Posibilidades Gastronómicas de la Bellota

En el blog anterior se hizo una introducción a la bellota, sus propiedades, y datos históricos sobre su consumo. Como continuación se investigó sobre sus posibles usos gastronómicos y el inicio de un proyecto en el BCulinary Lab que será introducido en esta entrada.

Para que la bellota pueda ser de uso como consumo humano, debe de ser procesada para eliminar los taninos (o ácido tánico).

El método de procesamiento puede ser adaptado al tipo de bellota, materiales accesibles, la localidad o la práctica personal (Nielsen & Alexander, 2013) .

A continuación describiremos un proceso de preparación que incluye: recolección, selección, pelado y lavado.

Independientemente del uso final de las bellotas, es importante procesarlas rápidamente después de ser recolectadas ya que son susceptibles a parásitos. Si no son consumidas con brevedad, se recomienda secarlas para mejorar las condiciones de almacenamiento.

 

Proceso

Recolección

Las bellotas se recolectan al caer del árbol, ya que esto indica cierta maduración en el fruto. Es preferible recolectarlas a partir de la segunda caída ya que estas suelen tener una menor tendencia a atraer insectos (Nielsen & Alexander, 2013) . Para facilitar la selección, se recogen solo aquellas que tienen una buena apariencia física, sin rastros de gusanos o grietas.

Prueba de Flote/ Selección

Como segundo paso, las bellotas se llevan al lugar de procesamiento, se colocan en un recipiente amplio y se cubren con abundante agua. Se remueven y se dejan reposar unos minutos. Aquellos frutos que se elevan a la superficie; que flotan, son descartados ya que no son viables. A esto es a lo que se le llama ‘prueba de flote’ que supone ser un método sencillo para identificar las semillas a las cuales les ha entrado un depredador, están vacías o no son germinables.

Pelado

En este paso, solo se utilizan los frutos que han superado la prueba de flote, y que han sido secados previamente. Para facilitar el proceso de pelado, las bellotas se pueden partir en 4 a lo largo y se retira la cascara con ayuda de una puntilla. En este momento se encuentran listas para removerles el acido tánico. Hay que tomar en cuenta que esto debe de ser un proceso fluido si se quiere conservar la frescura y las cualidades de la bellota ya  que tienden a oxidarse a los pocos minutos que están expuestas al oxigeno. Otra opción es tostar las bellotas con cascara con  el fin de hacerla más frágil y fácil de pelar.

Lavado

Se le llama lavado al procedimiento de removerle taninos a la bellota. Existen una variedad de métodos utilizados para disminuir el ácido tánico en la bellota.

El tiempo de lavado depende de la especie, ya que los que tienen un contenido mayor de ácido tánico requieren más tiempo de lavado.

Los métodos de lavado se dividen principalmente por el uso de temperatura; métodos en frío o caliente, o métodos húmedos o secos.  En general el uso de temperatura y humedad, acelera el proceso. Por esto, lo más común es hervir los frutos en abundante agua, cambiando el agua y repitiendo el proceso las veces necesarias hasta eliminar el amargor, aunque se discute que esto disminuye los valores nutricionales más que el procesarlas en frío. (Chevalier et al., 2014)

En épocas antiguas, las bellotas se sumergían en un río por 7 días donde el agua fresca fluía y las lavaba. De esta manera se mantenían frescas y se eliminaban los taninos. Algunos otros métodos utilizados frecuentemente es el de rustirlas, o el de molerlas y lavar en agua fresca. Esto ayuda a convertir compuestos químicos que pueden ser tóxicos, a un estado no tóxico.

 

Creación de Miso de Bellota

Como una línea de investigación en el BCulinary Lab se está llevando a cabo un proyecto que consiste en producir miso blanco a partir de arroz (koji) y bellota. Dicha elaboración se está llevando a cabo en las instalaciones del Basque Culinary Center, con el propósito de realizar un estudio científico/gastronómico y comparar sus propiedades con las de un miso blanco tradicional.

El miso es un proceso de doble fermentación, en el que la primera fermentación consiste en inocular el microorganismo de Aspergillus Oryzae en arroz  hasta que este florezca, transformando el almidón en azúcar. La segunda fermentación consiste en mezclar el arroz inoculado(koji) con algún cereal o grano (principalmente soja), un 8-12% de sal y agua, causando una degradación enzimática. (Hesseltine & Wang, 1978; Yokotsuka & Sasaki, 1997)

El tiempo de la segunda fermentación varía según el tipo de miso que se quiera producir, por ejemplo, miso blanco, rojo, mugi, etc.

