BCulinaryLAB Symposium: Fermentation

El pasado 14 de Noviembre se celebró la primera edición de “BCulinaryLAB Symposium” siendo esta primera edición sobre fermentaciones.

El principal objetivo de este primer simposio era reunir personas de referencia en el tema de la fermentación pero que todos pudieran aportar la visión y experiencia desde distintos puntos de vista en cada área. Teniendo así, la industria por parte de Sempio, restauración del lado de Mugaritz y la parte académica de Basque Culinary Center.

Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, dio inicio a la jornada hablando sobre la importancia de este encuentro y como la fermentación se ha convertido en una de las técnicas más importantes y representativas de la gastronomía en estos momentos, presentando a uno de los personajes más destacados en el mundo de la fermentación como Sandor Ellix Katz.

El primer ponente de la jornada fue Sandor Ellix Katz, autor del libro más importante en la actualidad sobre fermentaciones “The Art of Fermentation”, publicado el 2012 y convirtiéndose en referente. Sandor habló, con un enfoque cultural, la influencia que han tenido las fermentaciones y aceptación cultural entre lo podrido y fermentado:

 “Si dejamos una col partida tres semanas sin más, veremos que poco a poco va a aparecer un moho verde y luego marrón que al final pudre y transforma la col en una gelatina marrón como si fuera barro que huele muy mal. Pero si queremos hacer Chucrut hemos de potenciar los microorganismos regeneradores que tiene la col cuando está viva. Y eso lo hacemos con sal y de una manera determinada, que viene de una tecnología ancestral de conservación tradicional de los alimentos. Así tendremos una col crujiente y maravillosa en su sabor y nutrientes, que puede durar años sin estropearse. Incluso en nuestra cultura occidental estamos rodeados de alimentos fermentados aunque no nos demos cuenta: vino, cerveza, queso, yogurt, chocolate, te, café, salami… Lo primero que nos llama la atención en esos alimentos es el sabor. La fermentación genera una potenciación del sabor, que no es para todos los gustos. ¿Dónde está la línea de diferencia entre la comida que se fermenta de la que se pudre? No está claro. Es un tema cultural. Hay pescado fermentado en Siberia que para los siberianos es delicioso pero que aquí se tiraría a la basura”.

Una mirada desde la industria Sempio de la mano del Sr. Hurh, jefe del departamento de I+D, mostrando la filosofía de la empresa “No produciré ni venderé lo que mi familia no pueda comer”. En Sempio Foods Company la innovación forma parte del ADN: fueron los primeros en abrir un centro de Investigación y Desarrollo (I+D) en el campo de la fermentación en 2013. Sempio se centra en el desarrollo de nuevos productos saludables y sabrosos gracias al uso de nuevas e innovadoras técnicas de fermentación. Corea es una cultura donde el 70% de las elaboraciones tienen un producto fermentado, presentaron elaboraciones como el jan o gochu jang, y realizaron una comparación sobre cómo en la cocina occidental se utilizan como ingredientes básicos la sal y mantequilla para realzar sabores y condimentar, logrando una paleta de sabores limitada; y en Corea utilizando el jang como base de la gastronomía para lograr mezclas de más complejas de sabores. El jang es una salsa fermentada elaborada a base de habas de soja cocinadas que se dejan fermentar en bloques colgados para que estén en contacto directo con el aire, para luego mezclar con agua y sal, contiene péptidos aminoácidos de bajo peso molecular y péptidos gamma glutamil que resaltan el sabor del ingrediente y enriquecen el sabor. Tiene variantes como ganjang (pasta sólida) o el gochujang (pasta con chiles), todas bases fundamentales de la gastronomía coreana. Se explicó también la relación entre el sabor y los nutrientes, cómo el cuerpo siente cuando está comiendo algo nutritivo, “bueno para el cuerpo = rico en sabor”; y cómo se crean, a través de la fermentación, elementos beneficiosos para el ser humano que no existían en el ingrediente original, dando especial énfasis en poder usar la fermentación en la gastronomía moderna para mantener la salud y prevenir enfermedades.

