaborada con ningún tipo de altramuz.

 

Introducción – El tarwi

Descripción

El tarwi (lupinus mutabilis sweet) pertenece a la familia de los altramuces (lupinus), al igual que alrededor de otras 200 especies originarias de América y el mediterráneo que habitan en todas las regiones subtropicales y templadas del planeta.

El producto que se consume es la semilla, contenida en vainas de 5 a 12 centímetros de largo que pueden ser de forma redonda, ovalada a casi cuadrangular, de tegumento endurecido.

La semilla lenticular de 8 a 10 milímetros de largo y 6 a 8 milímetros de ancho es de color variable: su color más común es el blanco pero hay variedades  de color amarillo, gris, marrón, ocre y blanquinegro. Un kilogramo tiene entre 3.500 a 5.000 semillas.

(Lorient 1985)

 

Historia

Se han encontrado semillas de altramuz (lupinos digitatus) en tumbas de la dinastía XII de Egipto que alcanzan los 4000 años de antigüedad. En la antigua roma (800-1000 a.C.) se utilizaba el altramuz blanco como abono verde, practica que se extendería por todo el Mediterráneo (Kurlovich 2002).

La variedad andina de altramuz se denomina tarwi (lupinus mutabilis sweet) también conocida como chocho, chochito, chuchus, tarvi, tarhui, tauri, muti cequela y lupino. Se ha identificado su origen en las regiones andinas de Ecuador, Perú y Bolivia (León 1994). Se evidencia que ha sido cultivado en zonas andinas a través del hallazgo de semillas en tumbas de la cultura nazca, así como ilustraciones de la planta en hallazgos de alfarería Tiahuanaco que alcanzan los 2700 años de antigüedad (Janusek 2008).

Por lo tanto el cultivo de los altramuces se desarrolló paralelamente en las culturas mediterráneas y preincaicas muchos antes del encuentro entre los dos mundos.

Debido a la colonización y la introducción de nuevas leguminosas el tarwi fue desplazado por estas nuevos cultivos, en parte, debido a su fuerte sabor amargo debido a los alcaloides contenidos en el grano.

 

Consumo

El tarwi debe ser desamargado para el consumo humano. Hay procedimientos en los que se remojan desde 12 horas hasta por una semana cambiándole diariamente el agua antes de cocerlo por 30 minutos en agua hirviendo, cambiarles el agua y cocerlos por 30 minutos más, algunas elaboraciones incluso requieren remojarlo de nuevo después de la cocción. El agua del desamargado funciona como repelente natural de insectos para plantas. (Gross 1982).

 

 

Ficha técnica
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Subfamilia: Faboideae
Tribu: Genisteae
Género: Lupinus
Subgénero: Platycarpos
Especie: L. mutabilis
Sweet

Fuente UMSA 2016

TARWI – Lupinus Mutabilis Sweet
Amargo Desamargado
Proteína (%) 47.80 54.05
Grasa (%) 18.90 21.22
Fibra (%) 11.07 10.37
Cenizas (%) 4.52 2.54
Humedad (%) 10.13 77.05
ELN (%) 17.62 11.82
Alcaloides (%) 3.26 0.03
Azúcares totales (%) 1.95 0.73
Azúcares reductoes (%) 0.42 0.61
Almidón Total (%) 4.34 2.88
K (%) 1.22 0.02
Mg (%) 0.24 0.07
Ca (%) 0.12 0.48
P (%) 0.60 0.43
Fe (ppm) 78.45 74.25
Zn (ppm) 42.84 63.21
Mn (ppm) 36.72 18.47
Cu (ppm) 12.65 7.99

Fuente UMSA 2016

 

Introducción – La salsa de soja japonesa

La salsa de soja también conocida como sillao (en cantonés: 豉油 ) y como shōyu (醤油) en japonés es una salsa obtenida al fermentar las semillas de soja (Glycine max) con la ayuda de hongos del genero aspergillus, que pueden ser aspergillus oryzae, A.sojae o A.tamari. (Shurtleff, 2014)

En la antigua China se aplicaban métodos de fermentación para conservar proteínas. El ‘Jiang’, que es este método aplicado a la semilla de soja es el condimento que se cree fue el origen de lo que hoy en día se lo conoce como salsa de soja.

