Plantas silvestres y su valor gastronómico

(Extracto de ponencia de BCulinaryLAB en San Sebastián Gastronomika 2017)

Las hierbas silvestres siempre han estado ahí, esperando a que las utilicemos, teniendo un gran valor a lo largo de diferentes regiones del mundo donde siempre han formado parte de nuestra historia, tanto en alimentación como en otros aspectos de la vida.

Incluso en el País Vasco, donde pareciera que se les olvidó que las endrinas del patxaran o los hongos (Boletus edulis) son alimentos silvestres que aún hoy en día tienen un gran valor gastronómico e incluso económico.

Las plantas silvestres nos han hecho lo que somos, desde los comienzos del ser humano. Porque una planta silvestre o te la recoges tu o no la tienes, incluso tomando connotaciones medicinales y rituales. Hoy en día muchos pueblos nativos aún basan su alimentación en plantas silvestres.

La Unesco en 2003 declaró los “conocimientos tradicionales de las hierbas silvestres” como patrimonio intangible de la humanidad.

Esta transmisión de conocimiento creemos que es fundamental reunirla, registrarla y documentarla en un lenguaje académico que aúna dos mundos, el científico/botánico y lo gastronómico. Esta brecha entre lo botánico y gastronómico es algo que debe ser trabajada.

Por ejemplo, una de las plantas silvestres con mayor valor son sin duda los Quercus, ya sean robles o encinos, siendo en muchos países sustento tradicional de carbohidratos y proteína como reemplazo de la harina; y no solo comida para cerdos.

Ya hemos trabajo con las bellotas. Éstas pueden ser utilizadas para hacer misos sacando provecho de sus proteínas y carbohidratos como para distintas preparaciones. Hasta ahora, hemos publicado en varias ocasiones sobre la misma (http://www.bculinarylab.com/2015/12/14/posibilidades-gastronomicas-de-la-bellota/, http://www.bculinarylab.com/2015/12/13/la-bellota/)

Después de un proceso de lavado para retirar el exceso de taninos, que variarán dependiendo de la especie, ya pueden utilizarse para cualquier preparación.

Algo en lo que siempre hacemos hincapié es cómo se puede “comer” el árbol entero. La corteza interna se puede utilizar como un sustituto de “harina”, la semilla se puede utilizar como cualquier otro fruto seco, los sombreros y cascaras para infusionar cualquier líquido; y los brotes tiernos del roble para hacer encurtidos. Algo de interés también son los pequeños gusanos que crecen en la bellota, considerando las posibilidades de utilizarlo como proteína sostenible con directa relación a los alimentos silvestres.

Con la bellota, realizamos un postre: un helado en base a los sombreros y cáscaras de bellota tostadas con lo que se infusiona la leche para hacer el helado. Se hace una galleta de harina con la semilla, un gel de licor con las mismas cáscaras tostadas infusionadas en alcohol; y brotes de roble encurtidos. Así se trata de mostrar los distintos usos de un mismo producto, en un postre que es solamente bellota.

TENDENCIA

Sin duda las plantas silvestres también son utilizadas en un contexto mundial en alta restauración. Podemos ver en Latinoamérica restaurantes como Boragó o Central, donde las plantas silvestres son una base fundamental de su identidad y concepto. En Europa sin duda Noma y Mugaritz han marcado un legado que influenció a todos en el uso de hierbas silvestres siguiendo los pasos de Michel Bras y Marc Veyrat.

Es cierto que ya han habido publicaciones uniendo el ámbito gastronómico con el botánico, siendo el primer registro de esto realizado por Marc Veyrat, influenciando a muchos como Bras o Mugaritz. Un libro de referencia dentro del ámbito meramente botánico es “Flora ibérica” con algunos alcances de etnobotánica, mezclando tanto alimentación como otras utilizaciones de tipo medicinal, artesanal y textil.