BCulinaryLAB, resaltó la importancia que tiene la fermentación como una de las líneas de investigación y cómo eso se transmite a los alumnos del Basque Culinary Center, mostrando la importancia de enseñar esta técnica y también como ha sido parte fundamental del programa de desarrollo de productos en base a descartes generados por los propios alumnos en el BCC. Uno de los principales trabajos está directamente relacionado con la ortiga y fermentación láctica, en el que se ha utilizado el contenido bacteriano de la ortiga fresca para cuajar y fermentar leche para hacer queso.  De este proyecto ya se publicó un artículo científico para el “International Journal of Gastronomy and Food Science”, también basándose en fermentaciones lácticas como el “umeboshi” para fermentar distintos tipos de fruta, vinagres con gas carbónico por segundas fermentación en botella. Parte importante del trabajo realizado en el marco del plan de sostenibilidad es como a través de la fermentación se han podido desarrollar nuevos productos gastronómicos utilizando, por ejemplo, SCOBY de kombucha para hacer una bebida fermentada con los posos de café, que normalmente se tirarían a la basura en la cafetería del BCC; hacer salsas de pescado, utilizando los descartes de pescado de los alumnos  y mojí de cebada, tipo “garúa”, que los mismos alumnos utilizarán en años posteriores; también vinagres en base de pieles de verduras y fruta que se descartan para ser fermentados alcohólicamente en una primera etapa para luego lograr vinagres con distintos perfiles organolépticos. Todo esto enfocado en la importancia de que los alumnos adquieran estos conocimientos sobre fermentación y puedan verlo de manera empírica en clases.

“Coberturas biológicas” fue el nombre de la presentación de Ramón Perisé y Dani Lasa, encargados del departamento de I+D en Mugaritz, uno de los referentes mundiales a la hora de la investigación y desarrollo de fermentaciones para la restauración basando gran parte de su menú en productos fermentados, buscando “creatividad a través de microorganismos” como ellos dicen para enmarcar el desarrollo con estas fermentaciones, como los ejercicios de creatividad que hacen en Mugaritz trabajando con los microorganismos y las fermentaciones.

“Este trabajo nos conduce a algunas reflexiones, pero sobre todo nos proporciona un poderosa herramienta con la que podemos provocar, seducir, inspirar… e incluso molestar a nuestro comensales cómplices. ¿Quién cocina? El cocinero, el comensal, otros…? Cuando la comida trasciende nuestra naturaleza biológica (nutrición, metabolismo o química)”

Explicaron como siempre en Mugaritz se había utilizado elementos fermentados como en pan y el queso, hablaron de como empezaron a probar con vinagres y zumo de manzana:

“Un amigo, Jakoba Errekondo nos enseñó a hace vinagre, pero sobre todo nos enseñó  a apreciar la vida que hay en él. Nos trajo una de sus madres, nos contó su historia; lo antigua que era, como había pasado de mano en mano y como él la había perpetuado y diversificado.

Durante el proceso, el alcohol etílico es transformado totalmente en ácido acético y agua por acción de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxígeno (bacterias aeróbicas)

Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la transformación del ácido málico ácido láctico y glicerina y la aparición de otros subproductos químicos que pueden alterar el producto final. En la obtención de una buena fermentación es fundamental la rapidez de esta transformación y en esto es muy importante la presencia de oxígeno durante todo el proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas.”

Mostraron distintas pruebas y desarrollos realizados en el restaurante como “chucrut de flores de acacia” o “Sourflower”, una forma de prolongar la vida de los recursos naturales que se desechan de forma sistemática cada año y que suponen una gran oportunidad para seguir mostrando la vinculación que mantienen las personas que lo habitan con el territorio. Distintos tipos de garum con anchoas con hierbas o bonito, pero sin duda su punto de inflexión fue con el tempeh, pudiendo no solamente obtener subproductos o productos derivados de las fermentaciones, sino que las propias fermentaciones, las estructuras que estas son capaces de generar, como los mohos o madres, pueden ser parte de esas nuevas elaboraciones, logrando platos como el “turrón cocido” o la “manzana terciopelo”. Otros desarrollos con Penicillium candidum y penicillium roqueforti, hongos característicos de los quesos pero utilizando otros medios como peras o cuajadas, kombuchas para comer directamente el SCOBY y como esto ha sido parte fundamental de llevar las ideas de limite a un plato. “Mugaritz siempre ha sido un continuo oxímoron desde el mismo día que aceptó sus contradicciones”.

