Catálogo de hierbas silvestres comestibles de España Peninsular: 1º Viaje de Estudio de Campo

Introducción

El catálogo/dossier de hierbas silvestres desarrollado en BCulinaryLab cubre principalmente hierbas con valor gastronómico encontradas en el País Vasco.

Actualmente, con el objetivo de ampliar dicho catálogo y los conocimientos contenidos, se comenzó a realizar un catálogo de hierbas silvestres con valor gastronómico encontradas en España Peninsular. Con este motivo, se ha comenzado la recogida de información, in situ, mediante viajes de estudio de campo a ubicaciones estratégicas encontradas en comunidades autónomas como Galicia, Cataluña y Andalucía.

 

Viaje de Reconocimiento

Durante los pasados 6, 7 y 8 de abril de 2017, tres integrantes del equipo de investigación del BCulinaryLab: Diego Prado, Blanca del Noval y Andrea Escárcega; realizaron el primer viaje de reconocimiento a la península de O Grove, ubicada en Pontevedra, Galicia; elegida por su especial microclima y abundante acceso a mantos acuíferos (tanto salinos como dulces).

Durante el transcurso del viaje se recorrieron diez rutas diferenciadas por características geológicas y ecológicas, con el objetivo de reconocer la mayor variedad de hierbas silvestres posibles.

 

Situación Geográfica

O Gove es una pequeña península, de extensión de 21 km2, ubicada en Pontevedra, a la entrada de la ría de Arousa, limitando con Sanxenxo al suroeste (Consello do Grove, 200?). Lo que hace tan peculiar a esta península es su estratégica ubicación en plenas Rias Baixas, conocidas no solamente por su vino, sino por su biodiversidad dada por las cualidades hidrográficas, orográficas y geológicas de la zona (Consello do Grove, 200?).

Las Rias Baixas, están formadas por un conjunto de penetraciones oceánicas, pudiendo llegar hasta 25 km del litoral, generando estuarios y arenales de poca profundidad. A su vez, éstas son resguardadas de los temporales Atlánticos por las Islas Atlánticas (Las Cies, Las Ons, Sálvora y la Cadena de Islotes de las Sagres) hacia el Oeste, y resguardadas del Anticiclón centroeuropeo invernal, de la Depresión del Islandia y de las Masas de aire frías del Norte por el Macizo Galaico-Leonés, al Este (Consello do Grove, 200?; Arlés M, et al, 201?). Esto genera un microclima caracterizado por su temperatura templada estable, su influencia oceánica, y su moderada influencia Atlántica.

 

Culler de Pau

Al llegar a la provincia de O Grove, el equipo del BCulinaryLab fue recibido por Javi Olleros y el equipo del restaurante Culler de Pau; entre ellos Joxe Apezteguia, alumno del Basque Culinary Center, quien se encuentra realizando su Trabajo de Fin de Grado en el I+D del restaurante.

Javi, dueño y motor creativo de Culler de Pau y cuya filosofía radica en torno al producto gallego obtenido tanto de la huerta, como del mar y de la recolección, recurre a productores ecológicos y pescadores locales para abastecer al restaurante, reflejándose, así, la identidad de la localidad en la que se encuentra (Culler de Pau, 201?). Entre estos productores, encontramos a Adelina Padín Forte quien, no solamente es dueña de la Horta Ecolóxica Finca Con da Santa, una de las principales proveedoras de la materia prima vegetal de Culler de Pau, sino que también posee un Certificado de Recolección de hierbas silvestres dado por el Consello Regulador da Agricultura Ecoloxica da Galicia.

Durante los tres días dedicados al estudio de campo, el equipo del BCulinaryLab, fue acompañado y guiado por Adelina y Joxe; quienes planearon las rutas de mayor interés, según la variedad de ecosistemas y la diversidad de hierbas silvestres encontradas en ellos.

 

Itinerario de Viaje: Rutas realizadas

El itinerario realizado se basó en 10 recorridos diferentes, divididos en tres días según su proximidad, como se muestra a continuación:

Día 1
Ruta Ubicación Tipo de hábitat encontrado
1 Punta Moreira Humedal y bosque abierto
2 Porto de Meloxo Estuario, arenal y acantilado rocoso

 

Durante este primer día de reconocimiento, fu posible acceder a dos tipos de hábitats antagónicos: un bosque de influencia atlántica con humedales (hábitat de agua dulce) y una zona costera, también de influencia atlántica, con estuarios y acantilados rocosos; ambos con climas y tipología de suelo completamente diferente, pasando de suelos graníticos a calcáreos respectivamente. Debido a estas marcadas diferencias, fue posible observar dos tipos de flora fácilmente distinguibles entre sí.

Por un lado, entrando en el humedal, nos fue posible observar un dosel arbóreo formado por Quercus pyrenaica, Quercus robur, Eucalyptus melliodora y Laurus nobilis; una cubierta forestal formada por diferentes especies de Helechos, como Polypodium vulgare, Pteridium aquilinum; y otras especies de interés como pueden ser Myosotis scorpioides, Fumaria paviflora, Cardamine hirsuta, Urtica dioica y Gallium aparine.

La cubierta vegetal cambió radicalmente al acercarnos a la segunda ruta de Porto de Meloxo, donde los Quercus desaparecieron casi por completo, suplantados por una población extensa de Eucalyptus a lo largo del acantilado; mientras que hacia la zona de estuarios y arenales se encontraron principalmente hierbas halófilas, propias de hábitats de agua salina, como la Crambre marítima, Silybum marinum, Armeria marítima y Halimione portulacoides.