Para este tipo de miso es necesario una segunda fermentación de un mínimo de 5 semanas a temperatura controlada. (Shurtleff & Aoyagi, 1976)

En la creación de miso de bellota, se sigue el proceso delineado anteriormente, recogiendo las bellotas en dos localidades del Parque Miramón (43°17’19’’N 1°59’15’’O) y (43°17’18’’N 1°59’5’’O), siendo la segunda ubicación más exitosa. La especie de roble de los que han sido recogido los frutos han sido identificados como Quercus Robur.

Las bellotas son seleccionadas y peladas, en la etapa de lavado se ha utilizado un método basado en sumergir las bellotas en agua fría durante siete días.  Por razones de practicidad, el fruto fue colocado en un recipiente amplio cubierto por abundante agua. El agua es cambiada cada veinticuatro horas por siete días y se lleva una medición de pH del agua en que han estado remojadas por un día y el agua recién cambiada. Se decide lavar por siete días para simular el método de lavado en río en el que se encuentra que después de este tiempo las bellotas pierden su amargor, es decir, los taninos.

Al concluir el periodo de lavado, fueron deshidratadas a 63ºC para su conservación y almacenamiento. Las bellotas necesarias para la preparación del miso, se cubrieron en agua y se dejaron remojar. Luego fueron cocinadas al vapor, hasta estar blandas.

Por otro lado, arroz blanco pulido ha sido lavado, remojado y cocido al vapor para ser inoculado con Aspergillus Oryzae. Para la evolución del koji, el arroz debe de mantenerse a una temperatura controlada hasta que el hongo cubra todos los granos uniformemente.

Para comenzar la segunda fermentación, el koji es mezclado con sal, agua mineral, y las bellotas cocidas y trituradas levemente.

Imágenes de Koji

 

Posibilidades Gastronómicas

Las bellotas pueden ser utilizadas de muchas maneras, por lo que mostramos algunos de sus posibles usos gastronómicos, empleando en algunos su cascara, su fruto, su cúpula, o una combinación de ellos. Vale la pena recordar que es un fruto seco y que al igual que otros de su familia, la variedad de sus usos y valor nutricional es abundante.

En el BCulinary Lab, se intentará demostrar la flexibilidad de sus usos y el aprovechamiento del fruto completo para desarrollar distintas elaboraciones que presentaremos en futuras entradas del blog.

Bibliografía

Chevalier, A., Marinova, E., & Pena-Chocarro, L. (2014). Plants and people: Choices and diversity through time Oxbow Books, Limited.

Hesseltine, C. W., & Wang, H. L. (1978). Fermented soybean food products

Nielsen, B., & Alexander, J. (2013). Foods from the tanoak forest ecosystem. Madroño, 60(2), 126-129.

Shurtleff, W., & Aoyagi, A. (1976). The book of miso Autumn Press.

Yokotsuka, T., & Sasaki, M. (1997). Fermented protein foods in the orient: Shoyu and miso in japan. In B. B. Wood (Ed.), (pp. 351-415) Springer US. doi:10.1007/978-1-4613-0309-1_12

La Bellota

La bellota es un fruto con cáscara que proviene de los arboles de especie Quercus. El pericarpio es la capa externa, dura, que protege la semilla del fruto.  Los frutos con cáscara crean una cúpula o involucro proveniente del cáliz de las flores. El involucro está compuesto de escamas que junto con el fruto, forman la bellota.

Taxonomía

  • Reino: Plantae
  • División: Magnoliophyta
  • Clase: Magnoliopsida
  • Orden: Fagales
  • Familia: Fagaceae
  • Especie: Quercus
  • Nombre de Fruto: Bellota

Para facilitar su germinación, las bellotas están diseñadas para caer cerca de su árbol, donde se ablanda su cáscara e impulsa la semilla a germinar.

                       

Semilla de bellota                           Estructura cupular

 Nutricionalmente la bellota, como otros frutos de cáscara, puede satisfacer las necesidades energéticas de las personas con una pequeña ración.  Sus valores nutricionales y composición varía con la madurez de la bellota y la especie de árbol.