Luego la mesa redonda donde  todos los ponentes participaron de un tema principal “¿Cuál es el futuro de las fermentaciones?”, hablando de como las fermentaciones tomarán un rol fundamental en la salud de las personas, como el Sr. Hurh decía “En poco tiempo el mejor médico va a ser el que sepa usar bien la fermentación”, como eso ya ha sido radicalizado en algunos países vendiendo “pastillas de kombucha” dándole un valor medicinal sobre lo gastronómico, encontrado los fermentados incluso en los lineales de medicina, pero sacando de contexto lo que realmente nos interesa que es su valor gastronómico. También la gran evolución e importancia que ha tenido tomando en cuenta que hace 4-5 años en restaurantes como Noma o Mugaritz no se utilizaba ningún tipo de fermentación y hoy en día en Noma hay todo un departamento sólo dedicado al desarrollo de nuevos productos en base a fermentaciones y todo sigue creciendo haciendo que las fermentaciones sean cada vez técnicas más cotidianas.

Luego de todas las ponencias de la mañana, se realizó un almuerzo de la mano de Sempio mostrando distintos platos de la gastronomía coreana y española siempre utilizando productos fermentados de la marca, kimchi, patatas bravas con gochu jang o sam de panceta fueron algunos de los platos probados.

Por la tarde se realizaron 3 Workshops: Sempio, Sandor Ellix Katz y Mugaritz. Sempio realizó un workshop basado en la tradición coreana de las fermentaciones, fermentaciones con vegetales como distintos tipos de kimchi, realizando algunos paso a paso, la variedad de métodos para fermentar vegetales, la cultura de la fermentación en el mundo. Realizaron un jang, mostrando el “Meju” siendo la base de las fermentaciones coreanas (un símil del Koji Japonés), el “meju” es un bloque de soja cocinada, fermentada y seca, la cual luego se mezcla con agua, sal y condimentos para realizar distintos tipos de productos fermentados como el jang, denjang o gochujang. Mostrando claramente el interés que tienen las fermentaciones coreanas y la importancia que tendrán en la alta gastronomía.

Sandor Ellix Katz, mostró un enfoque más doméstico realizando de manera muy lúdica un sauerkraut de verduras, hablando sobre todo de lo sencillo que es fermentar y que todos lo pueden hacer, acercando la fermentación a todos, también realizó una kombucha de manera muy sencilla, para que todos pudieran aprender sobre los parámetros de una kombucha.

Ramón Perisé, de Mugaritz, realizó un workshop enfocado a todas las fermentaciones que han realizado en los últimos años en el restaurante, como se han atrevido a jugar con el rechazo a lo descompuesto para generar platos a través de la fermentación, velos de Penicillium candidium sobre cuajadas de leche, Rhizopus oligosporus sobre manzanas y avellanas, Penicillium roqueforti sobre peras, Kombucha sobre puré de fresas generando un SCOBY que luego curan con azúcar quedando textura de gominola. Una gran oportunidad de probar y entender cómo realizan todos estos fermentados.

Luego de un gran simposio este 2016 sobre fermentaciones, ya estamos organizando la edición 2017 con un nuevo tema que sea de interés gastronómico en estos últimos años, juntando a los expertos en este tema de distintas áreas con un objetivo en común.

Datos de interés:

www.wildfermentation.com
www.mugaritz.com
www.mugaritzak.com
www.sempio.com

Fermentation Symposium, by BCulinaryLab

BCulinaryLAB Symposium es un congreso anual organizado por BCulinaryLab, en el que se expondrá un tema de interés basado en las últimas tendencias en centros de investigación, restaurantes líderes y proyectos desarrollados dentro del departamento del BCC INNOVATION.

