Introducción a una nueva familia de helados

Por Camila Fiol, Diego Prado, Cesar Romero, Nerea Laburu, María Mora, J. Iñaki Alava.

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Nettle cheese: Using nettle leaves (Urtica dioica) to coagulate milk in the fresh cheese making process

En el último número del “International Journal of Gastronomy and Food Science” la revista científica fruto de la colaboración entre AZTI-Ttecnalia, Mugaritz y Basque Culinary Center, editada por Elsevier, se ha publicado el artículo “Nettle cheese: Using nettle leaves (Urtica dioica) to coagulate milk in the fresh cheese making process”.

En un post anterior (Cuajo vegetal de ortiga) ya habíamos explicado el proceso de coagulación de la leche en base a la utilización de hojas frescas de ortiga (Urtica dioica).

Les dejamos el link para que puedan leer el artículo:

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X16300178

 

Cuajo vegetal de ortiga

Leyendo sobre cocina vasca y platos tradicionales es imposible no leer sobre la Mamia o Cuajada, un cuajo de leche, típicamente de oveja, el cual se cuaja con un trozo de abomaso del estómago de las terneras u ovejas en periodo de lactancia (cuajo (Larousse 2011)) que contiene una enzima llamada quimosina cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas de la leche) de su fase líquida (agua, proteínas del lacto suero y carbohidratos), llamado suero.

Conversando con personas del país asociadas a la gastronomía y leyendo libros  y viendo la receta tradicional, lo primero que nos llamó la atención fue el uso de la ortiga (Urtica Dioica) (Lapitz 2000).

Realizando el catálogo de hierbas silvestres de Donostialdea ya teníamos contábamos con mucha información sobre la ortiga, teniendo una larga historia asociada como hierba medicinal y alimento altamente nutritivo, utilizada como infusión para purificar la sangre usada en tratamientos de la artritis y anemia y otras muchas virtudes medicinales, otros usos como fuente de fibra para realizar telas y papel (Plants for a future. 2015) y principalmente como hierba silvestre comestible. Es una de las hierbas mejor valoradas con múltiples usos como las hojas tiernas salteadas para sopas, cremas, salsas, deshidratadas para hacer infusiones como bajativos y cualquier otra preparación simplemente tratándola como si fuera una espinaca (Irving 2009) solo que muchísimo más sabrosa, incluso la ortiga fue muy utilizada para saborizar las cerveza antes del lúpulo (The Guardian 2011).

En este caso la ortiga es simplemente utilizada como un filtro debido a la abundancia de esta especie en la zona y su gran cantidad de pelos urticantes que sirven de filtro para la leche y poder eliminar todas sus impurezas. En principio fue indudable pensar en que la ortiga tenía alguna relación directa en la coagulación de la leche, buscando distintas referencias de cuajos vegetales como hojas de higuera, milenrama, malva o el cardo (Carroll 2002), también encontramos que la ortiga (Urtica dioica) ha sido comúnmente utilizada como cuajo vegetal en la elaboración de quesos como saborizante y parte de muchos cuajos vegetales (Northumberland Cheese Company 2015).

Analizando estos datos, se decidió realizar una cuajada en el contexto de la Mamia vasca pero exclusivamente cuajada con hojas de ortiga fresca y también aprovechar para la elaboración de nuestro propio queso fresco cuajado y saborizado con ortigas.

Materiales y métodos

Utilizando leche entera (3,6mg materia grasa, UHT, pH 7,3) para cultivar con hojas de ortiga cruda recolectadas en el parque Miramón al lado del Basque Culinary Center (43°17’22.7″N 1°59’18.6″W), tomamos vasos plásticos desechables con 100g de leche cada uno con 1g de hoja de ortiga, se dejaron filmados en una estufa Digitronic a 40ºC por 24 horas, logrando cuajar la leche tal como si fuera una cuajada con una leve separación del suero con textura de queso fresco/cuajada/yogur griego en pH de un 4,3 y pudimos ver según la prueba nº3 (Tabla 1) que en pH superiores a 5 se puede observar una textura más parecida a una ricota dura con mucho más suero separado de la parte sólida.

Tabla 1. pH y tiempos de incubación:

Muestra

Leche

Ortiga

pH inicial

pH final

Tiempo

Aspecto

Control 1

100 gr

0 gr

7,26

40°C

7,45

24 horas

Leche liquida

Control 2

100 gr

0 gr

7,26

40°C

7,43

24 horas

Leche liquida

1

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,38

24 horas

queso fresco/yogur griego

2

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,36

24 horas

queso fresco/yogur griego

3

100 gr

1 gr

7,26

40°C

5,45

24 horas

ricota dura/suero separado

4

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,3

24 horas

queso fresco/yogur griego

5

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,3

24 horas

queso fresco/yogur griego

6

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,3

24 horas

queso fresco/yogur griego

7

100 gr

1 gr

7,26

40°C

4,34

24 horas

queso fresco/yogur griego

En este punto ya pudimos obtener una cuajada/mamía pero en vez de utilizar cuajo animal con un cuajo natural que es la hoja entera de ortiga fresca.

