Miso de quinoa

Resumen:

Siguiendo la línea de trabajo del BCulinaryLab sobre el uso de técnicas de fermentación para la obtención de nuevos usos y derivados de productos a los que se busca enriquecer su valor gastronómico, se ha visto la posibilidad de elaborar miso, siguiendo las pautas del miso tradicional, pero empleando quínoa en sustitución de la soja.

También, cómo ya se ha hecho en otros trabajos con miso (Johnson & Williams, 2016) se ha buscado la reducción de la concentración de sal hasta un 4%, con respecto a las concentraciones tradicionales (Shurtleff & Aoyagi, 1976), con el fin de respetar las propiedades organolépticas del producto empleado.

Como resultado, se espera obtener un miso de mayor dulzor pero con menor umami con respecto al tradicional de soja, debido a la diferencia de concentración en proteínas e hidratos.

Introducción:

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) proviene del quechua kinua o kinuwa que significa “grano madre” (FAO, 2014), también es conocida como parca; jopa, suba, pasca, quingua, dacha, dawe, quínoa entre otros.

Es una planta de origen andino, concretamente cerca del lago Titicaca entre Bolivia y Perú; aunque su cultivo se ha dado a lo largo de toda la Cordillera de los Andes desde Colombia hasta el sur de Chile. Antes de la colonización, era alimento básico para las civilizaciones prehispánicas, siendo remplazada por otros cereales a la llegada de los españoles.

Su domesticación, se puede haber presentado en los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo, especialmente por los Incas. Existen hallazgos arqueológicos que indican la presencia de quínoa en tumbas prehispánicas en territorios de Perú y Chile. Por su importancia en la alimentación, ya que era considerada el “Alimentos de los dioses” (Romo, 2006), los Incas tenían delimitado y organizado un sistema de cultivo y distribución dentro y fuera de su territorio. La quínoa silvestre era posiblemente utilizada, antes de su domesticación, por sus hojas y semilla como fuente de alimentación.

Es considerada el alimento más completo para el nutrición del hombre. Este se debe al poseer un balance ideal entre sus vitaminas (A, B2 y E), minerales, hierro, calcio, aminoácidos esenciales y ácidos grasos como omega 3, 6 y 9 (FAO, 2013[JA1] ). Por otra parte, es una fuente de proteínas de muy buena calidad, teniendo todos los aminoácidos esenciales y abundancia de lisina y azufrados (aminoácidos). Además posee un alto porcentaje de fibra dietética, que actúa como purificador del cuerpo, llevando a que los residuos y las toxinas se eliminen del cuerpo (FAO, 2011).

Usos tradicionales

Tradicionalmente se ha empleado cocida en sopas, acompañada tanto de carnes como de verduras. También, se elaboran bebidas en base a este pseudo-cereal como la chicha de quínoa y numerosos otros usos tradicionales países como Ecuador, Bolivia o Perú.

Usos contemporáneos

La versatilidad en los compuestos de la quínoa ha hecho que se puedan obtener diferentes productos de ella, además de las preparaciones tradicionales y aquellas que han surgido recientemente. Se ha utilizado en la industria, por ejemplo para la elaboración de pastas, productos de aerosoles, polvos anti-offset, excipientes para la industria plástica, papel auto copiante, entre otros (FAO, 2011).

 

El miso:

En BCulinaryLab hemos visto el potencial de los procesos de fermentación como técnica para obtener nuevas elaboraciones y usos de un producto. Por esta razón, ya trabajamos con el proceso del miso, entendiéndolo como una técnica que  se aplica a otros productos que guarden cierto equilibrio entre el contenido de proteínas y carbohidratos  para que tengan lugar todos los procesos fermentativos y enzimáticos (Shurtleff & Aoyagi, 1976). El último que se realizó fue el miso de bellota (http://www.bculinarylab.com/es/entradas/posibilidades-gastronomicas-de-la-bellota), con el que se consiguió revalorizar un producto actualmente en desuso en la región de Euskadi.