El ‘Jiang’ que fue introducido a Japón desarrollo su propia evolución. A mediados del siglo XVII tomó la forma de elaboración semejante a la de hoy en día y desde entonces se fue expandiendo por todo el país (Kikkoman, 1997).

 

Elaboración referencial de salsa de soja

Si bien existen infinitas variables en la elaboración de la salsa de soya, hay algunos parámetros recurrentes en casi todas sus versiones japonesas, a continuación presentamos un procedimiento que puede servir como referencia a la hora de ejecutar su elaboración (Titsingh,  1781).

1. Remojo y escaldado

Las semillas de soya una vez remojadas y escaldadas se mezclan con  cebada tostada y triturado (se puede sustituir por arroz, harina de trigo o harina de arroz), en una proporción específica la cual puede variar según la tradición (1:1, 2:1, 1:2, 7:1 etc.).

 

2. Incubación – Cultivo de Koji

La mezcla es inoculada con Aspergillus Oryzae en una cámara de fermentación a 30°C con 100% de humedad durante 30 horas dependiendo de los resultados deseados en relación a la cantidad de enzimas que se quiera generar, el resultado de esta fermentación es lo que se conoce como Koji. Durante este proceso el hongo del cultivo convierte los carbohidratos y enzimas en amilasas y proteasas, logrando una mezcla de micelio cargada de enzimas. (Miso de quinoa y miso de bellota)

3. Maduración- Moromi

Una vez inoculada la mezcla se le añade una salmuera con un determinado porcentaje de sal que va desde un 3% hasta un 25% (cuanto menor el porcentaje, mayor el desarrollo de aromas y a la vez el riesgo de contaminación de la salsa), esta fase se conoce como moromi, que en japonés significa “pasta de soja”, la mezcla es introducida en un barril sellado el cual será abierto una vez al día durante 6 semanas para remover. El moromi se deja madurar por un mínimo de 3 meses y hasta un año. Con el tiempo el moho del Aspergillus en la soja transforma los granos de proteína en aminoácidos libres y los fragmentos de proteína y almidones en azúcares simples,  esta reacción es la que le da a la salsa de soja su distintivo color oscuro. Los cultivos lácticos fermentan los azúcares en ácidos lácticos y las levaduras producen etanol que al madurar desarrollan numerosos compuestos aromáticos característicos de la salsa de soja.

4. Filtrado

Una vez finalizada la maduración el moromi es prensado a través de un lienzo, los residuos se aprovechan como pasta fermentada de soya o como alimento para ganado.

5. Pasteurizado

La salsa de soja es calentada para eliminar las levaduras activas y cultivos que puedan quedar en la salsas y puede ser filtrada de nuevo para eliminar partículas no deseadas.

 

6. Almacenaje

La salsa puede ser añejada o embotellada.

 

4. Aplicación del método tradicional de salsa de soja japonesa al tarwi

Materiales y métodos:

Cebada pelada (hordeum vulgare), esporas de aspergillus oryzae, Tarwi (lupinus mutabilis sweet), horno vapor, estufa, bandeja rejilla, recipiente plástico, litos de tela blancos, guantes de nitrilo, pulverizador, alcohol 98%,  agua.

Para la elaboración se siguió el mismo método empleado en la elaboración de la salsa tradicional de soja. Primero se elaboró el koji partiendo de granos de cebada. Se agregó al tarwi cocido en una proporción de 2:1 junto con un una salmuera en 8% de sal, también en una proporción de 2:1.

Pruebas y resultados:
Elaboración del koji
  • Cebada en seco, 2kg.
  • Aspergillus oryzae, 2gr/kg cebada cocida.