PUBLICACIONES PLANTAS SILVESTRES COMESTIBLES

 

Podemos ver en esta línea de tiempo, basada en publicaciones que relacionan gastronomía y botánica, que el libro de Dioscórides sigue siendo de referencia en este ámbito. Esto gracias al “Dioscorides renovado”, de Pio Font Quer. Para luego pasar a François Couplain y Marc Veyrat, que sin duda es un gran antecedente para las plantas silvestres en la gastronomía; de ahí a Brasen cuyo libro las plantas silvestres son mencionadas 206 veces. Ya más contemporáneo, tenemos en el 2004 a Mugaritz publicando el “Clorofilia”. En este mismo año se anuncia el “Manifiesto de la cocina Nórdica” donde se deja por escrito el valor de las plantas silvestres como identidad Nórdica. Luego, el “Diccionario botánico para cocineros” de Mugaritz y “The Forager Handbook” dos de los libros más reconocidos por contenido en plantas silvestres de valor gastronómico. Encontramos también iniciativas como VILD MAD, en la cuál a través de una aplicación y web ponen en valor las plantas silvestres para alimento de uso cotidiano y popular.

CONSUMO HABITUAL

No nos damos cuenta de que vivimos rodeado de todas estas plantas, siendo una vía real y accesible para alimentación tanto cotidiana como en restauración. Esto es una razón obvia para utilizar plantas silvestres como base de nuestra alimentación. En muchas ocasiones, podemos ver lugares donde fácilmente en un metro cuadrado encontramos al menos 10 o más especies de valor gastronómico.

TÉCNICAS

Ya hemos utilizado hojas de ortiga fresca para fermentar leche y hacer queso ligando tradición y técnicas (http://www.bculinarylab.com/2017/02/13/nettle-cheese-using-nettle-leaves-urtica-dioica-to-coagulate-milk-in-the-fresh-cheese-making-process-video/ ).Está claro que el uso de plantas silvestres puede estar vinculado a cualquier técnica y desarrollo, más allá del uso tradicional.

Todo esto partió observando los alrededores del Basque Culinary Center hasta lo que es el trabajo de hoy. Seguramente muchos se encuentran estas plantas todos los días en el camino pero no imaginan el potencial que tienen. Un caso en particular es el de flores de angélica y frutos de majuelo, ambos a escasos metros de nuestro centro. Ya lo dijo un fisiólogo húngaro «Investigar es ver lo que todo el mundo ya ha visto y pensar lo que nadie ha pensado». De esta forma, hemos utilizándolas levaduras silvestres de estas flores de angélica para fermentar una infusión de majuelos.

El polen contiene gran cantidad de levaduras salvajes que se encuentran en todas las flores, inherentes al lugar específico donde se recolectan.

DOCUMENTAR Y ENSEÑAR EL CONOCIMIENTO PARA SEGUIR AVANZANDO

BCulinaryLAB siempre ha tenido como objetivo salvar esta brecha entre gastronomía y ciencia haciendo accesible el conocimiento de las distintas disciplinas. Nos dimos cuenta de la necesidad de documentar los resultados para poder seguir creciendo. Es decir, generar referencias de las cuales partir para seguir generando conocimiento. El objetivo del manual es generar esta referencia botánica de uso gastronómico.

LIBRO: PLANTAS SILVESTRES Y SU VALOR GASTRONÓMICO.

El manual abarcará buenas prácticas a la hora de recolectar, taxonomía, hábitats y por supuesto como utilizarlas, partes comestibles y perfiles organolépticos.

Para llevar a cabo su redacción, se ha realizado una búsqueda bibliográfica internacional científica y gastronómica, trabajando con científicos, botánicos, cocineros y recolectores que han ayudado a la generación de contenido.

El trabajo de campo se vio determinado por las 3 regiones biogeográficas: atlántica, alpina y mediterránea visitando zonas representativas de cada una de estas áreas.

EUSKADI, GALICIA, ANDALUCÍA Y CATALUÑA

Por supuesto los viajes de campo comenzaron en el País Vasco, por las principales zonas de Gipuzkoa y Vizcaya, donde comenzó el proyecto con una catalogación de las plantas silvestres de los alrededores del Basque Culinary Center. En esta parte ya se habían catalogado 118 especies.

