“Té” verde de hojas de manzano silvestre (Malus sylvestris)

1. Resumen

Este proyecto ha tenido como objetivo la aplicación de la elaboración del té en otras especies, observar los resultados y concluir si podría entenderse el “té” cómo una técnica, más que como una elaboración y procesado del árbol del té (Camelia sinensis).

Para ello, se ha replicado el proceso del té verde en hojas de manzano (Malus sylvestris) y de té negro en hojas de manzano (Malus sylvestris), de abedul (Betula pendula) y de roble (Quercus robur). Para obtener conclusiones de los resultados obtenidos se realizó una cata interna que ha podido determinar, aunque no de manera concluyente, que podría aplicarse a otras especies obteniendo infusiones de cualidades organolépticas notables.

Además, se ha observado como influyen en el producto final, tanto la especie que se emplee como la técnica (té verde, té negro, etc.).

 

2. Introducción

Durante la recolección de manzanas silvestres (Malus sylvestris) para el trabajo anterior sobre el aprovechamiento de sus frutos, se apreció el potencial aromático de sus mismas hojas. Por tanto, se planteó la búsqueda, de igual modo como se hizo con los frutos,  de nuevos usos culinarios para revalorizar su valor gastronómico.

Se ha visto que la técnica más básica empleada en el aprovechamiento de hierbas aromáticas ha sido la infusión, en fresco o seco. En ciertas regiones, ya se han aprovechado las hojas de árboles y arbustos, cuyo fruto son comestibles, para su infusión.  Como en el caso de la zarzamora o la frambuesa (Mountain rose herbs, Oregón, EEUU.).

Entre todas las clases de infusión de hojas, se encontró la peculiaridad de que el té es una de las pocas infusiones de hojas que es sometida a un procesamiento previo a su secado, para conservar o modificar sus cualidades aromáticas, dependiendo del tipo de té que se pretende obtener. Se planteó entonces la posibilidad de que aplicando estos procesos a la hoja de manzano se podría obtener un producto con matices más complejos y de mayor valor que el original.

El té es una bebida obtenida por la infusión de las hojas del arbusto que recibe el mismo nombre (Camelia sinensis) (Bisogno, 2013). Dependiendo del grado de procesamiento se obtienen diferentes clases (Yi, 1986).

Té blanco: Se realiza con los brotes de la camelia. Solo se someten a un proceso lento de marchitado al sol y en cámara de secado. Sin fijación ni oxidación.

Té verde: Se realiza con los brotes y las primeras hojas. Es sometido a un proceso de fijación previo. No se produce ni marchitado ni oxidación.

Té negro: Es sometido a un proceso de oxidación que le aporta las notas características.

Té Oolong: El proceso de oxidación no es completo y más lento. Su perfil aromático se encuentra entre el verde y negro.

Té Pu-erh: Es sometido a una fermentación post-producción.

Se decidió probar a realizar un té verde por ser uno de los procesos que más respetan el producto inicial, procurando así conservar matices característicos de la hoja. Paralelamente se sometieron al proceso del te negro para hacer una cata comparativa y comprobar si la técnica empleada influye o varia el resultado final.

 

3. Materiales y métodos

Producción hojas de “té” verde de manzano

Brotes verdes de árbol de manzano silvestre (Malus sylvestris) de Astigarraga, Gipuzkoa (43°16’56.3″N 1°56’33.4″W); horno Rational; gastronorm perforadas GN 1/1; balanza.

Etapa Métodos Cambios provocados
Escaldado Escaldado con vapor a 100° C, por 1 minuto. Detención del proceso de fermentado y fijación de un color verde suave o intenso.
1° Secado y enrulado Proceso manual de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión y secado con aire caliente a 90ºC, por 40 minutos. El material es secado hasta un punto tal, que no es necesario aplicar mayor presión en el siguiente enrulado. El contenido de humedad se reduce al 50%.
Enrulado Proceso manual de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión a temperatura ambiente. Se homogeniza la humedad a nivel del 50 %.
2° Secado y enrulado Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión y secado con aire caliente a 50ºC, por 30 minutos; 60ºC, por 10 minutos. El material presenta una mayor homogeneidad en su forma. El contenido de humedad se reduce al 30%.
Secado y enrulado final Proceso mecánico de rasgado, cortado, aplastado, ruptura, torsión y secado con aire caliente a 80ºC, por 30 minutos. El material presenta su forma típica. El contenido de humedad se reduce al 13%.
Secado Exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 35 minutos dentro de un secadero, con una temperatura promedio de 70 º C. La humedad se reduce del 13 al 4-5%, el producto adquiere su apariencia y color característicos.
Almacenaje Almacenaje en ambientes refrigerados a 0 a 5° C, con baja humedad en bolsas de vacío. El producto mantiene sus características distintivas.