Como ya se describió en el artículo sobre el miso de bellota, el miso es una pasta, tradicionalmente a base de arroz, resultado de un proceso de doble fermentación. La primera fermentación consiste en inocular el microorganismo Aspergillus Oryzae en arroz hasta que hasta que este forme el micelio favoreciendo la aparición de las enzimas que ayudaran a transformar el almidón en glucosa y las proteínas en aminoácidos. El producto resultante se conoce como koji. En la segunda, se mezcla la cebada inoculada o koji, con algún cereal o grano (principalmente soja) y sal, causando una degradación enzimática. (Hesseltine & Wang, 1978; Yokotsuka & Sasaki, 1997).

Tradicionalmente se pueden encontrar tres variedades de miso, de arroz, cebada y soja, (Hesseltine & Wang, 1978). Pero la popularización del uso de la cebada en la elaboración del koji  se dio en los países nórdicos, por el trabajo realizado en el Nordic Food Lab buscando utilizar productos nórdicos en la elaboración del koji También se ha trabajado en la reducción de la sal obteniendo misos empleando un 4% de sal (Johnson & Williams, 2016), aunque considerando los misos tradicionales, se puede encontrar el miso blanco dulce elaborado con tan solo un 5,5%. (Hesseltine & Wang, 1978)

Se ha visto que la reducción de la sal fue debida a la necesidad de reducir los tiempos de producción para optimizar los procesos de industrialización. Pues bajo concentraciones menores de sal, se aceleran los procesos de fermentación. Por esta razón, también se tienden a obtener misos más dulces, pues el koji actúa con mayor rapidez y sus enzimas lograr romper mayor cantidad de carbohidratos en azúcares simples (Hesseltine & Wang, 1978).

La temperatura influye en los aromas finales del miso, a menor temperatura, se desarrollará una mayor complejidad aromática.

Secuencia miso

Durante el proceso de producción del miso, son dos elementos los que interfieren principalmente en las características organolépticas finales del producto.

Por un lado, el almidón es transformado en azúcares más simples, glucosa, por la acción de las amilasas, lo que se traduce en mayor dulzor. Por otro lado, las cadenas de proteínas se rompen en aminoácidos más simples, responsables del umami.

Observando la composición de la quínoa frente a la soja, con un 38% menos de proteínas y con un 127% más de carbohidratos, se podría concluir que el perfil organoléptico del miso de quínoa será considerablemente más dulce y menos umami que el elaborado a base de soja.

Soja (100g) Quinoa (100g)
Energía (Kcal) 446 372
Proteína (g) 35,71 13,95
Lípidos (g) 21,43 5,81
Carbohidratos 28,57 65,12
Fibra 10,7 7
Azúcares 7,14 4,65

Fuente: USDA Branded Food Products Database. Release September, 2016

 

Materiales y métodos:

Cebada pelada (Hordeum vulgare), esporas de aspergillus oryzae, quínoa (Chenopodium quinoa), horno vapor, estufa, bandeja rejilla, recipiente plástico, litos de tela blancos, guantes de nitrilo, pulverizador, alcohol 98%,  agua.

Para la elaboración se siguió el mismo método empleado en la elaboración del miso tradicional de soja. Primero se elaboró el koji partiendo de granos de cebada. Se agregó a la quínoa cocida en una proporción de 1:2 junto con un 4% de sal.

Pruebas y resultados:

Elaboración del koji

  • Cebada en seco, 2kg.
  • Aspergillus oryzae, 2gr/kg cebada cocida.

Se ha dejado remojando la cebada por 12 horas en cámara para después cocinar al vapor a 100ºc durante 90 minutos en una bandeja gastronorm perforada y filmada. Se ha dejado enfriar hasta los 35ºC y se le ha agregado las esporas teniendo en cuenta el peso de la cebada obtenida tras la cocción. (Johnson & Rasmussen, 2016)

Empleando un colador de té, se espolvorean las esporas procurando que no haya aglomeraciones en ninguno de los granos, retirando éstos si sucediera.