Se ha dejado remojando la cebada cocida por 12 horas en cámara para después cocinar al vapor a 100ºc durante 90 minutos en una bandeja gastronorm perforada y filmada. Se ha dejado enfriar hasta los 35ºC y se le ha agregado las esporas teniendo en cuenta el peso de la cebada obtenida tras la cocción. (Johnson & Rasmussen, 2016)

Empleando un colador pequeño, se espolvorean las esporas procurando que no haya aglomeraciones en ninguno de los granos, retirando estos si sucediera.

Se deja en bandejas plásticas envueltos en litos de tela blanco humedecidos sin superar los dos centímetros de grosor, en estufa a 31ºC de temperatura. Se va humedeciendo el ambiente hasta pasadas las 24h, que se airea. Entre las 30h-36h se va revisando para controlar cuando está listo. Los principales parámetros conocidos para controlar este proceso son organolépticos. Cuando el koji está listo para ser empleado en otras elaboraciones, los granos se cubren de un micelio blanco que une todos los granos de cebada y tiene aromas a fruta tropical.

 

Desamargado y cocción del Tarwi
  • 1Kg de Tarwi
  • Agua abundante

Para desamargar el tarwi se remoja en 2 litros de agua fría durante 7 días, cambiándole el agua cada 12 horas. Para luego hervirlo 2 veces durante 15 minutos en dos aguas distintas. Una vez cocido se vuelve a remojar en agua durante 24 horas cambiándole el agua dos veces (CIRF 1981).

 

Elaboración de salsa fermentada de Tarwi (tipo shoyu)
  • 1 kg de Tarwi cocido
  • 2 kg de koji de cebada
  • 6 litros de agua
  • 480g de sal

El tarwi es mezclado con el koji en una proporción de 2:1 (dos unidades de koji de cebada cocida en peso por una de tarwi), y a continuación se le añade el porcentaje de sal correspondiente 8% y 6 litros de agua (o el doble del peso de la mezcla de koji y tarwi). Se tritura en thermomix hasta conseguir una crema homogénea y fina.

La mezcla se deja fermentar  en un envase de tapa hermética durante 3 meses, a 60ºC abriendo para remover una vez al día durante las primeras 6 semanas. Filtrar por paño fino y reservar.

 

5. Conclusiones:

Con los resultados obtenidos se ha podido comprobar que es posible obtener otros resultados empleando una técnica conocida a otros productos con características similares pero con perfiles organolépticos diferentes.

Cabe mencionar que la salsa de soja se hace habitualmente inoculando la misma soja con el aspergillus oryzae, en este caso solo se inoculo la cebada añadiéndole el tarwi cocido, esto se hizo debido a que en pruebas previas, los resultados no garantizaron el tarwi como buen medio de cultivo para el koji.

La salsa fermentada de tarwi, que concluirá su proceso al cabo de aproximadamente tres meses, puede llegar a ser un producto de gran interés gastronómico y con un perfil diferente al tradicional elaborado a base de soja, debido a las diferencias en su composición, tanto de proteínas como hidratos.

Conociendo esta relación, se podría controlar y prever entonces las propiedades organolépticas, el dulzor y umami, de la salsa fermentada final variando la proporción entre proteínas y carbohidratos. Siendo también interesante buscar la relación entre la proporción proteínas-carbohidratos, cantidad de sal, tiempo y temperatura en el perfil organoléptico final.

También, con esta técnica se está trabajando la posibilidad de emplear otros productos, como los nibs de cacao, borras de café, etc., que aportarán además, connotaciones aromáticas más intensas que los productos con los que hasta ahora se ha elaborado esta salsa.

 

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Consejo internacional de Recursos Fitogénicos – CIRF 1981. Descriptores de Lupinos. IBPGR/CIRF/FAO. Roma, Italia.

