Borras de café

Introducción:

La sostenibilidad es uno de los principios fundamentales del Basque Culinary Center, siendo el “Desarrollo de productos gastronómicos en base a residuos de BCC” uno de los principales proyectos, en el que se han tomado productos de descarte de los alumnos del primer año de carrera como pieles de verduras y frutas, restos de pescados y carnes o tallos de hierbas aromáticas. Desarrollando así, distintos productos en base a estos residuos como vinagres, pastas, condimentos, kombuchas, etc. Pero sin duda uno de los sub productos que se han podido desarrollar ha sido las borras de café, el residuo sólido que queda en las cafeteras tras elaborar un café con cualquier técnica de extracción, normalmente utilizados como abono vegetal para plantas ornamentales y hortalizas por su gran contenido de nitrógeno.

 

Estas borras de café siguen teniendo entre 3.59 a 8.09 miligramos de cafeína por cada 1 gramo de  borras de café (Bravo et al., 2012), además de gran intensidad de sabor en cualquier preparación que se utilicen, como en productos de pastelería, biscochos y galletas. Habiéndose probado su potencial como reductor del riesgo de enfermedades crónicas, como obesidad y diabetes, debido a sus propiedades antioxidantes y aminoácidos esenciales (Martinez-Saez et al., 2017); hacen de este “residuo” un producto de alto valor gastronómico.

Se han valorado distintas técnicas para poder utilizar las borras por completo, técnicas muy cotidianas como la cocción de vegetales en borras para aromatizar cualquier preparación o técnicas más complejas como la fermentación; siendo finalmente desarrolladas: la cocción en horno, la kombucha, el crecimiento de hongos comestibles en sustrato de café  y finalmente un aromatizante de caldo en base al micelo/borras/heno, logrando un ciclo completo.

Proyectos específicos:

1.- Cocción en borras de café:

Como primera técnica utilizada para la reutilización de borras de café se desarrolló la cocción directa de vegetales en las borras, utilizando una técnica similar a la de cocción en sal, manteniendo la humedad del producto y aportando sabor al mismo tiempo.

Materiales y métodos:

  • 2kg borras de café frescas
  • 0,5kg tubérculos y/o raíces (Zanahoria, chirivía, patatas, topinambur, etc)

Colocar una capa de borras de café frescas de 2 cm en la base de una gastronorm, disponer los tubérculos y raíces sobre la cama de borras de café cubriendo por completo los vegetales con borras. Hornear a 160ºC por 30 minutos, hasta que se forme una corteza dura en la superficie.

Resultados:

Tubérculos y raíces que mantienen la humedad con un suave aroma a café. Siendo esta una buena alternativa para la reutilización de borras de café, seguimos teniendo el problema del residuo, pudiendo ser nuevamente utilizadas para cualquier otra preparación y manteniendo todas las cualidades mencionadas.

 

 

2.- Kombucha de borras de café:

La kombucha, también es una de las herramientas que se han utilizado en numerosas ocasiones, utilizando el líquido fermentado como bebida refrescante, en este caso con ligero sabor a café y aún con un porcentaje de cafeína.

Materiales y métodos:

  • 0,09kg borras de café
  • 1l agua
  • 0,120kg azúcar
  • SCOBY de Kombucha

Infusionar las borras de café a 80ºC en el agua por 15 minutos, filtrar y agregar el azúcar, es importante que el líquido este entre 10º-15ºBrix. Enfriar y agregar la madre de kombucha; y teniendo un pH de menos de 5, debido a la acidez del café, no sería necesario agregar kombucha madura.

Colocar en un frasco cubierto con un lito. Es importante que tenga oxigeno pero protegido de insectos.

Se puede mantener a temperatura ambiente, entre 20º-22ºC, por 7 días. El tiempo va a ser relativo a cuan ácido se  quiera la bebida, pudiéndose incluso dejar 1 mes acidificando y obtener un vinagre a partir de kombucha, con mayor contenido de ácido acético y láctico.