 

Día 2
Ruta Ubicación Tipo de hábitat encontrado
3 ​Miradoro da Siradela Bosque abierto, ladera montañosa (100 msnm)
4 “Vacas” Pradera, humedal
5 Pipas Arenal
6 Picheiro Arenal, marisma baja y alta
7 Careriro Arenal, marisma baja y alta

 

Día 3
Ruta Ubicación Tipo de hábitat encontrado
8 Dunas de Lanzada Dunas arenosas, arenal, marisma baja
9 Delta de Umía (Oeste) Marisma, estuario, arenal
10 Delta de Umía (Este) Marisma, estuario, arenal

 

Durante el segundo y tercer día de viaje de reconocimiento se dio prioridad a las zonas con estuarios, marismas y arenales, debido a la existencia de distintas variedades de hierbas halófilas cuya textura y tonos de salinidad las convierte en materias primas de gran interés culinario, como puede ser la Halimione portulacoides, distintas variedades de Salicornia, y los espárragos salvajes.

La mayor dificultad encontrada durante la expedición de reconocimiento a estas zonas fue la interacción con zonas expuestas al cambio de la marea, lo cual dificultaba el acceso a ciertas zonas o acortaba el tiempo durante el cual se podía permanecer ellas.

 

 

Resultados

Al finalizar el viaje de campo a la provincia de O Grove, como resultado directo, el equipo de BCulinaryLab, con la ayuda de Adelina Padín Forte y Joxe Apezteguia, consiguió identificar un total de 71 hierbas silvestres con valor gastronómico (incluidos nombres vernáculos y científicos), diferentes a las ya contenidas en el catálogo actual del BCulinaryLab, contribuyendo al enriquecimiento del contenido del nuevo catálogo de hierbas silvestres de España peninsular.

Por otro lado, resultado indirecto de la convivencia con Adelina, se obtuvieron valiosos conocimientos sobre medidas de seguridad a tomar durante la recolección de hierbas silvestres como puede ser el caso de evitar la recolección de plantas encontradas a menos de 150 m de una carretera o vía automovilística, evitar terrenos en desnivel, evitar hierbas cuyas raíces se encuentran en contacto directo con mantos acuíferos dulces por el peligro de contaminación de Fasciola hepatica, entre otras. Dichos conocimientos podrían dar paso a un manual de seguridad o medidas protocolarias para la recolección apropiada de hierbas silvestres con valor gastronómico.

A continuación, se destaca una lista conteniendo las 71 especies de hierbas encontradas durante el primer Viaje de Campo:

# Nombre vernáculo Nombre científico Familia
1 Geranio Roberto Geranium robertianum L. Geraniaceae
2 Varilla de San José /Gamón Asphodelus albus Asphodelaceae
3 Majuelo / espino Crateagus monogyna Rosaceae
4 Endrino Prunus spinosa Rosaceae
5 Colleja Silene vulgaris Caryophyllaceae
6 Madre selva Lonicera periclymenum Caprifoliaceae
7 Nueza Bryonia dioica Cucurbitaceae
8 Menta gatuna Nepeta cataria Lamiaceae
9 Laurel Laurus nobilis Lauraceae
10 Nueza negra Discorea communis Dioscoreaceae
11 Parietaria Parietaria officinalis Urticaceae
12 Remolacha Beta vulgaris Chenopodiaceae
13 Celidonia mayor Chelidonium majus Papaveraceae
14 Helecho macho Dryopteris filix-mas Dryopteridaceae
15 Níspero Eriobotrya japonica Rosaceae
16 Jara común Cistus landanifer L. Cistaceae
17 Aliso Alnus glutinosa L. Betulaceae
18 No me olvides Myosotis scorpioides L. Boraginaceae
19 Viborera Echium vulgare Boraginaceae
20 Fumaria Fumaria paviflora Fumariaceae
21 Santolina Santolina chamaecyparissus L. Asteraceae
22 Cardo lechar Lactuca serriola Asteraceae
23 Cardo mariano Silybum marianum Asteraceae
24 Sauce cabruno Salix caprea Salicaceae
25 Érica común Calluna vulgaris Ericaceae
26 Ortiga hedionda Stachys sylvatica Lamiaceae
27 Cardo borriquero Onopordum acanthium Asteraceae
28 Guisante de playa Lathyrus  Japonicus maritimus L. Fabaceae
29 Capuchina Tropaeolum majus L. Tropaeolaceae
30 Clavelina de mar Armeria maritima Plumbaginaceae
31 Alfilerillo Erodium cicutarium Geraniaceae
32 Llantén marítimo Plantago maritima Plantaginaceae
33 Alholva Trigonella foenum-graecum L. Fabaceae
34 Pasiflora Passiflora incarnata Passifloraceae
35 Avena loca Avena fatua Poaceae
36 Verdolaga marina Halimione portulacoides L. Chenopodiaceae
37 Hierba mora Solanum nigrum Solenaceae
38 Uva de gato/pan pajarito Sedum album Crassulaceae
39 Cuernecillo Lotus corniculatus Fabaceae
40 Tomillo borriquero Lavandula stoechas Lamiaceae
41 Ruda Ruta graveolens Rutaceae
42 Tanaceto Tanacetum vulgare Asteraceae
43 Pamplina mayor Stellaria neglecta Caryophyllaceae
44 Gordolobo Verbascum thapsus L. Scrophulariaceae
45 Orégano silvestre Origanum vulgare hirtum Lamiaceae
46 Alcaravea Carum carvi Apiaceae
47 Trébol amarillo Trifolium dubium Fabaceae
48 Papiro Cyperus papyrus Cyperaceae
49 Hierba de San Pedro Scrophularia nodosa Scrophulariaceae
50 Achicoria de monte Hypochaeris radicata Asteraceae
51 Reina de la pradera Filipendula ulmaria L. Rosaceae
52 Berro mastuerzo / berro de jardín Lepidium sativum Brassicaceae
53 Lino montesino Linaria vulgaris L. Scrophulariaceae
54 Doca Canpobrutos aequilaterus Aizoaceae
55 Geranio de prado Geranium pratense Geraniaceae
56 Rabanito Raphanus Sativus Brassicaceae
57 Amapola oblonga Papaver dubium Papaveraceae
58 Manzanilla marítima Anthemis maritima Asteraceae
59 Cuerno de ciervo Plantago coronopus Plantaginaceae
60 Acedera de lagarto Rumex bucephalophorus L. Polygonaceae
61 Hierba de vaca Vaccaria hispanica Caryophyllaceae
62 Salicornia común Salicornia ramosissima Chenopodiaceae
63 Salicornia roja Salicornia quinqueflora Chenopodiaceae
64 Salicornia Salicornia europea Chenopodiaceae
65 Acelga marina Beta vulgaris maritima Chenopodiaceae
66 Hierba doncella Vinca pervinca Apocynaceae
67 Álamo blanco Populus alba Salicaceae
68 Junquillo de mar Triglochin maritima Juncaginaceae
69 Ínula Inula crithmoides Asteraceae
70 Robinia/ falsa acacia Robinia pseudoacacia Fabaceae
71 Esparrago marino Asparagus officinalis sub. maritimus Asparagaceae