Composición de la Bellota (18 especies)

Kcal/100gr

265-577

Agua

8,7-44,6%

Proteína

2,3-8,6%

Lípidos

1,1-31,3%

Carbohidratos

32,7-89,7%

Tánino

0,1-8,8%

(Bainbridge, 1987)

Adicionalmente contienen magnesio, calcio, fosforo y una variedad de aminoácidos.

Al liberar lentamente la energía, reduce rápidamente el nivel de azúcar en la sangre, que como consecuencia puede ser beneficioso para aquellos que padecen de diabetes. (Lyle, 2007) También son una fuente de proteína vegetal (Ocean, 1993).

Quercus

Existe una amplia variedad de especies de Quercus o mejor conocido como encino o roble. Los Quercus comienzan a dar frutos entre los 8 y 10 años, madurando en los meses de otoño, entre octubre y diciembre.  El volumen de producción de frutos es variable según la sub-especie, el clima y la tierra en la que se encuentran.

Se suelen clasificar principalmente entre dos grupos, aquellos con un fruto dulce y los otros con fruto amargo. Las especies de Quercus con fruto más dulce suelen ser los robles blancos (Quercus alba) y los robles castaños (Quercus prinus), mientras que los robles rojos (Quercus rubra) y negros (Quercus pirenaica) contienen una mayor cantidad de ácido tánico, haciéndolos más amargos (Lyle, 2007). De cualquier manera las bellotas de todos los robles son comestibles al ser eliminados los taninos.

Hoja de Quercus Robur frontal y lateral (derecha a izquierda)

Un poco de historia

Se ha encontrado evidencia de consumo de bellotas por humanos desde el año 5000 AC aunque el roble era reverenciado por el hombre desde la prehistoria. Se grababan ídolos religiosos sobre su madera y brujas bailaban a su alrededor (Lyle, 2007). Los celtas lo consideraban un árbol sagrado, en el que Dios se les manifestaba. (Menéndez Valderrey, 2006)

Las bellotas han pertenecido a la dieta de grupos geográficamente variantes y cabe destacar que más que diferencias en su manera de consumo, diferían en la manera de procesarlas.

Se cree que los grupos nativos de Estados Unidos y Europa son los que más han utilizado el roble y su fruto a lo largo de la historia debido a su abundancia y su tierra, pero también han estado presentes en la alimentación árabe, coreana y japonesa (Deforce, Bastiaens, Van Calster, & Vanhoutte, 2009).

En Norteamérica las regiones donde se ha encontrado más documentación sobre el uso de la bellota es en la región del atlántico medio, en los bosques orientales y california. Las bellotas eran un alimento de sustento y de dependencia durante los meses de invierno para varios grupos aborígenes.

Para los Nativos Californianos las bellotas conformaban la mitad de su dieta y eran apreciadas por su sabor y contenido nutricional (Nielsen & Alexander, 2013).

La recolección era llevada a cabo generalmente por las mujeres, ocasionalmente ayudadas por los niños. En las temporadas soleadas, las bellotas eran secadas al sol en el techo de los hogares o en bastidores ubicados en los campamentos indígenas (United States Office, 1985)

Dependiendo de el estado de madurez de las bellotas, distintos métodos de almacenamiento eran utilizados. Se dice que los indios Nomlaki almacenaban las bellotas verdes aún en su cascara, mientras que las maduras, se pelaban antes de ser guardadas. Los métodos comunes para almacenarlas eran en graneros exteriores, elevados unos pies sobre el suelo para evitar las pestes, en pozos forrados de corteza de madera, dentro de las casas, o en pozos que se escavaban en los arroyos. (Chevalier, Marinova, & Pena-Chocarro, 2014)

Las bellotas almacenadas correctamente, podían durar en buen estado entre cuatro meses y treinta años. Las que mejor se conservaban eran las que se mantenían bajo una corriente de agua ya peladas.

La mayoría de grupos nativos utilizaban los frutos para hacer harina, que luego era transformada en pan o pasteles. Los sacaban de su almacenamiento y si aun no habían sido peladas, las pelaban a golpes o con los dientes.

El grupo nómada, Iroqués, las cocinaban y las agregaban a otras comidas, mientras que los nativos de Virginia las rustían sobre el fuego en placas de leñas (Messner & University, 2008). También se conoce que se utilizaban por su aceite natural y que los taninos eran eliminados con ceniza de leña o de carbón. Los Karuk incluso preparaban sopa de bellota (United States Office, 1985).

Originarios de Cerdeña y California preparaban las bellotas añadiéndoles arcilla (Messner & ebrary, 2011). Sorprendentemente grupos geográficamente distantes utilizaban los mismos métodos.