El primer viaje de campo fuera de Euskadi fue Galicia, con la ayuda y colaboración de Javier Olleros de Culler de Pau y Adelina Padín, experta recolectora que colabora con él y quien cuenta con un carné de permiso de recolección por parte del Consejo Regulador de la Junta Ecológica de Galicia, algo que en otras zonas de España ni siquiera está regulado. Se catalogaron 95 especies.

La siguiente región fue Andalucía, donde nos reunimos con botánicos, recolectores, agricultores y cocineros; registrando 134 nuevas plantas de valor gastronómico.

Cataluña, de la mano de Evarist March, etnobotánico colaborador del Celler de Can Roca, visitamos los Pirineos y la Costa Brava; identificando 81 especies de interés.

RESUMEN

En total tenemos 301 plantas catalogadas con valor gastronómico de 65 familias de distintas, 282 silvestres, siendo 190 de valor medicinal. En la zona mediterránea se observaron gran cantidad de labiadas, principalmente hierbas aromáticas como romero, oréganos, mejoranas, lavanda. En zonas atlánticas, mayor cantidad de hierbas halófilas por la gran influencia de la costa, con mayor cantidad de herbáceas no leñosas debido a las lluvias.

IDENTIDAD

Las plantas silvestres sin duda son señal de identidad, marcando el tiempo y el lugar de su recolección.

También distintivo sin duda son las características organolépticas de estas especies. Puesto que, en función de la combinación de ellas, pueden cambiar o dar sentido a un plato. Como podría ser el caso de un tartar de carne, donde haciendo un uso correcto de las plantas podemos tener perfiles anisados, picantes, ácidos o amargos. Por ejemplo, utilizar acederas como parte ácida, mayonesa de cardamines que tiene notas a picantes y alcaparras con las yemas de dientes de león, amargor y acidez. Aquí las hierbas juegan un papel fundamental con solo una base de carne: completan el perfil organoléptico y dan identidad al marcar el tiempo y el lugar, puesto que esto dependerá de dónde y cuándo se realice la elaboración.

FUTURO

Aunque en el uso de las plantas silvestres ha supuesto un elemento fundamental en una de las tendencias gastronómicas más reciente, algo claro para nosotros es que esto está recién empezando. Las plantas silvestres son parte fundamental de la identidad de las cocinas, perfiles organolépticos particulares al alcance de todos, por lo que es importante transmitir el conocimiento necesario para hacer un uso adecuado y responsable. Que todos se sientan parte de esto y vean el valor que la despensa silvestre ofrece.

 

 

Edición manual “Valorización gastronómica de descartes”

En base al trabajo de investigación realizado durante el año anterior, en la línea de Innovación de Productos Gastronómicos, sobre nuevas elaboraciones gastronómicas con reutilización de subproductos; se ha llevado a cabo una revisión de los principales subproductos generados en las cocinas de Basque Culinary Center.

Como resultado del trabajo de BCulinaryLAB, con la colaboración de la Diputación Foral de Gipuzkoa, se ha llevado a cabo la edición online de un manual sobre el desarrollo de productos gastronómicos en base a subproductos, comúnmente conocidos como “descartes”. Ya está disponible online en formato PDF con libre acceso.

En este manual se muestran herramientas para la utilización de descartes que normalmente están presentes en cualquier cocina. El objetivo es el de ofrecer otra perspectiva para que los descartes de nuestras cocinas sean considerarlos ingredientes de valor y utilizables en cualquier otra elaboración. Se pretende infundir la idea de que los restos comunes como los del pan o la piel de la zanahoria son, en realidad, ingredientes de valor, con los que elaborar productos gastronómicos en base a técnicas estándar de cocción, fermentación o deshidratación.

Gracias a la divulgación del documento, se persigue concienciar a la restauración y alta cocina sobre el uso de productos en su totalidad, abandonando así, el concepto de “descarte” cuando, como se detallada en el manual, son productos con propiedades que les confieren un potencial de alto valor gastronómico.