 

Bibliografía

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Culler de Pau. “Equipo” [en línea]. En: Culler de Pau. “Culler de Pau”. O Grove, 201?. [Consulta: 04/2017] http://cullerdepau.com/en/equipo.html

Culler de Pau. “Productores” [en línea]. En: Culler de Pau. “Culler de Pau”. O Grove, 201?. [Consulta: 04/2017] http://cullerdepau.com/en/productores.html

Arlés, M. Brines, R. Doménech, F. (et al). Atlas ilustrado de Montañas y Cordilleras de España. [en línea]. Madrid, España: Susaeta Ediciones S.A. [s.a.]. [Consula: 04/2017]. https://books.google.es/books?id=5UaUhVxMauQC&printsec=frontcover&dq=Atlas+de+cordilleras+de+españa&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwi59-TL9NPTAhVLvRQKHRJQApoQ6AEIIjAA#v=onepage&q=Atlas%20de%20cordilleras%20de%20españa&f=false

Plants for a Future. The PFAF Database. [en línea]. [s.l.]: Plants for a Future, 201?. [Consuta: 04/2017]

http://pfaf.org/user/Default.aspx

Quer, P. F., & Davit, S. (1962). Plantas medicinales: El dioscórides renovado Labor.

Equisetum arvense L. / Cola de caballo

Mª. Andrea Escárcega, Blanca del Noval, Diego Prado

Resumen:

En BCulinaryLAB, la recolección, catalogación y la investigación de hierbas silvestres; con el fin de

desarrollar nuevos productos e investigar nuevas aplicaciones gastronómicas, representa una de las líneas de investigación más importantes.

Dentro del catálogo actual, se encuentra la familia de las equicetáceas, una de las hierbas más comunes y, a su vez, menos utilizadas en la actualidad. Conocidas en la antigüedad por sus múltiples virtudes medicinales; y aún utilizadas en la actualidad como parte de la culinaria común, aunque en menor medida, en países como Japón.

 

Introducción:

La familia de las equicetáceas, también conocida como la familia de las colas de caballo, es una familia fácilmente diferenciada por su morfología y apreciada, además, por ser de fácil acceso debido a que se encuentra en casi cualquier parte del mundo.

Corresponde a un grupo de plantas articuladas, es decir, compuestas por nódulos fácilmente distinguibles y desprendibles entre sí (Quer, 1962; Meuninck, 2013) que, como parte de los organismos pteridófitos, se reproduce por medio de esporas, al igual que los helechos (Marzocca, 1985; Quer, 1962).

Es una familia reconocida por ser la única sobreviviente del orden Equisetales y la clase Sphenopsida (Sandhu et al, 2010), por lo que su estructura es inusual comparada con otras especies de plantas, antófitas y pteridófitas por igual.  Está compuesta, además, por un solo género, Equisetum, compuesto a su vez por alrededor de 30 especies, entre las cuales encontramos el Equisetum arvense L., reconocido por sus diversas propiedades curativas (Sandhu et al, 2010; Ehrlich, 2015).

Descripción morfológica:

El Equisetum arvense L., comúnmente conocido como cola de caballo, presenta una morfología claramente divisible en dos partes (Quer, 1962):

La primera, subterránea, corresponde a un rizoma largo y articulado, con raíces adventicias brotando de los nódulos, y pequeños cuerpos tuberosos de color negro intenso, similares a la patata (pfaf.org, 2012; Mabberley, 1997).