Cebada con Aspergillus oryzae

Koji de cebada

Se deja en bandejas plásticas envueltos en litos de tela blanco humedecidos sin superar los dos centímetros de grosor, en estufa a 31ºC de temperatura. Se va humedeciendo el ambiente hasta pasadas las 24h, que se airea. Entre las 30h-36h se va revisando para controlar cuando está listo. Los principales parámetros conocidos para controlar este proceso son organolépticos. Cuando el koji está listo para ser empleado en otras elaboraciones, los granos se cubren de un micelio blanco y con aromas a fruta tropical.

Proceso del koji

Elaboración miso de quínoa

  • 2 kg de quínoa cocida
  • 1 kg de koji de cebada
  • 0,125 kg de sal

Para la elaboración del miso se ha puesto en remojo 2kg de quínoa en seco durante 24 horas. Ha de lavarse bien la quínoa por su contenido de saponinas (Kozioł, 1992), que se desprende enjuagando en agua repetidas veces hasta que ésta transcurra limpia.  Para después cocer al horno vapor durante 90 minutos a 100ºC. Los granos deben quedar cocidos pero entero y sueltos.

La quínoa es mezclada con el koji en una proporción de 2:1 (dos unidades de quínoa cocida en peso por una de koji), y a continuación se le añade el porcentaje de sal correspondiente, 4%. Se amasa hasta conseguir una pasta homogénea aunque no tiene que ser completamente uniforme, de ello dependerá de la forma de amasado, a mano o máquina. Para conseguir una textura más lisa se procesa en thermomix ligeramente, sin llegar a una textura completamente lisa.

Koji + quinoa + sal

Pasta miso de quinoa

Proceso del miso

 

Conclusiones:

Con los resultados obtenidos se ha podido comprobar que es posible obtener otros productos empleando una técnica conocida a otros productos con características similares pero con perfiles organolépticos diferentes.

El miso, que concluirá su proceso al cabo de aproximadamente tres meses, puede llegar a ser un producto de gran interés gastronómico y con un perfil diferente al tradicional elaborado a base de soja, debido a las diferencias en su composición, tanto de proteínas como hidratos. Podríamos esperar entonces, un miso con menor umami pero de mayor dulzor.

Conociendo esta relación, se podría controlar y prever entonces las propiedades organolépticas, el dulzor y umami, del miso final variando las proporción entre proteínas y carbohidratos. Siendo también interesante buscar la relación entre la proporción proteínas-carbohidratos, cantidad de sal, tiempo y temperatura en el perfil organoléptico final.

También, con esta técnica se está trabajando la posibilidad de emplear otros productos, como los nibs de cacao, borras de café, etc., que aportarán además, connotaciones aromáticas más intensas que los productos con los que hasta ahora se ha elaborado el miso.

 

Referencias:

  • FAO (2011). La Quinua: Cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial.
  • Hesseltine, C. W., & Wang, H. L. (1978). Fermented soybean food products
  • Johnson, Arielle;  Williams, Lars.(2016). A field guide to fermentation (pp. 53- 74)
  • Kozioł, M.J. (1992). Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd). Journal of Food Composition and Analysis, Volume 5, Issue 1, March 1992, Pages 35-68
  • Romo, Sandra; Rosero, Aura; Forero, Clara; et al. (2006) Nutritional potencial of quinua flour (chenopodium quinoa w). Piartal variety in Colombian Andes
  • USDA Food Composition Databases. Software developed by the National Agricultural Library v.3.5.3 2016-10-05
  • Yokotsuka, T., & Sasaki, M. (1997). Fermented protein foods in the orient: Shoyu and miso in japan. In B. B. Wood (Ed.), (pp. 351-415) Springer US. doi:10.1007/978-1-4613-0309-1_12
  • Shurtleff , Wolliam & Aoyagi, Akiko (1976) The book of miso . Ten Speed Press (Ed.)
  •  [JA1]No creo que se pueda decir que es el alimento más completo, sino uno de los más completos. Aquí estaría bien meter una referencia de un artículo científico, el que se cita no lo he encontrado al final del artículo.