Johnson, Arielle;  Williams, Lars.(2016). A field guide to fermentation (pp. 53- 74)

History of Soybeans and Soyfoods in Japan, and in Japanese Cookbooks By William Shurtleff, Akiko Aoyagi SoyInfo Center 2014 (pp.3001, 1923, 2638)

Fotografías – ICCO Cooperation South America y BCLAB

Miso de quinoa

Resumen:

Siguiendo la línea de trabajo del BCulinaryLab sobre el uso de técnicas de fermentación para la obtención de nuevos usos y derivados de productos a los que se busca enriquecer su valor gastronómico, se ha visto la posibilidad de elaborar miso, siguiendo las pautas del miso tradicional, pero empleando quínoa en sustitución de la soja.

También, cómo ya se ha hecho en otros trabajos con miso (Johnson & Williams, 2016) se ha buscado la reducción de la concentración de sal hasta un 4%, con respecto a las concentraciones tradicionales (Shurtleff & Aoyagi, 1976), con el fin de respetar las propiedades organolépticas del producto empleado.

Como resultado, se espera obtener un miso de mayor dulzor pero con menor umami con respecto al tradicional de soja, debido a la diferencia de concentración en proteínas e hidratos.

Introducción:

La quinua (chenopodium quinoa Willd) proviene del quechua kinua o kinuwa que significa “grano madre” (FAO, 2014), también es conocida como parca; jopa, suba, pasca, quingua, dacha, dawe, quínoa entre otros.

Es una planta de origen andino, concretamente cerca del lago Titicaca entre Bolivia y Perú; aunque su cultivo se ha dado a lo largo de toda la Cordillera de los Andes desde Colombia hasta el sur de Chile. Antes de la colonización, era alimento básico para las civilizaciones prehispánicas, siendo remplazada por otros cereales a la llegada de los españoles.

Su domesticación, se puede haber presentado en los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo, especialmente por los Incas. Existen hallazgos arqueológicos que indican la presencia de quínoa en tumbas prehispánicas en territorios de Perú y Chile. Por su importancia en la alimentación, ya que era considerada el “Alimentos de los dioses” (Romo, 2006), los Incas tenían delimitado y organizado un sistema de cultivo y distribución dentro y fuera de su territorio. La quínoa silvestre era posiblemente utilizada, antes de su domesticación, por sus hojas y semilla como fuente de alimentación.

Es considerada el alimento más completo para el nutrición del hombre. Este se debe al poseer un balance ideal entre sus vitaminas (A, B2 y E), minerales, hierro, calcio, aminoácidos esenciales y ácidos grasos como omega 3, 6 y 9 (FAO, 2013[JA1] ). Por otra parte, es una fuente de proteínas de muy buena calidad, teniendo todos los aminoácidos esenciales y abundancia de lisina y azufrados (aminoácidos). Además posee un alto porcentaje de fibra dietética, que actúa como purificador del cuerpo, llevando a que los residuos y las toxinas se eliminen del cuerpo (FAO, 2011).

Usos tradicionales

Tradicionalmente se ha empleado cocida en sopas, acompañada tanto de carnes como de verduras. También, se elaboran bebidas en base a este pseudo-cereal como la chicha de quínoa y numerosos otros usos tradicionales países como Ecuador, Bolivia o Perú.

Usos contemporáneos

La versatilidad en los compuestos de la quínoa ha hecho que se puedan obtener diferentes productos de ella, además de las preparaciones tradicionales y aquellas que han surgido recientemente. Se ha utilizado en la industria, por ejemplo para la elaboración de pastas, productos de aerosoles, polvos anti-offset, excipientes para la industria plástica, papel auto copiante, entre otros (FAO, 2011).

 

El miso:

En BCulinaryLab hemos visto el potencial de los procesos de fermentación como técnica para obtener nuevas elaboraciones y usos de un producto. Por esta razón, ya trabajamos con el proceso del miso, entendiéndolo como una técnica que se aplica a otros productos que guarden cierto equilibrio entre el contenido de proteínas y carbohidratos para que tengan lugar todos los procesos fermentativos y enzimáticos (Shurtleff & Aoyagi, 1976). El último que se realizó fue el miso de bellota (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/posibilidades-gastronomicas-de-la-bellota), con el que se consiguió revalorizar un producto actualmente en desuso en la región de Euskadi.