Fuente: Prat Kricun, Sergio (2011) “Té: procesos de elaboración” Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, EEA Cerro Azul.

 

Producción hojas de “té” negro de manzano
Etapa Métodos Cambios provocados
Marchitado Exposición al aire en condiciones naturales, 18 horas. Reducción de la humedad al 58%.
Enrulado Proceso manual de rasgado, cortado, aplastado, ruptura y torsión. Los brotes se cortan y torsionan; los componentes celulares se mezclan y el proceso oxidativo se inicia.
Oxidación Exposición al aire, 30ºC, 90ºH, 2 horas. El color cambia del verde a cobrizo; los polifenoles se oxidan y condensan.
Secado Exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-30 minutos, con una temperatura de entrada del horno de 90-105° C y 50-55° C de salida. La humedad se reduce a aproximadamente 3 a 4%, el producto adquiere su apariencia y color característicos.

Fuente: Prat Kricun, Sergio (2011) “Té: procesos de elaboración” Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, EEA Cerro Azul.

  

 

Producción infusión de “té” de hojas de manzano

150ml agua, 2g “té” de hojas de manzano, cazo, colador, termómetro (Hollman, P. C. H., 2001; Bisogno, 2013).

Se lleva a ebullición el agua y cuando está a 85ºC se vierte sobre las hojas de manzana, con un tiempo de infusión de 5 minutos. Se filtra.

 

Aplicación a otras especies

Del mismo modo que se hizo con las hojas de manzano, se aplicó la técnica del té negro a otras especies silvestres próximas a la Universidad, hojas de roble (Quercus robur) y abedul (Betula pendula).

 

4. Resultados

De este modo, se obtuvieron cuatro infusiones: “té verde” de manzano y “te negro” de manzano, roble y abedul.

Para tener una comparativa de los resultados obtenidos se llevó a cabo una cata interna con las infusiones.

Resultados de la cata
-“Té verde” manzano

Notas: Kombu, acelga. Florales, herbáceas.

-“Té negro” manzano

Notas: Marino, alga. Florales, herbáceas. Anís.

-“Té negro” abedul

Notas: Cítrico, floral.

-“Té negro” roble

Notas: Complejas. Terroso.

Después de observar los resultados podría estimarse que la hipótesis inicial es cierta, pues se aprecia cómo tanto el producto inicial como la técnica influyen en el producto final.

Por un lado, en las dos elaboraciones de hojas de manzano resultan aromas a alga así como herbáceos, obteniéndose mediante la técnica del “te negro” mayor complejidad de sabores. Mientras que con las otras especies se obtienen otros matices. Resultando ser la infusión roble, con la que se desarrolla una mayor complejidad de aromas.

 

5. Conclusión y discusión

Finalizando este proyecto se ha visto como el té puede ser entendido como una técnica, pudiéndose obtener diferentes resultados dependiendo de las variaciones de la técnica (verde, negro, etc.) o de la especie (manzano, roble, abedul, etc.).

Aunque no se puede considerar que se hayan obtenido unos resultados concluyentes, las conclusiones a las que se han podido llegar dan pie a continuar con el proyecto, partiendo de la hoja de roble (Quercus robur) y analizar cómo las diferentes técnicas del elaboración afectan organolépticamente al producto inicial.

 

6. Referencias

– Bisogno, Vitoria; Pettigrew, Jane (2013) “Manual del Sommelier de Té” Editorial Del Nuevo Extremo, Buenos Aires.

– Yi, Sabine; Jumeau, J.; Walsh, M. “El libro del amante del té” Robert Laffont, París.

– Wachendorg, V. (2007) “El té” Parragon Books Ltd

– Prat Kricun, Sergio (2011) “Té: procesos de elaboración” Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, EEA Cerro Azul.

– Hollman, P. C. H., Van, H. H., Tijburg, L. B. M., & Katan, M. B. (2001). “Addition of milk does not affect the absorption of flavonols from tea in man”. Free Radical Research, 34(3), 297-300.