Posibilidades Gastronómicas de la Bellota

En el blog anterior se hizo una introducción a la bellota, sus propiedades, y datos históricos sobre su consumo. Como continuación se investigó sobre sus posibles usos gastronómicos y el inicio de un proyecto en el BCulinary Lab que será introducido en esta entrada.

Para que la bellota pueda ser de uso como consumo humano, debe de ser procesada para eliminar los taninos (o ácido tánico).

El método de procesamiento puede ser adaptado al tipo de bellota, materiales accesibles, la localidad o la práctica personal (Nielsen & Alexander, 2013) .

A continuación describiremos un proceso de preparación que incluye: recolección, selección, pelado y lavado.

Independientemente del uso final de las bellotas, es importante procesarlas rápidamente después de ser recolectadas ya que son susceptibles a parásitos. Si no son consumidas con brevedad, se recomienda secarlas para mejorar las condiciones de almacenamiento.

 

Proceso

Recolección

Las bellotas se recolectan al caer del árbol, ya que esto indica cierta maduración en el fruto. Es preferible recolectarlas a partir de la segunda caída ya que estas suelen tener una menor tendencia a atraer insectos (Nielsen & Alexander, 2013) . Para facilitar la selección, se recogen solo aquellas que tienen una buena apariencia física, sin rastros de gusanos o grietas.

Prueba de Flote/ Selección

Como segundo paso, las bellotas se llevan al lugar de procesamiento, se colocan en un recipiente amplio y se cubren con abundante agua. Se remueven y se dejan reposar unos minutos. Aquellos frutos que se elevan a la superficie; que flotan, son descartados ya que no son viables. A esto es a lo que se le llama ‘prueba de flote’ que supone ser un método sencillo para identificar las semillas a las cuales les ha entrado un depredador, están vacías o no son germinables.

Pelado

En este paso, solo se utilizan los frutos que han superado la prueba de flote, y que han sido secados previamente. Para facilitar el proceso de pelado, las bellotas se pueden partir en 4 a lo largo y se retira la cascara con ayuda de una puntilla. En este momento se encuentran listas para removerles el acido tánico. Hay que tomar en cuenta que esto debe de ser un proceso fluido si se quiere conservar la frescura y las cualidades de la bellota ya  que tienden a oxidarse a los pocos minutos que están expuestas al oxigeno. Otra opción es tostar las bellotas con cascara con  el fin de hacerla más frágil y fácil de pelar.

Lavado

Se le llama lavado al procedimiento de removerle taninos a la bellota. Existen una variedad de métodos utilizados para disminuir el ácido tánico en la bellota.

El tiempo de lavado depende de la especie, ya que los que tienen un contenido mayor de ácido tánico requieren más tiempo de lavado.

Los métodos de lavado se dividen principalmente por el uso de temperatura; métodos en frío o caliente, o métodos húmedos o secos.  En general el uso de temperatura y humedad, acelera el proceso. Por esto, lo más común es hervir los frutos en abundante agua, cambiando el agua y repitiendo el proceso las veces necesarias hasta eliminar el amargor, aunque se discute que esto disminuye los valores nutricionales más que el procesarlas en frío. (Chevalier et al., 2014)

En épocas antiguas, las bellotas se sumergían en un río por 7 días donde el agua fresca fluía y las lavaba. De esta manera se mantenían frescas y se eliminaban los taninos. Algunos otros métodos utilizados frecuentemente es el de rustirlas, o el de molerlas y lavar en agua fresca. Esto ayuda a convertir compuestos químicos que pueden ser tóxicos, a un estado no tóxico.