Los ponentes serán especialistas del tema realizando charlas y workshops específicos, terminando con una mesa redonda en la que se compartirán las ideas y conclusiones generadas durante la jornada.

Paralelamente se organizaran otras actividades como comidas para los asistentes que tengan relación con el tema del simposio.

Como era evidente el primer tema del simposio será la fermentación en esta primera edición. Pues hoy día está siendo un tema de gran relevancia gastronómica, tratándose en numerosos restaurantes, centros de investigación en todo el mundo y gran repercusión en el área de salud.

Lo interesante será reunir en una misma jornada a personalidades de relevancia mundial en fermentaciones procedentes de distintos ámbitos de conocimiento y experiencias. Con una visión más cultural, estará Sandor Ellix Katz; Mugaritz lo desde la innovación en restaurante de alta gastronomía; Sempio, como referencia mundial en la industria de la fermentación; y BCulinaryLab, desde un punto de vista científico y académico.

La primera edición de este congreso será una jornada de todo un día el 14 de Noviembre del 2016.


PONENTES

Sandor Ellix Katz

Autor del libro “Arte de la fermentación”, en el que ofrece, de manera comprensiva pero detallada, una guía sobre fundamentos teóricos de fermentación y pautas prácticas para la elaboración casera de productos fermentados.

Se ha convertido en uno de las obras de referencia dentro de la literatura gastronómica como la “biblia” de las fermentaciones.


Mugaritz

Desde el restaurante Mugaritz, Dani Lasa; y Ramón Perisé han llevado a cabo numerosos proyectos de investigación sobre fermentación, que se han visto reflejadas en las elaboraciones de los menú que ofrecen.


Sempio

Es la compañía coreana más antigua y de renombre en producción de salsa de soja. Ha llevado a cabo importantes investigaciones sobre la salsa de soja y su producción además del desarrollo de salsas tradicionales coreanas y otras salsas reconocidas por su calidad. Por su tecnología y calidad de producto se ha posicionado como líder en producción de salsa de soja y condimentos en el mercado.

Contaremos con el señor Hur, jefe del i+d de la compañía.


BCulinaryLAB

BCulinaryLab es un departamento de Investigación y Desarrollo gastronómico con líneas de trabajo propias en el marco de funcionamiento del Centro de Investigación, Innovación y Emprendimiento del Basque Culinary Center.

La charla la impartirá Diego Prado, profesor del centro y coordinador del BCulinaryLab. En la que expondrá cómo vemos la fermentación desde el Basque Culinary Center y los principales proyectos que se están realizando relacionados con la fermentación.


Para más información sobre precios e inscripciones diríjanse a la página del Basque Culinary Center.

http://www.bculinary.com/es/cursos-profesionales/cocina-producto-y-tecnica/bculinarylab-symposium-fermentation


AGENDA DE LA JORNADA

PONENCIAS

8:45 AM

   Joxe Mari Aizega

   Palabras de bienvenida.

9:00 AM

   Sandor Ellix Katz

   The Art of Fermentation.

10:00 AM

   BCulinaryLab

   Fermentación académica.

11:00 AM

   Coffe break

11:30 AM

   Sempio

   Un mirada desde la industria sobre fermentaciones coreanas.

12:30 AM

   Dani Lasa & Ramón Perisé

   Mugaritz:

   Coberturas biológicas.

13:30 AM

   Mesa redonda: ¿Tradición o tendencia? El futuro de las fermentaciones.

   Dani Lasa, Sr. Hur, Sandor Katz y Diego Prado.

14:00 PM

   Almuerzo

   Cocina Koreana elaborada por Sempio.

Workshops

15:30 PM

   Sandor Ellix Katz

   Workshop: Fermentation of vegetables and kombucha.

17:30 PM

   Dani Lasa & Ramón Perisé

   Workshop: Mugaritz, muestra de técnicas y platos.