En Europa los hallazgos de bellotas en sitios arqueológicos han dado lugar a diferentes teorías sobre su utilización , tal y como la alimentación para ganado, usos medicinales o farmacológicos, y para teñir tejidos y pieles. Al encontrar que algunos restos de bellotas han pasado por métodos de preparación, como el rustido o molienda supone que también fueron utilizadas como alimento humano.

Durante la época Neolítica los robles eran los que formaban los bosques de la región y las bellotas el alimento de sus pobladores. La facilidad de recolección y almacenamiento era apreciado superando aquella de los cereales y legumbres. Se dice que los robles solían dar frutos más dulces y sabrosos que los que ahora se encuentran en la Europa continental y atlántica (Flouest & Romac, 2011), lo cual pudo haber causado la transferencia de alimento humano al animal.

Registros arqueológicos sugieren que las bellotas tuvieron un papel importante en la alimentación de las comunidades prehistóricas de la Península Ibérica. (Sieso & Gómez, 2002) Recientemente se han descubierto una mayor cantidad de restos de frutos en el cantábrico (Torres-Martínez, 2011) pero poca documentación, dando lugar a la suposición que esta falta de información puede ser una de las razones por las cuales ahora son poco representadas e utilizadas. La destrucción de bosques de Quercus y el mal manejo de estos es una causa probable del movimiento hacia una agricultura enfocada en las plantas. (Bainbridge, 1987)

Conclusión

Existen aproximadamente seiscientas especies de roble dispersas en el mundo, que entre ellas difieren sus necesidades ambientales. Cada especie tiene una composición distinta y como consecuencia frutos con diferentes propiedades nutricionales. El fruto del Quercus, la bellota, era utilizado por personas nativas como un alimento substancial. Para que la bellota sea comestible, se le deben de remover los taninos llevando a cabo el proceso al que se le llama lavado o blanqueado. Por medio de estudios arqueológicos se ha podido ver la variación en los métodos de procesamiento en diferentes culturas. Se cree que la necesidad de ser procesadas y el trabajo que este conlleva es una de las principales razones por las que se ha dejado de utilizar la bellota como alimento humano. De cualquier forma, la abundancia de ella y la aportación de nutrientes, puede ser un motivo para dedicarle más tiempo a su exploración y sus posibles usos gastronómicos.

Bibliografía

Bainbridge, D. A. (1987). Use of acorns for food in california: Past, present, future. San Luis Obispo, California: University of California.

Chevalier, A., Marinova, E., & Pena-Chocarro, L. (2014). Plants and people: Choices and diversity through time Oxbow Books, Limited.

Deforce, K., Bastiaens, J., Van Calster, H., & Vanhoutte, S. (2009). Iron age acorns from boezinge (belgium): The role of acorn consumption in prehistory. Archaologisches Korrespondenzblatt, 12(3), 381.

Flouest, A., & Romac, J. (2011). La cocina neolítica y la cueva de la molle-pierre. Gijón: Trea.

Lyle, S. (2007). Enciclopedia de las frutas del mundo una guía exhaustiva sobre el cultivo, los usos y los beneficios para la salud de más de 300 especies frutales. Barcelona: De Vecchi.

Menéndez Valderrey, J. L. (2006). Quercus robur L. Asturnatura.Com, (97), 20/11/2015. Retrieved from http://www.asturnatura.com/especie/quercus-robur.html

Messner, T. C., & University, T. (2008). Woodland period people and plant interactions: New insights from starch grain analysis Temple University.

Messner, T. C., & ebrary, I. (2011). Acorns and bitter roots. Tuscaloosa: University of Alabama Press.

Nielsen, B., & Alexander, J. (2013). Foods from the tanoak forest ecosystem. Madroño, 60(2), 126-129.

Ocean, S. (1993). Acorns and eat’em. Grass Valley, CA: Ocean-Hose.

Sieso, J. P., & Gómez, E. G. (2002). Bellotas, el alimento de la edad de oro. Arqueoweb: Revista Sobre Arqueología En Internet, 4(2), 1.

Torres-Martínez, J. F. (2011). El cantábrico en la edad del hierro: Medioambiente, economía, territorio y sociedad Real Academia de la Historia.

United States Office, o. E. (1985). Karuk acorn book Bilingual Emphasis Program, Center for Community Development, Humbolt State University.