La segunda, aérea, corresponde a la parte herbácea de la planta, dividida en dos tallos: uno fértil y otro infértil; fácilmente diferenciables. El tallo fértil, crece erecto pudiendo alcanzar hasta 30 cm de altura. Son gruesos, sin ramas y de textura suculenta, similar a un esparrago, y de color pardo blanquecino. Estos tallos son coronados por los esporangios, en forma de una espiga de aproximadamente 4 cm de longitud.

El tallo estéril, crece erecto y notoriamente más largo que su compañero fértil, pudiendo llegar hasta los 50 cm de altura. Se dividen en, rara vez más de 20 articulaciones rodeadas por ramas erectas.

Las hojas de la planta, como todas las especies del género Equisetum, son diminutas, reducidas a pequeñas escamas que recubren ambos tallos con sus respectivas coloraciones, y las ramas en el caso de los tallos estériles (Quer, 1962; Sandhu et al, 2010; pfaf.org, 2012).

Clasificación botánica / taxa:

Su clasificación taxonómica es como se desarrolla a continuación.

Reino Plantae
Sub-reino Tracheophyta
Súper-división Pteridophyta
División Equisetophyla
Clase Sphenopsida
Sub-clase Equisetidae
Orden Equisetales
Familia Equisetaceae
Género Equisetum L.
Especie E. arvense L.

Figura 1. Taxa del Equisetum arvense L. (Sandhu et al, 2010)

Cabe mencionar que la familia de las equisetáceas, deriva de una familia primitiva arbórea de aproximadamente hace 400 millones de años, cuya existencia conocemos únicamente a través de restos fósiles del Paleozoico. (Ehrlich, 2015; Runyon, 2007).

Distribución:

El Equisetum arvense L. es nativo del hemisferio norte del Planeta, por lo que es posible encontrarlo en toda la Península (Quer, 1962; Mabberley, 1997; Sandhu et al, 2010). Sin embargo, es más común y abundante en la mitad septentrional de la misma (Quer, 1962); situándose en bioclimas de piso termomediterráneo y piso supramediterráneo, según la clasificación de Rivas-Martínez.

Hábitats:

Como su nombre científico lo indica con el término arvense, las colas de caballo crecen en praderas, campos y, en rara ocasión, bordes de caminos (pfaf.org, 2012; Quer, 1962; Neelesh, 2016). Prefiere lugares húmedos y con suelos arenosos (Quer, 1962).

Fenología:

Es posible distinguir dos ciclos vitales de la planta según sus partes morfológicas posteriormente descritas: por un lado, los rizomas, con un ciclo de vida perene como es propio del género Equisetum; y por otro, los tallos herbáceos, de ciclo de vida anual, terminándose durante el invierno (Neelesh, 2016; Quer, 1962).

Adicionalmente sus esporangios maduran durante primavera, comenzando entre los finales de marzo y los principios de abril (Quer, 1962; pfaf.org, 2012; Sandhu et al, 2010).

Composición química:

Al igual que su morfología, la composición química del Equisetum arvense L. es considerada como inusual (pfaf.org, 2012); pudiendo encontrar ácidos, glucósidos saponínicos, flavonoides, entre otros, como se desglosa a continuación (Quer, 1962).

Familia Compuesto químico
Ácidos Silícico

Oxálico

Málico

Equisético

Gálico

Glucósido saponínico Equisetonósido
Alcaloides Nicotina
Óxido Sílice
Ácidos fenólicos Apigenina 5-O-glucósido

Metil-esteres de protocatecuico

5-O- cafeoilshikímico

Ácido meso tartárico monocafeoil

Ácido meso tartárico dicafeoil

Flavonoides Quercetina

Isoquercetina

Quercetina 3-O-glucósido

Quercetina 3-O- (6″-O-malonilglucósido)

Kaempferol 3-O-glucosido

Terpenos 1,8 Cineol

Linalool

Timol

Alcanfor

Figura 2. Composición química del Equisetum arvense L. (Quer, 1962; Mabberley, 1997; García et al, 2012)

Adicionalmente podemos encontrar una amplia cantidad de tiaminasa presente en ambos tallos herbáceos de la planta (Sandhu et al, 2010; Mabberley, 1997; Ehrlich, 2015)

Usos farmacológicos:

Desde las épocas de la Antigua Roma, los tallos estériles de las colas de caballo han sido utilizados para tratar diferentes males, especialmente aquellos relacionados con el sangrado como puede ser el caso de las hemorragias, las úlceras sin sanar y algunas heridas profundas (Ehrlich, 2015). Existe también un amplio registro de su uso en la medicina folclórica europea para tratar inflamaciones, desordenes hepáticos, desordenes renales y enfermedades reumáticas (Quer, 1962; Sandhu et al, 2010).

Esto ha conllevado a diversos estudios en el campo de la farmacología, con el afán de entender y comprobar sus amplios usos.

Sin duda, uno de las virtudes más atribuidas a la cola de caballo, junto con el efecto coagulante atribuidos a su contenido en SiO2 y ácido silícico (pfaf.org, 2012; Vivancos et al, 2016), es el antinflamatorio. Administrado en forma de infusión, utilizando el tallo aéreo estéril de la planta (Quer, 1962). Estudios recientes realizados in vitro sobre las funciones linfocíticas primarias humanas, muestran que la administración de Equisetum arvense interfiere de con las funciones de las células T sin causar apoptosis en la misma, causando un efecto antinflamatorio (Gründemann et al, 2014).