Se puede envasar y hacer una segunda fermentación en botella para obtener una kombucha carbonatada.

Resultados:

Bebida fermentada refrescante con ligero sabor a café. Sería interesante medir la cantidad de cafeína residual que queda en la kombucha y cómo la cafeína afecta en la fermentación.

IFrame

   3.- Cultivo de setas en borras de café:
Materiales y métodos:

  • 0,4kg borras de café
  • 0,05kg descartes de setas con micelio (pleurotus ostreatus o agaricus bisporus)
  • 1kg paja o heno

Cuando se habla de descarte de setas con micelio se hace referencia al cabito final de las setas de cultivo que vienen con micelio blanco e incluso algunas que aún tienen sustrato del cultivo. Se corta esta parte y se reserva en un lugar desinfectado con alcohol.

Pasteurizar las borras de café, en un horno a vapor 100ºC por 30 minutos.

Desinfectar los frascos de vidrio con alcohol y colocar las borras de café frías, ya pasterizadas, hasta cubrir 1/5 del frasco. Colocar sobre el café los cabitos de setas con el micelio hacia abajo.

Incubar a 25ªC por 8 días con un lito cubriendo la boca del frasco para permitir la entrada de oxigeno pero protegiéndolo de los insectos. Al octavo día, cuando deberían estar todas las borras de café cubiertas de micelio blanco, llenar 4/5 del frasco con borras de café nuevamente y volver a incubar a 25ºC por 8 días. Pasado este tiempo las borras de café deberían estar completamente cubiertas con micelio. Sacar del frasco con ayuda de un tenedor y romper en trozos irregulares de aproximadamente 3x3cm.

Cortar la paja en trozos regulares, pasteurizar a 100ºC en un horno a vapor por 30 minutos, dejar enfriar.

En una bolsa transparente colocar una capa de paja en el fondo de la bolsa e intercalar con los trozos de las borras de café con micelio hasta llenar la bolsa de plástico, cerrar la bolsa y realizar 2 agujeros transversales para la oxigenación del micelio.

Dejar en un ambiente con 80% humedad por 15 días. Al cabo de este tiempo, deberían de estar formados carpóforos que se podrían consumir.

Resultados:

Setas cultivadas comestibles, pudiendo obtener hasta 3 cosechas del mismo micelio.

Para darle utilidad a este micelio una vez cosechado,  es utilizar lo que quede de paja, micelio y borras de café en la bolsa, para dar sabor caldos; teniendo en cuenta que esto no es más que heno (un ingrediente muy utilizado en la cocina nórdica), micelio de setas (potente aroma a seta) y borras de café.

 

Conclusiones:

Como se pudo ver en los resultados específicos de cada desarrollo, son productos de alto valor gastronómico que podrían ser fácilmente adaptados tanto al uso cotidiano en el área doméstica como en restauración.

Siendo las borras de café uno de los residuos más comunes en hostelería y restauración, puede ser una solución al reciclaje; e ir un paso más allá de colocar las borras de café como compost y reciclaje, cambiando la forma de ver esto como un “producto de descarte”; y considerándolo un producto más, con características organolépticas específicas para distintas preparaciones.

 

Referencias:

Evaluation of Spent Coffee Obtained from the Most Common Coffeemakers as a Source of Hydrophilic Bioactive Compounds

Jimena Bravo, Isabel Juániz, Carmen Monente, Bettina Caemmerer, Lothar W. Kroh, M. Paz De Peña, and Concepción Cid

Journal of Agricultural and Food Chemistry 2012 60 (51), 12565-12573

DOI: 10.1021/jf304059

Use of spent coffee grounds as food ingredient in bakery products

Martinez-Saez N, García AT, Pérez ID, Rebollo-Hernanz M, Mesías M, Morales FJ, Martín-Cabrejas MA, Del Castillo MD.

Food Chem. 2017 Feb 1;216:114-22. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.07.173.

PMID: 27596399