 

Creación de Miso de Bellota

Como una línea de investigación en el BCulinary Lab se está llevando a cabo un proyecto que consiste en producir miso blanco a partir de arroz (koji) y bellota. Dicha elaboración se está llevando a cabo en las instalaciones del Basque Culinary Center, con el propósito de realizar un estudio científico/gastronómico y comparar sus propiedades con las de un miso blanco tradicional.

El miso es un proceso de doble fermentación, en el que la primera fermentación consiste en inocular el microorganismo de Aspergillus Oryzae en arroz  hasta que este florezca, transformando el almidón en azúcar. La segunda fermentación consiste en mezclar el arroz inoculado(koji) con algún cereal o grano (principalmente soja), un 8-12% de sal y agua, causando una degradación enzimática. (Hesseltine & Wang, 1978; Yokotsuka & Sasaki, 1997)

El tiempo de la segunda fermentación varía según el tipo de miso que se quiera producir, por ejemplo, miso blanco, rojo, mugi, etc.

Para este tipo de miso es necesario una segunda fermentación de un mínimo de 5 semanas a temperatura controlada. (Shurtleff & Aoyagi, 1976)

En la creación de miso de bellota, se sigue el proceso delineado anteriormente, recogiendo las bellotas en dos localidades del Parque Miramón (43°17’19’’N 1°59’15’’O) y (43°17’18’’N 1°59’5’’O), siendo la segunda ubicación más exitosa. La especie de roble de los que han sido recogido los frutos han sido identificados como Quercus Robur.

Las bellotas son seleccionadas y peladas, en la etapa de lavado se ha utilizado un método basado en sumergir las bellotas en agua fría durante siete días.  Por razones de practicidad, el fruto fue colocado en un recipiente amplio cubierto por abundante agua. El agua es cambiada cada veinticuatro horas por siete días y se lleva una medición de pH del agua en que han estado remojadas por un día y el agua recién cambiada. Se decide lavar por siete días para simular el método de lavado en río en el que se encuentra que después de este tiempo las bellotas pierden su amargor, es decir, los taninos.

Al concluir el periodo de lavado, fueron deshidratadas a 63ºC para su conservación y almacenamiento. Las bellotas necesarias para la preparación del miso, se cubrieron en agua y se dejaron remojar. Luego fueron cocinadas al vapor, hasta estar blandas.

Por otro lado, arroz blanco pulido ha sido lavado, remojado y cocido al vapor para ser inoculado con Aspergillus Oryzae. Para la evolución del koji, el arroz debe de mantenerse a una temperatura controlada hasta que el hongo cubra todos los granos uniformemente.

Para comenzar la segunda fermentación, el koji es mezclado con sal, agua mineral, y las bellotas cocidas y trituradas levemente.

Imágenes de Koji

 

Posibilidades Gastronómicas

Las bellotas pueden ser utilizadas de muchas maneras, por lo que mostramos algunos de sus posibles usos gastronómicos, empleando en algunos su cascara, su fruto, su cúpula, o una combinación de ellos. Vale la pena recordar que es un fruto seco y que al igual que otros de su familia, la variedad de sus usos y valor nutricional es abundante.

En el BCulinary Lab, se intentará demostrar la flexibilidad de sus usos y el aprovechamiento del fruto completo para desarrollar distintas elaboraciones que presentaremos en futuras entradas del blog.

Bibliografía

Chevalier, A., Marinova, E., & Pena-Chocarro, L. (2014). Plants and people: Choices and diversity through time Oxbow Books, Limited.

Hesseltine, C. W., & Wang, H. L. (1978). Fermented soybean food products

Nielsen, B., & Alexander, J. (2013). Foods from the tanoak forest ecosystem. Madroño, 60(2), 126-129.

Shurtleff, W., & Aoyagi, A. (1976). The book of miso Autumn Press.

Yokotsuka, T., & Sasaki, M. (1997). Fermented protein foods in the orient: Shoyu and miso in japan. In B. B. Wood (Ed.), (pp. 351-415) Springer US. doi:10.1007/978-1-4613-0309-1_12