Se han realizado, además, estudios sobre la capacidad antioxidante de la planta, mediante pruebas como la DPPH, ESR y la inhibición no radical; probando actuar como antioxidante, principalmente debido a su alto contenido en flavonoides y polifenoles (Qureshi et al, 2016; García et al, 2012).

Sus efectos en el sistema nervioso central (SNC) han sido también investigados. Aunque hayan sido realizados únicamente sobre roedores, la administración de un extracto hidro-alcoholizado de Equisetum arvense ha mostrado efectos sedativos y antiepilépticos prometedores (Dos Santos et al, 2005).

Toxicología:

El carácter nocivo de la planta es atribuido, por varios autores, a su contenido en tiaminasa (pfaf.org, 2012; Runyon, 2007; Ehrlich, 2015). Sin embargo, se ha reportado que la limpieza ardua de la planta, cambiando el agua de tres a cuatro veces para retirar las esporas y la cocción o el desecamiento de la planta, puede eliminar o disminuir el contenido de tiaminasa (pfaf.org, 2012). No obstante, se recomienda consumirla con moderación, evitarla durante el embarazo y procurar no combinarla con el uso de diuréticos, antinflamatorios o grandes cantidades de alcohol (pfaf.org, 2012; Runyon, 2007; Ehrlich, 2015).

Usos gastronómicos:

El uso gastronómico del Equisetum arvense data, al igual que el uso medicinal, de la época de los Romanos, quienes utilizaban el tallo herbáceo fértil como sustituto del espárrago, y el tallo herbáceo estéril seco para elaborar infusiones.

Estos usos, principalmente aquellos dados a los tallos fértiles de la planta como vegetales, son atribuidos, también, a las tribus indígenas de Columbia Británica en Estados Unidos (Turner, 1995).

Existe también registro del uso de los tubérculos desarrollados junto a los nódulos del rizoma como alimento recogido durante las hambrunas del siglo XIX, principalmente en Estonia (Łuczaj et al, 2012; pfaf.org, 2012), ricos en carbohidratos (Burrill et al, 1994) y consumidos crudos (pfaf.org, 2012).

Actualmente, el tallo herbáceo fértil es utilizado con regularidad en comunidades japonesas, conocido como tsukushi, ya sea frito en tempura (Hosking, 2014), o cocinado en una mezcla de vinagre con soja (Meuninck, 2013).

En cuanto a la Península se refiere, el uso de Equisetum arvense L. en la alimentación humana es considerado como limitado. Sin embargo, en las comunidades autónomas de Cataluña y Valencia, el uso de la cola de caballo como verdura es relativamente común; consumiéndose crudo, hervido y, más frecuentemente, enharinado y frito, paralelo al uso que se le da en Japón (Aceituno et al, 2014).

Así mismo, en Cataluña, la cola de caballo forma parte de la elaboración de algunos licores típicos elaborados con hierbas, como pueden ser las ratafías (Aceituno et al, 2014).

En BCulinaryLAB, al ser el área de Hierbas Silvestres una de las principales líneas de investigación se han distinguido y enlistado posibles aplicaciones gastronómicas según se desglosa a continuación.

Es importante resaltar que su uso debe proceder siguiendo las recomendaciones posteriormente mencionadas en la Toxicología de la planta.

Parte de la planta Usos
Tubérculos de rizomas Crudo (preferiblemente en láminas finas)

Cocinado, similar a tubérculos cotidianos (i.e. patata): hervido, frito, asado, etc.

Tallo estéril Seco: en infusiones, como espesante de sopas y caldos, como condimento.

Crudo: Pelado y usado como verdura

Tallo fértil Seco

Cocinado, como sustituto del esparrago.

Encurtido

Fermentado

Figura 3. Posibles aplicaciones gastronómicas del Equisetum arvense L.

Ejemplos de recetas

Colas de caballo en tempura

Ingredientes:

  • Colas de caballo (tallo fértil) fermentadas lácticamente (2% sal)
  • 100 gr Harina de trigo
  • 50 gr Harina de maíz
  • 2 gr Bicarbonato de sodio
  • Agua mineral con gas
  • Crème fraîche
  • Sal de tallos estériles
  • Aceite de girasol

Elaboración

Sal

– Deshidratar los tallos de estériles enteros a 40ºC durante 30 minutos en una estufa.

– Deshojar los tallos y moler las hojas con un mortero.

– Pasar por un colador fino para obtener el polvo más fino

– Reservar

Tempura

– En un bol, mezclar la harina de trigo, la harina de maíz y el bicarbonato. Tamizar

– Con una varilla, incorporar agua con gas hasta conseguir la textura de masa densa.

– Mantener siempre fría.

Colas de caballo en tempura

– Calentar el aceite a 180ºC en una olla.

– Introducir las colas de caballo en la mezcla de tempura, hasta cubrir en su totalidad.

– Freír. Retirar el exceso de aceite con papel absorbente.

-Presentar con crème fraîche y sal de equiseto.