Como ya se describió en el artículo sobre el miso de bellota, el miso es una pasta, tradicionalmente a base de arroz, resultado de un proceso de doble fermentación. La primera fermentación consiste en inocular el microorganismo Aspergillus Oryzae en arroz hasta que hasta que este forme el micelio favoreciendo la aparición de las enzimas que ayudaran a transformar el almidón en glucosa y las proteínas en aminoácidos. El producto resultante se conoce como koji. En la segunda, se mezcla la cebada inoculada o koji, con algún cereal o grano (principalmente soja) y sal, causando una degradación enzimática. (Hesseltine & Wang, 1978; Yokotsuka & Sasaki, 1997).

Tradicionalmente se pueden encontrar tres variedades de miso, de arroz, cebada y soja, (Hesseltine & Wang, 1978). Pero la popularización del uso de la cebada en la elaboración del koji  se dio en los países nórdicos, por el trabajo realizado en el Nordic Food Lab buscando utilizar productos nórdicos en la elaboración del koji También se ha trabajado en la reducción de la sal obteniendo misos empleando un 4% de sal (Johnson & Williams, 2016), aunque considerando los misos tradicionales, se puede encontrar el miso blanco dulce elaborado con tan solo un 5,5%. (Hesseltine & Wang, 1978)

Se ha visto que la reducción de la sal fue debida a la necesidad de reducir los tiempos de producción para optimizar los procesos de industrialización. Pues bajo concentraciones menores de sal, se aceleran los procesos de fermentación. Por esta razón, también se tienden a obtener misos más dulces, pues el koji actúa con mayor rapidez y sus enzimas lograr romper mayor cantidad de carbohidratos en azúcares simples (Hesseltine & Wang, 1978).

La temperatura influye en los aromas finales del miso, a menor temperatura, se desarrollará una mayor complejidad aromática.

Secuencia miso

Durante el proceso de producción del miso, son dos elementos los que interfieren principalmente en las características organolépticas finales del producto.

Por un lado, el almidón es transformado en azúcares más simples, glucosa, por la acción de las amilasas, lo que se traduce en mayor dulzor. Por otro lado, las cadenas de proteínas se rompen en aminoácidos más simples, responsables del umami.

Observando la composición de la quínoa frente a la soja, con un 38% menos de proteínas y con un 127% más de carbohidratos, se podría concluir que el perfil organoléptico del miso de quínoa será considerablemente más dulce y menos umami que el elaborado a base de soja.

Soja (100g) Quinoa (100g)
Energía (Kcal) 446 372
Proteína (g) 35,71 13,95
Lípidos (g) 21,43 5,81
Carbohidratos 28,57 65,12
Fibra 10,7 7
Azúcares 7,14 4,65

Fuente: USDA Branded Food Products Database. Release September, 2016

 

Materiales y métodos:

Cebada pelada (hordeum vulgare), esporas de aspergillus oryzae, quínoa (chenopodium quinoa), horno vapor, estufa, bandeja rejilla, recipiente plástico, litos de tela blancos, guantes de nitrilo, pulverizador, alcohol 98%,  agua.

Para la elaboración se siguió el mismo método empleado en la elaboración del miso tradicional de soja. Primero se elaboró el koji partiendo de granos de cebada. Se agregó a la quínoa cocida en una proporción de 1:2 junto con un 4% de sal.

Pruebas y resultados:

Elaboración del koji

  • Cebada en seco, 2kg.
  • Aspergillus oryzae, 2gr/kg cebada cocida.

Se ha dejado remojando la cebada por 12 horas en cámara para después cocinar al vapor a 100ºc durante 90 minutos en una bandeja gastronorm perforada y filmada. Se ha dejado enfriar hasta los 35ºC y se le ha agregado las esporas teniendo en cuenta el peso de la cebada obtenida tras la cocción. (Johnson & Rasmussen, 2016)

Empleando un colador de té, se espolvorean las esporas procurando que no haya aglomeraciones en ninguno de los granos, retirando éstos si sucediera.

Cebada con Aspergillus oryzae

Koji de cebada

Se deja en bandejas plásticas envueltos en litos de tela blanco humedecidos sin superar los dos centímetros de grosor, en estufa a 31ºC de temperatura. Se va humedeciendo el ambiente hasta pasadas las 24h, que se airea. Entre las 30h-36h se va revisando para controlar cuando está listo. Los principales parámetros conocidos para controlar este proceso son organolépticos. Cuando el koji está listo para ser empleado en otras elaboraciones, los granos se cubren de un micelio blanco y con aromas a fruta tropical.

Proceso del koji

Elaboración miso de quínoa

  • 2 kg de quínoa cocida
  • 1 kg de koji de cebada
  • 0,125 kg de sal

Para la elaboración del miso se ha puesto en remojo 2kg de quínoa en seco durante 24 horas. Ha de lavarse bien la quínoa por su contenido de saponinas (Kozioł, 1992), que se desprende enjuagando en agua repetidas veces hasta que ésta transcurra limpia. Para después cocer al horno vapor durante 90 minutos a 100ºC. Los granos deben quedar cocidos pero entero y sueltos.

La quínoa es mezclada con el koji en una proporción de 2:1 (dos unidades de quínoa cocida en peso por una de koji), y a continuación se le añade el porcentaje de sal correspondiente, 4%. Se amasa hasta conseguir una pasta homogénea aunque no tiene que ser completamente uniforme, de ello dependerá de la forma de amasado, a mano o máquina. Para conseguir una textura más lisa se procesa en thermomix ligeramente, sin llegar a una textura completamente lisa.

Koji + quinoa + sal

Pasta miso de quinoa

Proceso del miso

 

Conclusiones:

Con los resultados obtenidos se ha podido comprobar que es posible obtener otros productos empleando una técnica conocida a otros productos con características similares pero con perfiles organolépticos diferentes.

El miso, que concluirá su proceso al cabo de aproximadamente tres meses, puede llegar a ser un producto de gran interés gastronómico y con un perfil diferente al tradicional elaborado a base de soja, debido a las diferencias en su composición, tanto de proteínas como hidratos. Podríamos esperar entonces, un miso con menor umami pero de mayor dulzor.

Conociendo esta relación, se podría controlar y prever entonces las propiedades organolépticas, el dulzor y umami, del miso final variando las proporción entre proteínas y carbohidratos. Siendo también interesante buscar la relación entre la proporción proteínas-carbohidratos, cantidad de sal, tiempo y temperatura en el perfil organoléptico final.

También, con esta técnica se está trabajando la posibilidad de emplear otros productos, como los nibs de cacao, borras de café, etc., que aportarán además, connotaciones aromáticas más intensas que los productos con los que hasta ahora se ha elaborado el miso.

 

Referencias:

  • FAO (2011). La Quinua: Cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial.
  • Hesseltine, C. W., & Wang, H. L. (1978). Fermented soybean food products
  • Johnson, Arielle;  Williams, Lars.(2016). A field guide to fermentation (pp. 53- 74)
  • Kozioł, M.J. (1992). Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (chenopodium quinoa willd). Journal of Food Composition and Analysis, Volume 5, Issue 1, March 1992, Pages 35-68
  • Romo, Sandra; Rosero, Aura; Forero, Clara; et al. (2006) Nutritional potencial of quinua flour (chenopodium quinoa w). Piartal variety in Colombian Andes
  • USDA Food Composition Databases. Software developed by the National Agricultural Library v.3.5.3 2016-10-05
  • Yokotsuka, T., & Sasaki, M. (1997). Fermented protein foods in the orient: Shoyu and miso in japan. In B. B. Wood (Ed.), (pp. 351-415) Springer US. doi:10.1007/978-1-4613-0309-1_12
  • Shurtleff , Wolliam & Aoyagi, Akiko (1976) The book of miso . Ten Speed Press (Ed.)