El fin último del proyecto es democratizar esta idea, sobre la forma de entender los residuos para lograr que forme parte de la consciencia colectiva de la sociedad, por medio tanto a de la restauración como a través de los productos de la industria. Y entendiendo que el desarrollo económico y la sostenibilidad ecológica, no solo pueden ir de la mano, sino que es la vía de desarrollo económico y social más sostenible en el tiempo.

 

Borras de café

Introducción:

La sostenibilidad es uno de los principios fundamentales del Basque Culinary Center, siendo el “Desarrollo de productos gastronómicos en base a residuos de BCC” uno de los principales proyectos, en el que se han tomado productos de descarte de los alumnos del primer año de carrera como pieles de verduras y frutas, restos de pescados y carnes o tallos de hierbas aromáticas. Desarrollando así, distintos productos en base a estos residuos como vinagres, pastas, condimentos, kombuchas, etc. Pero sin duda uno de los sub productos que se han podido desarrollar ha sido las borras de café, el residuo sólido que queda en las cafeteras tras elaborar un café con cualquier técnica de extracción, normalmente utilizados como abono vegetal para plantas ornamentales y hortalizas por su gran contenido de nitrógeno.

 

Estas borras de café siguen teniendo entre 3.59 a 8.09 miligramos de cafeína por cada 1 gramo de  borras de café (Bravo et al., 2012), además de gran intensidad de sabor en cualquier preparación que se utilicen, como en productos de pastelería, biscochos y galletas. Habiéndose probado su potencial como reductor del riesgo de enfermedades crónicas, como obesidad y diabetes, debido a sus propiedades antioxidantes y aminoácidos esenciales (Martinez-Saez et al., 2017); hacen de este “residuo” un producto de alto valor gastronómico.

Se han valorado distintas técnicas para poder utilizar las borras por completo, técnicas muy cotidianas como la cocción de vegetales en borras para aromatizar cualquier preparación o técnicas más complejas como la fermentación; siendo finalmente desarrolladas: la cocción en horno, la kombucha, el crecimiento de hongos comestibles en sustrato de café  y finalmente un aromatizante de caldo en base al micelo/borras/heno, logrando un ciclo completo.

Proyectos específicos:

1.- Cocción en borras de café:

Como primera técnica utilizada para la reutilización de borras de café se desarrolló la cocción directa de vegetales en las borras, utilizando una técnica similar a la de cocción en sal, manteniendo la humedad del producto y aportando sabor al mismo tiempo.

Materiales y métodos:

  • 2kg borras de café frescas
  • 0,5kg tubérculos y/o raíces (Zanahoria, chirivía, patatas, topinambur, etc)

Colocar una capa de borras de café frescas de 2 cm en la base de una gastronorm, disponer los tubérculos y raíces sobre la cama de borras de café cubriendo por completo los vegetales con borras. Hornear a 160ºC por 30 minutos, hasta que se forme una corteza dura en la superficie.

Resultados:

Tubérculos y raíces que mantienen la humedad con un suave aroma a café. Siendo esta una buena alternativa para la reutilización de borras de café, seguimos teniendo el problema del residuo, pudiendo ser nuevamente utilizadas para cualquier otra preparación y manteniendo todas las cualidades mencionadas.

 

 

2.- Kombucha de borras de café:

La kombucha, también es una de las herramientas que se han utilizado en numerosas ocasiones, utilizando el líquido fermentado como bebida refrescante, en este caso con ligero sabor a café y aún con un porcentaje de cafeína.

Materiales y métodos:

  • 0,09kg borras de café
  • 1l agua
  • 0,120kg azúcar
  • SCOBY de Kombucha

Infusionar las borras de café a 80ºC en el agua por 15 minutos, filtrar y agregar el azúcar, es importante que el líquido este entre 10º-15ºBrix. Enfriar y agregar la madre de kombucha; y teniendo un pH de menos de 5, debido a la acidez del café, no sería necesario agregar kombucha madura.

Colocar en un frasco cubierto con un lito. Es importante que tenga oxigeno pero protegido de insectos.