– Bisogno, Victoria; Pettigrew, Jane (2013) “Manual del Sommelier de Té” Editorial del Nuevo Extremo S.A. Buenos Aires, Argentina.

– https://www.mountainroseherbs.com/catalog/teas/herbal

Manzanas silvestres (Malus sylvestris)

Introducción:

La manzana silvestre (Malus sylvestris), originaria de centro Europa, y vulgarmente conocido como maillo (Madrid), basaka o patxakas (euskera) crece generalmente en región norte de la península aunque puede encontrarse en zonas altas de montaña en otras regiones al sur (Galán, 2013). Es un árbol de hoja caduca que puede llegar a los 10 metros de altitud. Sus frutos varían en tamaño pudiendo alcanzar unos 4cm de diámetro, ásperos y ácidos (Tardío, 2006).

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Rosales
Familia Rosaceae
Género Malus
Especie M. sylvestris (L.) Mill.

Figura 1. Taxonomía de la manzana silvestre

  

El uso de frutos silvestres para la alimentación y comercialización ha sido en siempre en Europa una práctica comúnmente llevada a cabo, ahora no tan frecuente (Sanderson and Prendergast, 2002). Aunque en algunas regiones sigue realizándose y considerándose una actividad económica considerable, así como lo es la recolecta y comercialización de setas silvestres, que lejos de extinguirse, ha aumentado en los últimos años (Martinez de Aragón, 2007).

En el caso de las manzanas silvestres, este fruto se ha destinado principalmente a la elaboración de sidra o licores, por su fuerte acidez y amargor, aunque también existen referencias que situaban su consumo en crudo o cocinado como uso alimentario fundamental (Tardío, 2006; Galán, 2013).

En el País Vasco se elabora el licor de Basaka, elaborado de forma similar al Patxarán, en lugar de endrinas se macera en anís las manzanas silvestres. Se deja fermentar entre 4 a 6 meses.

Desde BCulinaryLab, siguiendo la línea de trabajo sobre el uso de técnicas de fermentación en productos en desuso,  para la obtención de nuevos subproductos con distintas cualidades organolépticas que ayuden a revalorizarlos, se ha propuesto comprobar las posibilidades de la manzana silvestre (Malus sylvestris) como producto fermentado.

Como ya se ha realizado con la uvilla (Physalis peruviana l.), (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/uviboshi-fruto-andino-fermentado), con buenos resultados, se fermentaron estas manzanas lácticamente para obtener un fruto similar al umeboshi. Su tamaño permitió realizar este proceso conservando el producto entero, respetando así en mayor medida sus cualidades organolépticas iniciales.

La fermentación láctica ha tenido un papel importante a lo largo de la historia en la conservación de los alimentos, siendo responsable de la elaboración de muchos productos icónicos en diferentes partes del mundo, como el kimchi o el sauerkraut  (De Vos, 2005).

Las bacterias  acéticas tienen la peculiaridad de sobrevivir en ambientes salinos, lo que permite asegurar desde el comienzo un ambiente propicio para su proliferación. Una vez comienza la fermentación, ellas mismas crean un ambiente aún más idóneo. Durante el proceso, las bacterias lácticas producen ácido láctico,  disminuyendo el pH y creando un ambiente desfavorable para otros microrganismos (De Vos, 2005).

Existen dos tipos de bacterias acética según los subproductos que generan durante la metabolización del azúcar. Las bacterias homolácticas, generan 2 moléculas de acido láctico por cada molécula de glucosa. Las bacterias heterolácticas generan una molécula de acido láctico, además de una cantidad considerable de etanol, acetato y dióxido de carbono por cada molécula de glucosa (Battcock, 1998).

Para favorecer la proliferación de bacterias lácticas es necesario la disponibilidad de carbohidratos y ausencia de oxigeno. La adición de sal al comienzo de la fermentación, como anteriormente se ha explicado, es fundamental para iniciar el proceso, pues nos garantiza el crecimiento únicamente de las bacterias deseadas (Battcock, 1998).

Tradicionalmente el porcentaje de sal añadido en elaboraciones en las que interfieren las bacterias lácticas, como  el umeboshi, ha oscilado entre el 12-20% de sal. Sin embargo, se ha visto que puede reducirse hasta el 2%, siendo la concentración mínima con la que se evita la proliferación de otros microrganismos y respetando en mayor medida el sabor original del producto (Johnson, 2016).

 

Materiales y métodos

Manzanas silvestres, 43°16’56.1″N 1°56’36.4″W (Malus sylvestris), sal de Añana, bolsas de vacío, máquina de vacío.