Carrilleras de ternera y colas de caballo

Ingredientes

  • 3 ud. Colas de caballo (tallo fértil)
  • 50 gr Mantequilla
  • 60 gr Carrillera de ternera guisada
  • 60 gr Demi-glace de ternera
  • 2 ud. Tubérculos de rizoma
  • Flores de temporada (Cardamine hirsuta, Cardamine pratensis, Stellaria media)
  • Brotes de perejil

Elaboración

Colas de caballo fritas

– Derretir la mantequilla en una sartén. Calentar hasta que la mantequilla caramelice y se separe la materia sólida. Decantar para separar la materia sólida.

– En una sartén freír las colas de caballo con la mantequilla caramelizada hasta obtener un color dorado.

– Reservar

Carrillera glaseada

– Calentar el horno a 120ºC

– Colocar la carrillera previamente guisada y racionada en una gastronorm (o bandeja de horno).

– Cubrir la carrillera con una capa de demi-glace e introducir en el horno.

– Repetir la operación hasta conseguir el glaseado deseaso. Retirar del horno.

– Decorar con láminas de tubérculos de rizoma y flores.

– Acompañar con las colas de caballo fritas.

Colas de caballo encurtidas

Ingredientes

  • Colas de caballo (tallo fértil)
  • Vinagre de manzana

Elaboración

– Pesar las colas de caballo.

– Pesar la cantidad de vinagre 2 a 1, en relación al peso de las colas de caballo (el doble de vinagre que de colas de caballo).

– Introducir las colas de caballo en una bolsa de vacío, cubrir con el vinagre.

– Sellar al 90%.

– Reservar en frío.

Referencias:

Aceituno, L., Molina, M., Morales, R., Pardo de Santayana, M. (2014). Inventario español de los conocimientos tradicionales relativos a la biodiversidad. Madrid, España: Gobierno de España, 54-60. ISBN: 978-84-491-1401-4

Cramer, L., Ernst, L., Lubienski, M., Papke, U., Schiebel, H., Jerz, G., et al. (2015). Structural and quantitative analysis of equisetum alkaloids. Phytochemistry, 116, 269-282.

Dos Santos, J., Blanco, M., Do Monte, F., Russi, M., Lanziotti, V., Leal, L., et al. (2005). Sedative and anticonvulsant effects of hydroalcoholic extract of equisetum arvense. Fitoterapia, 76(6), 508-513.

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Garcia, D., Ramos, A. J., Sanchis, V., & Marín, S. (2012). Effect of equisetum arvense and stevia rebaudiana extracts on growth and mycotoxin production by aspergillus flavus and fusarium verticillioides in maize seeds as affected by water activity. International Journal of Food Microbiology, 153(1), 21-27.

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Vivancos, J., Deshmukh, R., Grégoire, C., Rémus-Borel, W., Belzile, F., & Bélanger, R. R. (2016). Identification and characterization of silicon efflux transporters in horsetail (equisetum arvense). Journal of Plant Physiology, 200, 82-89.

Itinerario de Investigación en los Andes Peruanos III: Documentación de las hierbas silvestres de Mallqui (Ancash)

Resumen:

Dada la riqueza natural que se observó durante la convivencia en la comunidad de Mallqui (Ancash) (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigacion-en-los-andes-peruanos-ii), se realizó un registro de las hierbas silvestres encontradas con una plantilla que pudiera ser reproducible en futuras expediciones.

Durante el trabajo, debido a la dificultad para identificar las especies encontradas, se vio la necesidad de elaborar un manual en el que se establecieran prácticas de recolección, registro y documentación de hierbas silvestres, con el fin de estandarizar procesos. Para realizar este trabajo se contó con la colaboración de Camilo Díaz, biólogo etnobotánico de la Universidad Peruana Cayetano Heredia.

Introducción:

Como ya se relató en los anteriores post sobre el Itinerario de Investigación en los Andes Peruanos (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigacion-en-los-andes-peruanos-mater-iniciativa-bculinarylab; http://www.bculinarylab.com/es/entradas/itinerario-de-investigacion-en-los-andes-peruanos-ii), realizado bajo el marco del convenio establecido entre Mater Iniciativa y BCulinaryLab, se convivió durante tres semanas en la comunidad andina de Mallqui con el fin de investigar las riquezas culturales y naturales que pudieran ser de interés gastronómicos, mediante la cual, se pretendía poner el valor dicha región de Perú.

Durante la estancia se observó la riqueza natural que salvaguarda el paisaje andino, por lo que se consideró de gran interés documentar las plantas silvestres de la zona para estudiar así el potencial y valor gastronómico de las mismas. Este registro se plasmaría en la elaboración de un cuaderno plantilla que posteriormente se podría emplear en nuevas expediciones.

Materiales y métodos:

Esta etapa del proyecto tuvo lugar tanto, durante la convivencia en la comunidad,  cuando se anotaron los nombres comunes de las especies y se tomaron fotografías de las mismas; como a posteriori, cuando se llevó a cabo la identificación y selección de las plantas de interés.

En la primera parte, se emprendieron diversas expediciones que generalmente tenían lugar a primera hora de la mañana, momento el que se acompañaba a la señora Brito a realizar las tereas cotidianas en el campo, así como llevar las ovejas a pastar o recoger el pasto para los cuis. En el recorrido, María mostraba las especies comúnmente conocidas y los usos que se le daba. A continuación se tomaba una fotografía en campo y otra sobre fondo blanco. Durante la tarde, las fotografías se editaban y se guardaban registradas por su nombre común.