Se puede mantener a temperatura ambiente, entre 20º-22ºC, por 7 días. El tiempo va a ser relativo a cuan ácido se  quiera la bebida, pudiéndose incluso dejar 1 mes acidificando y obtener un vinagre a partir de kombucha, con mayor contenido de ácido acético y láctico.

Se puede envasar y hacer una segunda fermentación en botella para obtener una kombucha carbonatada.

Resultados:

Bebida fermentada refrescante con ligero sabor a café. Sería interesante medir la cantidad de cafeína residual que queda en la kombucha y cómo la cafeína afecta en la fermentación.

IFrame

   3.- Cultivo de setas en borras de café:
Materiales y métodos:

  • 0,4kg borras de café
  • 0,05kg descartes de setas con micelio (pleurotus ostreatus o agaricus bisporus)
  • 1kg paja o heno

Cuando se habla de descarte de setas con micelio se hace referencia al cabito final de las setas de cultivo que vienen con micelio blanco e incluso algunas que aún tienen sustrato del cultivo. Se corta esta parte y se reserva en un lugar desinfectado con alcohol.

Pasteurizar las borras de café, en un horno a vapor 100ºC por 30 minutos.

Desinfectar los frascos de vidrio con alcohol y colocar las borras de café frías, ya pasterizadas, hasta cubrir 1/5 del frasco. Colocar sobre el café los cabitos de setas con el micelio hacia abajo.

Incubar a 25ªC por 8 días con un lito cubriendo la boca del frasco para permitir la entrada de oxigeno pero protegiéndolo de los insectos. Al octavo día, cuando deberían estar todas las borras de café cubiertas de micelio blanco, llenar 4/5 del frasco con borras de café nuevamente y volver a incubar a 25ºC por 8 días. Pasado este tiempo las borras de café deberían estar completamente cubiertas con micelio. Sacar del frasco con ayuda de un tenedor y romper en trozos irregulares de aproximadamente 3x3cm.

Cortar la paja en trozos regulares, pasteurizar a 100ºC en un horno a vapor por 30 minutos, dejar enfriar.

En una bolsa transparente colocar una capa de paja en el fondo de la bolsa e intercalar con los trozos de las borras de café con micelio hasta llenar la bolsa de plástico, cerrar la bolsa y realizar 2 agujeros transversales para la oxigenación del micelio.

Dejar en un ambiente con 80% humedad por 15 días. Al cabo de este tiempo, deberían de estar formados carpóforos que se podrían consumir.

Resultados:

Setas cultivadas comestibles, pudiendo obtener hasta 3 cosechas del mismo micelio.

Para darle utilidad a este micelio una vez cosechado,  es utilizar lo que quede de paja, micelio y borras de café en la bolsa, para dar sabor caldos; teniendo en cuenta que esto no es más que heno (un ingrediente muy utilizado en la cocina nórdica), micelio de setas (potente aroma a seta) y borras de café.

 

Conclusiones:

Como se pudo ver en los resultados específicos de cada desarrollo, son productos de alto valor gastronómico que podrían ser fácilmente adaptados tanto al uso cotidiano en el área doméstica como en restauración.

Siendo las borras de café uno de los residuos más comunes en hostelería y restauración, puede ser una solución al reciclaje; e ir un paso más allá de colocar las borras de café como compost y reciclaje, cambiando la forma de ver esto como un “producto de descarte”; y considerándolo un producto más, con características organolépticas específicas para distintas preparaciones.

 

Referencias:

Evaluation of Spent Coffee Obtained from the Most Common Coffeemakers as a Source of Hydrophilic Bioactive Compounds

Jimena Bravo, Isabel Juániz, Carmen Monente, Bettina Caemmerer, Lothar W. Kroh, M. Paz De Peña, and Concepción Cid

Journal of Agricultural and Food Chemistry 2012 60 (51), 12565-12573

DOI: 10.1021/jf304059

Use of spent coffee grounds as food ingredient in bakery products

Martinez-Saez N, García AT, Pérez ID, Rebollo-Hernanz M, Mesías M, Morales FJ, Martín-Cabrejas MA, Del Castillo MD.

Food Chem. 2017 Feb 1;216:114-22. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.07.173.

PMID: 27596399