Se limpiaron las manzanas eliminado hojas y exceso de ramas. Se lavaron únicamente en agua fría corriente para no eliminar las bacterias lácticas naturalmente presentes en la piel del fruto (Daeschel, 1987).

Para favorecer la fermentación láctica, se dispusieron las manzanas en bolsas de vacío junto a con una concentración de sal del 2% con respecto al peso total. Después se hizo vacío total para luego sellar y conservar en cámara  a una temperatura media de 4ºC. A esta temperatura, la fermentación se producirá lentamente, obteniendo mejor sabor y textura, pues las pectinas se degradarán en menor medida (Katz, 2012). El tiempo dependerá del grado de fermentado que organolépticamente se desea obtener, según el producto empleado y su uso final (Johnson, 2016).

 

Resultados

Aspecto Estructura firme. Mantiene el color original.
Aroma Frutal, sidra, cítrico.
Textura Exterior crujiente.
Sabor Ácido, dulce, salino.

Finalizando el proceso obtenemos un producto de acidez láctica, comparable a otros productos obtenidos en base a esta clase de fermentación. La manzana adquiere notas salinas por la adición inicial de sal.

Conclusiones

Tras finalizar el proceso de la fermentación de la manzana y contado con los resultados anteriores, obtenidos con la uvilla, se podría confirmar nuevamente la versatilidad que ofrece la fermentación láctica como técnica base en la elaboración de nuevos productos.

Se podría considerar la manzana fermentada lácticamente como un producto final, empleándose directamente, o como un producto intermedio para la elaboración de salsas u otras elaboraciones.

Gracias a la carga de bacterias lácticas que tiene podría usarse como un iniciador de nuevas fermentaciones o encurtidos, como en la elaboración de pickles de verduras  en base a su zumo o como iniciador de yogur.

Aplicaciones

Una de las aplicaciones que se ha encontrado más interesante ha sido como aromático en cócteles. Aquí mostramos una receta sencilla de un coctel con vermut.

  • 4 partes de vermut blanco
  • 1 parte de ginebra
  • 1 parte de jugo de manzana fermentada ( 2/3 jugo exprimido y 1/3 líquido de la fermentación)
  • 3 manzanas enteras y un corte de naranja
  • Hielo

Poner todos los ingredientes en el vaso con hielo, remover y servir con las manzana y la naranja.

 

Referencias

– Battcock, Mike; Azam-Ali, Sue (1998) “Fermented frutis and vegetables. A global perspective” FAO. Agriculture and Consumer Protection. http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e10.htm

– D. Potter, T. Eriksson, R. C. Evans, S. Oh, J. E. E. Smedmark, D. R. Morgan, M. Kerr, K. R. Robertson, M. Arsenault, T. A. Dickinson & C. S. Campbell (2007). Plant Systematics and Evolution 266 (1–2): 5-43

– De Vos, W.M. (2005) Diversity of lactic acid bacteria, in Nout, M.J.R., De Vos, W.M., Zwietering, M.H. (eds) Food Fermentation pp. 21-28, Wageningen Academic Publishers, The Netherlands.

– M. A. Daeschel; R.E. Andersson, and H.P. Fleming, (1987) “Microbial Ecology of Fermenting Plant Materials” FEMS Microbiology Reviews 46:358.

– Martínez de Aragón, J., Bonet, J.A., Fischer, C.R. and Colinas, C. 2007 Productivity of ectomycorrhizal and selected edible saprotrophic fungi in pine forests of the pre-Pyrenees mountains, Spain: predictive equations for forest management of mycological resources. For. Ecol. Manage. 252, 239–256.

– Molina, María; Pardo-de-Santayana, Manuel; Aceituno, Laura; [et al.] (2011) Fruit production of strawberry tree (Arbutus unedo L.) in two Spanish forests. Forestry, Vol. 84, No. 4, 2011. doi:10.1093/forestry/cpr031

– Sanderson, H. and Prendergast, H.D.V. 2002 Commercial Uses of Wild and Traditionally Managed Plants in England and Scotland. Countryside Agency, English Nature and Scottish Natural Heritage. http://www.kew.org/science/ecbot/commusesreport.pdf.

– Tardío, J., Pardo-de-Santayana, M. and Morales, R. 2006 Ethnobotanical review of wild edible plants in Spain. Bot. J. Linn. Soc. 152, 27–72.