Se llegaron a establecer tres caminos notablemente diferenciados que permitieron encontrar mayor variedad de especies debido a la variabilidad de microclimas que se encontraban.

El primero (a) , desciende hacía el rio, el de menor altura; el segundo (b) , lleva hacía las chacras, a media altura entre Mallqui y el río; y el último (c) , cruza hacia la otra vertiente y queda a la altura del pueblo.

En los últimos días se realizó un repaso de estas especies junto con la familia Brito y se contrastó la información con otros habitantes de la comunidad.

De regreso a Lima, junto con Lidsay Brito y Camilo Díaz, se identificaron las especies que resultaron de mayor interés y se descartaron aquellas que no se pudo demostrar que fueran comestibles. Una vez identificadas por el nombre científico, se realizó el esquema de la ficha, completándose con la información necesaria.

Durante este proceso se encontró gran dificultad en la identificación de especies debido a la metodología que se siguió, pues para su previa identificación es necesario obtener muestras de la planta así como datos específicos que faciliten el trabajo. De modo que, para estandarizar y optimizar los procesos de futuras expediciones, se determinó fundamental elaborar un manual en el que se detallara un protocolo a seguir a la hora de recolectar hierbas no identificadas y que pudieran ser de interés para añadir a los catálogos.

Por un periodo de tres días se trabajó junto a un grupo de estudiantes de biología, tutorizados por el profesor y botánico Camilo Díaz S. de la Universidad de Cayetano (Lima), en unas prácticas de campo de recolección y registro de plantas en la provincia de Oxapampa, en el Departamento de Pasco.

Oxapampa se encuentra en una región cuyo ecosistema recibe el nombre de ceja de selva. Se caracteriza por situarse en medio entre la sierra y la selva, creando un único en el que habitan especias particulares y de gran interés botánico. (Instituto Geográfico Nacional del Perú, 1989)

 

Las plantas se llevarían, al finalizar el viaje, al laboratorio de la Universidad de Cayetano para su correcto secado, identificación y registro. Éste método permite posteriormente realizar un herbario y llevar a cabo su identificación o estudio más adelante, sin que el deterioro de su estructura interrumpa en el trabajo.

Resultados:

Manual de recolección de especies sin identificar

Cuaderno del registro de plantas silvestres andinas

Conclusiones y líneas futuras:

Finalizando esta etapa del proyecto se ha logrado elaborar un protocolo de registro de especies silvestres, tanto para realizar un catalogo de las hierbas de una determinada región, como para llevar a cabo la correcta identificación de especies no catalogadas previamente y que requieren ser identificadas para comenzar una documentación bibliográfica de la misma, fundamental para llevar a cabo la primera tarea.

La estandarización de dicho proceso permitirá transmitir con mayor facilidad dichos conocimiento a los nuevos integrantes del equipo de investigación, tanto de Mater Iniciativa, como de  BCulinaryLAB; y permitirá la reproductibilidad de dicho trabajo en otras regiones.

Este nuevo protocolo se puso en práctica durante el siguiente viaje emprendido al departamento de Cuzco, durante el cual se pudieron identificar especies silvestres empleadas en la industria textil como tintes, permitiendo abrir una nueva vía de investigación que sería continuada en la segunda parte del convenio entre Mater Iniciativa y BCulinaryLAB. En esta ocasión, vendría un miembro de este primer centro al Basque Culinary Center para completar el trabajo.

Referencias:

– Beltrán, H., & Benavente, M.Especies comunes de plantas de las vertienes occidentales del Perú. Lima: Museo de Historia Natural (UNSM).

– Brack Egg, A., & Mendiola V., C. (2000). Ecología del Perú. Lima: Bruño.

– Dr. Mostacero León, José [et al.]. (2011). Plantas medicinales del Perú. taxonomía, ecogeografía, fenología y etnobotánica. Surco: Asamblea Nacional de Rectores.

– Fernández-Alonso, J. L., & Rivera-Díaz, O.Las labiadas (familia labiatae). Bogotá: Instituto de Ciencias Naturales- Universidad Nacional de Colombia.

– Krenmayr, I., & [et al.]. (2000). Plantas en la cultura andina (1º ed.). Huancayo, Perú: CEPEDAS.

– Landrum, L. R. (2003). Berberidaceae. En C. Marticorena y R. Rodríguez [eds.], Flora de Chile Vol. 2(2), pp 1-23. Universidad de Concepción, Concepción

– León, B. e. a. (2006). El libro rojo de las plantas endémicas del Perú. Facultad De Ciencias Biológicas UNMSM,

– Marticorena, C. & M. Quezada. (1985). Catálogo de la Flora Vascular de Chile. Gayana, Bot. 42: 1–157.

– Monsalve, C., & Cano, A. (2005). Avances en el conocimiento de la diversidad de la familia brassicaceae en Ancash, Perú. Facultad De Ciencias Biológicas UNMSM,

– Shirley H. Kuo Keel. (1993). A New Species and a New Combination in Salpichroa (Solanaceae). Novon, 3(1), 46-48. doi:10.2307/3391418 Vilcapoma, G. (2007). Frutos silvestres (solanáceas) de la cuenca del río chillón, provincia de canta, Lima- Perú.