Nuestro siguiente paso fue elaborar un queso fresco a partir de este cuajo utilizando una receta tradicional de queso fresco (Karling 2011), tomamos leche entera UHT y repetimos el mismo proceso de la cuajada de leche pero con mayor cantidad 2 l. de leche entera con 20 g. de hojas de ortiga fresca una vez cuajada con pH 4,3 (Tabla 2) la dejamos drenando en un paño limpio por 24 horas para separar el suero a 4ºC, apretar el paño para poder extraer el exceso de suero, colocar los sólidos en un molde de queso cubiertos con un paño limpio colocar un peso de acorde al tamaño del queso (300gr de peso para quesitos de 80gr idealmente) es importante que el peso se apoye en toda la superficie del queso, dejar reposar a 4ºC por 24hrs mas dar vuelta el queso  en el molde y repetir la operación, sacar del molde y sumergir en una salmuera con 2,5ltrs de agua, 250grs sal (10%) y 50gr de cloruro de calcio (2%) (Karling 2011), sacar de la salmuera y dejar madurar (Tabla 2) a 4ºC con 70%-80% de humedad por 7 días (Tabla 3) según la norma de calidad para quesos y quesos fundidos Real Decreto 1113/2006 (publicado en el BOE 06/10/2006). Una vez listos también se hicieron muestras cubiertas de hojas de ortigas para saborizar y darle más valor al queso fresco.

Tabla 2. pH de cuajada para el queso.

Cantidad leche

Cantidad ortiga

pH inicial

T° ambiente

pH final

Tiempo

Aspecto

2 lt

20 gr

7,26

40°C

4,3

24 horas

Ricota dura / Suero separado

Tabla 3. pH de Maduración de queso de ortiga.

Pre-Drenado Post-Drenado Día 1 Día 7
pH

4,3

4,9

4,9

5

Al realizar todas estas pruebas pudimos ver (en proceso de análisis en laboratorio) el traspaso de acetilcolina que se produce desde la hoja de ortiga fresca hacia la leche, la Ortiga al contener gran cantidad de acetilcolina en las hojas (Emmelin, Feldberg 1949) en el proceso de coagulación de la leche y de maceración de la hoja en la leche, todos los pelos urticantes ahora se encuentran llenos de leche (Foto 1 y 2).

Foto 1. Ortiga con pelo urticante con acetilcolina.

Foto 2. Ortiga con pelo urticante con leche.

Aplicación gastronómica

Numerosas aplicación gastronómicas pueden salir nombradas teniendo en cuenta que se trata de un queso fresco con características organolépticas similar a este tipo de quesos pero con una distintiva nota herbácea levemente amarga característica del sabor a ortigas.

Nos inclinamos por 2 preparaciones para poder demostrar la versatilidad del producto, preparaciones bastante sencillas pero que pudieran mostrar el sabor del queso de ortiga:

Helado de ortigas, ortigas crocantes y avellanas.

Helado de base láctea de queso fresco de ortiga, hojas de ortigas impregnadas en almíbar y luego deshidratadas logrando unas hojas crocantes, gel de cereza y almendras ralladas.

Cremoso de semillas de girasol, crema de queso de ortiga y queso de ortiga frito.

Semillas de girasol tostadas en una crema de queso fresco de ortiga y  trozos de queso fresco de ortiga apanado frito.

Solo 2 de muchas ideas que podrían surgir con respecto al queso fresco de ortiga sin aun utilizar la cuajada de ortiga.

Conclusiones

A lo largo del desarrollo de este trabajo se pueden ver muchas líneas futuras en el cuajado de leche con ortiga tanto como desarrollo gastronómico en múltiples recetas utilizando tanto la cuajada como el queso probando distintos niveles de madurez o sirviendo directamente la cuajada como postre o preparación salada. Se abren nuevas opciones de productos a probar como cuajo vegetal, ya estamos haciendo prueba con la uvilla (Physalis peruviana) en el marco de “Catedra Ecuador” donde estamos haciendo desarrollo de 2 productos ecuatorianos, en el que también pudimos realizar cuajos de leche con el capuchón de la Uvilla pudiendo utilizar una parte de descarte de la fruta y poder darle valor gastronómico en numerosas preparaciones.

References

Carroll, R. (2002). In Cutillo, Dianne and Levy, Karen. (Ed.), Home cheese making: Recipes for 75 homemade cheeses (3ª ed.) Storey Books.

Emmelin, N., & Feldberg, W. (1949). Distribution of acetylcholine and histamine in nettle plants. New Phytologist, 48(2), 143-148.

Irving, M. (2009). The forager handbook a guide to the edible plants of britain. London: Ebury.

Karling, M., 2011.Cheese making at home: Techniques & recipes for mastering world-class cheeses. United States: Ten Speed Pr.

Lapitz, J. J. (2000). Los caserios la cocina popular vasca. Barcelona: Lungwerg.

Larousse. (2011). Larousse gastronomique en espaĦnol (nueva edición revisada y prologada por Andoni Luis Aduriz ed.). Barcelona: Larousse.

Northumberland Cheese Company. (2015). Nettle. Retrieved from northumberlandcheese.co.uk

Plants for a future. (2015). Plants for a future: 7000 edible, medicinal and useful plants. Retrieved from www.pfaf.org

The Guardian. (2011). Homebrew for the hedgerow: Nettle beer. Retrieved from http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/may/18/homebrew-from-the-hedgerow