– Weberbauer, Augusto (1945) El mundo vegetal de los Andes Peruano.” Real Jardín Botánico de Kew, Herbario de la Universidad de Harvard y Herbario nacional Australiano

– Weberbauer, Augusto. Índice Internacional de Nombres de las Plantas (IPNI). Real Jardín Botánico de Kew, Herbario de la Universidad de Harvard y Herbario nacional Australiano

Hierbas Silvestres y su valor gastronómico

Desde el comienzo en BCulinaryLAB se ha hecho hincapié en distintos temas de interés gastronómico mundial como han sido las fermentaciones y hierbas silvestres siempre mirando la tradición para hacer cosas nuevas que nos aporten valor gastronómico en ambos casos, logrando incorporarlas en distintas áreas del Basque Culinary Center, dando master class y enseñando a los alumnos de grado sobre estos temas que creemos son pilares de la gastronomía actual.

Las hierbas silvestres están a nuestro alrededor, por todas partes, como una presencia que pasa desapercibida tanto en parques en medio de la ciudad como en bosques y montes a los alrededores, teniendo muchísimo que recorrer y recolectar. El correcto uso de este abundante recurso natural puede y debe ser muy beneficioso para la gastronomía pudiendo tener productos nuevos, gratuitos y al alcance de todos, en muchos casos con alto valor nutricional incluso mayor que muchas de las plantas ya domesticadas.

Existen más de 20.000 especies de plantas comestibles en el mundo sin embargo menos de 20 especies nos proveen de más del 90% de nuestro alimento (pfaf.org), existiendo cientos de hierbas y plantas silvestres aún por descubrir, deliciosas y nutritivas nuevas hierbas comestibles. Muchas razones nos podrían hacer utilizar hierbas silvestres siendo un recurso abundante en todo el mundo que desde cientos de años han sido utilizadas por pueblos nativos de todas partes del mundo, en el País Vasco se utilizaba ortigas (urtica dioica) para filtrar la leche o en Chile maqui (aristotelia chilensis) para elaborar bebidas fermentadas o los inuit en Alaska que comían centella (caltha palustris) diariamente, y como base de alimentación de muchos lugares y pueblos.

Hace ya unos años y ya popularizado en todo el mundo el uso de hierbas silvestres como un ingrediente más en las cocinas de numerosos restaurantes principalmente en la alta gastronomía, restaurantes como Noma, Mugaritz, D.O.M., Faviken sólo por nombrar algunos, se puede ver en libros publicados por los restaurantes información en internet, donde se ve el uso de estas hierbas de numerosas formas y como valor diferenciador de muchos de estos lugares incluso siendo parte principal de sus ingredientes teniendo partidas exclusivas de recolección.

Independiente de como ya se ha dicho las hierbas silvestres están en todos lados en todos los ecosistemas y tanto en grandes ciudades como en bosques, existe un 80% de hierbas que se encuentran en todo el mundo pero también un porcentaje de plantas que solo existen en ciertos lugares del mundo, dándole identidad a cada restauran y una marca distintiva de ingrediente que sólo se pueden comer en ese lugar del mundo en ese preciso momento haciendo de esos restaurantes un lugar único.

Restaurantes como Mugaritz y Noma, ya han hecho mucho trabajo al respecto, publicaciones de interés botánico de Mugaritz como “Clorofilia”, el “Diccionario botánico para cocineros” o incluso “La botánica del deseo” de Michael Pollan editado por Mugaritz u otros proyectos como el “Vild Mad” de MAD que realizaran clases en escuelas para niños sobre hierbas silvestres, como también clases gratuitas sobre hierbas silvestres y una aplicación digital con toda la información sobre hierbas y un mapa digital, restaurantes latinos como Boragó, Gustu y Central también son parte de este interés mundial con distintos catálogos y utilización de la despensa silvestre que tiene cada país, dándole el valor gastronómico que merecen.

Desde el BCulinaryLAB se están gestionando todo el contenido sobré hierbas silvestres que se enseña en el Basque Culinary Center con la codirección de Mugaritz de la mano de Leire Etxaide, encargada de la huerta y las recolecciones en el restaurante. Como primer hito del trabajo en conjunto se está realizando un libro/dossier con toda la información conjunta sobre hierbas silvestres que los alumnos deberían saber, dividido en 2 clases de 5 horas que se realizan en tercero y cuarto año del grado, como también una “master class” para Masters y cursos de 2 días impartido entre BCC y Mugaritz. El libro/dossier contendrá aparte de toda la información sobre las hierbas recetas tanto de BCC como de Mugaritz. Como segunda parte del acuerdo ya llevamos un tiempo realizando un “Catalogo de Hierbas Silvestres” el cual cuenta hasta ahora con 108 hierbas silvestres comestibles de Donostialdea, en el cual abra una descripción botánica de cada hierba pero por sobre todo su descripción organoléptica con una “red de sabores” de las hierbas y posibles usos gastronómicos. Y finalmente algunos artículos científicos para el “International Journal of Gastronomy and Food Science” que han nacido a partir de nuestro trabajo con hierbas silvestres específicamente Ortiga y Bellotas: “Nettle cheese: Vegetable “rennet” using Stinging nettle leaves (Urtica dioica) to coagulate milk” y “Acorn Miso: new approach on acorns using a traditional fermentation method”.

Estaremos subiendo el contenido e información mensualmente al Blog referente a los proyectos que se están realizando como los links de los artículos científicos una vez estén publicados.

Ecosistema BCulinaryLAB – Hierbas Silvestres

Formato Catálogo de Hierbas Silvestres

Páginas de interés: